Водоросли бурые для супа kombu

Япония окружена морем со всех сторон, поэтому в национальной кухне этой страны преобладают именно морепродукты. В меню японцев входит около 30 видов водорослей, среди которых можно особенно отметить Комбу. Первые упоминания о них относятся к 8 веку нашей эры, но считается, что их стали употреблять в пищу гораздо раньше.

Комбу – это бурая ламинариевая водоросль, которая выращивается в Японии (преимущественно на Хоккайдо) и Южной Корее. Этот дар моря ценится за большое количество содержащегося в нём йода. Кроме того, в составе Комбу много глутаминовой кислоты, благодаря чему эти водоросли имеют необычный вкус. Он называется «умами» и считается пятым «базовым» вкусом.

Урожай водорослей собирают в летние месяцы, после чего оставляют сушиться под открытым небом. В Японии выращивают самые разные виды Комбу. Особенно знаменит их многообразием город Осака, где в магазинах можно купить около 100 разновидностей.

Роль Комбу в японской кухне сложно переоценить, ведь одно из основных блюд, мисо-суп, всегда готовится на их основе! Его неповторимый вкус – заслуга бульона даши, который и варят из бурых морских водорослей.

Мисо-суп с лапшой и лососем

В Японии под супом понимают нечто совсем иное, нежели в России и в Европе. В традиционной кухне этой страны не встретишь ничего, похожего на сытный борщ или харчо. Знаменитый японский мисо-суп не имеет цели насытить, а подаётся к блюдам из риса для улучшения пищеварения и чтобы обеспечить организм жидкостью.

Существует великое множество рецептов мисо-супа. В каждом японском городе, на каждой улице, даже в каждом доме его варят по-своему. Неизменными остаются лишь несколько компонентов – бульон даши и соевая мисо-паста.

Ингредиенты:

Водоросли Комбу (небольшой кусочек);
Стружка тунца или грибы шиитаке для вегетарианского варианта (20 г);
Лосось или сыр тофу для вегетарианского варианта (200 г);
Соевая мисо-паста (3 ст. ложки);
Яичная лапша;
Водоросли вакаме;
Зелёный лук;
Соль.

Способ приготовления:

1. Выложите в кастрюлю тунцовую стружку (или грибы) и водоросли комбу, добавьте 4 стакана воды и доведите до кипения. После этого варите на медленном огне ещё 5 минут.

2. Бульон даши процедите и добавьте лосось, порезанный кубиками (или тофу) и варите до готовности;

3. Небольшую часть бульона отлейте в миску и разведите в нём соевую пасту, после чего вылейте эту смесь в суп.

4. Добавьте в суп чайную ложку измельчённых сушёных водорослей вакаме. Оставьте на несколько минут, чтобы они распарились;

5. Одновременно с этим отварите немного яичной лапши;

6. Мелко нарежьте зелёный лук;

7. Разложите лапшу по суповым чашам и залейте бульоном, украсьте зелёным луком.

Рецепт Унаги Янагава

Это блюдо из копчёного угря считается супом, но своей консистенцией больше напоминает соус. Оно имеет невероятный аромат и вкус, поэтому пользуется большой популярностью как среди самих японцев, так и среди посещающих эту страну туристов.

Ингредиенты:

Копчёный угорь (100 г);
Куриное яйцо (1 шт.);
Грибы шиитаке (15 г);
Водоросли Комбу (3 г);
Салат фризе или руккола (5 г);
Соевый соус (20 мл);
Рисовое вино мирин (20 мл);
Стружка тунца (3 г);
Сахар (5 г);
Зелёный лук (40 г).

Способ приготовления:

1. Смешайте соевый соус, сахар, Комбу и рисовое вино, добавьте 120 мл воды. Доведите смесь до кипения, добавьте тунцовую стружку, снимите с огня и процедите;

2. В отдельной посуде смешайте салат фризе (можно заменить рукколой) и яйцо;

3. Нарежьте крупной соломкой грибы шиитаке и зелёный лук, ровным слоем выложите на холодную сковороду небольшого размера, сверху разместите ломтики угря. Залейте всё соусом, доведите до кипения и быстро влейте яичную смесь;

4. Подавайте, пока яичный соус не остыл.

Рецепт Сябу Сябу

Сябу Сябу – это японский вариант китайского Хого. Это блюдо напоминает сукияки, но имеет более яркий аромат и менее сладкое. Считается, что лучше всего оно подходит для зимнего периода, но японцы с удовольствием едят его круглый год.

Несмотря на то, что это блюдо появилось лишь в прошлом столетии и было впервые представлено на открытии ресторана осакского ресторана Suehiro, оно уже успело завоевать признание японцев и ценителей азиатской кухни, живущих в других странах.

Ингредиенты:

Пекинская капуста (1/8 кочана);
Белая часть лука-порея (1шт);
Свежий шпинат (пучок);
Мраморная говядина с тонкими прожилками (600 г);
Репчатый лук (1 шт.);
Тофу (100 г);
Грибы шиитаке (5 шт);
Стеклянная лапша;
Удон или рисовая лапша.
Для бульона:
Вода (0,5 л);
Тунцовая стружка (10 г);
Сухие водоросли Комбу (50 г);
Соевый соус (3 столовые ложки);
Саке или сухое белое вино (150 мл).

Для подачи на стол:

Соевый или кунжутный соус;
Дайкон;
Лайм.

Способ приготовления:

1. Возьмите большую кастрюлю, налейте в неё воду и вскипятите. Добавьте водоросли Комбу, стружку тунца, соевый соус и саке. Варите несколько минут, после чего процедите;

2. Нарежьте тофу кубиками, шпинат – тонкими полосками, лук-порей – наискосок, а мясо – ломтиками толщина 1-2 мм. Сделайте крестообразные надрезы на шляпках грибов, нашинкуйте репчатый лук и капусту;

3. В бульон с небольшим промежутком выложите грибы, лук, соевый сыр, шпинат и мясо. Делать это следует именно в таком порядке, так как грибы варятся дольше всего;

4. Когда все ингредиенты будут готовы, блюдо прямо в кастрюле следует подать на стол вместе с соевым или ореховым соусом. Если вы используете соевый соус, то выдавите в него дольку лайма, чтобы улучшить вкус. Отдельно натрите редьку дайкон. Понравившиеся кусочки еды необходимо вылавливать из кастрюли и обмакивать в соус;

5. Как и китайское Хого, Сябу Сябу готовится в несколько этапов, поэтому, когда все ингредиенты будут съедены, выложите в кастрюлю с бульоном лапшу удон и варите 3-4 минуты. Следите, чтобы она не разварилась. Готовую лапшу выложите в глубокую тарелку или пиалу с соевым соусом и сверху налейте бульон.

Рецепт домашних роллов Филадельфия

Роллы, которые можно найти в российских суши-ресторанах, не похожи на те, что принято готовить в Японии. Их делают из солёной рыбы, тогда как оригинальный японский рецепт предполагает сырую. Здесь очень многое зависит от мастерства повара, качества рыбы, соблюдения санитарных норм. Именно поэтому рестораны в странах Запада почти всегда отказываются от использования сырой рыбы.

Рис для роллов рекомендуется всегда варить с щепоткой водорослей Комбу. Благодаря им это популярное японское блюдо приобретает более традиционный вкус. Предлагаем самостоятельно приготовить роллы Филадельфия с таким ароматным рисом.

Ингредиенты:

Клейкий рис (200 г) ;
Рисовый уксус (20 мл.);
Сфр Филадельфия (150 г);
Сахар (1 ст. л.);
Авокадо или огурец по вкусу;
Соль (1 ч. л.);
Солёная сёмга (150 г);
Вода (200 мл.) ;
Водоросли нори;
Водоросли Комбу (небольшой кусочек).

Способ приготовления:

1. Смешайте рисовый уксус с сахаром и солью;

2. Несколько раз промойте рис (для суши используется специальный клейкий сорт). Поместите его в кастрюлю и бросьте туда водоросль Комбу (нужно совсем немного). Налейте воды, доведите до кипения, после чего 20 минут варите на медленном огне. Далее снимите кастрюлю с плиты и дайте рису постоять 15 минут. Не открывайте крышку!

3. Выложите отваренный рис в глубокую тарелку и заправьте приготовленной ранее смесью из уксуса, соли и сахара;

4. Возьмите большой лист водорослей нори и разрежьте на две равные части. Возьмите бамбуковую циновку для суши (Макису), оберните её пищевой плёнкой и положите на неё одну из половинок нори. Весь рис разделите на две части, одну из них равномерно распределите по листу нори на циновке, после чего немного сдвиньте, чтобы с Вашей стороны остался незанятый край водоросли, а с другой рис выступил за край листа. Аккуратно переверните водоросль, чтобы рис оказался снизу. Если он был сварен правильно, то прилипнет к поверхности, и проблем не возникнет.

5. В середину, вдоль листа нори, выложите половину сыра Филадельфия равномерным слоем. При желании можно также добавить небольшие кусочки авокадо, огурца или яблока, но и без них ролл получится очень вкусным! Сверните ролл, аккуратно придерживая края циновки. В конце верхняя часть должна соединиться с нижней. Проведите руками по каждой стороне будущего ролла, чтобы придать ему квадратную форму. Разверните Макису.

6. Нарежьте сёмгу ломтиками. Важно, чтобы их длина и толщина были одинаковыми. Выложите кусочки поверх ролла вплотную друг к другу и прижмите циновкой, чтобы рыба прилипла к рису. Нарежьте ролл по линии кусочков сёмги.

7. Повторите действия с оставшейся частью риса, сыра и рыбы.

Привет друзья! Бушуют майские праздники, и все население нашей страны разделилось на два лагеря: одни сажают картошку, а другие отдыхают и лопают шашлыки. К сожалению я отношусь к поварам, поэтому про человеческий график работы я слышал только в сказках и мне приходится работать. В ресторане, котором я тружусь на данном этапе своей жалкой жизни, в майские праздники почти нет посетителей. Переделав все дела и перепинав все буи мне стало дико скучно. Я отправился на склад в поисках приключений.

В самом дальнем углу самого дальнего стеллажа были обнаружены листья водорослей Комбу и тут понеслось.

Комбу (Даши) - съедобная водоросль, которую по большей части производят в Японии. Водоросли являются популярным ингредиентом в блюдах Юго-Восточной Азии.

Я взял себе небольшой кусок комбу и решил с ним поэкспериментировать. Обычно мы долбим эти водоросли в порошок, и посыпаем блюда, но мне захотелось сделать с ними салат. Я не очень хорошо знаком с таким продуктом, и это давало плюс 50 очков к интересности.

Для начала давайте поварим их минут 15-20 до полного размягчения. Как только водоросли попали в воду, они приняли более приятный вид, но напоминали портянки бомжа запах был соответствующий: резкий как нашатырь и едкий. Если варить морскую капусту, то должен быть такой же запах, но это не точно.

Пока варятся водоросли я настругал морковки и лука.

Сильно морочиться с салатом не хотел, так как в любой момент меня могли отвлечь заказом или приездом поставщика, поэтому делал на скорую руку.

Водоросли сварились, овощи нарезаны, и что дальше? Да фиг его знает, особо с комбу никогда не дружил. Сейчас чёта придумаем.

Нарезал японскую нямку такой же соломкой как и овощи и решил немного их обжарить.

Сначала закинул лук, затем морковку (чтоб осталась хрустящей), а потом в котёл полетели водоросли. Жарил, кстати, на кунжутном масле (было интересно, что получится).

Ну а потом началось. Полезли заказы, приехал поставщик, притопало начальство, появилась куча дел, и спокойно доработать салатик мне особо не дали. Так что быстро закрываем нашу лавочку и заправляем салат.

Салат заправил мицуканом (рисовый уксус), лайт соей (типа белый соевый соус, который тоже чёрный, хз почему так), ещё капельку кунжутного масла, сок лайма и немного сахара для баланса вкусов.

На украшение конечно же пошёл разноцветный кунжут, так же кинза, амарант и кресс кориандр (мини кинза).

Чо там по вкусу, спросите вы?

Получилось конечно же вкусно, водоросли очень похожи на морскую капусту, но во вкусе есть некоторые отличия, которые трудно объяснить словами. Больше всего понравилась сама текстура водорослей: слегка похрустывающие как морковка, напоминают правильно приготовленные древесные грибы, о которых писал еще давным давно . Думаю было бы побольше времени, то поизвращался бы ещё, но увы и ах. Если вдруг где-нибудь увидите комбу в сухом виде, то обязательно купите (они дешевые) и попробуйте. Всегда ведь интересно попробовать что-то новенькое.

Всем котейку!

Спасибо за внимание, дамы и господа. Обязательно подписывайтесь на группу Вконтакте и канал-побратим на ЯДзене. Спасибо за лайки, чао!

Японские острова со всех сторон окружены океаном, поэтому нет ничего удивительного в том, что меню жителей Страны восходящего солнца на 80% состоит из даров моря. И это не только водоплавающая живность, но и растения. Одних только водорослей, которые употребляются в пищу, в Японии насчитывается 30 видов.

Среди них особо выделяется комбу. Научное название этой водоросли - ламинария японская. В Корее растение именуют тасимой, а в Китае – хайдай. Но в Японии ухитрились вывести несколько сортов комбу, которые отличаются по вкусу: карафуто, ма, мицуси, нага, рисири.

Несмотря на то что большинство ферм по выращиванию водоросли сосредоточено на Хоккайдо, она стала базовым продуктом для жителей всех островов. В Японии комбу так же популярна, как в России капуста или картофель. Из нее варят супы, делают основные блюда и даже десерты. В этой статье будет рассмотрено, как готовить водоросли комбу. Кроме рецептов, будут описаны полезные свойства этого растения.

Что нужно знать российскому потребителю о комбу?

Если вы попадете в город Осаку, то там сможете купить около ста сортов ламинарии японской. Ее продают в свежем виде для сасими. Водоросль, маринованная в уксусе, называется су комбу. Можно также приобрести полоски водоросли в соевом соусе с мирином.

С зеленым чаем японцы едят особую закуску – стебли комбу в кисло-сладком маринаде. Из водоросли можно приготовить и напиток. Комбутя – это чай, заваренный из перетертой в пудру ламинарии. Но поскольку в Россию продукт импортируется, то в специализированных магазинах чаще всего можно встретить сушеные водоросли (фото комбу представлены в статье).

Пакетированный продукт чаще всего представляют даши (сушеные полоски или порошок), а также оборо (стружка). Еще можно встретить консервированные или свежезамороженные водоросли. Каждый вид японцы используют для определенных блюд. Но поскольку в России доступны в основном сушеные водоросли, стоит рассмотреть, что можно приготовить из них.

Полезные свойства комбу

Прежде чем приводить рецепты блюд, в состав которых входит ламинария японская, давайте изучим химический состав растения. Следует знать, что верхние части водоросли менее богаты полезными веществами, чем прикорневые.

Но и в них содержится много йода, который важен для щитовидки. Все растение богато витамином А, всей линейкой В, С и Е, а также минералами – натрием, кальцием, калием, марганцем, фосфором, железом, цинком, магнием и медью.

Водоросли комбу ценятся за входящую в их состав глутаминовую кислоту. Она является природным усилителем вкуса. Но глутаминовая кислота также приносит неоценимую пользу для организма, поскольку нормализует обмен веществ и укрепляет иммунитет.

Белок, содержащийся в водоросли, замедляет старение, а клетчатка очищает желудок и помогает пищеварению. Если часто употреблять комбу в пищу, можно предотвратить риск сердечно-сосудистых заболеваний и закупорки вен.

Бульон даши для супа мисо

Как на Украине борщ, а в России щи, так в Японии популярен этот суп. Существуют сотни разновидностей мисо. В каждой семье его варят по-своему. Но, несмотря на огромное количество видов, два компонента супа остаются неизменными. Это мисо-паста из сои и даши – бульон из водоросли комбу.

Приготовить последний ингредиент мисо можно в большем количестве. Даши будет основой для других японских супов или приправой к отварному рису. Этот бульон варят с рыбой, реже – с морепродуктами.

Небольшой кусочек сушеной водоросли кладем в кастрюльку вместе с 20 граммами тунца.
Заливаем четырьмя стаканами воды. Доводим до кипения.
Уменьшаем огонь и варим 5 минут.
Процеживаем бульон даши.

Теперь можно приступать к приготовлению самого супа мисо.

Суп из лосося с лапшой

Рассмотрим наиболее распространенный вариант знаменитого японского блюда – с рыбой.

В процеженный бульон даши из водорослей комбу и тунца добавляем 200 грамм порезанного небольшими кусочками лосося.
Варим до готовности рыбы.
Половник супа наливаем в миску.
Добавляем туда соевую пасту для мисо. Она красного цвета. В Японии она называется акамисо. Есть еще белая паста на основе риса, ячменя или пшеницы, а также смешанные сорта. Для данного рецепта (с лососем) используем три столовых ложки акамисо.
Хорошенько разведем смесь. Выльем обратно в кастрюльку.
Добавим также чайную ложечку других сушеных водорослей – вакаме. Подождем минуту, пока они запарятся.
Параллельно с процессом приготовления мисо сварим в подсоленной воде яичную лапшу.
Отцедим ее от кипятка.
Мелко нарежем несколько перьев зеленого лука.

Подают мисо традиционно в небольших пиалах. Сначала туда кладут лапшу. Кто-то любит больше густого, кто-то – пожиже. Лапшу заливают супом, стараясь, чтобы в пиалу попал кусочек лосося. Готовое блюдо посыпают зеленым луком.

Еще один вариант: креветочный суп мисо

Для приготовления этого супа можно воспользоваться традиционным бульоном даши – из сушеных водорослей комбу и тунцовой стружки. Но для более интенсивного запаха морепродуктов стоит заменить рыбу панцирями крупных креветок (или целых мелких рачков).

Не забудем процедить через несколько слоев марли бульон даши.

Отливаем стакан (или половник) в миску, охлаждаем, растворяем в нем пасту. Это может быть как красная акамисо, белая широмисо, так и смесь двух видов – авасемисо. Как и в предыдущем рецепте, пасты требуется 3 столовые ложки.
Когда вы разотрете все комочки, вылейте смесь в остальной бульон, который к тому времени должен уже быть горячим.
Быстро добавим остальные ингредиенты мисо-супа: 150 грамм очищенных креветок и примерно такое же количество порезанного кубиками сыра тофу, чайную ложку сушеных водорослей вакаме.
Доводим суп до кипения и тут же выключаем огонь.
Дадим настояться под крышкой пять минут.
Готовое блюдо разливаем по пиалам и посыпаем нарезанным зеленым луком.

Другие рецепты с водорослью комбу. Закуска цукидани

Эту потрясающую японскую закуску приготовить довольно легко.

Берем кусочек сухой водоросли весом в 15 грамм и замачиваем ее на четверть часа в половине стакана воды.
Когда комбу станет мягкой, нарезаем ее на тонкие и длинные полоски подобно корейской морковке.
Перемещаем ее в кастрюльку.
Доливаем туда половину того количества воды, в которой замачивалась водоросль, и добавляем половину чайной ложки рисового уксуса.
Доводим до кипения на небольшом огне и варим после закипания десять минут.
Добавляем в кастрюльку четверть стакана соевого соуса, по столовой ложке сахара, мирина и саке.
Увариваем до почти полного испарения жидкости.
Снимаем кастрюльку с огня и всыпаем чайную ложечку кунжутных семян.
Перемешиваем и сразу же подаем закуску.

Унаги "Янагава"

Этот чрезвычайно густой суп пользуется популярностью далеко за пределами Японии.

Чтобы его приготовить, смешаем в одной кастрюльке 3 грамма сушеной водоросли комбу и чайную ложечку сахара.
Дольем 20 миллилитров соевого соуса, такое же количество рисового вина (мирин) и 120 мл обычной воды.
Поставим на огонь, доведем до кипения.
Добавим стружку тунца (5 грамм). Тут же снимем бульон с огня и процедим.
В отдельной миске смешаем сырое куриное яйцо и горсть рукколы (или порванного руками листа латука).
Несколько грибов шиитаке и половину пучка зеленого лука порежем крупной соломкой.
Эти ингредиенты выложим на холодную сковороду.
Разровняем слой. На него поместим сто грамм копченого угря, порезанного на ломтики.
Заливаем все это бульоном.
Ставим сковороду на огонь, доводим ее содержимое до кипения.
Быстро вливаем яйцо с зеленью. Тут же подаем блюдо к столу.

«Цзяо Сян Хайдай Сы»

Как уверяют бывалые путешественники в своих отзывах, водоросли комбу стали основным продуктом не только японской, но и китайской кухни. Предлагаем вам приготовить вкусный салат «Цзяо Сян Хайдай Сы».

Название блюда переводится просто: «Острая закуска из водоросли комбу». Нам потребуется небольшой кусочек прикорневой части ламинарии. Желательно, чтобы он был свежим или замороженным, а не сушеным. Если водоросль сухая, готовим ее в пароварке полчаса, в середине процесса сбрызнув растение рисовым уксусом.

Комбу порежем тонкими длинными полосками, три зубчика чеснока – мелкими кубиками.
Из стручков перца чили зеленого и красного цвета выбираем семечки.
Мякоть режем соломкой. Замачиваем ее в воде.
Готовим заправку к салату. В миске смешиваем чеснок, чайную ложечку сахара, столовую – рисового уксуса, щепотку соли, несколько капель кунжутного масла и светлого соевого соуса.
Взбалтываем до растворения кристалликов.
Бланшируем водоросли комбу несколько минут, откидываем на дуршлаг.
Смешиваем с перцами (их нужно хорошо отжать).
Заправляем салат приготовленным соусом.

Сябу-сябу

Готовим этот суп так.

Сначала из воды, водоросли комбу, соевого соуса, тунцовой стружки и рюмки саке варим бульон даши.
Тофу нарезаем кубиками, шпинат – полосками, лук-порей – косыми кружками, а мраморную говядину – тонкими слайсами.
На шляпках шиитаке сделаем крестообразнее надрезы, нашинкуем луковицу и пекинскую капусту.
Кладем в бульон сначала грибы, потом остальные ингредиенты.
Когда все компоненты будут готовы, подаем на стол с соевым или ореховым соусом.
Отдельно трем редьку дайкон.

Это блюдо съедается в два этапа. Сначала вылавливаются из бульона ингредиенты первой серии. Потом в жидкость опускается лапша удон и варится согласно инструкции к ней. Ее перекладывают в пиалы, поливают небольшим количеством бульона и соевым соусом с соком лайма.

Описание
Отзывы (0)
Доставка

Dashi Kombu (Dry Seaweed) Бурая водоросль сушеная для супа- еще ее называют морской капустой. В сушеном виде она сохраняет все полезные и вкусовые свойства. Водоросль Комбу добывается в Северном море на глубине около 5-7 метров. Комбу содержит большое количество глютаминовой кислоты, поэтому она очень полезна для здоровья человека. В ней содержится огромное количество йода, кальция, железа, витаминов А, С, а так же растительной клетчатки.

Бурая водоросль сушеная для супа Kombu составляет один из важных компонентов супового бульона «Даши». Широко используется в тушёных блюдах, потому что она отлично гармонирует с мясом, овощами и рыбой.

Количество в коробке: 10 кг/кор.

Оставить отзыв

Доставка в пределах Москвы:

Покупки до 7000 р доставка 350р
от 7000 рублей бесплатно .

Доставка по Московской области:

в пределах 5 км от МКАД - Покупки от 12000р бесплатная доставка.
в пределах 15 км от МКАД - Покупки от 18000р бесплатная доставка.
от 15км до 25 км от МКАД - Покупки от 25000р бесплатная доставка.
Сумма заказа для бесплатной доставки в дальнее Подмосковье
обговаривается индивидуально.

Если сумма Вашего заказа будет меньшей, чем необходимо для бесплатной доставки, не отчаивайтесь,
в пределах 5км от МКАД доставка Вам обойдётся всего лишь в 450 руб, а далее по 450 руб за каждые 10 км.

Описание водорослей комбу, как их выращивают и собирают. Пищевая ценность, польза и вред для организма. Использование в кулинарии, история продукта, виды, непищевое применение.

Как выращивают водоросли комбу
Состав и калорийность
Полезные свойства
Противопоказания и вред
Рецепты блюд с комбу
Интересные факты

Комбу — это морские водоросли ламинариевой группы, используемые для приготовления блюд национальной кухни Японии, Китая, Вьетнама и Кореи. Японскую ламинарию (Laminaria japonica) на 90% выращивают в искусственных садках. Глубина высадки — 5-6 м, листья — крупные, длиной до 20 м и шириной 30 см, цвет — бурый. Вкус — морской, выраженный, с привкусом йода. В продажу поступает высушенной, в форме темно-зеленой стружки или пластин точно такого же цвета, а также маринованной в уксусе, в пластиковой упаковке.

Как выращивают водоросли комбу?

Приготовление продукции не требует высоких материальных затрат, однако для выращивания исходного сырья требуются определенные условия. Чтобы оборудовать ферму, нужна тихая гавань, защищенная рифами от разрушительных морских волн, с пологим дном.

Обустраивают специальные пристани длиной 60-100 м, в которые вмонтированы крепления. К ним прикрепляют канаты с привязанными ростками комбу. Сбор урожая начинают не раньше, чем через полгода. До размеров, которых водоросли достигают в океане, не доращивают, ограничиваются длиной 3-4 м. Канаты вытягивают на поверхность, срезают водоросли и просушивают, разложив на солнце, в течение 10-14 дней или используют специальную сушильную установку.

Далее высушенное сырье поступает на автоматическую линию, состоящую из нескольких аппаратов. Удаление песка и посторонних частиц проводится в 2 этапа: сначала в установке с противотоком, а затем в желобе, направленном водной струей. Потом исходное сырье попадает в бланшировочно-охладительную систему, где проводится термическая обработка — орошение горячей водой сверху и снизу. Для охлаждения орошают ледяной водой.

Рециркулируемая жидкость постоянно очищается, двигаясь по ленточному конвейеру. Время варки сырья — 45-50 минут, температура — 90-95°С. Благодаря этому процессу у поступающих в продажу водорослей остается естественный цвет. Затем очищенная и сваренная продукция выкладывается на тележки с перфорированным дном для полного удаления влаги.

Часто листья разделяют на верхнюю и нижнюю часть. Поверхностный слой, более мягкий и нежный, просушивают и прессуют, а в дальнейшем используют для заправки салатов. Нижнюю жесткую часть измельчают в стружку, которую продают в брикетах или маринуют в специальном устройстве. После заливки маринадом продукцию настаивают 5-6 месяцев при 2-4°С. Высоко ценится нижняя часть сушеных водорослей комбу — в них больше полезных веществ. Именно ее добавляют в японские супы, например, деликатесный бульон даши.

Расфасовка проводится по пластиковым контейнерам весом 200-470 г — в таком виде их поставляют местному населению. Экспортный вариант — пластиковые емкости по 5 кг. После доставки проводится повторная упаковка в пищевую пленку.

Купить водоросли комбу можно в следующем виде:

измельченные для быстрого приготовления — Nalto;
маринованные в уксусе — Tororo;
измельченный порошок, использующийся в качестве приправы — Kombu-ко;
сваренные в бульоне, заправленном соевым соусом — Zuke.

В каком бы виде продукцию ни приобретали, обязательно следует обратить внимание на дату расфасовки, указанную на упаковке. Срок хранения — не более 3 месяцев. По истечении срока годности продукт не только теряет полезные свойства, но может спровоцировать интоксикацию. Предпочтение стоит отдавать расфасовке страны-изготовителя.

Состав и калорийность водоросли комбу

На фото водоросли комбу

Интересно, что содержание полезных веществ в составе водоросли зависит не только от времени года, но и от видов комбу и простейших микроорганизмов, колонизирующих плантацию. Во время миграции планктона повышается содержание углеводов. Максимальную концентрацию жирных кислот отмечают в первые полгода после высадки, количество белка возрастает в феврале, а углеводов — в июне. Стабильное содержание аминокислот — с февраля по июль. Можно сделать вывод, что химический состав меняется в течение года.

Усредненное значение калорийности водоросли комбу — 53-77 ккал на 100 г, из них:

Белки — 8,3 г;
Жиры — 8,3 г;
Углеводы — 10 г.

Однако некоторые производители указывают иные значения: калорийность — 138 ккал, углеводы — 56,5 г, пищевые волокна — 31,4 г. Изменение значений можно объяснить различными условиями выращивания и временем сбора урожая.

Количество витаминов, как уже упоминалось, зависит от времени года. Преобладают токоферол, аскорбиновая кислота, ретинол, тиамин, рибофлавин, пиридоксин и цианокобаламин.

В составе водорослей комбу больше всего таких минеральных веществ, как кальций, марганец, магний, натрий, железо, бром, кобальт, йод (0,6 мг на 100 г), а также высокое количество пищевой клетчатки, фукоидана — гетерополисахарида. Среди аминокислот преобладают глутаминовая и аспаргиновая кислоты, аланин.

Полезные свойства водоросли комбу

Дары моря обладают лечебным действием, повышают иммунитет, ускоряют восстановление после физических нагрузок, помогают поддерживать организм в тонусе и избегать эмоциональных срывов.

Польза водоросли комбу:

Укрепляет костную систему и улучшает выработку синовиальной жидкости.
Нормализует работу щитовидной железы.
Препятствует старению, замедляя на клеточном уровне дегенерацию. Повышает тонус кожи.
Стимулирует выработку эритроцитов, препятствует развитию железодефицитной анемии.
Нормализует работу почек, предупреждает развитие отеков.
Стабилизирует обменные процессы организма, улучшает нервно-импульсную проводимость.
Ускоряет перистальтику, ускоряет выведение токсинов и скопления шлаков.
Обладает антиоксидантными свойствами, помогает организму восстановиться после кратковременного облучения.
Поддерживает стабильный уровень артериального давления.
Снижает уровень холестерина и препятствует развитию атеросклероза.

Водоросли комбу рекомендуется употреблять женщинам, вступающим в предменопаузу, чтобы стабилизировать работу гормональной системы.

Противопоказания и вред водорослей комбу

Морепродукты имеют высокую аллергенную опасность, поэтому при дополнении дневного меню комбу следует начинать с небольших порций. Беременным, женщинам при лактации и детям младшего возраста следует отказаться от японской ламинарии.

Вред водоросли комбу могут вызвать при гипертиреозе, при частых приступах гипертонии, бронхиальной астме.

Если продукт — постоянное составляющее рациона, необходимо регулярно проверяться на тироидные гормоны. Если появились такие симптомы, как потливость, быстрая потеря веса, слабость, головокружение, от него следует отказаться. Подобные признаки свидетельствуют о гиперфункции щитовидной железы.

Рецепты блюд с водорослями комбу

В домашних условиях продукт маринуют редко. Высушенные пластинки или стружку размачивают, перетирают, варят из них соусы, добавляют в салаты, гарниры или супы.

Не нужно протирать листы, если появился белый налет. Это и есть глутанат натрия, за который водоросли и ценятся. При варке их режут на полоски шириной 3 см и длиной 15 см и связывают в пучок.

Рецепты с водорослями комбу:

Грибной суп. 2 листа комбу замачивают в теплой воде на 3 часа. Грибы мацутакэ (китайский трюфель), 70 г, не моют, а срезают плотную нижнюю часть и нарезают на мелкие кусочки, измельчают 8 перышек зеленого лука. 600-700 мл воды доводят до кипения, варят 1 минуту 40-80 г ферментированного тунца. Бульон процеживают, доводят до кипения, добавляют по 2 ч. л. соуса мирина и соевого, 1 ст. л. сакэ, 140-150 г нарезки тофу, грибы и водоросли. Подсаливают по вкусу, когда все ингредиенты станут мягкими.
Салат из водорослей комбу. Список ингредиентов рассчитан на 2 порции. 2 листа водорослей по 20 см замачивают в теплой кипяченой воде 40 минут и отваривают 15 минут, нарезают тонкими полосками. Крупную луковицу измельчают и тушат на кунжутном масле, не более 5 минут. Морковь соломкой, 2 штуки, всыпают к луку и перемешивают еще 5 минут. Обжарку снимают со сковороды силиконовой шумовкой, чтобы избавиться от излишка масла, выкладывают в отцеженные от воды водоросли, заправляют 3-4 ч. л. лимонного сока и 1 ст. л. соуса «Тамари».
Опаленная капуста. Листы комбу, 2 шт., перетирают или сразу покупают порошок. Разогревают сковороду, вливают 4 ст. л. сливочного подтопленного масла и выкладывают половину целого капустного кочана разрезом вниз. Если помыли недавно, то воду следует тщательно стряхнуть и промокнуть заготовку бумажным полотенцем. Пока капуста не начнет подгорать, со сковороды не снимают (обычно на это требуется 15 минут). Несколько раз доливают масло, понемногу, наклоняя сковороду, чтобы оно затекало под кочан. Когда оно начнет пениться, а листья расходиться, всыпают 1 ч. л. порошка водоросли. Закрывают сковороду крышкой, тушат еще 2-3 минуты. Снимают половину кочана на разделочную доску, переворачивая опаленной стороной вверх. Разрезают на 2 части. Вкладывают между листьями 10 небольших обрывков базилика, распределяя равномерно, сбрызгивают яблочным уксусом, 2 ч. л., и присаливают морской солью. Подавать можно, когда листья базилика размягчились.
Треска с комбу. 80 г листов промывают в холодной воде и замачивают на четверть часа, нарезают полосками. Заворачивают в них порционные кусочки филе трески, 650 г. Запекают в духовке, разогретой до 180°С, 20 минут. Гарнир — картофельное пюре. При приготовлении используются сливочное масло и чернила каракатицы вместо молока.

Интересные факты про водоросли комбу

Первые упоминания об этом морском даре встречаются в рукописных документах, датированных 797 годом. Высушенные листья преподнесли в дар императору от области Тохоку. Наверняка их употребляли в пищу намного раньше, но подтверждение при археологических раскопках получить не удалось. Объясняется это быстрым распадом органики.

Сначала комбу употребляли только жители прибрежных регионов, но в 1340 году нашли способ оптимальной сушки, после чего срок годности возрос до 3 дней. С этого времени их стали отправлять как в центр страны, так и экспортировать за рубеж. Постепенно методы заготовки усовершенствовались, и водоросли стали возить в Китай через Окинаву. Сначала их готовили для знати и только по особым случаям, а затем они вошли в каждодневный рацион.

На фото водоросли комбу в естественной среде мало отличаются от подводных растений — бурый куст с длинными листьями, которые колышутся при изменении скорости течения. Но на самом деле посадки отличаются по внешнему виду, и продукция, из них изготовленная, продается по разным ценам:

Ма — «элитные» листья, высший сорт, имеют сладковатый привкус, используют в сыром виде, добавляют в салаты;
Saomae — редкий вид, с мягкими, не расслаивающимися листьями, длительному хранению не подлежит, чаще варят, но иногда используют для салатов;
Hidaka — тонколистный вид, свежим используется редко;
Rausu — может быть красной и бурой, водоросль маринуют, высушивают, чаще всего поставляют на экспорт, так как долго не портится;
Наrа — с наиболее длинными листьями, едят только после тушения или длительного вываривания;
Hosome — этот сорт отличается от остальных беловатыми краями листьев, продается в сушеном виде или перемалывается в порошок.

Впервые особый вкус продукта (его охарактеризовали как umami — мясной) и целебное влияние выявили в 1908 году, а в 1985 году присвоили особый статус во время международного симпозиума кулинаров. Раньше в кулинарной классификации использовали 4 характеристики вкуса — кислый, горький, сладкий и соленый. Умами стал пятым.

В ХХ веке цена на комбу снизилась — водоросли научились выращивать искусственно и стали широко использовать в пищевой промышленности и как косметический ингредиент.

Маски для лица с водорослями:

Универсальный состав. Высушенные листья разрывают на мелкие кусочки, 1 ст. л. заливают чистой водой, настаивают 2 часа, чтобы набухли. Накладывают толстым слоем на лицо и область декольте на 20 минут.
От сухости кожи. Кашицу отжимают, смешивают с медом, разогретым на водяной бане до температуры тела. Оставляют, пока не подсохнет.
От морщин. В состав, описанный в предыдущем рецепте, добавляют 1 ч. л. персикового масла и 3 капли эфира лаванды. Смывают через 15 минут.

Корейское название растения — тасима, китайское — хайдай. В настоящее время водоросли стали выращивать в этих странах и использовать как пищевой продукт.

Комбу становится популярной на территории стран СНГ. Объясняется это растущим интересом к кулинарии Японии и развитием сети японских ресторанов. В России упаковка комбу 50 г стоит около 90 руб., в Украине — 40 грн. Этого количества достаточно, чтобы 3 раза приготовить ужин на семью из 3-5 человек.

Смотрите видео о водорослях комбу:

Обзор
Характеристики
Написать отзыв

Обзор

Комбу добывают на открытых участках Северного моря на глубине 5-7 метров. Даши Комбу - это крупные сушеные листья бурых водорослей, которые используют для приготовления бульонов.

Японскую кухню трудно представить без водорослей Комбу. Наряду с водорослями Вакаме, их используют для приготовления мисо-супов, а также добавляют в японские салаты.

Вместе со стружкой тунца "Бонито", комбу является важнейшим компонентом супового бульона «Даши». Также Комбу используется и для ароматизации варёного риса в суши, и для тушёных блюд, так как она прекрасно гармонирует с овощами, мясом и рыбой.

На поверхности комбу имеется светлый налет, которому водоросли обязаны своим ароматом. Поэтому мыть водоросли не нужно, достаточно протереть их влажной тканью, а затем разрезать на кусочки. При готовке используют как сами водоросли комбу, так и воду, в которой их замачивали. Комбу используют для приготовления острых закусок.

Комбу — источник глутаминовой кислоты, ответственной за один из пяти основных вкусов — «умами» (добавлен к солёному, сладкому, кислому и горькому в 1908). Кроме комбу, этот вкус даёт глутамат натрия.
Эта водоросль богата йодом, кальцием, железом, витаминами А, С и растительной клетчаткой. Больше всего ценятся ее нижние, самые толстые стебли.

Водоросли Комбу

Японскую кухню невозможно представить без бурой водоросли Комбу. Её используют в натуральном виде, придавая тонкий ароматный запах многим блюдам. Благодаря большому содержанию глютаматовой кислоты, комбу имеет ярко выраженный вкус, она также содержит большое количество йода, кальция и растительной клетчатки.

Существует множество разновидностей водоросли, длина некоторых из них может превышать 20 м, а ширина листьев от 5 до 30 см. Все они высушиваются, потом сортируются в соответствии с их предназначением: одни служат для еды, другие для приготовления бульона даши. Наиболее ценными считаются нижние стебли — самые толстые.

Из сушеной водоросли производят различные продукты, такие как нарезанная комбу служит для острых закусок и пряной цукудани. В числе других популярных продуктов из комбу следует упомянуть тороро и оборо, представляющие собой тонко нарезанную водоросль. Для тороро лист нарезают вдоль очень узкими полосками, которые употребляют с рисом или добавляют в прозрачный суп. Оборо — тонкие, почти прозрачные листы, в них заворачивают рис или другие продукты.

Аромат и вкус.

У свежих водорослей сильный запах моря и хрустящая текстура. У сушеной ярко выраженный вкус, специфический океанический аромат и приятная влажная структура.

Использование в кулинарии.

В японской кухне комбу ценится в основном как наиболее важная составляющая бульона даши, наряду с сушеными рыбными хлопьями из малого тунца. Водоросли используют и для ароматизации вареного риса для суши, кроме того, тушат с овощами, мясом и рыбой.

Обработка и приготовление.

На поверхности имеется светлый налет, которому водоросли обязаны своим специфическим ароматом. Поэтому мыть водоросли не рекомендуется, достаточно протереть их увлажненной тканью, а затем порезать на кусочки. Перед употреблением их необходимо замочить на 45–50 минут в холодной воде. Используют как сами водоросли, так и воду, где они замачивались.

Сушеные листья комбу так же покрыты тонким белым налетом, появляющимся естественным путем при сушке. Прежде чем использовать сушеные листья в супе или рагу, их сворачивают рулетом или завязывают в декоративный узел. Воду, где замачивались водоросли, можно применять для приготовления супа или бульона.

Хранение.

Закрытый пакет храните в сухом прохладном темном месте, срок годности уточняйте на упаковке.

Съедобная ламинариевая водоросль комбу произрастает преимущественно в странах Юго-Восточной Азии. Растение можно встретить на водоемах Южной Африки и Австралии.

На корейском языке их название звучит как тасима, а с китайского языка переводится как «пиньинь». Больше всего ламинарии добывается в морях Японии и Кореи. Порядка 90% всего объема водорослей культивируют на Хоккайдо и фермах Внутреннего Японского моря.

История продукта

Описание капусты

Сорта комбу

Наrа. Продукт имеет особо длинные листья, достигающие до 40 м. Его употребляют только после термической обработки. Японцы используют разные рецепты приготовления. В числе самых популярных вариантов обработки – варка и тушение.
Hidaka. Наиболее тонкий сорт ламинарии. Его добавляют в блюда перед готовностью. Часто употребляют в свежем виде.
Hosome. Данный сорт имеет необычно окрашенные листья. Черные водоросли с белыми краями предназначаются для засушивания.
Ма. Это элитный сорт водорослей, которые удобно хранить. Продукт имеет сладковатый привкус. Ламинарии активно используют в салатах и других первых блюдах.
Rausu. Этот сорт подходит для маринования и засушивания. Водоросли бывают красного и черного цвета. Они отличаются мягкой структурой и насыщенным сладковатым привкусом. Такая разновидность ламинарии может храниться в течение максимального срока.
Saomae. Наиболее редкий сорт. Он не подходит для продолжительного хранения. Ламинарии принимают в пищу вместе с сыром или употребляют в вареном виде.

Особенности выбора комбу

Каждую из перечисленных разновидностей водорослей комбу можно отыскать в магазинах. Производители предлагают разные варианты фасовки и заготовки полезного продукта. Большим спросом пользуются:

Маринованные комбу.
Измельченные водоросли быстрого приготовления.
Порошок из комбу для бульонов и напитков.
Водоросли в уксусе.
Бульон с соевым соусом и ламинарией.

При покупке посетителям супермаркетов важно обращать внимание на срок годности продукции. Упаковка должна быть целой, без дефектов. Ламинарии необходимо хранить в темном сухом месте.

Средний срок хранения не должен превышать 3 месяца с даты производства. После окончания этого периода количество полезных компонентов уменьшается, гастрономические качества ламинарии ухудшаются.

В сети магазинов японской кухни "Суши Wok" готовят из самых свежих и вкусных продуктов. Повара отбирают водоросли премиум-класса, которые содержат максимум полезных веществ.

Блюда с комбу

Состав продукта

Глутаминовую кислоту.
Аминокислоты.
Витамины группы В.
Йод.
Минеральные элементы (кальций и магний).
Пищевые волокна.

Полезные свойства комбу

Среди основных полезных действий комбу:

Нормализация работы щитовидной железы.
Повышение иммунной защиты.
Укрепление костной ткани и суставов.
Замедление процессов старения.
Восстановление пищеварительной системы.
Нормализация артериального давления.
Профилактика сердечно-сосудистых патологий.

О пользе морепродуктов наслышаны все. Жирная рыба богатая омега-3 — жирными кислотами, улучшает работу мозга, сердца, повышает настроение. Креветки, кальмары и мидии — их рекомендуют есть при недостатке йода (а он есть практически у всех, кто живет далеко от моря). Но богатство моря не исчерпывается рыбой, крабами и моллюсками. В море также есть очень много полезных водорослей. Рассказываем о самых важных из них.

Морская капуста

Самая популярная в России морская водоросль — ламинария. Или попросту морская капуста. Это вид бурых водорослей. На самом деле этот род водорослей включает много разных видов, многие из которых съедобны.

Как и все морские продукты, ламинария содержит йод. Кроме него — бром, марганец, кобальт, цинк, магний, железо, калий, а также витамины А, В1, В2, В12, С, D, Е. Постоянное употребление этой водоросли улучшает обмен веществ в организме и повышает его тонус, эластичность сосудов, не позволяет образовываться тромбам. Ламинария даже укрепляет корни волос. Ее рекомендуют гипертоникам. Также настоятельно советуют есть салат из морской капусты, когда приходят холода и начинается авитаминоз: ламинария укрепляет иммунитет.

Драники с трубачом и морской капустой

Рецепт Гиви Хатисова, шеф-повара ресторана «Владивосток-3000»

350 г картофеля
100 г лука
Черный перец и соль
Растительное масло
1 ст. л. сметаны

Шаг 1. Картофель очистить. Натереть на крупной терке прямо в холодную воду.

Шаг 2. Репчатый лук измельчить блендером или ножом.

Шаг 3. Картофель отжать, добавить сразу лук и перемешать.

Шаг 4. Добавить соль, перец, желток, перемешать.

Шаг 5. Поджарить драники в большом количестве растительного масла.

Шаг 6. Для начинки нарезать филе трубача, добавить морскую капусту, залить сметаной и сливками, прогреть. Добавить жареный репчатый лук, посолить и поперчить.

Все любители японской кухни встречались с тонкими темно-зелеными пластинами, в которые заворачивают роллы. Это водоросли нори. Можно не только заворачивать в них роллы, но и есть вместо чипсов (обжаренные в масле водоросли продают в специальной упаковке), добавлять в различные блюда, чтобы придать еде нежный морской аромат.

Как и большинство морепродуктов, пластины нори богаты йодом. Содержат также кальций и витамины группы B. В нори полностью отсутствуют жиры (если, конечно, это не жареные водоросли), зато есть полноценный белок и много растительной клетчатки. Эти водоросли способствуют профилактике онкозаболеваний и болезней сердца, восстанавливают иммунитет и снижают уровень холестерина.

Дорадо на листьях нори

Рецепт Артема Сергеева, шеф-повара ресторана Mercedes bar

800 г дорадо
1 лист нори
Соевый соус

Для соуса:

10 г шнитт-лука
1 зуб. чеснока
20 мл соевого соуса
1 лимон
Сок 1 лимона
50 мл оливкового масла

Шаг 1. Дорадо разделать на филе без костей, каждый кусок филе разрезать вдоль пополам.

Шаг 2. Листья нори формата 20 на 20 см смазать соевым соусом до мягкости.

Шаг 3. В каждый лист завернуть четвертинку филе. Поставить в пароварку на 10 минут.

Шаг 4. Смешать все ингредиенты для соуса, кроме масла. Постоянно взбивая венчиком соус, долить трюфельное или оливковое масло. Соус подавать отдельно.

Спирулина

У спирулины множество полезных эффектов: очищает, выводит тяжелые металлы, помогает похудеть, восстанавливает мышцы, тормозит старение организма, даже борется с раковыми клетками. Водоросль содержит довольно много бета-каротина (кстати, его антиоксидантное действие крайне сомнительно), много витаминов группы B, в том числе витамин B12 (вот только он практически не усваивается человеческим организмом). Хлорофилл водоросли уменьшает воспалительные процессы и очищает кровь человека от вредных веществ из атмосферы.

Спирулину употребляют в таблетках или порошке как лекарство или добавляют ее в еду: в свежевыжатые соки и смузи, салаты и закуски, супы-пюре и салатные заправки, тушеные блюда.

Банановый смузи со спирулиной

Шаг 1. Зелень нарвать на кусочки и положить в чашу блендера. Налить воду.

Шаг 2. Пробить блендером, потом нарезать банан, добавить спирулину и снова пробить.

Хлорелла

Еще один модный суперфуд. Одноклеточная водоросль хлорелла считается даже более полезной, чем спирулина. Она полезна для гипертоников, понижает уровень сахара в крови. Ее считают способствующей похудению. Хлорелла содержит антиоксиданты, аминокислоты, качественный белок, который хорошо усваивается организмом. Хорошо влияет на работу мозга, повышает иммунитет. Как и спирулина, содержит витамины группы B, каротин, хлорофилл.

С хлореллой, как и со спирулиной, можно делать смузи, взбалтывать порошок из водоросли в воде и пить как витаминный чай. А можно добавлять к овощным протертым супам. Получится красивый ярко-зеленый цвет и много полезных веществ в тарелке.

Суп из судака и трески с брокколи и хлореллой

Рецепт Кирилла Бергера, бренд-шефа сервиса No secret by Valeriya

50 г судака
50 г трески
70 мл молока
50 г брокколи
25 г шпината
3 г хлореллы
вода

Шаг 1. В воде отварить до готовности брокколи, добавить молоко, шпинат и хлореллу.

Шаг 2. Пробить всё в блендере. Добавить соль и перец по вкусу.

Шаг 3. Отдельно сварить или запечь в духовке рыбу и добавить ее в получившийся суп.

Комбу

Одна из самых важных водорослей в японской кухне. Ее используют для японского бульона даси, который лежит в основе многих рыбных супов и соусов. С помощью комбу ароматизируют рис для суши. Водоросль имеет довольно сильный аромат, поэтому ее нужно добавлять в блюда очень осторожно. Водоросль богата йодом, кальцием, железом, витаминами А, С и растительной клетчаткой.

Суп из грибов мацутакэ

Мацутакэ (сосновый гриб) — сезонный осенний гриб. Он распространён в Китае, а также очень популярен в Японии. Этот гриб ещё называют китайским трюфелем, он очень ароматный.