Густая мучная масса для пирогов

Обновлено: 27.04.2024

густая мучная масса для пирогов

Альтернативные описания

• Размолотые в порошок зерна

• Продукт, полученный в результате размола злаковых растений

• Стихотворение А. Кольцова

• "Перемелется - . будет" (поговор.)

• "Пудра" из бакалеи

• ж. (Шимкевич принимает слово мука за корень; Рейф производит с арабск. и еврейск. Данил Заточник говор.: Пшеница, много мучима, чист хлеб подает, т. е. муку; не от муки ли?) смолотое хлебное зерно; на мельницах оно назвывается мякоть, а первый размол дранье, которое перемалывается; в орл. употреб. мн. мука, мук. Ныне мук-то хороших нет, там говорят масла, сала, меда, сахара и пр. Истертые, истолченные в порошок (пыль, бус) семена или другие части растений, а иногда и всякий порошок. нашей торговле отличают, пять рук пшеничной муки: крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки; первый первач, крупчатка другая (второго размола), второй руки; второй первач, подрукавная; куличное; крючки, выбойка. Мелкие отруби, меситка; крупные, шапша. Есть еще баламутка, последний разбор, но чаще она идет в перекройку, во вторичный размах. Известковоя мука, мелкая известь. Пороховая мука, мякоть. Ни мучицы, ни крупицы. Матушка приказала просить мучки да молочка, сковородочки да подмазочки, хочет блины печь: а подмазок свои есть! Мучка, тайком продаваемый мышьяк. Нетолченое, так и не пшено: не молот хлеб, не мука. Вот тебе моя рука, что изо ржи будет мука, шуточн. божба. Не тужа: перемелется, все мука будет. Из одной муки хлеба не испечешь. Пусть бы не было муки в закроме, не переводился бы только печеный хлеб. Соли нет, так и слова нет; а мука дошла, по всей семье переговорка пошла. Была б мука да сито, и сама б я была сыта. Муж с женой, что мука с водой (сболтать сболтаешь, а разболтать не разболтаешь). Где черт ни молол, а к нам с мукой на двор. Из водицы да из мучицы баба пирога печет. Из одной мучки, да не одне ручки (т. е. испекли). Мучной, к муке относящ. Мучное зерно, муку, крахмал содержащее. Мучные кули. Мучные высевки, выкройки, отруби, оторье. Мучной лабаз. Мучной запах, задохловатый. Мучная пища, хлебная. Мучное дерево, растен. Crataegus aria. Мучняная роса, белая ржа на растеньях, от которой они гибнут; болезнь. Мученка, мучница ж. арх. род яичного киселя или саламаты. Мучаник, растен. толокнянка, Vaccinium uva ursi. Мучни(я)стый, мучной, муку или крахмал в себе содержащий, хлебенный, питательный; рыхлый, на муку похожий. Мучнистость ж. состоянье, свойство это. Мучноватый, немного мучнистый. Ягода боярышника мучновата. -тость, состоянье мучноватого. Мучник м. мучной мешок. Лабазник, мучной торговец. Арх. большая деревянная чашка для катанья хлебов. Растен. лебеда, марь, Chenopodium. Яросл. чулан, амбар. Сев. печеный яровой хлеб, пшеничный или житный, т. е. ячный; также ржаной пирог, или пшеничная лепешка, в виде ватрушки, налитая ячным тестом, чиненая горохом, или просто посоленная, перм. сиб. мучник. Отверстие в оставе, в обечайке жерновов, леток для вытечки муки. Мучников, ему принадлежащий. Мучняк, мучник, мучной амбар. Мучница, кадка, чашка или лукошко, для держанья муки под рукой. Растенье толокнянка. Мучнянка, мучная болтушка, саламата. Мучел вор. просяная мякина, полова, остаток от выделки в ступе пшена. Мучнить что, кого, марать, бусить, пылить, осыпать мукою. -ся, страдат. и возвр. по смыслу речи. Не трись, не мучнись! Мучненье ср. действ. по знач. глаг. Вымучнил на мельнице кафтан, весь замучнился. Измучнать зерна, гречу, измолоть. Намучнить, напылить мукою. Перемучнил ты все в доме. Мучнеть, обращаться в муку; пылиться мукою. Мукомолить, молоть муку, в качестве мельника, либо помольщика. Каково мукомолится? "Без ветру, плохо!" Мукомольничать, заниматься перемолом и продажей муки. Мукомольный, вообще к мукомольничанью относящийся, для молотья служащий. Мукомольня, -ница ж. мельница, для молотья муки, а не на другой конец. Мукомол м. молотье муки, действие по глаг. мукомолить; кто мелеть муку, мельник. Промышлять мукомольем. Мукосеянье ср. действие просевающего муку, на решето или сито. Мукосейный, к сему относящийся. Мукосев, мукосей м. мукосея об. кто сеет муку; у калачников бывают особые работники мукосевы. Мукосейня ж. место, заведенье, где сеют муку

Для приготовления идеальных пирожков важно соблюсти всего лишь 3 правила: найти хороший рецепт, точно ему следовать и не забыть смазать верхнюю часть тесто перед отправкой изделий в духовку. Такая простая вещь, как глазировка, поможет получить потрясающую корочку – румяную, блестящую, аппетитную! Существует много смесей для смазывания пирогов перед выпеканием и после него, и у каждой разновидности есть свои особенности. Некоторые «помазки» образуют золотистую корочку, другие – формируют зеркальный глянец, благодаря третьим можно получить фантастически мягкую текстуру сдобы. Предлагаю подробно обсудить, чем, когда и как смазывать пирожки, чтобы достичь максимально вкусного визуального результата.

Содержание:

Возможно, у вас есть свои фирменные приемы для придания выпекаемым изделиям золотистости? Буду признательна, если поделитесь ими в комментариях!

Как и когда нужно смазывать пирожки яйцом для румяности и красивого блеска?

Куриное яйцо – универсальное покрытие для любой выпечки. Оно делает сдобу одновременно глянцевитой и подрумяненной. Очень просто! Но даже в этом случае есть нюансы, которые стоит обсудить.

Что лучше использовать для смазывания – целое яйцо, желток или белок?

Если вы хотите, чтобы дрожжевые пирожки или булочки приобрели румяную глянцевую корочку, для их глазировки рекомендуется использовать цельное яйцо. Для этого нужно вбить его в небольшую глубокую посуду и взболтать ручным венчиком или вилкой. Интенсивно взбивать до пышности при этом не нужно, поскольку на поверхности теста останутся пузыри, которые в результате выпекания превратятся в неровности. Верх пирожков не получится идеально гладким и блестящим. Такой вариант смазки пирожков универсален и экономит время, т.к. не нужно делить яйцо на составляющие. К тому же, самой смеси для смазывания выходит больше.

Когда «лаковый» верх выпечки из дрожжевого теста не принципиален, а нужно получить именно красивый румянец, лучше смазывать тесто желтком, без белка. Однако яичный желток в «чистом» виде обычно не используют, поскольку масса получится слишком густой и будет наноситься на пирожки слишком плотным, толстым слоем. Чаще всего к нему добавляют немного (1-2 ч. л.) воды или молока, а затем растирают до однородности. Такая смесь легче распределяется по тесту, придает интенсивный румяный цвет после выпекания.

Белок применяют тогда, когда выпечке необходимо придать блеск и хрустящую корочку. Традиционно его используют для смазывания изделий из песочного теста, которое само по себе получается румяным из-за большого количества жиров в составе, т. е. в дополнительном смазывании желтком не нуждается. Слегка взбитый белок наносят тонким слоем перед тем, как поставить выпечку в духовку. Добиваться устойчивой пены при взбивании белковой массы не нужно. Достаточно, чтобы белок утратил тягучесть.

Технология нанесения яичной смеси на пирожки перед приготовлением в духовке

Смазывать пирожки смесью для глазирования необходимо аккуратно, плавными движениями, при помощи мягкой кондитерской кисти. Слой должен быть максимально тонким, но сплошным, без наплывов или проплешин. Тогда румяное покрытие пирожков будет однородным и аппетитным. Сначала необходимо промазать верх изделий, а потом – боковые части, чтобы выпечка приобрела румяность со всех сторон.

Еще важный момент. Яйцо и другие компоненты глазировки не должны быть только из холодильника, нужно дать им нагреться до комнатной температуры. Иначе дрожжевая выпечка при контакте с холодной массой может хуже подойти.

Когда лучше смазывать тесто яйцом, чтобы выпечка зарумянилась и хорошо поднялась?

Дрожжевые булочки или пирожки желательно смазывать после расстойки, непосредственно перед отправкой в духовку, когда сформованные изделия уже хорошо поднимутся. После нанесения яичного слоя нужно отвести минут 5 на его подсушивание.

Если смазать изделия сразу после формовки, глазировка может помешать качественной расстойке.

Некоторые профессиональные пекари советуют промазывать выпечку за 7-10 минут до готовности, когда она основательно подрастет. Тогда корочка будет максимально равномерной, без трещин, бледных участков.

Также незадолго до окончания выпекания целесообразно смазывать большие пироги или рулеты. Они пекутся дольше стандартных пирожков, поэтому яичная корочка за это время может пригореть.

Чем смазывать верх пирожков, если нет кулинарной кисточки?

Идеально для смазывания выпечки яйцом или другими смесями походят специальные кисточки с мягким ворсом или силиконовым наконечником. Заменить кисть можно:

Гусиным, куриным или утиным пером (можно связать вместе несколько штук). Для этого перья домашней птицы заливают кипятком, промывают, просушивают.
Сложенной в несколько раз марлей или бинтом.
Бумажной салфеткой.
Одноразовой кистью из «офисной» бумаги. Чистый лист нужно свернуть и с одной стороны сделать много частых надрезов ножницами – получится подобие кисточки.
Пищевым пакетом. Необходимо надеть его на руку и распределить яйцо по заготовкам. Получится не так аккуратно, как кистью, но иногда такой вариант действительно выручает.

Что еще подойдет для смазывания, если нет яйца?

Когда в холодильнике не оказалось лишнего яйца для промазывания верха выпечки, можно обойтись и другими вполне доступными продуктами.

Универсальные варианты для смазывания пирожков вместо куриного яйца:

Растительное масло без запаха, поможет приобрести изделиям равномерный, красивый, насыщенный румянец и мягкую текстуру. Но блестящей выпечка, увы, не станет. Этот вариант идеально подходит для приготовления постных пирожков, пирогов, булочек.

Масляно-мучная смесь. Для ее приготовления понадобится 3 ст. л. несоленого сливочного масла (размягчить, но не растапливать), 1-2 ст. л. пшеничной муки и примерно ложка самой обычной питьевой воды. Все компоненты нужно поместить в одну миску, сразу же тщательно растереть, до однородной консистенции. Полученную смесь нанести на выпечку до отправки в духовку и незадолго до готовности. Если изделия сладкие, можно включить в состав 1 ч. л. сахара, он придаст корочке более яркий цвет.

Сметана также отлично подходит для смазывания любой домашней выпечки. Единственный минус – верх получится матовым, т. е. не будет блестеть. Если сметана слишком густая, ее нужно подогреть в микроволновке или разбивать небольшим количеством воды/молока.

Молоком можно смазывать изделия из разных видов теста, как до духовки, так и после нее. Молочная корочка получается чуть блестящей, но не глянцевой, с приятным светло-коричневым оттенком. При выпечке сладкой сдобы можно добавить в молоко пару щепоток сахарного песка.

Чем можно смазать сладкие пирожки?

Кроме перечисленных выше вариантов, для смазывания сладкой выпечки подходит:

Крепко заваренный и остуженный черный чай с сахаром. Для приготовления такой глазировки потребуется половина стакана крутого кипятка, чайная ложка листового чая и 2 ст. л. сахара. Нужно заварить крепкий чай, добавить сахар, размешать и дать остыть. Выпечка, смазанная сладкой чайной заваркой, получится чуть менее румяной, чем при использовании яйца, но красивой, аппетитной, мягкой.

Для матовости и сочного румянца можно использовать сладкую чайно-мучную смесь. Чтобы ее приготовить, нужно смешать до однородности 100 мл крепкой горячей чайной заварки, 2 ст. л. сахара, 2 ч. л. муки. После остывания глазировки до комнатной температуры ее можно использовать по назначению.

Если пропитать почти готовые пирожки сладкой водой за 5-7 минут до того, как вынуть их из духовки, они приятно зарумянятся и станут заметно мягче. Воду и сахар для такого раствора нужно брать в соотношении 1:1.

Песочное – потому, что рассыпчатое. Тесто родом из Шотландии, представляете?

Классическое песочное тесто состоит из муки, сливочного масла и сахара, иногда с добавлением воды или желтка. Но вы наверняка слышали и о твороге в составе, и об отсутствии сахара… Сейчас сейчас, все разложим по полочкам!

Итак, базовое, классическое песочное тесто состоит, как мы уже сказали, из муки, сахара, масла и воды в классической пропорции 3-2-1, 3 части муки, 2 части масла, 1 часть сахара, плюс вода на глаз и щепотка соли.

Основные виды, различающиеся по составу:

бризе (pate brisee) – без сахара. Используется, в основном, для несладких пирогов и тартов.

сюкрэ (sucree) – сладкое, даже очень сладкое и жирное. Очень хрупкое в работе из-за большого количества сахара. Кстати о воздействии сахара на тесто почитайте еще здесь.

сабле (sable) – нечто среднее, самое классическое песочное тесто.

А вот методы смешивания ингредиентов, которые влияют на текстуру и вкус теста:

рубленое – холодное масло рубится вместе с мукой до мелкой крошки разного размера (читайте ниже). Подходит для тартов и пирогов, когда начинка выпекается сразу вместе с текстом.

– простое рубленое. Масло растирается с мукой до мелкой крошки, примерно как пшено.

– слоеное рубленое. При таком способе замешивания кусочки масла нужно оставлять покрупнее, как горох.В результате тесто получается слоистым именно за счет чередования муки и комочков масла в раскатанном тесте. При выпекании жидкость из масла испаряется, образуя слоистость. Еще именно таким тестом накрывают начинку, получая закрытый тарт, оно хорошо поднимается. создавая большую шапку.

метод перетирания – масло и мука перетираются вместе, за счет чего текстура получается более нежной. Обязательно охлаждается перед выпечкой. Подходит для пирогов с жидкой заливкой, чизкейков, когда основа сначала выпекается отдельно, а потом заливается начинка и выпекается еще раз

метод взбивания – мягкое масло взбивается с сахаром, потом по одному добавляются яйца, и в самом конце добавляют муку. Так готовят тесто как для кексов, так и для печений.

А теперь поговорим о прочих добавках, которые способны разнообразить песочное тесто

Яйца – придают тесту некоторую жесткость, что в совокупности в классическим составом песочного теста и мягкой начинкой очень обогащает десерт. И тесто более удобное для раскатки.

Вареные желтки – ну что здесь скажешь, это один из самых популярных рецептов во Франции. Такое тесто называется “Бретонское” – “сабле бретон”. В работе такое тесто очень хрупкое, требует особой аккуратности, постоянно норовит порваться. Но результат восхитителен.

Добавление кислоты в тесто (кефир, сметана, творог, майонез, лимонный сок) дает тесту нежность и даже некоторую слоистость, оно больше поднимается. Особенно хорошо песочное тесто на сметане.

Водка – замена части воды на ледяную водку не позволяет развиваться глютену и тесто остается нежным и рассыпчатым. Но это воздействие не столько велико и заметно, поэтому оставим его для информации.

Дрожжи – мягкое, пышное тесто, эдакий симбиоз песочной и дрожжевой выпечки.

Какао – придает шоколадный вкус, заменяет собой часть муки.

Молоко вместо воды. Делает тесто более эластичным.

Ореховая мука – миндальная, например, или фундучная. Кроме орехового привкуса придают особую рассыпчатость.

Разрыхлитель – используется в тесте с использованием кисломолочных ингредиентов и / или яиц. Придает тесту небольшую воздушность.

Вкусовые добавки – орехи, изюм, ваниль, цедра цитрусовых, корица, кокосовая стружка. Они не делают ничего с текстурой теста, просто придают вкус.

РЕЦЕПТ КЛАССИЧЕСКОГО ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

Холодное масло порубить (в блендере, комбайне, на терке) и добавить к муке, смешанной с сахаром. Кончиками пальцев перетереть в крошку. Если делаете в комбайне, мешайте до тех пор, пока не образуются крошки. Затем добавьте воду и мешайте до тех пор, пока тесто не соберется в шар. Долго не мешайте. Уберите в холод.

РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА БРИЗЭ

Масло нарежьте маленькими кусочками, разомните ложкой и размешайте.

В другой миске соедините молоко с солью и сахаром, размешайте. Влейте эту смесь в масло, помешивая. Просеянную муку введите в масляно-молочную смесь в несколько приемов. Добавьте половину желтка и быстро замесите тесто. Разминайте его, нажимая ладонью движением вперед.

Хотите быстрее? Закиньте все, кроме муки в чашу комбайна или блендера и размешивайте до однородной массы. Затем добавьте муку и мешайте, пока тесто не соберется в шар.

Скатайте в шар, заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 2 часа, можете заморозить (о правильной заморозке читайте здесь).

РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА СЮКРЭ

Рецепт прекрасного кондитера Франка Жеффроя, позаимствован у Нины Тарасовой.

Все смешать до однородности, убрать в холод на 2 часа и более.

1. Придерживайтесь рецепта. Как вы поняли, вариаций много. Либо доверяйте авторам, либо всегда делайте по своему излюбленному рецепту.

2. Если по рецепту масло должно быть комнатной температуры, вместе с маслом за пару часов достаньте из холодильника и яйца – они должны быть одинаковой температуры!

3. После замешивания тесто уберите в холод на минимум 2 часа.

4. Удобнее всего раскатывать песочное тесто, положив его на пищевую пленку или бумагу для выпечки, и накрыв сверху пленкой или бумагой для выпечки. Так тесто не будет прилипать к скалке, а вы избежите излишней муки при подпыливании стола.

5. Переносить тесто в форму нужно очень аккуратно, либо намотав на скалку, либо выложив на пищевую пленку / бумагу для выпечки

6. “Слепой метод” выпекания – когда песочное тесто выпекается с грузом, выложенным на бумагу для выпечки/ В качестве груза можно использовать фасоль, рис, арахис или даже специальные керамические шарики для выпечки. Так делают, чтобы не позволить тесту вздуваться и оставаться ровным.

Начинки для песочных пирогов и тартов

Начинки могут быть “сырыми”, т.е. они не выпекаются вместе с тестом:

кустарды (заварной крем, курды)
взбитые сливки со свежими ягодами
джем и белковый крем
шоколадный ганаш
орехи и карамель, либо вареная сгущенка
сырный крем + ягоды (можно даже залить сверху желе)

А могут выпекаться вместе с тестом. Причем либо сначала выпекается тесто до полуготовности, заливается начинка и все вместе выпекается еще раз (как чизкейки, например). Либо же начинка выкладывается сразу на сырое тесто и все выпекается вместе (яблочный пирог, например).

яблоки (протушить мелконарезанные яблоки со сливочным маслом, сахаром и корицей)
сливочный сыр / творог / сметана (добавим сахар, загущаем яйцами и будет чизкейк)
ягоды и слой безе
кустарды (заварной крем, курды)
сухофрукты, орехи
фрукты и ягоды (особенно хороши в закрытых пирогах)
несладкие (мясной фарш, овощи, грибы, сыр со сливочно-сметанной заливкой)

Виды дрожжевого теста

Дрожжевое тесто (кислое), наиболее распространенное для приготовления пирогов с различными начинками, можно приготовить безопарным или опарным способом.

Для безопарного способа подготовленные дрожжи соединяют со всеми остальными продуктами по рецептуре и вымешивают тесто нужной густоты.

При опарном способе из подготовленных дрожжей, воды и половины или третьей части нормы муки вначале вымешивают опару, которая выбраживается отдельно от 3 до 6 часов. Затем, в соответствии с рецептурой, в нее добавляют все остальные продукты в один или два приема.

Опарное тесто должно быть вымешано не очень круто, но тщательно. Чем дольше вымешивается тесто, тем вкуснее получатся приготовленные из него пироги.

При первом подъеме теста, приготовленного безопарным или опарным способом, его надо осадить в посуде, в которой оно находится, с помощью деревянной веселки или ложки. После каждого следующего подъема (второго или третьего, в зависимости от рецепта) тесто, обсыпав мукой, надо обмять руками, чтобы оно получилось более пышным и воздушным.

После второго подъема тесто лучше выложить на стол, разделить на 2–3 куска, хорошо обмять каждый, подкатать в шар и оставить на столе или переложить в большую эмалированный таз. Обсыпать тесто мукой, прикрыть сверху слегка влажным полотенцем и дать еще раз подняться. После этого тесто можно разделывать.

Некоторые правила приготовления дрожжевого теста

Одно из главных правил приготовления любого теста, которое необходимо обязательно выполнять при его приготовлении – лить жидкость в муку, а не муку всыпать в жидкость. Жидкость (или отдельно подготовленную жидкую основу теста) надо добавлять в муку постепенно, небольшими порциями или вливать тонкой струйкой, постоянно перемешивая тесто.

Муку и крахмал, если он предусмотрен рецептурой теста, необходимо использовать только свежепросеянными (лучше дважды).

В качестве жидкого компонента теста чаще всего используют свежее молоко. Если нет молока, его можно в некоторых случаях заменить другими продуктами (вместо 1 л молока):

сгущенным цельным молоком с сахаром – 400 г с уменьшением нормы сахара для теста;

сгущенным обезжиренным молоком с сахаром – 330 г с уменьшением нормы сахара и добавлением жира. Сгущенное молоко перед использованием надо слегка подогреть и процедить сквозь сито.

сухим порошковым цельным молоком – 130 г молочного порошка и 870 г воды; перед использованием сухое молоко обязательно необходимо просеять и растворить в теплой воде.

Если тесто для пирогов готовят постное, то на каждый стакан воды (вместе с разведенными дрожжами) идет примерно 400 г муки. В зависимости от качества, муки может быть немного меньше или больше. Если тесто сдобное, в которое добавляются яйца и масло, то на то же количество муки жидкости (воды или молока) надо добавить около 3/4 стакана.

Используемые для дрожжевого теста сырые яйца лучше всего вводить взбитыми (отдельно желток и пену взбитого белка) и, по-возможности, в последнюю очередь. Такое тесто получится намного пышнее.

Как использовать различные жидкости

Количество жидкости (непосредственно воды), необходимое для приготовления любого дрожжевого теста, должно быть как минимум 0,5 стакана для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из взятых в любых необходимых количествах различных продуктов: сметаны, молока, сыворотки, кефира, пахты и воды, смешанных между собой в любых пропорциях (количество таких смесей в основном указано в рецептуре).

Следует запомнить, что хотя молочные продукты и делают тесто более мягким, пышным, эластичным и упругим, добавлять их в тесто надо всегда меньше, чем воды. Лучше всего использовать их в смеси с водой (примерно 1:1), иначе изделие будет труднее пропекаться.

Если для теста используется только цельное молоко (без воды), пироги из такого теста лучше разделать по возможности небольших размеров.

Как и в каком количестве использовать различные жиры

В дрожжевое тесто для приготовления мучных изделий можно использовать практически все жиры растительного или животного происхождения.

Наиболее часто в тесто добавляются растительное (подсолнечное, оливковое, горчичное) или сливочное масло, маргарин, бараний жир, предварительно вытопленное куриное, свиное или говяжье нутряное сало.

Любые твердые жиры перед использованием в тесто обязательно надо растопить или размягчить, то есть превратить их в жидкость. Разные жиры можно использовать в тесто, смешивая их между собой в определенных пропорциях, указанных в рецептуре, а более опытные хозяйки делают это по собственному усмотрению или по вкусу. Главное условие удачного использования такой жировой смеси – приготовить из различных жиров единую маслянистую массу, смешав их вместе и обязательно растопив смесь. Количество подготовленной жировой смеси не должно превышать половины стакана на каждый стакан жидкости (молока, воды), используемой для приготовления теста. Излишки жира, внесенные в тесто, сделают его сухим и истонченным.

Растительное масло, используемое в тесто, разжижает его консистенцию, поэтому муки в такое тесто используется несколько больше указанной в рецептуре нормы.

Как подготовить маргарин для использования в тесто

Для приготовления топленого маргарина лучше всего подходит «Сливочный», «Молочный» или другие подобные сорта. Не подходят для перетапливания «Бутербродный» маргарин и различные сорта импортного маргарина.

Маргарин из пачек нарезать кусочками, переложить в кастрюлю и поставить на средний огонь горелки. Внимательно наблюдать за распускающимся жиром, т. к. при закипании жир, так же как молоко, может «уйти».

Растопленный маргарин, не давая ему закипеть, отставить с огня и хорошо охладить. Когда жир застынет, снять с него образовавшийся сверху при перетапливании нетолстый слой пенистой массы и получившийся топленый маргарин осторожно переложить в другую посуду. Следить, чтобы образовавшаяся на дне кастрюли жидкость и хлопьевидный осадок (иногда с неприятным запахом) не попали в топленый жир.

Застывшую массу вновь растопить на слабом огне и дать ей немного покипеть. Затем горячий жир процедить сквозь слой марли в стеклянную посуду (банку можно обернуть влажным полотенцем, чтобы она не лопнула). Перетопленная горячая масса должна быть абсолютно прозрачной, без осадка и без остатков молочной сыворотки.

Использовать топленый маргарин можно так же, как и топленое сливочное масло, учитывая при этом, что норма закладки топленого маргарина примерно в два раза меньше.

Собранная накипь и сыворотка использованию не подлежат.

При приготовлении топленого маргарина, его можно смешать с растительным маслом, смальцем или другими предварительно перетопленными животными жирами и всю эту жировую смесь еще раз перетопить.

Приготовление жидкой основы дрожжевого теста

Начинать готовить дрожжевое тесто необходимо с приготовления жидкой основы теста – смеси из подготовленных дрожжей, жидкостей (в том числе растопленных жиров и яиц, внесенных самостоятельно или в смеси с сахаром) и всех добавочных компонентов, предусмотренных рецептурой.

В подготовленную жидкую смесь необходимо ввести и некоторые добавки растворимых или нерастворимых сухих компонентов, помимо сахара (соли, пряностей и других). После введения этих добавок всю жидкую основу теста надо хорошо перемешать венчиком, чтобы сухие компоненты равномерно распределились в ее массе.

Если тесто готовится опарным способом, то в жидкую часть теста надо добавить хорошо выбродившуюся опару и все еще раз тщательно перемешать.

Как использовать различные сухие добавки

В дрожжевое тесто, особенно если оно предназначено для выпечки сладких и праздничных пирогов, часто используются различные сухие добавки: творог, пряности, цукаты, изюм, сахар и т. д.

Все вместе взятые сухие добавки, вносимые в тесто, не должны превышать по объему половины стакана на каждый стакан жидкости, внесенной в состав теста. Превышение этой нормы значительно замедлит подъем теста и не даст хорошей расстойки подготовленным к выпечке тестяным изделиям.

Как и в каком количестве использовать муку

Мука является самым основным продуктом для приготовления дрожжевого или любого другого теста.

Многие хозяйки хотели бы, чтобы им предложили рецепты, по которым они, четко выполняя все расписанные операции, без особого труда смогли бы приготовить хорошее тесто и испечь любое мучное изделие. Это было бы превосходно, если бы все взятые для теста продукты имели абсолютно стандартное качество в любой момент, когда вы решили готовить тесто. Но, увы – такого не бывает!

Все зависит от того, какое количество жидкой основы теста вы приготовили и сколько муки (именно той муки, которая находится на вашем столе!) она сможет в себя вобрать, чтобы изделие получилось именно таким, как его задумали.

Подогнать под заранее определенное количество муки жидкую основу теста очень сложно, так как на нее влияет слишком множество внешних факторов: различная жирность и плотность молока, жесткость воды, консистенция и состав жировой основы, воздействие дрожжей на жидкую часть теста и еще множество других. Все они вместе взятые и не учитываемые при составлении рецептур мучных изделий не дают возможности абсолютно точно определить количество необходимой для теста муки.

И в этом – одна из причин неудач, которые случаются с начинающими хозяйками при приготовлении ими своего первого теста, даже если они очень строго придерживались предложенной рецептуры.

Именно потому, что количество муки сразу абсолютно точно определить совершенно невозможно, во всех рецептах приготовления дрожжевого теста практически дается основная, ориентировочная норма муки. При приготовлении же теста для пирогов самым важным является по возможности строгое соблюдение пропорций использования продуктов при приготовлении жидкой основы теста, предложенных хозяйкам выше.

Начиная готовить дрожжевое тесто хозяйки должны знать, что:

любая мука, используемая для приготовления дрожжевого теста, даже если она подготовлена с вечера и просеяна, перед добавлением ее в тесто должна быть обязательно просеяна еще раз: это обогатит ее кислородом и тесто получится более воздушным. Мука для теста должна быть комнатной температуры или теплой, если иное не предусмотрено технологией, предложенной рецептом.

Использование картофельной муки

Крахмал (картофельную муку) перед употреблением в тесто, если это предусмотрено рецептурой, необходимо обязательно дважды просеять сквозь сито с мелкими ячейками и только потом, в нужном по рецепту количестве, смешивать с обычной пекарской мукой, так же одновременно с ее просеиванием.

Крахмал должен быть качественным, иметь чисто белый цвет, слегка серебристый блеск и, при растирании его между пальцами, он должен хрустеть. Если цвет крахмала серый и в нем видны темные вкрапления, использовать его в тесто не стоит, лучше подобрать рецептуру теста только с мукой.

Как правильно посолить тесто

Соль используется при приготовлении практически любого теста как для сладких, так и для закусочных пирогов. Если дрожжевое тесто недосолено, поверхность пирога при выпечке приобретет некрасивый рыжий цвет, а неприятный пресный вкус исправить в общем-то будет невозможно. Но и пересолить тесто, особенно сладкое, так же случай не из приятных. Поэтому лучше сразу, до начала замеса теста определить, какое количество соли надо добавить в тесто.

Примерные нормы закладки соли в дрожжевое тесто для пирогов с закусочными несладкими начинками: на каждые 400 г муки берется 1 полная ч. ложка соли. Норма соли при приготовлении теста для сладких пирогов уменьшается не менее чем вдвое или соль добавляется по вкусу.

Вымешивание дрожжевого теста

В муке, взятой в оговоренном рецептом количестве и просеянной в большую, нужной глубины миску, сделать широкую воронку и постепенно вливать в нее подготовленную жидкую основу, непрерывно размешивая получающееся тесто до тех пор, пока оно при вымешивании не перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды.

Делается эта операция по возможности непрерывно:

одной рукой вливается жидкая смесь, а другой рукой вымешивается тесто круговыми движениями, желательно по часовой стрелке.

Вымешивать тесто можно ложкой, деревянной веселкой, но лучше всего делать это руками, в глубокой устойчивой посуде (цилиндрической эмалированной кастрюле или деревянной миске).

Время замеса различное для каждого теста в зависимости от его состава, но предложенные в рецепте сроки необходимо по возможности выдерживать. И, хотя в иных рецептах этот процесс рекомендуется производить достаточно долго, иногда даже около часа, это терпеливо затраченное время с лихвой окупиться необыкновенно вкусной выпечкой.

Во многих семьях сегодня в достатке имеется всевозможная кухонная техника (миксеры, взбивалки, кухонные комбайны). Это конечно прекрасно с одной стороны, но приготовление дрожжевого теста, особенно его окончательное вымешивание, требует только непосредственного, а иногда и достаточно длительного, его контакта с руками .

Приготовленное именно таким образом домашнее тесто считается самым лучшим и, наверное, не зря в старинных кулинарных книгах даются рекомендации по длительному вымешиванию именно руками дрожжевого, особенно сдобного, теста.

Определение консистенции готового дрожжевого теста

По рецептурам дрожжевое тесто готовиться разной консистенции.

Чтобы правильно определиться и приготовить тесто именно нужной консистенции (как дрожжевое, так и пресное), не помешает знать, что наиболее просто можно ее определить таким образом:

- если вымешивается крутое тесто, на готовую поверхность теста надо надавить пальцем – должна сразу же появиться вмятина;
- в тесте средней густоты такая вмятина появляется постепенно;
- в мягком тесте вмятина не появляется совсем или появляется очень медленно.

Определение стадии расстойки дрожжевого теста

- если при надавливании на тесто пальцем ямка исчезает быстро - расстойка недостаточная,
- если при надавливании на тесто пальцем ямка исчезает медленно - расстойка нормальная,
- если при надавливании на тесто пальцем ямка не исчезает, а тесто сдувается - расстойка перестояла.

Добавление статьи в новую подборку

Представляем вашему вниманию подборку рецептов теста для пирогов с различными начинками. Сдобное и пресное тесто, тесто для пирогов со сладкими и несладкими начинками, песочное и слоеное тесто – эти и многие другие рецепты вы найдете в нашей статье.

Для приготовления дрожжевого теста можно использовать как сухие, так и свежие прессованные дрожжи. Они взаимозаменяемы. Так, 1 г сухих дрожжей эквивалентен 3 г свежих. Если в рецепте указано, что нужно использовать 30 г свежих дрожжей, их можно заменить 10 г сухих.

Главное в приготовлении теста – соблюдать количество указанных ингредиентов и следовать рекомендациям.

Быстрое тесто для любого пирога

Приготовить такое тесто не составит особого труда даже начинающей хозяйке.

Вам понадобятся: 1 пакетик сухих дрожжей, 320 мл теплой воды, 440 г муки, 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. оливкового масла, 0,5 ч.л. соли.

Приготовление. Дрожжи растворите в воде и дайте постоять 5 минут. Затем добавьте муку, сахар, масло и соль и замесите гладкое эластичное тесто. Заверните комок в пленку и оставьте в теплом месте на 1 час.

Песочное тесто для пирога

Простое песочное тесто из трех ингредиентов подходит для приготовления пирогов, пирожных и чизкейков.

Вам понадобятся: 240 г масла, 240 г муки, 50 г сахара.

Приготовление. Муку смешайте с сахаром, добавьте размягченное масло и замесите тесто. Скатайте его в шар, оберните пленкой и поместите в холодильник на 1 час.

Дрожжевое тесто для пирога

Не стоит бояться дрожжевого теста, его весьма просто приготовить. Используйте для этого только качественные дрожжи.

Вам понадобятся: 160 мл молока, 1 пакетик сухих дрожжей, 6 ст.л. сливочного масла, 50 г сахара, 0,5 ч.л. соли, 1 яйцо, 3 стакана муки.

Приготовление. Молоко подогрейте, растворите дрожжи и оставьте на 5 минут. С помощью миксера смешайте размягченное масло, сахар, соль и яйцо. Добавьте молоко с дрожжами, муку и замесите тесто. Поместите комок теста в чистую миску, накройте полотенцем и оставьте на 1,5 часа в теплом месте.

Сдобное тесто для пирогов

Такое тесто подходит для приготовления пирогов с различными начинками – и сладкими, и солеными.

Вам понадобятся: 250 г маргарина, 130 г сахара, 1 стакана молока, 3,5 стакан муки, 1 пакетик сухих дрожжей, 3 яйца.

Приготовление. Маргарин растопите на водяной бане. Добавьте молоко. Отдельно взбейте яйца с сахаром и влейте в молочную смесь. Добавьте дрожжи. По одному стакану всыпьте муку, каждый раз хорошо размешивая. Замесите мягкое тесто, которое не липнет к ложке, и дайте постоять в прохладном месте в течение 3 часов.

Слоеное тесто для пирога

Чтобы слоеное тесто получилось, перед приготовлением охладите все ингредиенты до одинаковой температуры.

Вам понадобятся: 260 г сливочного масла, 350 г муки, 8-10 ст.л. ледяной воды, 1 ч.л. соли.

Приготовление. Руками смешайте муку, соль и 60 г масла. По 1 ложке влейте воду и замесите тесто. Охладите его в течение 5 минут, затем раскатайте в прямоугольник. На середину этого прямоугольника выложите ровным слоем 100 г масла, заверните края теста и быстро раскатайте, чтобы включить масло в тесто. Снова раскатайте тесто в прямоугольник, на середину выложите оставшееся масло, заверните края и раскатайте. Снова сформируйте из теста прямоугольник, заверните края к центру, наложив друг на друга, и раскатайте. Повторите эту процедуру еще 2-3 раза. Затем оберните раскатанное и скрученное в рулон тесто пленкой и поместите в холодильник минимум на 4 часа.

Тесто для заливного пирога

Заливное тесто – это настоящая находка, когда нужно быстро и просто приготовить пирог.

Вам понадобятся: 140 г сливочного масла, 1,5 стакана молока, 3 яйца, 1 стакан муки, 0,5 ч.л. соды, 1 щепотка соли.

Приготовление. Молоко смешайте с чуть взбитыми яйцами, добавьте соль и порезанное кубиками масло. Всыпьте немного муки, соду и хорошо перемешайте. Затем добавьте оставшуюся муку и тщательно размешайте тесто, чтобы не осталось комочков.

Тесто на кефире для пирога

Благодаря кефиру тесто получается пористым и хорошо впитывает сочную начинку.

Вам понадобятся: 0,5 л кефира, 150 г сливочного масла, 1 яйцо, 700 г муки, 0,5 ч.л. соды, 2 ст.л. сахара, 1 щепотка соли.

Приготовление. Масло растопите, добавьте чуть взбитое яйцо, кефир и соду и хорошо перемешайте. Затем насыпьте сахар, соль, постепенно всыпьте муку и замесите тесто. Перед приготовлением подержите готовое тесто в холодильнике полчаса.

Тесто на сметане для пирога

Такое тесто можно приготовить заранее, например, на ночь, чтобы утром порадовать домочадцев ароматным пирогом.

Вам понадобятся: 100 г сметаны, 1 яйцо, 30 г сливочного масла, 300 г муки, 4 ст.л. сахара, 1 щепотка соли, 0,5 ч.л. соды и немного уксуса.

Приготовление. Яйцо взбейте с сахаром и солью. Влейте сметану и положите размягченное масло. Добавьте гашеную уксусом соду, всыпьте муку и замесите тесто.

Тесто для пирога на молоке

Нежное тесто особенно хорошо подойдет для пирогов с фруктовыми начинками.

Вам понадобятся: 1 стакан молока, 1 ст.л. растительного масла, 1 яйцо, 0,5 кг муки, 30 г дрожжей, 1 щепотка соли.

Приготовление. Дрожжи раскрошите и растворите в теплом молоке. Муку насыпьте горкой, всыпьте соль и сделайте в центре горки углубление. Влейте в это углубление молоко с дрожжами, вбейте яйцо и замесите тесто. Скатайте тесто в шар, накройте полотенцем и дайте подойти в теплом месте. Затем еще раз хорошо вымесите.

Тесто для пирога на майонезе

Майонез придает готовому тесту особенную нежную текстуру и неповторимый вкус.

Вам понадобятся: 150 мл майонеза, 100 мл молока, 100 мл воды, 0,5 кг муки, 50 г сахара, 0,5 ч.л. соли, 1 пакетик сухих дрожжей.

Приготовление. Дрожжи растворите в теплой воде, смешанной с молоком, добавьте соль, сахар и пару ложек муки, размешайте и поставьте опару в теплое место на 20 минут. Затем добавьте майонез, всыпьте муку и замесите гладкое, не липнущее к рукам тесто. Накройте миску с тестом полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 час.

Творожное тесто для пирога

Творогом тесто не испортишь!

Вам понадобятся: 0,5 кг творога, 200 мл сметаны, 300 г сахара, 2 яйца, 0,5 кг муки, 0,5 ч.л. соли, 1 ч.л. соды, немного уксуса, 1 пакетик ванилина.

Приготовление. Творог протрите через сито. Отдельно смешайте муку, сахар, соль и ванилин. Добавьте сметану, протертый творог, яйца и гашеную уксусом соду. Замесите мягкое, не липнущее к рукам тесто.

Сухое тесто для пирога

Сухое тесто в виде крошки следует использовать для пирогов с сочной начинкой, например, из тертых яблок, чередуя слои теста и начинки.

Вам понадобятся: 250 г маргарина, 2,5 стакана муки, 0,5 ч.л. соды.

Приготовление. Муку смешайте с содой. Замороженный маргарин натрите на крупной терке, добавьте в мучную смесь и разотрите руками в крошку. Сухое тесто готово!

Тесто для осетинских пирогов

Приготовив осетинские пироги хотя бы раз, вы будете готовить их чаще.

Вам понадобятся: 0,5 кг муки, 3 ч.л. сухих дрожжей, 250 мл кефира, 100 мл воды, 1,5 ст.л. растительного масла, 1 яйцо, 1 ч.л. сахара, 1 щепотка соли.

Приготовление. Кефир комнатной температуры смешайте с чуть теплой водой, добавьте соль, сахар, чуть взбитое яйцо, дрожжи и тщательно перемешайте. Постепенно всыпьте муку, влейте небольшими порциями масло и замесите мягкое эластичное тесто. Миску смажьте растительным маслом, поместите туда комок теста, накройте полотенцем и оставьте подходить в теплом месте.

Тесто для пирога с капустой

В начинку для такого пирога добавьте много лука – так пирог получится сочнее.

Вам понадобятся: 600 мл жирного кефира, 3 яйца, 30 г дрожжей, 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 1 ч.л. соли, 1 кг муки.

Приготовление. Кефир комнатной температуры смешайте с сахаром и дрожжами и оставьте в теплом месте на 15 минут. Затем добавьте просеянную муку, размешайте. Добавьте масло и яйца и хорошо вымесите, чтобы тесто не прилипало к стенкам миски. Смажьте миску изнутри растительным маслом, положите тесто, накройте полотенцем и поместите в теплое место на 1 час.

Тесто для пирога с мясом

В качестве начинки можно использовать любое мясо, курицу или фарш.

Вам понадобятся: 120 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 яйцо, 2,5 стакана муки, 0,5 ч.л. разрыхлителя, 0,5 ч.л. соли.

Приготовление. Растопленное масло смешайте со сметаной, яйцом, разрыхлителем и солью. Добавьте 2 стакана муки и замесите мягкое, не липнущее к рукам тесто. При необходимости добавьте оставшуюся муку. Разделите тесто на две части, накройте полотенцем и дайте "отдохнуть" в течение получаса.

Тесто для рыбного пирога

Чтобы разнообразить рыбную начинку, добавьте в нее овощи – лук, шпинат, томаты.

Вам понадобятся: 200 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст.л. сахара, половина пакетика сухих дрожжей, 30 мл воды, 0,5 ст.л. соли, 2 стакана муки.

Приготовление. Муку смешайте с дрожжами. Добавьте тертое на крупной терке масло и перемешайте руками. Насыпьте сахар, соль, вбейте яйца, налейте воду и замесите тесто, добавляя при необходимости еще муки.

Тесто для пирога с картошкой

Плодное дрожжевое тесто отлично сочетается с начинкой из тушеного картофеля или картофельного пюре.

Вам понадобятся: 30 г сливочного масла, 1 яйцо, 1,5 стакана молока, 4 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, 2 ч.л. сухих дрожжей, 1 ст.л. растительного масла, 2,5 стакана муки.

Приготовление. Молоко чуть подогрейте и добавьте сахар, соль и дрожжи и оставьте на 10 минут. Муку насыпьте горкой и сделайте по центру углубление. В это углубление влейте подготовленную опару, чуть взбитое яйцо, растительное масло, положите сливочное масло. Замесите тесто и поместите его в теплое место на 1,5-2 часа, пока оно не увеличится в объеме.

Тесто для пирога с ягодами

Для пирогов с начинкой из ягод приготовьте густое, как сметана, тесто, чтобы ягоды в нем чуть утонули.

Вам понадобятся: 150 мл молока, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 200 г сахарной пудры, 250 г муки, 1 ч.л. разрыхлителя.

Приготовление. В растопленное сливочное масло добавьте сахарную пудру, чуть теплое молоко и яйца и хорошо перемешайте с помощью миксера. Добавьте муку, разрыхлитель и еще раз тщательно перемешайте до однородности. Готовое тесто должно быть по консистенции, как густая сметана.

Тесто для пирога с яблоками

Тесто получается довольно жидким, а готовый пирог – очень нежным и воздушным.

Вам понадобятся: 3 яйца, 150 г сахара, 1 стакан муки, 0,5 ч.л. соды, 0,5 ст.л. уксуса, 1 пакетик ванилина, 1 щепотка соли.

Приготовление. Яйца разделите на белки и желтки. В желтки добавьте сахар и ванилин и разотрите добела. Белки взбейте в пену со щепоткой соли. Затем соедините белки с желтками и перемешайте. Добавьте муку и гашеную уксусом соду. Аккуратно перемешайте и приступайте к приготовлению пирога.

Тесто для пирога с вареньем

Разделите тесто на две части, одну раскатайте и уложите в форму, выложите начинку, а сверху посыпьте замороженным и тертым на крупную терку вторым куском теста.

Вам понадобятся: 150 г сливочного масла, 100 мл сметаны, 2 ст.л. сахара, 1 яйцо, 300 г муки, 0,5 ч.л. соды, 1 ч.л. уксуса, 1 щепотка соли, 1 пакетик ванилина.

Приготовление. В сметану добавьте гашеную уксусом соду и хорошо перемешайте. Добавьте в смесь сахар, масло, яйцо, ванилин и муку и замесите тесто. Готовое тесто скатайте в шар, оберните пленкой и поместите на 2 часа в холодильник.

Сохраните себе подборку рецептов, чтобы не потерять, и каждый день радуйте домочадцев вкусными пирогами!

Читайте также: