Готовим опару для теста

Обновлено: 03.05.2024

22 Июня 2019 17:43
5 тыс
0

Фото блюда

Пожаловаться

Блок автора

Универсальным домашним тестом считается дрожжевое. Его используют в качестве основы для приготовления огромного количество различных видов выпечек. Главные отличительные особенности изделий из дрожжевого теста – пышность, воздушность и пушистость.

Но, к сожалению, не каждый кулинар способен создать именно такую выпечку. Лучший вариант для хозяйки, которая хочет порадовать домочадцев вкусной и пышной выпечкой – приготовление дрожжевого теста на опаре. О том, как его готовить, будет рассказано в данной статье.

Ингредиенты

Для начала следует приобрести все необходимые ингредиенты. Для опарного теста обязательно потребуются мука, молоко, дрожжи, яйца, масло, сахар и соль. Теперь чуть подробнее о выборе некоторых компонентов.

Муку лучше брать пшеничную. Она должна быть высшего сорта. Важно также позаботиться о том, чтобы она была сухой. Об этом правиле знали ещё наши бабушки. Перед тем, как использовать муку для приготовления теста, они тщательно просеивали её.

Это нужно было делать для того, чтобы устранить ненужные примеси, а также для насыщения её воздухом. И сейчас, конечно же, ни что не мешает следовать примеру наших предков.

Молоко

Приготовление опарного теста не может обойтись без использования такого ингредиента, как молоко. Его по объёму потребуется примерно в два разе меньше, чем муки.

Важно! Молоко потребуется для приготовления опары. Можно, конечно, обойтись и без него, однако в этом случае придётся долго ждать, пока дрожжи забродят.

Дрожжи

Основным компонентом опары будут дрожжи. Они должны быть свежими. Перед приготовлением их нужно будет размельчить.

Пошаговый рецепт

После приобретения всех необходимых ингредиентов можно приступать непосредственно к приготовлению теста. Оно проходит в несколько этапов.

1. Подготовка опары

Начинать следует с подготовки жидкой опары. Нужно взять молоко, налить его в кастрюлю, поставить на огонь и немного подогреть. Температура его должна быть чуть меньше 30 градусов. Теперь в него можно добавлять дрожжи и насыпать сахар. Всё это необходимо размешать.

Затем, как только дрожжи и сахар будут растворены, можно добавлять немного муки. Напомним, что предварительно мука должна быть просеяна. Для одного стакана молока пяти ст. ложек муки будет вполне достаточно. Добавив в готовящуюся опару муку, нужно ещё раз всё тщательно перемешать.

Затем необходимо закутать опару и поставить её в тёплое место, где она должна будет простоять примерно 20 минут. По истечении этого времени следует проверить, поднялось ли тесто. При этом важно убедиться в том, что на поверхности образовалось много небольших лопающихся пузырьков.

Если же их нет или их количество небольшое, то следует ещё немного подождать, пока они всё-таки не появятся. Если же тесто поднялось и на её поверхности много пузырьков, то можно переходить к следующему этапу приготовления опары.

2. Продолжение работы с опарой

Теперь в опару можно добавлять одно яйцо. А после тщательного перемешивания следует насыпать всю муку, которая осталась. Месить тесто нужно до тех пор, пока оно не превратится в однородную тугую массу. Как только это произойдёт, можно начинать добавлять в него сливочное масло. Делать это нужно постепенно.

В результате масса должна стать гладкой и не прилипать к рукам. Теперь весь замес можно укутывать тканью и ставить в тёплое место примерно на 60 минут. За это время объём должен увеличиться минимум в два раза. Обычно для укутывания используется тёплое полотенце. Но можно также просто накрыть ёмкость с тестом пищевой плёнкой.

3. Повторное брожение

Чтобы придать тесту воздушности, по истечении часа нужно его обмять, затем ещё раз укутать и снова поставить в тёплое место на 60 минут. Следует заметить, что во время повторного брожения тесто необходимо хотя бы один раз перемешать. Можно это сделать и два раза.

Формировать из теста изделия можно будет начинать сразу после того, как оно увеличится в объёме хотя бы в полтора раза и приобретёт эластичность и пышность.

Секреты пышного теста

Принято считать, что дрожжевое тесто, предназначенное для приготовления пирогов, довольно капризное. И мало у кого получается приготовить вкусную, пышную выпечку с первой попытки. На самом же деле ничего сложного в приготовлении нет. Нужно лишь знать некоторые особенности и соблюдать простые правила.

1. Дрожжи – это основа

Следует помнить о том, что основой дрожжевого теста являются именно дрожжи. Конечно, больше всего в этом, как и в любом другом тесте, муки, но всё же именно от дрожжей зависит качество выпечки. Важно, чтобы дрожжи были свежими. При покупке необходимо обращать внимание на срок их годности.

Прессованные дрожжи при приготовлении опары нужно разводить молоком, температура которого чуть менее 30 градусов. Можно, конечно, использовать вместо молока воду, однако в этом случае долго придётся ждать, пока начнётся брожение дрожжей. Активизировать дрожжи поможет сахар.

2. Температура жидкости

Использующаяся при приготовлении опары жидкость должна иметь температуру – чуть менее 30 градусов. Следует следить за тем, чтобы она не охлаждалась и не нагревалась. В противном случае дрожжи могут либо застыть, либо свариться, и тогда уже тесто вовсе не увеличится в объёме.

3. Температура других ингредиентов

Важно также следить за температурой других продуктов, которые используются при приготовлении теста. Конечно, не нужно постоянно ходить с термометром и измерять. Следует лишь убедиться в том, что все ингредиенты тёплые.

Особенно это касается яиц и муки. Лучше всего приготовить их заблаговременно, чтобы они успели приобрести комнатную температуру.

4. Сквозняки

Тесто должно настаиваться в достаточно тёплом месте. Важно, чтобы там не было никаких сквозняков. Любой поток воздуха способен негативно повлиять на качество теста. Поэтому лучше плотно закрыть все окна и двери, откуда может дуть ветер. Существует даже такое поверье, что оказать негативное влияние на подъём теста могут громкие звуки.

5. Дрожжи и жир

Замешивая тесто, нужно стараться не допускать контакта дрожжей и жирных продуктов. В противном случае активность первых может уменьшиться.

6. Нельзя использовать крышку

Замешанное тесто необходимо накрывать только тёплой тканью или пищевой плёнкой. Ни в коем случае нельзя использовать для этого плотную крышку. Ведь важно, чтобы тесто дышало.

7. Размер ёмкости

Ёмкость, в которой замешивается тесто, не должна быть слишком широкой. Лучше выбрать более узкую и более высокую кастрюлю. Иначе тесто просто расплывётся по дну и не сможет подняться.

8. Таз с водой

Ёмкость с замешанным тестом нужно поставить в какое-нибудь тёплое место, предварительно укутав также чем-нибудь тёплым. Хороший вариант – поместить кастрюлю в таз, наполненный тёплой водой.

Заключение

И хотя на приготовление теста на опаре уходит немало времени, в целом этот процесс всё же не сложный. Для того, чтобы выпечка получилась пышной, воздушной, а главное, вкусной, необходимо при приготовлении теста лишь соблюдать несложные правила. Может быть, конечно, не с первого раза, но в результате получатся великолепные кулинарные шедевры.

Содержание материала

Описание

Не знаете, как правильно сделать опару в домашних условиях? Начнем с того, что опара может быть жидкой или густой. Выбор зависит от вида выпекаемого изделия. При приготовлении опары очень важно придерживаться указанных в рецепте пропорций, а также использовать только самые свежие и качественные дрожжи и другие продукты. Более подробно об опаре и о том, как правильно ее сделать, можно узнать из статьи.

Что такое опара?

— полуфабрикат хлебопекарного производства. По сути, это первый и основной этап, который является обязательным в приготовлении дрожжевой сдобы и других хлебных изделий. Как правило, для опары используются такие продукты, как вода или молоко, дрожжи и сахарный песок.

Зачем нужна опара? Она необходима в выпечке с большим количеством яиц, масла, сахара, например, в пасхальных куличах. Перечисленные продукты утяжеляют тесто и не дают дрожжам нормально работать, из-за чего выпечка получается не такой воздушной, мягкой, пористой. То есть опара необходима для того, чтобы начали работать дрожжи. Только после этого в тесто вводится основная часть ингредиентов.

Есть два вида опары:

Жидкая. Делается на основе 25-35 % от всей муки, которая указана в рецепте. Жидкая опара бродит быстрее густой (около 40-60 минут), но кислотность у нее ниже, из-за чего она не такая стабильная.

Густая. Делается на основе 2/3 от всего количество муки, указанной в рецепте. Брожение длится не менее трех часов. © https://ydoo.info/qa/kak-sdelat-oparu.htmlПеред тем как отправить изделия, приготовленные на густой опаре в духовку, их настаивают в теплом помещении, чтобы они немного поднялись.

Довольно часто в рецептах для приготовления опары используется небольшое количество сахара. Это надо для того, чтобы дрожжи быстрее начали работать. Однако иногда сахарный песок добавлять не надо совсем, например, если берутся живые дрожжи.

Для выпечки используется опарное и обычное дрожжевое тесто, но не стоит их путать. Основное отличие заключается в закладке ингредиентов. При опарном способе продукты добавляются в два этапа. При приготовлении дрожжевого теста все ингредиенты закладывают сразу, а после тесто убирается в теплое место на некоторое время. Когда оно увеличится в объеме, его обминают и снова убирают подниматься. Таких процедур может быть 2-3 в зависимости от рецепта.

Как сделать?

Как сделать опару правильно? Прежде всего необходимо подобрать качественные дрожжи. К сожалению, здесь придется полагаться только на свой опыт, так как один и тот же продукт у разных хозяек может работать по-разному.

Использовать для опары молоко или воду — дело вкуса. Некоторые утверждают, что на воде вкус выпечки не такой нежный, как на молоке. Также считается, что румяная корочка — заслуга именно того, что опара была сделана на молоке. Кроме того, для опары советуют использовать домашние яйца и молоко, чтобы цвет и текстура у готового теста были красивее.

На дрожжах

Когда готовите опару (неважно, на сухих или живых дрожжах), обращайте внимание на срок годности дрожжей. Просроченный продукт не даст желаемого результата. Более того, выпечка может получиться забитой, а не воздушной. Довольно часто из-за того, что в опаре используются просроченные дрожжи, она не поднимается.

Срок годности у сухих дрожжей больше, чем у живых, но после вскрытия упаковки они остаются годным не более двух недель. Поэтому следует отмечать дату вскрытия. Если не хотите следить за этим, то лучше покупайте дрожжи в небольших пакетиках.

Сухих

Опара на сухих дрожжах не менее хороша, чем на живых, особенно если правильно ее сделать. В этом нет ничего трудного. Практически в каждом рецепте есть пошаговое описание и точные пропорции ингредиентов. Просто четко следуйте инструкции. Ниже подробно описан классический способ приготовления опары на сухих дрожжах.

Сначала нагрейте 150 миллилитров жидкости до температуры 36 градусов. Помните, что использовать можно и молоко, и воду. Жидкость не должна быть слишком горячей, иначе не произойдет процесс ферментации. Но и холодная вода не даст дрожжам нормально работать. Добавьте в теплую жидкость 11 граммов сухих дрожжей. Чтобы опара начала быстрее бродить, ее нужно подкормить — добавить 2 чайные ложки сахара.

Далее надо перемешать ингредиенты. Дрожи и сахар должны полностью раствориться, но при этом нельзя слишком сильно взбивать массу.

Теперь необходимо ввести 3 столовые ложки просеянной пшеничной муки, а после все еще раз перемешать. Должна получиться масса, схожая по консистенции с тестом на оладьи или густой сметаной.

Теперь надо поставить опару в теплое место минимум на полчаса. Если добавить более трех столовых ложек муки, то понадобится и больше времени для настаивания. Остальные ингредиенты теста вводятся уже после того, как на заготовке появится пенная шапочка, говорящая, что дрожжи начали работать.

Если в доме прохладно и некуда поставить опару, то заранее включите духовку и прогрейте ее. После этого туда можно поставить емкость с опарой. Но обязательно выключите духовку, чтобы она не продолжала греться.

Данный вид классической опары подойдет для пирожков, пирогов, пиццы и булочек. Также она может быть основой для дрожжевых блинов и оладий. До нужной консистенции тесто доводят в соответствии с рецептурой, то есть его либо загущают, либо, наоборот, разводят водой/молоком.

Сырых

Многие уверены в том, что опара на сырых дрожжах лучше. Она хорошо поднимается, а текстура теста после выпекания получается пористой и воздушной.

Классический рецепт приготовления опары на сырых дрожжах состоит из следующих этапов.

Возьмите большую емкость для замеса, так как опара увеличится в объеме в 2-3 раза. Свежие дрожжи (25 граммов) разотрите кончиками пальцев и отправьте в миску. Измельчение помогает дрожжам быстрее заработать. Также добавьте по 1 ст. л. сахарного песка и пшеничной муки. Далее налейте 50 миллилитров теплого молока. Размешайте ингредиенты и оставьте в теплом месте на 20 минут.

Когда пройдет время, дрожжи начнут работать, и дрожжевая масса увеличится в объеме в несколько раз, а на поверхности появятся пузыри.

Теперь нужно ввести еще 125 миллилитров молока и 100 граммов муки. Опару необходимо поставить в теплое место и накрыть полотенцем. В таком виде она должна постоять 1-2 часа. После этого можно вводить остальные ингредиенты.

Опара на сырых дрожжах отлично подходит для любой сдобной выпечки, например, пасхального кулича. Также она является основой для большинства хлебобулочных изделий.

Бездрожжевая опара

Бездрожжевая опара делается на закваске, которая выполняет роль дрожжей. Закваску необходимо ежедневно подкармливать в течение 4-6 дней. За это время она начинает бродить и увеличивается в объеме. Выпечка, приготовленная на такой опаре, получается более полезной, а для тех, у кого аллергия на дрожжи, это единственный способ насладиться пышными хлебобулочными изделиями.

Бездрожжевая опара используется чаще всего для выпечки хлеба. А вот для приготовления сладких изделий она не подходит.

Чтобы сделать бездрожжевую опару, потребуется немало времени, поэтому будьте к этому готовы.

Из закваски на ржаной муке

Чаще всего для приготовления бездрожжевой опары используется ржаная мука. Это связно с тем, что ее кислотность намного больше, чем у пшеничной, и опара хорошо бродит. Однако иногда допустимо добавить несколько видов муки, но пшеничной должно быть меньше.

Если пропустить подкормку закваски, она заплесневеет, и использовать ее в дальнейшем будет опасно. Для ускорения поднятия опары можно добавить в нее щепотку соли.

Процесс состоит из двух этапов:

Приготовление закваски начинается с того, что в удобной посуде смешивают 150 миллилитров воды и 150 граммов ржаной муки. Емкость нужно накрыть и оставить в теплом месте на сутки. Когда пройдет 24 часа, закваску следует подкормить. Для этого в нее добавляют еще 100 граммов ржаной муки и 100 мл жидкости.

Еще два дня надо подкармливать закваску, добавляя в нее воду и ржаную муку. Через четыре дня она будет готова, и тогда можно переходить к приготовлению опары.

Из указанных ингредиентов должно получиться 400-450 граммов закваски. Ее всю нужно развести теплой водой (1 стакан).

Следом добавляется стакан ржаной муки. Емкость с опарой надо накрыть полотенцем и убрать в теплое место. В среднем она будет подниматься 2 часа.

Из закваски на хмеле

Закваски на хмеле очень часто используются в промышленном производстве. Купить шишки хмеля можно в аптеке, но если есть возможность найти их в лесу, то обязательно этим воспользуйтесь. Собранные свежие шишки, которые засушены в домашних условиях, более ароматны, чем аптечные, а значит, и выпечка из такой закваски будет ароматнее.

Опара из хмеля является универсальной. Она подходит для выпечки хлеба, булочек, пирогов и пирожков. Однако для сдобных изделий ее использовать нельзя.

Процесс приготовления опары на хмеле также состоит из создания закваски, а только потом опары.

Чтобы получить литр готовой закваски, понадобится 20 граммов шишек хмеля. Их нужно залить 1,5 литрами жидкости и проварить. После закипания надо обязательно подержать хмель 15–20 минут в кипящем состоянии.

Приготовленный отвар следует процедить в банку. В жидкость добавляется чайная ложка соли, стакан муки (можно использовать пшеничную) и 100 граммов сахара. Все перемешивается и ставится в теплое место. Обязательно накройте емкость.

Через 12 часов закваска уже должна начать бродить, о чем будут свидетельствовать пузырьки на ее поверхности. На протяжении следующих 2 суток заготовку надо перемешивать каждые 3 часа. А через 2 дня нужно добавить в нее 400 г вареного картофеля, заранее размятого толкушкой.

После этого дайте закваске настоятся еще 3 дня, при этом ее надо помешивать, каждые 3 часа. Когда пройдет трое суток, закваску следует процедить в чистую емкость, неплотно накрыть крышкой и хранить в холодильнике.

Далее для приготовления опары понадобится 1 стакан готовой закваски. В нее добавляют 1 ст. л. пищевой соли и 5 стаканов муки. Все тщательно перемешивается и убирается в теплое место на 4 часа. Иногда требуется больше времени, если в комнате не очень тепло.

У готовой опары появляется кисловатый аромат, а на поверхности большое количество пузырьков. Далее можно вводить остальные ингредиенты, предусмотренные рецептом.

Из фиников

Из фиников также можно приготовить закваску, а уже из нее — опару. Закваска получается жидкой, так как, кроме воды, сахара и самих фиников, в нее ничего не добавляется. Консистенция опары регулируется в зависимости от того, какой она должна быть по рецепту: густой или жидкой.

Процесс приготовления простой. На 1 литр теплой воды понадобится 3 финика и 50 граммов сахарного песка. Ингредиенты отправляются в бутылку, закрываются крышкой и хорошо перемешиваются. Емкость должна простоять неделю в теплом месте, после чего ее можно использовать для приготовления опары.

Особенности приготовления теста на опаре

Особенности приготовления теста на опаре заключаются в следующем:

Четко придерживайтесь пропорций.

Добавляйте соль только в бездрожжевую опару.

Любые жиры, а также основная часть муки и сахар добавляются только в ту опару, которая уже подошла и готова к вымешиванию.

Просеивать муку надо обязательно. Это делает тесто более воздушным.

Жидкость для опары должна быть теплой, но не горячей. Оптимальная температура — 30-36 градусов.

Подниматься опара должна в теплом месте.

Приготовление опары в домашних условиях (особенно бездрожжевой) — процесс небыстрый. Многие боятся готовить на ней выпечку, опасаясь, что она не поднимется. Конечно, поначалу могут быть ошибки, но это не повод отказываться от опары, ведь со сделанной на ее основе ароматной сдобной выпечкой ничто не сравнится.

Булочки "Даугавиня" опарным методом

Булочки " Даугавиня" тоже родом из СССР. Где выдерживалась технология, стандарты. Такие булочки уже есть на сайте, Я же предлагаю эти же булочки, только с другой технологии. Булочки, получаются просто чудесные, невесомые, с таким сдобно- йогуртовым запахом. Их нужно печь, обязательно.

Хлеб постный на опаре

Вкус хлеба в чистом виде. Без каких-либо сторонних вкусов и ароматов. Почти килограммовая буханка хлеба приготовлена на минимальном количестве дрожжей - 2 грамма, хлеб совершенно не содержит какое-либо масло. При этом хлеб невероятно душистый, у него нежная хрустящая корочка, вкуснейший мякиш, долго сохраняет мягкость.

Кулич на заварной опаре

Весна, хоть и очень медленно, но все-таки приближается. А это значит, что грядет не только большой божественный праздник, но и наше очередное испытание кулинарного мастерства. Ведь испечь хороший, правильный кулич способна далеко не каждая хозяйка. А что значит: правильный кулич? Сейчас так много продается красивых, пышных куличей, что, вроде бы, и нет необходимости заморачиваться. А Вы помните, какие куличи пекли наши бабушки? Вы помните их вкус? Разве его можно сравнить с тем, что продается на каждом углу? А многие просто и не знают этого вкуса. А жаль… Советую испечь кулич по моему рецепту. Я пеку по нему уже как минимум лет двадцать. И мои дети не хотят есть никакую другую выпечку.

Блины на опаре по рецепту 1969 года

Блины по этому рецепту пеку каждый год на Масленицу. Домашние в восторге от вкуса. К блинам по этому рецепту можно подавать разогретое сливочное или топленое масло, сметану, соленую сельдь, семгу или кету, а также икру разных сортов. Так здорово пригласить родных людей в Прощеное Воскресенье (последний день Масленицы) и подать на стол такие блины к столу прямо со сковороды. Рецепт взят из книги "О вкусной и здоровой пище" изд. 1969 года, которая досталась мне по наследству.

Блины опарные

Очень нежные, воздушные блины. Генеральная репетиция перед масленицей. Рецептов блинов на сайте более 500. Поэтому не смогла пересмотреть все и не знаю, есть ли подобный. Заходите на чай!

Куличи на опаре

На сайте огромное количество различных рецептов по выпечки замечательных куличей. Простите девочки, но я все таки решилась выставить свой, может кому нибудь и пригодиться. Я этим рецептом пользуюсь больше 20 лет. С домашним куличом связано народное поверье: если кулич вышел удачным, то и в доме все будет благополучно.

Хлеб ржаной на опаре

Девочки, знаю на сайте есть много рецептов ржаного хлеба, но может кому то будет интересен мой вариант. Хлеб делаю на опаре, длительный процесс, но он того стоит. Хлеб получился плотноватым, не крошится. Весь подрумянился, корочка зажареная.

Творожный кулич на опаре

Пасхальные куличи – это невероятно вкусная и ароматная домашняя выпечка. У каждой хозяйки есть свои проверенные временем рецепты, по которым из года в год на праздничном столе появляются красивые и аппетитные куличики, украшенные белоснежной шапочкой. Сегодня хочу предложить очередной рецепт творожного кулича на опаре. Творожная выпечка получается не сухой, в меру рассыпчатой и очень нежной.

Опарное дрожжевое тесто

Хочу Вам предложить очень хороший рецепт приготовления опарного дрожжевого теста. Мы почти все очень часто пользуемся приготовлением безопарного теста. Пирожки из такого теста получаются необычайно нежные, пышные и прямо "тают" во рту. Может кому то и пригодится этот рецепт.

Французский багет на опаре

Багет - своеобразный символ Франции, получил широкое распространение после принятия закона, запрещающего работать до 4 часов утра. Это хлебобулочное изделие с твердой корочкой и мягкое внутри требует гораздо меньше времени на поднятие и выпечку, чем традиционный круглый хлеб. Что позволяло пекарям успевать его готовить к завтраку своих клиентов. Рискну предложить вам свой вариант багета, который прижился в нашей семье. Для любителей крупной "дырочки" в хлебе.

Опара. Опара предназначена для приготовления дрожжевого теста опарным способом, а готовят ее для того, чтобы создать дрожжам надлежащие условия для брожения. По сути, опара представляет собой жидкое либо густое тесто, состоящее из дрожжей, воды или молока, муки и небольшого количества сахара. Лишь после того, как опара хорошенько перебродит, в нее начинают постепенно добавлять сдобу.

Для того, чтобы приготовить опару, муку просеивают, а в подогретых до тридцати двух – тридцати четырех градусов молоке либо воде разводят дрожжи. После этого добавляют муку в пропорции 1:1 (то есть на стакан жидкости берется стакан муки) – готовая опара должна напоминать по консистенции густую сметану, а ее температура должна быть равна двадцати семи – двадцати девяти градусам. Для усиления активности дрожжей можно добавить в опару и совсем немного сахара. И в заключение опару посыпают тоненьким слоем муки, после чего посуду прикрывают тканью и дают ей постоять при температуре около тридцати градусов примерно час. Как правило, интенсивное брожение стартует по прошествии получаса – на поверхности опары начинают появляться многочисленные трещинки, поверхность теста становится выпуклой, а само тесто начинает потихоньку отделяться от стенок емкости.

Обычно опара увеличивается в объемах в два либо в два с половиной раза, и на всей ее поверхности можно заметить множество лопающихся пузырьков. Определить готовность опары достаточно просто: брожение постепенно затихает, покрывающие поверхность пузырьки заметно уменьшаются в размерах, а сама опара чуть-чуть опадает.

Опара может быть как густой, так и жидкой. Несмотря на то, что густая опара созревает значительно быстрее, в летний сезон лучше все-таки готовить жидкие варианты опары (для этого берется не половина, а третья часть муки), а вот зимой можно делать ее и погуще.

Вполне допустимо добавлять в опару молоко, сметану, яйца либо сливки – они совершенно не будут мешать активной деятельности дрожжей, так как жиры в данных продуктах уже связаны. Важно не забывать лишь о том, что созревание опары, в которую были добавлены подобные продукты, обычно происходит несколько дольше.

Выпечка, приготовленная на опаре, гораздо лучше пропекается и намного дольше не утрачивает своей мягкости, а также может похвастаться превосходным ароматом и вкусом. Даже несмотря на то, что ее приготовление занимает больше времени, это того стоит!

понедельник, 27 октября 2014 г.

Среди рецептов домашнего теста особое место принадлежит дрожжевому, ведь на его основе можно приготовить огромное количество всевозможной выпечки. Пирожки, пироги, булочки, слойки, плетенки, караваи… список рецептов вкусной домашней выпечки можно продолжать практически до бесконечности.

Дрожжевое тесто можно приготовить опарным и безопарным способом – сегодня я поделюсь с вами пошаговым рецептом дрожжевого теста на опаре. В чем же заключается основное отличие между этими двумя вариантами? Все довольно просто: готовая выпечка на опарном дрожжевом тесте получаются более воздушными и пушистыми, так как некоторая часть муки начинает вырабатывать клейковину раньше по сравнению с приготовлением теста без опары.

Дрожжи по рецепту приготовления дрожжевого теста можно использовать не только свежие (прессованные), но и сухие. Тогда количество последних сокращается ровно в три раза.

Опара бывает жидкой (как в данном рецепте) и густой. Второй вариант считается наиболее предпочтительным в случае, когда мука слабая. Итак, готовим дрожжевое опарное тесто, по которому вы сможете подобрать себе рецепты вкусной домашней выпечки на любой вкус.

Ингредиенты:

Мука пшеничная ( 500 граммов )

Молоко ( 250 миллилитров )

Масло сливочное ( 100 граммов )

Дрожжи прессованные ( 20 граммов )

Яйца куриные ( 1 штука )

Сахар ( 15 граммов )

Поваренная соль ( 0.5 чайной ложки )

Приготовление блюда по шагам:

Рецепт приготовления дрожжевого теста на опаре предусматривает такие продукты: муку пшеничную (как правило, используется мука высшего сорта), молоко, масло сливочное, соль, сахар, дрожжи свежие (отлично заменяются сухими), яйцо куриное.

Итак, немного подогреем молоко (оно должно быть чуть теплее температуры тела человека) и добавляем в него сахарный песок. Дальше крошим свежие дрожжи (или насыпаем сухие) и посыпаем около 5 столовых ложек просеянной муки. Все перемешиваем и оставляем в тепле на 20 минут.

Тесто поднимается и образуется пена, а затем много маленьких лопающихся пузырьков - опара готова к работе.

Если вы изначально взяли достаточно большую миску, продолжаем замес теста в ней. Я готовила опару в маленькой, поэтому перелила ее в емкость большего размера. Добавила яйцо и все перемешала.

Затем нужно всыпать практически всю просеянную муку - немного оставляем на всякий случай, может мука слишком влажная и возьмет меньше жидкости. Туда же добавляем соль.

Замешиваем тесто, чтобы мука впитала в себя жидкие компоненты.

Затем частями вмешиваем в тесто мягкое сливочное масло.

Замес дрожжевого теста должен длиться до тех пор, пока оно не станет однородным, гладким и не липким. Особенно это важно, когда в рецепте приготовления дрожжевого теста значится достаточно большое количество жиров. Прикрываем миску с тестом полотенцем или затягиваем пищевой пленкой и оставляем ее в тепле на час.

За это время дрожжевое опарное тесто должно увеличиться раза в 2-3.

Обминаем его аккуратно и снова формуем шар. Отправляем тесто на повторную расстойку еще на один час.

Тесто вырастает еще больше - оно точно увеличивается в три раза.

Дрожжевое опарное тесто полностью готово к работе. Если хотите, можете приготовить с ним оригинальный пирог Крокодил с капустой и мясом. Или порадуйте домашних аппетитными булочками с колбасой.

Вкусные пирожки получаются не благодаря начинке, а именно из-за способа приготовления теста. Существует масса способов, но рассмотрим приготовление на опаре. Опарное тесто применяетсядля сдобной выпечки, в то время как безопарное используется в большей степени для фритюра. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Готовится

Ингредиенты
Опара для теста: что это такое
Пищевая и энергетическая ценность:
Ингредиенты
Описание приготовления:
Зачем нужна опара
Оцените рецепт
Разновидности дрожжевого теста по способу приготовления
Опарный метод приготовления теста
Дрожжевое тесто для пирожков: рецепты
Простейший рецепт безопарного дрожжевого теста
Рецепт дрожжевого теста без использования яиц
Тесто для пирожков из сухих дрожжей
Дрожжевое тесто для пирожков (печеных)
Дрожжевое тесто для пирожков (жареных)
Готовим пышное дрожжевое тесто
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО НА ОПАРЕ (ВИДЕО)
Как приготовить опару для пиццы и опарное тесто
Особенности приготовления теста на опаре
Опара для дрожжевого теста для пирогов

Ингредиенты

Мука пшеничная – около 4 стаканов + подпыл

Куриные яйца – 2-4 шт.

Дрожжи свежие прессованные – 20 г

Вода (молоко) – 2/3 стакана

Масло подсолнечное – 5 ст.л.

Выход изделий: 1100-1200 г

241 кКал
5 ч.
5 ч.

Опара для теста: что это такое

Опара – это тесто, подготовительная закваска, представляющая собой смесь дрожжей с жидкими ингредиентами и мукой. Такая часть теста называется опарой. Ингредиенты опары дрожжевого теста состоят из небольшого количества молока либо воды, дрожжей, муки и затем дрожжевое тесто на подошедшей опаре замешивается с оставшимся молоком, с водой и сыпучим ингредиентом – мукой. Любое опарное дрожжевое тесто начинается с приготовления опары.

Опара для теста готовится густой либо жидкой. В жидкой среде дрожжевые бактерии быстро оживают, и в самой опаре начинается интенсивный бродильный процесс. Пузырьки углекислого газа во время заквашивания дрожжей активно размножаются. Если дрожжи активные, то количество пузырьков растёт быстрее, что в последствии сказывается на пышности выпечки, воздушности хлеба и появлении множества дырочек в хлебном мякише, хлебе, сделанном на опаре.

Опарный способ приготовления дрожжевого теста перед тем, как замешивать тесто, предусматривает предварительное приготовление традиционной по составу опары. Время приготовления дрожжевого теста зависит от вида используемой опары.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2641.1 ккал	белки 52.5 г	жиры 227.4 г	углеводы 95.2 г
100 г блюда
ккал 256.4 ккал	белки 5.1 г	жиры 22.1 г	углеводы 9.2 г

Ингредиенты

Мука пшеничная – 500-580 г
Жидкость (молоко или вода) – 1 стакан
Яйцо – 2 шт.
Масло сливочное или маргарин – 70 г
Сахар – 2 ст. ложки
Дрожжи прессованные – 15 г
или Дрожжи сухие – 5 г
Соль – ½ ч. ложка

Описание приготовления:

Сам процесс замеса теста на опаре не хлопотен, но займет много времени. Дрожжам дается время выбродить, клейковине хорошо набухнуть. Это позволяет хорошо поднять тесто и получить нежную, воздушную выпечку.
Как приготовить опару для дрожжевого теста? Для этого дрожжи разводят в теплой воде (или молоке), добавляют треть муки от необходимого количества в рецепте, немного сахара и оставляют опару бродить на полчаса или час.

Зачем нужна опара

Опара нужна для того, чтобы тесто хорошо поднималось и получилось лёгким, пышным. Тесто поднимается именно благодаря активной работе дрожжей в опаре. Опара для хлеба нужна, чтобы придать готовой несладкой выпечке пористую структуру, воздушность и аромат, присущий хлебу.

Заменить дрожжи при приготовлении хлебобулочных изделий способна живая закваска для хлеба без дрожжей, и нужно понимать, что с такой задачей не справится ни один искусственный разрыхлитель. На закваске хлеб получается вкусный, ароматный, но созревает она длительное время.

Быстрый способ для приготовления вкусного дрожжевого теста для несладкой и сладкой выпечки – опарный способ. Сладкое сдобное тесто по традиционному рецепту для пасхальных куличей, сладких булочек состоит из большого количества масла, сахара, яиц и молока либо сливок. Чтобы дрожжи заработали в сладком тесте с жирным составом и оно поднялось до нужного уровня, необходимо делать тесто на опаре, используя два этапа приготовления дрожжевого теста.

Оцените рецепт

Рейтинг 5 из 5
на основе 19 голосов

Как и зачем оценивать рецепт?

Разновидности дрожжевого теста по способу приготовления

Поскольку в бытовой кулинарии используется два различных вида дрожжей, способов приготовления тоже два. Согласно технологии приготовления, они именуются опарным и безопарным.

Рецепт дрожжевого теста, приготовленного опарным способом, более всего похож на то, как использовали дрожжи в прошлом. Для его изготовления берутся прессованные дрожжи, вода и половина меры муки. Из этих ингредиентов вымешивают опару, которую позже оставляют бродить в отдельной чаше на несколько часов – накрыв чистой тканью в темном теплом месте. Это необходимо для того, чтобы грибы «проснулись» и начали активно размножаться – ведь именно от их размножения зависит то, насколько хорошо они «поднимут» тесто. После уже в готовую опару добавляются остальные ингредиенты из рецепта и тщательно вымешивается тесто – при приготовлении опарным способом это особенно важно.

Безопарный способ, самый распространенный сейчас, гораздо проще – сухие пакетированные дрожжи просто высыпают в емкость с остальными ингредиентами и замешивают до нужной консистенции.

После окончания вымешивания любое тесто, и опарное, и безопарное, нужно оставить в теплом темном месте на некоторое время для того, чтобы оно успело как следует подняться.

Любой рецепт дрожжевого теста, вне зависимости от вида дрожжей, требует соблюдения определенного набора правил, помогающего сделать тесто гораздо пышнее и вкуснее.

Жидкость – вода или молоко – вливается в муку тонкой струйкой, с постоянным помешиванием, а никак не наоборот
Муку обязательно нужно просеять – так она станет более рыхлой и мягкой
Лучше всего в качестве жидкости использовать именно свежее молоко. Если такого в доступе нет, можно использовать сгущеное (не забудьте убавить количество сахара!)
Если добавляете в тесто яйца, то делайте это в последнюю очередь. В идеале яйца добавляются взбитыми – отдельно желтки и отдельно белки.

Разумеется, это далеко не все способы сделать тесто – у каждой хозяйки свои секреты. Сайт elgreloo.com предлагает вашему вниманию самые простые рецепты дрожжевого теста, на основе которого вы сможете создать и отточить собственные приемы, которыми станете удивлять всех домочадцев.

Опарный метод приготовления теста

На хлебозаводах опару готовят по классическому рецепту. Для этого берут примерно половину общего количества муки, две трети части воды и все дрожжи. По консистенции опара для дрожжевого теста более редкая, чем тесто. Ее температура составляет 28-32 градуса. Продолжительность брожения опары составляет от трех до четырех с половиной часов. После этого приступают к замешиванию теста.

В готовую опару добавляют оставшиеся ингредиенты, а именно часть воды и муку, а также жир и сахар, предусмотренные рецептурой. Начальная температура теста составляет 28-30 градусов. Продолжительность его брожения колеблется от одного до двух часов.

Приготовление теста опарным методом требует значительных затрат времени. Но именно двухступенчатый процесс брожения повышает качество теста, в результате чего хлеб выходит особенно вкусным и ароматным.

Дрожжевое тесто для пирожков: рецепты

Вариантов того, как приготовить дрожжевое тесто для пирожков, существует великое множество. Оно может быть сладким и соленым, с опарой и без нее, быстрое в приготовлении либо требующее щепетильности, времени. Вашему вниманию мы предлагаем только самые лучшие, опробованные многими рецепты дрожжевого теста.

Простейший рецепт безопарного дрожжевого теста

Для того, чтобы приготовить дрожжевое тесто для пирожков или любой другой выпечки, вам понадобятся:

Мука – 1 кг
Сахар – 2 ст.л.
Молоко – 400 мл
Яйца – 2 шт
Сухие дрожжи – 1 уп
Соль – 1 ч.л.
Растительное масло – 2 ст.л.

Приготовление

Все продукты должны быть одинаковой температуры. Тесто готовить в достаточно большой емкости, лучше всего эмалированной. Для начала, смешайте сухие дрожжи, сахар и соль. Добавьте молоко, растительное масло и взбитые согласно правилу из предыдущего раздела яйца. Размешайте получившуюся смесь и добавьте в нее примерно две третьих муки – не забудьте тщательно ее просеять, в идеале дважды. Начинать вымешивать тесто можно деревянной лопаткой, а когда оно станет достаточно густым – руками (чтобы не прилипало, смажьте ладони растительным маслом).

Остатки муки добавляйте постепенно, по мере вымешивания. Не обязательно добавить весь остаток – следите за консистенцией: если тесто будет слишком крутым, «воздушности» не получится. Вымешивайте как следует, дрожжи должны хорошенечко промяться и распределиться равномерно по всему обьему.

После того, как ваше тесто приобретет нужную консистенцию, оставьте его подниматься. Избегайте громких звуков в помещении, где стоит заготовка – от этого оно может «упасть». Когда обьем увеличится примерно в два раза, можно приступать к формированию будущей выпечки.

Рецепт дрожжевого теста без использования яиц

Данный способ приготовления подойдет вегетарианцам и людям, придерживающимся диеты. Хлебные изделия получаются менее калорийными, но не менее вкусными.

Список ингредиентов:

4-5 ст. ложек муки;
300 мл. теплой воды;
1 ст. л. сухих дрожжей/20 г «живых» дрожжей;
2 ст.л. сахара;
1 ч.л. соли;
4-5 ст.л. растительного масла.

Приготовление:

Смешайте в миске воду, большую часть муки, сахар, дрожжи. Перемешайте смесь, оставьте в тепле на 20-25 мин. Добавьте в смесь соль, масло, оставшуюся часть муки, Начинайте вымешивать. Обратите внимание на то, что тесто должно быть однородным, не прилипать к рукам. По своему усмотрению вы можете добавить муки больше или меньше. Процесс замешивания теста может быть трудоемким и кропотливым. Наберитесь терпения, чтобы получить качественный результат.

Совет: не приступайте к замешиванию теста, пока оно не увеличится вдвое. Реакция брожения должна наступить сразу после смешивания дрожжей с водой!

Тесто для пирожков из сухих дрожжей

С таким рецептом Вы можете приготовить печеные или жареные пирожки. Эта мучная заготовка простая в приготовлении, не потребует от Вас особых усилий.

Чтобы приготовить данное дрожжевое тесто для пирожков, Вам потребуются следующие ингредиенты:

2-3 ст. ложки сахара;
чайная ложка соли;
пакет сухих дрожжей;
2 ст. ложки растительного масла;
2 яйца;
400 мл. молока;
3 стакана муки.

Приготовление

Тщательно смешайте все эти ингредиенты (без муки) в кастрюле, после чего, постепенно начинайте добавлять муку, замешивая заготовку. Когда вся мука добавлена, у Вас должно выйти тесто липковатой консистенции. Поставьте его в теплое место на полтора часа, посыпав мукой сверху. По окончанию времени начинайте лепить пирожки.

Перед началом готовки обязательно просеивайте муку через сито. Так она насыщается воздухом, а пироги потом становятся воздушными, пышными.

Дрожжевое тесто для пирожков (печеных)

Простой и очень старый рецепт приготовления теста к печеным пирожкам таков.

Ингредиенты:

0,5 л. молока;
200 г сметаны;
3-4 яйца;
50 г дрожжей;
200 г маргарина;
стакан сахара;
1,8 кг муки;
щепотка соли.

Приготовление

Начинать готовить быстрое дрожжевое тесто для пирожков следует с того, что в теплом молоке растопить дрожжи. После этого добавить все остальные ингредиенты, кроме муки. Теперь сыплем просеянную муку и начинаем замешивать заготовку. Чтобы она подошла, после того, как дрожжевое тесто примет однородную консистенцию, – укутайте ее чем-то теплым и поставьте в теплое место на пару часов. Как только тесто подойдет, приступайте к готовке пирожков.

Дрожжевое тесто для пирожков (жареных)

Любителям жареных пирожков понравится следующий рецепт, который содержит такие ингредиенты:

1 яйцо;
50 г сливочного масла;
1,25 молока (или воды);
30 г дрожжей;
3,5 стакана муки;
0,5 чайной ложки соли.

Приготовление

Для того, чтобы приготовить дрожжевое тесто по этому рецепту, влейте в глубокую посуду теплое молоко, добавьте дрожжи и разведите их. Отдельно смешайте муку, соль и яйцо, после чего введите эти ингредиенты в молоко. За несколько минут до окончания замешивания теста, добавьте сливочное масло, предварительно размягчив его (например, поставив на пол минуты в микроволновку). Дайте настояться тесту 2-3 часа в теплом месте, периодически делая обминку.

Готовим пышное дрожжевое тесто

С таким тестом можно готовить пирожки с любой начинкой – сладкой или обычной. Чтобы его приготовить, Вам потребуются такие ингредиенты:

3 яйца;
3 ст. ложки сахара;
1 ч. ложка соли;
1 л молока;
Пачка сливочного масла (200 г);
30 г дрожжей;
2 кг муки.

Приготовление

Взбейте яйца с сахаром и солью. К полученной массе влейте литр теплого молока, а после – добавьте 200 г растопленного сливочного масла. Высыпьте дрожжи, перемешайте мучную заготовку. Теперь постепенно вводите туда просеянную муку. Дайте Вашему тесту отдохнуть в теплом месте около двух часов. Периодически перемешивайте его. Начинайте готовить самые вкусные пышные пирожки.

Кстати, важно знать, что мучные изделия выпекаются при температуре 200-220° (в электрической духовке), 180° (в газовой). Если пирожки маленькие, их достаточно выпекать 10-15 минут, а если крупные – то около 30-40 минут. Если вдруг у Вас поломалась духовка, можете пожарить пироги на сковороде. От этого они не станут менее вкусными.

Если Ваша выпечка подгорает, советуем поставить на дно духовки посудину с кипящей водой. Если Вы хотите, чтобы готовые пирожки блестели, смажьте их до готовки взбитым яйцом.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО НА ОПАРЕ (ВИДЕО)

Пожалуй, это все популярные методы приготовления теста на опаре. Стоит придерживаться всех пунктов и советов в данном материале и тщательно производить замес. Тогда выпечка будет вкусной и пышной.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Как приготовить опару для пиццы и опарное тесто

Опара на тесто для пиццы созревает в тёплом месте очень быстро. Тесто на опаре долго остаётся мягкое. Основа пиццы на опаре равномерно пропекается и сама пицца из опарного дрожжевого теста получается настоящей независимо от способа приготовления – в микроволновке, жареной на сковороде либо традиционно приготовленная в духовке.

Ингредиенты на 2 пиццы диаметром 28-30 см: мука пшеничная – 250 г; сухие дрожжи – одна треть пакетика; вода – половина стакана; оливковое масло – 1 ст.л.; сахар – 0,5 ч.л.; соль – щепотка.

Как приготовить тесто для пиццы на опаре. Смешиваем дрожжи, сахар и пару столовых ложек тёплой воды. Добавляем 2 ст.л. муки, перемешиваем. Оставляем опару в тёплом месте на полчаса. В миску просеиваем муку и руками делаем в ней углубление. Солим, выливаем опару, остаток воды и приступаем к замесу.

Тесто месим 10 минут и в конце замеса вливаем масло. За это время тесто должно стать мягким, гладким и хорошо отлипать от рук. Накрываем пищевой плёнкой и оставляем в тёплом месте ещё на 1 час. Из увеличенного в объёме теста формируем лепёшки для открытой пиццы либо закрытой выпечки.

Особенности приготовления теста на опаре

Особенности приготовления теста на опаре заключаются в следующем:

Четко придерживайтесь пропорций.

Добавляйте соль только в бездрожжевую опару.

Просеивать муку надо обязательно. Это делает тесто более воздушным.

Жидкость для опары должна быть теплой, но не горячей. Оптимальная температура — 30-36 градусов.

Подниматься опара должна в теплом месте.

Опара для дрожжевого теста для пирогов

Традиционным тестом для пирогов считается дрожжевое на опаре на воде без яиц. Если хотите очень сладкий пирог со сладкой начинкой, добавьте больше сахара. Для несладкой выпечки количество сладкого ингредиента, указанное в рецепте, будет в самый раз.

Ингредиенты: мука пшеничная – 1 кг; вода – 500 мл; дрожжи прессованные – 30 г (можно заменить 11 граммами сухих дрожжей); сахар – 4 ст.л.; масло растительное – полстакана; соль – 1 ч.л.

Рецепт приготовления. В тёплый жидкий ингредиент (в нашем рецепте – вода) добавляем сыпучие ингредиенты: дрожжи, сахар и муки столько, чтобы получилось тесто, как на панкейки. Ставим в тёплое место. Опара должна увеличиться в объёме в 2-3 раза. Добавляем в неё масло, соль, муку. Замешиваем тесто до тех пор, пока начнёт отставать от рук. Оставляем в тепле подниматься. Тесто должно увеличиться вдвое, после чего его нужно обмять и снова дать подняться. Когда оно подойдёт, можно приступать к разделке его на пирог.

Читайте также: