Базиликовый мусс для торта

Обновлено: 02.05.2024

Быстрый Десерт Без Духовки за 10 минут

Как пожарить Пончики из Картошки

Супер Булочки, как Пух! Булочки с Кремом

Красивое Печенье Хворост "Розочки"

Пасхальный Кулич Краффин с Маком

Новый год
Рождество
День влюбленных
23 февраля
8 марта
Пасха
День рождения

Ингредиенты

Состав торта:
- фисташковый штройзель
- бисквит cuillere (бисквит дамские пальчики)
- кремю "Клубника-базилик"
- клубничное кули
- мусс с белым шоколадом "Ваниль-базилик"
- цветная зеркальная глазурь на сгущенном молоке
Для бисквита cuillere (на 2 бисквита, диаметром около 20 см)
белок яичный	150 г
сахар (мелкий)	125 г
яичные желтки	100 г
мука	125 г
Для фисташкового штройзеля
сливочное масло (холодное)	50 г
коричневый сахар	50 г
мука	50 г
фисташковая мука (измельченные фисташки)	30 г
миндальная мука (измельченный миндаль)	25 г
Для кремю
клубничное пюре (можно заменить свежей либо замороженной клубникой)	150 г
яичные желтки	45 г
яйца	60 г
сахар	50 г
масло сливочное	50 г
желатин	6 г
свежий базилик	2 веточки
Для клубничного кули
клубничное пюре (можно заменить свежей либо замороженной клубникой)	250 г
сахар (по вкусу)	50-60 г
пектин (можно заменить кукурузным крахмалом)	12 г
желатин	6-8 г
Для мусса с белым шоколадом
молоко	95 г
сахар	20 г
яичные желтки	30 г
желатин	8 г
белый шоколад	200 г
сливки (от 33%)	450 г
ваниль	1 стручок
свежий базилик	2-3 веточки
Для цветной зеркальной глазури
сахар	150 г
сироп глюкозы	150 г
вода	75 г
сгущенное молоко	100 г
желатин	10 г
белый шоколад	150 г
пищевой краситель

Общая информация

Общее время приготовления

15 ч

Активное время приготовления

3 ч 0 минут

Сложность

Сложный

Кол-во порций

на 1 торт, диаметром 18 см (6-8 кусочков)

Пошаговый рецепт с фото

Приготовить зеркальную глазурь и пробить при помощи погружного блендера.

Готовую глазурь накрыть пищевой пленкой "в контакт" и убрать в холодильник на 12-24 часа для стабилизации.

Подготовить ингредиенты для фисташкового штройзеля.

В чашу миксера просеять фисташковую муку (30 г), миндальную муку (25 г), пшеничную муку (50 г), добавить коричневый сахар (50 г) и нарезанное кубиками сливочное масло (50 г).

Перемешивать насадкой "весло", до объединения ингредиентов, т.е. пока тесто не соберется в ком (или смешать в чаше кухонного процессора с насадкой "нож").

Получившееся тесто выложить на пергамент или силиконовый коврик.

И раскатать между двумя слоями пергамента, или между двумя силиконовыми ковриками, до толщины 2 мм.

При помощи кольца для торта, диаметром 16 см, вырезать корж.
Также, вырезаем середину, при помощи подходящей по диаметру вырубки "кольцо" - это в случае, если готовим в форме "Тор".

Тесто вместе с пергаментом, или на силиконовом коврике, переложить на большую разделочную доску (или другую ровную поверхность), убрать в морозилку и заморозить.
Замороженное тесто переложить на противень.

Выпекать в заранее разогретой до 160°C духовке около 15 минут, до румяности.
Готовые коржи вынуть из духовки и остудить.
До использования хранить коржи аккуратно, т.к. они очень хрупкие.

Подготовить ингредиенты для бисквита Cuillere (Дамские пальчики).

Приготовить бисквитное тесто и переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой, диаметром 8-10 мм.

Отсадить тесто на перевернутый противень, застеленный пергаментом, спиралеобразно, начиная отсаживать от центра диска.

Посыпать заготовки сахарной пудрой через сито, дать постоять около 10 минут и снова посыпать сахарной пудрой - это позволит получить дополнительную текстуру готовому бисквиту в виде хрустящей корочки.
Выпекать бисквит около 10-15 минут в заранее разогретой до 180°C духовке (время и температура всегда даются приблизительно, зависят от размера заготовок, особенностей духовки и подбираются индивидуально).
Готовый бисквит вынуть из духовки, остудить и аккуратно снять с пергамента пи помощи ножа.
Отложить бисквит до использования.

Приготовить кремю, добавить кубики сливочного масла и пробить блендером до однородной, гладкой консистенции.

Совет. Далее, на фото будет показан процесс сборки торта в форме "Тор". Но параллельно, я буду давать текстовое описание, как можно приготовить этот торт в "кольце" для торта. Таким же образом, торт можно собрать в любой форме для торта, в виде пирожных, полена - в зависимости от Вашей фантазии и тех форм, которые есть у Вас в наличии.

Из кремю "Клубника-базилик" мы будем готовить инсерт (т.е. вставку в середину торта).
У меня в наличии имеются 2 силиконовые формы: основная форма "Тор", диаметром 18 см и форма-инсерт (вставка), диаметром 16 см.

Вылить кремю "Клубника-Базилик" в форму-инсерт (диаметром 16 см), толщиной около 7-8 мм.

Убрать форму с кремю в морозилку и хорошо заморозить.

Приготовить "Клубничное кули".
Быстро вылить клубничное кули сверху на замороженное кремю "Клубника-базилик" (действовать нужно быстро, чтобы кули распределилось ровным слоем, т.к. кули моментально схватывается из-за того, что мы выливаем его на замороженное кремю).

Снова убрать форму в морозилку (минимум на 4 часа) и хорошо заморозить.

Совет. Если Вы готовите торт в жестяном кольце для торта (без дна), Вам понадобится 2 таких формы, диаметром 18 см (для основы торта) и 16 см (для инсерта). Затяните дно кольца-инсерта (диаметр 16 см) пищевой пленкой (пленка должна быть хорошо натянута на бортики формы). Поставьте форму на ровную поверхность (например, разделочную доску). Вылейте кремю, толщиной около 7 мм и хорошо заморозьте.
Когда кремю замерзнет, сверху вылейте слой клубничного кули и снова хорошо заморозьте (минимум 4 часа).
Затем получившийся двухслойный диск кремю и кули нужно освободить от пищевой пленки и вырубить из формы при помощи ножа, проводя ножом близко к краю форму.
Если, например, у Вас есть только одна большая форма "Тор" и нет инсерта, тогда нужно при помощи пластиковой или жестяной вырубки, соответствующего диаметра, вырезать середину в диске-инсерте и получится готовый инсерт для формы "Тор" (т.к. профессиональные формы довольно дорогие, можно не покупать специально 2 силиконовых формы "Тор" разного диаметра, а немного сэкономить).

Приготовить мусс с белым шоколадом "Ваниль-базилик" (мусс готовится в самую последнюю очередь, непосредственно перед сборкой торта).

В большую форму "Тор", диаметром 18 см выложить часть мусса из белого шоколада (мусс удобно выкладывать из кондитерского мешка или наливать из высокого пластикового мерного стакана с носиком).

Извлечь инсерт из формы.

Сверху, на мусс, аккуратно уложить замороженный инсерт с клубничным кремю и кули (укладываем инсерт слоем кремю вниз, т.к. торт собирается вниз головой).

Сверху налить немного мусса, чтобы он полностью покрыл инсерт.

Затем уложить диск бисквита (при помощи пластиковой или жестяной вырубки, соответствующего диаметра, вырезать середину в бисквите).
Бисквит можно пропитать сиропом.

Смазать бисквит муссом из белого шоколада и аккуратно, чтобы не сломать, уложить диск фисташкового штройзеля.
Убрать торт в морозилку и хорошо заморозить в течение ночи (8-12 часов).

Зеркальную глазурь довести до рабочей температуры в микроволновке (нагревать на средней или высокой мощности, с короткими интервалами, постоянно контролируя температуру кулинарным термометром) либо на водяной бане.
Рабочая температура глазури 35°C.
Когда глазурь дошла до рабочей температуры еще раз пробить ее блендером, держа блендер под углом 45°C, и избегая образования пузырей в глазури (пузырьки воздуха испортят внешний вид глазури).

Аккуратно извлечь торт из формы и поставить на решетку либо кольцо для торта, меньшего диаметра (подберите любой предмет: банку, кольцо и т.п. - он должен быть не слишком низким, чтобы приподнимать торт над поверхностью и иметь немного меньший диаметр, чем сам торт). Также, эту "конструкцию" необходимо поставить в противень или большую тарелку для сбора стекающей глазури.

Быстрыми, уверенными движениями полить торт глазурью (поливать из высокого пластикового мерного стакана с мерным носиком), стараясь заглазировать всю поверхность.
Осмотреть торт со всех сторон и убедиться, что на торте не осталось ни одного незаглазированного пятнышка.

Дать торту постоять около 3 минут (если есть возможность, можно убрать его на это время в холодильник).
Затем снять у основания торта нити глазури, аккуратно проводя маленькой спатулой или ножом, по направлению к центру торта - чтобы подтеки были наименее заметны.
Аккуратно, при помощи двух спатул или ножей, перенести торт на подложку для торта.

Теперь торт можно украсить по своему вкусу.
Желательно также украсить низ торта, чтобы скрыть все возможные погрешность. Можно украсить: воздушным рисом, вафельными шариками в белой шоколадной глазури (купить готовые), шоколадным поясом либо другими изделиями из шоколада и т.д.
Готовый торт убрать в холодильник, для того, чтобы он мягко оттаял - для этого понадобится, в среднем, около 6 часов.
Подавать торт в сильно охлажденном виде - холодным, он наиболее вкусный.
Торт "Клубника-Ваниль-Базилик" готов!

Нетривиальные вкусовые пары в 4 оттенках зелёного

Рецепт того самого пирожного от Майи Васэ

Состав:
Фисташковая основа, кремё с базиликом, мусс на белом шоколаде с базиликом, лаймовый мусс, шоколадный декор, микрозелень

Наставления от автора:
«Это пирожное основано на гармоничном сочетании лайма, базилика, фисташек и белого шоколада.
Важно заметить, что особенно в этом пирожном сливки для муссов нужно взбивать до мягких пик, чтобы они достаточно легко заполняли формы, не оставляя пузырей воздуха. Чтобы заполнить кольца, не обязательно использовать силиконовый коврик, можно поставить кольца в большую по диаметру силиконовую форму или обернуть кольца снизу пищевой пленкой.

Пирожное может показаться сложным в сборке, однако на деле это совсем не так, - просто нужно иметь мощную морозильную камеру и быть уверенным в том, что каждый элемент при сборке полностью заморожен.».

► Фисташковая основа:
Белый шоколад (предпочтительно Ivoire 35% от Valrhona) – 50 г.
Сливочное масло – 25 г.
Среднее яйцо – 1 шт.
Сахарный песок – 50 г.
Миндальная мука – 40 г.
Фисташковая мука – 10 г.
Щепотка соли

Подготовить рамку 13х13 см, положив по бокам и в ее основание слой пекарской бумаги. Растопить масло и шоколад на водяной бане, снять с огня. Слегка взбить сахар с яйцом, вмешать шоколад, а затем сухие ингредиенты. Вылить тесто в подготовленную рамку, выпекать при 175° 20 минут. Дать остыть полностью. Вырезать из остывшего бисквита диски диаметром 5 см с помощью резака.

► Кремё с базиликом:
Желатин 200 блум (золотой) в листах – 0.85 г.
Белый шоколад (предпочтительно Ivoire 35% от Valrhona) – 140 г.
Желтки – 36 г.
Сахарный песок (1) – 15 г.
Сливки 33% - 80 г.
Цельное молоко – 80 г.
Средние по размеру листья базилика – 15 шт.
Сахарный песок (2) – 3 г.

Желатин замочить в достаточном количестве холодной воды. Растопить белый шоколад на водяной бане, снять с огня. В отдельной миске смешать сахар (1) и желтки. Довести в сотейнике молоко и сливки до кипения, вылить часть молочной массы на желтки, тщательно помешивая, вернуть все в сотейник и готовить на среднем огне, постоянно помешивая, до 83°. Снять с огня, тщательно отжать желатин, добавить в сотейник и перемешать до полного растворения желатина.

Вылить крем на шоколад и перемешать силиконовой лопаткой, начиная от центра, до однородности массы. Перетереть базилик с сахаром (2) до консистенции пюре в ступке или в блендере. Добавить пюре в кремё, перемешать и выдавить кремё в круглые силиконовые формочки 2.5 см, заморозить как минимум на 4 часа, в идеале на ночь, оставшееся кремё хранить в холодильнике под пленкой в контакт 3 дня.

► Мусс на белом шоколаде с базиликом:
Желатин 200 блум (золотой) в листах – 0.85 г.
Белый шоколад (предпочтительно Ivoire 35% от Valrhona) – 100 г.
Сок лайма – 50 г.
Сливки 35% - 100 г.
Листья базилика среднего размера – 5 шт.
Сахар – 3 г.

Желатин замочить в достаточном количестве холодной воды. Растопить белый шоколад на водяной бане, снять с огня. Довести лаймовый сок до кипения в сотейнике, тщательно отжать желатин, добавить в сотейник и перемешать до полного растворения желатина. Вылить сок на шоколад и перемешать силиконовой лопаткой, начиная от центра, до однородности массы.

Перетереть базилик с сахаром до консистенции пюре в ступке или в блендере. Добавить базилик в шоколадную часть, взбить сливки до мягких пик в отдельной миске. Ввести сливки в шоколадную часть в несколько приемов.

Поместить 5 колец 5 см диаметром на силиконовый коврик с бортиками и поместить шайбочки замороженного кремё по центру каждого кольца. Выдавить мусс поровну в 5 колец поверх кремё, заморозить как минимум в течение 4 часов, в идеале – в течение ночи.

► Лаймовый мусс:
Желатин 200 блум (золотой) в листах – 2.55 г.
Белый шоколад (предпочтительно Ivoire 35% от Valrhona) – 220 г.
Сок лайма – 110 г.
Сливки 35% - 220 г.

Взбить сливки до мягких пик в отдельной миске и ввести сливки в шоколадную часть в несколько приемов. Поместить 5 колец 7.5 см диаметром на силиконовый коврик с бортиками и поместить замороженный мусс с базиликом кремё вниз по центру каждого кольца. Выдавить мусс поровну поверх вставок и заполнить им кольца почти до конца. Вставить и слегка утопить диск бисквита. Заморозить как минимум в течение 4 часов, идеально – в течение ночи.

► Шоколадный декор:
Белый шоколад (предпочтительно Ivoire 35% от Valrhona) – 150 г.
Зеленый жирорастворимый краситель

Растопить шоколад и темперировать его (нагреть до 45, охладить до 26-27 и нагреть до 29° - прим. перев.). Добавить краситель для получения нежно мятного цвета. Распределить его тонким слоем по 5 листам гитарной пленки 24х5 см с помощью спатулы. Дать слегка кристаллизоваться и обернуть полоски вокруг колец 7.5 см, дать шоколаду полностью застыть вокруг колец.

► Сборка:
Лепестки анютиных глазок
Маленькие листики базилика

• Достать пирожные из колец и дать оттаять в морозилке.

• Осторожно поместить шоколадные кольца вокруг каждого пирожного и украсить листочками зелени непосредственно перед подачей.

Хотите каждую неделю бесплатно получать подборку рецептов и видео от топ кондитеров? Тогда пoдпиcывaйтecь на наш еженедельный онлайн журнал

vk.com/app5728966_-103547324#573207

И, да, в нашем онлайн-журнале только те рецепты, которые Вы больше нигде не найдёте.

Клубнично-лимонный муссовый торт с базиликом. Бисквит, клубничный конфитюр с базиликом, лимонный мусс с белым шоколадом и зеркальная глазурь. Базилик придает пикантность и интересный привкус:)

29 Комментариев Скрыть комментарии

Olchik Tapochkina :

Рецепт длинный, и я разделяла приготовление на два дня. Так проще и всё лучше застывает. В первый день я сварила инвернтный сироп, испекла бисквит и сделала конфитюр, а во второй всё остальное. Делала по такому рецепту.
Для бисквита:
— 2 яйца
— 60 г сахара
— 60 г пшеничной муки
— 1 ст.л. крахмала
— 1 ст.л. сока лимона
— цедра половины лимона

Для клубничного конфитюра с базиликом:
— 100 г клубничного пюре
— 30 г сахара
— 1 ст.л. лимонного сока
— листья 3 веточек зеленого базилика
— 3 г желатина

Для клубничного крем-мусса:
— 50 г сахара
— 150 г клубничного пюре
— 35 мл лимонного сока
— цедра половины лимона
— 7,5 г желатина
— 150 г отвешенной сметаны/сливок 30-33%

Для лимонного мусса с белым шоколадом:
— 70 мл сока лимона
— 3 желтка
— 250 г сахара
— 12 г желатина
— 30 мл рома или коньяка
— 3 белка (охлажденные)
— 50 г белого шоколада
— 180 г отвешенной сметаны / сливок 30-33%

Для зеркальной глазури:
— 150 г сахара
— 75 г воды
— 150 г белого шоколада
— 150 г инвертного сиропа
— 100 г сгущенного молока
— 12 г порошкового желатина
— желтый краситель

Для инвертного сиропа:
— 300 г сахара
— 130 мл. воды
— 1 г (1/3 чайной ложки без горки) лимонной кислоты
Способ приготовления:
Инвертный сироп:
В кастрюлю с толстым дном насыпаем сахар и вливаем горячую воду. Ставим на небольшой огонь, варим помешивая до растворения сахара. Доводим до кипения, добавляем лимонную кислоту, перемешиваем. Далее, уже не мешая, варим сироп на самом минимальном огне 25-30 мин. до температуры 107-108 С или до пробы на толстую нить.
Огонь должен быть минимальным, иначе сироп потемнеет, а это отрицательно скажется на цвете нашей будущей зеркальной глазури.
Чтобы проверить готовность сиропа, зачерпните сухой ложкой немного сиропа, капните на блюдце и быстро остудите или капните сироп в чашку с холодной водой. Затем большим и указательным пальцами захватите эту «каплю» сиропа и быстро сожмите и разожмите пальцы. Если при этом потянется толстая нить (нить толщиной 4-5 мм) — сироп готов. Снимаем кастрюлю с огня и остужаем.
Готовый сироп имеет консистенцию и цвет светлого жидкого меда.
Переливаем сироп в стеклянную банку.
Бисквит:
Яйца взбиваем с сахаром до консистенции густого крема. Добавляем сок и цедру лимона, просеянные муку и крахмал, аккуратно перемешиваем. Выливаем в форму диаметром 18 см, выстеленную пергаментом и выпекаем при 180 С 10-15 минут (в зависимости от особенностей Вашей духовки).
Остужаем, разрезаем пополам. Для торта понадобится только одна половина.
Вторую половину можно завернуть в пищевую пленку и хранить в холодильнике до 5 дней или в морозильнике до 2 месяцев.

Клубничный конфитюр с базиликом:
Замачиваем желатин в холодной воде (в пропорции 1:5 желатина и воды).
Клубничное пюре с сахаром прогреваем на огне. Добавляем лимонный сок и доводим до кипения. Базилик мелко рубим, добавляем в клубничное пюре и убираем с огня. Желатин прогреваем на водяной бане или в микроволновке до полного растворения и прозрачного цвета. Главное, не перегреть, иначе желатин потеряет свои «желейные» свойства. Бисквит кладем в ту же форму 18 см., сверху выливаем пюре и даем застыть в холодильнике.

Клубничный крем-мусс:
Клубнику измельчаем, протираем через сито. Желатин замачиваем в холодной воде. Клубничное пюре ставим нагреваться вместе с соком и цедрой лимона, добавляем сахар и варим на маленьком огне, пока сахар не растворится. Доводим до кипения, но не кипятим и снимаем с огня. Вводим растворенный желатин в клубничное пюре, перемешиваем и остужаем до комнатной температуры. Смешиваем сметану и остывшее клубничное желе, выкладываем в форму 18 см. и отправляем в морозилку.

Лимонный мусс с белым шоколадом:
1. Кремю:
Желатин замачиваем в 60 г. холодной воды. Желтки смешиваем с лимонным соком и 100 г. сахара. Ставим на небольшой огонь и варим пока сахар не растворится и масса не начнет густеть. Не бойтесь, не свернется, кислота не даст)). Добавляем ром или коньяк, снимаем с огня. Желатин растворяемым на водяной бане или в микроволновке и вводим в желтки. Остужаем.
Растапливаем белый шоколад на водяной бане. Вода не должна сильно кипеть и дно миски с шоколадом не должно касаться воды, иначе шоколад может свернуться. Вводим шоколад в крем из желтков. Отставляем в сторону.
2. Меренга:
Варим сироп. Пропорции: 50 г. сахара : 1 ст. л. воды : 1 белок
Соответственно, 150 г. сахара и 3 ст. л. воды помещаем в кастрюлю с толстым дном, ставим на огонь и варим, помешивая, до растворения сахара. Далее, уже не мешая, варим сироп до 117 *С или до пробы на «мягкий шарик» (капнув немного сиропа в чашку с холодной водой, попробуйте собрать его в шарик, если получился мягкий эластичный шарик — сироп готов). Параллельно взбиваем охлажденные белки в густую пену с щепоткой соли или 2-3 каплями лимонного сока, чтобы лучше и быстрее взбились. Не выключая миксер, тонкой струйкой вливаем сироп в белки. Взбиваем достаточно долго, пока масса не увеличится в объеме в 2-3 раза и не остынет до комнатной температуры.
В белки, небольшими порциями, вводим кремю, следом отвешенную сметану перемешиваем.

Собираем торт:
Ставим кольцо, диаметров 20 см. на поверхность, застеленную плотной пленкой, в морозилку на 10 мин. (можно использовать разъемную форму без дна). Достаем, выкладываем половину лимонного мусса, вставляем во внутрь замороженный клубничный мусс, доливаем вторую половину мусса. Сверху накрываем бисквитов так, чтобы конфитюр оказалось снизу. Ставим в морозилку не менее, чем на 4 часа. Достаем и покрываем глазурью.

Зеркальная глазурь:
Желатин замачиваем в 60 г. холодной воды.
Смешиваем сахар, воду и инвертный сироп. Доводим до кипения.
Шоколад растапливаем на водяной бане. Смешиваем сгущенное молоко и шоколад, процеживаем туда желатин (распущенный на водяной бане или микроволновке), добавляем сахарный сироп, краситель, все перемешиваем. Взбиваем блендером до однородной массы и остужаем. Чтобы убрать лишние пузырьки, постучите несколько раз миску об стол, процеживаем. Охлаждаем глазурь до температуры 30-32 С.
Достаем торт из морозилки, ставим на решетку. Выливаем сверху по всему периметру торта 1/3 глазури. Руками, ложками, лопатками не помогаем, даем ей возможность самой растечься, немного наклоняя и прокручивая торт. От резкой смены температуры, глазурь почти сразу схватить, выливаем вторую треть, ждем еще немного и выливаем остаток глазури. Одним легким движение ножа убираем с поверхности излишки глазури и снимаем торт с решетки.

Пока что я не приобрела градусник, поэтому делала без него, на «глаз»)

Александра Агапитова :

Нежный торт с миндальным дакуазом, с двумя кремами сливочный и творожный, и с начинкой из клубники и базилика!

5-6 часов Порции 12 Средне

Для бисквита:

Для дакуаза:

Крем №1

Крем №2

Самые интересные, необычные и вкусные рецепты рождаются спонтанно! Предлагаем вам попробовать торт с клубникой и базиликом!

Давно уже всем полюбился сочетания клубники и зеленого базилика. Это правда необыкновенный аромат и приятный, чуть неожиданный вкус. Сюда добавляем миндальный дакуаз, нежный крем, и получается абсолютно фантастический торт, с нежной структурой и нежным вкусом.

Приготовление бисквита дакуаз

Вырезать лист пергамента по размеру формы (22см).
В миску насыпать миндальную муку, сахарную пудру и обычную муку .
Хорошо перемешать сухие ингредиенты венчиком или перетереть руками (если есть комки - смесь лучше просеять через сито).
В идеально чистую и сухую чашу миксера влить белки включить миксер на минимальную скорость.
И перемешивать белки на низкой скорости, насадкой венчик до начала образования пузырьков пены по краям миски.
Увеличить скорость миксера до средней и продолжать взбивать белки до состояния мягких пиков.
Не меняя скорости, в 3-4 приема, всыпать сахар, и продолжать взбивать меренгу до мягких пиков (по-другому такая стадия называется - птичий клюв.
Когда меренга станет густой и блестящей - выключить миксер.
В 2-3 приема, всыпать во взбитую меренгу смесь сухих ингредиентов. Аккуратно перемешать, приподнимая массу снизу-вверх, при помощи силиконовой лопатки.
Долго не перемешивать. Наполнить получившимся тестом кондитерский мешок.
Отсадить тесто на пергамент спиральообразно, начиная от центра. Сверху насыпать орешками, слегка их утопить в тесте. Выпекать дакуаз в заранее разогретой до 170°C около 15-20 минут.
Вынуть противень с готовым коржом из духовки, остудить. Аккуратно переложить на решетку и полностью остудить.

Приготовление бисквита

Муку просеять с разлыхлителем , перемешать. Яйца взбить до увеличения объёма на большой скорости миксера.
Не переставая взбивать ввести сахар, взбивать не менее 10 минут (если миксер ручнай, если же планетарный то 6-7 минут вполне достаточно.). Добавить кипяток и опять взбить в течении минуты, тонкой струйкой влить масло, взбить еще минуту.
В два приёма ввести мучную смесь во взбитую яичную массу, перемешать методом складывания лопаточкой.
Поместить тесто в форму (22см) Выпекать в прогретой до 180t. С духовке 35-40 минут. Ориентируйтесь на вашу духовку!
Выключаем духовку, оставляем бисквит еще на пять минут в духовке. Достаем из духовки. И потом через 10 минут острым ножом проводим по краям и освобождаем из формы. Переворачиваем на решетку, снимаем пергамент и полностью остужаем. Лучше бисквит печь вечером, а утром начинать сборку.
Разрезаем на 2 коржа.

Приготовление крема № 1

В чашке миксера соединяем все ингредиенты для крема, и взбиваем на высокой скорости до густой массы, которая хорошо держит форму (не перебивать!) Убираем в холодильник.

Приготовление крема №2

В чашке миксера соединяем все ингредиенты для крема, и взбиваем на высокой скорости до густой массы. Делим крем на равны части. В одну добавляем фисташковую пасту, ещё раз взбиваем. До сборки убираем в холодильник.

Клубнику (200г) нарезать на куски засыпаем сахаром (1ст.л) и ставим на плиту.Как только сахар растворится, добавить мелко нарезанный базилик готовим еще минуточку(долго не кипятить). Добавить ещё сто грамм клубники. Смешать сахар и с пектином и так же добавить туда. Готовить ещё около минуты.Снимаем остыть.

Сборка торта

На нижний корж выкладываем клубнику, распределяем ровно по всей поверхности. С помощью кондитерского мешка выдавливаем крем (с маскарпоне) спиралькой от середины к центру. Ставим дакуаз. Таким же образом наносим слой крема творожный (белый) накрываем вторым коржом. Бока и верх торта покрываем фисташковым кремом, (я бока специально оставила голыми) выравниваем. Убираем в холодильник на пару часов.
Перед подачей украшать клубникой, листьями базилика.
Приятного аппетита!

Муссовый торт - один из самых популярных трендов современного кондитерского мира.

Этот европейский десерт покоряет не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай, когда каждый кондитер может проявить свою фантазию.

Муссовый торт в идеале должен состоять из нескольких важных слоев снизу-вверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качестве отдельного слоя может включаться хрустящий слой, или крамбл.

Предлагаем разобраться в терминах. Читая описания муссовых тортов впервые, каждый новичок сталкивается с массой непонятных слов: дакуаз, конфи, кули и так далее. Давайте проясним, что за удивительные вкусности стоят за этими словами.

Словарь терминов:
Дакуаз (от франц. dacquoise) - это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку.

Брауни - влажный бисквит с добавлением шоколада, яиц, сливочного масла и минимальным количеством пшеничной муки. При использовании в муссовых тортах часто в него добавляют кусочки фруктов или ягод.

Бисквит Джоконда - назван в честь знаменитой Мона Лизы - это французский миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки, служит основой для знаменитого торта Опера.

Сабле (от франц. Sablé) - классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.

Спонж-бисквит - пористый бисквит, похожий на мох, используется для декора торта.

Ганаш - это шоколадная эмульсия - смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях.

Конфи (от франц. Confit) - кондитеры называют этим термином вид начинки в муссовом торте с фруктовым или ягодным пюре, сахаром и желирующим компонентом.

Кули (от франц. Coulis) - это фруктовый или ягодный соус, загущенный с помощью желирующего компонента пектина.

Курд, или кёрд (от англ curd) - английский десертный заварной крем, приготовленный на основе ягод или фруктов. Его также можно использовать в качестве начинки. Самый известный курд - лимонный.

Компоте - это вид фруктовой или ягодной начинки в муссовом торте. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин).

Кремю - это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.

Крем Англез - желтки, смешанные с сахаром и заваренные до температуры 82-83°С в молоке и сливках 35%. Часто он используется при приготовлении мусса.

Пралине - карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.

Крамбл - это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, ореховой пасты пралине и/или молотых орехов или просто шоколада, сливочного масла и вафельной крошки.

Велюр - шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.

Зеркальная глазурь - глянцевая глазурь, которая служит для покрытия торта. Как правило, состоит из жировой основы - сгущенка/сливки, глюкозного сиропа, шоколада и желатина.

Глазурь Леопард - глазурь на основе нейтрального геля/глазури, воды и красителя. Используется для декора торта, способна создать пятнистые разводы на базовой зеркальной глазури, наносится поверх базовой глазури с помощью шпателя.

Нейтральный гель/глазурь - глазурь на основе пектина, используется для покрытия фруктов и ягод в декоре торта для придания блеска а также для создания глазури Леопард.

Архитектура муссового торта:

Основа.
Основой в муссовом торте может быть любой вид классического бисквита, медового, песочное тесто сабле, брауни, дакуаз или бисквит Джоконда.

Как правило, он выпекается в кольце диаметром, меньшим на 1-2 см той формы, в которой вы будете собирать торт. Высота бисквита в муссовом торте небольшая, в среднем от 0,7 см до 1,8 см.

Мусс.
Вариантов мусса бесконечное множество, но базовыми являются три шоколадных мусса: на основе белого, темного и молочного бельгийского шоколада и взбитых сливок.

Шоколадный мусс желируется, как правило, при помощи качественного желатина или агар-агара. Также существует сливочно-сырный мусс на основе сливок и творожного сыра. В эти виды мусса может добавляться фруктовое или ягодное пюре.

Мусс готовится в последнюю очередь, так как его мы используем непосредственно в момент сборки торта, он обязательно должен оставаться жидким в этот момент.

Начинка.
Начинкой может быть фруктовое или ягодное кули, конфи, курд или компоте. Начинку выливают в кольцо, которое примерно на 2 см меньше диаметра формы для торта, и замораживают в морозилке. Кольцо должно быть предварительно обтянуто пищевой пленкой.

Начинка - самая фантазийная часть вашего торта, но и самая опасная! Вы должны внимательно сочетать вкусы и быть уверены, что выбранный вами фрукт или ягода отлично подойдет к выбранному типу мусса и основы торта.

В начинке желательно использовать 1-2 и максимум 3 вида фруктов и/или ягод - так устроены наши рецепторы, более сложные сочетания вряд ли будут распознаны и понятны. Но даже сочетание 2-х компонентов в начинке требует опыта и виртуозного чувства вкуса, которое под силу только опытным кондитерам!

Советуем начинать эксперименты с одного из традиционных вкусов начинки, таких как малина, клубника, вишня, груша, банан, абрикос, манго, маракуйя, и только потом приниматься за вкусные эксперименты.

Ниже приведены наиболее успешные и популярные вкусовые сочетания в муссовых тортах:

• Малина - тёмный / молочный / белый шоколад.
• Клубника - тёмный / молочный / белый шоколад.
• Вишня - тёмный / молочный / белый шоколад.
• Кофе - банан - тёмный / молочный шоколад.
• Банан - карамель - шоколадный мусс / сливочный мусс.
• Маракуйя и/или манго - молочный шоколад.
• Яблоко - груша - корица - шоколадный мусс / сливочный мусс.
• Черника - малина - тёмный /молочный /белый шоколад.
• Абрикос - тёмный /молочный /белый шоколад.

Хрустящий слой.
Хрустящий слой - это самая пикантная часть торта, она способна преобразить ваш десерт и разнообразить текстуру. Кто-то считает, что это самая вкусная часть торта, некоторые же, наоборот, не любят такие неожиданности в нежных муссовых десертах.

Поэтому добавлять хрустящий слой или нет - решать только вам, но попробовать однозначно стоит. Только обязательно используйте здесь качественные ингредиенты!

Не надо заменять нежную вафельную крошку на кукурузные хлопья, даже самые нежные, - это все равно будет совершенно другая история, далекая от классики современного десерта.

Сборка торта - очень ответственный и волнующий момент. Здесь все важно делать точно, ровно и аккуратно. Итак, к моменту сборки ваша начинка и хрустящий слой должны быть заморожены в ледяной камешек в морозилке.

Бисквит должен быть уже остывший, а мусс приготовлен.
Начинаем собирать торт в форме в перевернутом виде, поэтому для начала выливаем на дно слой мусса (примерно 1 см) - это будет верхушка нашего торта, отправляем в морозилку на несколько минут, чтобы верхний слой немного схватился и наша начинка не утонула в нем.

Затем достаем форму из морозилки и кладем туда начинку, аккуратно выравнивая и центрируя ее, чтобы в результате разрез торта был ровный. Сразу поверх начинки выливаем еще мусс (нужно покрыть начинку).

Если у вас есть хрустящий слой, то вы можете разместить его непосредственно перед бисквитом, вплотную к нему, либо чуть раньше. На этом этапе просто притапливаем хрустящий слой в муссе вкручивающими движениями.

Добавляем еще мусс, чтобы осталось буквально немного места 0,5-1 см в зависимости от толщины вашего бисквита. Бисквит кладем поверх мусса, притапливая вкручивающими движениями.

Теперь выравниваем поверхность формы, убирая излишки мусса, покрываем поверхность пищевой пленкой и убираем в морозилку на ночь или примерно на 8 часов, до полного застывания десерта.

Покрытие.
Покрытие торта происходит на следующий день. Для этого используем подготовленную накануне зеркальную глазурь или велюр.

Зеркальная глазурь наносится при определенной рабочей температуре. В зависимости от типа глазури температура разная, но обычно она составляет 32-35°С. Торт вынимается из формы, устанавливается на подставку, например, перевернутый стакан от блендера, который, в свою очередь, устанавливается на тарелку или противень, обтянутый пищевой пленкой.

Глазурь выливается на торт быстрым и уверенным движением по кругу. Излишки глазури с плоской поверхности формы смахиваются длинным и плоским кондитерским шпателем. Даем глазури стечь и после убираем излишки по нижнему краю торта, срезая или подворачивая их внутрь с помощью небольшого ножа или шпателя.

Теперь при помощи двух шпателей или шпателя и ножа аккуратно переносим торт на подложку. Для покрытия торта велюром необходим краскопульт.

Обязательно покупайте качественный краскопульт, который будет способен аккуратно распылять велюр, создавая мелкую каплю, застывающую в бархатную крошку, в противном случае это будут брызги, которые лягут на торт неопрятными кляксами.

Для велюра смешивается растопленный шоколад и какао-масло в пропорции 1:1 и пробивается блендером с добавлением жирорастворимого красителя.

Внимательнее! Гелиевые красители обычно не подходят, так как не растворяются в велюре.

Для окрашивания шоколада гелиевые красители можно использовать только вместе с добавкой Americolor Flo-Coat. Проверьте ваш краситель: сначала растворите его в столовой ложке велюра, чтобы обезопасить себя и свой торт.

Наносить велюр удобнее всего, установив торт на подставку в большой коробке, поставленной вертикально. Второй удобный способ: пользоваться краскопультом в ванной комнате, стены которой покрыты кафелем.

Учтите, брызги будут повсюду и отмывать его со стен - трудоемкий процесс.

Читайте также: