Блюдо из безопарного теста
Обновлено: 04.05.2024
Из безопарного теста приготовляют пирожки, пончики, беляши, хворост. Его готовят с небольшим количеством сдобы и более жидкой консистенции. Изделия обжаривают в большом количестве жира (фритюре), в результате чего они приобретают ярко выраженный цвет корочки, особый вкус и аромат. Жарят пирожки и пончики в специальных автоматах, электросковородках, фритюрницах с автоматическим регулированием температуры. Для жарения применяют масло растительное рафинированное или смеси по 50% растительного масла и говяжего топленого жира или кулинарного.
Применяемая технология производства жареных пирожков и пончиков не является совершенной и поэтому в настоящее время задача совершенствования процесса фритюрного жарения остается актуальной.
Продолжительное обжаривание изделий в одной партии жира приводит к появлению в нем продуктов гидролиза и окисления, накопление которых ускоряет порчу фритюрных жиров вследствие выделения в жир влаги из обжариваемого изделия и его обуглившихся кусочков. Продукты окисления жира оказывают вредное действие на организм человека, поэтому Министерством здравоохранения запрещено использование фритюрных изделий для детского питания.
Для совершенствования процесса фритюрного жарения необходимо централизовать изготовление фритюрных изделий на крупном предприятии, где возможно использование высокопроизводительного оборудования и проведение постоянного контроля качества фритюрного жира.
В процессе жарения используют термостойкие жиры, такие как Украинский, фритюрный, Белорусский. Несмотря на то что растительные масла применяются для жарения во фритюре, по своим физико-химическим свойствам они не соответствуют требованиям процесса фритюрного жарения. Длительный нагрев при высоких температурах вызывает в них более глубокие изменения, чем в специальных кулинарных жирах.
Необходимо изыскать такие способы жарения, которые сократили бы продолжительность пребывания в жире, снизили возможность его физико-химических изменений. В настоящее время ведутся исследования по применению комбинированных способов жарения и совершенствованию существующих аппаратов для фритюрного жарения.
Жарение пирожков производится в четырех- или пятикратном количестве жира к массе изделий при температуре жира 180-190 °С.
При обжаривании изделий необходимо соблюдать следующие правила: не вносить в жир вместе с пирожками крошек теста, муки, фарша; не допускать перегрева жира и прекращать его нагрев сразу же после окончания жарения.
Качество фритюра контролирует лаборатория по показателю преломления фритюра и содержанию продуктов термического окисления (не более 1%). Процесс жарения пирожков должен выполняться, в соответствии с «Временной технологической инструкцией по жарению изделий во фритюре в предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров».
Пирожки жареные столовые.
Мука 3100, сахар 200, маргарин сливочный 250, соль 35, яйца 350, дрожжи 190, вода 1900. Масса теста 5700. Фарш 2500 или повидло 1800, масло растительное для разделки теста и смазки листов 25, жир для жарения изделий 600. Выход 100 шт. по 75 г.
Тесто для пирожков готовят слабой консистенции. При его разделке и для смазки инвентаря используют растительное масло. Муку при разделке использовать нельзя, так как она засоряет фритюр.
Частицы муки во время жарения обугливаются, что ухудшает качество жира и внешний вид изделий.
Тесто делят на куски массой 0,5-1 кг, раскатывают их в валики толщиной 3-4 см и разрезают на порционные куски. Скатывают их в шарики, укладывают на смазанные жиром кондитерские листы на расстоянии 4-5 см друг от друга и ставят для расстойки на 5 мин. Затем переворачивают на другую сторону и раскатывают в лепешки толщиной 4-5 мм. На середину лепешки кладут фарш, сгибают пополам и соединяют края, придавая лепешке форму полумесяца.
Пирожки ставят на 20-30 мин. для расстойки, затем каждый пирожок растягивают в длину руками и жарят во фритюре до образования золотистой корочки по всей поверхности изделия. Выгружают в корзину и дают стечь жиру.
Мука 2500, сахар 350, маргарин сливочный 200, яйца 200, соль 25, дрожжи 60, вода 1250. Масса теста 4500; сахарная пудра для посыпки 500, масло растительное для смазки инвентаря 25, жир для жарения изделий 500. Выход 100 шт. по 50 г.
Готовят так же, как и пирожки жареные столовые, только кусочкам теста придают форму шарика и расстаивают их в течение 20-30 мин. Автоматы для жарения формуют изделия в виде колец. Готовые пончики посыпают сахарной пудрой.
Мука 6345, сахар 635, сахарная пудра для посыпки 635, жир для жарения изделий 2855, меланж 2540, дрожжи 125. Выход 10000 г.
Меланж смешивают с сахаром, смесь нагревают на мармите до температуры 35-45 °С, добавляют разведенные дрожжи и 1/3 муки. Все компоненты перемешивают, и полученное жидкое тесто ставят на 1 ч для брожения. После брожения добавляют оставшуюся муку, замешивают крутое тесто и ставят для расстойки на 30 мин.
Тесто раскатывают на лепешки толщиной 1 мм, подпыливая его мукой, нарезают на полоски и формуют изделия различной формы.
Хворост можно делать в виде роз. Для этого на каждой лепешке делают 6-7 надрезов, не доводя их до края. Изделия обжаривают во фритюре, как и пирожки. Откидывают на сетку, дают стечь жиру и посыпают сахарной пудрой.
Мука 8000, вода 4000, дрожжи 200, сахар 200, жир для жарения изделий 1500. Масса теста 10 000.
Для начинки: фарш говяжий или свиной 11 000, соль 400, перец черный молотый 2, вода 1500, лук 2400. Выход 200 шт. по 105 г.
Тесто разделывают в виде лепешек, на середину лепешки кладут фарш и края защипывают, придавая изделиям плоскую форму. Беляши жарят в полуфритюре с обеих сторон, укладывая их на сковороду фаршем вниз.
Для фарша сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелкорубленый лук, соль, перец, воду и перемешивают.
Теста
Сдоба «Лесной хоровод». Дрожжевое тесто готовят безопарным способом, делят его на куски массой по 55 г. Из кусков формуют «грибы»: раскатывают овальную заготовку толщиной до 1 см, затем отрезают от овала с одной и другой стороны две «шляпки». От оставшейся части отрезают 1,5. 2 см с одной стороны и делают несколько надрезов — «трава», а затем оставшийся прямоугольник разрезают по диагонали — «ножки».
Все части соединяют так, чтобы получились два «гриба» с «травой», склеивают меланжем. После расстойки их смазывают меланжем. Выпекают при температуре 240. 250"С.
Мука — 3 900, сахар-песок — 800, масло — 670, меланж — 240, соль — 50, дрожжи — 100, вода — I 730, ванилин — 0,3, изюм — 20, орехи — 20.
Выход — 100 шт. по 50 г.
Ватрушка. Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой по 58 г и подкатывают в шарики. Шарики укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6. 8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки с творожным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Ватрушки выпекают при температуре 230. 240°С в течение 6. 8 мин.
Для теста: мука — 3 800, маргарин столовый — 200, меланж — 200, соль — 40, дрожжи — 100, вода — 1500.
Для фарша: творожный фарш или повидло — 3ООО.
Для смазывания: жир для листов — 25, меланж — 150.
Выход — 100 шт. по 75 г.
Каравайчик «Серпуховский». Тесто приготавливают опарным способом. Опару ставят на воде, смешанной с 2 /з нормы молока. При замешивании теста добавляют оставшееся молоко, сдобу, изюм и замешивают тесто. Готовое тесто делят на куски массой по 95 г, подкатывают шарики и укладывают швом вниз в цилиндрические формы, предварительно смазанные жиром, оставляют для расстойки и выпекают при температуре 180. 200°С. Выпеченные изделия, встряхивая, вынимают из формы, охлаждают. Верхнюю часть каравайчика опускают в сироп и слегка прижимают. Пропитанные сиропом изделия глазируют сверху помадой.
Для теста: мука 1-го сорта — 5300. сахар-песок — 950, маргарин — 550, меланж — 1 100, молоко 1 ООО, изюм — 500, соль — 70, вода — 300, дрожжи — 150.
Для помады: сахар-песок — 4900, вода — 168, эссенция — 1.
Для промочки: сахар-песок — 500, вода — 520, эссенция — 2, вино — 48.
Выход — 100 шт. по 100 г.
Рогалик ореховый. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Соль, сахар-песок, дрожжи и яйца размешивают с молоком и соединяют с мукой. В конце замеса тесто перемешивают с маслом и ставят в теплое место для подъема.
Через 1,5. 2 ч готовое тесто раскатывают в пласт, нарезают на треугольники и смазывают растопленным маргарином.
Орехи растирают с сахаром-песком, слегка подрумянивают на сковороде и измельчают. К орехам подливают немного воды и добавляют ванилин, чтобы получилась тягучая масса.
Треугольники из теста смазывают этой массой и скатывают в виде рогалика. После 30-минутной расстойки изделия выпекают при температуре 230 °С в течение 20 мин до золотистого цвета.
Теплые изделия смазывают лимонной глазурью.
Мука — 320, дрожжи — 10, молоко — 160, сахар-песок — 75, маргарин — 40, меланж — 50, сливочный маргарин — 15, ядра орехов — 125, ванилин, лимонно-сахарная глазурь.
Батончик ячменный. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В подогретом до температуры 35 °С молоке растворяют дрожжи, сахар-песок, соль, всыпают муку и замешивают тесто.
Тесто ставят в теплое место для брожения. Через 1,5 ч его обминают.
Готовое тесто формуют в виде батона и выкладывают в смазанную маслом форму. После 15. 20-минутной расстойки изделие выпекают в течение 40. 50 мин при температуре 200. 220°С.
Выпеченную булку в горячем виде натирают шпиком и подают к столу.
Мука ячменная — 500, сахар-песок — 25, молоко — 250, дрожжи — 15, соль - 2, шпик — 10.
Пицца по-итальянски. Дрожжевое безопарное тесто приготовляют путем соединения всех продуктов в слегка подогретом молоке. Замешенное тесто оставляют на 1 ч в теплом месте, делают обминку и выкладывают в форму или в широкую сковороду для выпечки. Форма должна быть достаточно высокой, так как пицца во время запекания поднимается.
Для выпекания теста с начинкой по первому варианту тесто смазывают маслом, посыпают мелко нарубленным или натертым сыром, кладут сверху слой помидоров, очищенных от кожи и нарезанных крупными дольками. Сардельки нарезают вдоль и укладывают в виде решетки сверху, посыпают солью, перцем и сбрызгивают оставшимся маслом.
Выпекают пиццу в духовом шкафу в течение 30 мин при температуре 220. 230 "С. Вынув из духовки, сразу подают к столу.
По второму варианту сверху на тесто кладут натертый сыр, мелко нарезанную колбасу, а затем толстый слой помидоров, солят, перчат, приправляют майораном и сбрызгивают растительным маслом.
По третьему варианту шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, выкладывают на тесто, добавляют шпик, нарезанный кубиками. Затем взбивают 3 яйца, вливают в них 100. 125 г воды, лимонный сок, солят, перчат, добавляют мелко рубленую петрушку, все хорошо перемешивают и выливают на грибы.
На каждом предприятии общественного питания или в домашних условиях можно создать собственный рецепт приготовления начинки для пиццы. Все зависит от вкуса и настроения, а иногда и от наличия продуктов. Одни готовят ее с грибами, другие — с яблоками, третьи — с яйцами, а четвертые — просто с сыром или консервированными овощами (горошком, кукурузой и др.). Помидоры можно заменить кетчупом.
Для теста: мука — 200, масло растительное — 40, теплое молоко — 50, дрожжи —15, соль — 5.
Для начинки: вариант! — сыр — 200, помидоры очищенные и разрезанные на толстые ломтики — 500, сардельки — 300, черный или красный молотый перец, соль, масло растительное — 15. 30\
вариант 2 — натертый сыр — 200, помидоры — 500 и мелко нарезанная колбаса — 150\
вариант 3 — шампиньоны — 200, шпик — 100, яйца — 120, лимонный сок — 20, соль, перец, петрушка.
Пирог с луком. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом, выдерживают в теплом месте для брожения в течение 30 мин, перекладывают в форму и дают ему еще раз подойти.
Для начинки лук тушат с кубиками шпика, охлаждают и соединяют с мелко рублеными яйцами, тмином и солью. Начинку равномерно распределяют по поверхности теста и выпекают при температуре 2Ю. 230°С до готовности. Подают в горячем виде.
Для теста: мука — 250, масло — 50, сахар-песок — 25, молоко — 100, дрожжи — 20, соль.
Для начинки: лук — 750, шпик — 100, яйца — 80, тмин, соль. Выход — 1 000.
Печенье столбики. Готовят дрожжевое тесто безопарным способом. Для этого дрожжи разводят в теплом молоке и соединяют с I ст. ложкой сахарной пудры, 50 г маргарина, желтками, солью и мукой. Замешивают густое тесто, которое ставят в теплое место для брожения на I ч.
Тесто перемешивают, выкладывают на доску, раскатывают в пласт толщиной I см и рюмкой или круглой выемкой вырезают небольшие лепешки (величиной с орех), обмакивают в оставшийся маргарин и выкладывают на противень рядами.
Каждый ряд посыпают измельченными орехами, смешанными с сахарной пудрой или крупно нарезанным изюмом. Лепешки кладут одну на другую в 2 — 3 ряда столбиком.
Печенье выпекают при температуре 200. 220°С.
Мука — 250, маргарин — 100, сахарная пудра — 100, яичные желтки — 60, дрожжи — 15, молоко — 250, ванилин, соль, ядра орехов — 75, изюм.
Выход полуфабрикатов — 850.
Печенье овсяное. Замешивают тесто, соединяя все продукты по рецептуре, тщательно перемешивают и формуют небольшие шарики. Противень смазывают маслом, укладывают на него изделия и дают им расстояться. Перед выпеканием шарики слегка прижимают к противню, чтобы получились лепешки, и выпекают при температуре 180. 200°С в течение 15 мин.
Мука — НО, сахар-песок — ПО, масло (или маргарин) растопленное — 120, хлопья овсяные или мука овсяная — 120, орехи рубленые — 175, дрожжи сухие — 5, мед — 50.
Пирожки печеные с различными фаршами. Пирожки приготовляют из дрожжевого безопарного теста. Формуют изделия на под- пыленном мукой столе. Готовое тесто нарезают на жгуты, из которых формуют шарики массой по 58 г. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут по 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. На смазанный жиром лист укладывают пирожки швом вниз. Лист с пирожками ставят в теплое место для расстойки на 20. 30 мин. За 5. 10 мин до выпекания их смазывают яйцом. Выпекают пирожки в течение 7. 8 мин при температуре 230. 240"С.
Для теста: мука — 4 000, сахар-песок — 250, маргарин — 100, соль — 50, дрожжи — 100, вода — 1 780.
Для смазывания: меланж — 150, жир для листов — 25.
Выход — 100 шт. по 75 г.
Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200, расход воды уменьшают на 195.
Пирог «Московский». Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Используют сладкий фарш. Выпекают пироги в гладких или гофрированных формах или на противнях. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья.
Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка.
Пирог полуоткрытый формуют так же, как открытый, только для нижней лепешки берут не все тесто, а 3 /4 нормы. Из оставшегося геста раскатывают пласт толщиной 3. 5 мм и нарезают тонкие полосы, которые кладут поверх начинки в виде решетки или любого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15. 20 мм.
Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатывают на две лепешки. Одну укладывают на смазанный жиром лист, наносят слой повидла и закрывают другой лепешкой.
Поверхность пирогов смазывают яйцом и украшают. Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и с помощью ножа и выемок формуют звезды, ветки, гребешки.
Пирогам дают расстояться, за 5. 10 мин до выпекания смазывают яйцом и выпекают в течение 30 мин при температуре 220. 230 °С.
Мука — 546, сахар-песок — 33, маргарин — 27, меланж — 27, соль — 5, дрожжи — 16, вода — 230, повидло — 33, меланж для смазки — 3.
Тесто дрожжевое безопарное
Мука пшеничная - 3 стак.
Масло подсолнечное - 4 ст. л.
В теплом молоке (35-37°C) растворите сахар и дрожжи
Просейте муку и соль в сухую и чистую посуду
Влейте дрожжевую смесь в просеянную муку
Смешайте ингредиенты, добавьте подсолнечное масло.
Быстрое заварное дрожжевое безопарное тесто для пирожков
Сахар - 1 столовая ложка
Соль - 1 чайная ложка
Пшеничная мука - 3 столовые ложки
Подсолнечное масло - 3 столовые ложки
Соединить все компоненты и залить все это 1 стаканом крутого кипятка. Хорошо перемешать. Дать остыть этой смеси.
Безопарное дрожжевое тесто
Молоко - 300 Миллилитров
Масло сливочное - 50 Грамм
Мука - 600 Грамм
Соль - 1 Щепотка
Дрожжи сухие - 12 Грамм
Сахарная пудра - 2 Ст. ложки (для сладкого теста еще 100 г.)
Подготовьте все необходимые ингредиенты.
В теплом молоке разведите сухие дрожжи до полного растворения, добавьте сахарную пудру и соль.
Затем влейте растопленное сливочное масло и вбейте одно яйцо. Хорошенько всё перемешайте, чтобы все ингредиенты соединились.
Безопарное дрожжевое тесто
Сухие дрожжи - 30 г
Пшеничная мука - 1 кг
Маргарин - 150 г
Сахар - 2 столовые ложки
Яйцо куриное - 2 штуки
Соль - ½ чайной ложки
Дрожжи развести в небольшом количестве тёплого молока, добавить сахар и перемешать.
Муку просеять и добавить соль.
В оставшееся тёплое молоко лить взбитое яйцо и разведённые дрожжи.
Получившуюся смесь влить в муку и вымесить тесто (30-40 минут). В конце добавить тёплый маргарин и месить, пока маргарин полностью не растворится.
Пирожки с джемом
Яйцо - 1 Штука (для смазки)
Тесто - 1 Килограмм (безопарное)
Джем - 1-2 Стаканов
Замешиваем безопарное дрожжевое тесто или покупаем готовое. Разделяем тесто на небольшие , равные кусочки.
Раскатываем каждый кусочек теста в небольшую лепешечку.
В серединку каждой лепешечки выкладываем джем. Если джем жидковать, можно в него добавить немного крахмала.
Формируем пирожки и выкладывем на смазанный растительным маслом противень.
Дрожжевое безопарное тесто
1 кг муки (6 полных стаканов)
2 пакетика (15 г) сухих дрожжей
1,5 стакана молока
2 ст. л. сливочного масла
Муку просейте в миску, добавьте сухие дрожжи, затем еще раз просейте их вместе в большую миску. Добавьте соль, сахар, влейте теплое молоко (не нагревайте его выше 40°С, лучше всего 37–38°С). Размешайте.
Добавьте в тесто растопленное масло и взбитое яйцо. Очень тщательно вымешайте, закройте миску крышкой или пленкой, поставьте в теплое место на 1,5–2 ч.
Дрожжевое безопарное тесто на молоке без яиц и выпечка хлеба
Масло растительное - 3-4 ст.л;
Дрожжи (прессованные) - 30гр;
1. Предварительно растворяем дрожжи в небольшом количестве теплого молока (жидкость берется из общего количества молока).
2. Куркуму растворяем также в небольшом количестве теплого молока (жидкость берется из общего количества молока).
3. При данном безопарном способе смешиваются все ингредиенты (кроме растительного масла) и замешивается тесто.
4. В конце замес.
Слоечки дрожжевые
масло сливочное 100 г.
масло сливочное растопленное 3 ст.л.
дрожжи 50 г. свежие
сахар 3ст.л. с горкой.
Готовим дрожжевое тесто. Способ любой: опарный или безопарный - на Ваш выбор.
Тесто получается легким, нежным и воздушным.
Готовое тесто раскатываем на подпыленном мукой столе (если тесто начнет с Вами разговаривать (пищать), не пугайтесь, значит Вы его слегка передержали, но в данном случае на качество это не повлияет)
смазываем растопленным маслом, осыпаем 1/.
Беляши с мясом
масло растительное – 0-2 ст. л.
мука – 2 стакана
лук репчатый – 1-2 шт.
мясо (фарш) – 300 г
перец – по вкусу
вода или молоко – 1/2 стакана
Для фарша смешать мясо, лук, соль, перец. Приготовить безопарное дрожжевое тесто. Присыпать стол мукой, чтобы тесто не прилипало (руки можно смазать растительным маслом), разделить тесто на куски. Сформировать шарики. Каждый шарик размять руками(или раскатать скалкой) в лепешку. На середину лепешки выложить фарш. Защипить края беляша, примять. Налить в.
Беляши
мука - 2 стакана,
соль, перец - по вкусу
маргарин или масло растительное - 0-2 ст.л.,
фарш мясной - 300 г,
лук репчатый - 1-2 шт,
вода или молоко - 1/2 стакана,
Фарш: мясо, лук, соль, перец - все хорошо вымешать.
Приготовить безопарное дрожжевое тесто. Присыпаем стол мукой, чтобы тесто не прилипало (руки можно смазать растительным маслом), отрываем кусочек теста, скатываем в комочек-шарик. После того, как накатали таких шариков, приступаем к разделке.
Разминаем руками или раскатываем скалкой лепешку, на серединку клад.
Чуду с картошкой даргинское
Мука - 4-5 Стаканов
Специи - По вкусу
Вода - 2 Стакана
Сливочное масло - По вкусу (для смазывания)
Говядина - 500 Грамм
Дрожжи - 10 Грамм
Яйцо - 1 Штук (для смазывания)
Картофель - 3-5 Штук
1. Чуду - это, по сути, закрытый пирог с начинкой из дрожжевого теста. Готовится он просто: для начала нам нужно приготовить классическое безопарное дрожжевое тесто. В воде (можно взять кефир, тогда тесто будет воздушнее) разводим дрожжи, добавляем соль и муку. Замешиваем крутое тесто, оставляем его в тепле для поднятия.
2. В среднем для приготовления дрожжев.
Кулебяка из дрожжевого теста
Яичный желток - 5 штук
Сливочное масло - 125 г
Соль - 1 чайная ложка
Молоко - 1,75 стакана
Сухие дрожжи - 50 г
Сахар - 2 столовые ложки
Пшеничная мука - 1 кг
Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой по длине противня или листа (толщиной 1 см, а по ширине 20 см), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать; затем, приподняв полотенц.
Пирог печеный из дрожжевого теста
Дрожжевое тесто - 1 кг
Сливочное масло - 1 столовая ложка
Приготовленное тесто (опарное или безопарное) разделить на 2 равных куска, каждый из них раскатать в ровный пласт толщиной приблизительно 3/4 см. Один пласт положить на пирожковый лист или противень, смазанный маслом, разложить на тесте ровным слоем начинку, накрыть его другим пластом теста и защипать; если окажется лишнее тесто, то его срезать с краев, прид.
Пирожки закусочные.Безопарное дрожжевое тесто
яйцо-2 отборных или 3 мелких
сыр твердых сортов-100гр(у меня голландский)
укроп-1ст л (у меня замороженный)
Дрожжи растворить в воде.Яйца взбиваем с сахаром добавляем растопленое масло,соль,растворенные дрожжи и все тщательно размешиваем.Всыпаем муку и вымешиваем тесто.Тесто ставим подходить в теплое место 2 раза обминаем .Или кладем в кулек завязываем и в холодильник на полку,а утром достаем в кульке обминаем ,даем подойти еще раз.
Хлебные палочки
маргарин растопленный/масло сливочное – 2 ст. л.
травы ароматные (орегано, майоран, базилик, паприка) – 1 ст. л.
сыр твердый – 250 г
вода теплая (до получения очень мягкого пластичного теста) – 300-350 мл
сухие дрожжи – 1 пакетик или чуть меньше
растительное масло – 2 ст. л.
яйцо куриное – 1 шт.
Замесить из всех продуктов кроме сыра дрожжевое тесто безопарным способом. . Оставить тесто в теплом месте подходить 40-60 минут. Руками, смазанными маслом, разделать тесто на палочки, размером с указательный палец. Уложить на противень, на кулинарную бумагу, щедро смазанную маслом. Оставить подойти под полотенцем 20 минут. Выпекать в нагретой до .
Пирожки из дрожжевого безопарного теста с грибной начинкой
500 г пшеничной муки
0,5 стакана кефира
масло сливочное – 1 ст. л.
лук репчатый – 1 луковица
0,5 пакетика сухих дрожжей
100 г сухих белых грибов
масло растительное – 1 ст.л.
0,5 стакана сметаны
Грибы залить кипятком и оставить на 15 минут. Откинуть грибы на дуршлаг, дать стечь всей жидкости. Грибы мелко нарезать.
Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. На сковороде разогреть масло, выложить лук и тушить 5 минут. Добавить грибы и готовить ещё 5 минут. Влить сметану, посолить, поперчить, перемешать и тушить на маленьком огне 10 минут. Снять с огня и д.
Пирожки жареные из дрожжевого теста
Соль - 1 чайная ложка
Яйцо куриное - 2 штуки
Растительное масло - 3 столовые ложки
Молоко - 2,5 стакана
Сухие дрожжи - 30 г
Сахар - 1 столовая ложка
Пшеничная мука - 1 кг
Поставить опару, для чего в теплой воде (или молоке) развести дрожжи, всыпать половину взятой для теста муки и хорошо вымесить, чтобы не было комков. Посуду с опарой поставить на 40–50 минут в теплое место для подъема. Когда тесто подойдет, положить в него растопленное масло, яйца, сахар, соль, хорошо размешать, всыпать остальную муку и месить тесто, пока он.
Лаваш и кутабы
Петрушка - 1 пуч.
Мука пшеничная - 500 г
Лук репчатый - 1 шт
Яйцо куриное - 2 шт
Лук зеленый - 1 пуч.
Из муки, воды, соли и дрожжей замешивается мягкое дрожжевое безопарное тесто. Тесто должно быть мягче чем на пельмени. Тесту дать подойти, обмять и дать подойти второй раз.
Делим тесто на 10 порционных частей (
80 гр), подкатываем в шар и даем отдохнуть
Для лаваша тесто тонко растягивается или раскатывается и выпекается на прогретом садже буквально минуту. Гот.
Перемячи жареные
Молоко - 2 Стакана
Дрожжи - 15 Грамм
Соль и перец - 1 По вкусу
Мука - 4 Стакана
Мясо - 1 Килограмм
1. Для начала замесите дрожжевое тесто (опарное или без - по желанию). Я готовила перемячи в духовке в домашних условиях из безопарного дрожжевого теста. Оставьте его в теплом месте, пока будете готовить начинку.
2. Фарш я готовила сама, используя свинину и говядину. Также я добавляла одну луковицу, соль и перец по вкусу. Если не хотите возиться, можете испол.
Пирог грушeвый дрожжевой
Мука пшеничная - 2 стак.
Сахар - 0, 5 стак.
Масло сливочное - 2 ст. л.
Яйцо куриное - 1 шт
Замешиваем дрожжевое безопарное тесто.
Привожу свой вариант: дрожжи смешиваем с мукой, добавляем яйцо, сахар, соль, воду (молоко), в конце замеса вливаем растопленное и охлаждённое масло (можно заменить растительным), вымешиваем до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам и посуде (У меня на это уходит максимум минут 5-10).
Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)
Сахарный песок, ст. ложки
Маргарин или масло растительное, ст. ложки
Соль, чайные ложки
Вода или молоко, чайные стаканы
Выход выпеченных изделий, г
В кастрюлю налить теплое молоко или теплую воду (температура 30°) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение 5—8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.
Если мука будет поглощать большое количество воды, добавить немного молока или воды. Муку до просеивания измерить стаканом, не утрамбовывая ее.
В конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место для брожения.
При брожении в тесте появляются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей. Через 2—2,5 ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40—50 мин и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание.
Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.
Продолжительность брожения теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и температурные условия, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура теста 28—30°С, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении — ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10°С и выше 55°C брожение совсем прекращается.
Что следует предпринять, если тесто не бродит?
Охлажденное ниже 10°С тесто надо подогреть до 30°С, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50°С.
Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30°С и добавить свежие дрожжи.
Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если через 30—45 мин в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества.
При их отсутствии для "оживления" испорченных дрожжей следует приготовить опару - разведенную в теплой воде жидкую смесь муки и дрожжей с добавкой небольшого количества сахара; затем ввести в тесто после появления в опаре хорошего брожения. Если даже в опаре дрожжи через 1-2 часа не дают должного брожения - они испорчены окончательно.
При изменении указанных в таблице рецептур происходит следующее:
— излишек воды — тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;
— недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;
— замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;
— увеличение количества жиров — изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;
— избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный;
— недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
— большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;
— недостаточное количество сахара — получаются бледные и малосладкие изделия;
— увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;
— замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;
— увеличение дрожжей — брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.
Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
Готовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную мукой доску или крышку кухонного стола, затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную мукой доску и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соединить края теста в центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком, швом или шлюсом, находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Кусок теста будет иметь круглую форму.
Тесто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать скалкой на пласты для пирогов. До раскатки надо дать тесту полежать 3—5 мин.
При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединяют в центре, раскатывают тесто в виде длинного фитиля, который называется также жгутом, разрезают этот жгут на ровные кусочки. Для очень мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для более крупных — потолще.
Качество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней на столе, слабоподпылеыном мукой или слегка смазанном маслом.
Для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии один от другого, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались.
Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут расплываться, а в недостаточно жирных — пригорать.
Для сдобных булочек не шарообразной формы подкатанные шарики теста укладывают на посыпанный мукой стол и через 5—8 мин приступают к разделке их.
После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой. В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой.
Во время расстойки булочки увеличиваются в объеме и становятся пышными вследствие образования внутри их углекислого газа. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Следует научиться на ощупь правильно определять момент окончания расстойки. Мало расстоенное тесто, как правило, плотное; хорошо расстоенное — воздушное.
Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, непышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.
Смазка и посыпка изделий
Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
Вылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком; затем кисточкой, перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и чтобы яйцо не вылилось на противень. Для экономии яиц можно слегка развести смазку водой или молоком, но от этого блеск изделия ухудшится. Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.
После смазки теста яйцом посыпают его мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным песком. Хорошо также посыпать изделия штрейзелем (рецепт 236).
Изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яичной смазкой, а маслом, оно придает изделиям приятный аромат.
Выпечка и отделка изделий
Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и сдобности его.
Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.
Мелкие изделия — весом по 50—100 г — выпекаются при температуре 240—260°С в течение 8—15 мин, изделия весом 500—1000 г — в течение 20—50 мин при температуре 200—240°С.
Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет, можно измельчить кусковой сахар в ступке.
Посыпать изделия следует через ситечко или марлю.
Глазировать помадой (рецепты 84—109) надо не совсем остывшие изделия.
После глазировки поверхность изделий посыпают жареным рубленым орехом или миндалем. Глазировать можно также уваренным сахарным сиропом (рецепт 110).
Улучшить вкус и аромат сладких дрожжевых изделий можно добавлением ароматических веществ. В тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, можно добавить цедру от 1 апельсина или 1/2 лимона, или 1/2 мускатного ореха, или 2—3 плода мелко растертого кардамона, 1—2 г ванильного сахара или 10—15 кристалликов ванилина.
Ароматические вещества добавляют в начале замеса теста, предварительно измельчив их.
Если вы собрались печь изделия из теста: пирожки, торт, коржики или блины, то советую несколько минут уделить подготовительной работе и обратиться к советам , которые помогут вам испечь изделия из теста качественнее и вкуснее.
Тесто различают дрожжевое(кислое) и пресное (бездрожжевое).
Дрожжевое тесто готовят на воде, молоке цельном или разбавленном водой. Изделия из дрожжевого теста, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка у них получается блестящая, с хорошим колером.
Из дрожжевого теста можно приготовить пирожки печеные и жареные, кулебяки, пироги с различными начинками, ватрушки, куличи, сдобу, блины, оладьи и другие изделия.
Дрожжевое тесто готовят двумя способами: безопарным и опарным. Безопарным способом пользуются в том случае, если нужно приготовить тесто с небольшим количеством сдобы, в противном случае применяют опарный способ.
Для сбраживания в дрожжевом тесте используют обычные хлебопекарные прессованные дрожжи, которые можно заменить сухими дрожжами. Сухие дрожжи берут в два раза меньше по сравнению с обычными.
Если качество свежих дрожжей вызывает сомнения, то попробуйте их "оживить". Для "оживления" дрожжей разотрите их с 1 ч.л. сахара и разведите в 2-3 ст. л. теплой воды, поставьте на некоторое время в теплое место. Если на поверхности появились пузырьки, значит дрожжи можно использовать, но взять их нужно в 1,5 раза больше.
Недопустимо избыточное количество сахара и жиров в дрожжевом тесте. Избыток сахара совершенно прекращает жизнедеятельность дрожжей, а жир полностью покрывает дрожжевые клетки пленкой, непроницаемой для воды и питательных веществ, без которых дрожжи существовать не могут
Пресное (бездрожжевое) тесто готовят преимущественно на сметане.
Улучшить вкус и аромат сладкого дрожжевого теста можно добавлением ароматических веществ ( натертой на терке цедры апельсина или лимона, ванильного сахара, плодов мелко растертого кардомона идр.)
Блины готовятся с использованием как пшеничной, так и гречневой муки. Можно печь блины с различными приправами, например с мелко нарезанным зеленым луком, рубленными вареными яйцами, с сельдью, нарезанной на мелкие кусочки.
Блины подают к столу горячими. Готовые блины складывают в подогретую миску или на блюдо стопками, накрыв салфеткой, или держат в духовом шкафу, лучше всего подавать блины прямо со сковороды.
Приготовление дрожжевого безопарного теста
Состав: 3 стакана пшеничной муки, 1 стакан молока или воды, 2 ст.л. масла, 1,5 ложки сахара, 2 яйца, 0,5 ложки соли, 15 г дрожжей.
Приготовление: в подготовленную посуду влить необходимое количество подогретого до 30-40°С молока, добавить в него отдельно разведенные в небольшом количестве теплого молока или воды и процеженные дрожжи, просеянный сахар песок, яйца и соль. Жидкость в посуде размешать, всыпать в нее просеянную муку и замесить тесто.
Чтобы безопарное тесто получилось высокого качества, для его приготовления следует использовать муку тонкого помола высшего или первого сортов с добавлением к ней до 30% муки-крупчатки.
Перед окончанием замеса в тесто добавить растопленное до гусоты сметаны сливочное или растительное масло и замес продолжить до тех пор, пока масло полностью не соединиться с тестом. Хорошо вымешанное тесто должно быть однородным, без комков непромешанной муки, в процессе замеса легко отставать от рук и стенок посуды.
После замеса тесто слегка посыпать мукой, посуду закрыть крышкой или чистой тканью и поставить на 3-3,5 часа в теплое место (28-30°С) для брожения.
В процессе брожения, чтобы освободить тесто от излишене накопленного углекислого газа, делают обминку, т.е легкое перемешивание теста.
При обминке тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительному увеличению объема теста.
Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать 2-3 раза, а из муки со слабой клейковиной - 1 раз. Первую обминку делают через 1-1,5 часа, затем через 2-2,5 часа и последнюю - перед разделкой.
Приготовление дрожжевого опарного теста
Для приготовления опары: 1-1,5 стакана муки, 0,5 стакана молока или воды, 2 г сахара, 20 г дрожжей.
Для приготовления теста: 2 стакана муки, 1/4 стакана молока или воды, 7 ст. л. масла, 4 яйца,1 стакан сахара, 1/2 ч.л. соли.
Опарное тесто готовят в два приема. Сначала из муки, молока и дрожжей готовят опару. Для ее замеса молоко ( примерно 80% нормы) подогревают до 30°С, затем вливают в него разведенные в небольшом количестве теплого молока или воды и предварительно процеженные дрожжи.
Жидкость размешивают и всыпают в нее подготовленную муку (примерно 50% нормы), добавляют немного сахара для подкормки дрожжей и все это размешивают до получения однородной массы.
Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной - более густую.
Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука-крупчатка.
После замеса опару ставят в теплое место (25-30°) на 1-1,5 часа для брожения. Во время брожения тесто опары должно увеличится в объеме в 2-3 раза и потом постепенно будет опадать, что и будет служить признаком готовности опары.
В готовую опару добавить оставшуюся часть теплого молока, растворенную соль, яйца, сахар, все это размешать, всыпать муку и замешивать тесто до тех пор, пока оно не будет гладким, эластичным и легко отставать от рук и стенок посуды.
После этого в тесто ввести растопленное до сметанообразного состояния масло (сливочное или топленое), сливочный или столовый маргарин, растительное масло и вновь продолжить замес до полного соединения масла с тестом.
Замешанное тесто слегка посыпать сверху мукой, посуду закрыть крышкой или тканью и поставить в теплое место (25-30°С) на 1-1,5 часа для брожения, после чего сделать обминку.
В дальнейшем делать то же, что и с безопарным тестом.
Приготовление пресного бездрожжевого теста
Состав: 500 г муки, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. масла или маргарина, 2 яйца, 1 ст.л. сахара и 0,5 ч.л. соли.
Приготовление: на пирожковую доску просеивают муку холмиком, делают в нем углубление, в которое кладут сметану, масло, соль, сахар, вливают яйца и быстро замешивают тесто. Скатав тесто в шар, кладут его на терелку, покрывают полотенцем и выносят в холод на 30-40 минут.
Если тесто готовят без сметаны, то на 500 г муки берут 200 г масла или маргарина, 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. водки или коньяка, 0,5 ч.л. соли.
Теста, полученного из этого количества продуктов, достаточно для выпечки 20-25 пирожков или ватрушек.
Читайте также: