Интенсивный замес теста это

Обновлено: 03.05.2024

Замес и образование теста

Замес теста- это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определёнными реологическими свойствами.

С помощью дозирующих устройств при замесе теста отмеривают в ёмкость тестомесильной машины и определённое количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой .

По характеру замес может быть периодическим и непрерывным , по степени механической обработки – обычным и интенсивным . Замес теста осуществляется на тестомесильной машине , рабочий орган которой перемешивает компоненты рецептуры в течение заданного промежутка времени ( 2…30 минут)

Периодический ( порционный )замес –это замес порции теста за определённый промежуток времени при однократном дозировании сырья , а непрерывный –замес теста при непрерывном дозировании определённых количеств сырья в единицу времени ( минуту ). При периодическом замесе тестомесильные машины замешивают отдельные порции теста через определённые промежутки времени , которые называютсяритмом. При непрерывном замесе поступление сырья в месильную ёмкость и выгрузка из неё теста осуществляется непрерывно.

Интенсивный замес- это замес теста при скоростной или усиленной механической обработке .

Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются физико-механические , коллоидные и биохимические . Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количество сырья, используемого при замесе теста.

Физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа , который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры .

Коллоидные процессы протекают при замесе наиболее активно. Все составные компоненты муки ( белки, крахмал, слизи, сахара и другие ) начинают взаимодействовать с водой. Всё, что способно растворяться ( сахара, минеральные соли, водорастворимые белки ) , переходит в раствор и наряду со свободной водой формирует жидкую фазу теста.

Крахмал муки, взаимодействуя с водой, связывает её адсорбционно ( поверхностно ). Крахмальные зёрна связывают адсорбционно до 44 % воды, причём повреждённые зёрна могут связать до 200% воды.

Белковым веществам муки принадлежит ведущая роль в образовании пшеничного теста и присущими ему свойствами упругости , пластичности и вязкости .

Нерастворимые в воде белковые вещества , образующие клейковину ( глиадиновая и глютениновая фракции белков ), в тесте связывают воду не только адсорбционно , но и осмотически . Осмотическое связывание воды в основном и вызывает набухание этих белков. Набухшие белковые вещества при замесе теста в результате воздействия месильного органа как бы “ вытягиваются “ из содержащих их частиц муки в виде плёнок или жгутиков , которые соединяются ( вследствие слипания, а частично и образования “смешиваются “ их химических связей ) с плёнками жгутиками набухшего белка смежных частиц муки. Это приводит к образованию в тесте губчато-сетчатой структурной основы , каркаса , который и обусловливает специфические реологические свойства пшеничного теста-его растяжимость и упругость . Этот белковый каркас называется клейковиной .

Белковые вещества в тесте способны связать и поглотить воды в 2 раза больше своей массы, что составляет 35…40 % добавленной при замесе воды. Из этого количества воды менее ¼ части связывается адсорбционно . Остальная часть воды ( ¾) связывается осмотически , что приводит к резкому увеличению объёма белков в тесте.

Процесс набухания структурно слабых белков может перейти из стадии ограниченного набухания в стадию неограниченного , т.е . происходят пептизация белков и увеличение жидкой фазы теста .

Слизи муки при замесе теста почти полностью пептизируются и переходят в раствор . Они способны поглощать до 1500% воды.

Целлюлоза и гемицеллюлозы за счёт капиллярной структуры также связывают значительную долю воды . Если в тесте воды недостаточно , то поглощение её целлюлозой будет препятствовать набуханию белков и затруднять образование клейковины, что ухудшает свойства теста. Поэтому тесто из муки низких сортов замешивают с большей влажностью ( 46…49%) ,чем тесто из муки первого и высшего сорта ( 43…44%) .

Для ржаного теста характерным является то , что при его замесе клейковина не образуются . Поэтому ржаное тесто в отличие от пшеничного имеет незначительную упругость Оно более пластично и обладает большей вязкостью . Белковые вещества ржаной муки обладают большей способностью набухать неограниченно , т.е образовывать вязкий раствор . Большую роль в формировании ржаного теста играют слизи муки, так как они способны сильно набухать и образовывать вязкие растворы.

Биохимические процессы , вызываемые действием ферментов муки и дрожжей, протекают при замесе теста наряду с физико-механическими и коллоидными процессами. Основные биохимические процессы – это гидролитический распад белков под действием протеолитических ферментов ( протеолиз ) и крахмала под действием амилолитических ферментов ( амилолиз ) . Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ , способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств.

В пшеничной и ржаном тесте различают три фазы : твёрдую , жидкую и газообразную . Твёрдая фаза-это зерна крахмала , набухающие нерастворимые белки, целлюлоза и гемицеллюлозы. Жидкая фаза –это вода, которая не связана с крахмалом и белками ( около 1/₃ всей воды, идущей в замес) ; водорастворимые вещества муки ( сахара, водорастворимые белки, минеральные соли), пептизированные белки и слизи. Газообразная фазатеста представлена частицами воздуха, захваченными тестом при замесе , и небольшим количеством диоксида углерода , образовавшегося в результате спиртового брожения. Чем продолжительнее замес теста, тем больший объём в нём приходится на долю газообразной фазы . При нормальной продолжительности замеса объём газообразной фазы достигает 10 %, при увеличенной -20 % от общего объёма теста .

Жир при внесении в тесто может находиться как в жидкой фазе в виде эмульсии , так и в виде адсорбционных плёнок на поверхности частиц твёрдой фазы.

Соотношение отдельных фаз в тесте обусловливает его реологические свойства . Повышение доли жидкой и газообразной фаз ослабляет тесто , делая его более липким и текучим . Повышение доли твёрдой фазы укрепляет тесто , делая его упругим и эластичным .

В ржаном тесте по сравнению с пшеничным меньше доля твёрдой и газообразной фаз, но больше доля жидкой фазы.

Механическое воздействие на тесто на разных стадиях замеса может по-разному влиять на его реологические свойства . В начале замеса механическая обработка вызывает смешивание муки, воды и другого сырья и слипание набухших частиц муки в сплошную массу теста. На этой стадии замеса механическое воздействие на тесто обусловливает и ускоряет его образование . Ещё некоторое время после этого воздействие на тесто может улучшать его свойства , способствуя ускорению набухания белков и образование клейковины . Дальнейшее продолжение замеса может привести не к улучшению , а к ухудшению свойств теста, так как возможно возможно механическое разрушение клейковины.

Температура теста в процессе замеса несколько повышается в результате выделения теплоты гидратации частиц муки и перехода механической энергии замеса в тепловую, воспринимаемую тестом. На первой стадии замеса повышение температуры приводит к ускорению образования теста и достижение им оптимальных реологических свойств . Дальнейшее увеличение температуры теста увеличивает интенсивность гидролитического действия ферментов и снижает вязкость теста, что приводит к ухудшению его реологических свойств .

Все описанные процессы происходят при замесе одновременно и взаимно влияют друг на друга .Те процессы, которые способствуют адсорбционному и особенно осмотическому связыванию влаги и набуханию коллоидов теста и в связи с этим увеличению объёма и количества твёрдой фазы, улучшают реологические свойства теста, делая его более густым по консистенции , эластичным и сухим на ощупь . Те процессы, которые способствуют дезагрегации , неограниченному набуханию , пептизации и растворению составных компонентов теста, и в связи с этим увеличению количества жидкой фазы в нём, ухудшают реологические свойства теста, делая его более жидкими по консистенции , более тягучим , липким и мажущими . Поэтому знание механизма образования теста, формирования его твёрдой , жидкой , и газообразной фаз необходимо для правильного проведения замеса.

Замес теста — перемешивание муки с водой и другими ингредиентами до получения однородной массы и придание ей свойств, обеспечивающих нормальное протекание процессов на последующих этапах производства хлебобулочных изделий.

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине, рабочий орган которой перемешивает компоненты рецептуры в течение заданного промежутка времени. В процессе замеса теста происходит не только перемешивание компонентов. При замесе теста из отдельных ингредиентов образуется однородная масса, свойства которой во многом определяют проведение последующих технологических операций и качество изделий.

Замес осуществляют периодическим или непрерывным способом. Периодический (порционный) замес проводят в течение определённого промежутка времени при однократном дозировании порций сырья в месильную ёмкость. Непрерывный замес предусматривает непрерывную подачу в месильную ёмкость сырья с заданным расходом при одновременном непрерывном отборе замешанного полуфабриката.

Свойства теста, во время и сразу после замеса определяется развитием физико-механических, коллоидных и биохимических процессов. В результате физико-механических процессов происходит перемешивание частиц муки, воды, дрожжевой суспензии и растворы сырья, что обеспечивает их взаимодействие. При замесе активно протекают коллоидные процессы, вызванные взаимодействием компонентов муки с водой. Основная часть воды впитывается белками, что приводит к набуханию и резкому увеличению объема белков в тесте. Набухшие нерастворимые в воде белковые вещества образуют клейковину — губчато-сетчатый структурный каркас теста. В результате биохимических процессов, вызываемых действием ферментов муки и дрожжей, происходит дезагрегация и расщепление белков и крахмала. Основное влияние на свойства теста при замесе могут оказывать процессы протеолиза и в меньшей мере — амилолиза.

Образование теста, обладающего упругими, вязкими, пластичными и другими физическими свойствами, обусловлено в основном изменениями белковых веществ. В пшеничном тесте при замесе образуется губчатый, упругий клейковинный каркас, тесто становится эластичным и упругим. Для ржаного теста характерны высокая вязкость и пластичность, незначительная упругость и малая растяжимость. Большое значение в формировании свойств ржаного теста имеют слизи муки. Ржаное тесто в отличие от пшеничного имеет незначительную упругость, обладает большей пластичностью и вязкостью.

Стадии замеса

Выделяют три стадии замеса пшеничного теста: смешивание компонентов; образование тестовой массы; пластикация (обработка) теста.

На первой стадии замеса под действием движущихся рабочих лопастей тестомесильной машины происходит равномерное распределение компонентов и увлажнение частичек муки. Белки клейковины связывают воду и набухают. Перемешивание массы приводит к тому, что набухшие белки слипаются. Вытягиваясь в пленки и жгутики, слипшиеся белки образуют непрерывный упругий губчатый клейковинный каркас теста.

Вторая стадия (собственно замес) характеризуется выравниванием влагосодержания, диффузией влаги внутрь частиц муки, дальнейшим набуханием белков и переходом в жидкую фазу водорастворимых компонентов муки. При поглощении влаги белки сильно увеличиваются в объеме, формируя клейковинный скелет, скрепляющий набухшие крахмальные зерна и нерастворимые частицы муки. Образуется капилярно-пористая структура теста.

Третья стадия (пластикация) сопровождается структурными изменениями теста. По мере замеса рабочие лопасти тестомесильной машины воздействуют на массу с уже сформировавшейся структурой. Одновременно с процессами образования капилярно-пористой структуры теста протекают процессы её разрушения (дезагрегации). Постепенно наступает момент, когда процессы дезагрегации начинают преобладать над процессами структурообразования. Замес теста рекомендуется прекращать, когда структура теста находится на грани разрушения.

Замес осуществляют в рабочей камере тестомесильной машины обычно в течение 10-30 мин. Длительность замеса теста зависит от силы муки, рецептуры, интенсивности воздействия со стороны месильных лопастей (интенсивности замеса) и др. Температура теста в процессе замеса несколько повышается в результате выделения теплоты гидратации частиц муки и перехода механической энергии замеса в тепловую, воспринимаемую тестом.

Интенсивность замеса

По степени механической обработки замес может быть обычным и интенсивным. Для получения теста, обеспечивающего высокое качество хлеба, необходимо затратить на замес определенное количество работы. Это количество работы характеризуется величиной оптимальной удельной работой на замес А_уд.опт. Интенсивность замеса характеризуется величиной удельной работы, затрачиваемой на перемешивание ингредиентов и обработку тестовой массы в единицу времени.

Интенсивный замес теста — замес при скоростной или усиленной механической обработке теста.

Чем больше частота вращения рабочих органов (при прочих равных условиях), тем выше интенсивность замеса. С увеличением интенсивности замеса сокращается продолжительность замеса до достижения оптимальных свойств теста. При интенсивном замесе температура теста может повышаться на 5-20 °С. Температуру воды, дозируемой в тестомесильную машину, устанавливают с учётом температуры сырья, возможного повышения температуры теста и его конечной температуры. В некоторых случаях вместо воды при замесе теста вносят ледяную крошку. Считается, что интенсивный замес ускоряет в дальнейшем процесс созревания теста, и позволяет сократить продолжительность стадии брожения. Поэтому в ускоренных схемах приготовления теста применяют интенсивный замес.

В зависимости от конструкции тестомесильной машины замес теста может быть периодическим или непрерывным, по степени механической обработки – обычным или интенсивным . Рассмотрим указанные способы детальнее.

Периодический и непрерывно-поточный способы

Тестомесильные машины периодического действия замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени. В машинах непрерывного действия дозировка сырья в месильную емкость, замес и выгрузка происходят непрерывно, поточно.

При непрерывном приготовлении обеспечиваются необходимые параметры теста и происходящие в нем процессы на заданном уровне, тогда как в тесте, изготовляемом порционно, неизбежны колебания кислотности, влажности и других показателей. Также этот способ имеет следующие преимущества перед порционным тестоприготовлением: непрерывные процессы легче автоматизируются, повышается производительность труда работающих и облегчаются его условия. Один тестовод может обслуживать до 3 тестомесильных машин непрерывного действия.

В то же время порционное приготовление теста отличается большей технологической гибкостью. В этом случае легче регулировать технологический режим, исправить ошибки в замесе и приготовлении, перейти от выработки одного вида изделия к другому. При малой мощности печей или при выработке широкого ассортимента изделий на одной производственной линии порционный замес пока незаменим.

Интенсивный способ замеса теста

При интенсивном замесе зерна крахмала механически повреждаются, становятся более податливыми для действия других компонентов, отчего увеличивается количество сахара в тесте, возрастает газообразование. Интенсивно замешенное тесто характеризуется большей пластичностью и вязкостью, но меньшей упругостью по сравнению с тестом, замешенном при минимальных энергозатратах. Свойства и химический состав теста после интенсивного замеса близки по свойствам и составу выброженному тесту. В тесте возрастает содержание водорастворимых веществ (сахаров, аминокислот и др.), полимеры муки более прочно связывают влагу.

Такой способ замешивания широко применяется при ускоренных способах приготовления пшеничного теста (особенно для булочных и сдобных изделий). Брожение ускоряется в 2-3 раза, объем изделий повышается на 10-20%, мякиш хлеба становится более эластичным, пористость – мелкой и равномерной. Вследствие увеличения количества сахаров и аминокислот в тесте корка хлеба интенсивно окрашивается.

Энергозатраты

Следует учитывать, что при интенсивном замесе теста расход электроэнергии возрастает в 2-3 раза. Важно установить оптимальный расход энергии в каждом конкретном случае, так как при излишней механической обработке теста клейковийный каркас разрушается, тесто становится липким и слабым.

Дадим некоторые рекомендации :

1. Чем выше сорт пшеничной муки, тем выше должна быть интенсивность замеса, так как клейковина муки низких выходов более сильная и упругая. Чем сильнее мука, тем больше энергии следует расходовать на замес. По установленным нормам удельный расход энергии на замес теста из сильной, средней и слабой пшеничной муки составляет соответственно 40-50, 25-40 и 15-25 Дж/г теста.

2. С повышением температуры теста энергия замеса должна быть снижена. Так, если при температуре 29°С нужно затратить 33 Дж/г теста, то при 35 °С – только 26 Дж/г.

3. С увеличением дозировки дрожжей интенсивность замеса целесообразно несколько снизить, так как при большем количестве дрожжевых клеток тесто бродит интенсивно, что несколько ослабляет клейковину.

4. С увеличением удельного содержания муки в опаре энергозатраты на замес должны быть снижены, так как в опаре достаточно полно проходят все процессы созревания. Если на замес безопарного теста надо затратить 41 Дж/г, то на замес теста, приготовленного на опаре с 25 % муки, требуется около 33 Дж/г.

5. Ржано-пшеничное, и в большей степени ржаное, тесто вследствие слабой структуры белков замешивают с интенсивностью 8-10 Дж/г.

Замес теста – важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба . В связи с этим важно выбрать тот способ, который наиболее соответствует задачам производства и особенностям оборудования.

Друзья, приветствую! Недавно несколько человек спросили, чем складывания отличаются от отбиваний и вообще активного замеса, и почему я советую влажное тесто месить интенсивно,если можно обойтись ленивым способом замеса. Запрос получен, читайте ответ - про способы ручного замеса и их отличия! :)

Смысл замеса

Вы понимаете, зачем мы месим тесто? Не просто чтоб получить некое гладкое тесто, а чтоб придать тесту определенных свойств, развить клейковину . Тесто при этом, конечно, становится гладким и послушным и в нем развивается сильная мышца, мускул, который позволяет тесту собраться, напрячься и перестать липнуть и рваться. Одновременно с этим оно становится очень мягким и эластичным, способным тянуться в нити и пленки. Хорошо развитая клейковина равняется хорошо развитому каркасу теста, который, в свою очередь, влияет на объем буханки (то, как сильно может вырасти хлеб в процессе расстойки и выпечки), структуру мякиша (грубые или тонкостенные кружевные поры), будем хлеб крошиться или не будет и др.

Можно свести суть замеса просто к развитию клейковины, но мне хотелось бы рассмотреть детальнее.

Что происходит с клейковиной во время замеса? Кроме того, что белки муки набухают, они еще и формируют связи, а из этих связей, в свою очередь, образовывается каркас теста. Тут участвует и крахмалы и грубые частицы мучи, но сегодня не о них :)

От того, насколько прочные связи разовьются в процессе замеса, зависит и поведение теста. Прочные связи даже при интенсивнов воздейтсвии (замесе, сфорачивании, формовке) не рвутся, но проявляют чудеса эластичности - они тянутся, а тесто делается упругим и гладким, собирается в тугой шар. А вот, если связи еще слабые - они рвутся и тесто тоже рвется, становится сырым и рыхлым. Вспомните свои неудачные попытки работы с влажным тестом: наверняка были случаи, когда оно просто рвалось и утекало сквозь пальцы, липло и вы не понимали, что с ним не так, ведь на фото и видео тесто послушное и нелипкое, а у вас - каша. Все дело в неразвитой клейковине, в несформированных связях, в слабом замесе.

Способы замеса!

Любой способ замеса подразумевает развитие клейковины, однако способы замеса при этом разные. Их технический смысл - должным образом напрячь тесто, собрать его и привести в тонус, именно тогда тесто становится упругим и послушным в меру своих возможностей и развивает клейковину . Если вы месите тесто, а оно утекает сквозь пальцы и не перестает липнуть ко всему подряд - значит что-то не так с вашей техникой замеса. По-хорошему тесто должно находиться в состоянии тонуса ВСЕГДА, каждое ваше действие должно приводить его в напряжение, если ваши действия не эффективны, оно расслабляется и липнет, а клейковина не развивается. Вы напрягаетесь, а она не развивается)))

Вы можете развивать клейковину теста ленивым способом - складываниями, а можете активно - в тестомесе или отбиваниями или классическим способом, который мы называет “бабушкиным методом” - растиранием и сворачиванием. Они все - про одно и то же - развитие клейковины, но подходят для разного теста в зависимости от консистенции.

Отбивание теста

Отбивание теста или французский метод подходит для мягкого хлебного и влажного теста. Французский - потому что мягкое тесто для французов исторически характерно, в то время как наши народы привыкли работать с более плотным тестом и замешивать его, растирая о стол. Мягкое тесто сложно замесить “бабушкиным” методом - оно будет липнуть и рваться, не приходя в тонус, когда как отбивание на каждом этапе замеса позволяет собрать тесто и эффективно развить клейковину. Если вы внимательно посмотрите на то, что происходит с тестом во время замеса, то поймете, что с ним творится то же самое, что и при замесе классическим методом - оно растирается и сворачивается, но как бы наоборот - движения направлены не вниз - в стол, а вверх - на себя.

Самые наглядные видео с методов отбивания:

Бабушкин метод

Классический способ подходит для плотного теста, которое отбиваниями замесить не получится - оно не будет прилипать к столу, как это нужно, не будет тянуться и сворачиваться, и это более энергозатратно. Но оно прекрасно понимает подход втирания в стол и последующего сворачивания. Так месили хлеб наши бабушки, так месят хлеб по всему миру, когда работают с плотным тестом. Так месят тесто на лапшу или пельмени, притом, если вы будете давать тесту и себе небольшой отдых и снова браться за работу, вы добьетесь большего успеха меньшими усилиями!

Замес складываниями

И вот мы постепенно подобрались к методу замеса складываниями. Этот метод сильно отличается от двух, описанных выше, потому что не предполагает постоянного участия. Он подходит для влажного теста и делается так: замешиваете тесто из муки, воды, закваски и соли и время от времени проводите Stretch & Fold - растягиваете и складываете тесто. 5-8 таких складываний и у вас вместо рыхлого непослушного теста в руках гладкое и красивое. Раньше я все время использовала этот метод для чабатты, а потом стала печь Тартин и месить усерднее))

Тесто в начале замеса:

Тесто в процессе:

Тесто через несколько складываний:

Связи!

Зачем же тогда напрягаться с отбиванием, если несколькими движениями можно привести тесто в порядок? А все дело в прочности связей, которые формирует клейковина во время разных способов замеса! Во время складываний вы воздействуете на тесто очень мягко и медленно, вытягивая его, приводя в состояние тонуса и напряжения всего несколько раз в процессе замеса, тесто, по сути, самостоятельно развивает клейковину, а вы ему немного помогаете. Во время отбиваний вы все время тревожите его и устраиваете веселую жизнь, потеете и напрягаетесь сами, оно рвется, липнет, но в итоге собирается и становится гладким и красивым. Начните месить его снова - и оно станет еще прекраснее, а вот, если начнете отбивать или замешивать в тестомесе тесто, замешанное складываниями - оно начнет рваться и липнуть, потеряет форму! А все потому что складывания позволяют сформировать относительно слабые клейковины связи и, если начать воздействовать на тесто более интенсивно, прочности сформированных связей не хватит, чтоб сохранить целостность и они начнут разрываться.

Замес влажного теста в спиральном миксере

Влажное тесто в спиральном бытовом миксере превращается в кашу как раз потому что спиральный крюк начинает разрушать клейковинные связи, болтаться в тесте, но при этом крюк и конструкция чаши сделаны так, что не могут достаточно хорошо “зацепить” тесто, привести его в тонус и собрать. Ankarsrum в этом плане намного удачнее сделан - он эффективно месит влажное тесто в довольно короткие сроки, более того, недавно для меня открылись волшебный свойства ролика, который я годами игнорировала (Артур, спасибо, открыл глаза)). Он месит влажное тесто еще лучше!

Но как же тогда месить влажное тесто в спиральном миксере?

Охлаждайте тесто, можно проводить холодный аутолиз. Холодное тесто намного лучшу собирается и прихдит в тонус, нежели теплое.
Используйте не всю воду, замешивайте сначала среднее по консистенции тесто, потом добавляйте остальную воду.
Купите, наконец, себе Аркашу и месить ВСЕ, что душа пожелает)))

Замес теста в хлебопекарном производстве

ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ЗАМЕСЕ ТЕСТА

Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами, чтобы в последующем при брожении, разделке и расстойке тесто хорошо перерабатывалось. С самого начала замеса в полуфабрикатах начинают происходить различные процессы — физические, биохимические и др. Существенная роль в образовании пшеничного теста принадлежит белковым веществам. Нерастворимые в воде белки муки, соединяясь при замесе с водой, набухают и образуют клейковину. При этом белки связывают воду в количестве, примерно в два раза превышающем свою массу. Набухшие белковые вещества муки образуют как бы каркас теста губчатой структуры, что и определяет растяжимость и эластичность теста. Основная часть муки (зерна крахмала) адсорбционно связывает большое количество воды. Значительное количество воды поглощается также пентозанами (полисахариды)муки. Крахмал связывает воду в количестве 30 % от своей массы. Но поскольку в муке крахмала значительно больше, чем белков, количество воды, связанное белками и крахмалом, примерно одинаково. В тесте одновременно образуется как жидкая фаза, так и газообразная фаза, образованная за счет удержания пузырьков воздуха, в атмосфере которого происходит замес, и за счет пузырьков углекислого газа, выделяемых дрожжами. Следовательно, тесто представляет собой полидисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. От соотношения фаз в этой полидисперсной системе зависят физические свойства теста. Наряду с физическими и коллоидными процессами в тесте под действием ферментов муки и дрожжей начинают проходить и биохимические процессы. Наибольшее влияние оказывают протеолитические ферменты муки, которые дезагрегируют белок, что действует на физические свойства теста. Однако соприкосновение теста во время замеса с кислородом воздуха значительно снижает дезагрегационное влияние протеолитических ферментов. В меньшей степени действуют и амилолитические ферменты, расщепляющие крахмал. Механическое воздействие месильного органа на тесто, образующееся при замесе, в первый период способствует набуханию белков и образованию губчатого клейковинного каркаса, что улучшает физические свойства теста. Белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки тем, что в ржаном тесте не образуется губчатого клейковинного каркаса. Значительная часть белков ржаной муки в тесте неограниченно набухает и переходит в коллоидное состояние. В ржаной муке содержится около 3 % высокомолекулярных углеводных соединений — слизей. Из белков, слизей и других составных частей теста (растворимых декстринов, соли, водорастворимых -веществ муки), перешедших в вязкое коллоидное соединение, в ржаном тесте образуется вязкая жидкая фаза, от состояния которой в значительной степени зависят физические свойства ржаного теста. Ржаное тесто характеризуется большой вязкостью, пластичностью и малой упругостью, эластичностью. Ржаное тесто мало растягивается. На физические свойства ржаного теста оказывает влияние соотношение пептизированных (гидратированных) и ограниченно набухших белков, которое в основном зависит от кислотности ржаного теста, от содержания в нем молочной кислоты. Поэтому тесто для ржаного хлеба изготавливается с значительно более высокой кислотностью, чем для пшеничного. При недостаточно высокой кислотности ржаного теста пептизированные белки не переходят или слабо переходят в жидкую фазу. В процессе замеса теста повышается его температура, так как механическая энергия замеса частично переходит в тепловую, что в начальной стадии замеса ускоряет образование теста. При работе на тихоходных машинах (с частотой вращения месильного органа 25—40 об/мин) повышение температуры теста при замесе практического значения не имеет. Однако при замесе теста на быстроходных машинах выделяется большое количество тепла, что ведет к усилению гидролитического действия ферментов и может привести к ухудшению физических свойств теста. Чтобы предотвратить эти изменения, применяют искусственное охлаждение теста. Для этой цели корпус тестомесильной машины снабжают водяной рубашкой.

СПОСОБЫ ЗАМЕСА ТЕСТА

В зависимости от конструкции тестомесильной машины замес теста может быть периодическим или непрерывным. Тестомесильные машины периодического действия замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени (ритм замеса составляет 10—30 мин). В машинах непрерывного действия дозировка сырья в месильную емкость, замес и выгрузка теста происходят непрерывно (поточно). Непрерывно-поточный способ замеса и приготовления теста имеет большие преимущества перед порционным тестоприготовлением. При непрерывном процессе повышается производительность труда работающих и облегчаются его условия. Один тестовод может обслуживать до 3 тестомесильных машин непрерывного действия. Непрерывные процессы легче автоматизируются. Непрерывно-поточное приготовление теста создает предпосылки для обеспечения параметров теста и происходящих в нем процессов на заданном уровне, тогда как в тесте, изготовляемом порционно, неизбежны колебания кислотности, влажности и других показателей. В то же время порционное приготовление теста отличается большей технологической гибкостью. В этом случае легче регулировать технологический режим, исправить ошибки в замесе и приготовлении теста, обеспечить двухсменный режим работы, перейти от выработки одного вида изделия к другому. При малой мощности печей или при выработке широкого ассортимента изделий на одной производственной линии порционный замес пока незаменим. Замес теста может быть осуществлен при различной затрате энергии, т. е. осуществлен с различной интенсивностью механической обработки теста в месильной машине. При интенсивном замесе микромолекулы клейковины частично дезагрегируются, но затем их структура перестраивается за счет разрыва одних и образования других связей, что улучшает эластичность теста. Зерна крахмала при интенсивном замесе механически повреждаются. Они становятся более податливыми для действия Р-амилазы, отчего увеличивается количество сахара в тесте, возрастает газообразование. Интенсивно замешенное тесто характеризуется большей пластичностью и вязкостью, но меньшей упругостью по сравнению с тестом, замешенном при минимальных энергозатратах. Реологические свойства и химический состав теста после интенсивного замеса близки по свойствам и составу выброженному тесту. В тесте возрастает содержание водорастворимых веществ (сахаров, аминокислот и др.), полимеры муки более прочно связывают влагу. Интенсивный замес теста широко применяется при ускоренных способах приготовления пшеничного теста (особенно для булочных и сдобных изделий). При длительном брожении теста интенсивный замес теста технологически не оправдан. При интенсивном замесе теста брожение ускоряется в 2— 3 раза, объем изделий повышается на 10—20%, мякиш хлеба становится более эластичным, пористость — мелкой и равномерной. Вследствие увеличения количества сахаров и аминокислот в тесте корка хлеба интенсивно окрашивается. В то же время при интенсивном замесе теста возрастает в 2—3 раза расход электроэнергии, интенсивный замес в большей степени повышает температуру теста, чем замес при обычных энергозатратах. При интенсивном замесе важно установить оптимальный расход энергии в каждом конкретном случае, так как при излишней механической обработке теста клейковинный каркас разрушается, тесто становится липким и слабым. Чем выше сорт муки, тем выше должна быть интенсивность замеса, так как клейковина муки низких выходов более сильная и упругая. Чем сильнее мука, тем больше энергии следует расходовать на замес. С повышением температуры теста энергия замеса должна быть снижена. С увеличением дозировки дрожжей интенсивность замеса целесообразно несколько снизить, так как при большем количестве дрожжевых клеток тесто бродит интенсивно, что несколько ослабляет клейковину. Кроме того, дрожжи содержат активатор протеолиза — глютатион. С увеличением удельного содержания муки в опаре энергозатраты на замес должны быть снижены, так как в опаре достаточно полно проходят все процессы созревания. Если на замес безопарного теста надо затратить 41 Дж/г, то на замес теста, приготовленного на опаре с 25 % муки, требуется около 33 Дж/г. Ржано-пшеничное, и в большей степени ржаное, тесто вследствие слабой структуры белков замешивают с интенсивностью 8—10 Дж/г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА

К технологическому оборудованию, применяемому для замеса теста, относятся дозировочная аппаратура и тестомесильные машины. Дозировочная аппаратура по своему назначению делится на дозаторы муки, дозаторы полуфабрикатов (опары, закваски) и дозаторы жидких компонентов теста (растворов соли, сахара, дрожжей, жидкого жира и др.). Точность дозирования ингредиентов теста имеет большое технологическое значение, особенно при непрерывном замесе, поэтому дозаторы непрерывного действия проверяют на точность работы 2—3 раза в смену. При значительной погрешности в дозировке нарушаются установленные рецептуры и нормы расхода сырья, изменяются консистенция теста и качество готовых изделий. Мука при порционном замесе полуфабрикатов дозируется автомукомерами. Жидкие компоненты при порционном замесе теста могут отмериваться по объему автоматическими бачками. Широкое применение получила cтанция дозирования многокомпонентная СДМ7. Станция в зависимости от исполнения дозирует до 5 компонентов. Тестомесильные машины, применяемые в отечественной промышленности. По технологическим соображениям тестомесильные машины должны иметь оптимальную конфигурацию месильного органа и такую частоту его вращения, которая обеспечивала бы достаточно интенсивный замес за короткое время. Частота вращения рабочего органа должна регулироваться по заданной программе в зависимости от силы муки и рецептуры теста. Если тесто готовится из муки сравнительно слабой или в рецептуру включено большое количество жира и сахара, снижающих вязкость теста, то замес должен быть более коротким и при меньшей частоте вращения месильного органа.

Читайте также: