Уха постный рецепт с фото

Фото: liveinternet.ru

В этом рецепте мы расскажем об очень интересном рецепте приготовления такого замечательного супа, как уха. Это монастырский рецепт, относящийся к постной кухне – кроме рыбы в рецептуре не используются какие-либо другие животные продукты.

С 16 февраля в этом году наступает Сырная седмица – это последняя подготовительная неделя перед Великим постом, когда любая животная пища, в том числе и рыба, будет запрещена на протяжении 7 недель (за исключением двух праздничных дней). Если у вас возникает вопрос о том, как можно называть постной пищу, приготовленную с рыбой, то ответить на него не трудно. Дело в том, что рыба запрещена к употреблению только во время строгих постов: поскольку она не относится к скоромным продуктам (от теплокровных животных), в некоторые дни постов ее кушать можно. А приставка «постный», когда речь идет о рецептах из рыбы, говорит о том, что, помимо рыбы никакие другие животные продукты – сливочное масло, молочные продукты, сыр, яйца и т.д., в рецептуре не используются.

Замечательный вариант ухи, о котором мы расскажем в этом рецепте, относится к категории постных рецептов, так что возьмите его на заметку, если вы поститесь.

Рецепт постной монастырской ухи

Фото: diets.ruИнгредиенты:

2л воды
1-1,5кг рыбы
10 горошин перца черного
3-4 клубня картофеля
по 1 луковице и моркови
0,3 стакана пшена
зелень
соль

Способ приготовления:

Как приготовить постную монастырскую уху. Рыбу подготовить: очистить от чешуи, выпотрошить, промыть и приготовить с рыбой бульон. Рыбу из бульона достать, процедить его, поставить обратно на плиту, довести до кипения, затем добавить в кастрюлю пшено, картофель и морковь, нарезанные соломкой, измельченный лук, лавр и перец. Проварить суп до готовности овощей, затем добавить кусочки рыбы (разделать рыбу после варки на филе, удалить косточки, нарезать порционно), прокипятить суп еще 3мин, затем подать к столу. Приятного аппетита!

Готовя бульон для основы супа, вместе с рыбой в воду можно положить различные коренья – петрушки, сельдерея, моркови и т.д.

Часто ли в вашей семье готовят уху? Может быть, у вас есть фирменные рецепты? Расскажите о них в комментариях, друзья!

Видеорецепт постной ухи

Последние записи

Популярные записи

Уха — это одна из разновидностей супа.
Исторические данные, рассказывающие об этом блюде, свидетельствуют о глубоких древних корнях. Слово «Уха» произошло от «JUS», употребляемого еще в древнем индоевропейском языке. «Jus» — это отвар приготовленный на основе определенного продукта.
Славянские языки имеют однокоренные слова: украинский и белорусский — юшка; латинский — jus; чешский jicha; хорватский и сербский — jyxa.
Как видно из всех этих слов они очень созвучны известной в современном кулинаром искусстве УХЕ.
Подле подробно изучая историю происхождения ухи, трудно проследить её исторические корни. В одиннадцатом и двенадцатом веках так называли все употребляемые супы.
Есть источники описывающие уху в виде известного современному человеку компота.
Суп, соус, бульон, похлебка — все это родственные ухе блюда.

Уха с добавлением картофеля

Для приготовления ухи вам нужно приготовить следующие продукты: один килограмм любой рыбы, полкилограмма картофеля, репчатый лук 2 штуки, петрушку, листы лавра, черный перец горошком, соль. Читать рецепт дальше…

Признаюсь, что это мой очередной эксперимент. Вернувшись из монастыря, я «заболела» монастырской кухней. Сытная, вкусная, полезная – что еще надо для постящихся? Расскажу о том, что меня впечатлило.

Начнем с наваристой ухи (а в последующих постах расскажу и о других вкусных блюдах). Разумеется, по своей старой привычке я решила немного «перекроить» блюдо. Тем более что мне был неизвестен рецепт. Поэтому решила приготовить по рецепту из книги, частично сочиняя на ходу свой вариант. Результат порадовал. Первое блюдо таким и вышло – вкусным, полезным и сытным.

Рыба у меня была горбуша. Но никто не мешает заменить ее карасем или другим сортом рыбы. Принцип-то останется! И еще. Густота ухи – это ваш выбор. Я люблю, чтобы суп был густой. Тогда и второе не всегда хочется.

Время приготовления: если без разделки и чистки рыбы, то на приготовление уходит минут 25-30

Сложность: все просто

Приготовление:

Я начала с чистки тушки. Когда она была выпотрошена, я отобрала набор для монастырской ухи.

Кстати, вода у меня уже закипала, поэтому мне осталось только отправить хвостовую и другие части в кастрюльку с кипятком. На маленьком огне пусть поварится, пока мы продолжим остальную работу.

Нам, во-первых, надо промыть тщательно пшено – вплоть до нескольких вод (до чистой).

Затем очистить и нашинковать лук с морковкой. Мне понравилось, что овощи в монастырской ухе были нарезаны мелко. Тоже так решила поступить.

Очищенную картошку я также нашинковала некрупно, соломкой.

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Сытная, вкусная, полезная, наваристая уха. Замечательный обед после зимних прогулок, очень нравится детям. #постнаяеда #застолье

Ингредиенты

Как приготовить

Подготовить рыбу. Помыть, почистить, нарезать на крупные куски.

В кипящую воду кладем рыбу, вместе с головой, плавниками и варим минут 20-25.

Пока рыба варится, готовим овощи. Чистим морковь, картофель, лук.

Нарезаем овощи крупной соломкой.

Морковь и лук слегка пассеруем на льняном масле.

Рыба отварилась, перекладываем ее в большое блюдо. Рыбный бульон солим добавляем картофель. Позже добавляем пассерованные овощи и варим до готовности.

Рыбка немного остыла. Перебираем ее от костей. Нарезаем укроп и лимон.

Перед подачей в уху добавляем рыбку, укроп, дольку лимона, черный перец. Приятного аппетита.

Очень вкусный, сытный, ароматный и полезный суп, который готовится без рыбы, поэтому подходит вегетарианцам и веганам. По составу блюдо очень сбалансировано, так как содержит белок, клетчатку, йод (а его нам всем очень не хватает). Готовится очень быстро!

Ингредиенты для «Постная уха»:

• Вода (или овощной бульон) — 2 л
• Пшено (Пшено "Мистраль" быстро варится, не горчит. Промыть и замочить в прохладной воде на 30-60 минут) — 6 ст. л.
• Картофель — 2 шт
• Морковь (некрупная) — 1 шт
• Нори (прессованные водоросли для суши) — 0,5 упак.
• Перец черный (горошком) — 6 шт
• Перец душистый (горошком) — 2 шт
• Гвоздика — 1 шт
• Лист лавровый — 3 шт
• Лук репчатый (не крупный) — 1 шт
• Оливки зеленые — 0,5 бан.
• Лимон — 0,5 шт
• Зелень (мелко нарубленная) — 6 ч. л.
• Масло растительное — 3 ст. л.
• Мука пшеничная / Мука — 1 ст. л.
• Соль — 1 ст. л.

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Постная уха»:

Помыть и почистить картошку, морковь и лук. Воду довести до кипения.

Нарезать картофель, морковь и лук. Водоросли Нори разрезать ножницами на небольшие кусочки. На сковороде разогреть растительное масло.

В кипящую воду добавить картофель, морковь, пшено, все специи и варить 10 минут на слабом огне под крышкой.

Пока овощи и крупа варятся, поджариваем лук с мукой до золотистого цвета.

Поджаренный лук добавляем в суп, туда же кладём нарезанные водоросли. Суп моментально превратится в уху! Это вы поймёте по сногсшибательному рыбному запаху ))). Пусть уха покипит 1 минутку. Посолите её и выключите плиту. Пусть под закрытой крышкой уха отдохнет, настоится и равномерно пропитается ароматом минут 5-10.

При подаче украсьте уху оливками, лимоном и нарубленной зеленью. Приятного аппетита.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Суп "Цветик-семицветик"

• 33
• 50
• 7436

Быстрый суп "Коралл"

• 12
• 205
• 2589

Щавелевый суп с индейкой

• 4
• 34
• 12273

Свекольно-овощной суп с фрикадельками

• 45
• 686
• 11063

Гороховый суп "От инфекций"

• 20
• 62
• 1790

Суп пряный a-ля чихиртма

• 14
• 61
• 5841

Картофельно-сырный суп

• 41
• 118
• 6079

Томатный суп с колбасками

• 25
• 107
• 8502

Суп с ленивыми пельменями

• 40
• 152
• 9721

Попробуйте приготовить вместе

Фаршированная свиная вырезка

• 84
• 815
• 9312

Любимый салат из капусты

• 347
• 2090
• 63898

Оладьи из цуккини

• 75
• 496
• 22419

Фотографии «Постная уха» от приготовивших (3)

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

13 июня 2018 года Леночка 53 #

9 марта 2017 года otrava80 #

22 марта 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

19 марта 2016 года Полесянка #

17 марта 2016 года Полесянка #

4 октября 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

2 марта 2015 года v1136940 #

3 марта 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

25 марта 2014 года катя торопова #

25 марта 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

28 ноября 2013 года Бэбита #

29 ноября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

16 октября 2013 года Balunika #

17 октября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

21 марта 2013 года barska #

23 марта 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

21 марта 2013 года Sahmet86 #

21 марта 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

21 марта 2013 года TatyankaC #

21 марта 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

21 марта 2013 года Аэлена #

21 марта 2013 года TatyankaC #

21 марта 2013 года AnnaSi #

21 марта 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

20 марта 2013 года Шахзода #

20 марта 2013 года lubashka55 #

20 марта 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

20 марта 2013 года Lubimova T #

20 марта 2013 года Kosha79 #

20 марта 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

20 марта 2013 года bigmama62 #

20 марта 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

20 марта 2013 года yana69 # (модератор)

Ну ведь есть же "соевые котлеты".

20 марта 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

20 марта 2013 года Sahmet86 #

вообще-то УХА-это рыбный суп. А называть похлёбку ухой.

21 марта 2013 года bigmama62 #

21 марта 2013 года Sahmet86 #

20 марта 2013 года yohoho # (модератор)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

• Как приготовить
• Похожие рецепты

Ингредиенты

• продукты на 2 л воды: 1-1,5 кг. рыбы, 0,3 ст. пшена, 1 морковь, 3-4 картофелины, 1 головка репчатого лука, 10 горошин черного перца, соль, зелень .

Пошаговый рецепт приготовления

Уха монастырская. Рецепт из книги. Использую обычно карася окуня пескаря ерша.

Для приготовления монастырской ухи по этому вкусному постному рецепту нужно сварить бульон из вычищенной и выпотрошенной рыбы, снимая по мере необходимости пену. Вынуть рыбу, а бульон тщательно процедить через частое сито и поставить на огонь. Когда закипит, положить в кастрюлю пшено, нарезанные соломкой картофель и морковь, луковицу, лавровый лист и перец. Варить до готовности овощей, В это время руками разобрать рыбу на небольшие кусочки, внимательно выбирая кости. Когда суп сварится, положить в него кусочки рыбы и прокипятить несколько минут.

Кулинария, по моему, не наука, а скорее искусство. Когда я готовлю, не следую точно рецепту, а действую по интуиции. Ведь каждый раз процесс приготовления блюда уникален! Порой у меня получаются даже новые рецепты. Домочадцы очень довольны! Кушают и хвалят. Поделюсь опытом.

Свежую рыбу очистить от чешуи, которую собрать в небольшую кастрюлю и залить водой так, чтобы она на 2-3 сантиметра закрывала ее. С чебака, язя и подобных рыб рекомендую снять кожу с чешуей и темным подкожным мышечным слоем. Кожу следует также залить водой.

Рыбу следует очистить от кишок, сделать из нее филе. Кости и голову следует положить в кастрюльку с чешуей или кожей рыбы. Варить на медленном огне не менее часа. Так обычно готовят бульон для рыбного холодца.

Картофель почистить, нарезать мелкими кубиками и залить водой так, чтобы он был покрыт водой на 1-2 см. Варить на среднем огне до полуготовности. Затем положить на него подготовленное филе рыбы, добавить тщательно процеженный бульон (отделенный от чешуи и костей), добавить по вкусу соль и пряные травы, репчатый лук и варить до готовности рыбы, минут пятнадцать, не более.

Настоящая, наваристая, невероятно вкусная уха готова. Приятного аппетита!

Последнее обновление: 14.02.2015 г.

Кто сказал, что постные блюда скучны, однообразны, пресны и не требуют от хозяйки кулинарной усидчивости? Рецепты, которыми с читателями «АиФ-Урал» любезно поделились сестры Ново-Тихвинского женского монастыря, доказывают обратное. Творите, экспериментируйте, радуйте близких. Приятного аппетита!

Суп из помидоров с чесноком

Слегка обжарить в масле мелко нарезанный репчатый лук. Добавить к нему помидоры и тушить в закрытой посуде на слабом огне. Когда помидоры станут мягкими, добавить к ним немного пассерованной моркови и петрушки, положить рис, залить бульоном или овощным отваром. Посолить, положить сахар. Варить 35 минут, пока не сварится рис. Протереть все через сито, положить в суп мелко нарезанный чеснок и еще раз прокипятить.

Щи из щавеля по-деревенски

Картофель отварить целыми очищенными клубнями и остудить. Отвар процедить. Листья щавеля нарезать, добавить шинкованный репчатый лук, петрушку, растительное масло, немного отвара и тушить 5-7 минут.

Отварной картофель нарезать кубиками, смешать со щавелем, залить горячим отваром, довести до кипения и варить еще несколько минут. Особенно вкусны эти щи, если их приготовить в чугунном горшочке в духовке. В готовые щи положить зелень укропа.

Бульон грибной с пирожками

Для бульона:

• сушеные грибы
• коренья
• репчатый лук
• лук-порей

Для теста:

• 1 пачка сухих дрожжей
• 600 г муки
• 300 г воды
• 20 г сахара
• 35 г растительного масла
• 30 г маргарина
• 10 г соли

Сушеные грибы замочить в воде в течение часа, обмыть, обдать кипятком, нарезать, положить в кастрюлю вместе с кореньями (1/2 всего количества), луком, пучком петрушки, луком-пореем. По желанию можно добавить ложечку тмина. Залить водой и кипятить, пока коренья не станут мягкими. После этого добавить обжаренный лук и обжаренную вторую часть кореньев. Готовый бульон процедить, подать с зеленым укропом и «ушками».

Рецепт «ушек»: Завести постное дрожжевое тесто. Приготовить фарш из тех грибов, из которых варился бульон: мелко нарезать, обжарить с луком, добавить соль и перец по вкусу. Сделать небольшие пирожки, испечь в духовке при 150 °C, подавать к бульону.

Пельмени с грибами

Для теста:

• 2 стакана муки
• ¼ стакана кипятка
• 4 ст. ложки растительного масла

Для начинки:

• 30 г сухих белых грибов
• 1 стакан крутой гречневой каши или отварного риса
• 4 ст. ложки растительного масла
• 1 луковица

Для отвара::

• 0,5 л воды
• 3 лавровых листа
• 4-5 горошин черного перца
• 2-3 зубчика чеснока
• 1 ст. ложка зелени петрушки

Для приготовления теста в подсолнечное масло налить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошо размяв его руками, а затем раскатать его в очень тонкий пласт, не подсыпая муки, так как это тесто не прилипает к доске. Для приготовления начинки грибы отварить в воде. Отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить, обжарить с луком на масле, перемешать с кашей и хорошо размять в однородную массу. Раскатанное тесто нарезать небольшими квадратиками или вырезать стаканом кружочки, положить на каждый кусочек начинку и слепить пельмени. Противень или сковородку смазать маслом, уложить на нее одним слоем пельмени и испечь в духовке на умеренном огне в течение 15-20 минут. Затем положить пельмени в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить в духовку на 15 минут.

Жардиньер

Также можно использовать цветную капусту, зеленый горошек, земляные груши.

Все продукты взять в равной доле, только картофеля и капусты в три раза больше. Все порезать небольшими кусочками, сложить в горшочек и плотно закрыть крышкой, чтобы овощи хорошо упрели. Блюдо готовится около 40 минут, солить блюдо лучше после его приготовления, также и добавлять в него масло.

Тушеные грибы (лисички, опята, сыроежки)

Грибы вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг. Растопить в кастрюле масло (постное), переложить грибы, накрыть крышкой и тушить на маленьком огне до тех пор, пока не выкипит весь сок. Тогда положить рубленую зелень, размешать, выложить в глубокое блюдо и подавать.

Перец, фаршированный овощами

Для фарша очищенные морковь, лук, корень сельдерея, капусту нашинковать соломкой, спассеровать на масле, добавить соль, охладить. Срезать верхнюю часть каждого стручка перца в виде крышечки, удалить стержень с семенами. Затем положить стручки в кипящую воду на 1-2 минуты, откинуть на дуршлаг, остудить и наполнить фаршем. Фаршированные стручки перца уложить в один ряд, залить томатным соком с оставшимся фаршем и все потушить в течение 20 минут. Подавать перец охлажденным. Украсить зеленью.

Постное печенье с мармеладом

Всыпать в миску муку, добавить минеральную воду и подсолнечное масло. Замесить довольно крутое тесто. Готовое тесто раскатать скалкой в круглый пласт диаметром 25-30 см, толщиной 3-4 мм. Получившийся круг разрезать на 12 секторов. На широкую часть каждого сектора положить кусочек мармелада (джема) и завернуть тесто рулетиком, начиная с широкой части. Печенье выложить на противень и поставить в разогретую до 200-220 ºC духовку на 20-25 минут. Готовое печенье посыпать сахарной пудрой.

Торт постный

В емкость для приготовления теста влить морковный сок, добавить сахар и горкой насыпать муку. В горке из муки сделать небольшое углубление и влить туда гашенную лимонным соком соду. Размешать муку и замесить тесто. Корж выпекать 20 минут при температуре 150 ºС на листе, смазанном растительным маслом.

Готовый корж достать из духовки и разрезать поперек на две части. Нижнюю и верхнюю части смазать вареньем (лучше лимонным), положить друг на друга и оставить на ночь. Утром смазать верхнюю часть торта и боковые стороны специальным фруктовым кремом-желе. Обильно посыпать сахарной пудрой, смешанной с измельченными грецкими орехами, и украсить кусочками нарезанных фруктов (киви, клубники, консервированных персиков, апельсинов) и клюквой.

Фруктовый крем-желе. 1 ст. ложку желатина растворить в 0,5 л лимонного сока, поставить на плиту и довести до кипения. Снять с плиты, остудить до комнатной температуры.

Рецепты блюд без масла

Салат из моркови, яблок и изюма

Изюм перебрать, промыть и замочить в кипяченой воде на 25-30 минут. Морковь и яблоки нарезать тонкой соломкой. Соединить с изюмом, сахаром и лимонным соком, хорошо перемешать.

Фасоль красная с ореховым соусом

Орехи растереть, добавить рубленый чеснок, перец, соль, измельченные кинзу, базилик, петрушку, мяту. В эту смесь налить немного жидкости от фасоли, добавить фасоль, мелко нарезанный лук и перемешать. Подать к столу, украсив веточками зелени и посыпав рублеными орехами.

Холодник

Холодный квас или охлажденный отвар, в котором варилась свекла, разбавить холодной кипяченой водой, добавить нарезанные тонкой соломкой свеклу и огурцы, мелко нарезанный лук, укроп, соль, сахар, сок лимона и поставить в холодильник. Подавать охлажденным.

Картофель печеный

С помощью щетки вымыть небольшие клубни молодого картофеля, положить на противень и поставить в нагретую духовку. Через 30 минут вынуть из духовки и подать на стол. К картофелю можно подать соль, репчатый или зеленый лук, соленые грибы, малосольные огурчики.

Мусс клюквенный

Перебранные и промытые ягоды тщательно размять толкушкой, выложить ягодную массу на марлю и отжать сок. Сок поставить в холодное место, а выжимки из ягод залить тремя стаканами воды и прокипятить 5 минут. Полученный отвар процедить и сварить на нем манную кашу с сахаром. В охлажденную кашу влить ягодный сок и взбить миксером до пышного однородного состояния. Масса должна увеличиться в объеме в 2 раза. Разложить мусс в креманки и поставить в холодильник на 1-2 часа. При подаче украсить ягодами.

Компот из черешни

Сахар залить водой, раствор довести до кипения. Черешню промыть, удалить косточки, положить в кипящий раствор, варить 2 минуты. Затем кастрюлю с компотом закрыть крышкой. Компот поставить охлаждаться.

Сбитень

Растворить в воде мед и сахарный песок. Медово-сахарную воду прокипятить, добавить пряности по вкусу и еще раз прокипятить на небольшом огне в течение 20-30 минут. Настаивать под крышкой 20 минут, затем процедить. Готовый сбитень подогреть, пить горячим.

Морс апельсиновый

Мелко нарезать цедру апельсина, залить горячей водой и прокипятить в течение 5 минут, а затем настаивать 3-4 часа. В отвар после процеживания добавить сахар. Довести до кипения и остудить, влить отжатый апельсиновый сок и охладить.

Лимонный мусс

Снять цедру с лимона, залить 2 стаканами воды, добавить стакан сахара, вскипятить, добавить сок лимона. В стакане воды развести желатин; после того как разбухнет, распустить и влить в лимонный отвар. Жидкость взбивать миксером на льду до тех пор, пока не побелеет и не загустеет. Разлить по формам, дать застыть.

Вкусный суп из белой или красной рыбы с картофелем, морковью, луком и спелыми помидорами – отличное начало обеда в «рыбный» день.

• филе рыбы без кожи (трески, судака, морского окуня, форели или семги) - около 300 гр
• морковь - 1 средняя (весом около 80-100 г)
• картофель - 2-3 средние (общим весом около 250-300 г)
• репчатый лук - 1 небольшая головка (весом около 60-70 г)
• помидоры - 2 средних (общим весом около 200-230 г) или готовое натуральное пюре из томатов - около 2 ст. ложек со средней горкой или по вкусу
• черный или смесь 4-х видов перца - 5-8 горошин
• лавровый лист - 1 средний
• соль по вкусу
• укроп или зеленый лук для украшения - несколько веточек

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Мне больше всего нравится эта уха на основе красной рыбы – она более наваристая и ароматная.

Если Вы не любите шкурки свежих помидоров в готовом блюде, то можете предварительно (до начала приготовления ухи) бланшировать их. Для этого помытые овощи надрежьте сверху крест-накрест и положите в кипяток на 1 мин. Затем выньте их дуршлачной ложкой, тут же окуните в холодную воду секунд на 15, а потом выложите на блюдо и руками снимите с них кожицу и оставьте в таком виде до употребления. Но имейте в виду: бланшированные помидоры – скользкие, так что будьте аккуратны при их последующей нарезке.

ПОСТНЫЕ КУШАНЬЯ

Рецепты рассчитаны на 6 человек
(для обеда на 3 человека взять 1/2 пропорции; на 2 человека - 1/3; на 9 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза и т.д.)

КУШАНЬЯ. СТАРИННЫЕ РУССКИЕ РЕЦЕПТЫ

Рецепты рассчитаны на 6 человек
(для обеда на 3 человека взять 1/2 пропорции; на 2 человека - 1/3; на 9 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза и т.д.)

ПОСТНЫЕ СУПЫ

А) ПОСТНЫЕ СУПЫ, ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ

Примечание. Как мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так точно и уха и всякий рыбный суп. Очень хорошую уху на 6-8 тарелок надо варить не менее, как из 2.4 кг. рыбы, посредственную же из 1.2 кг.
Постные супы приготовляются точно так же, как и скоромные, только вместо скоромного масла класть какое-нибудь постное, как-то подсолнечное, маковое, ореховое и пр. Если рыба очень свежа, только что словлена, то в уху не кладут ничего, кроме соли и зелени, потому что вкус от свежей рыбы превосходен.
Рыба мелкая или крупная, но небольшими кусками нарезанная опускается в крутой кипяток, чтобы сварилась. Если же она весом более 800 гр. и цельная, то опускается в холодную воду, и так варится, потому что иначе не проваривается вся насквозь.

2712) Уха из ершей с пирожками.
Сварить 9 - 12 стаканов ухи из кореньев: 1 моркови, 1 петрушки, 1 сельдерея, 1 порея, 1 - 2 луковиц, 5 -15 зер. простого перца, 2 - 3 шт. лаврового листа и 1.2-2.4 кг. ершей, варить целый час, чтобы совершенно разварились, процедить. Подавая всыпать зеленой петрушки и укропа; положить несколько ломтиков лимона без зерен, можно влить 1/2 или 1 стак. сотерна или шампанского, или даже мадеры или хереса. Подать отдельно пирожки см. от № 2817 до № 2833.
Взять: 1.2-2.4 кг. ершей, 2 луковицы, 1 петрушку, 5-20 зер. прост. перца, 1-2 шт. лавр. листа, 1 сельдерей, 1/2 лимона без зерен (1/2 или 1 стак. вина).

2713) Уха из ершей с картофелем.
Приготовить уху, как сказано в № 2712, процедить, подавать с зеленью и отваренным в ухе картофелем, ломтиками нарезанным (всего шт. 12).

2714) Уха из ершей с кнелью.
Приготовить уху, как сказано в № 2712, процедить; подавать с зеленью и отдельно отваренным рыбным фаршем № 2786, или фаршем из икры № 2787, или с раковым фаршем, которые надо сварить в виде колбасы, остудить, нарезать косыми ломтиками, опустить в суповую миску, налить горячею ухою. По желанию и в эту уху можно влить вино: сотерн, мадеру, херес, шампанское.

2715) Уха из ершей с пельменями.
Сварить уху, как сказано в № 2712 процедить. Между тем, взять 400 гр. сырой щуки, очистить ее, вынуть кости, посолить, всыпать по 3-4 зерна истолченного и просеянного простого и англ. перца, одну маленькую мелко изрубленную луковицу, поджаренную в ложке постного, лучше всего горчичного масла, прибавить французскую булку, намоченную в ухе и выжатую, немного мускатного ореха, мелко изрубить все, истолочь в деревянной ступке, даже протереть сквозь частое решето или редкое сито. Приготовить тесто №1281, как на лапшу, из 1.5 стак. крупитчатой, лучшего сорта муки, соли и воды, раскатать очень тонко, разложить кучками этого рыбного фарша накрыть тестом, вырезать формочкою род полумесяцев, слепить края, смазывая их водою-перышком, сварить в посоленной воде за 1/4 часа до отпуска. Когда будут готовы положить в миску несколько ломтиков лимона без зерен и мелко изрубленный укроп и зеленую петрушку, переложить туда же дуршлаговою ложкою сваренные пельмени, налить процеженною ухою, подавать.

2716) Уха из налима.
С налима (1,2-2,4 кг.) снять кожу, посолить, нарезать кусками. Голову и хвост отрезать, вынуть по возможности кости, прокипятить их с 2-3 зернами простого перца, 1-2 шт. лавр. листа, 1-2 луковицами, процедить, вскипятить, опустить налим, сварить его до готовности, подавать с зеленым укропом и петрушкою, можно влить сотерну, хересу, мадеры или шампанского.
В уху из налима кореньев не кладут, и растирают сырые молоки, отбросив кожицу и кипятят ее с ухою, что придает ей особенный вкус, но только в таком случае, если налим живой. Если же налим не так хорош, то сварить в ухе кореньев: 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 1-2 луковицы и перцу положить зерен 10-20. Можно уху сварить из 1.2 кг. мелкой рыбы, как то ершей, пескарей и пр., разварить их, процедить и потом уже уху вскипятить и в кипящую всыпать куски налима.

2717) Уха из окуней, ершей, сига, линя, осетра, лососины и пр.
Сварить бульон из кореньев, 5-15 зер. перца и 2-3 шт. лавр. листа, процедить, вскипятить, положить 1.2 кг. кусками нарезанной и предварительно очищенной и посоленной вышепоименованной крупной рыбы, сварить ее до готовности, подать с ухою; или сварить сперва уху из 1.2 кг. ершей, пескарей, маленьких окуней или сижков; и когда они разварятся с кореньями, процедить; вскипятить, опустить тогда 0.8-1.2 кг. крупной рыбы, сварить ее до готовности. Подавая всыпать в суповую миску зелени.
Кто хочет ломтики лимона, без зерен.
Кто хочет полное блюдечко отдельно в ухе сваренного картофеля и ломтиками нарезанного.
Или опустить рыбную кнель № 2786 или 2787.
Или пельмени № 2715.
Влить по желанию от 1/2 до 1 стакана сотерна, шампанского, мадеры или хереса
подать отдельно пирожки от № 2816 до № 2834.

2718) Уха из угря. См. № 109.
2719) Уха из стерляди. См. № 106.
2720) Солянка рыбная. См. № 90. Только вместо скоромного положить 1 - 2 ложки подсолнечного или орехового масла.
2721) Суп из линя. См. № 92.
2722) Суп из щуки. См. № 92.
2723) Суп из осетра. См. № 92.
2724) Суп из налима. См. № 95.
2725) Суп из осетровой головы. См. № 96. Вместо скоромного масла положить постнаго или совсем не класть его.
2726) Суп из сига с перловою крупою см. № 97. Положить постного масла или совсем не класть его.
2727) Суп из рыбы с солеными огурцами. См. № 98. Не класть только сметаны.
2728) Суп из угря см. № 92. Положить какое-нибудь постное масло.
2729) Суп из угря и зеленого гороха. См. № 99.

2731) Щи из кислой капусты со снетками
600 гр. кислой шинкованной или рубленой капусты выжать, сварить с 1 луковицею, 2-3 шт. лаврового листа. Ложку муки поджарить в ложке масла, кто хочет, с мелко нашинкованным луком, положить в суп, прокипятить, всыпать 400 гр. в нескольких водах перемытых снетков с отрезанными головами и слегка за час посоленными, варить до готовности, приблизительно четверть часа.
Взять: 600 гр. кислой капусты, 400 гр. снетков. Ложку муки, ложку масла. Перцу, лаврового листу, луку.

2734) Щи из кислой капусты с осетриною.
1,2 кг. свежей осетровой головы вымыть, налить водою. Когда закипит, снять накипь, варить с луковицею и специями, пока мясо не отделится от костей, процедить. В процеженный бульон положить 8 стак. кислой капусты, слегка выжатой и поджаренной в 3 - 4 ложках макового масла с 1 - 2 луковицами, сварить капусту до мягкости, подправить ложкою муки, разведенной холодною водою, прокипятить, вылить в миску на рыбу, всыпать зелени.

2735) Борщ из карасей
1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей, 0,5 луковицы. 15-20 зерен английского перца. 2-3 штуки лаврового листа. 2-3 грибка сварить, процедить; в процеженный бульон положить на несколько частей разрезанную капусту и очищенную нашинкованную свеклу, сварить. 1/2 мелко изрубленной луковицы поджарить докрасна в 2 ложках прованского масла, смешать с ложкой муки, подправить борщ, влить немного уксуса или свекольного рассола; 600-800 гр. карасей, т. е. штук 6-8, обвалять слегка в муке или сухарях, поджарить хорошенько в масле; перед самым отпуском опустить в борщ, раз вскипятить.

2740) Борщ без мяса со сметаной или постный с селедкой
Сварить бульон из кореньев и сушеных боровиков, процедить. Испечь 400 гр. свеклы, потом очистить ее, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, налить бульоном из кореньев, влить свекольного отдельно отваренного рассола, сметаны, подогреть до горячего состояния, положить соли, простого перца, зелени и мелко нашинкованных грибов, подавать с жареной кашей из гречневых круп.
В постный день вместо сметаны положить селедку, а именно: 3 селедки шотландские вымочить, очистить, обвалять в муке, поджарить в прованском масле, опустить в борщ, раз вскипятить.

2742) Щи с грибами.
Изрубить мелко 2 луковицы, поджарить, положить 3 стак. кислой, слегка выжатой, капусты, еще поджарить, развести с вареным грибным бульоном, варить на легком огне.
Перед самым обедом ложку муки поджарить в ложке масла, развести грибным бульоном, влить в щи, положить туда же несколько, мелко нашинкованных, отваренных грибов, прокипятить, всыпать соли и крупного, простого перца.
Взять: 600 гр., т.е. 3 ст. кислой капусты, 2 ложки чухонского масла, 50 гр. сушеных грибов, 1 ложку муки, 2 луковицы, простого перца зерен 5-7.

Читайте также:

  
• Кишечная инфекция диета какие супы можно есть
  
• Картофельный крем суп с курицей и сухариками
  
• Приготовление в мультиварке супра 3510 рецепты приготовления
  
• Он меня бесит суп
  
• Едят ли суп солянку со сметаной