Желтый жир в бульоне

Выхожу я недавно из нашего супермаркета у дома и встречаю свою подругу. Как обычно,разговорились, подошли к машине, я стала перекладывать свои покупку в машину. И тут она увидела, что я купила несколько охлаждённых кур одной очень известной торговой марки.

И тут она словно завелась:

- Ты зачем свою семью такой дрянью кормишь?

- Да я о курах этих химических. Они же их там на птицефабриках всякой химией кормят. У меня знакомая работала на птицефабрике, говорит, там всё только химия. У вас что, денег нет? Купи ты для своей семьи нормальную курятину. Я только для своей семьи домашнюю курятину беру. Домашний бройлер он же даже другой по цвету, те куры жёлтенькие, а эти синие, как в СССР были. И кормят их натуральными кормами, и по вкусу поэтому они совсем другие.

- Оля, они жёлтые потому что красят их там специальным образом, а кормят их всё той же химией из гранулированных кормов. Из натурального там только название.

- Как красят? Откуда знаешь?

- Да пришлось в жизни побывать на бойне, оттуда и знаю. Сосед у нас недавно бизнес организовал по разведению и убою домашнего бройлера. Каждый день видим, как к нему утром приходит машина с живой птицей с птицефабрики, а вечером выезжает сосед и развозит домашнюю курятину по магазинам. Выгодный бизнес получается, сосед за пару лет дом перестроил, машину купил, дочь в институт определил. А всё благодаря одному простому секрету: домашнего бройлера после убоя, для того, что бы перо выщипать, обдают кипятком, от кипятка на коже убитой птицы выделяется куриный жир, а он как раз жёлтый, от этого домашняя курятина и кажется жёлтой и более натуральной. А на птицефабрике перо убирают химическим способом, поэтому и шкура там белая. Вот и вся разница и переплачивать только за цвет кожи курицы я не намерена.

Весомых аргументов против услышанного у Ольги не было, она ушла в раздумьях, а я поехала домой.

А как вы думаете: стоит ли брать так называемую "домашнюю курицу", зная вот такой секрет от местных дельцов, и при этом переплачивать за это?

Высказывайте свое мнение, оно очень важно и интересно нам.

Подписывайтесь на канал, покажу и расскажу много нового и интересного.

Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.

Т.к. тема является архивной.

Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.

Т.к. тема является архивной.


Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.

Т.к. тема является архивной.

Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.

Т.к. тема является архивной.


Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.

Т.к. тема является архивной.

Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.

Т.к. тема является архивной.

Объявления на НН.РУ - Хобби

Год выпуска 2004 Сохранность Хорошая Автор Софья Бородицкая Формат издания 130х200 мм (средний формат) Количество страниц 496 ISBN.
Цена: 320 руб.

Состояние на фото Возможна отправка по России
Цена: 130 руб.

Год выпуска 1997 Сохранность Хорошая Количество страниц 424 ISBN 5-89355-029-3 Издательство Издательский Дом Ридерз Дайджест Переплет.
Цена: 700 руб.

Автор Ишимова Александра Осиповна Издательство Альфа Год выпуска 1993 Автор на обложке А. О. Ишимова Тип издания Отдельное издание Тип.
Цена: 590 руб.

Каждый ребёнок может стать выдающимся, каждый способен исполнить свою мечту. Главное — правильно определить, что ему нравится, и.


Бледно желтая курица такая же полезная, как и белая. Цвет зависит от ежедневного рациона птицы. Популярность получили французские «бежевые» курочки. Они выращиваются в особых условиях и отличаются нежным вкусом. Но даже у лучшего производителя мясо может испортиться, если хранить его неправильно. Поэтому надо уметь выбирать продукцию и определять ее качество. Разберемся, почему у курицы желтый цвет мяса, и как приобрести качественный продукт.

  1. Когда желтый цвет – это норма
  2. Польза мяса курицы
  3. Почему становится желтым
  4. Продукция от французских производителей
  5. Когда желтый цвет – это признак порчи
  6. Признаки испорченного продукта
  7. В каких случаях курица может испортиться
  8. Как правильно выбрать курицу в магазине
  9. Как проверить свежесть приготовленной курицы

Когда желтый цвет – это норма

Польза мяса курицы

Куриное мясо считается диетическом. В нем множество витаминов и питательных веществ. Регулярное употребление мяса курицы нормализует обмен веществ, повышает силы и улучшает работу кровотока.

Продукт легко усваивается. И помогает поддерживать нормальные показатели кровяного давления. Подробнее о свойствах рассказано в статье «Польза и вред мяса кур».


Почему становится желтым

Желтая тушка домашних кур не является признаком испорченной продукции. Причина такого цвета – содержание каротиноидов в ежедневном меню птицы.

Каротиноиды – это природные пигменты, появляющиеся в результате фотосинтеза. Они бывают красного, желтого или оранжевого оттенка. Каротиноиды позволяют получить более здоровый молодняк. Способствуют активному росту курицы и повышению стрессоустойчивости.

Если вскармливать птицу большим количеством кукурузы, моркови, травяной муки, ее мясо будет накапливать каротиноиды и приобретет желтый оттенок.

Каротиноиды присутствуют в кормах для бройлеров. Установлены количественные нормы этого вещества.

Продаются биологически активные добавки с высоким содержанием каротиноидов. Наиболее популярные марки: BASF, Карофилл. Продукция выпускается в виде порошка. Его насыпают в комбикорм.

При употреблении корма с содержанием каротиноидов куриный желток становится ярко оранжевого цвета.


Продукция от французских производителей

Французские куры еще во времена Наполеона считались одними из самых качественных. Фермеры поставляют куриц и цыплят с желтым мясом, отличающимся высокими вкусовыми характеристиками.

  • генетическую чистоту продукции;
  • контроль качества использования корма и воды;
  • строгое соблюдение норм гигиены во время выращивания птиц.


Продукция натуральная и абсолютно безопасная для здоровья.

Мясо французских курочек становится желтого цвета из-за длительного использования кукурузы в рационе.

Чистопородных птиц откармливают минимум 2,5 месяца, бройлеров – 1-1,5 месяца.

Куры находятся в условиях, приближенных к естественным. Вольеры не запираются, и в хорошую погоду птицы весь день находятся в лесу. Поэтому помимо зерна вдоволь питаются свежей травой.

После убоя поголовья вольер переносят на другое место.

Полученная продукция содержит минимальное количество жира. Поэтому ее можно использовать в диетическом и детском рационе.


Когда желтый цвет – это признак порчи

Признаки испорченного продукта

При выборе куриной тушки обращайте внимание на ее цвет. Желтое мясо может свидетельствовать об испорченной продукции.

Свежая курица розового оттенка. Если она испортилась, мясо становится серым и покрывается желтыми пятнами. Во время варки цвет курятины останется серым.
Просроченная тушка неприятно пахнет. Запах очень резкий и кислый. Такую курицу нельзя употреблять в пищу. Термической обработкой от душка не избавиться.

Потрогайте куриную тушку после промывания под водой. Если на ней осталась блестящая пленка, и рука легко скользит по мясу, значит оно испорчено. Липкая курица также не пригодна к употреблению.


В каких случаях курица может испортиться

Основная причина порчи куриного мяса – неправильное хранение. Такое происходит при нарушении температурного режима, неоднократной заморозки и разморозки.

Продукт может испортиться, если долго время держать его под прямыми солнечными лучами.

Еще одна причина – слишком долгое хранение. Охлажденный продукт остается свежим 5 суток при температуре от 0 до 2 °С и 15 суток при 0°С.

Размороженную тушку курицы держат в морозильных камерах не более суток. Если нарушить сроки, мясная продукция испортится.

Как правильно выбрать курицу в магазине

Рекомендуется покупать охлажденную тушку, которая никогда не подверглась глубокой заморозке. У нее более нежный вкус.

Мясо должно лежать в холодильной камере в прозрачной упаковке, чтобы можно было оценить его внешние данные. Качественный продукт бледно розовый, покрытый пупырчатой кожицей светло розового цвета.

У свежей курятины бледно-желтый жир. Тушка должна быть цельной, без переломов костей, царапин и кровяных подтеков.

Приобретайте только полностью выпотрошенную и ощипанную курицу без неприятных запахов.

При покупке изучите этикетку. На ней должно быть указано отсутствие хлора. Роспотребнадзор ввел новые требования, в соответствии с которыми мясо больше нельзя обеззараживать хлором.

Подробнее о куриной продукции рассказано в статье «Виды продукции из куриного мяса».


Как проверить свежесть приготовленной курицы

Бывают ситуации, когда приготовленной курицы настолько много, что ее приходится хранить в холодильнике. В таком случае перед приемом пищи надо проверить, свежая ли она.

Прежде всего, понюхайте грудку. Качество готового блюда определить сложнее, потому что обычно оно приправлено специями, или перед жаркой вымочено в маринаде.

Но, если пища испорчена, все равно будет чувствоваться протухший запах.

Обратите внимание на цвет курицы. Маринованное мясо меняет оттенок, поэтому оценить его сложнее. Но если белая грудка стала серой, ее больше нельзя употреблять в пищу.

Явный показатель испорченного мяса – плесень. Она свидетельствует о гниении продукта. При появлении зеленой или черной корочки курицу надо сразу утилизировать.

Если мясо на вид свежее, но уже давно лежит в холодильнике, попробуйте небольшой кусочек. Проглатывать его не обязательно. Просто пожуйте, чтобы оценить вкус. Протухшая курица будет кислой.

Статья оказалась информативной? Поставьте, пожалуйста, 5 звезд, и поделитесь ею в социальных сетях.

Расскажите, пожалуйста, в комментариях нашим читателям, как вы выбираете и храните куриное мясо.


Мясные супы готовят из трех основных сортов бульона: желтого, красного и белого.

Желтым называется бульон с поджаренными кореньями, а значит золотистого цвета. Он подается или самостоятельно или употребляется для приготовления всех прозрачных супов.

Красным называется бульон с поджаренными кореньями и поджаренной суповой говядиной, а значит не только золотистого, но уже и красноватого цвета. Подается самостоятельно в чашках к завтраку или ужину.

Белым называется бульон совсем без кореньев, а если и с кореньями, то не с поджаренными. Из такого белого бульона варятся щи, борщи, мучные супы и супы-пюре.

Для обыкновенного бульона берется 0.6-2 кг говядины с костями, то есть приблизительно 100-300 грамм на порцию. Меньше 100 грамм на порцию в бульон не кладется. Для приготовления супов можно говядины брать и поменьше (800-900 грамм на 6-8 порций).

На каждую порцию берется 2.5 стакана воды, из которой должно увариться не менее стакана. Следовательно на 6 порций берется 15 стаканов.

Секрет 1. Вкус готового бульона ухудшается, если в процессе приготовления его доливают водой или варят слишком долго, чтобы выварить излишнюю жидкость. В первом случае отвар получается менее крепким, а во втором он приобретет вкус сала и станет темным.

Основными кореньями для бульона считаются: морковь, петрушка, лук, сельдерей, порей и изредка репа. На бульон берется 300 грамм основных кореньев в следующей пропорции:

  • морковь – 2
  • корень петрушки – 1
  • корень сельдерея – 0.5
  • порей – 1
  • репчатый лук – 1

Для придания сладости бульону хорошо к основным продуктам добавить несколько штук нерассыпчатого картофеля. Половина кореньев, за исключением порея, разрезается вдоль пополам и обжаривается на сковороде.

Кроме того в бульон кладется связанный пучок зелени петрушки, сельдерея и порея. В большинство бульонов кладется зелень укропа, которую надо мелко порезать, положить в суповую миску и залить горячим бульоном.

Секрет 2. Чтобы придать бульону аромат и золотистую окраску, надо положить в него разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла морковь, лук, корень сельдерея и петрушки. Бульон также можно подкрасить отваром луковой шелухи – это повысит его питательные свойства, обогатит витаминами и микроэлементами и улучшит внешний вид.

Отваренные коренья из бульона можно подать отдельно на стол, на маленькой тарелочке, они вкусны со сливочным, растительным или оливковым маслом.

Секрет 3. Если приготавливаемый бульон предназначается для заправочных супов, часть жира можно оставить. Жир, снятый с мясных отваров, используют для обжарки кореньев и лука, которые добавляют в супы.


Мясной бульон варится около часа. Снимаем только первую пену – она грязная. Далее, образующуюся в небольших количествах пену, снимать не стоит. В пене находятся полезные вещества, сохраняющие лечебные свойства бульона, который облегчает течение простудных заболеваний благодаря ферменту лизоцима, входящего в его состав.

Для приготовления диетического супа, бульон после первого закипания сливается, мясо заливается чистой водой и варится дальше.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН.

На грибных бульонах можно приготовить супы прозрачные, заправочные и супы-пюре. Для прозрачных и пюреобразных супов лучше использовать белые грибы, для заправочных – любые.

Чтобы приготовить грибной бульон, сухие грибы заливаем холодной водой, выдерживаем 3-4 часа, а затем варим в той же воде без добавления соли. Готовый бульон процеживаем, а грибы промываем для удаления остатков песка.

Другой рецепт грибного бульона: сушеные грибы заливаем холодной водой, оставляем на 10-15 минут, затем промываем, несколько раз меняя воду. Затем грибы снова заливаем холодной водой (2 литра на 100 грамм грибов), оставляем часа на 3 и отвариваем в той же воде, добавив очищенную и разрезанную пополам луковицу.

Секрет 4. Грибной бульон будет вкуснее, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные грибы придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие – аромат.

Надеюсь секреты приготовления помогут вам приготовить вкусные супы и бульоны. А может кто-то поделится своими секретами. Не стесняйтесь, оставляйте свои комментарии.

Кушайте на здоровье.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Желтый бульон пришел к нам из азербайджанской кухни. Его варят на говяжьих или бараньих костях с овощами. А подают, посыпав мелко нарезанной зеленью кинзы.

Желтый овощной бульон



Желтый овощной бульон варится также, как и все овощные бульоны. Отличительной его особенностью служит приятный желтый цвет, который делает бульон очень красивым.

Рецепт желтого овощного бульона

Бульон сваренный на бараньих костях, приобретет особенный аромат и вкус, присущий блюдам азиатской кухни. Но специфический запах баранины нравится, далеко, не всем. Поэтому, рубленные бараньи кости можно с успехом заменить говяжьими.

  • Кости говяжьи или бараньи 250 гм.
  • Морковь 1 шт.
  • Кинза 1 веточка
  • Лук репчатый 1 шт.
  • Корень петрушки 1 шт.
  • Шафран 1/2 гм.
  • Вода 1,5 литра
  • Соль по вкусу

До свидания, уважаемые читатели. Если статья оказалась для вас полезной, поделитесь ею в социальных сетях со своими друзьями. Пусть они тоже об этом узнают и будут вам благодарны.

А, чтобы не пропустить другие интересные новости, просто подпишитесь на обновления. Желаю Всем приятного аппетита. До новых встреч.



Проколы и неудачи на кухне не так уж редки. От них не застрахован ни один самый маститый повар, не говоря уже о начинающих хозяюшках. Стоит лишь отвлечься, пирог может пригореть, молоко убежать. Даже при соблюдении технологии иногда суп получается очень жирный.

Что делать, как убрать жир, знают те, кто имеет опыт или не раз сталкивался с данной проблемой и успешно ее решал. Несколько проверенных способов помогут спасти любимое первое блюдо. К тому ж известно, что жирная еда нездоровая для организма: она тяжело усваивается, медленно переваривается. В результате страдает фигура.

После остывания

Заметив, что суп очень жирный, можно сразу вообще ничего не делать. В таком случае ситуацию спасает холодильник. Если подобный казус случится зимой, кастрюлю лучше вынести на балкон и оставить на холоде до полного остывания.

Жир при охлаждении остается на поверхности супа, но из жидкого состояния переходит в более плотное. Когда суп охладится, на поверхности появится толстая жировая корочка.

Ее легко собрать ложкой. Хочется, чтобы супчик был совсем нежирный, тогда можно собрать весь жирок полностью. При желании часть оставляется. Когда перед употреблением борщ или харчо нагреется, он снова станет равномерным, но жирность не будет такой критичной.

При кипении

Когда суп начинает интенсивно кипеть, на поверхности образуется пенка. Она перемешивается с жиром. В результате к краям подплывает пенно-жировая масса, имеющая очень непривлекательный вид. Любая хозяйка от нее избавляется. Делать это лучше так:

  1. Огонь под посудой уменьшается до небольшого, так кипени станет слабым, снимать пенку безопаснее и проще.
  2. Кастрюлю необходимо сдвинуть немного в сторону. Огонь будет нагревать лишь часть дна, поэтому пена прибьется к одной стороне. Ее легко убирать, снимая одновременно и жир.
  3. Снова поставить суп по центру и доварить до готовности.


Соусником

Существуют специальные кувшины с носиками, через которые можно процедить бульон, оказавшийся слишком жирным. А если кувшинчика нет, подойдет соусник с носиком.

Как спасти жирный суп:

  1. Посуду перед использованием придется максимально охладить.
  2. Перелить суп (без густой массы) в кувшин.
  3. Дать постоять несколько минут.
  4. Медленно выливать через носик содержимое в кастрюлю. Можно делать эту операцию несколько раз.

На стенках оседает жир, который надо убирать полотенцем после завершения переливания.

Холодной ложкой

Для спасения жирного наваристого супа берется металлическая ложка и ледяная вода с колотым льдом. Можно аналогично использовать половник, тогда извлекать жир еще быстрее. Некоторые даже применяют сито или дуршлаг. Главное условие – предмет должен быть металлическим, тогда он сможет хорошо охладиться. Пластмассовая кухонная утварь для данного спасения не годится.

  1. Погрузить ложку в слишком холодную воду на несколько минут, чтобы она стала ледяной.
  2. Нижней частью ложки (сита, половника, дуршлага и т. д.) плавно провести по поверхности жирного супа.
  3. Вынуть утварь, на которую налип жидкий жир, стряхнуть ее и протереть бумажным полотенцем.
  4. Снова охладить в воде и повторить процедуру.


Бумажным полотенцем

Некоторые сетуют на то, что ложкой снимать жир с кипящего супа очень долго, проблематично и опасно. В таком случае можно попробовать второй способ, рекомендуемый домашними Кулибиными. В запасе должно быть несколько бумажных плотных полотенец.

Инструкция спасения первого блюда достаточно простая:

  1. Когда жирный суп снят с плиты, надо дождаться его частичного остывания.
  2. Оторвать одно бумажное полотенце от рулона, разложить его на поверхности супа прямо в кастрюле и слегка прижать ложкой.
  3. Дождаться, пока бумажный спаситель вберет в себя жир (станет влажным).
  4. Аккуратно с помощью шумовки извлечь полотенце из кастрюли. Важно следить, чтобы оно не размокло и не разорвалось, иначе куски могут остаться в жидкости.

При необходимости эту процедуру можно повторить, пока весь жир не будет собран.

Куском хлеба

Опытные хозяйки говорят, что жир хорошо впитывается в хлеб. Они рекомендуют в случае с наваристым супчиком поступить следующим образом:

  1. Отрезать ломоть хлеба. Можно брать продукт средней свежести, корочку или слегка подчерствевший хлебушек, тогда он не развалится в горячем супе.
  2. Опустить хлебную корочку в суп, оказавшийся очень жирным, подержать несколько секунд и вынуть.
  3. Затем взять другой кусочек и сделать то же самое.
  4. Весь жирок таким способом не вымакаешь, но частично убрать получится.

Половником

Увидев, что суп получается жирным, надо на время снять его с плиты. Затем половник медленно погружается в жидкость до тех пор, чтобы она постепенно его не наполнила, но поступала при этом с самого верха. Это значит, что в половнике окажется жир и немного бульона. Собранный навар сливается в небольшую мисочку и отправляется в холодильник.

Затем суп можно продолжать варить. В конце готовки содержимое миски в холодильнике остынет. Сверху появится плотный жировой слой. Его придется снять, а остальной бульончик пора вернуть в кастрюлю.


Взбалтыванием

Негустой суп можно быстро взболтать ложкой, тогда на поверхности появится воронка, а капельки жира устремятся к стенкам кастрюли и осядут на них. Останется лишь успевать собирать.

  1. Поварешкой или ложкой взболтать быстро суп.
  2. Пройтись по внутренней поверхности стенок кастрюли бумажным полотенцем или ложкой, собирая жир. Если снимать его ложкой, то в нее попадет немного бульона.

Зная несколько методов, как убрать жир, если суп получился очень жирным, всегда можно решить, что делать, учитывая обстоятельства: количество имеющегося в запасе времени и наличие подручных вспомогательных предметов.

Взять курицу или кусок говядины, свинину, баранину, гуся или утку, может быть это будут просто кости, птица не обязательно должна быть целой тушкой - можно использовать потрошки или отдельные части (ножки или крылышки, возможно, это будут только грудки). Что есть в наличии - то и используется для бульона, заливается водой в кастрюле, кастрюля на огонь - и 1,5-2,5 часа кипения - бульон готов. Не понравился? Не вкусно? Может быть курица, мясо или кости были несвежими? А все гораздо проще. Бульон, приготовленный таким "простейшим" способом может оказаться так, ничего себе, особенно, если вы голодны. Но хотелось бы, чтобы бульон получался вкусным всегда. Всегда, и даже чтобы минимально зависел от качества исходного куска мяса или взятой для бульона птицы.

Консоме
Уваривая бульон, повышая его крепость получаем консоме. Трудно точно сказать, насколько следует уварить бульон, чтобы получить консоме, можно ориентировочно оценить - уваривание до 2/3-3/4 первоначального объема. Дело в том, что "классический" способ приготовления консоме, принятые еще в 19 веке заключался в том, что в готовый бульон добавляли мясной фарш и мелконарубленную курицу, добавляли куриные белки, взбитые с холодной водой и варили бульон с добавками на слабом огне при минимальном кипении примерно 1-1,5 часа, тщательно снимая пену. Полученный отвар процеживали через мокрую салфетку. При таком способе крепость, т.е. наваренность исходного бульона повышается значительно, сырой фарш и куриный белок служат "оттяжкой". Пропорции: на 5-6 л бульона берется 300-500 г говяжбего фарша и 1 курица. Жир с мяса и курицы должен быть удален тщательно. Три куриных белка взбиваются в 1,5 стаканах холодной воды.
Консоме - крепкий уваренный бульон, бульон двойной крепости, сваренный из разных сортов мяса, приготовленный с поджаренными кореньями и корнеплодами - репой, морковью, сельдереем, пореем, петрушкой, репчатым луком. Закладка мяса, птицы и дичи для консоме указана в соответствии с рекомендациями Зеленко П.М. в "Поварское искусство". В книге П.П.Александровой-Игнатовой кроме общей рекомендации уменьшить количество мяса для консоме, рекомендуется добавлять 1/3 курицы и 1/2 рябчика на порцию. Для мясного консоме советуют взять 300-400 г подбедерка и примерно 100 г телячьей голяшки на 600 мл воды. На 600 мл воды для бульона рекомендуется взять 50 г кореньев (общим весом). Готовят консоме не только с овощным ассорти, но с каким-то одним корнеплодом, например, с репой или морковкой. В этом случае рекомендуется на 1 порцию брать 100 г очищенного корнеплода. Обжарка овощей для консоме производится на сливочном масле или брезе.
Крепость бульона повышается, т.е. получается консоме за счет того, что увеливается по сравнению с бульоном закладка мяса и фарш для оттяжки бульона варится еще 1,5 часа. Фактически получается двукратная закладка мяса.
Некоторые варианты консоме получили собственные названия. Лорет - консоме с овощами. Пармезан - консоме с сыром. Наварин - консоме с раками.

Фюме
Повышая крепость, наваристость консоме, получаем фюме. От курицы отрезается филе, остальные части рубятся на
маленькие куски. В толстодонной кастрюле на сливочном масле припускаются куски курицы с морковкой, луком-пореем,
гвоздикой и мускатным цветом до легкого коричневого цвета. Добавляется консоме, чтобы части курицы с овощами были
покрыты жидкостью и на слабом огне все это варится около 6 часов, тщательно снимая пену. Процедив жидкую часть через салфетку, получаем фюме.

Ланспик
Уваренный до возможности получения желе бульон - это и будет ланспик. Ланспик ароматизируется пряностями, в него
добавляют белое вино или мадеру. Варится ланспик длительное время на малом огне, обязательно оттягивается
разведенными в холодной воде белками и процеживается через влажную салфетку - он должен быть светлым. Проверяется готовность ланспика пробой на застывание на холоде. Небольшое количество жидкости (1-2 ст.ложки) помещаются на лед - желирование должно занять несколько минут.
Ланспик и фюме используются как основа для соусов. Их можно заморозить и хранить в холодильнике, используя затем для приготовления супов.

Бульон может стать отличным первым блюдом, поданый с омлетом







UPD.
Оказывается, следует пояснить, что куриные потрошки, которые можно купить на базарах у бабушек это:
голова с шеей
пара когтей
желудок
сердце
яичник
Печень (в бульон не идет)

И все разговоры о недопустимости варить бульон из потрошков были практически "сняты". Но не путать потрошки с потрохами!








Если слово «bouillon» дословно перевести с французского на русский, то получится «отвар» или «навар», так как существительное происходит от глагола «bouillir» - «кипятить».

Часто это лишь основа для будущего блюда – супа или второго. Самостоятельно бульон используется в диетах, особенно он хорош для восстановления ослабленного организма, так как содержит мало белков и легко усваивается.

В кулинарии различают три вида бульонов: белые, желтые и красные. Белый готовят из необжаренного мяса, корнеплодов или птицы. Желтый – из сырого мяса (костей) и зажарки из кореньев. Для красного бульона предварительно обжаривают и мясо, и овощи.

SPB.AIF.RU предлагает несколько рецептов простых бульонов, которые послужат как базой или заправкой, так и основным блюдом.

Классический красный бульон

Красный бульон часто подают отдельно или с небольшим количеством наполнителя (например, с кнедликами). Он должен быть концентрированным и застывать в желе как холодец. Для такого бульона понадобится мясо, пригодное для длительной варки: шея или грудинка.


  • 1,5 кг мяса на кости (говядина, телятина, баранина, курица или индейка)
  • 3 литра воды
  • 3 средние луковицы
  • 3 средние морковки
  • 2 черешка сельдерея
  • Кусочек корневого сельдерея или 2-3 корня петрушки
  • Пучок стеблей петрушки
  • По 3 горошины черного и душистого перца

Сначала нужно подготовить мясо и овощи. Духовку разогреваем до 220 градусов. С мяса следует снять лишний жир. Лук, морковь и коренья очистить и разрезать вдоль. Выкладываем все это на противень ставим в духовку на 40 минут, один раз переворачиваем в середине процесса.


На дно высокой кастрюли выкладываем сельдерей и морковь, сверху – мясо. Вливаем холодную воду и ставим на средний огонь, не закрывая крышкой. Когда сверху соберется пена, снимаем ее шумовкой.

Затем добавляем стебли петрушки и немного убавляем огонь. Варим так 2 часа, после чего добавляем соль и перец. Варим еще час. Вынимаем мясо, отделяем его от костей и возвращаем кости в бульон. Мясо можно использовать для еды отдельно. Бульон держим на медленном огне еще 3 часа. После этого его можно охладить и держать в холодильнике.

Овощной бульон

В рецептах супов и горячего он часто значится среди ингредиентов. Поэтому удобно сварить сразу много бульона, разделить на порции и поставить в морозильную камеру – в нужный момент останется только разморозить.


  • 1 большая морковка
  • 2 средние луковицы
  • 1 стебель лука-порея
  • 4 черешка сельдерея
  • 2 средних корня петрушки
  • 4 зубчика чеснока
  • 1 средний пучок петрушки
  • 1 маленький пучок укропа
  • 1 лавровый лист
  • 1 чайная ложка горошин черного перца
  • 1 чайная ложка горошин душистого перца
  • 2 столовые ложки оливкового масла
  • 3 литра питьевой воды

Овощи тщательно моем и, не очищая, режем крупными кусками. Затем выкладываем на противень, сбрызгиваем оливковым маслом и ставим на 20 минут в духовку, разогретую до 200 градусов.

После перекладываем их в большую кастрюлю, вливаем холодную воду и доводим до кипения. Снимаем пену, добавляем зелень, перец, соль. Доводим до кипения снова. На минимальном огне варим еще час и за 10 минут до готовности добавляем лавровый лист. В конце бульон следует процедить. В холодильнике он может храниться до пяти дней, в морозильной камере – значительно дольше.

Душистый прозрачный бульон

Хорош для пряного супа или ризотто.


  • 2 звездочки гвоздики
  • 10 граммов свежего имбиря
  • Сухой жгучий красный перец
  • Стебель сельдерея
  • 0,5 луковицы
  • 1 средняя морковь
  • Сухие пряные травы (петрушка, тимьян, корни пастернака, корни сельдерея)
  • 150 граммов куриных костей после разделки
  • 150 граммов свинины с косточкой
  • Свежая зелень

Мясо и кости следует тщательно промыть в холодной воде и выложить в кастрюлю. Заливаем мясо холодной водой в соотношении 1:4 и ставим на средний огонь. После закипания убираем пену и убавляем огонь.

Добавляем луковицу, начиненную гвоздикой, имбирь, морковь, перец, сельдерей и красный перец, порезав все средними кусочками.


Огонь со среднего убавляем до минимума. Снимаем пену, добавляем травы и варим еще 1,5 часа на слабом огне. После бульон следует процедить, а мясо отделить от него.

Ланспик

Ланспик (ланшпиг ) – это вываренный прозрачный бульон, застывший до состояния желе, который используется для украшения блюд и улучшения вкуса супов, а также для заливного.

Готовить ланспик необходимо минимум за двое суток до использования. Можно делать его отдельно, но удобно получать и в качестве побочного продукта при готовке холодца.

Ингредиенты

  • 4,5 кг говяжьей голени
  • Вода
  • Соль


Воду сливаем, мясо и кастрюлю еще раз моем. Мясо снова заливаем свежей водой так, чтобы она была выше на 5-6 см. Ставим на сильный огонь, доводим до кипения, снимаем пену. Уменьшаем огонь до минимума, крышкой не накрываем и варим так не менее 6 часов. В течение этого времени аккуратно снимаем жир с поверхности бульона. За час до окончания добавляем соль по вкусу.

Мясо достаем – его можно использовать для холодца. Бульон процеживаем через несколько слоев марли. Если бульон все еще остается мутным, тогда ставим бульон на огонь, взбиваем пару яичных белков, и, помешивая, вводим белки в бульон. Варим 2-3 минуты и снова процеживаем бульон через марлю. Бульоном заливаем мясо в формах для холодца и ставим их на холод. Это будет холодец.

Ланспик делается так: несколько стаканов бульона выливаем слоем в 1-1,5 сантиметра в неглубокий противень. Противень с ланспиком ставим на холод и ждем полного застывания бульона. Когда бульон полностью застыл и превратился в плотное желе, нарезаем ланспик. Можно украшать им салаты или восстанавливать вкус супа.

Рыбный бульон

Хорош для легких диетических супов и ризотто с морепродуктами.


  • 1 кг голов и костей нежирной рыбы
  • 1 луковица
  • 1 морковка
  • 1 черешок сельдерея
  • 2 неочищенных зубчика чеснока
  • Тимьян и петрушка
  • 1 чайная ложка черного перца
  • 200 мл белого вина

Лучше брать нежирную рыбу: камбалу, судака, треску и так далее. Заливаем нарезанную рыбу и крупно нарезанные овощи холодной водой, ставим на средний огонь и доводим до кипения.

Сняв пену, добавляем зелень и черный перец, вливаем вино, убавляем огонь и варим бульон в течение 30 минут: если варить рыбьи кости дольше, бульон начнет горчить.

Когда бульон готов, его можно посолить и процедить.

Нет ничего проще, чем сварить куриный ароматный бульон. Его рекомендуют пить врачи при многих болезнях в качестве поддерживающего средства при восстановлении и лечении больных. Бульон богат витаминами и полезными микроэлементами, аскорбиновая кислота, витамины группы В, витамин А, кальций, хлор, йод, марганец, фтор, практически все заменимые и незаменимые кислоты, насыщенные и ненасыщенные жиры. Для его приготовления возьмите домашнюю птицу свободного выгула, срежьте лишний жир, вымойте внутренности. Залейте водой, так чтобы она полностью покрыла птицу, и варите до закипания. Затем снимите пену, уменьшите температуру нагрева. В кастрюлю положите букет ароматных трав, корень сельдерея, морковь и репчатый лук. Добавьте 1 ст. л. соли и варите до мягкости птицы, обычно на это уходит от часа до часа тридцати. Как лучше принимать куриный бульон? Если у вас, например тяжелая фаза заболевания или простуды, налейте небольшое количество бульона в чашку и пейте небольшими глоточками. Если у вас уже восстановительный период, то вместе с бульоном можно положить и кусочки мяса, нарезанные на порции. Итак, лекарство готово, а теперь пять свойств такого вкусного лакомства!


Свойство 1 - способствует разжижению крови

Куриный бульон содержит микроэлементы: медь, магний, кальций, селен и железо, благодаря которым целебные свойства бульона увеличиваются. Он способствует процессу разжижения крови при очень высоком уровне гемоглобина.

Свойство 2 - благоприятно воздействует на дыхательные пути

Кроме того, горячий куриный бульон в сочетании с жировыми веществами и пряными травами благоприятно влияет на дыхательные пути. Чтобы повысить лечебный эффект, можно добавить в чашку с готовым бульоном немного растертого чеснока.

Свойство 3 - способствует выздоровлению при кашле

Крепкий куриный бульон способствует выздоровлению, особенно при кашле. Дело в том, что приготовленный в домашних условиях свежий куриный бульон заметно улучшает проходимость бронхов, а содержащаяся в курином мясе аминокислота цистеин способствует разжижению мокроты и ее выведению из организма.

Свойство 4 - снимает отечность слизистой

В правильно приготовленном курином бульоне содержатся аминокислоты и витамины. А именно: ниацин, фосфор, калий, магний, ретинол, которые ускоряют обменные процессы. Таким образом, увеличивается скорость выведения метаболитов вирусов и токсинов из организма, что способствует уменьшению отечности тканей.

Свойство 5 - помогает при простуде

Куриный бульон - питательный и ароматный. В Америке куриный бульон в шутку называют еврейским пенициллином, именно за то, что у древних народов его традиционно давали ослабленным больным. Питье горячего куриного бульона способствует локальному повышению температуры в ротоглотке, что стимулирует выработку лейкоцитов и повышение реактивности местного иммунитета.

Свежесть мяса определяют по его цвету, консистенции, запаху, состоянию и цвету жира, качеству бульона, полученного при варке мяса, состоянию костного мозга и сухожилий. Свежесть мяса изменяется в результате действия микроорганизмов, ферментов и плесеней.

Под действием микроорганизмов в мясе возникают гнилостные процессы, сопровождающиеся распадом белков мяса с выделением газообразных неприятно пахнущих продуктов, среди которых могут быть токсины, вызывающие пищевые отравления.

Под действием ферментов в мясе могут возникать автолитические процессы, снижающие его свежесть. Автолитический распад белка, происходящий главным образом в толще мышц у костей, называется загаром. Загар возникает в результате неправильной термической обработки мяса после убоя животного (недостаточно интенсивное охлаждение туш и отсутствие надлежащей циркуляции воздуха). Он может сопровождаться выделением газообразных продуктов с резким зловонным запахом.

Плесень появляется в результате хранения мяса во влажных помещениях с довольно высокой температурой и плохой вентиляцией. В зависимости от вида плесневых грибов плесень бывает белой, зеленой и черной. Наиболее опасны зеленая и черная плесени. Растет плесень довольно медленно, приостанавливается рост лишь при температуре ниже —10°С.

Признаки, определяющие свежесть мяса, изменяются в зависимости от его термического состояния.

Охлажденные мясные туши или полутуши нормального качества (свежести) должны иметь на поверхности корочку подсыхания. Окраска поверхности бледно-розовая или бледно-красная у говядины, баранины и козлятины и белая или бледно-розовая у свинины.

На разрезе охлажденное мясо имеет слегка влажную нелипкую поверхность с характерным для каждого вида мяса цветом и запахом. Мясо эластичное, плотной консистенции. При надавливании пальцем образующаяся на поверхности разреза ямка быстро выравнивается.

Жир в мясе должен быть без запаха, осаливания и прогоркания, белого, желтоватого или желтого цвета в говядине, белого цвета в баранине и свинине.

Канал трубчатой кости должен быть полностью заполнен костным мозгом желтого цвета и упругой консистенции. Сухожилия в мясе упругие, плотные, суставные поверхности в костях блестящие и гладкие.

Синовиальная жидкость в суставах прозрачная. Бульон, образующийся при варке охлажденного мяса нормального качества, прозрачный ароматный с большими скоплениями на поверхности жира, имеющего приятный запах и вкус.

Доброкачественное мороженое мясо имеет сухую поверхность характерной для данного вида мяса окраски, но более интенсивной, чем у охлажденного мяса. Поверхность свежего разруба мороженого мяса розовато-серая. Мясо твердой консистенции при постукивании по нему твердым предметом издает отчетливый звук.

Доброкачественное мороженое мясо запаха не имеет. Цвет жира в мороженой говядине от белого до светло-желтого, в свинине и баранине — белый. Сухожилия плотные, белого цвета или с серовато-желтоватым оттенком. Бульон, образующийся при варке свежего мороженого мяса, менее ароматный, чем из охлажденного мяса, мутный с серо-красной пеной и мелкими каплями жира.

Дефростированное мясо нормального качества в большинстве случаев имеет влажную поверхность, говядина и баранина красного или темно-вишневого цвета, свинина — белого цвета с серовато-желтоватым оттенком.

Вытекающий из туш мясной сок красноватого или красного цвета, консистенция мяса недостаточно упругая, тестообразная, ямка, образующаяся при надавливании на мясо пальцем, выравнивается медленно и не полностью.

Характерный для мяса запах выражен менее, чем в охлажденном мясе. Жир имеет мягкую, водянистую консистенцию и может быть ярко-красного цвета. Сухожилия мягкие, рыхлой консистенции, часто ярко-красного цвета.

Бульон, образующийся при варке дефростированного мяса, малоароматный, мутный, с серо-красной пеной и мелкими каплями жира.

Мясо пониженного качества в любом термическом состоянии имеет более темную окраску поверхности полутуш или туш, чем доброкачественное, часто с наличием слизи и плесени.

При прикосновении к его поверхности ощущается прилипание пальцев к мясу. Свежий разрез охлажденного мяса пониженного качества имеет очень влажную поверхность, выделяющийся из надреза сок мутный, мясо имеет рыхлую консистенцию, а образующаяся при надавливании ямка не выравнивается.

Часто мясо пониженного качества имеет характерный кисловатый или затхлый запах; иногда на поверхности полутуши или туши появляется даже гнилостный запах.

Мясо пониженного качества ни в охлажденном, ни в мороженом виде хранить не рекомендуется. При обнаружении признаков снижения свежести мясо необходимо как можно быстрее направить на переработку, предварительно подвергнув тщательной санитарной обработке.

Испорченное мясо характеризуется гнилостным запахом не только с поверхности, но и в глубине мышц, цвет мяса и жира измененный.

Мясо имеет темный, зеленоватый или серый цвет, часто поверхность его покрыта слизью, плесенью; жир серого цвета с грязноватым оттенком и резким запахом затхлости, прогоркания и осаливания, дряблой мажущейся консистенции.

Консистенция мяса на поверхности свежего разреза дряблая. Сухожилия грязновато-серого цвета с наличием слизи, очень влажные. Синовиальная жидкость в суставах красноватого цвета. Костный мозг рыхлой консистенции, темного цвета, отстает от стенок кости. Бульон от варки испорченного мяса получается темный, очень мутный, с хлопьями, имеет затхлый или гнилостный запах. Жировых капель на поверхности его почти не заметно.

Определение свежести мяса птицы и кроликов.

Мясо отдельных видов птиц обладает высокой питательной ценностью. Мускульная ткань птицы состоит из тонких волокон, клетки соединительной ткани нежны, сама соединительная ткань имеет более рыхлое строение, чем у мяса млекопитающих животных. Эти особенности мяса птицы способствуют более легкому усвоению его организмом.

В мясо птицы входят вода, азотистые вещества (белки и экстрактивные вещества), жиры, минеральные вещества и незначительное количество углеводов. Соотношение этих составных, частей колеблется в зависимости от вида, возраста и упитанности птицы. Например, куры I категории упитанности содержат (в %): воды 65,5, белка 19,8, жира 13,7 и золы 1,0.

По вкусу мясо кролика приравнивается к куриному, по питательности оно также ценится высоко, потому что содержит до 21,4% азотистых веществ и от 8 до 19% жира. Кроликов забивают на мясо в 5—6 месячном возрасте, поэтому мясо их всегда отличается нежностью, а при хорошем уходе за животными и полноценном кормлении их оно обладает и сочностью.

Определение свежести субпродуктов

Субпродукты — это все виды побочных пищевых мясных продуктов, получаемых при убое скота и разделке туш: мозги, печень сердце, легкие, селезенка, почки, язык, вымя, рубец, сычуг, книжка, свиной желудок, головы, свиные ноги, губы, уши, путовый сустав, мясо диафрагмы, мясная обрезь, пикальное мясо, калтык, трахея крупного рогатого скота и свиней, мясокостный хвост крупного рогатого скота.

В производстве полуфабрикатов (пельменей) используют мясную обрезь, сердце, мясо с голов, относящиеся к супродуктам 1 категории.

Субпродукты используют в свежем и дефростированном виде. Замороженные супродукты дефростируют, погружая в холодную воду (температура 12—15°С). Дефростация субпродуктов в воде, замороженных поштучно, длится от 2 до 8 ч, замороженных в блоках — от 8 до 12 ч.

Читайте также: