Хлеб дарницкий на закваске рецепт для хлебопечки
Обновлено: 27.04.2024
Всем приветики! Сегодня предлагаю, не откладывая в дальний ящик, испечь дома настоящий дарницкий хлеб на ржаной закваске! Это просто волшебнейший хлеб с незамысловатой рецептурой и божественным вкусом!У него мягкий воздушный мелкопористый мякиш внутри и тонкая хрустящая корочка снаружи!Устоять перед вкусом и ароматом этого хлеба невозможно, да впрочем , и не нужно!Ведь это полезный домашний хлеб, который вы легко сможете сами приготовить.
Короткое видео по приготовлению
Ингредиенты
Приготовление
1.Сначала приготовить опару. Соединить воду и закваску.
2.Добавить муку и тщательно перемешать.
3.Накрыть плёнкой и оставить на столе на 8-12 часов. Я оставляю на ночь.
4.Для теста соль и мёд растворить в воде.
5.Добавить готовую опару .
6.Выложить всю ржаную муку, а пшеничную добавить в 2-3 этапа.Вымесить тесто в течение 5 минут. Оно должно быть мягким, немного липким.
7.Накрыть тесто плёнкой и оставить на брожение на 2 часа. За это время сделать две обминки.
8.Первая обминка через час.
9.Вторая обминка через 50 минут после первой. Накрыть тесто и дать отдохнуть 10 минут перед формовкой.
10.Подготовить форму. У меня форма Л10, лучше взять Л 11 или две Л7.
11.Стол и руки слегка смазать растительным маслом и сформовать буханку.
12.Оставить хлеб на расстойке на 1-1.5 часа.
13.Выпекать в хорошо разогретой духовке первые 15-20 минут при температуре 200-250 С с паром, затем убавить до 180 С и допечь хлеб окончательно еще около 30-40 минут. Смотрите на особенности своей духовки.
14.За 5 минут перед тем как вынуть хлеб из духовки, смочить верхушку из пульверизатора.Тогда корочка будет глянцевая и красивая.
Готовый хлеб вынуть из формы и дать ему полностью остыть.
Популярный дарницкий хлеб на закваске – еще один рецепт для хлебопечки Sana Breadmaker с функциями бездрожжевой выпечки. Даже по первоначальной технологии этот хлеб готовился не на дрожжах, а на жидкой ржаной закваске.
(С благодарностью Елене Железняк, рецепт которой я взяла за основу этого хлеба)
Как испечь дарницкий хлеб на закваске
Опара
- 25 г ржаной закваски-стартера (лучше на пике)
- 200 г ржаной обдирной муки
- 125 г воды
В воде размешайте закваску-стартер, добавьте муку, перемешайте до однородности. У вас получится довольно густая масса, которую лучше смешивать руками. Скатайте массу в шарик, затяните емкость с ней пленкой и оставьте созревать при температуре 23-25°C на 10-12 часов. Закваска должна немного увеличиться и иметь пористую структуру.
Опара вечером 
Опара утром
Через 10-12 часов замесите тесто.
Тесто
- 350 г готовой опары
- 355 г воды
- 250 г пшеничной цельнозерновой муки
- 170 г ржаной обдирной муки
- 9 г соли (у меня морская)
В опару добавьте воду и хорошо размешайте, помогая лопаткой или вилкой.
Опара с водой
Переложите смесь в ведро хлебопечки, добавьте муку и соль. Замесите тесто, чтобы оно стало однородным.
Замес
Выставите программу KNEAD 1 / ЗАМЕС 1 со следующими параметрами: Р=3, 10 минут.
Тесто будет достаточно вязкое. Для лучшего результата помогите при замесе силиконовой лопаткой.
В принципе, в этом тесте не нужно особенно развивать клейковину, поэтому я часто замешиваю его вручную. Для этого в воде размешиваю закваску, потом кладу соль, муку и перемешиваю как следует, – до полного увлажнения муки и однородности.
По окончании программы ЗАМЕС 1 достаньте тесто из ведерка хлебопечки, помогая мокрыми руками и силиконовым скребком, переложите в миску, и пусть оно отдохнёт.
Помойте ведерко и смажьте его антипригарной смазкой.
Чтобы тесто не прилипало – воспользуйтесь антипригарной смазкой
Если у вас емкость для выпекания с тефлоновым покрытием – опции доставания теста из ведра и смазывания можете опустить. Просто оставьте тесто в ведерке минут на 15, накрыв полотенцем или пленкой.
Отдохнувшее тесто выложите в ведро хлебопечки. Мокрыми руками тщательно утрамбуйте его, затем мокрой силиконовой лопаткой сформируйте буханку.
Формирование хлеба
Постарайтесь сделать так, чтобы поверхность хлеба получилась идеально гладкой, и чтобы при этом в форму не попало слишком много воды. Иначе на поверхности хлеба будет много трещин от неровной формовки и скопившейся в уголках и бортиках влаги.
Перед выпечкой
Выпечка
Далее выставляем параметры программы:
- РАССТОЙКА 1 / RISE 1: 1 час 40 минут, 30°С
- ВЫПЕЧКА 1 / BAKE 1: 15 минут, 230°С
- ВЫПЕЧКА 2 / BAKE 2: 50 минут, 220°С
По окончании программы достаем ведерко из печи и оставляем хлеб на 15 минут в ведре, накрыв его досточкой. Потом, помогая лопаткой, достаем буханку, помещаем на решетку, смачиваем корочку мокрой кисточкой и даем 6-8 часов дозреть.
Готовый дарницкий хлеб
Мои домочадцы очень любят корочки этого хлеба, поэтому я пеку его невысоким. Вы же можете увеличить количество ингредиентов и время выпечки (время расстойки не меняется), ведь хлебопечка Sana позволяет испечь достаточно высокую буханку.
В статье используется жерновая мука Земледар™, которую получают способом бережного и медленного перетирания зёрен на специально для этого предназначенных каменных жерновах. На сайте компании Земледар™ можно ознакомиться более детально с многообразием жерновой муки и сделать заказ.
Румяная и хрустящая корочка, цвет и вкус мякиша просто обьедение. Делается этот хлеб очень просто, так как тесто очень жидкое, то печь его надо в форме, как настоящий дарницкий хлеб. Если у вас нет обдирной ржаной муку - то возьмите ту ржаную которая у вас есть, если нет пшеничной 2-го сорта - то возьмите 1-й сорт.
Ингредиенты для «Дарницкий хлеб на закваске формовой»:
Для закваски
- Мука ржаная (Обдирная) — 150 г
- Вода — 150 г
- Закваска — 2 ст. л.
Для теста
- Закваска — 300 г
- Мука ржаная — 130 г
- Мука пшеничная / Мука (Цельнозерновая ) — 200 г
- Соль — 10 г
- Мед (Или жидкий темный солод) — 1 ст. л.
- Масло оливковое — 1 ст. л.
- Вода — 230 г
Количество порций: 1
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 2144.8 ккал | белки 47.9 г | жиры 34.5 г | углеводы 413.8 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 167.6 ккал | белки 3.7 г | жиры 2.7 г | углеводы 32.3 г |
Рецепт «Дарницкий хлеб на закваске формовой»:
Подкормить стартер - смешать воду, муку и 2 ст. ложки закваски в стеклянной или пластмассовой таре, накрыть пленкой или крышкой с дырочками чтобы закваска дышала, убрать в теплое место на 16 часов. Закваска вырастает в 2 раза. На фото готовая закваска
Готовую закваску смешать с водой и добавить все ингредиенты замесить тесто, можно миксером с крючками или в хлебопечке, тесто получается тянучее и липкое, тесто накрыть и оставить для ферментации на 30 минут.
Смазать форму сливочным маслом, выложить тесто.
Пригладить тесто влажными руками, накрыть полотенцем и убрать в теплое место на 2-4 часа для расстойки. Тесто должно увеличиться в 2 раза, время подьема зависит о силы закваски, моей закваске 2 недели, хватает 2 часа чтобы тесто увеличилось в 2 раза
Заранее прогреть духовку до 250°С, подошедшее тесто ставим в печь и выпекаем 10 минут с паром, затем выпустить пар и убавить температуру до 200°С и печь до готовности еще 40 минут. Для блестящей корочки, хлеб нужно смазать водой, первый раз через 20 минут выпекания и второй раз уже готовый хлеб.
Готовый хлеб сразу вынуть из формы, корочку смазать водой и оставить остывать на решётке. Хлеб 12 часов можно ничем не накрывать, он не сохнет и сохраняется хрустящая корочка😊
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Румяная и хрустящая корочка, цвет и вкус мякиша просто обьедение. Делается этот хлеб очень просто, так как тесто очень жидкое, то печь его надо в форме, как настоящий дарницкий хлеб. Если у вас нет обдирной ржаной муку - то возьмите ту ржаную которая у вас есть, если нет пшеничной 2-го сорта - то возьмите 1-й сорт.
Похожие рецепты
Французкий хлеб с ржаной мукой
- 20
- 126
- 2222
Хлеб "Луковый"
- 29
- 315
- 4313
Хлебные чипсы "Язык свекрови"
- 82
- 995
- 15013
Хлеб ржаной с тмином
- 35
- 125
- 11551
Хлеб деревенский с цельнозерновой мукой
- 157
- 467
- 29229
Самый быстрый хлеб
- 43
- 239
- 3192
Гречишный хлеб с изюмом и орехами
- 153
- 294
- 9180
Хлеб кукурузный с льняными семечками
- 108
- 514
- 5285
Багет "Средиземноморский"
- 97
- 258
- 4167
Фотографии «Дарницкий хлеб на закваске формовой» от приготовивших (6)
Комментарии и отзывы
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
30 апреля 2020 года oksik79 79 #
9 января 2019 года her-Tyk #
5 января 2019 года Артамиана #
18 января 2019 года wise1288 #
24 ноября 2018 года Oster_da #
4 января 2019 года medvegzonok # (автор рецепта)
24 ноября 2018 года Oster_da #
20 мая 2016 года levya #
2 часа после замеса включить выпечку на 1,5 часа. Не нужно ни руки пачкать, ни мыть лишнюю посуду.
Для подкормки закваски достаточно 3 часов. За это время она поднимается в 2 раза, но не слишком активная, чтобы незаметно "убежать" во время расстойки теста.
Т.о. весь процесс занимает 6,5 часов. В сутки бывает и до трёх таких буханок, процессы активации и расстойки могут идти параллельно.
21 мая 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
16 августа 2016 года KOWECHKA #
23 февраля 2016 года Арина А #
23 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
26 февраля 2016 года Арина А #
18 января 2019 года wise1288 #
13 февраля 2016 года RaIena #
13 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
Берем теплую водичку.)
большая банка или какая-то емкость, в которой будет бродить закваска
Первый день:
100 гр. ржаной муки и 100-150 мл. слегка теплой воды смешать в пластиковой или стеклянной посуде. Смесь должна получиться по консистенции как тугое тесто. Емкость накрываем пленкой или крышкой с дырочками, чтоб дышала закваска, и ставим в теплое место на сутки.
День второй:
Через 24 часа закваску нужно покормить. Половино выбрасываем. Хорошо размешиваем закваску и добавляем 100 гр. ржаной муки,100 мл. воды и 1 ч. л. меда. Хорошо перемешиваем, накрываем и опять отправляем в теплое место на сутки.
День третий:
На третий день делаем всё тоже самое, что и во второй. закваска должна увеличиваться в обьеме примерно в 2 раза.
День четвёртый:
Так же поступаем и в 4 день. Оставляем на 24 часа в теплом месте.
День пятый
Закваска готова! Теперь ее можно использовать для выпечки домашнего ржаного хлеба!
Закваска имеет приятный кислый запах, если вдруг появился запах противно кислый (запах бражки ), значит закваска испортилась, выбрасываем и начинаем заново.
14 февраля 2016 года RaIena #
14 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
14 февраля 2016 года RaIena #
14 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
14 февраля 2016 года RaIena #
14 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
14 февраля 2016 года RaIena #
14 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
14 февраля 2016 года mtata #
18 апреля 2016 года Северина Тамара #
18 апреля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
14 февраля 2016 года mtata #
14 февраля 2016 года RaIena #
13 февраля 2016 года gjurem-2015 #
14 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
13 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
13 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
14 февраля 2016 года mtata #
14 февраля 2016 года mtata #
13 февраля 2016 года mtata #
Спасибо большое за рецепт
замечательный хлебушек получился
я использовала мед ,закваска ржаная,
хлеб трех сортов
замес и расстойку делала в Х/П
в форме стояло тесто еще 40 мин.
корочку ничем не смазвала,сбрызнула водой
13 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
13 февраля 2016 года mtata #
13 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
13 февраля 2016 года mtata #
13 февраля 2016 года Ирушенька #
13 февраля 2016 года mtata #
13 февраля 2016 года iren0511 #
14 февраля 2016 года mtata #
13 февраля 2016 года Покусаева Ольга #
14 февраля 2016 года mtata #
14 февраля 2016 года Покусаева Ольга #
14 февраля 2016 года lelikloves #
15 февраля 2016 года mtata #
13 февраля 2016 года khris n2011 #
13 февраля 2016 года Ирушенька #
13 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
13 февраля 2016 года Ирушенька #
12 февраля 2016 года Navely #
Скажите, вот здесь это Ваш текст?
http://stranamasterov.ru/node/316881
и здесь
http://ahp-online.ru/darnitskij-hleb-na-zakvaske
12 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
12 февраля 2016 года vaskathecat #
12 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
13 февраля 2016 года Navely #
13 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
13 февраля 2016 года Navely #
13 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
12 февраля 2016 года mtata #
12 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
12 февраля 2016 года vaskathecat #
12 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
12 февраля 2016 года vaskathecat #
12 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
12 февраля 2016 года vaskathecat #
12 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
12 февраля 2016 года vaskathecat #
13 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
12 февраля 2016 года Анна Зиньчук #
12 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
12 февраля 2016 года Анна Зиньчук #
12 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
12 февраля 2016 года Анна Зиньчук #
12 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
12 февраля 2016 года mtata #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
воскресенье, 1 ноября 2015 г.
Дарницкий хлеб – это один из самых простых и вкусных видов хлеба, который готовится из смеси пшеничной и ржаной муки. Такой хлебушек отличается нежным среднепористым мякишем, тонкой хрустящей корочкой и приятным вкусом с едва уловимой кислинкой. Он отлично подходит для бутербродов, а также хорош к первым блюдам.
Сегодня предлагаю рецепт Дарницкого хлеба на закваске, которую также можно вырастить в домашних условиях (рецепт смотрите тут). Для приготовления хлеба понадобится уже активная закваска, то есть спустя 2-4 часа после кормления. Вместо патоки можно взять мед, в крайнем случае сахарный песок. Масло используется растительное рафинированное - у меня подсолнечное.
Ингредиенты:
Закваска ржаная ( 400 граммов )
Мука пшеничная второго сорта ( 250 граммов )
Ржаная мука ( 150 граммов )
Вода ( 300 миллилитров )
Поваренная соль ( 13 граммов )
Патока ( 1 столовая ложка )
Масло растительное ( 1 столовая ложка )
Приготовление блюда по шагам:
В этот рецепт домашнего хлеба входят следующие ингредиенты: активная ржаная закваска, вода, пшеничная мука второго сорта (можно заменить первым сортом), мука ржаная, патока или мед, рафинированное растительное масло и соль (около 2 чайных ложек без горки).
В подходящую посуду кладем активную ржаную закваску и наливаем туда же теплую воду. Теплую - это значит приятную для руки, но никак не горячую.
Перемешиваем все и наливаем растительное масло без запаха, патоку и добавляем соль.
Еще раз все перемешаем ложкой и теперь можно добавлять два вида муки, которые лучше перед этим просеять.
Не очень долго замешиваем тесто - просто перемешаем до однородности и хватит. Оно будет липким - это нормально, так как тесто состоит из большого количества ржаной муки. Мокрыми руками заглаживаем его, чтобы поверхность стала ровной, затягиваем миску пленкой и отставляем в покое на полчаса.
Затем тесто еще раз перемешиваем около минуты и укладываем в подходящую форму для выпечки. Снова затянув посуду пленкой, оставляем тесто в тепле на 2-4 часа для подъема. Такое расхождение во времени - это нормально. Дело в том, что сила закваски у всех разная и температура в помещении тоже.
Тесто должно подняться не менее, чем в 2 раза. Лучше даже в три. Пока расстаивалось тесто, мы уже успели нагреть духовку до 250 градусов.
Выпекать Дарницкий хлеб на закваске нужно при 250 градусах первые 10 минут, затем снизить температуру до 200 градусов и печь еще минут 40.
Готовый хлеб вынимаем из формы и остужаем на решетке. Вообще, ржаным видам хлеба нужно отдохнуть после выпечки часов 5-6, а потом можно его нарезать.
Очень простой и легкий рецепт приготовления Дарницкого хлеба на закваске подарит вам и вашей семье отменную домашнюю выпечку. Попробуйте, не пожалеете!
Недавно совершенно внезапно, буквально на бегу испекла Дарницкий. Многие его годами пекут по два раза в неделю, но у меня особый случай - я пекла его впервые. Сначала он мне попался в ленте, корявенький, неказистый, с рваной верхушкой и трещинками по бокам, но именно глядя на это Дарницкий я вдруг увидела его во всей красе и мне открылись шарм и обаяние простого пшенично-ржаного хлеба по советским рецептурам. И вспомнила вдруг, как ела серый хлеб в детстве в деревне у бабушки в Курской области, куда меня отвозили на лето родители. Бабушка работала кладовщицей в колхозе, заведовала складами с тоннами муки, зерна и стаями голубей в придачу. Хлеб привозили в деревню раз-два в неделю, быстро разбирали, но бабушке-кладовщице всегда оставляли несколько свеженьких буханок с хрустящей корочкой. И вот она приносила этот хлеб, который сначала был свежим и ароматным, потом просто хлебом, потом черствым, но всегда вкусным: с молоком, с топленым сливочным маслом и сахаром, с маслом и соленой килькой, с жареной картошкой, с бабушкиным супом и котлетами. Все это теперь кажется самым вкусным и замечательным и вызывает самые теплые и приятные воспоминания, поэтому с радостью опубликую рецепт хлеба, который для многих стал символом детства и летних каникул у бабушки в деревне :)
Во всем, что касается советского хлеба, ГОСТов, да и многого другого, я доверяю блогу Миши Crucide, у него прекрасная коллекция советских ржаных, среди которых, конечно, есть и Дарницкий. Я напишу с его рекомендациями и укажу, как я делала.
Для закваски:
40 гр. ржаной закваски;
160 гр. ржаной обдирной муки;
110 гр. воды - на 6 часов при 30 градусах.
*Если у вас есть мельница, вы можете использовать цельнозерновую свежесмолотую муку, а также можете ее просеять через мелкое сито, чтобы получить муку, подобную обдирной. Я брала цельнозерновую, она делает хлеб насыщеннее, ароматнее и полезнее.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности. У вас получится довольно густая закваска, которую лучше смешивать руками. Затяните миску с закваской пленкой и оставьте созревать при 30 градусах на 6 часов. Так Миша рекомендует, моя закваска зрела при меньшей температуре около 10 часов, я просто ставила ее на ночь при комнатной температуре (23 в среднем) и брала при этом меньше стартера - 20 гр. на 160 гр. муки и 100 воды. Закваска должна немного увеличиться, иметь кислый запах и выглядеть примерно вот так:
Для теста:
200 гр. пшеничной муки (в оригинале в/с, я брала цельнозерновую);
135 гр. ржаной обдирной муки (у меня цз, просеянная через мелкое сито);
230 гр. воды (в оригинале у вас должно получиться довольно густое тесто, влажность которого 68%, я добавила к этим 230 граммам еще 55 гр. воды, чтобы получить липковатое тесто влажностью почти 80% (77,7..%) и, как следствие, более открытый и пористый мякиш хлеба);
7 гр. соли (я не увеличивала, но это маловато, всего 1,4%).
Если у вам мельница, не поленитесь, смолите зерна и при желании просейте муку на мелком сите, что получить подобие обдирной, со свежей мукой получится очень вкусный хлеб! Я, честно говоря, ничего не просеивала, использовала подностью цельнозерновую и ржаную, и пшеничную муку.
В чашу тестомеса переселите закваску, добавьте воду и размешайте, помогая лопаткой или шпателем.
Добавьте муку и соль, на первой скорости замесите немного вязкое тесто, чтобы оно стало однородным. Развивать клейковину в нем не стоит, там нечему развиваться :) Если замешиваете вручную, в воде размешайте закваску, потом соль, потом добавьте муку и перемешайте как следует до полного увлажнения муки и однородности.
Переложите тесто в емкость, смазанную растительным маслом, мокрыми руками разровняйте поверхность, затяните пленкой.
Брожение теста час при температуре 30 градусов. Тесто заметно вырастет, если постучать по донышку емкости с тестом, вы услышите пустой объемный звук.
Выложите тесто на стол, смоченный водой, мокрыми руками аккуратно придайте ему нужную форму, переложите в подготовленную форму и загладьте поверхность и бока. Подготвленную тут - смазанную маслои или антипригарной смесью, присыпанную мукой, натертую воском, все что угодно - чтоб не прилипло тесто. Я свою керамическую форму разогерваю и натираю воском, даю остыть, смазываю сливочным маслом и только потом кладу тесто.
Постарайтесь сделать так, чтоб поверхность хлеба получилась идеально гладкой и чтоб при этом в форму не налилось слишком много воды, иначе на поверхности хлеба будут трещинки от неровной формовки и скопившейся в уголках и бортиках воды.
Расстойка - час при комнатной температуре или около 40 минут при 30 градусах. Если у вас есть форма Emile Henry, что на фото, накройте хлеб крышкой, чтоб поверхность хлеба не сохла, если нет - накройте пакетом или пленкой.
Я выбраживала и расстаивала этот хлеб в расстоечном шкафчике Brod&Taylor при 30 градусах.
Расстоявшийся хлеб вырастет и на его поверхности начнут проступать пузыри воздуха. Не ждите большого количества пузырей, иначе верхушка осядет.
Выпекайте хлеб в разогретой до 220 градусов духовке около 40-45 минут, все время без пара. Готовый хлеб еще в форме, перед выемкой, щедро смажьте водой. Это можно сделать и минут за 10 до окончания выпечки, чтобы корочка стала глянцевой. Я выпекала этот хлеб при 240 первые 10 минут, потом снизила температуру до 220 и пекла еще около получаса, готовность проверяла щупом: внутренняя температура должна быть близка к 100 градусам.
Дала хлебу остыть на решетке и тогда лишь разрезала. Прелесть :)
Читайте также: