Что такое знаменитый страсбургский пирог поле чудес

Обновлено: 02.05.2024

На рубеже XVIII – XIX веков в России ввели обычай: перед обедом накрывать стол с закусками, так называемый «холодный» стол. Его накрывали отдельно и не в обеденном (столовом) зале, а в гостиной. Эта "странная русская причуда" так поражала приезжих иностранцев, что в письмах и записках они обязательно сообщали об этом русском обычае – "накрывать в гостиной большой стол с водками, икрою, бужениной, тертым хреном, сыром, маринованными сельдями и прочей вкуснятиной".

В записках Французский путешественник маркиз Астольф де Кюстин, побывавший в России в 1839 году, в своих записках вспоминал, в полном восхищении и изумлении: «На Севере принято непосредственно перед основною трапезой подавать какое-нибудь легкое кушанье – прямо в гостиной, за четверть часа до того как надлежит садиться за стол; это предварительное угощение – представляющее собой нечто вроде завтрака, переходящего в обед, – служит для возбуждения аппетита и называется по-русски, если только я не ослышался, «закуска». Слуги подают на подносах тарелочки со свежею икрой, каковую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, соленым мясом, сухариками и различным печением, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и данцигский бальзам; все это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате. Иностранец, не знакомый с местными обычаями и обладающий не слишком сильным аппетитом, вполне может всем этим насытиться, после чего будет вынужден просидеть в качестве обычного зрителя во время всего обеда, каковой окажется для него совершенно излишним».

На родине маркиза, во Франции, было принято сервировать закуски не в отдельной комнате, а подавать гостям прямо за столом на предназначенных для того подносах, именно поэтому де Костина так поразили русские обычаи. Кроме того, во Франции было принято выставлять на стол чуть ли не все блюда разом, а по русской традиции они подавались по очереди, что, несомненно, было весьма неудобно, так как большую часть кушаний приходилось есть остывшими.

А вот, что писал в 1777 из Франции про французскую кухню и обычаи угощать гостей известный русский литератор екатерининской эпохи Денис Иванович Фонвизин, автор знаменитого "Недоросля": «Поварня французская очень хороша: эту справедливость ей отдать надобно, но… услуга за столом очень дурна. Я, когда в гостях обедаю (ибо никогда не ужинаю), принужден обыкновенно вставать голодный. Часто подле меня стоит такое кушанье, которого есть не хочу, а попросить с другого края не могу, потому что слеп и чего просить – не вижу. Наша мода обносить блюда есть наиразумнейшая».

"И Страсбурга пирог нетленный. "

Уж тёмно: в санки он садится.

«Пади, пади!» – раздался крик;

Морозной пылью серебрится

Его бобровый воротник.

К Talon помчался: он уверен,

Что там уж ждет его Каверин.

Вошел: и пробка в потолок,

Вина кометы брызнул ток,

Пред ним roast-beef окровавленный

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым.

А.С. Пушкин "Евгений Онегин", глава шестнадцатая

Ресторан Талона на Невском проспекте принадлежал к числу лучших петербургских ресторанов начала XIX века, и был доступен немногим из-за непомерно высоких цен. «Талон» - известный в Петербурге ресторан искусного французского повара Пьера Талона, знаменитый свое кухней.

Знаменитый ресторан Талон

Модный тогда ресторан находился на угловом участке Невского проспекта и набережной реки Мойки (Невский проспект, 15) в доме с эффектными фасадами, украшенными колоннами. Ресторан Талон занимал, по-видимому, несколько этажей. Дом этот был построен ещё в 1768 году на месте деревянного дворца императрицы Елизаветы. Первым владельцем дома был генерал-полицмейстер Чичерин, а затем дом перешёл к князю Куракину, затем к богатому винному откупщику Перетцу, после чего владельцами дома стала семья купцов Косиковских. В отличие от Перетца, поставлявшего казне по контракту крымскую соль («Где соль, там и Перетц», посмеивались в Петербурге), купцы Косиковские сколотили состояние на спекуляциях с хлебом. Купеческий капитал Косиковских возрастает многократно, как только Косиковские отдают часть помещений дома в аренду для проведения собраний, всевозможных увеселений и танцев. Так на месте дворца императрицы возник ресторан «Талон».

В 1825 году Пьер Талон уехал во Францию. Нового владельца ресторана звали Фальет. Ресторан Фальета также был популярен. Сохранилась записка А.С. Пушкина , адресованная в ресторан Фальета, с просьбой отпустить в дом паштет из печени. От дома Пушкина на Мойке, 12 до ресторана Талон было 10 минут ходьбы. Пушкин был завсегдатаем ресторана и хорошо знал хозяев, и Пьера Талона и Жана Фальета. А некоторое время спустя в бывшем ресторане открылась кондитерская Виолета.

Итак, на столе в ресторане Талона лежит восхитительный страсбургский пирог, пирог слоеный, жирный, сытный. Пирог, воспетый великим поэтом. Пирог, наполненный паштетом из гусиной печени. Сразу же возникает вопрос – почему он «нетленный»? Откуда родился у Александра Сергеевича такой эпитет? Все очень просто, потому что пирог это был консервированным. Ибо, из Франции страсбургский пирог доставляли в консервированном виде, или как сегодня сказали бы - полуфабрикат. А консервировали и привозили его в Россию в залитых воском глиняных горшках.

В пушкинскую эпоху, в петербургском Английском клубе служил помощником главного повара некий Федосеич, корифей кулинарного искусства. Так вот это Федосеич, глубоко презирал консервированные страсбургские пироги, приходящие из-за границы. «Это только военным в поход брать, а для барского стола нужно поработать», – говорил он.

Фрагмент сериала "Вольная грамота", режиссер Дмитрий Черкасов, 2018 год

Народная молва говорит нам о том, что страсбургский пирог изобрел Жан-Пьер Клоз, знаменитый кондитер из Страсбурга. Поскольку во время создания этого гастрономического чуда Жан-Пьер служил у маршала де Контада, он назвал несравненный по вкусу паштет из гусиной печени и телячьего фарша, которым был начинен пирог, паштетом «а-ля Контад».

В свою очередь, другой маститый кулинар той эпохи, Николя-Франсуа Дуайен, решил усовершенствовать паштет «а-ля Контад», добавив в него трюфелей из Перигё (фр. Périgueux). Это город расположен в департаменте Дордонь на юго-западе Франции. Трюфели из Перигё считаются наилучшими.

Удивительно, что слоёное тесто, которое мы так любим, служило для страсбурского пирога всего лишь оболочкой, предохраняющей начинку от сгорания во время выпекания в печи. За столом его попросту отламывали и выбрасывали, употребляя только знаменитый страсбурский паштет , который, конечно же, в течение позапрошлого века претерпел ряд изменений.

Знаменитый страсбурский паштет

Ингредиенты:

гусиная печень, телятина, филе рябчика или куропатки, соленый шпик, сливочное масло, трюфели, репчатый лук, соль, перец, специи

Затем следует хорошенько смешать оба фарша, посолить по вкусу и добавить специи, взять глубокую форму для запекания, выложить дно и края формы тонкими полосками шпика, наполнить ее на два пальца полученной массой, переложить измельченными трюфелями (примерно по 1 штуке на слой) и тонко нарезанным филе рябчика или куропатки. Филе должно составлять примерно четверть от общего количества печени и телятины, вместе взятых, т.е. примерно 350 -400 г. Так повторить процедуру хотя бы два раза, а лучше – три-четыре (для наилучшего результата слои в форме должны быть тоньше). Поверху массы снова выложить оставшиеся пластины шпика, накрыть крышкой и поставить в разогретую до 200 градусов духовку, где тушить около полутора часов.

Вынув посуду из духовки, слейте бульон, накройте паштет сверху прессом, лучше деревянным, и придавите чем-нибудь не очень тяжелым. По прошествии 12 часов паштет будет готов. Можете подавать паштет к столу холодным или горячим с сыром, зеленью и овощами. Такой паштет можно использовать и в качестве начинки для слоеного пирога. Приятного аппетита!

В статье использованы материалы из книги Андрея сазонова "Кушать подано!"

Если Вам понравилась статья, не забудьте подписаться на канал, чтобы не пропустить новые интересные выпуски. Не забывайте также ставить лайки и оставлять комментарии!

10-recept-strasburgskiy-pirog-20
В романе «Евгений Онегин» Александр Сергеевич Пушкин по крайней мере дважды упоминал страсбургский пирог, описывая пиршества главного героя:

Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

В другой строфе:

…Затем, что не всегда же мог
Beef-stеаks и страсбургский пирог
Шампанской обливать бутылкой…

Любопытно, что страсбургский пирог Пушкин упоминал и в других произведениях, например, в стихотворении «К Щербинину» он писал, что «всем доволен тот»,

Кто Наденьку под вечерок,
За тайным ужином ласкает
И жирный страсбургский пирог
Вином душистым запивает…

Возникает невольный вопрос: что же это за гастрономический изыск такой, без которого не обходилось в те времена ни пышное гулянье в ресторане, ни интимный ужин дома?

Немного истории

К нашему удивлению мы обнаружили, что страсбургский пирог не является собственно пирогом: так называется деликатесный паштет из гусиной печени «фуа-гра» с добавлением трюфелей, рябчиков и перемолотой свинины. Но в то же время и пирогом назвать этот кулинарный шедевр вполне закономерно, поскольку для сохранения формы он запекался в тесте.

Рецепт был изобретен нормандским поваром Жан-Жозеф Клозом в 1782 году. Говорят, что в Средние века повара готовили только фарш, а запекать его относили к булочнику. В современном Страсбурге паштет до сих пор часто продают в кондитерской.

Страсбургский пирог в России

Читая классику, легко можно сделать вывод, что необязательно было жить во Франции для того, чтобы отведать этот деликатес. В самом деле: в пушкинские времена страсбургский пирог доставляли в Россию из Франции в ящиках со льдом, прокладывая между паштетом и тестом слой смальца, то есть, жира, вытопленного из сала. Кстати, прилагательное «нетленный» неслучайно: паштет также часто доставлялся в Петербург в виде консервов.

Стоило это лакомство совсем недешево, однако пользовалось такой популярностью, что вскоре после его появления в России предприимчивые люди начали открывать специальные заведения – «паштетные». Нужно ли говорить, что постепенно в подобных ресторанчиках появилось множество рецептов затейливых паштетов с ингредиентами, которые были далеки от оригинала: использовалось парное телячье сердце, раки, индейка, утиная печень, рябчики, перепела. Иногда в страсбургские пироги добавляли продукты, которые вообще ничего общего с паштетом не имели: рыба, сухофрукты, овощи, орехи, всевозможные острые и сладкие специи.

Классический рецепт

Классический же страсбургский пирог готовили так: гусиную печень тушили на медленном огне, шпиговали трюфелями, перемалывали, добавляли рубленую свиную печень, фарш из мяса дичи, специи, коньяк, ликер или мадеру. Запекали в форме, выстланной слоеным тестом. Подавали ломтиками, с соусом. Сегодня далеко не каждый может позволить себе такой изысканный набор ингредиентов, тем не менее, для защиты классического рецепта найдется немало адвокатов во Франции, да и во всем мире! И все же не расстраивайтесь: если вы хотите порадовать себя и своих близких знаменитой заморской диковинкой, вполне можно довольствоваться ингредиентами попроще. Приведем один из многочисленных современных рецептов.

Современный рецепт

450 г вареного куриного филе

1 яичный желток

800 г печени любой птицы

50 г молотых грецких орехов

400 г мякоти телятины

200 г шампиньонов

50 г сливочного масла

250 г копченой грудинки

50 мл красного сухого вина

50 г мускатного ореха

600 г слоеного теста

Способ приготовления:

Слоеное тесто поместить на пару часов в холодильник и заняться в это время начинкой. Печень любой птицы поварить минут десять. Также предварительно отварить мякоть телятины и взять копченую грудинку. Смешать все мясные составляющие и пропустить через мясорубку. Приготовить омлет из трех яиц, молока и масла, приправить его тертыми грецкими и мускатными орехами, солью и перцем, добавить омлет к фаршу. Первая начинка готова!

Для второго вида начинки нужно порезать грибы (можно использовать не только шампиньоны), сбрызнуть их красным вином. Для третьего слоя начинки порубить и приправить специями куриное филе. Тесто разделить на 2 части, раскатать. Форму застелить бумагой для запекания, выложить в нее половину теста. Сверху поместить слоями начинки: мясную, грибную и куриную. Накрыть второй половиной теста, защипать.

Выпекать 30 минут в духовке при температуре 200ºС. За 10 минут до конца смазать желтком, смешанным с шафраном. Подавать с любым кисло-сладким соусом. Кстати, к пушкинскому страсбургскому пирогу подавали не только ананасы и острый лимбургский сыр, но и кумберлан из яблочного пюре со смородиной, вином и пряностями, да и другие закуски.

Мы привели только один из рецептов, на самом деле их великое множество. Не бойтесь экспериментировать, не стесняйтесь проявить фантазию, возможно, вы изобретете свой уникальный страсбургский пирог, рецепт которого попадет во все кулинарные книги!

Вот и декабрь! Знаю, что многие ответственные хозяева и хозяйки уже начали составление праздничного меню. Сегодня я хочу рассказать вам о блюде, которое однозначно станет украшением новогоднего или рождественского стола. Но даже в отрыве от текущего сезона оно давно уже заслуживает разговора.

Так сложилось, что герои русской литературы — нечастые гости на страницах этого блога. Сегодня как раз такой исключительный случай, когда мы можем «преломить хлеб» с одним из них. А точнее, не хлеб, а хрустящую корочку, под которой скрывается удивительная начинка. Речь пойдёт об одном из наиболее знаковых героев русской литературы. Но — вот парадокс — не о русской кухне.

К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

Что мы знаем о Евгении Онегине в начале романа? Пушкин рисует исчерпывающе живой портрет. «Молодой повеса», столичный франт, типичный прожигатель жизни. Из тех, кто впитал моду на всё иностранное (и в особенности — французское) и сделал её частью своей натуры. Французское влияние не могло обойти стороной и рацион богатых столичных бездельников. В сущности, описываемый Пушкиным праздник утончённого чревоугодия — характерная художественная деталь, добавляющая ещё один штрих к портрету главного героя.

В общем, в том, что русская кухня остаётся не у дел, нет ничего удивительного. Онегин едет к известному петербургскому ресторатору Талону, чтобы насладиться отборными заморскими деликатесами. При этом большинство из нас, думаю, довольно далеки от описываемых гастрономических реалий, поэтому картина рисуется довольно смутная. Сегодня мы проясним некоторые детали и приподнимем завесу тайны над загадочным «нетленным» пирогом из Страсбурга.

Здание, в котором располагался ресторан Талона (Невский пр., 15 / Б. Морская, 14) (источник)

Французское название этого блюда — pâté en croûte, где pâté — это паштет, а croûte — корочка теста. Вот вам и примитивное описание сути: это не столько пирог, сколько паштет, запечённый в тесте. Классическое французское блюдо с богатой историей.

Pâté en croûte — типичнейший представитель средневековой кухни, претерпевший на протяжении столетий минимум изменений. Одно из немногих существенных преобразований состоит в том, что первоначально тесто в таких пирогах не предназначалось для употребления в пищу. Мучная скорлупка служила в первую очередь формой для выпечки. Кроме того, при необходимости она могла сделать подачу необыкновенно эффектной: паштеты в тесте выпекали в форме средневековых замков с башенками и прочих архитектурных шедевров. И, конечно, корочка теста выполняла функцию своеобразной «консервной банки», обеспечивая возможность длительного хранения, — важное свойство в отсутствие холодильников. Кроме того, такой «пирог» можно было взять с собой в дорогу и знать, что он не испортится за время долгого пути.

Примеры пирогов по средневековому образцу (источник)

Думается мне, что именно те, кто пёк пироги для путешественников, в какой-то момент сделали тесто съедобным. Ведь это сидя в замке можно позволить себе разбрасываться едой, а в дороге каждый кусок на счету. Как бы то ни было, паштет в тесте сделался типичной дорожной едой. А съедобное тесто обладало всё теми же консервирующими свойствами, что и несъедобное. Потому и пирог в «Евгении Онегине» — «нетленный». Вполне вероятно, что пекли его не в Петербурге, а везли из самого Страсбурга (и он это пережил).

Если вы помните английский свиной пирог, то перед нами — его дальний родственник.

Кстати, французский аналог нашего выражения «заморить червячка» звучит как casser la croûte, то есть «сломать корочку». Представляется, что эта метафорическая корочка — как раз вроде той, что на паштете.

А что же под корочкой? В общем-то, любое мясо, которое оказалось в вашем распоряжении и требует того, чтобы его пустили в дело. Сегодня это чаще всего сочетание телятины и свинины, как правило с добавлением жира. В былые времена часто использовались плоды охоты, то есть дичь. Мясо может быть перемолото (наш сегодняшний вариант) либо нарезано кусочками. В последнем случае особенно важно, чтобы было что-то, связывающее эти кусочки. Исторически для этих целей в паштеты из дичи зачастую добавляли кровь — тех же животных, которым принадлежало мясо. Сегодня чаще используют перемолотую печень (и в нашем рецепте она тоже есть).

Говорят, кардинал Ришелье был большим поклонником паштета в тесте, и именно этой исторической личности принадлежит идея поместить в него сердцевину из фуа гра. Сложно сказать, насколько это соответствует действительности, однако пирог с фуа гра теперь носит имя pâté en croûte Richelieu.

Pâté en croûte Richelieu (источник)

Паштеты в тесте считаются одним из эльзасских специалитетов (а столица Эльзаса, как известно, Страсбург). Кроме того, есть ещё понятие le foie gras de Strasbourg, то есть страсбургская фуа гра. Это, собственно, фуа гра, запечённая в тесте на манер pâté en croûte, только в специальной круглой форме. В XVIII веке Страсбург вообще считался столицей фуа гра. В общем, мне кажется, что в «том самом» страсбургском пироге из «Евгения Онегина» фуа гра должна присутствовать обязательно, а вот форму можно выбрать и более распространённую — прямоугольную.

Le foie gras de Strasbourg (источник)

В целом, pâté en croûte — это бессмертная классика. Сегодня это такой же беспроигрышный вариант закуски, как и 200 лет назад. А умение приготовить идеальный паштет в тесте — важная характеристика хорошего французского повара. Ежегодно во Франции проводится чемпионат мира по приготовлению этого блюда (Championnat du Monde de Pâté-Croûte). Судьи оценивают творения участников с двух сторон: слепая дегустация плюс внешний вид не разрезанного пирога. Финальное состязание этого года состоялось буквально неделю назад — 4 декабря. Первое место досталось шефу японского происхождения Chikara Yoshitomi. Вот как выглядел паштет-победитель:

Второе место, что характерно, тоже досталось японцу (как и первый, проживающему во Франции) по имени Yoshiaki Sakaguchi — вот его творение:

На третьем месте, как ни странно, француз — Aurélien Vidal:

Больше интересных картинок — в официальном твиттере состязания: https://twitter.com/pate_croute

Пироги pâté en croûte готовят в длинной прямоугольной форме. Для них существуют специальные формы с «правильным» соотношением длины-высоты, вертикальными стенками (без расширения кверху) и длиной 30 см. Можно, конечно же, взять и обычную форму для кекса. Я использовала нечто среднее: форму для хлеба с крышкой. Указанное в рецепте количество ингредиентов рассчитано именно на неё. Длина моей формы — 25 см, это чуть больше, чем среднестатистическая форма для кекса. Соответственно, не удивляйтесь, если вдруг в конце приготовления у вас останется немного невостребованного фарша.

Я предлагаю довольно сложную вариацию на тему страсбургского пирога — это настоящее праздничное блюдо. Но при желании его можно максимально упростить: намешать фарш по своему вкусу и заполнить им пирог целиком, убрав многослойность. В этом случае отталкивайтесь от того, что на форму длиной 25 см нужно примерно 1,5 кг начинки (в моём случае это 800 г фарша плюс рулет весом около 700 г).

От чего точно не стоит отказываться, так это от желе. В процессе приготовления мясная начинка немного уменьшается в объёме, и между ней и корочкой пирога образуется зазор. Прагматичное назначение желе — «запечатать» мясо, изолировав его от воздуха, и тем самым обеспечить возможность продолжительного хранения. Но помимо этого оно и просто придаёт ломтику пирога цельный, законченный вид и делает его монолитным.

Для приготовления этого пирога требуется много времени. Целесообразно готовить его поэтапно, на протяжении нескольких дней, тем более что «вылёживание» идёт на пользу как отдельным его составляющим (тесто, мясной фарш), так и потом готовому пирогу. Можно и вовсе сделать все подготовительные работы сильно заранее — и заморозить уже сформированный, но ещё не выпеченный пирог. А за пару дней до торжества — просто выпечь и залить желе.

Страсбургский пирог (Pâté en croûte de Strasbourg)

500 г муки
1 ч. л. соли
200 г сливочного масла
100 мл воды
1 яйцо

½ свиной ножки
2 черешка сельдерея
1 морковка
2 средние луковицы
Букет гарни (петрушка, тимьян, лавровый лист)

Рулет с фуа гра:

250 г сморчков*
1 луковица шалот
20 мл оливкового масла
10 г сливочного масла
300 г куриного филе (2 грудки)
1 яичный белок
50 мл жирных сливок
10 мл сухого белого вина
Соль
Свежемолотый чёрный перец
150 г фуа гра (термообработанной)**

200 г свиной шеи
250 г телячьей грудинки
100 г свиной грудинки
50 г копчёного бекона
100 г печени птицы (курица, утка) или кролика
Сок и цедра ¼ апельсина
1 ч. л. сушеного тимьяна
Небольшой пучок кудрявой петрушки
1 яйцо
1 ч. л. мелкой соли
2 г сахарной пудры
Свежемолотый чёрный перец
30 г очищенных фисташек
50 мл сухого белого вина
25 мл коньяка

Сливочное масло для смазывания формы
Яичный желток

*Грибы, на самом деле, могут быть любые — хоть банальные шампиньоны. В том рецепте, от которого я отталкивалась, фигурируют загадочные trompettes de la mort (Википедия переводит это как «вороночник рожковидный», хотя оригинальное название куда поэтичнее — «трубы смерти», это из-за их мрачноватого внешнего вида).

**Фуа гра доступна в разных формах. Мне достался цельный кусок печени с пометкой «pre-cuit», то есть уже приготовленный. Для своих целей я просто нарезала его ломтиками (подробности ниже).

Первым делом стоит позаботиться о мясном желе для заполнения пустот в готовом пироге, так как его приготовление требует времени. Вы можете воспользоваться более сложным вариантом, описанным мною в рецепте свиного пирога. Либо обратиться к собственному опыту приготовления заливного. Главное, желе должно получиться плотным, хорошо уваренным. Я на этот раз максимально упростила процесс, воспользовавшись теми продуктами, которые нашлись в холодильнике и морозилке. Возможно, вкус моего желе мог бы быть и более утончённым, но чисто технически оно справилось со своей задачей отлично.
Овощи моем и нарезаем крупно.
Помещаем все ингредиенты для желе в кастрюлю, заливаем водой и доводим до кипения.
Снимаем пену и варим на медленном огне три часа.
Процеживаем и убираем в холодильник.
После полного остывания снимаем с поверхности застывший жир.
Снова ставим на огонь и увариваем. Во сколько раз — зависит от первоначального объема воды, но в итоге должно остаться не больше 500 мл — этого хватит на два пирога (излишки можно заморозить до следующего раза).
Убираем в холодильник.

Готовим тесто.
Смешиваем муку с солью.
Масло нарезаем кубиками и втираем в муку до получения мелкой крошки.
Добавляем яйцо и холодную воду и быстро замешивает тесто. Такое тесто нельзя месить долго — оно готово, как только начинает собираться в комок.
Формируем из теста лепёшку, оборачиваем её пищевой плёнкой и убираем в холодильник минимум на час, а лучше на ночь.

Готовим мясной фарш.
Для этого всё мясо, бекон и печень пропускаем через мясорубку (чем крупнее помол, тем лучше).
Петрушку нарезаем мелко.
Смешиваем все ингредиенты фарша, накрываем пищевой плёнкой и отправляем мариноваться в холодильник. Кстати, более традиционный метод приготовления подразумевает, что мясо маринуется ещё до измельчения. Это позволяет, например, добавить в маринад ингредиенты, которые потом не пойдут в фарш, а просто отдадут мясу свой вкус. Мой вариант — это упрощение технологии.

Готовим грибы для рулета.
Если используем сморчки, сперва отвариваем их в кипящей, чуть подсоленной воде 10 минут. Откидываем на дуршлаг, промываем холодной водой, даём стечь. Нарезаем кусочками (в зависимости от первоначальных размеров грибов).
В сковороде нагреваем оливковое масло, на маленьком огне обжариваем грибы до полуготовности.
Тем временем мелко нарезаем лук, добавляем к грибам вместе со сливочным маслом.

Готовим всё вместе до полной готовности грибов и прозрачности лука. Возможно, имеет смысл на какое-то время накрыть сковороду крышкой, чтобы всё как следует протушилось.
Затем снимаем с огня и охлаждаем.
Измельчаем в комбайне ножами либо пропускаем через мясорубку.

Готовим куриный фарш для рулета.
Куриное филе измельчаем (мясорубкой или в комбайне ножами).
Добавляем к нему яичный белок, сливки, вино, соль и перец и тщательно вымешиваем.

Формируем рулет.
Если вы когда-нибудь готовили японские роллы, сейчас это умение вам пригодится.
Расстилаем на столе кусок пищевой плёнки. Выкладываем на него куриный фарш и разравниваем в форме прямоугольника. По длине он должен получиться чуть меньше длины используемой формы для выпечки. Ширина зависит от того, насколько толстыми получатся слои фарша и грибов, а также ломтики фуа гра. В идеале рулет должен аккуратно запечататься без нахлёста.
Поверх фарша равномерно распределяем грибы.
Фуа гра нарезаем ломтиками и выкладываем в центре будущего рулета. Вот так:

Аккуратно сворачиваем рулет. Сначала накрываем фуа гра одной длинной стороной пласта, освобождаем край от плёнки. Запахиваем второй край, запечатываем, закрываем место соединения освобождённым ранее концом плёнки. Получится такая «колбаска».
Далее целесообразно убрать её в морозилку минут на 40-60. За это время у рулета появится крепкая корочка, что облегчит сборку пирога. Целиком замораживать не надо! Только чуть подморозить снаружи.

Собираем пирог.
Смазываем форму сливочным маслом.
Хорошо охлаждённое тесто делим на две неравные части: примерно треть оставляем на крышку.
Раскатываем больший кусок в прямоугольный пласт и выстилаем им дно и стенки формы так, чтобы остались свободно свисающие концы.
Выкладываем на дно половину мясного фарша. Распределяем его так, чтобы он заходил на стенки формы, а в центре получилась «ложбинка» под рулет.
Помещаем рулет на подготовленное «ложе» из мясного фарша. Плёнку снимаем непосредственно в процессе, чтобы рулет не развалился: сначала освобождаем от плёнки одну сторону рулета и укладываем его этой стороной вниз, потом снимаем плёнку полностью.
Накрываем рулет второй половиной фарша.
Раскатываем оставшийся кусок теста в прямоугольный пласт, превышающий размером параметры формы. Накрываем им пирог. Если в результате раскатки на тесте осталось ощутимое количество муки и вообще оно производит впечатление сухого, слегка смачиваем края теста водой. Тщательно запечатываем. Края теста нужно склеить действительно хорошо, иначе в процессе выпечки они могут разойтись, мясной сок вырвется наружу, и ничего хорошего из этого не выйдет.
Излишки теста можно срезать и использовать для украшения. Самому бортику тоже можно придать художественную форму.
В крышке делаем три отверстия на равном расстоянии друг от друга — через них будет выходить пар. Чтобы вместе с паром не бежал и мясной сок, вставляем свёрнутые из фольги трубочки, плотно прилегающие к краям отверстий.
Яичный желток разбалтываем со столовой ложкой холодной воды и щепоткой соли и смазываем пирог.

Убираем в холодильник на ночь: тщательно охлаждённый, он лучше сохранит форму при выпечке.
Лайфхак: на этом этапе пирог можно заморозить, если вы хотите приготовить его сильно заранее. Потом его можно отправить в духовку прямо из морозилки — только увеличить при этом время приготовления минут на 40-60.

Выпекаем пирог.
Разогреваем духовку до 240 ºC. Выпекаем пирог при этой температуре 15 минут.
Затем уменьшаем её до 200 ºC и печём ещё 15 минут.
Наконец, понижаем температуру до 160 ºC и оставляем пирог в духовке ещё на 40-50 минут.

Готовый пирог достаём из духовки и даём ему постоять в форме 2 часа.
Затем аккуратно извлекаем его из формы и оставляем ещё на 2 часа, или до полного охлаждения.
Желе достаём из холодильника и растапливаем. Оно должно быть жидким, но, по возможности, холодным: горячий бульон будет впитываться в тесто и мясо, вместо того чтобы побыстрее застыть.
Заливаем бульон в пирог через имеющиеся отверстия. Для удобства можно соорудить воронку из фольги. Бульон следует добавлять небольшими порциями, давая ему возможность стечь и распределиться по пирогу. На один пирог требуется примерно 200-250 мл бульона.
Когда пустоты будут заполнены, убираем пирог в холодильник.
Через несколько часов имеет смысл проверить: возможно, он будет готов принять ещё немного бульона.

Перед нарезкой и подачей готовый пирог нужно выдержать в холодильнике минимум ночь, лучше сутки. А через два дня пирог станет и вовсе идеальным, и резать его будет значительно легче (в первые сутки велик шанс раскрошить корочку).

Страсбургский пирог представляет собой паштет, запеченный в тесте, который заливают расплавленным маслом или смальцем. Такой способ приготовления, помимо всего прочего, позволял транспортировать паштет на длительные расстояния, именно поэтому в “Евгении Онегине” Пушкин описывает его словом “нетленный”. Считается, что именно в виде Страсбургского пирога паштет впервые попал в Россию, и он настолько сильно понравился русскому народу, что на пике его популярности стали даже открываться специальные паштетные, где продавали эти пироги. Только позже паштет начали готовить как самостоятельную закуску без теста и смальца.

Страсбургский пирог: ингредиенты

Для пирога

печень любой птицы — 250 г;
мякоть телятины — 200 г;
копченая куриная грудка — 100—150 г;
яйца куриные сырые — 2 шт.;
грибы любые — 100 г;
лук — 1 шт.;
чеснок — 2 зубчика;
молоко — 100 мл;
красное сухое вино — 50 мл, в крайнем случае, можно обойтись и без него;
масло растительное — 3 ст. л.;
мука — 1 ст. л.;
белый хлеб без корки — 50 г;
смесь перца, соль по вкусу;
специи по желанию.

Для теста

масло сливочное или маргарин — 100—120 г;
сметана — 2 ст. л.;
яйцо куриное сырое — 1 шт. (желток в тесто, белок для смазывания);
картофельный крахмал — 2 ст. л.;
мука пшеничная — 1—1,5 ст.;
сода (разрыхлитель) — 0,5 ч. л.;
соль — 0,5 ч. ложки.

Рецепт Страсбургского пирога

Вначале займитесь начинкой. Замочите на 20 минут печень в молоке. Телятину нарежьте на кусочки и обжарьте минут 10 в растительном масле. Переложите в миску и поставьте остывать. Разморозьте свежие грибы.

Печень достаньте, нарежьте, присыпьте мукой и тоже обжарьте в сковороде не более пяти минут. Затем достаньте и поставьте остывать. В то же молоко положите хлеб, пусть он размокнет.
Подготовьте лук и чеснок.
Телятину, печень, лук, чеснок, грибы, размоченный в молоке мякиш белого хлеба пропустите через мясорубку или измельчите блендером.
Яйца взбейте венчиком и сделайте омлет. Дайте ему остыть.
Нарежьте омлет соломкой и смешайте с фаршем.
Добавьте в него соль, перец, специи, оставшееся молоко, вино (при желании) и все хорошо вымешайте.
Дайте фаршу отдохнуть минут 20-10, а сами тем временем займитесь тестом.
Масло порубите ножом, смешайте со сметаной, солью, желтком, крахмалом и содой.
Понемногу добавьте частями муку и замесите тесто. Оно должно быть мягким и не липнуть к рукам.
Переложите тесто в пакет и отправьте на полчаса в холодильник.
Копченую грудку нарежьте на кусочки.
Достаньте тесто и разделите его примерно на две части – 1/3 и 2/3.
Ту часть, которая больше, раскатайте и уложите в форму, так, чтобы тесто прикрыло дно и осталось на бортиках.
Достаем тесто, делим на 1/3 и 2/3 части. Большую часть раскатываем, укладываем в форму, чтобы закрылось дно и получились бортики.
На тесто выложите половину фарша, на него — одним слоем куриную грудку, далее — вторую часть фарша.
Оставшуюся часть теста раскатайте и накройте ею фарш.
Защипите бортики, смажьте поверхность взбитым белком и сделайте вилкой дырочки в некоторых местах.
Поставьте форму в духовку и выпекайте 30—40 минут при температуре 180-200 градусов.

-Метки

-Рубрики

-Поиск по дневнику

-Статистика

liudmila_leto все записи автора PÂTÉ EN CROÛTE DE STRASBOURG

В романе «Евгений Онегин» Александр Сергеевич Пушкин по крайней мере дважды упоминал страсбургский пирог, описывая пиршества главного героя:

В другой строфе:

…Затем, что не всегда же мог
Beef-stеаks и страсбургский пирог
Шампанской обливать бутылкой…

Кто Наденьку под вечерок,
За тайным ужином ласкает
И жирный страсбургский пирог
Вином душистым запивает…

И мы ему, конечно, верим. Тем более что при ближайшем рассмотрении «пирог» оказывается совсем не пирогом, а деликатесным паштетом.

Народная молва говорит нам о том, что страсбургский пирог изобрел в 1782 году Жан-Пьер Клоз, знаменитый кондитер из Страсбурга. Поскольку во время создания этого гастрономического чуда Жан-Пьер служил у маршала де Контада, он назвал несравненный по вкусу паштет из гусиной печени и телячьего фарша, которым был начинен пирог, паштетом «а-ля Контад».

В свою очередь, другой маститый кулинар той эпохи, Николя-Франсуа Дуайен, решил усовершенствовать паштет «а-ля Контад», добавив в него трюфелей из Перигё (фр.Périgueux). Это город расположен в департаменте Дордонь на юго-западе Франции. Трюфели из Перигё считаются наилучшими.

Именно благодаря добавлению в рецепт трюфелей от Николя Дуайена, изготовлять "нетленный" страсбургский паштет, а вместе с ним и страсбургский пирог, стали только в сезон. Кулинары Страсбурга (и не только Страсбурга – контрафактная продукция встречалась во все времена) начинали делать пироги с конца сентября и продолжали это занятие вплоть до Рождества, причем самым вкусным считался паштет, приготовленный под конец года, ближе к Рождеству. Из-за трюфелей, поскольку гурманы считают, что весь аромат трюфеля развивается только с наступлением морозов, а до того трюфели не могут считаться полноценным деликатесом.

Удивительно, что слоёное тесто, которое мы так любим, служило для страсбурского пирога всего лишь оболочкой, предохраняющей начинку от сгорания во время выпекания в печи. За столом его попросту отламывали и выбрасывали, употребляя только знаменитый страсбурский паштет, который, конечно же, в течение позапрошлого века претерпел ряд изменений.

Знаменитый страсбурский паштет
Ингредиенты:
гусиная печень, телятина, филе рябчика или куропатки, соленый шпик, сливочное масло, трюфели, репчатый лук, соль, перец, специи

Для приготовления страсбурского паштета на 700 г. гусиной печени надо взять 300 г. соленого шпика. Шпик и печень необходимо хорошо измельчить и поджарить в сотейнике, добавив в него 2 столовые ложки сливочного масла. Обжариваем до полной готовности. Затем обжаренную смесь остудить, истолочь в ступке и протереть сквозь сито. Можно также воспользоваться мясорубкой – результат будет практически тем же самым, если вы прогоните через нее фарш дважды. Главное - хорошо все измельчить. Приготовить такое же количество телятины (700 г.). В другом сотейнике обжарить ее, предварительно мелко нарезав, добавить измельченный лук. На 700 г. телятины 1 большая луковица. Когда мясо будет полностью готово, остудить его, истолочь в ступке и протереть сквозь сито или снова дважды воспользоваться мясорубкой.

Затем следует хорошенько смешать оба фарша, посолить по вкусу и добавить специи, взять глубокую форму для запекания, выложить дно и края формы тонкими полосками шпика, наполнить ее на два пальца полученной массой, переложить измельченными трюфелями (примерно по 1 штуке на слой) и тонко нарезанным филе рябчика или куропатки. Филе должно составлять примерно четверть от общего количества печени и телятины, вместе взятых, т.е. примерно 350 -400 г. Так повторить процедуру хотя бы два раза, а лучше – три-четыре (для наилучшего результата слои в форме должны быть тоньше). Поверху массы снова выложить оставшиеся пластины шпика, накрыть крышкой и поставить в разогретую до 200 градусов духовку, где тушить около полутора часов.
Страсбургский паштет с трюфелями

Вынув посуду из духовки, слейте бульон, накройте паштет сверху прессом, лучше деревянным, и придавите чем-нибудь не очень тяжелым. По прошествии 12 часов паштет будет готов. Можете подавать паштет к столу холодным или горячим с сыром, зеленью и овощами. Такой паштет можно использовать и в качестве начинки для слоеного пирога. Приятного аппетита!

В пушкинские времена страсбургский пирог доставляли в Россию из Франции в ящиках со льдом, прокладывая между паштетом и тестом слой смальца или гусиного жира.

*****
Вам кажется, до Нового года еще много времени?
Тем более что пирог-то нетленный—может подождать.

Возьмем два разных мяса—телячью рульку и свинину, лучше шейную часть. Свинину смелем в фарш и добавим перца и лаврового листа, а телятину нарежем очень тонкими и короткими полосками (но не кубиками) и положим мариновать в кисловатое, с фруктовым вкусом, белое вино—скажем, рислинг. Подольем туда и коньяку, добавим нарезанного чернослива и по средневековым правилам положим пряностей: мускатного ореха, кардамона, перца, гвоздики и, конечно, соли. Замаринуем и отложим на сутки.
На следующий день раскатаем тесто и выстелим по форме—так, чтобы с одной длинной стороны свисало «покрывало», потом мы им прикроем паштет. А еще лучше взять не одну большую форму, а две или три маленькие—вернее пропечется и легче вынимать. В свиной фарш положим немного хлеба, замоченного в молоке, разобьем яйцо и растопим жир—лучше гусиный, но можно и свиной. Выкладывать начнем со свинины, на нее—слой телятины и так доверху, а под самой коркой опять свиной фарш. В верхней корке проделываем две дырки для пара (в них нужно оставить фольгу на время выпечки, чтобы не закрылись) и, как всякий пирог, обмажем яйцом. При температуре 180°C большая форма печется более полутора часов. Но и это еще не все. Когда паштет остынет, в воде пополам с мадерой развести желатин и осторожно ввести его через оставленные «трубы». Вот назавтра действительно будет готово. Можно будет заворачивать в пергаментную бумагу, перевязывать бечевкой, дарить. Съестся без остатка еще до полуночи и даже начнутся разговоры о чем-то нетленном.

В современном Страсбурге паштет до сих пор часто продают в кондитерских.

Сегодня далеко не каждый может позволить себе такой изысканный набор ингредиентов, тем не менее, для защиты классического рецепта найдется немало адвокатов во Франции, да и во всем мире! И все же не расстраивайтесь: если вы хотите порадовать себя и своих близких знаменитой заморской диковинкой, вполне можно довольствоваться ингредиентами попроще.
Вот один из многочисленных современных рецептов.
Ингредиенты:
450 г вареного куриного филе
1 яичный желток
800 г печени любой птицы
50 г молотых грецких орехов
400 г мякоти телятины
200 г шампиньонов
50 г сливочного масла
250 г копченой грудинки
50 мл красного сухого вина
50 г мускатного ореха
130 мл молока
0.5 ч.л. шафрана
600 г слоеного теста
3-4 яйца
Способ приготовления:
Слоеное тесто поместить на пару часов в холодильник и заняться в это время начинкой. Печень любой птицы поварить минут десять. Также предварительно отварить мякоть телятины и взять копченую грудинку. Смешать все мясные составляющие и пропустить через мясорубку. Приготовить омлет из трех яиц, молока и масла, приправить его тертыми грецкими и мускатными орехами, солью и перцем, добавить омлет к фаршу. Первая начинка готова!
Для второго вида начинки нужно порезать грибы (можно использовать не только шампиньоны), сбрызнуть их красным вином. Для третьего слоя начинки порубить и приправить специями куриное филе. Тесто разделить на 2 части, раскатать. Форму застелить бумагой для запекания, выложить в нее половину теста. Сверху поместить слоями начинки: мясную, грибную и куриную. Накрыть второй половиной теста, защипать.
Выпекать 30 минут в духовке при температуре 200ºС. За 10 минут до конца смазать желтком, смешанным с шафраном. Подавать с любым кисло-сладким соусом. Кстати, к пушкинскому страсбургскому пирогу подавали не только ананасы и острый лимбургский сыр, но и кумберлан из яблочного пюре со смородиной, вином и пряностями, да и другие закуски.

Не бойтесь экспериментировать, не стесняйтесь проявить фантазию, возможно, вы изобретете свой уникальный страсбургский пирог, рецепт которого попадет во все кулинарные книги!

Рубрики:

этнография/Традиции
Угощения /Рецепты со всего мира

Метки: пирог

Процитировано 8 раз
Понравилось: 16 пользователям

Читайте также: