Хлеб на закваске без замеса в духовке
Обновлено: 28.04.2024
Самый простой рецепт хлеба на закваске. Для него не потребуется никакой кухонной техники и специальных продуктов. Только мука, вода, закваска и 10 минут, чтобы смешать ингредиенты.
Во время карантина я в очередной раз увлекся хлебопечением. Сначала я готовил свой любимый хлеб на дрожжах. Но спустя некоторое время решил, что нужно приготовить закваску и испечь настоящий ремесленный хлеб.
На приготовление закваски у меня ушло 7 дней. Чтобы было не так скучно, я провел онлайн-марафон в прямом эфире инстаграма. А в конце вместе с участниками мы испекли самый простой хлеб на закваске, рецептом которого я и хочу поделиться.
Пошаговый рецепт, как приготовить ремесленный хлеб на закваске без замеса
Ингредиенты:
- Мука пшеничная В/С 400 г
- Вода 375 г
- Мука пшеничная цельнозерновая 100 г
- Соль 10 г
- Закваска 5 г
Шаг первый
Все ингредиенты отправляю в чашу и перемешиваю силиконовой лопаткой. Важно перемешать все ингредиенты до однородности, чтобы не было комков муки. Накрываю чашу пищевой пленкой и оставляю при комнатной температуре на 12 часов для брожения.
Шаг второй
Тесто выкладываю скребком на припыленный мукой стол. Складываю тесто в три слоя. Сначала с левого края треть к центру, затем с правого края треть теста складываю к центру.
Повторяю процедуру с других краев. Оставляю тесто отдохнуть 10 минут.
Хотите получать все рецепты недели на почту? Подписывайтесь на email рассылку!
Шаг третий
Тесто переворачиваю и формирую шар. Для этого вращаю тесто по часовой стрелке и нижние края теста подгибаю вниз. Продолжаю до тех пор, пока поверхность теста не натянется. Перекладываю в миску небольшого размера, которую я предварительно выстелил полотенцем и обильно присыпал мукой. Сверху присыпаю тесто мукой и накрываю полотенцем. Оставляю тесто на 2 часа для расстойки.
Шаг четвертый
За полчаса до окончания расстойки включаю духовку прогреваться до 250°C. Я выпекаю такой хлеб на камне и под чугунным колпаком. Убираю их прогреваться в духовку. Выпекаю хлеб 30 минут под колпаком при температуре 250°C, затем снимаю колпак и пеку еще 30 минут при 200°C.
Если камня и колпака нет, пеку так: перед отправкой хлеба в духовку сбрызгиваю хлеб и духовку водой из пульверизатора. На противень с хлебом ставлю жаропрочную емкость с водой. Пеку 30 минут при 250°C с паром, затем 30 минут при 200°C без пара (вынимаю емкость с водой из духовки).
После выпекания перекладываю хлеб на решетку, даю полностью остыть и можно есть. Давайте посмотрим, как выглядит хлеб в разрезе.
Друзья, привет! Сегодня хочу вернуться к теме беззамесного хлеба. Со временем у меня стало совсем туго, иной раз бывает, что печь некогда и приходится идти в магазин, покупать маленький кирпичик ржаного, который печет наш местный хлебокомбинат, единственный из всех производителей, не потерявший совесть и выпускающий опарный хлеб и хоть сколько-нибудь настоящие ржаные на закваске. Но дело ведь не только в желудке, душа требует хлеба, а ее темным кирпичиком из магазина не накормишь! И вот вспомнился беззамесный хлеб, которым я увлекалась чуть больше двух лет назад и рассказывала тут об этом методе. Тем более, что на ближайших МК в Беларуси мы будем работать с этой и другими технологиями беззамесного хлеба (у Артура, например, беззамесный еще и с фруктовыми дрожжами). Только раньше я показывала два варианта: цельнозерновой и белый, который получался слишком уж эластичным, даже затянутым. В нынешних экспериментах справилась с этим, добавив цельнозерновой муки.
А хлеб этот такой, что или таким, как я, без минуты свободного времени, или лежебокам, которые любят, чтоб попроще да побыстрее. Смысл тут такой: перед сном, позевывая и одним глазом уже засыпая, пойти на кухню, налить в миску воду, капнуть чайную ложку закваски, насыпать муки, посолить, перемешать без фанатизма, просто чтоб комков не было, накрыть пленкой/крышкой, оставить все это дело прям на столе, и на боковую. А утром проснуться, вывалить тесто на стол, кое-как сформовать, расстоять, и испечь, получив при этом фантастически прекрасный хлеб! Я этот метод реализую уже несколько дней и просто счастлива: хлебом накормлена моя душа, дедушки и бабушки моих детей, а завтра еще и соседи и парикмахерша будут накормлены! Технологию без замеса вы можете реализовать практически в любом рецепте хлеба, состоящем из муки, воды и закваски, без масла и специфичных добавок. Не стоит понимать, что хлеб получится таким же, как с замесом, он получится другим ;)
Структуру хлеба вы и так видите на фото: открытая, пористая и воздушная. Про аромат и вкус надо сказать обязательно: на вкус он такой получается, как будто в нем есть сливочное масло, и при этом пахнет сливочно-пшенично, даже без намека на кислинку! Удивительно еще, что мякиш этого хлеба получается нежно-кремовым, но не только из-за добавки цельнозерновой муки, а потому что не было активного замеса и особые вещества муки каратиноиды остались в сохранности, делая вкус, аромат и цвет хлеба богаче и приятнее. Ну, а красивый какой получается, а как раскрывается! Праздник! Я ни одного недостатка не могу найти в этом хлебе! Артур говорит, что иногда крошится на второй день, но у меня все никак не получается это проверить: дольше одного дня этот хлеб не живет, его сметают!
Для тех, кто владеет пекарскими расчетами, раскладка в %:
Мука - 100% (20% из них пшеничная цельнозерновая);
Рецепт в гр. на две небольшие буханки:
100 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
400 гр. пшеничной белой муки (в/с, 1с, особо тонкий помол);
Как делать:
Я уже описывала процесс выше, добавлю лишь, что муку использовала свежую сразу после помола. Моя мельница тут.
В миску налейте воды, добавьте закваску, всыпьте соль, перемешайте, добавьте всю муку, перемешайте до однородности, просто чтоб не было комков. Если вы ведете Левито Мадре или закваску влажностью 100%, берите все те же 100%, в таких объемах разница невелика.
Затяните пленкой и оставьте при температуре 20-22 градуса на 11-12 часов. Я оставила на ночь. Утром тесто поднимется и будет выглядеть рыхлым.
Вывалите его на стол, подпыленный мукой.
Скребком разделите на две части, к аждую округлите и подтяните на столе, чтоб поверхность теста стала напряженной, но внутренняя структура не нарушилась, дайте отдых около 15 минут.
Сформуйте овальные или круглые заготовки и уложите расстаиваться в корзинки швом вверх. В самом начале расстойки включите духовку греться до 240-250 градусов вместе с колпаком и камнем.
Продолжительность расстойки - около 1,5-2 часов при температуре 23 градуса. Будет теплее, расстойка пойдет быстрее, и наоборот.
Расстоявшийся хлеб переверните на лопату, присыпьте мукой, пригладьте и быстро надрежьте!
Выпекайте первые 15 минут с паром, потом пар уберите и пеките еще около 10 минут не снижая температуру. Готовый хлеб остудите на решетке, пробуйте теплым.
Он очень-очень вкусный сам по себе, малый процент закваски и невысокая температура брожения создают перкрасную вкусо-ароматику. И обязательно сделайте из него гренки. Они бесподобные, у нас первая буханка ушла именно в виде гренок, причем, самыми большими любителями оказались дети) Вот наглядное видео, как я пекла этот хлеб:
А этот пекла на следующий день. Он около 8 часов стоял при температуре 23 градуса, потом один раз сложила и убрала в холод (температура 10-12) на 8 часов. Потом в тепло (23-25), разделила, сформовала, расстояла, испекла.
Разрез на видео:
К написанию этой статьи меня подтолкнули некоторые комментарии под моими видео на Ютубе. Поэтому сегодня я решила рассказать про самые важные нюансы приготовления быстрого хлеба на закваске без замеса и как исправить возможные дефекты. На моем канале уже есть несколько таких рецептов, и все они пользуются большой популярностью среди моих подписчиков. Но, к сожалению, мне встречаются и такие комментарии, где пишут, что быстрый хлеб без замеса получился низким, плотным, кислым или вообще тесто было неуправляемым.
Хлеб без замеса – ожидание и реальность
Тем, кто открыт и готов учиться, я всегда готова помочь найти причину ошибки и исправить ее. Но есть и те, кто сразу делает поспешные выводы, что рецепт не рабочий и хлеб без замеса невозможно испечь красивым, воздушным, мягким и вкусным.
Чтобы развеять ваши сомнения, я покажу несколько фотографий, которые мне прислали мои подписчики в Инстаграм. Это все хлеб без замеса, то есть, приготовлен по той технологии, где не требуется ни интенсивного замеса теста, ни складываний.
Как видите, все возможно. И хлеб без замеса можно сделать и красивым и пышным.
Почему хлеб без замеса называется хлеб за 5 минут?
Начну с самого распространенного вопроса, который мне задают в комментариях на Ютуб. Вернее, такие сообщения не содержат вопроса, а обычно идет негодование, что этот хлеб невозможно приготовить за 5 минут.
Сейчас я подробнее остановлюсь на этом моменте. Технологию приготовления хлеба без замеса можно разделить на несколько этапов:
- подготовка ингредиентов – 1 минута;
- смешивание всех ингредиентов для теста – 1 минута;
- предформовка – ½ минуты;
- формовка – 1 минута;
- надрез на заготовке – ½ минуты;
- выпечка (отправить и достать заготовку из духовки) – 1 минута.
И если посчитать время, сколько вы тратите вашего времени на каждый из этих этапов, то в итоге получится 5 минут. Поэтому хлеб без замеса еще называется быстрый хлеб за 5 минут.
Вашего участия для приготовления этого хлеба требуется всего лишь 5 минут.
Почему хлеб без замеса получается кислый
Еще один распространенный вопрос, почему хлеб без замеса получается кислый. Этот вопрос нельзя адресовать исключительно хлебу без замеса. Кислым хлеб может получиться любой, будь то он приготовлен с длительным замесом или без замеса.
Здесь нужно искать причину не в ошибке рецепта. А выявить истинные причины того, почему у вас получился кислый быстрый хлеб. Как правило, кислым хлеб может быть по таким причинам:
- Ваше тесто перебродило. В этом случае нужно обязательно контролировать температуру, при которой находится тесто, и в зависимости от этого корректировать время брожения. Поэтому во всех своих рецептах я обязательно делаю на этом акцент и говорю, что время, указанное в рецепте – это показатель условный. Нельзя привязываться к времени, указанному в рецепте. Нужно обязательно его корректировать, уменьшая или увеличивая.
- Вы использовали в тесто закваску, пик активности которой давно прошел. Если вы вносите в тесто перебродившую закваску, то будьте готовы к появлению кислинки во вкусе.
- Использовали ржаную закваску. Такая закваска даст хлеб с кислинкой. Это особенность закваски, которую обязательно нужно учитывать и понимать, какой получится в итоге вкус хлеба.
- В составе теста была ржаная мука или пшеничная цельнозерновая. Использование такой муки тоже будет влиять на появление возможной кислинки во вкусе готового хлеба.
Это основные моменты, которые могут привести к тому, что у вас получится хлеб с кислинкой. Еще раз обращаю ваше внимание, причина не в рецепте. А в тех факторах, что я перечислила.
Хлеб без замеса получается плотный и не высокий
Еще один распространенный вопрос, который мне встречался в комментариях, что быстрый хлеб без замеса получается низкий, не поднимается в духовке и с плотным мякишем.
Снова повторю, что если у вас получился быстрый хлеб с такими перечисленными дефектами, то причина не в том, что хлеб приготовлен без замеса. Причин может быть несколько:
- Возможно, ваше тесто долго находилось на ферментации или на расстойке и в итоге оно перебродило. Перебродившую заготовку можно сразу узнать по внешним признакам: она не держит форму, растекается, на ней сложно сделать надрез. Это говори о том, что клейковина в тесте уже разрушилась и в итоге уже нет того каркаса, который бы давал рост заготовки в духовке.
- Если же быстрый хлеб после выпечки получился с плотным мякишем, с сыроватыми участками, то это говорит о том, что тесто недобродило. Возможно, у вас слишком слабая закваска, а возможно вы слишком рано отправили заготовку в духовку. Вам нужно самостоятельно определить, что же стало причиной такого дефекта в хлебе.
Тесто получается очень влажное и с ним невозможно справиться
Также я иногда вижу комментарии, что тесто для хлеба без замеса получилось влажное и с ним невозможно справиться.
Здесь может быть тоже несколько причин:
- Это вы неправильно взвесили количество воды или муки. К сожалению, это бывает и очень часто. Когда, например, весы забыли оттарить или весы дали сбой.
- У вас мало опыта при работе с влажным тестом. Когда только начинаете заниматься хлебопечением, то кажется, что тесто, у которого влажность выше 65%, неуправляемо и с ним невозможно справиться. Если вы столкнулись с такой ситуацией на этапе формовки заготовки, и вы видите, что у вас не получится сформовать хлеб, то единственный выход из этой ситуации – это переложить тесто в форму и выпекать формовой быстрый хлеб. Не корректируйте влажность теста дополнительной мукой. Особенно на этапе формовки.
- И еще одна причина того, что тесто растекается и его не удается сформовать, – это то, что оно перебродило. В следующий раз необходимо будет сократить время брожения теста и контролировать температуру, при которой оно находилось на ферментации.
Почему многие выбирают хлеб замеса
И в завершении я хотела бы сказать, что хлеб без замеса – это очень удобный и быстрый способ приготовить вкусный хлеб. Такие рецепты все больше и больше становятся популярными из-за их простоты приготовления и экономии времени.
Я сама очень люблю такой хлеб и очень часто его готовлю. Ведь нужно всего лишь 5 минут времени, чтобы приготовить вкусный хлеб. И даже если у вас не получился быстрый хлеб с первого раза, то не расстраивайтесь, а начинайте анализировать свои ошибки. Только такой подход поможет вам выявить настоящую причину неудачи, исправить ее и в итоге получить вкусный и красивый хлеб без замеса.
Я оставлю список рецептов хлеба без замеса, которые уже есть на моем сайте:
И если у вас еще появятся вопросы по рецептам любого хлеба, то пишите их внизу в комментариях. Я с радостью вам помогу.
Желаю вам удачи и до новых встреч! Скоро увидимся!
Этот чудо-хлебушек я нашла в своей новой книжке "Домашний хлеб" от А. Китаевой. И я очень счастлива, т. к. это хлеб из моего советского детства. Того самого, когда я приезжала к бабушке на лето в деревню и мы, молодые зеленые подростки скидывались по копеечке и шли на деревенскую пекарню покупать серый, горячий, ароматный, с влажным мякишем хлеб. С тонкой хрустящей корочкой, с таким запахом. Этот хлеб также можно испечь и с дрожжами, вместо закваски. Попробуйте, может быть и Вы вспомните о том самом, самом счастливом времени-детстве.
Ингредиенты для «Домашний хлеб без замеса на закваске»:
- Закваска (любая) — 50 г
- Мука пшеничная / Мука (высшего сорта) — 450 г
- Мука ржаная (обдирная) — 50 г
- Вода — 360 г
- Соль — 11 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 1737.5 ккал | белки 46.3 г | жиры 7.3 г | углеводы 377.9 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 188.9 ккал | белки 5 г | жиры 0.8 г | углеводы 41.1 г |
Рецепт «Домашний хлеб без замеса на закваске»:
Для хлебушка запасемся нужными ингредиентами и временем. Как известно, хлеб на закваске созревает долго. У меня закваска по рецепту Оленьки-Ольчик40, перекормленная на ржаную.
Если Вы хотите испечь этот хлебушек на дрожжах, то Вам понадобится 1/4 ч. л. сухих активных дрожжей, либо 1г. свежих прессованных
Соль растворите в воде. Муку, воду, закваску перемешать. Тесто получится липким, немного жидковатым. Старайтесь не добавлять муки свыше нормы, т. к. хлеб может стать очень жестким.
Тесто затянуть пленкой и оставить при комнатной температуре подходить на 12-18ч. Я ставила на ночь (часов 8)-у меня тесто сначала совсем не подошло. Если Вы используете дрожжи, внимательно следите за тестом, хоть их количество и слишком мало, но тесто может подойти быстрее, чем на закваске (это зависит еще и от силы закваски).
Тогда я создала конструкцию: вниз - широкую кастрюльку с кипятком, в нее- решеточку для пара, а уже на нее-тесто и поставила в микроволновку (микроволновку не включаем - здесь она выполняет роль термоса). И еще через пару часов мое тесто подошло хорошо.
Обильно посыпьте рабочую поверхность мукой. Так как тесто очень липкое, советую его вынуть на муку с помощью силиконовой лопатки. Слегка посыпьте тесто мукой, сложите его вчетверо (пальцы тоже можно обмакивать в муку), подкатайте немного, сплющите.
Уложите в смазанную жиром, маслом форму (кастрюлю с крышкой), накройте полотенцем. Оставьте на расстойку еще часа на 1,5-2,5.
Разогрейте духовку до максимума. Выпекать первые 20 мин. при температуре 250град с паром. Это либо в кастрюле под крышкой, либо, пока разогревается духовка, поставьте вниз миску/сковородку - пусть нагреется.
Когда поставите в духовку хлеб, плесните кипятка в горячую миску/сковородку, плюс-можно на стенки духовки. Через 20 минут миску с водой убираем, градусы уменьшаем до 200 и допекаем без пара еще минут 30
Готовый хлебушек остужаем на решетке (это самый тяжелый момент - выдержать, когда по дому плывет умопомрачительный запах свежего хлеба).
Сегодня, дорогие мои, в России медовый спас и мы пробуем наш чудесный хлебушек с настоящим, живым и очень вкусным медом
и еще
Угощайтесь, мои дорогие!
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Этот чудо-хлебушек я нашла в своей новой книжке "Домашний хлеб" от А. Китаевой. И я очень счастлива, т. к. это хлеб из моего советского детства. Того самого, когда я приезжала к бабушке на лето в деревню и мы, молодые зеленые подростки скидывались по копеечке и шли на деревенскую пекарню покупать серый, горячий, ароматный, с влажным мякишем хлеб. С тонкой хрустящей корочкой, с таким запахом. Этот хлеб также можно испечь и с дрожжами, вместо закваски. Попробуйте, может быть и Вы вспомните о том самом, самом счастливом времени-детстве.
Похожие рецепты
Тостовый хлеб с шоколадной прослойкой
- 197
- 249
- 9831
Картофельный хлеб для пастуха
- 70
- 670
- 8779
Кипрский постный мини-батон "Дахтилья"
- 153
- 654
- 6808
Творожные багеты
- 179
- 346
- 15810
Творожный хлеб
- 100
- 196
- 2255
Кисломолочный хлеб с семолиной
- 38
- 51
- 2146
Быстрый и вкусный хлеб
- 41
- 614
- 10514
Бородинский хлеб на закваске по советскому ГОСТу
- 189
- 513
- 56637
Белый хлеб с медом и имбирем
- 244
- 336
- 9336
Фотографии «Домашний хлеб без замеса на закваске» от приготовивших (5)
Комментарии и отзывы
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
24 июля 2019 года Хлоркина #
23 ноября 2018 года lum61list #
28 августа 2017 года nen kab #
19 августа 2016 года Спелая Хурма #
2 октября 2016 года TatyankaC # (автор рецепта)
13 апреля 2016 года Иван Луценко #
60 месяцев назад levya #
8 апреля 2016 года TatyankaC # (автор рецепта)
8 апреля 2016 года levya #
8 апреля 2016 года TatyankaC # (автор рецепта)
8 апреля 2016 года Спелая Хурма #
12 апреля 2016 года TatyankaC # (автор рецепта)
12 апреля 2016 года Спелая Хурма #
8 апреля 2016 года Спелая Хурма #
12 апреля 2016 года TatyankaC # (автор рецепта)
12 апреля 2016 года Спелая Хурма #
14 апреля 2016 года TatyankaC # (автор рецепта)
60 месяцев назад toma555 #
8 апреля 2016 года TatyankaC # (автор рецепта)
5 апреля 2016 года Lena A 2 #
8 апреля 2016 года TatyankaC # (автор рецепта)
4 апреля 2016 года Торбина Ольга #
8 апреля 2016 года TatyankaC # (автор рецепта)
4 апреля 2016 года seal4 #
4 апреля 2016 года джиорджия #
5 апреля 2016 года barbatzutza #
5 апреля 2016 года seal4 #
60 месяцев назад seal4 #
7 апреля 2016 года снежинка-2016 #
8 апреля 2016 года TatyankaC # (автор рецепта)
4 апреля 2016 года fifka #
4 апреля 2016 года Спелая Хурма #
8 апреля 2016 года TatyankaC # (автор рецепта)
13 марта 2016 года pantera2187 #
8 апреля 2016 года TatyankaC # (автор рецепта)
5 февраля 2016 года sozmaria #
8 апреля 2016 года TatyankaC # (автор рецепта)
5 февраля 2016 года sozmaria #
12 февраля 2016 года TatyankaC # (автор рецепта)
4 апреля 2016 года Спелая Хурма #
4 апреля 2016 года barbatzutza #
5 апреля 2016 года barbatzutza #
10 мая 2015 года suliko2002 #
10 мая 2015 года mtata #
10 мая 2015 года suliko2002 #
10 мая 2015 года mtata #
10 мая 2015 года suliko2002 #
10 мая 2015 года mtata #
10 мая 2015 года suliko2002 #
10 мая 2015 года mtata #
10 мая 2015 года suliko2002 #
10 мая 2015 года mtata #
8 апреля 2016 года TatyankaC # (автор рецепта)
8 апреля 2016 года mtata #
4 апреля 2016 года елена юхимчук #
5 апреля 2016 года mtata #
8 апреля 2016 года TatyankaC # (автор рецепта)
10 апреля 2015 года usuna12 #
30 апреля 2015 года TatyankaC # (автор рецепта)
2 мая 2014 года Vkoiren #
5 мая 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)
6 мая 2014 года Vkoiren #
8 мая 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)
8 мая 2014 года Vkoiren #
19 августа 2016 года Спелая Хурма #
12 апреля 2014 года Vkoiren #
12 апреля 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)
4 апреля 2014 года Vkoiren #
5 апреля 2014 года TatyankaC # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Давно я не пекла хлеб без замеса. Так давно, что мы успели по нему соскучиться.
Помню, как в самый первый раз мы удивлялись тому, насколько сильно он отличается от привычного пухлого дрожжевого хлеба. Как же так, ингредиенты все те же – мука, вода, дрожжи, соль, - а хлеб получается совсем другой!
Хрустящая, жесткая, словно лакированная корочка. Упругий «резиновый» мякиш. И совершенно чудные дырки, глянцевые изнутри! Положительно, этот хлеб стоит того, чтобы его испечь хоть однажды.
Правда, лишь в том случае, если вы цените в хлебе корочку и дырки, примерно как в чабатте.
Любителям пышного мягкого мякиша хлеб без замеса может и не понравиться.
Мы-то как раз ценители корочки с дырками :), так что уже на нынешнем витке своей хлебопекарской спирали я успела испечь хлеб без замеса несколько раз.
У процесса приготовления хлеба без замеса есть несколько достоинств, не считая самого очевидного, тсзать, заглавного :) Этот хлеб не требует четкого графика, и испечете вы его часом раньше или часом позже, он все равно получится. Какое отдохновение души после дрожжевого хлеба, у которого лишние десять минут играют роль! И еще одна приятная степень свободы: двадцать граммов муки или воды в ту или иную сторону ничего особо не меняют.
Исходный рецепт прост, а вариаций его по интернету бродит множество.
Я исходила из следующего количества ингредиентов:
360 г воды
10 г соли
50 г закваски
500 г пшеничной муки в/с
Один раз я насыпала 8 г соли, другой - 10 г, третий - 12 г, на наш вкус 10 г оптимально.
Муку я дважды отмеряла по 500 г, а в третий раз сыпанула 520 г, и тоже ничего.
Очень терпеливый хлеб :)
И если у вас нет закваски, возьмите вместо нее 1/4 ч.л. сухих дрожжей (1 кофейная ложечка без верха), тоже все получится!
Можете добавить в дрожжевой вариант по 20 г воды и муки, а можете и не добавлять.
Да, кстати, закваска у меня ржаная, но с тем же успехом можно взять пшеничную. Ничего никуда не нужно специально перекармливать.
Вечером налейте в большую посудину воду, размешайте в ней соль и закваску (или дрожжи), насыпьте муку и смешайте ровно настолько, чтобы не осталось не смоченной муки. Вымешивать не надо. Пяти минут на замешивание хватит. Мне удобно смешивать ингредиенты в большой стеклянной миске силиконовой лопаточкой. К силикону меньше липнет, а сквозь стекло наутро будет хорошо видно, насколько подошло тесто.
Затяните верх миски пищевой пленкой или поставьте ее в пакет. Дальше есть варианты. Можно оставить тесто расти при комнатной температуре, а можно поставить в холодильник или вынести в холодное помещение. По моим наблюдениям, если тесто стояло в холоде, у хлеба практически нет кислинки, а если в тепле - кислинка есть, и весьма отчетливая. Так что решайте, нужна вам хлебная кислинка во вкусе или нет.
UPD: Забыла сразу написать, время брожения теста - 15-18 часов.
Если тесто стояло в холоде, перед формовкой нужно будет его согреть в течение пары часов. В любом случае, тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое, тогда можно формовать хлеб.
Прежде я честно пекла хлеб без замеса в чугунной утятнице, максимально нагретой вместе с духовкой, как предлагает автор в оригинале. Но сейчас я решила проверить, не удастся ли облегчить себе жизнь. Не очень-то я, признаться, люблю манипулировать раскаленным чугуном. Поэтому я задалась вопросом, а можно ли расстаивать и печь хлеб в стеклянной или керамической кастрюле, не нагревая ее предварительно. И знаете что? Можно! Кому как, а мне этот метод удобнее.
Итак, подошедшее тесто нужно выложить на обильно посыпанную мукой рабочую поверхность. У меня это силиконовый коврик. Еще полезный совет для работы с очень влажным тестом: поставить рядом мелкую плошку с мукой и постоянно "мыть" в муке кончики пальцев. Мнится мне, что я этот прием вычитала у Рейнхарта, но точно не помню.
Тесто несколько раз "вытянуть-сложить" (stretch and fold), при необходимости подсыпая муку, но желательно поменьше. Идея заключается в том, чтобы оболочка - будущая корка - вобрала достаточно муки, а внутри тесто осталось влажным. Тесто не обминать! Вообще не мять, обращаться бережно. Компактно свернутый шар теста уложить на расстойку в смазанную форму, с прицелом на то, что выпекаться хлеб будет там же.
На расстойку понадобится часа 2-3. За полчаса до выпечки прогреть духовку до 250-260 С. У моей духовки предельно достижимый максимум 220 С, на нем я и пекла этот хлеб. Выкрутасы с духовкой описывать не стану, эти зверушки у всех разные, каждая со своим характером.
Вкратце: выпечка при 220 С, 30 минут под крышкой (или с паром - кипяток в сковородке), 20 минут без пара. И еще на 10 минут я оставляю хлеб в выключенной остывающей духовке.
P.S. Этот хлеб был разрезан горячим, потому что я хотела его сфоткать, а вечернее солнце убегало стремительно. Каждый домашний хлебопек знает, что будет, если разрезать горячим дрожжевой хлеб: мякиш скатается в неприглядные валики. А этот хлеб был настолько горячим, что придерживала я его рукой в пекарской рукавице, но по нему этого не видно!
370 г воды
10-12 г соли
60 г закваски (у меня закваска ржаная)
450 г пшеничной муки в/с
60 г ржаной цельнозерновой муки
1-2 ст.л. семян льна
Вкратце:
Брожение 15-18 часов.
Расстойка 2-3 часа.
Выпечка 50 минут при 220 С, первые 30 минут с паром, затем 20 минут без пара.
И еще 10 минут в остывающей выключенной духовке.
Читайте также: