Ананасовое конфи для торта

Обновлено: 30.04.2024

Если бы у тортов, как и у одежды, были временные сезоны, то этот торт я бы отнесла в коллекцию весна-лето, уж очень он свежо и бодряще выглядит. Оформление торта очень простое, весь торт покрыт творожным кремом. Цветы выполнены также из творожного крема.

Ингредиенты указаны на форму для бисквита 18 см, вес торта с украшением – 3 кг.

Для бисквита

Мука — 225 г
Яйца — 3 шт.
Сахар — 150 г
Молоко — 150 г
Сливочное масло — 70 г
Разрыхлитель — 8 г
Ванилин — ¾ ч.л.
Кипяток — 3 ст.л.
Соль — щепотка

Ананасовая начинка (компоте)

Ананасы консервированные — 100 г
Сироп из ананасов — 100 г
Сахар — 25 г
Крахмал — 6 г
Лимонный сок — 1 ст.л.

Лимонная начинка (мусс)

Сливки 33% — 130 г
Молоко — 60 г
Белый шоколад — 65 г
Желатин — 4 г
Вода для желатина — 40 мл
Сок лимона — 15 г
Цедра небольшого лимона — ½ шт.
Сахарная пудра — 1 ст.л.

Кокосовая начинка (крем)

Творожный мягкий сыр — 110 г
Сгущенное молоко — 80 г
Кокосовая стружка — 25 г

Творожный крем для выравнивания и цветов

Творожный сыр — 450 г
Сливочное масло — 125 г
Сахарная пудра — 100 г (по вкусу)

Сироп для пропитки

Сироп консервированых ананасов — 200 мл

Про домашний бисквитный торт со вкусом Пина колада я уже давно мечтала. Про этот сливочно-тропический вкус существуют разные мнения, почему-то многим он не приходится по душе, не часто встретишь такой вкус в домашних кондитерских, а тем более в кафе. Часть рецептов, которые я встречала были очень заморочливые по процессам и составу, я постаралась подобрать сочетание начинок, которое будет простое в исполнении и вкусное в конечном итоге.

С первого же раза получилось создать тот вкус, который я себе представляла. Сладкое и кислое, как два противоположных полюса притягиваются в этом торте. Здесь три начинки: ананасовое компоте, лимонный кремовый мусс и кокосовый слой. Три лидирующих вкуса, которые в союзе создают настоящую тропическую бомбу.

Как повторить такой зелено-желтый дизайн, смотрите следующее видео.

Пошаговое приготовление торта Пина колада

Приготовление шифонового бисквита

Для приготовления этого торта можно использовать любой бисквит. Я выбрала шифоновый бисквит, так как он достаточно ощутимый и влажный, имеет аппетитную пористую структуру, и в то же время он легкий.

Сливочное масло заранее достать из холодильника чтобы оно стало комнатной температуры.

Для приготовления шифонового бисквита яйца поделить на белки и желтки.

Сначала взбить белки, чтобы лишний раз не мыть венчики. Если сначала взбить желтки, венчики нужно будет хорошо помыть и высушить чтобы взбить белки.

Белки начать взбивать со щепоткой соли, взбивать примерно 5 минут до пышной пены.

Когда пена образуется достаточно пышной, добавлять по 1 ст.л. половину сахара и продолжать взбивать, не добавляйте весь сахар сразу. Взбивать до плотных пиков.

Желтки взбить с оставшейся половиной сахара пока масса не посветлеет.

До взбитых желтков добавить масло комнатной температуры и молоко, перемешать.

Муку соединить с ванилином и разрыхлителем, перемешать венчиком или просеять.

В три приема соединить белки, желтки, и муку с разрыхлителем.

Аккуратно замесить легкое бисквитное тесто. В готовое тесто добавить кипяток.

Дно формы устелить пергаментом, бока ничем смазывать не нужно. Перелить тесто в форму. Отправить в разогретую духовку до 170 °C и выпекать 50 минут.

За 5 минут до окончания приготовления слегка приоткрыть духовку и проверить готовность бисквита на «сухую зубочистку».

Готовый бисквит так и оставить на 30 минут при закрытой дверце, потом можно слегка приоткрыть, но бисквит должен там полностью остыть. Избегайте резких перепадов температур, иначе бисквит осядет.

Приготовление ананасовой начинки для торта

Пока выпекаются и остужаются бисквиты, можно приготовить ананасовую начинку для торта. Ананасовая начинка готовится по принципу приготовления компоте: слегка увариваются и загущаются фрукты.

Я использовала консервированные ананасы, потому что так удобно и прогнозируемо по вкусу.

Крахмал развести в воде.

Ананас слегка измельчить с помощью погружного блендера.

Сироп из ананаса, мякоть, сахар и крахмал поместить на огонь и довести до кипения, но не кипятить.

Выключить огонь, добавить лимонный сок, размешать до однородности.

Готовую ананасовую массу перелить в форму, полностью остудить и отправить в морозилку на несколько часов минимум.

У меня не было формы нужного диаметра, я использовала сотейник, устелила дно пленкой, а сверху вылила начинку.

Приготовление кокосовой начинки для торта

Самая простая в приготовлении начинка для этого торта – кокосовая. Необходимо только смешать сгущенку и крем-сыр комнатной температуры с кокосовой стружкой.

Крем обязательно отправить на пару часов в холодильник для стабилизации.

Приготовление лимонного мусса для начинки торта

Для приготовления мусса в начинку, жирные охлажденные сливки взбить до густоты.

Чтобы быстро взбить сливки, выбирайте узкую посуду, у меня это мерильная кружка, туда как раз помещаются два венчика ручного миксера.

Желатин залить несколькими ложками воды, чтобы он набух.

Молоко соединить с сахарной пудрой и лимонной цедрой и довести смесь до кипения, выключить огонь.

Добавить в горячую смесь желатин и лимонный сок, мешать до растворения.

После того как желатин растворился, вылить эту горячую смесь в шоколад. Дать массе 1 минуту постоять, а потом мешать венчиком до однородности.

Однородную шоколадную смесь соединить со взбитыми сливками.

Наша лимонно-муссовая начинка практически готова, осталось только охладить её. Полученную массу перелить в подготовленную форму.

Начинку отправить в морозилку не менее, чем на 1 час.

Пошаговая сборка бисквитного торта

Бисквит разрезать на 4 ровные слоя.

Каждый корж хорошо пропитать ананасовым или обычным сиропом.

Первый слой полностью покрыть кокосовым кремом.

На второй слой в центр бисквита поместить замороженную лимонно-муссовую начинку.

Вокруг начинки свободные участки заполнить творожным кремом.

Те же действия повторить с ананасовой начинкой.

Накрыть торт последним бисквитом и хорошо его пропитать сиропом. Вот так выглядит собранный голый бисквитный торт.

Торт покрыть творожным кремом, и выровнять с помощью специального кондитерского шпателя.

Как собрать и выровнять бисквитный торт, можно увидеть из этого видео

Украсить бисквитный торт по вкусу, я выбрала такой же тропический декор из творожного крема.

Домашний бисквитный торт «Пина колада» в разрезе.

Торт Пина колада получается не только красивым, а и очень вкусным. Настоящая тропическая вечеринка во рту обеспечена!

Подписывайтесь на нас в Facebook, Twitter, ВКонтакте или через RSS, чтобы быть в курсе последних новостей.

Многим из нас известно название напитка "Пина Колада" и я предлагаю Вам приготовить очень вкусный торт с одноименным названием.

Сначала приготовим бисквит для нашего торта.

Желтки отделяем от белков. Всыпаем 100г сахара в желтки.

И взбиваем миксером, пока масса не посветлеет и не увеличится в 2 раза.

В белки добавляем щепотку соли и взбиваем в пену. Затем всыпаем частями 100 г сахара и взбиваем до устойчивых пиков.

В желтковую массу просеиваем муку смешанную с крахмалом и разрыхлителем. Перемешиваем до однородной массы.

Вводим взбитые белки и аккуратно перемешиваем до однородности.

Выкладываем тесто в форму диаметром 20-22см. Если у Вас железная форма, то дно застелите пергаментом, смазывать ничем не надо.

Ставим форму в духовку, разогретую до 180 градусов. И выпекаем около 30 минут, не открывая первые 15 минут духовку. Готовность бисквита проверяем деревянной шпажкой-на ней не должно оставаться тесто. Переворачиваем форму вверх дном и оставляем так полностью остывать бисквит. Я готовлю бисквит заранее, а потом заворачиваю его в пленку и выдерживаю в холодильнике 8-10 часов, чтобы он "дозрел".

Пока наш бисквит дозревает, займемся начинками и кремами для него.

Сначала приготовим ананасовый компоте-это такая загущенная фруктовая масса.

В миску положите кусочки ананасов и влейте 150 мл сиропа с них, пробейте блендером. Не надо делать из них однородную массу, пусть лучше попадаются небольшие кусочки фруктов.

Переложите массу в кастрюлю, добавьте крахмал, разведенный в 2-3 ст. л. холодной воды, 25г сахара, поставьте на средний огонь, доведите до кипения и снимите с огня. Добавьте 1 ст. л. лимонного сока, перемешайте.

Выкладываем массу в форму, которая меньше диаметром бисквита и отправляем в морозильник на 2-3 часа, чтобы масса хорошо застыла. Если будете использовать пластиковую или железную форму, то ее лучше застелить пищевой пленкой.

Теперь приготовим лимонную начинку для нашего торта.

Желатин предварительно замочите в 2-3 ст. л. холодной воды, чтобы он набух.
В кастрюлю вливаем сливки, добавляем лимонную цедру, натертую с половины лимона, 1 ст. л. сахарной пудры и нагреваем на небольшом огне.

Добавляем набухший желатин и, помешивая, доводим его до полного растворения.

Затем добавляем поломанный на мелкие кусочки белый шоколад и, снова помешивая, растапливаем его. Снимаем массу с огня, добавляем 1 ст. л. лимонного сока и перемешиваем.

Выкладываем массу в форму, которая также меньше диаметром, чем бисквит. Отправляем в морозилку на один час для застывания.

А пока приготовим кокосовый крем.

В миску кладем 110 г сливочного сыра, 80 г сгущенного молока и 25 г кокосовой стружки.

Взбиваем миксером в однородную массу и отправляем в холодильник.

Теперь осталось приготовить сырный крем.

Для него в миску кладем кусочки сливочного масла комнатной температуры и взбиваем миксером 3-4 минуты.

Затем добавляем оставшийся творожный сыр и 100 г (можно больше, ориентируйтесь на свой вкус)сахарной пудры, снова взбиваем до однородной массы. Крем готов.

Начинаем собирать наш торт.

Бисквит режем на 3 части.

Укладываем на блюдо первый корж и пропитываем его обильно сиропом с ананасов.

Покрываем корж всем кокосовым кремом.

Накрываем вторым коржом, пропитываем его также сиропом. Сверху кладем лимонную начинку.

В кондитерский мешок(или плотный пакет с отрезанным углом) кладем часть творожного крема и заполняем им свободные участки вокруг начинки, а также наносим немного крема поверх начинки.

Далее кладем ананасовый компоте и снова наносим творожный крем.

Последний корж тоже пропитайте хорошо сиропом и накройте им торт.

Теперь оставшимся творожным кремом обмазываем бока и верх торта.

И затем торт украшаем на свой вкус. Я для украшения использовала сахарную мастику и кондитерские посыпки.

Оставляем торт пропитываться минимум на 4 часа в холодильнике. И затем можно подавать его к столу с чаем или кофе.

mussovyj_tort_pina_kollada
Коктейль Пина Колада с кокосовым молоком, ананасовым соком и белым ромом уже стал классикой. А я предлагаю приготовить муссовый торт Пина Колада, в котором присутствуют все ингредиенты, которые и придают данному напитку его неповторимый вкус.

Рецепт ананасового торта с кокосовым муссом и ромовым сиропом

Торт собирается в кольце 18 см, для серединки необходимо кольцо 16 см.

30 г сливочного масла
70 г белого шоколада
25 г кокосовой стружки
25 г хрустящих несладких вафель (или кукурузных хлопьев)

30 г миндальной муки
10 г пшеничной муки
0.5 г разрыхлителя для теста (1/3 ч.л.)
15 г сливочного масла
1 яйцо
25 г (1 ст.л.) сахара

Сироп для пропитки

2 ст. л. воды
2 ст.л. белого рома
2 ч.л. сахара

300 г свежих ананасов
25 г (1 ст.л.) сахара
10 г (2 ч.л.) кукурузного крахмала
10 г (2 ч.л.) желатина + 50 мл воды

200 г кокосового молока
2 желтка (3 мелких)
50 г (2 ст.л.) сахара
25 г белого шоколада
250 мл сливок для взбивания или отвешенной сметаны
10 г (2ч.л.) желатина

Зеркальная глазурь или
Велюр

В конце статьи напишу, что чем можно заменить.

Любое приготовление десерта я начинаю с замачивания всего нужного по рецептуре желатина. Обе порции заливаю водой, размешиваю и оставляю набухать.

Как приготовить кокосовое пралине

Измельчите в блендере вафли. Кукурузные хлопья можно положить в пакет и прокатать скалкой.
Смешайте их с кокосовой стружкой
Растопите сливочное масло и шоколад.
Тщательно смешайте все ингредиенты.
Поставьте на пергамент кольцо 16 см и выложите массу в него.
Разровняйте и тщательно утрамбуйте.
Поставьте в морозильник.

Если кольцо у вас одно, то можете его снять после того, как утрамбовали пралине или когда оно немного подморозилось.

Как приготовить миндальный бисквит

На противень положите пергамент и поставьте кольцо 16 см. Духовку разогрейте до 190°.

Смешайте миндальную муку, пшеничную муку и разрыхлитель.
Сливочное масло растопите.
Яйца разболтайте с сахаром и поставьте на водяную баню. Миска не должна касаться воды.
Нагрейте яйца до очень теплого состояния и полного растворения сахара, непрерывно помешивая.
Теплые яйца взбейте до пышной устойчивой пены. Взбивать нужно не менее 5 минут.
Добавьте к массе в два приема сухие ингредиенты и осторожно перемешайте движенями сверху вниз.
В последнюю очередь добавьте масло и аккуратно перемешайте.
Сразу выложите тесто в кольцо и отправьте в духлвку на 8-10 минут. Включите конвекцию.

Готовому бисквиту дайте остыть на решетке.

Как приготовить ананасовое конфи

Измельчите ананас до пюреобразного состояния.
Сахар смешайте с крахмалом.
Добавьте смесь к фруктовому пюре и перемешайте.
Доведите все на плите до кипения, при постоянном помешивании и проварите пару минут.

Важно: пюре обязательно нужно прокипятить, иначе кислота нейтрализует желатин.

Пюре еще раз измельчите блендером, чтобы оно стало более однородным.
Выключите нагрев и добавьте набухший желатин.
Все размешайте и дайте конфи остыть до комнатной температуры либо помешивая, либо накрыв пищевой пленкой в контакт с поверхностью.

Как приготовить ромовый сироп для пропитки

В горячей воде растворите сахар.
Остудите и добавьте белый ром.

Остывший бисквит пропитайте сиропом и вылейте на него конфи комнатной температуры.

Накройте кольцо пищевой пленкой и уберите в морозильник на 2-4 часа или до следующего дня.

Когда все составляющие заморозились можно приступать к приготовлению основного мусса.

Как приготовить кокосовый мусс

Нагрейте до кипения кокосовое молоко.
А в это время взбейте желтки с сахаром до светлой пышной пены.
Не прекращая взбивания постепенно добавьте к желкам кипящее молоко.
Верните все массу в сотейник и при постоянном интенсивном помешивании на небольшом нагреве, доведите массу до легкого загустения. Температура не должна превышать 82°, иначе желтки заварятся. Если опасаетесь, можно это сделать на водяной бане.
Выключите нагрев и добавьте к крему белый шоколад и набухший желатин.
Подождите минутку и все перемешайте.
Дайте крему остыть до комнатной температуры, накрыв его пищевой пленкой в контакт с поверхностью
Когда крем остыл, взбейте охлажденные сливки или сметану до пышности.
Смешайте сливки с заварным кремом.

Важно: температура заварного крема должна быть не выше 27°, иначе слики «осекутся».

Мусс готов, торт можно собирать.

Сборка торта

Обтяните пищевой пленкой кольцо 18 см и переверните этой стороной на ровную поверхность.

Вытащите все замороженные составляющие.
В кольцо 18 см вылейте три четверти мусса.
Аккуратно опустите бисквит с ананасовым конфи (конфи должно быть внизу) и притопите.
Выложите оставшийся мусс.
Сверху положите кокосовое пралине и утопите его в мусс так, чтобы вывести все на один уровень.
Остатки мусса уберите палеткой.
Затяните торт пищевой пленкой и уберите в морозильник до полного замораживания.

Замороженный торт покройте зеркальной глазурью или велюром и украсьте по своему желанию.

Поставьте готовый торт в холодильник часов на 6-7 или на ночь или оставьте при комнатной температуре часа на 3-4, чтобы он разморозился.

После этого торт можно подавать.

Видео — Как приготовить муссовый торт Пина Колада

Приятного аппетита!

Что чем можно заменить

Вы должны понимать, что любая замена ведет к изменению вкуса (честно говоря, к его ухудшению).

Но бывает так, что торт приготовить хочется, а какой либо из продуктов купить просто невозможно.

Кокосовое молоко

Возьмите 250-300 мл обычного молока, добавьте к нему стакан кокосовой стружки, доведите до кипения и дайте полчаса-час настояться. Затем стржуку сцедите и отожмите.

Количество молока должно быть такое же — 200 мл

Свежий ананас

Ни в коем случае не консервированными, получите мокрую невкусную массу. Если нет возможности купить свежий фрукт, сделайте ананасовое желе из пакетированного сока.

и здесь тоже два варианта:

Можно приготовить просто желе

К 350 г подогретого сока добавьте 10 г набухшего желатина (для набухания +50 мл воды)

Более нежная прослойка

Из 350 г сока сварите кисель, добавив 10 г кукурузного крахмала и потом добавьте к нему то же количество набухшего желатина.

А вот уже в эти прослойки, пока они не остыли можно добавить кусочки консервированных ананасов.

Белый ром

Если его нет, то делаете сироп: 4 ст.л. воды+ 2 ч.л. сахара+ несколько капель ромовой эссенции.

Скрыть Комментарии

Яна :

Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, как сделать такой ананас? Это форма специальная?

Irina :

Здравствуйте! Это не форма, я растопила в сотейнике изомальт, добавив чуть воды (на 2 полные ст.л. изомальта половину столовой ложки воды) и вылила на силиконовый коврик тонкой лентой в виде овала. Когда он чуть застыл, заполнила тем же изомальтом овал и опять чуть подождала, пока станет немного гуще. А потом обратной стороной ножа нанесла рисунок, немного изогнула вдоль и приклеила мох. Пару раз переделывала, не получался овал, потом младшая дочь плдсказала, что лучше сделать контур и потом его залить)

Екатерина :

Здравствуйте!
Спасибо за замечательные рецепты!
Собралась готовить этот торт. Все сделала, остался мусс. Была уверена,что у меня кокосовое молоко, а оказалось,что кокосовые сливки. Они не подойдут? Может их обычным молоком развести?

Irina :

Здравствуйте, Екатерина! У меня тоже молоко довольно жирное 7%, если сливки у Вас еще жирнее, разведите просто водой.

Екатерина :

Спасибо, за рецепт. Развела сливки молоком. Торт очень вкусный. Но вот у меня возникла проблема. После разморозки от треснул, и начала выделятся жидкость. Такое ощущение, что это пропитка из бисквита. Я покрывала велюром, т.к. с глазурью еще не подружилась. Не подскажете в чем может быть проблема? Хочу еще раз повторить торт, но чтобы было все идеально. Жаль нельзя прикрепить фото, показала бы трещину на торте.

Irina :

Не пойму, как он мог треснуть. Вы его резали замороженный? Жидкость — это скорее всего конденсат, он всегда есть (врядли это из бисквита, если только Вы его пропитали до совсем мокрого состояния). При медленном размораживании в холодильнике конденсат испаряется и Вы его не видите, при размораживании в теплом место, может появится на подложке некоторое количество, это не страшно, просто промокните его салфеткой. Еще бывает вариант, когда при приготовлении мусса, сливки «осеклись» и после размораживания стала отходить жидкая фракция. Фото можете выслать мне на почту,только в теме укажите, что это тортик.

Екатерина :

Благодарю Вас за такой развернутый ответ! Думаю все таки бисквит, т.к. я вылила на него почти весь сироп. Потом поняла, что многовато. Резали полностью размороженным. Отправлю Вам фото на почту.

Irina :

Ну, если так щедро полили, то может. Фото с интересом посмотрю.

О чем тут

Ингредиенты

Бисквит:

яйца 4 ШТ.
сахар 105 ГРАММ
соль ЩЕПОТКА
мука 65 ГРАММ
кукурузный крахмал 35 ГРАММ
разрыхлитель 0,5 ГРАММ
кокосовая стружка 50 ГРАММ

Конфи:

пюрированная мякоть ананаса 100 ГРАММ
порезанная на кусочки мякоть ананаса 65 ГРАММ
пектин NH 3 ГРАММ
сахар 130 ГРАММ

Пропитка:

сахар 20 ГРАММ
вода 60 ГРАММ
Кокосовая паста 50 ГРАММ
вода 30 ГРАММ

сливочно-творожный сыр 300 ГРАММ
сливок от 33% 150 ГРАММ
сахар 80 ГРАММ

Слово @nelyayarygina:
Всеми любимая Пина колада в кондитерском воплощении невероятно нежного бисквитного торта. Такие знакомые для всех нас вкусы, но.

Взрывной, с чуть заметной кислинкой ананас и кремовый, обволакивающий своей нежностью кокос, делают это, казалось бы простое сочетание, просто потрясающим!

Что же внутри?
- Нежный, воздушно-пористый и мягкий бисквит с кокосовой стружкой
- Ананасовое конфи с кусочками сочного ананаса, освежающими ваши рецепторы тропическим вкусом
- Кокосовая паста, тонким слоем покрывающая каждый корж, помогая обычной пропитке приобрети кокосовые нотки
- И сливочно-сырный крем, менее плотный, нежели в классической его пропорции, что делает торт практически невесомым по своей текстуре и консистенции

Всего два вкуса, но уверяю вас, с каждым следующим кусочком, вы будете открывать для себя что-то новое 😋
Искренне рекомендую к приготовлению 👌

Ингредиенты d16 см

Бисквит:
4 яйца
105 гр сахара
щепотка соли
65 гр муки
35 гр кукурузного крахмала
0,5 гр разрыхлителя
50 гр кокосовой стружки

Приготовление:
1. Делим сахар на две порции и взбиваем отдельно белки и желтки с сахаром - белки до мягких пик, желтки до пышной массы.
2. В желтковую массу вмешиваем кокосовую стружку и далее в три этапа, чередуя, вмешиваем сухие ингредиенты и белковую массу.
3. Выкладываем в кольцо d17 см (при сборке коржи будут подрезаны) и выпекаем в заранее разогретой до 170С духовке примерно 30 мин (до сухой шпажки).
4. Остужаем, заворачиваем в пленку и убираем в холод на 6-8 часов.

Конфи:
Я использовала свежий ананас
100 гр пюрированной мякоти ананаса
65 гр порезанной на кусочки мякоти ананаса
3 гр пектин NH
130 гр сахара

Приготовление:
1. Мякоть ананаса пюрируем и дополнительно нарезаем кусочками.
2. Сахар соединяем с пектином.
3. Ананас нагреваем на среднем огне.
4. Как только масса начнет кипеть, тонкой струйкой, постоянно помешивая, всыпаем сахар с пектином. Провариваем 2 мин, снимаем с огня и убираем в холод до остывания.

Пропитка:
20 гр сахара
60 гр воды (1)
Кокосовая паста 50 гр
30 гр воды (2)

Приготовление:
1. Сахар растворяем в кипятке. Кокосовую пасту соединяем с водой.

Крем:
300 гр сливочно-творожного сыра (я использовала хохланд)
150 гр сливок от 33%
80 гр сахара

Приготовление:
1. Взбиваем сыр со сливками до плотного состояния.

Сборка:
1. Бисквит разрезаем на три коржа. Каждый корж подрезаем до d16 см (убираем румяные бока).
2. Выкладываем первый корж, распределяем пропитку, далее наносим тонкий слой кокосовой пасты, затем слой крема. По краю отсаживаем из крема ободок, чтобы конфи "не убежало".
3. Выкладываем конфи, накрываем следующим коржом и повторяем все действия.
4. Выкладываем последний корж, покрываем торт оставшимся кремом и посыпаем кокосовой стружкой. Можно в центре сделать ободок и выложить конфи. По краям у меня выложены шоколадные шары, можно украсить конфетами рафаэлло.

Муссовый «Красный бархат»

Рецепт на форму диаметром 18 см.

Бисквит:
Показать полностью.
• 86 г муки
• 1 яйца
• 100 г сахара (в оригинале 250г)
• 40 г мягкого слив масла
• 1/8 ч ложки соли
• 1 ч ложка соды
• 1 ст л какао
• 0,5 ч.л. уксуса 6%
• 50 г сметаны
• 33 г кефира
• 1 ч л красного красителя (гель)
• ваниль

Смешать все сухие ингредиенты. Добавить к ним все остальные продукты кроме уксуса и красителя. Тщательно перемешать до однородности (я смешивала миксером), влить уксус, снова перемешать. Добавить краситель. Яркость красителя у всех разная, добавляйте в зависимости от цвета - нужно чтобы тесто было ярко-красное. На дно смазанной маслом и присыпанной мукой формы положить бумагу для выпечки. Вылить тесто, равномерно распределить. Выпекать при 160-170 град до сухой спички.. Остудить, завернуть в пленку и убрать на ночь в холодильник.

Конфи.
Замороженная вишня 250 гр
Желатин 8 гр
Крахмал 12 гр

Желатин замачиваем в холодной воде.
Вишню пюрируем вместе с крахмалом. Ставим на огонь, доводим до кипения.
После добавляем желатин и еще раз пюрируем.
Застилаем форму пищевой пленкой, выливаем конфи. После охлаждения поставить замораживаться.

Сырный крем-мусс:
2 яйца
150 мл молока
100 г сахара
2 ч.л. крахмала
250-280 г сливочного сыра
10 г желатина
250 г сливок 33- 35 %

Желатин замачиваем в холодной воде.
Сливочный сыр достаем, чтобы был комнатной температуры. Варим основу - заварной крем. Молоко нагреваем, но не кипятим. Яйца смешиваем с сахаром и крахмалом.

Помешивая, вливаем молоко, ставим вариться на маленький огонь. Постоянно помешивая, варим до загустения. Снимаем с огня, чуть остужаем.

Вводим распущенный (т.е. растворенный) желатин в заварной крем. Перемешиваем до растворения желатина

Даем крему остыть до комнатной температуры и вводим сливочный сыр, аккуртано вымешиваем лопаткой. Сливки взбиваем до мягких пиков и вводим туда же.
ВАЖНО! вводим только в остывший крем, иначе может быть расслоение! Мусс готов! Попробуйте на слодость, можете добавить сахарной пудры на свой вкус)

Сборка вниз головой.
Выливаем немного мусса, выкладываем замороженное конфи. Выливаем весь оставшийся мусс. Выкладываем и утапливаем в муссе бисквит. Ставим в морозилку.
Через 10-12 часов достаем и заливаем глазурью.

Зеркальная глазурь:
- 150 гр. сиропа глюкозы
- 150 гр. сахара
- 75 гр. воды
- 12 гр. желатина
- 60 гр. воды для желатина
- 100 гр. сгущенного молока
- 150 гр. белого шоколада

Замачиваем желатин в холодной воде.
В сотейнике смешиваем сахар, воду и сироп глюкозы. Доводим до кипения, но не кипятим. В чаше блендера смешиваем сгущенное молоко и белый шоколад. Снимаем с плиты закипевший сироп, добавляем в него желатин, перемешиваем. Выливаем наш сироп к шоколаду со сгущенным молоком и пробиваем блендером под наклоном. Добавляем краситель, еще раз пробиваем. Для полного избавления от возникших пузырей, можно воспользоваться ситечком.
Накрываем пищевой пленкой, плотно и оставляем остывать до 35 градусов.

Муссовый торт «Клубничный трюфель»
На форму 24 см

Бисквит:
2 белка
Показать полностью.
2 желтка
50 г сахара
42 г муки
8 г какао-порошка
13 гг сливочного масла, растопленного, комнатной температуры

Желтки взбить с 25 г сахара до пышной, густой, светлой массы (у меня в миксере 4-6 скорость, 2 минуты).
Белки взбить до пены (4-6 скорость, 2 минуты), постепенно всыпая сахар, взбить до средних пиков (6-8 скорость 1-2 минуты).
Аккуратно спатулой двумя-тремя заходами ввести белки в желтковую массу. Не взбивать, а зачерпывающими движениями мешать снизу вверх.
Муку просеять с какао и добавить к белково-желтковой массе. Аккуратно перемешать спатулой снизу вверх. Интенсивно не вымешивать, чтобы масса не опала.
Влить растопленное сливочное масло, также осторожно перемешать.
Духовку разогреть до 180-190 С. Форму для выпечки (22-24 см в диаметре) смазать сливочным маслом, присыпать мукой. Тесто вылить в форму и выпекать около 30 минут. На готовность можно проверить зубочисткой. Остудить бисквит в форме.

Клубничное конфи:
250 г. клубники
8г. желатина
12 г крахмала

Желатин замачиваем в холодной воде.
Клубнику пюрируем вместе с крахмалом. Ставим на огонь, доводим до кипения.
После добавляем желатин и еще раз пюрируем.
Застилаем форму пищевой пленкой, выливаем конфи. После охлаждения поставить замораживаться.

Клубничный ганаш:
200 г. клубники
200г. черного шоколада
50 г. сливок 33%

Сливки закипятить. Ввести в сливки расплавленный шоколад и клубничное пюре. Пробить блендером.
Намазать ганаш на бисквит. Убрать в морозилку.

Мусс из темного шоколада
- шоколад черный 400 гр
- 600 г сливки 33%
- 25 г сахара
- 4 желтка
- желатин 36 г

Желатин замочить в холодной воде.
200 г сливок греем до 75 градусов, добавляем туда взбитые желтки, нагреваем до 80 градусов.
Наливаем растопленный шоколад, набухший желатин. Перемешиваем до растворения желатина.
Добавляем 400 г взбитых сливок.

Сборка вниз головой.
Выливаем немного мусса, выкладываем замороженное конфи. Выливаем весь оставшийся мусс. Выкладываем и утапливаем в муссе бисквит с ганашем. Ставим в морозилку.
Через 10-12 часов достаем и заливаем глазурью.

Торт «Пина колада»

Бисквит
6 яиц (не домашние)
120 г сахара
Показать полностью.
2-3 ст.л. сахарной пудры
100 г муки
лимонный сок - несколько капель
30 г кокосовой стружки
ваниль экстракт
2 ст.л. раст. масла

Готовим белый кокосовый бисквит. Берем магазинные яйца, желтки у яиц должны быть как можно светлее, прямо светло-желтые. Разделяем яйца на белки и желтки. Желтки взбиваем с половиной нормой сахара до густого крема, взбиваем минут 10, добела.
Отдельно взбиваем белки до состояния меренги с остальной половиной нормой сахара, в начале взбивания добавить пару капель лимонного сока. Сначала взбить белки до небольшой пены, затем добавить сахар и взбивать, постепенно добавляя сахарную пудру. Взбить до гладкости, устойчивости и блестящего, глянцевого цвета.
Соединить взбитые белки со взбитыми желтками, немного перемешать лопаткой заворачивающими движениями и добавить в несколько приемов просеянную муку с кокосовой стружкой, перемешивая лопаткой, добавить ваниль, затем отложить пару ложек теста в отдельную посуду, добавить туда пару ложек растительного масла, перемешать тем же способом и добавить в основное тесто, снова быстро и АККУРАТНО перемешать, отправить в форму, застеленную пергаментом, утрамбовать лопаткой.
Выпекаем 3 коржа по очереди.
Выпекать при температуре 180 градусов около 20-30 минут.

Кокосовый крем:
сливки 33% - 250 гр,
сливочный сыр500 гр,
кокос. стружка - 100 гр,
белый шоколад 100 гр,
сах. пудра 90 гр,

Сливки взбить с пудрой, добавить слив. сыр. В это время растопить шоколад и дать немного остыть. Ввести шоколад в массу, взбить еще 3-5 минут
.В конце добавить стружку и перемешать.

Ананасовое конфи
250 г. ананасового пюре
8г. желатина
12 г крахмала

Желатин замачиваем в холодной воде.
Ананасовое пюре смешиваем с крахмалом. Ставим на огонь, доводим до кипения.
После добавляем желатин и еще раз пюрируем.
Застилаем 2 формы пищевой пленкой, выливаем конфи. После охлаждения поставить замораживаться.

При сборке торта коржи пропитать сиропом из консервированных ананасов.
Конфи выкладывать в прослойку.

Сахар коричневый — 200 гр.
Показать полностью.
Растительное масло — 160 мл.
Несладкий йогурт — 60 гр.
Яйца — 3 шт.
Мука — 250 гр.
Разрыхлитель — 1 ч.л.
Корица — 2 ч.л.
Мускатный орех — 1 ч.л.
Соль — 1/2 ч.л.
Морковь — 260 гр.
Орехи пекан — 100 гр.

Состав довольно простой, да и процесс приготовления тоже. Смешиваем масло с сахаром и стараемся хорошо всё размешать.
Добавляем йогурт и хорошо перемешиваем.
А потом по одному яйца. Добавили одно, хорошо перемешали, повторили. Смешиваете в отдельной миске сухие ингредиенты.
Морковь трём на тёрке (или в блендере)
Орехи мелко рубим. Тут можете дать волю вкусу и предпочтениям и взять любые другие орехи или сухофрукты. Но всё же, попробуйте именно так.
Постепенно в несколько этапов добавляем муку в жидкое тесто.
Остаётся положить морковь и орехи.
Качественно всё перемешиваем. И сейчас небольшой секрет. Какая бы у вас ни была форма, чтобы не было мороки с выниманием готового коржа, используйте приём «французская рубашка». Для этого нужно форму смазать
маслом (берёте небольшой кусочек и рукой смазываете стенки и дно).
Насыпаете горсть муки и хорошенько трясете форму так, чтобы мука
покрыла масло. Излишки убираете и получаете слой мучной пыли внутри формы. Теперь можно смело заливать тесто, корж вынимается без проблем. Выпекаем при 170 градусах минут 30-40. Всё зависит от размера формы и высоты коржа.

Сливки 33% — 100 гр
Сливочный сыр — 500 гр
Сахарная пудра — 70 гр

Сперва в чаше взбиваем сливки (100 гр). Берём строго от 33% жирности,
никакие менее жирные не подойдут. Секрет быстрого взбивания: холодная миска, холодные венчики миксера и холодные сливки. Повара шутят, что можно в чашу положить венчики, пачку сливок и убрать всё в морозилку на 10 минут.

Затем миксером на максимальной скорости взбиваем сливки. В начале
будет казаться, что ничего не происходит, но минуте на 5-й масса
начнет густеть. Смотрите, как только масса держит форму (устойчивые
пики), перестаём взбивать. Чтоб не перевзбить сливки, получив масло.

Теперь добавляем сливочный сыр (500 гр) и сахарную пудру (70-90 гр). И взбиваем окончательно.
Масса стала однородной, убираем в холодильник. Пусть полежит часок,
наберет прочность.

Апельсиновое конфи
Пюре апельсиновое — 280 гр
Желатин — 8 гр
Крахмал кукурузный — 12 гр

Замачиваем в чашке с водой листовой желатин (8 гр).
Добавляем в пюре кукурузный крахмал (12 гр, картофельный имеет свою крепость и вкус, Кондитория не советует брать его, я согласен с ними) и сахар (40 гр.). Пюрируем всё это блендером.
Ставим сотейник на плиту и доводим смесь до кипения. Так и крахмал
лучше заработает и желатину нужна горячая среда. Масса закипела,
снимаем с огня и добавляем отжатый желатин. Листы желатина станут
мягкими, это признак, что он готов.
Снова пюрируем блендером, это поможет желатину хорошо вмешаться в массу.
Форму диаметром 18 см застелить пищевой пленкой и вылить конфи.
Убираем в морозилку до неполного застывания.
Прослаиваем коржи кремом, конфи. Собираем торт.

Читайте также: