Чем можно заменить клубнику в торте фрезье

Обновлено: 27.04.2024

-Рубрики

антиквариат (29)
архитектура (131)
Австрия (2)
Армения (1)
Великобритания (12)
Германия (4)
Индия (1)
Испания (2)
Италия (23)
Россия (25)
Турция (1)
Украина (4)
Франция (46)
Чехия (4)
чудеса мира (1)
в ответе за тех, кого приручили (32)
дизайн интерьера (129)
здоровье (255)
красота (83)
иностранный язык (8)
искусство (364)
декоративно-прикладное искусство (83)
изобразительное искусство (198)
музеи (24)
музыка (40)
опера (7)
театр (23)
комнатные цветы (24)
красота вокруг (25)
кулинария (777)
блюда вне категории (43)
блюда из мяса (53)
блюда из рыбы, морепродуктов (28)
блюда к Пасхе (29)
десерты без выпечки (18)
из творога и сыра (10)
кулинарные секреты (3)
напитки (2)
пироги (167)
праздничные блюда (76)
салаты (96)
соусы (21)
торты и печенье (291)
украшение блюд (38)
культурология, философия (11)
любопытное (41)
люди театра, кино (34)
мода (57)
мои сообщения (3)
Мудрые мысли, притчи (61)
Общество (78)
открытки (4)
полезности (108)
поэзия (82)
проза (14)
путешествия (317)
Работа с ЛиРУ (42)
разное творчество (67)
Религии (10)
ручная работа (3125)
бисероплетение (6)
вышивка (769)
вязание (1794)
декупаж (90)
из ненужного в шедевр (37)
к Новому году (121)
к Пасхе (81)
композитные материалы (3)
куклы (68)
папье-маше (12)
плетение (4)
плетение из газет (20)
соленое тесто (14)
холодный фарфор (9)
шитье (196)
сад-огород (297)
советы путешественнику (4)
социальная психология, этнопсихология (3)
строительство (1)
те, кто восхищает (39)
фильмотека (15)
Фильмы, киносайты (6)
юмор (15)

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Интересы

-Сообщества

-Статистика

Торт «Фрезье» – французский десерт, в котором нежный бисквит сочетается с воздушным кремом и клубникой. Совершенный, изысканный вкус лакомства, которое имеет небывалую популярность в каждой кондитерской Франции, можно отведать дома.

Как приготовить торт «Фрезье»?

Торт «Фрезье» - рецепт, для исполнения которого понадобятся определенные кулинарные способности и некоторое время.

Бисквитные коржи для торта можно приготовить по собственному рецепту или применяя классическую технологию. При сборке десерта их лучше пропитать сиропом.
Крем для торта «Фрезье» является вариацией заварной пропитки, в которую зачастую добавляют масло и желатин.
Неизменным компонентом, отчасти определяющим классический вкус десерта, является клубника, половинки которой укладывают на бисквит по бокам и в центр разъемной формы, после чего заливают кремом.
Завершающий этап приготовления – застывание десерта в холодильнике.

Торт «Фрезье» – классический рецепт

Классический французский торт «Фрезье» не имеет себе равных по вкусовым свойствам. Несравненная нежность и умеренная сладость коржей и крема великолепно контрастирует с кислинкой и свежестью клубники. Пожалуй, единственный недостаток десерта – необходимость его длительного застывания в холодильнике.

яйца – 6 шт.;
мука – 50 г;
сахар – 400 г;
крахмал – 85 г;
разрыхлитель – 10 г;
ванильный сахар – 20 г;
молоко – 400 мл;
масло – 200 г;
желатин – 15 г;
вода – 150 мл;
клубника – 800 г;
шоколад – 50 г;
сироп.

Растирают 3 желтка и 100 г сахара.
Добавляют муку, разрыхлитель, 25 г крахмала, 10 г ванильного сахара и взбитые белки.
Выпекают 2 коржа.
Смешивают 100 мл воды и 100 г сахара, варят сироп, остужают.
Смешивают яйца, сахар, крахмал и молоко, варят крем до загустения, остужают.
Добавляют масло, взбивают, вмешивают желатин.
В форму с пленкой укладывают корж, пропитывают сиропом, дополняют клубникой.
Выкладывают ¾ крема, накрывают вторым пропитанным коржом.
Распределяют сверху крем, украшают торт французский «Фрезье» шоколадной стружкой и клубникой, помещают в холод на 8 часов.

Клубнично-творожный торт «Фрезье»

Находка для летнего меню – торт «Фрезье» без выпечки. Бисквитный корж заменит в данном случае размятое с мягким маслом печенье. В качестве верхнего завершающего слоя можно использовать клубничное желе или шоколадную глазурь, а для декора использовать свежие клубничные ягоды и измельченные фисташки.

песочное печенье – 200 г;
масло – 80 г;
творог – 700 г;
сливки – 200 мл;
сахарная пудра – 150 г;
желатин – 30 г;
вода – 150 мл;
клубника – 500 г;
желе – 250 г;
ваниль.

Разминают печенье с маслом, укладывают на дно формы.
Сверху располагают клубнику.
Взбивают сливки с пудрой, смешивают с творогом, ванилином и желатином, выкладывают на ягоды.
Заливают торт «Фрезье» желе, украшают, дают застыть.

«Фрезье» с маскарпоне – рецепт

Торт «Фрезье» с маскарпоне можно приготовить с любыми бисквитными коржами, приготовленными собственноручно или купленными в магазине. Их необходимо пропитать сахарным или клубничным сиропом и расположить между слоями крема с ягодами. В качестве декора используют традиционно клубнику и шоколад.

бисквитные коржи – 2 шт.;
желтки – 4 шт.;
маскарпоне – 400 г;
клубника – 600 г;
сливки – 400 мл;
сахар – 120 г;
желатин – 15 г;
вода – 35 мл;
ваниль.

Нагревают на водяной бане желтки с сахаром, взбивая.
Добавляют ваниль, желатин, маскарпоне, взбитые сливки.
В форму выкладывают бисквит, ягоды, крем и снова бисквит.
Смазывают поверхность «Фрезье» с клубникой остатками крема, украшают, дают застыть.

Рецепт торта «Фрезье» с кремом муслин

Крем муслин для торта готовится без добавления желатина, что делает его вкус еще более нежным и воздушным. Ускорить процесс удастся при использовании готовых коржей, которые предпочтительно пропитать для сочности любым подходящим сиропом. Как никогда важно в данном случае выбрать масло хорошего качества.

бисквитные коржи – 2 шт.;
яйца – 3 шт.;
молоко – 400 мл;
клубника – 700 г;
масло – 200 г;
сахар – 200 г;
крахмал – 150 г;
ваниль.

Кипятят молоко, добавив по 100 г сахара и масла.
Взбивают яйца с остатком сахара, добавив крахмал и ваниль.
Вливают горячее молоко к яичной смеси, взбивают, остужают.
Добавляют оставшееся масло, взбивают.
Оформляют торт «Фрезье» с кремом муслин, расположив его с ягодами межу двумя коржами бисквита.

Фисташковый «Фрезье» с клубникой

Неизменным фаворитом любого десертного меню станет изысканный фисташковый торт «Фрезье». Вместо классического бисквита можно приготовить корж с добавлением миндальной муки, что только обогатит вкус готового десерта. Застывшее лакомство можно украсить разрезанной клубникой и фисташками.

бисквитные коржи – 2 шт.;
желтки – 4 шт.;
молоко – 1 л;
клубника – 800 г;
масло – 500 г;
сахар – 250 г;
крахмал и мука – по 50 г;
ваниль;
паста фисташковая – 200 г.

Молоко доводят до кипения с ванилином.
Растирают желтки с мукой, сахаром и крахмалом, смешивают с молоком, варят до загустения.
Добавляют 140 г масла, остужают.
Вмешивают в крем пасту и масло, взбивают.
Оформляют фисташковый «Фрезье», выложив в форму корж, клубнику с кремом, снова бисквит и остаток крема.

Торт «Фрезье» со взбитыми сливками

Особенно нежным будет «Фрезье» со сливками. Вместо воды для распускания желатина можно взять апельсиновый или другой фруктовый сок, а готовое клубничное желе для торта заменить смешанным с желейной водой пюре из клубники. Бисквит может быть классическим или приготовленным с добавлением миндальной муки.

бисквитные коржи – 2 шт.;
желтки – 3 шт.;
сливки – 0,5 л;
молоко – 150 мл;
клубника – 800 г;
сахар – 120 г;
желатин – 12 г;
вода – 50 мл;
ванилин;
желе – 300 г;
сироп.

Растертые с сахаром желтки заливают горячим молоком с ванилином.
Нагревают крем до загустения, остужают, смешивают со взбитыми сливками и желатином.
В форму укладывают пропитанный корж, клубнику, крем, снова бисквит.
Заливают торт «Фрезье» желе, дают застыть.

Торт «Фрезье» с киви

Торт «Фрезье» с киви получается ничуть не хуже, чем с клубникой. Главное взять спелые, сочные плоды, хорошо держащие форму и нарезать их пластинами, толщиной примерно по 5 мм. Полученные ломтики следует уложить по бортикам формы вместо клубники и добавить немного нарезанных фруктов непосредственно в крем.

бисквитные коржи – 2 шт.;
яйца – 5 шт.;
молоко – 600 мл;
киви – 700 г;
сахар – 300 г;
масло – 300 г;
желатин – 20 г;
вода – 70 мл;
крахмал – 90 г;
ванилин.

Яйца взбивают с 150 г сахара и крахмалом, смешивают с молоком, варят до загустения.
Вмешивают половину масла, взбивают.
Остужают крем, добавляют масло, желатин и взбивают.
В форму укладывают корж, киви, ¾ крема и снова бисквит.
Покрывают торт кремом, украшают.

Фрезье с малиной

Торт «Фрезье», оригинальный рецепт которого будет представлен следующим, готовится с малиновыми ягодами вместо клубники. Измельченное песочное печенье для десерта можно смешать с молотым миндалем, фундуком, грецкими или другими орехами. Для украшения кроме малины используют листики свежей мяты.

песочное печенье – 200 г;
масло – 80 г;
сливочный сыр – 700 г;
сливки – 250 мл;
малина – 1 кг;
сахар – 200 г;
лимонный сок – 35 мл;
желатин – 20 г;
вода – 70 мл;
ванилин.

Печенье смешивают с маслом, укладывают на дно формы.
Взбивают сливки с сахаром.
Добавляют сыр с ванилином и лимонным соком, распущенный желатин.
На печенье выкладывают половину ягод, крем, дают застыть.
Располагают сверху оставшиеся ягоды и листики мяты.

Торт «Фрезье» от Энди шефа

Торт «Фрезье» с клубникой Энди шеф готовит несколько иначе, нежели предполагает классический рецепт. Бисквитные коржи выпекают разного диаметра из теста с миндальной мукой. Фисташковый крем сочетается при оформлении десерта с клубничным компоте. Для украшения торта используют фруктовую глазурь.

миндальный бисквит – 2 шт.;
сахар – 140 г;
желтки – 6 шт.;
фисташковая паста – 60 г;
молоко – 500 мл;
сливки – 140 г;
желатин и пектин – по 10 г;
мука – 50 г;
клубника – 800 г;
ваниль.

Нагретое с ванилью молоко смешивают с растертыми с сахаром (100 г) желтками, мукой нагревают до загустения, добавляют желатин и взбитые сливки.
Для компоте половину клубники пюрируют, кипятят с сахаром и пектином.
В форму укладывают бисквит, клубнику и половину крема.
В центр выкладывают компоте и корж меньшего диаметра.
Распределяют сверху остаток крема и глазурь.

Всем привет. Сегодня я публикую обещанный рецепт, пожалуй самого летнего торта, — торта Фрезье. Я давно хотела его приготовить, но ждала сезон ягод. И, скажу я вам, это теперь один из любимых вариантов в категории «нежный и лёгкий торт».

Что такое торт Фрезье? Этот торт пришёл к нам из Франции. Он включает в себя нежный бисквит (в оригинале на миндальной муке), клубнику, выложенную по краям и нежнейший заварной крем (в оригинале фисташковый). Я немного изменила рецепт, адаптировав его под широкую публику, так как миндальную муку и фисташковую пасту крайне трудно найти в маленьких городах. А покупать это в интернет-магазине за бешеные деньги только ради одного торта — не выгодно.

В прошлой своей статье я рассказала подробно, как приготовить ангельский бисквит на белках (ссылка активна, там найдёте пошаговый рецепт). Вы, конечно, можете взять и любой другой ванильный бисквит, который вы любите. Только помните, бисквит нам нужен достаточно плотный, чтобы выдержать вес крема. В своём рецепте я максимально попыталась избежать остатков, бисквит специально подобрала на белках, чтобы не выкидывать их после оставшихся желтков нужных нам на крем.

Я перечислю тут необходимые продукты, если вы соберетесь готовить именно в моей итерпретации. Торт 16 см в диаметре.

Ингредиенты на бисквит:

6 белков (яйца с1, либо 5 от яиц отборных)
65 грамм муки
130 грамм сахарной пудры
ванилин
щепотка соли
лимонный сок

Для пропитки бисквита:

60 грамм молока
60 грамм топлёного молока
60 грамм сгущенного молока

Ингредиенты на крем Муслин:

400 мл молока
25 грамм крахмала кукурузного
100 грамм сахара
6 желтков
желатин 7 грамм (плюс вода для его замачивания — 40 грамм)
ванильный сахар 1 пакетик 20 грамм
сливочное масло 180 грамм
сахарная пудра 30 грамм

Для декора и начинки:

клубника грамм 300−400
малина грамм 300−400

кольцо разъемное (подойдет и разъемная форма для выпечки без дна)
ацетатная плёнка (можно заменить плотным файлом)

Для начала нам надо приготовить бисквит. Весь процесс подробно по ссылке — Ангельский бисквит на белках.

Остывший бисквит нам необходимо разрезать на 2 коржа высотой по 1,5−2 см. Также надо обрезать края, чтобы не осталось корочки. Я выпекала свой бисквит в форме диаметром около 19 сантиметров. Далее, обрезала кольцом под диаметр 16 сантиметров.

Приготовим крем Муслин.

Что такое крем Муслин? Это заварной крем с добавлением сливочного масла. Дополнительно, мы его стабилизируем желатином, потому как крем нам нужен очень плотный.

Для начала достанем сливочное масло, оно должно быть комнатной температуры. И подготовим желатин, действуя согласно инструкции.

В сотейник нальём молоко и поставим на средний огонь. Молоко должно начать кипеть, то есть, как только по краям появятся пузырьки, можно его снимать с плиты.

Пока молоко греется, мы смешаем желтки с сахаром и крахмалом.

Крахмал лучше брать кукурузный, если же заменяете его на картофельный, то предварительно разбавьте в небольшом количестве воды, потому что он может пойти в яичной смеси комочками. Масса должна получится однородной.

Вливаем кипящее молоко тонкой струйкой в желтковую смесь всё время активно помешивая, дабы яйцо не свернулось.

Можно вливать не всё молоко, половины вполне достаточно, нам надо только заварить желток. Главное всё время смесь мешать венчиком, чтобы не образовалось комочков.

Переливаем всё обратно в сотейник и ставим на медленный огонь, все время помешивая венчиком. Ждём пока наш крем загустеет.

Главное, крем не доводить до температуры выше 85 градусов. Иначе появится привкус манки. Как понять, что температура достигнута? Крем не должен кипеть! Если увидели первый пузырёк на поверхности, всё — можно крем убирать с огня. У меня обычно он как раз к этому моменту густеет. Если, всё-таки появились комочки (сварившееся яйцо), то просто процедите крем через сито.

Далее, добавляем туда набухший желатин. Я использую чаще всего быстрорастворимый желатин фирмы Dr.Oetker. Его можно просто залить горячей водой (температура не больше 70−80 градусов), размешать до растворения и сразу добавлять в крем.

Если у вас обычный желатин, то его предварительно замачиваем в холодной воде минут на 30−40, в соотношении 1:6, то есть на наши 7 грамм желатина надо взять примерно 40 грамм воды. Тогда вам надо начинать приготовление крема Муслин именно с этого пункта.

Главное помнить, что желатин не работает при температуре выше 75−80º. Поэтому крем немного остужаем, помешивая, и только потом добавляем желатин. Размешиваем до однородности. Если видите, что желатин схватился комочками, можно пробить массу погружным блендером.

Убираем нашу заварную основу остужаться до комнатной температуры. Здесь очень важно не забыть, что масло и крем должно быть одной температуры — комнатной! Иначе крем расслоится.

Как только основа остыла можно приступать к дальнейшей работе.

Сливочное масло комнатной температуры взбиваем вместе с сахарной пудрой до пышной светлой массы минуты 4−5. Время зависит от мощности вашего миксера, главное это текстура — масса должна побелеть.

Не переставая взбивать добавляем к маслу нашу заварную основу по ложечке. Таким образом взбиваем весь наш крем. Делаем это быстро, не надо тратить на взбивание 20 минут. Иначе крем может расслоиться.

Он должен получиться пышным и однородным, без комочков!

Что делать если крем расслоился при добавлении заварной основы? Надо прогреть весь крем на водяной бане, так крем станет одной температуры, затем снять его с бани и снова взбить.

Приступаем к сборке торта Фрезье.

Выкладываем первый корж в кольцо, пропитываем его сиропом при помощи силиконовой кисточки. В ингредиентах я указала свою любимую пропитку 3 молока, все компоненты надо просто смешать, вы можете взять для пропитки совершенно любой сироп, какой вам больше по душе. Тут надо просто понимать, что заварной крем не пропитает коржи, он очень плотный сам по себе, поэтому пропитка обязательна. Количество пропитки варьируйте по своему вкусу. Только помните, если готовите ангельский бисквит, что он сам по себе сладкий, поэтому сироп для пропитки не делайте сладким.

Сверху коржа ставим ацетатную плёнку (в моём случае просто плотный файл, разрезанный пополам и скрепленный степлером). Зачем нам нужна ацетатная плёнка?

Во-первых, основная масса данного торта — это крем. Ацетатная плёнка удержит крем, дабы он не растекался и застыл ровными слоями.

Во-вторых, плёнку затем очень легко снять, а поверхность торта останется ровной.

По всему краю выкладываем клубнику, разрезанную пополам. Из-за выделения сока ягодки прилипнут к плёнке и можно будет смело работать дальше. Почему-то, только печатая статью, я увидела, что ягодки клубники поставила неправильно. Надо ставить острием наверх, срезав немного основание.

Далее, выливаем сверху порцию крема, стараясь аккуратно распределить крем между кусочками клубники.

Выкладываем внутрь крема ягодки. Я взяла малину, что и вам настоятельно советую! Именно малина придаёт изюминку этому торту своей кислинкой.

Сверху покрываем ещё слоем крема, прикрывая ягодки полностью.

Далее накладываем второй корж, пропитываем его сиропом.

У меня на тот момент закончилась клубника и я выложила по краю второго коржа малину.

Затем заливаем сверху остатками крема. Выравниваем поверхность.

Убираем торт в холодильник на застывание слоёв, как минимум часа на 4−6. А лучше на ночь!

С утра снимаем кольцо и плёнку. Торт можно предварительно подморозить минут 20−30, чтобы на плёнке не осталось крема, я не подмораживала, у меня итак всё снялось замечательно.

Сверху торт можно украсить ягодками, покрыть ганашем или ягодным соусом. Я выбрала минимализм.

Вот, что у меня получилось.

Вот разрез. Белоснежный ангельский бисквит на белках, в меру влажный, толстый слой крема, ягодная начинка.

Моё впечатление от торта. Это очень нежный десерт, с минимальным количеством теста и максимальным крема и ягодной начинки. Сам крем по вкусу, как мороженка, а это восхитительное сочетание ангельского бисквита, заварного Муслин и ягод — точно не оставит вас равнодушными. Возможно, моя вариация торта Fraiser совсем неправильная и французы высказали бы свое «фи». Но, я надеюсь, что мой рецепт вам понравится и вкусив этот торт однажды вы надолго запомните его вкус.

Что ещё хочу добавить. Это торт — конструктор. Вы смело можете менять основу, выбрать как бисквит, так и заварной крем по своему вкусу. В следующий раз я обязательно попробую этот торт с кремом Дипломат стабилизировав его желатином (ссылка активна, там подробный рецепт). Думается мне, с такой заменой он станет ещё нежнее.

6 белков (яйца с1, либо 5 от яиц отборных)
65 грамм муки
130 грамм сахарной пудры
ванилин
щепотка соли
лимонный сок

60 грамм молока
60 грамм топлёного молока
60 грамм сгущенного молока

Ингредиенты на крем Муслин:

400 мл молока
25 грамм крахмала кукурузного
100 грамм сахара
6 желтков
желатин 7 грамм (плюс вода для его замачивания — 40 грамм)
ванильный сахар 1 пакетик 20 грамм
сливочное масло 180 грамм
сахарная пудра 30 грамм

клубника грамм 300−400
малина грамм 300−400

кольцо разъемное (подойдет и разъемная форма для выпечки без дна)
ацетатная плёнка (можно заменить плотным файлом)

Для начала нам надо приготовить бисквит. Весь процесс подробно по ссылке — Ангельский бисквит на белках.

Пока молоко греется, мы смешаем желтки с сахаром и крахмалом.

Как только основа остыла можно приступать к дальнейшей работе.

Он должен получиться пышным и однородным, без комочков!

Приступаем к сборке торта Фрезье.

Во-вторых, плёнку затем очень легко снять, а поверхность торта останется ровной.

Далее, выливаем сверху порцию крема, стараясь аккуратно распределить крем между кусочками клубники.

Сверху покрываем ещё слоем крема, прикрывая ягодки полностью.

Далее накладываем второй корж, пропитываем его сиропом.

У меня на тот момент закончилась клубника и я выложила по краю второго коржа малину.

Затем заливаем сверху остатками крема. Выравниваем поверхность.

Убираем торт в холодильник на застывание слоёв, как минимум часа на 4−6. А лучше на ночь!

Сверху торт можно украсить ягодками, покрыть ганашем или ягодным соусом. Я выбрала минимализм.

Вот, что у меня получилось.

Вот разрез. Белоснежный ангельский бисквит на белках, в меру влажный, толстый слой крема, ягодная начинка.

Фрезье (Fraisier)- французский торт, название которого происходит от слова fraise, означающего клубника. Классический рецепт торта состоит из генуэзского бисквита, кремового слоя и свежей клубники. Интересно, что клубника в том виде, который мы знаем появилась в 19 столетии. До этого ягода была размером с голубику. В 1930-х годах во Франции и в остальной Европе появились новые сорта клубники, и тогда же создан рецепт этого прекрасного торта.

Изначально в качестве крема для торта использовали масляный крем. С течением времени и развитием кондитерского дела, его заменили на крем муслин (заварной крем со сливочным маслом). Сейчас чаще всего делают более легкий крем Дипломат.

Я собирала торт Фрезье в кольце 16 см. Итоговый вес вместе с декором получился 1.2 кг. Удобный рабочий процесс приготовления торта: Заранее испечь бисквит и приготовить клубничное компоте. Оба хорошо хранятся в холодильнике в течение 3-4 дней. В день сборки торта готовим пропитку и мусс. Собираем торт, охлаждаем, чтобы муссовый слой схватился. После этого готовим верхний слой - клубничное желе. После этого оставляем торт минимум на 6 часов для стабилизации. Торт Фрезье нельзя готовить заранее, так как в рецепте используются свежие ягоды. Срок годности составляет 24 часа. Замораживать торт нельзя (свежие ягоды после заморозки потеряют форму и потекут).

Бисквит Генуэзский

яйца 150 гр
сахар 150 гр
мука 150 гр
Сливочное масло 55 гр

Прежде чем приступить к приготовлению отмерьте все ингредиенты и приготовьте посуду. Сливочное масло заранее растопите.

В стеклянной или металлической чаше соединияем сахар и яйца.

В сотейник наливаем воду, доводим ее до кипения. Уменьшаем мощность, так чтобы вода продолжала кипеть. Ставим миску с яйцами и сахаром на водяную баню. Обратите внимание, что дно миски не должно касаться воды. Иначе оно нагреется до 100 С и яйца свернутся.

Взбиваем смесь миксером на средней скорости пока она не нагреется до 43 С. В теплом состоянии яйца взбиваются лучше и пены больше. Взбиваем до тех пор пока не растворится сахар. После этого миску убираем с бани.

Продолжаем взбивать массу пока она полностью не остынет. Тесто будет стекать лентой, след медленно растекается в миске.

Просеивая через сито, добавляем муку в несколько этапов. Перемешиваем ее венчиком или силиконовой лопаткой вручную.

В отдельную миску переложите часть теста. Влейте в него растопленное сливочное масло. Перемешайте венчиком до однородного состояния. При взаимодействие пузырьков воздуха с жиром, они начинают лопаться. Количество тесто уменьшится в объеме. Смешанное с маслом тесто введите в основную часть теста и перемешайте лопаткой.

Генуэзский бисквит нужно выпекать сразу же. Оставите на 5 минут, оно опадет и обратно объем не вернуть. Перелейте тесто в кольцо 16 см. Выпекайте при 180 С, режим с конвекцией в течение 30 минут.

Тесто готово: оно стало золотистого цвета. Палочка выходит сухой. Дайте бисквиту остыть. После этого разрежьте на коржи. Если не используете сразу, то заверните в пленку и уберите в холодильник.

Пропитка для бисквита

Вода 100 гр
Сахар 50 гр
Виски 30 гр

В сотейнике доводим до кипения воду и сахар. Варим сироп после закипания 1-2 минуты.

Добавляем виски. В рецепте торта Фрезье можно заменить виски ягодным ликером или ливером Куантро. Можно не добавлять алкоголь.

Клубничное компоте

Клубника 200 гр
Сахар 15 гр
Пектин яблочный/цитрусовый 5 гр

Компоте из клубники можно приготовить заранее. Оно прекрасно хранится в холодильнике в течение 3-4 дней.

Половину клубники нарежьте на кубики стороной 5 мм

Вторую половину клубники пюрируйте блендером.

Все ингредиенты (клубнику кусочками, пюре, сахар и пектин) соединяем в сотейнике. Варим на средней мощности, постоянно помешивая, до кипения. Даем покипеть 2-3 минуты. Чем больше влаги испарится, тем гуще получится начинка. Плюс пектин включается в работу. Обычно мармелад на пектине варят таким же образом, уваривая смесь до 106-110 С. Нам мармелад не нужен, поэтому просто увариваем. Выключаем. Охлаждаем.

Обратите внимание, что начинка получается слегка густой. Она не будет, как желе или мармелад, но и не будет жидкой, как само пюре. Когда будете добавлять начинку в торт, она слегка пропитает бисквит.

Крем Дипломат

Молоко 217 гр
Желток 50 гр
Сахар 33 гр
Кукурузный крахмал 17 гр
Листовой желатин 5 гр
Сливки 33-35% 167 гр

В основе крема дипломат используется базовый заварной крем или крем Патисьер. К заварному крему добавляем желатин для стабильности и взбитые сливки для воздушности и сливочного вкуса. Первым делом варим заварной крем. В сотейнике доводим молоко до кипения.

В отдельной миске смешиваем желток, сахар и кукурузный крахмал. Перемешиваем венчиком или блендером, чтобы получить однородную смесь.

В желтковую смесь вливаем молоко и одновременно перемешиваем. Не обязательно выливать молоко полностью, можно только часть. Затем желтково-молочную смесь выливаем обратно в сотейник.

Двойная процедура нагреть молоко, влить в желток, а потом все вернуть обратно в сотейник сокращает время варки крема. Таким способом мы быстро нагреваем смесь примерно до 50 С. Можно сделать иначе: сразу смешать молоко, желток, сахар и крахмал и варить крем. В этом случае Вам придется дольше и внимательнее ждать, когда крем нагреется до тех же 50 С,а потом сварится.

Для ароматизации крема я использовала экстракт ванили. Вы можете приготовить его самостоятельно, а не использовать покупной. Рецепт экстракта ванили опубликован в блоге тут.

Варим крем на средней мощности. Обязательно мешаем. Наступит момент, когда начнут появляться комочки. не бойтесь, все идет по плану - это заваривается крахмал и желток. После того как крем закипит, варим его еще в течение 1-2 минут. В отличие от крема Англез, где не используется крахмал, желток защищен, крем не свернется.

В горячий крем добавляем желатин.

Переливаем крем в холодную миску и убираем охлаждаться. Пока заварной крем остывает, взбиваем сливки до полувзбитого состояния.

Сливки добавляем в основной крем (его температура должна быть около 30 С, если выше, сливки потеряют объем) и перемешиваем лопаткой.

Переходим к сборке торта. Клубничное желе готовим после того, как торт собран и схватился кремовый слой.

Сборка торта Фрезье

Для сборки торта используем кольцо того же размера, в котором пекли бисквит. У меня 16 см. Выкладываем ацетатную пленку. Кладем бисквит и пропитываем сиропом.

Разрезаем ягоды пополам и выкладываем внешний диаметр. Выбирайте ягоды одного размера.

Теперь черед ягодного компоте. Обратите внимание на его консистенцию. Оно немного похоже на джем. Равномерно распределяем внутри.

Наливаем 2/3 мусса. На этом этапе важно, чтобы мусс заполнил пространство между ягодами.

Выкладываем 2 бисквит, который мы уменьшили в диаметре на 2 см. Слегка утопите его.

Выливаем остатки мусса и отправляем торт на стабилизацию в холодильник. Нам нужно дождаться, чтобы мусс слегка схватился, после этого сможем добавить желе.

Клубничное желе

Клубничное пюре 150 гр
Сахар 40 гр
Листовой желатин 4 гр

Замачиваем листовой желатин в холодной воде. Если Вы до этого с листовым желатином не работали или есть пробелы в знаниях, рекомендую прочитать статью и посмотреть видео-урок о желатине.

В сотейнике смешиваем клубничное пюре, сахар и доводим до кипения

Добавляем отжатый желатин. Перемешиваем и даем остыть примерно до 40-50 С.

Выливаем клубничное желе поверх торта. Торт стоял в холодильнике, поэтому желе быстро остынет и начнет схватываться. Полностью желе застынет часов через 5.

После стабилизации достаем торт из холодильника, убираем ацетатную пленку и украшаем торт. Теперь можно насладиться вкусом самого первого летнего, свежего и ягодного торта Фрезье.

Выпекаем бисквит

У трех куриных яиц отделяем белки от желтков. Дальше поступаем как при замешивании бисквитного теста. Белки взбиваем со щепоткой соли. Постепенно досыпаем сто граммов сахара. Задаем миксеру максимальную скорость вращения венчиков и взбиваем белки до образования блестящих и устойчивых пиков. Желтки же смешиваем с мукой (50 г), крахмалом (двадцать пять граммов) и чайной ложечкой разрыхлителя. Позволительно добавить и пакетик ванильного сахара. Осторожно соединяем белковую и желтковую массы. Вымешиваем ложкой по кругу всегда в одну сторону и сверху вниз. Два противня устилаем пекарской бумагой. Поровну распределяем в них бисквитное тесто. Торт «Фрезье», рецепт которого мы приводим, предполагает использование квадратных коржей. Их нужно выпекать от семи до десяти минут при температуре 180 градусов. Полностью остужаем коржи. В принципе, можно использовать и круглую разъемную форму для тортов. В этом случае дно устилаем бумагой, а края смазываем маслом и посыпаем мукой. При выпекании бисквитного теста нельзя открывать дверцу духовки, иначе коржи опадут. А вот когда они будут готовы, приоткройте печку. Пусть заготовки постоят там с десять минут.

Делаем крем «Муслин»

Торт «Фрезье» рецепт предписывает перемазывать особым кремом под названием «Муслин». Он похож на заварной.Кипятим двести миллилитров молока. Остужаем его до комнатной температуры. Три куриных яйца взбиваем со стаканом сахарного песка. Осторожно растворяем в этой массе шестьдесят граммов крахмала и остуженное молоко. Еще двести миллилитров молока доводим до кипения. Вливаем горячим в массу. Затем ставим кастрюльку на медленный огонь и держим так, все время помешивая ложкой, пока жидкость не загустеет. Снимем с плиты и дадим немного остыть. После этого добавим половину пачки (сто граммов) сливочного масла и взобьем. Дождемся, пока крем полностью остынет. Добавим оставшуюся половину пачки масла. Еще раз взобьем.

Готовим сироп

Чтобы бисквиты не были суховаты, мы пропитаем коржи. Поставим на огонь кастрюльку со ста граммами воды. По мере подогрева будем подсыпать сахар. В общем мы должны растворить семьдесят пять граммов сладкого песка. Хорошо проварим воду – в общей сложности около пяти минут. Полностью остужаем сироп. Добавляем в него рюмку клубничного ликера. Чтобы сложить торт «Фрезье», рецепт рекомендует воспользоваться круглой формой 20-25 сантиметров в диаметре. Вырезаем коржи так, чтобы они поместились в этот разъем. Пропитываем их сиропом. Семьсот граммов клубники моем, убираем плодоножки. Часть ягод разрезаем пополам и плотно выкладываем по бортикам формы. Остальную клубнику выкладываем на нижний корж. Хорошенько намазываем крем (большую его половину или даже две трети). Накрываем вторым коржом. Смазываем и его оставшимся кремом. И убираем наш шедевр в холодильник на три часа.

Украшение торта

В этом плане мнения кулинаров расходятся. Чем был украшен первый торт «Фрезье»? Рецепт об этом умалчивает. Но многие гурманы не советуют перегружать нежный вкус торта сахарной мастикой. Говорят, что вкус клубники неплохо гармонирует с тертым шоколадом. Во многих французских кондитерских «Фрезье» готовят с йогуртовой глазурью. Ее очень просто сделать. Оставим в процессе сборки торта немного сиропа и несколько клубничек. Пюрируем ягоды, добавляем сироп и несколько капель лимонного сока. Все это размешиваем с двумя ложками густого и жирного натурального йогурта без наполнителя. Растворим пять граммов пищевого желатина в маленьком количестве воды. Добавим в смесь и дадим «схватиться». Желеобразной массой поливаем верх торта.

Модификации: бисквит женуаз

Многие кондитеры ломали себе голову, как приготовить французский торт «Фрезье» более утонченно. Поэтому наряду с классическим рецептом существуют и модификации. Одной из них является бисквитное тесто женуаз. Его рецептуру разработали в Генуе, оттого и такое название. Разбиваем в миску три яйца, добавляем еще два желтка. Оставшиеся белки нужно упрятать в холодильник – из них можно выпечь нежнейшие меренги для украшения торта. Взбиваем яйца и ставим их на водяную баню. Засыпаем 120 граммов сахара. Взбиваем венчиком пять минут. Масса должна посветлеть. Снимаем с огня, заменяем венчик миксером и на больших оборотах взбиваем еще пять минут. Когда масса увеличится в три раза, вливаем ложку топленого сливочного масла и просеиваем 120 граммов муки. Перемешиваем тесто. Бисквит женуаз выпекается в разогретой духовке при 170 оС около двадцати минут.

Итальянская меренга

Кулинарные рецепты «Фрезье» изобилуют различными кремами, которыми можно украсить торт. Но под бисквитные коржи женуаз лучше всего подходит меренга. Ее еще называют иногда белковым кремом. Чтобы ее приготовить, нужно всыпать в сорок миллилитров воды сто двадцать грамм сахара и поставить кастрюльку на средний огонь. Далее готовить меренги нужно в четыре руки. Один человек помешивает сироп, чтобы сахар не осел и не карамелизировался, а другой взбивает два яичных белка до блестящих и устойчивых пиков. Сироп готов, когда его капля в стакане холодной воды не растворяется, а превращается в пластичный мягкий шарик, который можно скатать пальцами. Продолжаем миксером взбивать белки. Постепенно вливаем кипящий сироп. Взбиваем еще две минуты. Такие меренги с плотной, гладкой консистенцией хорошо держат форму и не расслаиваются.

Модификация: миндальный бисквит

Выйдет вкуснейший французский торт с клубникой «Фрезье», если мы испечем коржи немножко по-другому. Три белка взбиваем с 30 граммами сахара до твердых пиков, убираем в холодильник. Одно яйцо и два желтка растираем с 65 г сахарной пудры. Добавляем 65 г миндальной и 25 граммов обычной муки. Взбиваем около десяти минут. Масса из темной и густой должна превратиться в жидкую, воздушную и светлую. Аккуратно, лопаткой, работая снизу вверх и от стенок к центру, перемешиваем добавляемые взбитые белки. Выпекаем в горячей духовке около четверти часа при температуре 180 оС. Коржи должны ощутимо подрумяниться, а серединка – перестать пружинить. Бисквиты необходимо полностью остудить.Клубничный торт с фисташковым кремом «Фрезье»Готовим два коржа. Для них можно замесить нежнейшее миндальное бисквитное тесто. Если нет возможности приобрести готовую фисташковую пасту, нужно купить сто граммов очищенных несоленых орешков. Зальем их кипятком. Через три минуты воду можно слить. Фисташки тогда легко чистятся от кожицы. Потом мы их в печи подсушиваем около десяти минут при 180 градусах. После этого перемелем орешки в муку с ложечкой сахарной пудры. Смешаем с 25 граммами миндального порошка. Пятьдесят граммов сахара растворяем в двух ложках кипятка. Этот сироп вливаем в ореховую смесь. Вымешиваем. Для запаха добавляем каплю миндальной эссенции. Эту фисташковую пасту взбиваем с готовым заварным кремом и добавляем сливочное масло. Дальше – дело техники. Хозяюшке осталось только собрать и украсить вкуснейший десерт.

Читайте также: