Хлеб швабский рецепт

Обновлено: 03.05.2024

Подробный рецепт и описание.

Германия славится своим хлебом. От региона к региону, меняется культура хлебопечения, сорта хлеба, закваски, технологии. Швабия - историческая область на юге Германии с размытыми границами, со своей этнической группой, своим языковым диалектом, укладом и кухней.

Здесь Вас угостят маульташен - большими квадратными пельмене-варениками с мясной начинкой, шплетце с мясной подливкой – что-то типа домашней короткой лапши, и, конечно, айнтопф-густой суп, заменяющий первое и второе. На столе обязательно будет вино и хлеб, и в том и другом швабы знают толк.

Я давно хотел освоить рецепт немецкого хлеба без длительной, многоступенчатой процедуры заквашивания, растянутой на несколько дней. Представленный здесь шбабский деревенский хлеб ароматен, вкусен, имеет упругий мякиш и приятную корочку. Ржано-пшеничный, как многие рецептуры немецких хлебов, с хорошим балансом вкуса, без лишней кислотности, несложный в приготовлении. И, хоть процесс изготовления несколько затянут, активной готовки немного, а результат, несомненно, порадует. Если в вашем арсенале уже есть опыт базовой выпечки хлеба в домашних условия, то попробуйте этот рецепт результат, я уверен результат Вас не разочарует.

На одну буханку понадобится:

Мука ржаная 30 гр. (ст. л. с горкой)

Вода 30 гр. (2 ст. л.)

Дрожжи свежие – 0,5 гр. (шарик величиной с горошину)

Уксус винный или яблочный – 3 гр. (0,5 ч. л.)

Йогурт натуральный живой – 3 гр. (0,5 ч. л.)

Мука в/с – 50 гр. (2 ст. л.)

Вода (35-38 С) – 30 гр. (2 ст. л.)

Дрожжи свежие – 1 гр. (шарик величиной с вишню)

Соль – 2 гр. (0,5 ч. л.)

Мука в/с – 125 гр. (5 ст. л. с горкой)

Мука ржаная – 150 гр. (6 ст. л. с горкой)

Дрожжи свежие – 2 гр. (чайная ложка)

Соль - 3 гр. (2\3 ч. л.)

Вода (35-38 С) – 100 гр. (0,5 ст.)

Тмин молотый 1 гр. (0,5 ч. л.)

Жир кулинарный -5 гр. (1 ч. л.)

Первый этап приготовления «Вечер, кухня, хорошее настроение»

Делаем закваску: в воду добавляем уксус, живой йогурт, растворяем дрожжи, вмешиваем ржаную муку и оставляем в контейнере, в тепле (у батареи), при закрытой не герметично крышкой на 14 часов.

Делаем опару: в воде растворяем соль и дрожжи, вмешиваем муку высшего сорта и оставляем в контейнере в тепле (у батареи) при закрытой не герметично крышкой на 2 часа. Через 2 часа перекладываем контейнер с опарой в плюсовой отдел холодильника на 12 часов.

Второй этап приготовления «Утро, кухня, выходной»

Делаем тесто. В теплую воду добавляем всю опару и закваску, соль, молотый тмин, дрожжи и хорошо перемешиваем. Вводим муку, ржаную и пшеничную, замешиваем вязкое тесто. Удобнее замешивать миксером, если он отсутствует, месим руками французским манером (вытягивая тесто к верху). Месить энергично, до развития клейковины, около 10 минут. Через 10 минут добавляем размягченный кулинарный жир (смалец) и вмешиваем его до поглощения тестом. В итоге получится достаточно вязкое тесто с высокой влажностью. Накрываем тесто пленкой и оставляем на первую расстойку - 45 минут.

Третий этап «Формовка и окончательная расстойка»

После двукратного увеличения теста в объеме приступаем к формовке. Щедро присыпаем стол ржаной мукой, выкладываем тесто, формируем из него прямоугольник и складываем конвертом. Шов слегка прищипываем.

Не переворачиваем. Накрываем полотенцем и оставляем на вторую растойку на 30 минут. Заготовку хлеба переворачиваем швом вниз и слегка приформировываем буханку в форму эллипса. Противень присыпаем мукой и очень аккуратно с помощи 2 пекарских шпателей (тесто очень мягкое) перекладываем заготовку на противень. Накрываем полотенцем и оставляем на третью окончательную расстойку на 40 минут. (итого получается 3 расстойки).

Четвертый этап «Выпечка»

Выпекаем хлеб сначала с паром при температуре 270 градусов на протяжении 8 минут, а потом без пара при температуре 250 градусах около 30 минут.

Готовому изделию обязательно дать остыть на решетке под полотенцем не менее 2-3 часов.

На стандартный противень свободно входит 2 буханки, так что смело можно умножать количество ингредиентов на 2, хлеб съедается моментально. Приятного аппетита.

Очень богатый насыщенный вкус этого хлебушка просто влюбляет в себя с первого укуса. Много-много семечек и сухофрукты, коричневый сахар или мед делают его фруктово-подсолнечно -ореховым, каким-то темно-карамельным. Но! Это не десертный хлеб! Он солененький) И кушать его вкуснее всего с ароматными сырами, сырокопчеными ветчинами и т. п. Хотя вы можете попробовать его и в качестве десерта))) Все, кто пробуют его в первый раз, просто уверены, что это такая разновидность ржаного темного хлеба. А это вовсе не так) Этот хлеб полностью пшеничный) А темный цвет и незабываемый вкус ему придает какао) Да-да, вы не ослышались) Какао!)) И это вовсе не странно! Это очень и очень вкусно)) Корни этого рецепта лежат в немецкой кухне швабов. Швабы - это немцы, говорящие на особом швабском диалекте. В наше время под Швабией понимают современные Баден-Вюртемберг и западную Баварию, а также немецкоязычные кантоны Швейцарии и французский Эльзас. Так как точного старинного рецепта я не нашла. предлагаю попробовать этот хлебушек в моей интерпретации. :-) Guten Appetit!

Ингредиенты для «Швабский хлеб с семечками и сухофруктами»:

Мука пшеничная / Мука (Пшеничная мука. Из этой массы отложите пару ложек для обвалки сухофруктов.) — 500 г
Какао-порошок (Хорошее 100% какао. Без добавок.) — 2 ст. л.
Соль (Можно 2. Я кладу где-то 1,75 ч.л., чтобы гармонизировать сахар и соль в этом хлебе.) — 1,5 ч. л.
Семечки подсолнуха (Подсушенные на сковороде. Можно другие семечки, орехи.) — 50 г
Сухофрукты (У меня 30 г. изюм, 40 г. чернослив. Можно курагу, инжир и т.д.) — 70 г
Бренди (Любой крепкий ароматный алкоголь. Не бойтесь давать такой хлебушек детям, от спирта не останется и следа. Только аромат.) — 3 ст. л.
Вода (Зависит от муки. Если тесто слишком тугое при замесе, аккуратно добавьте еще грамм 10 теплой воды.) — 230 г
Сахар коричневый — 30 г
Патока (У меня ржаная патока. Можно заменить медом, другой патокой.) — 20 г
Дрожжи (Сухие. Количество можно варьировать. Меньше дрожжей - дольше бродит тесто. Зато ароматней хлеб.) — 2 ч. л.
Масло растительное (1 ст. л. подсолнечного ароматного + 2 ст. л. без запаха.) — 3 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2980.6 ккал	белки 75.3 г	жиры 80.6 г	углеводы 466.9 г
100 г блюда
ккал 283.9 ккал	белки 7.2 г	жиры 7.7 г	углеводы 44.5 г

Рецепт «Швабский хлеб с семечками и сухофруктами»:

Рецепт несложный. Но я, как обычно, все распишу довольно подробно))
Все ингредиенты тщательно взвесьте и отмерьте. Порежьте все сухофрукты на кусочки размером с изюминку и залейте их бренди. Слегка подогрейте смесь в микро или на плите. Теперь пусть остынут и набухнут. От общего количества муки отсыпьте пару ложек для обвалки сухофруктов позже.

Воду чуть подогрейте и растворите в ней сахар и патоку. Добавьте дрожжи и дайте немножко подружиться)

В емкость для замеса влейте воду с дрожжами, растительное масло и слейте туда же остатки бренди из сухофруктов, слегка их отжимая.

Муку и какао просейте и хорошенько смешайте с солью и семечками. Добавьте сухую смесь к жидкой.

Всыпьте отложенную муку в сухофрукты и слегка обваляйте их в ней. Добавьте сухофрукты к сухой и мокрой смесям. В данном хлебе я специально сухофрукты добавляю сразу же. В готовом изделии они не должны попадаться большими кусками, они должны частично раствориться в хлебушке, создавая его неповторимый вкус.

И замесите плотное, но мягкое тесто. Чем лучше замес, тем лучше мякиш. Конечно, идеально замешать машиной. Ведь ручной замес очень долог. Но можно и руками. Это тесто мешать несложно, оно не липнет к рукам. Можно замешать в один заход 20 минут. Но я предпочитаю такой способ. Первый замес 15 минут. Потом дайте тесту отдохнуть 40 минут в теплом местечке, обязательно хорошо прикрыв его от заветривания. Второй замес 20 минут. Именно это создаст в вашем хлебушке воздушность и дырявость) Теперь шарик теста положите в смазанную раст. маслом миску, затяните пленкой и поставьте в теплое место для подъема на 1,5 часа. (сфотографировать тесто в хлебопечке удалось только со вспышкой, поэтому тут оно кажется гораздо светлее, чем есть на самом деле.)

Тесто подошло. (На этом фото видно, что оно темное)
Это ускоренный способ приготовления хлебушка. Он получится очень вкусным. Но если вы хотите получить еще более ароматный и глубокий вкус, и еще более пружинистый мякиш, имеете время, и не ищете легких путей, вы можете положить меньше дрожжей и выбраживать тесто не 1,5 часа, а гораздо дольше. Либо сделать из уменьшенной опять же части дрожжей, половины муки и воды опару и выбродить ее часа 4. Потом добавить оставшиеся ингредиенты, вымесить, выбродить 1,5-2 часа и дальше уже делать так, как указано в рецепте.

Выложите тесто на слегка припорошенную мукой поверхность. Потяните в две стороны и сложите к серединке одну сторону, затем другую слегка внахлест на первую. Точно также потяните и сложите тесто теперь уже в другом направлении.
Теперь формовка. Делайте хлебушки, такие какие вам нравятся) Это может быть один большой каравай. Можно поделить на 2 или 3 части и сделать круглые или вытянутые буханочки. (Не забывайте те части теста, с которыми вы не работаете в данный момент, заворачивать в пленку от заветривания)
Если хотите одну большую ковригу, то можете использовать один из способов формовки, который я подробно описала в моем рецепте Гречневого хлебушка.
http://www.povarenok .ru/recipes/show/829 08/ Здесь есть все шаги с фото. Ссылочка рабочая, просто скопируйте ее, и уберите из нее лишний пробел между цифрами.
Получится у вас примерно вот такая вот заготовка. Надрезы делайте, как вам нравится))

Мне же сегодня захотелось сделать из данного вида теста нечто вроде багетов) Вытянутые длинные хлебушки. В которых очень и очень много хрустящей корочки. ))) Если вы решите сделать также - присоединяйтесь) Разделите тесто на 2 части. Из одной части сформируйте прямоугольную заготовку.
От того, как вы будете ее приминать, зависит, какой у вас будет мякиш. Если примнете сильно, или вообще раскатаете, у вас получится более плотный мякиш с равномерными мелкими порами. Если примнете только слегка, у вас получится более воздушный мякиш с неравномерными большими дырками)) Это дело вкуса. Я приминаю слегка.

Когда я делаю багеты, я применяю немного другую технику формования, но и эта тоже хороша. Суть ее состоит в том, что нужно закатывать тесто в тугой рулет по длинной стороне. Очень и очень хорошо запечатывая его на каждом витке или даже на полувитке. Сделаем первый небольшой загиб и запечатаем тесто по всей длине краешка загиба от одного кончика до другого.

Делаем оборот и снова запечатываем. Продолжаем так же, при этом слегка потягивайте тесто в стороны растягивая заготовку вдоль, так как оно имеет тенденцию слегка стягиваться.

Делаем последний виток. Запечатываем шов. Перекатываем заготовку швом вниз и слегка катаем ее чуть согнутыми ладошками от центра к краям, растягивая заготовку в длину.
На торцах заготовки можно все оставить так, как есть. А можно, слегка натянув сверху, подвернуть краешки под низ заготовки и там хорошо защипать, таким образом закрывая, скругляя и запечатывая края.

Я буду расстаивать и печь эти заготовки на багетном протвиньке. Можно печь на любом противне. Просто мне нравится круглый низ хлебушка))) Посыпаем противень (бумагу для выпечки) слегка мукой. Укладываем заготовки. Припорашиваем мукой и надрезаем. Накрываем салфеткой и убираем в теплое место для расстойки на 1 час.

Наши заготовки расстоялись и поднялись) Пусть еще немного побудут прикрытыми от заветривания. Включаем и прогреваем духовку на 210 градусов. (К каждой духовке нужно подходить индивидуально, у меня очень жаркая духовка, я обычно начинаю печь хлеб при 200 градусах, максимум 210, вам может понадобиться подобрать свои температуры.) Ставим на дно духовки протвинек с кипятком для создания пара. Это нужно для того, чтобы поверхность заготовки увлажнилась, и наш хлебушек сначала еще больше вырос, а потом чтобы корочка хлебушка закалилась и стала тонкой, хрусткой и зажаристой. Можно дополнительно еще опшикать духовку после постановки противня с хлебушками в печь.
Печем минут 20 с паром при 200 градусах. Потом пар можно убрать. Снизить температуру до 180 и допечь еще минут 20. Если ваш хлебушек быстро становится загорелым, прикройте его фольгой (блестящей стороной вверх). И допеките под фольгой. Можно ее снять за пару минут до готовности.

Достаньте аккуратно горячий хлеб, и постучите по его днищу костяшками пальцев. Гулкий звук - хлеб готов. Глухой звук - еще нет. По времени приготовления хлебушка ориентируйтесь именно на этот показатель. Для каждой духовки время индивидуально. Не пересушите хлеб, он станет менее вкусным и быстрее зачерствеет.
Остудите хлебушек на решетке.

Процесс это прямо скажем просто невыносимый - ждать, пока остынет хлеб, когда весь дом наполнен такими ароматами))) Благо, что необходимость сделать фото хоть как-то помогает себя сдерживать.)

Но слишком долго я себя не сдерживаю) И уже минут через 10-15 отрезаю хрумчайшую горбушечку))

И вот он - свежеотрезанный мякишек в полной красе)) Дыркастенький, полный семечек, ароматный) Чуть еще теплый и влажноватый после печи)) С хрусткой-хрусткой корочкой.

А вот он же, но уже в остывшем виде) Красавец! Нарезается тоненькими листочками в ажурных дырочках)

Швабский хлебушек готов! Можно кушать) Просто так, с маслицем, с сыром, чем пикантнее сыр, тем богаче вкус такого бутерброда. Чуть сладковатый, карамельный, но солененький фруктово-подсолнечный хлеб и маслице с зеленью, яркий пикантный сыр, сыровяленая, сырокопченая ветчина, яркий сладко-остренький джем из томатов или перца в сочетании с этим хлебом - это чудо!
А можете попробовать превратить это яство в десерт к чаю. Намазать медом или положить творожный сыр и апельсиновый, клюквенный, клубничный джем сверху)
Попробуйте также выпекать этот хлеб с разными сухофруктами, семечками и орехами, это будет менять его вкус. Очень увлекательный процесс))
Пробуйте. В любом случае, я просто уверена, что этот хлебушек станет одним из любимейших в вашей семье)) И никто никогда не догадается, что темный цвет и ржаной вкус ему придает какао)) Ну только, конечно, если вы сами не признаетесь, и не раскроете этот маленький секрет))

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? Швабский хлеб с семечками и сухофруктами

Фотографии «Швабский хлеб с семечками и сухофруктами» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

16 октября 2015 года Татьяна3004 #

2 июня 2014 года mamuliaz #

4 марта 2014 года asesia2007 #

4 марта 2014 года pupsik27 #

4 марта 2014 года Мамонтенок62 #

4 марта 2014 года marfutak # (модератор)

4 марта 2014 года Yaliu # (автор рецепта)

4 марта 2014 года Sugar #

4 марта 2014 года barska #

4 марта 2014 года Yaliu # (автор рецепта)

4 марта 2014 года Sugar #

4 марта 2014 года Yaliu # (автор рецепта)

4 марта 2014 года Sugar #

4 марта 2014 года Yaliu # (автор рецепта)

5 марта 2014 года barska #

3 марта 2014 года NIKA8888 #