Изготовление противней для пиццы
Обновлено: 16.05.2024
включайся в дискуссию
Поделись с друзьями
- Особенности
- Используемые материалы
- Разновидности
- Отзывы
Пицца – это одно из самых популярных блюд, научиться делать которое, на первый взгляд, может каждый. Однако на самом деле рецептов пиццы очень много – есть и простые, и очень сложные. Процесс изготовления классической неаполитанской пиццы (её вариации обычно подают в ресторанах под названием «Маргарита») был включён в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Не само блюдо, а именно процесс – от подготовки ингредиентов до подачи на стол, и большое значение в нём играет форма, в которой выпекается пицца.
Особенности
Неаполитанская пицца, например, выпекается на деревянном противне в каменной печи, но дома можно ограничиться и более простыми вариантами. Магазины посуды предлагают широкий выбор посуды для запекания и выпечки с помощью обычной кухонной духовки.
Обычно для производства такой посуды используются огнестойкие материалы, чтобы избежать возникновения пожаров или оплавления посуды в газовых духовках.
Для стандартной пиццы, разумеется, подойдёт скорее круглая форма, хотя при желании её можно сделать и прямоугольной – большой роли это играет. Популярность круга здесь обусловлена только традицией итальянских мастеров. А самые популярные размеры – это 25, 30 и 35 см.
Используемые материалы
Формы для пиццы могут быть изготовлены из разных материалов. У каждого свои характеристики и особенности выбора.
Металлическая
Любую металлическую посуду стоит выбирать крайне аккуратно, так как её ненадлежащие характеристики легко могут уничтожить ваше блюдо. В первую очередь стоит обратить внимание на наличие антипригарного покрытия, высоту бортов, вид сплава.
Обычно для изготовления посуды используется сталь, алюминий и чугун. Чугун легко распознаётся по большому весу – такую форму большого размера не просто удержать в хрупких руках, но, пожалуй, на этом его минусы заканчиваются. Это самый лучший вариант, когда необходим равномерный нагрев – у чугуна очень высокая теплопроводность. На такой форме даже необязательно антипригарное покрытие или перфорация дна.
А в случае со сталью антипригарное покрытие нужно обязательно, иначе уследить за пиццей будет сложно.
Здесь же желательно наличие перфорированного дна, хотя можно обойтись и без него.
Выбирая алюминиевую форму, помните, что этот материал отличается очень высокой теплопроводностью и быстро нагревается. Последнее сильно отличает его от чугуна, поэтому на нём пицца будет запекаться гораздо быстрее, чем на любом другом материале. Минус такого варианта – любые алюминиевые вещи легко гнутся, поэтому обращаться с ними нужно аккуратно.
Керамическая
Формы из этого материала ещё более прихотливы в обращении. Керамика – материал хрупкий и может потрескаться при малейшем ударе о твердую поверхность.
Однако такую форму можно ставить не только в духовку, но и в микроволновую печь, и она тоже равномерно прогревается и даже сохраняет тепло какое-то время.
Поэтому керамической формой можно пользоваться для подачи блюда на стол. Зачастую такие формы производятся небольшого размера – 200 мм.
Стеклянная
Выбирая стеклянную форму, обязательно обратите внимание на вид материала. Это обязательно должно быть огнеупорное стекло, а не просто блюдо подходящей формы и размера. Как и керамика, стекло может какое-то время поддерживать температуру готовой пиццы, а также позволяет контролировать стадию готовности блюда через прозрачные стенки, чтобы она не пригорела.
Но обращаться с такой формой нужно очень аккуратно.
Силиконовая
Последнее время силиконовые формы набирают популярность. Это неудивительно, ведь в отличие от всех других материалов силикон гибкий и позволяет легко вынимать выпечку. Однако большие пиццы на 40, 45 и 50 см готовить в силиконовых формах крайне нежелательно. Силикон просто не может дать равномерного нагрева по всей поверхности пиццы.
Разновидности
Иногда формы для выпекания могут иметь некоторые особенности. На некоторых может, например, присутствовать перфорация. Отверстия в виде небольших дырочек иногда делаются у форм из стали и алюминия. Это полезно для того, чтобы тесто запекалось быстрее, а на дне пиццы могла образоваться хрустящая корочка. Она обычно не образуется на противне без дырок, так как для этого нужен доступ воздуха.
При выборе такой формы обязательно проверяйте наличие антипригарного покрытия не только внутри, но и по всем поверхностям дырочек, иначе в них может попасть тесто и подгореть.
А для того, чтобы оно не вытекало, обязательно используйте только густую консистенцию.
Интересной по своему решению является конусная форма. Для таких пицц изготавливаются специальные формы, в которые кладётся тесто, запекается, а потом докладывается начинка. В итоге получается пицца в форме мороженого.
Её удобно есть, так как не пачкаются руки, удобно брать с собой, не требуется отдельная посуда – можно завернуть конус в салфетку. Эта пицца уже завоевала популярность европейцев как оригинальный вариант уличного фаст-фуда.
Для ресторанов производятся специальные прессы и печи для изготовления конусной пиццы, но её можно делать и дома.
Однако тогда будет нужна антипригарная подставка, которая поддержит стаканчики в духовке. В противном случае начинка может просто вытечь.
Отзывы
Большинство потребителей в отзывах о форме с антипригарной сеткой отмечают ее удобство, высокую скорость приготовления пиццы и хорошую прожарку. Однако в таких формах с отверстиями получается делать только тонкую пиццу. Для пиццы с пышным тестом советуют брать обычную форму.
Минусы отмечаются у противней из алюминия и тонкой углеродистой стали – они недолговечны по сравнению с чугунными. Также рекомендуется использовать пергамент для запекания или его аналоги, так как такие противни не имеют антипригарного покрытия. Или же можно воспользоваться профессиональным секретом поваров – смазать форму маргарином, чтобы пицца не пригорала и не прилипла. Он не даёт большого количества жира и не растекается, как растительное масло.
Обзор формы для пиццы смотрите далее.
О продуктах необходимых для приготовления пиццы мы уже говорили в статье "Как я готовлю пиццу в ресторане". Там я подробно рассказываю, как готовлю пиццу в ресторане и все нюансы, связанные с рецептом и технологией приготовления. На этот раз хотелось бы подробнее остановиться на оборудовании и инвентаре, необходимых для приготовления пиццы и производных блюд на её основе. Статья не является рекламой продукта. бренда или марки.
Как видите, в последнее время поменял название канала. Причиной тому новый лозунг, который проходит через все мои статьи. Действительно, готовить может каждый - не каждый умеет. Но учиться всегда можно. А через обучение приходит мысль, о том, что для приготовления вкусной еды нужно совсем немного навыков. Но об этом в другой статье. А сейчас заново о пицце.
Список, который я приведу справедлив, как для открытия серьёзной пиццерии, так и для домашнего использования. Просто дома вы сами решайте, от чего отказаться, а какое оборудование можно заменить.
Перво-наперво, это конечно печь. Ведь без выпекания, никуда. Если только вы не любитель сырого теста. Печи есть разные и о них впору отдельную статью писать. Стоят бешеных денег. И чем дороже, тем лучше пицца и удобней работа. Скажу сразу самые лучшие на дровах. Ну а дома будет достаточно обычной духовки.
Также, понадобится тестомесильный аппарат или планетарный миксер. Опять таки, в небольших количествах, можно замешивать тесто вручную.
Далее по списку, это как ни странно, стол. Ноне простой. На нем раскатывают пиццу руками. Кто-то скалкой. В профессиональных пиццериях, стол совмещен с холодильником, холодильной витриной, да ещё и имеет мраморную или гранитную поверхность. Чтобы тесто проще каталось.
Ну а для совсем лентяев, есть тестораскатка. На ней все быстрее и проще, но тесто уже не будет таким воздушным, как при раскатке руками.
Если поток на заказах по пицце просто бешеный, то идеальный вариант, это тестопресс. Правда стоит кучу денег.
Дальше пройдёмся по мелочам. Если будете печь не на дне печки (на поде) напрямую, то понадобятся экраны для пиццы.
Также нужна алюминиевая лопата для насаживания пиццы.
Для того, чтобы работать с пиццей в печке и переворачивать дрова, понадобятся парочка таких железных лопат, как на фото.
Чтобы резать пиццу, нужен круглый нож.
Для удобства намазывания соуса на пиццу используют специальную ложку. Мне идеально подходит кокотница.
Некоторые, во избежании возникновения пузырей, используют ёжик. Но я считаю, что дырявить тесто имеет смысл только на экранах, иначе соус и сыр просочатся ко дну, и пицца прилипнет к поду печки.
Многие трут сыр на мясорубке. Та что не забудьте про нее. А также, про блендер для пицца соуса и других полуфабрикатов. Ещё для облегчения и равномерности нарезки ингредиентов используют "робот". Так повара называют комбайн. Это пошло от самой популярной фирмы. Название на фото.
Ну и конечно, вам не обойтись без ножей, разделочных досок, мисок и гастроёмкостей разных размеров. Нужен мерник, сито, весы. Сковороды и плиты, если требуется обжарка продуктов.
Есть вопросы -задавайте в комментариях, отвечу всем.
На сегодня это все.
Подписывайтесь на канал, ставьте лайки и делитесь статьей в своих социальных сетях!
Традиционная ароматная пицца готовится в специальной печи. Профессиональное оборудование незаменимо как в крупных ресторанах, так и в крошечных кафетериях. Ассортимент печей широк, важно выбрать ту, что соответствует концепции заведения и удовлетворяет запросам клиентов. Оборудование различается источниками энергии, вместимостью, способом и временем приготовления пиццы.
Печи для пиццы дровяные
С незапамятных времён привычным атрибутом итальянской пиццерии была печь, которую топили дровами. Разработчики современных моделей применили новейшие достижения науки к проверенным веками технологиям, в итоге сегодня вы имеете возможность приобрести копии аутентичных образцов, адаптированные для нужд потребителей. Приверженцы строгого соблюдения канонов признают единственный метод приготовления настоящей пиццы – над очагом кирпичной печи. Модернизированная техника использует различные виды топлива, в том числе и дрова.
Предназначение. Традиционные печи – лучший вариант для пиццерии, хозяин которой желает получать настоящие пиццы и предпочитает классические способы выпекания.
Нагрев. В моделях такого типа работает параллельно три метода нагрева: контактная передача жара, конвекция и эффект отражения тепла от стен очага. Форма внутренней части купола создаёт условия для движения горячих потоков воздуха, тесто и начинка выпекаются равномерно снизу и сверху. Купол и очаг изготавливаются из огнеупорных материалов.
Условия выпекания. Требуемая температура колеблется от 370ºС до 540 ºС.
Тип энергии: дерево, уголь либо газ. Как вариант, аппараты могут быть оснащены дополнительно системой газового нагрева.
Длительность предварительного разогрева – от ¾ часа до нескольких часов. Вы можете быть уверены, что температура достаточно высокая, когда увидите, что купол побелел. Профессиональные модели по большей части не нуждаются в визуальных подсказках для повара, т.к. оснащены градусниками, кроме того, для измерения температуры в рабочей зоне разрешено пользоваться инфракрасным карманным термометром.
Длительность выпекания в достаточно прогретой печи составляет от полутора до 5 минут. Играет роль объём лепёшки и начинки, а также количество приготовляемых одновременно пицц.
Время возобновления рабочей температуры. На приготовление каждой пиццы тратится какое-то количество жара из каменного очага, но пока поддерживается огонь, потерянное тепло возвращается очень быстро. Требуются считанные минуты после выемки – и можно выпекать следующую партию.
Печи для пиццы с каменными подами
Подовые печи занимают второе место по популярности после дровяных, они экономичнее и проще в обслуживании. Их отличительной особенностью является наличие каменных либо керамических подов, на которых выпекаются изделия из теста.
Предназначение. Электрические подовые печи годятся для пиццерий, чьи владельцы желают получать выпечку высокого качества, не вкладывая больших денег в приобретение и содержание оборудования.
Способ нагрева. Нагревательные элементы поставляют тепло к противням, одновременно прогревая камеры. Таким образом, тесто выпекается на листе, параллельно доходят до готовности начинки и сыр. Смотровое окно из жаропрочного стекла и внутренняя подсветка позволяют повару контролировать процесс снаружи.
Температура выпекания 200-350ºС, для отдельных моделей максимум – 500 ºС.
Тип энергии. Для нагрева каменных подов можно применять и газ, однако в сфере общественного питания печи для пиццы электрические пользуются большей популярностью.
Длительность предварительного разогрева около 1 часа.
Время выпекания. При 260ºС на выпечку одной пиццы потребуется
7 минут, чуть более или менее, смотря какая начинка и какова толщина теста.
Длительность возобновления рабочей температуры. На выпечку тратится жар печи, поэтому требуется некоторое время для возврата пода к готовности. Чтобы избежать простоев при эксплуатации, убедитесь, что выбранная модель полностью соответствует требованиям вашего производства по вместительности.
Конвекционные печи для пиццы
Рост цен на электроэнергию приводит рестораторов к необходимости расходовать её экономно. Данная печь снижает потребление энергии, уменьшает время на выпечку и трудозатраты.
Предназначение. Оборудование оптимально для предприятий, планирующих производить высококачественную пиццу с минимальными затратами, а также для кухонь небольшой площади.
Способ нагрева. Из названия понятно, что эти аппараты оборудованы конвекторами, благодаря которым нагретый воздух циркулирует по камерам.
Температура и время выпекания. Конвекция значительно сокращает затраты на электроэнергию за счёт того, что при температуре 237ºС можно приготовить сразу несколько пицц за 5 минут.
Тип энергии: газ и электричество.
Длительность предварительного разогрева составляет максимум 20 минут.
Время на восстановление рабочей температуры: не требуется. Перфорированные полки из нержавеющего металла сохраняют тепло и повышают эффективность эксплуатации аппарата.
Печи для пиццы конвейерные
Сравнительно медленный и в то же время высокопроизводительный способ выпечки. Полуфабрикат проходит сквозь камеру, находясь на ленте конвейера, а с другой стороны выходит готовое блюдо. Этот метод предоставляет возможность приготовить не только пиццу.
Предназначение. Конвейерные печи хороши для средних пиццерий, а также для организации службы доставки готовой пиццы. Вы также можете использовать универсальное оборудование для того, чтобы поджаривать сэндвичи, запекать рыбу, овощи.
Способ нагрева: движение нагретых воздушных масс.
Температура выпекания.. Используется температурный диапазон от 200ºС до 300 ºС.
Тип энергии. Данные профессиональные печи функционируют на газе, чаще на электричестве. Газовые модели всё равно подключаются к электричеству для питания системы управления.
Длительность предварительного разогрева. Ввиду отсутствия каменных подов, которые необходимо прогревать, печи этого типа практически не требуют времени на прогрев.
Время выпекания. Конвейерная печь, установленная на 260 ºС - 270 ºС, приготовит пиццу за 4-5 минут.
Время возобновления рабочей температуры. Так как продукты проходят под потоками горячего воздуха, тепло печи не теряется. Поэтому вы можете постоянно иметь готовые пиццы или другие блюда.
Даже не верится, что я когда-то покупала заготовки для пиццы в магазине. Уже много лет я сама их готовлю и учу это делать всех знакомых. На самом деле такие заготовки очень выручают, особенно, когда хочется чего-то вкусненького, а времени не более 10-15 минут. Меня уже не пугают непрошенные гости. Всем рада! Ведь я могу угостить их «как в ресторане» (так шутит муж). Пицца в доме всегда есть, если есть основа. А начинкой может стать да что угодно!
А так как в моей семье пиццу каждый любит по своему вкусу, я на тонкой основе, а муж на толстой, я буду готовить 2 вида теста. И покажу, как сделать, чтобы такие заготовки можно было хранить какое-то время, чтобы использовать тогда, когда это понадобится.
Ингредиенты:
Для дрожжевого теста:
- Дрожжи (прессованные) – 8гр;
- Вода – 1/3ст.;
- Мука – 2ст.;
- Растительное масло – 1ст.л.;
- Сахар – 1ст.л.;
- Соль – щепотка.
Для пресного теста:
- Мука – 1с.;
- Вода – 0,5ст.;
- Растительное масло – 2ст.л.;
- Соль – пару щепоток.
Пошаговый рецепт с фото
Нагреваем слегка воду. Всыпаем сахар в воду. И растворяем в водичке дрожжи.
Всыпаем 0,5ст. муки и перемешиваем. Это – опара. Ей нужно дать минут 20 постоять.
Опара поднялась. Теперь можно готовить тесто.
Просеиваем муку (1ст.). Добавляем соль и перемешиваем. Вливаем в муку опару. Слегка замешиваем тесто.
Вливаем масло и начинаем замешивать тесто. Вымешиваем его, подсыпая оставшуюся муку.
Тесто вымешиваем минут 10, пока оно не станет однородным и тугим. Оставляем тесто в теплом месте.
Тесто увеличилось примерно в 2,5-3 раза.
С этого количества теста у меня получается на 4-6 основы (смотря, какой толщины я хочу сделать основу).
Делим готовое тесто на части. Каждую часть раскатываем в основу нужного размера (у меня диаметр формы для пиццы 28см). Легко это сделать, если вырезать из пергамента нужного размера форму, и на ней раскатать пласт теста.
Чтобы тесто не слишком пузырилось нужно сделать 2 вещи. Первая – вилочкой проколоть весь пласт.
Вторая – перенести пергамент с тестом в форму и сверху засыпать макароны (гречку, рис, горох…).
Выпекаем основу при 190⁰ 10 минут. Достаем и остужаем основы. Это у нас, фактически, полуфабрикат. Он будет доготавливаться при выпекании пиццы.
Хорошо остывшие формы оборачиваем в пергамент и отправляем в холодильник. Так они могут спокойно храниться в течении 3-5 дней.
А вот с пресным тестом все очень просто. Обычно я готовлю для пиццы тесто, как на вареники: мука, соль, вода. Но, если я не собираюсь сразу же печь пиццу, в тесто для основы добавляю масло. Это помогает основе не пересушиться.
Смешиваем все ингредиенты для теста: муку, соль, масло и воду.
Замешиваем тесто. Заворачиваем его в пленку и даем ему постоять минут 10.
Тесто постояло. Скручиваем его колбаской и делим на 4-5 частей.
Каждую часть очень тонко (до прозрачности) раскатываем в пласт.
Складываем заготовки основы из премного теста друг на друга. Между ними обязательно закладываем пергамент.
Сворачиваем основы трубочкой. Кладем в пакет и отправляем в холодильник.
Я читала, что такие заготовки могут храниться до 7 дней. Но у меня они больше 2 дней еще ни разу не лежали в холодильнике (мой домашний народ обожает пиццу)))
И вот – результат того, что заготовлены основы для пиццы. 5 минут на нарезку и сборку. И через 10 минут народ счастлив. )
Безумно люблю оба рецепта. Такая экономия времени.
Пицца является одним из наиболее популярных блюд в мире. Пожалуй, не так просто отыскать человека, который бы не любил пиццы. По сути, она представляет собой не что иное, как горячий бутерброд, тестовую основу которого выпекают вместе с помещенной на нее начинкой («топпингом»), составленным из разных продуктов.
Технологией приготовления пиццы предусматривается, что тесто в процессе приготовления может использоваться самое разное. Главное, чтобы оно гармонировало с выбранным содержимым блюда. Выбор и приготовление теста для пиццы, как и начинки, всегда зависят от собственного вкуса кулинара и наличия необходимых продуктов. Неограниченной широтой выбора возможных ингредиентов обеспечивается простор для кулинарного творчества, позволяющий готовить бесконечное множество самых разнообразных пицц на любой вкус. Этим и объясняется огромная популярность пиццы во всем мире.
История
Известна легенда о том, что первый рецепт и технологию приготовления пиццы распространили римские легионеры, возвращавшиеся из Палестины. Блюдо называлось «пицеа» и представляло собой кусок пресного хлеба с выложенными на него различными овощами. Другие источники утверждают, что римлянами был модифицирован греческий «плакунтос». Кроме всего прочего, в него добавили сыр.
Историк Катон Старший в своих работах упоминает, что пиццу - "смазанный оливковым маслом плоский круг теста" - римляне выпекали на раскаленных камнях, покрыв его медом и травами. За прошедшие века технология приготовления пиццы почти не изменилась. Она по-прежнему требует особого подхода, хотя и готовится блюдо достаточно быстро.
Пицца сегодня: тесто
Существует огромное множество вариаций рецептов этого популярного блюда. Сегодня специалистами используется традиционная технология приготовления теста для пиццы. Все разнообразие рецептов базируется на двух основных способах приготовления основы — дрожжевом и бездрожжевом.
Итальянская пицца: технология приготовления теста. Готовим дрожжевую основу
Данный рецепт является классическим. Для его освоения не нужны никакие особые навыки, набор ингредиентов также достаточно доступен и прост. Технологией изготовления пиццы предусматривается использование:
- Пшеничной или хлебной муки — глютеном, содержащимся в ней, придаётся тесту эластичность и способность подниматься.
- Сухих дрожжей. Их следует разводить тёплой водой в миске, которую рекомендуется заранее подогреть.
- Яиц. Их кол-во зависит от личных предпочтений хозяйки.
- Сахара, соли и оливкового масла.
Особенности приготовления
Дрожжевое тесто обычно замешивается вручную. Раскатывать его следует не сразу — около получаса необходимо подождать, пока продукт поднимется. Замешанное тесто рекомендуется накрыть влажным полотенцем и поставить в темное тёплое место. Раскатанное тесто заправляется томатным соусом, на нем выкладывается начинка, которая сверху посыпается рубленой зеленью.
Советы
Опытные хозяйки рекомендуют готовить тесто для пиццы за полтора-два часа до выпечки — ему требуется время, чтобы подняться. При использовании для выпекания угощения круглой формы, необходимо тщательно смазать её растительным маслом и присыпать манной крупой. Так пицца легче будет выниматься из формы. Перед установкой формы с пиццей в духовку ее рекомендуется на 15 минут поставить в тёплое место. Для получения аппетитной корочки на поверхности теста специалисты рекомендуют вначале поставить в разогретую духовку тесто без начинки. Таким образом достигается особенный вкус пиццы.
Приготовление по технологии приготовления (количество ингредиентов и последовательность действий должны точно соответствовать инструкции) гарантирует успешный результат. Толщина теста зависит от того, как оно будет раскатано.
Технология приготовления пиццы: рецепт бездрожжевой основы
- пшеничную или хлебную муку (можно для посыпки добавлять манную или кукурузную крупу);
- яйца — для обеспечения вязкости и лучшего раскатывания;
- маргарин или слив. масло, кефир, молоко, сметану или сливки;
- оливковое масло, соль и сахар.
Этапы
Все продукты следует вымешать, многие хозяйки рекомендуют использовать для этого миксер. Тесто раскатывают сразу же. Готовить его можно:
- В сковородке. Для этого раскатанное тесто выкладывают на разогретую сковороду с раскаленным растительным маслом. Сверху помещается начинка. Сковороду хозяйки рекомендуют накрыть крышкой. Чтобы пицца пропекалась равномерно, огонь следует поддерживать минимальный. Несомненным плюсом приготовления блюда в сковороде является минимум временных затрат: процесс занимает около 15 мин.
- В духовке. Пицца с тонким тестом выпекается в духовке аналогично дрожжевой. Время готовки при этом сокращается. Основа, приготовленная из бездрожжевого теста, выпекается за полчаса.
- На паровой бане. Этот способ используется для приготовления диетической пиццы для людей, которым нельзя употреблять печёные и жареные блюда.
О секретах приготовления
Специалисты считают, что главным в пицце является лепешка. Многие отдают предпочтение пицце с тонким тестом. Но в последнее время все большим спросом стало пользоваться блюдо, выполненное на толстом тесте. Лепешка обязательно должна быть хрустящей и мягкой настолько, чтобы ее можно было свободно сложить, при этом не повредив корочки. При подготовке теста для пиццы используют оливковое масло. Оно способствует лучшему усваиванию калорийного блюда.
Вкус пиццы, как отмечают гурманы, не должен быть монотонным, в ходе поедания продукта вкусовые впечатления должны меняться (от сырной ноты до томатной, далее до пряной, оливковой и т. д.). Вкус компонентов ничем в пицце перебивается. Все ингредиенты начинки должны быть абсолютно свежими, этот фактор важен для формирования вкуса блюда.
Для приготовления классического теста для пиццы используется специальная цельнозерновая мука, дрожжи, оливковое масло, соль и вода. Тесто обычно замешивают руками, после расстойки его раскатывают тонким слоем. Далее его следует покрыть томатным соусом, после чего добавлять практически любые начинки.
Выпечку пиццы рекомендуют производить в специальной печи, где температура поддерживается не ниже 350 градусов. Для выпекания классической пиццы используют специальную дровяную печь (т. н. помпейскую), отличающуюся полусферической формой свода. Кроме того, блюдо готовится в конвекционных и подовых печах.
Рецепт пиццы "Маргарита"
Сегодня известно великое множество рецептов пиццы. В современной кухне на лепешку из теста выкладывают самые разнообразные ингредиенты – от овощных и фруктовых до редких деликатесов. Для приготовления пиццы «Маргарита» - одного из известнейших вариантов блюда - используют:
- муки — 400 г;
- теплой воды — 350 мл;
- дрожжей (сухих) — 15 г;
- оливкового масла — 50 мл;
- сахара — 1 ст. л.;
- соли — 1 ч. л.;
- соуса томатного — 150 мл;
- сыра моцарелла — 200 г;
- сыра пармезан — 70 г;
- оливкового масла — 2 ст. л.;
- базилика — 2 стебля.
Приготовление
В большую миску наливают воду, добавляют дрожжи и оставляют на 5 мин. После того как смесь начнет пениться, добавляют сахар, масло и соль. Постоянно взбивая смесь венчиком, постепенно всыпают муку до образования липкого теста. Оставляют тесто на 1 ч. Миска должна быть накрыта пищевой пленкой. После того как тесто поднимется, его выкладывают на рабочую поверхность, посыпанную мукой, и начинают месить до тех пор, пока его поверхность не станет гладкой.
Далее тесто следует раскатать и положить на противень, который предварительно смазывают оливковым маслом. Духовку разогревают до 250 градусов. Моцарелла нарезается мелкими кубиками, пармезан натирается на терке. По поверхности теста распределяется томатный соус, сверху выкладывают сыры, украшают листьями базилика. Следует не забыть сбрызнуть изделие оливковым маслом. Запекают пиццу в духовке.
Традиционная классическая пицца перед употреблением разрезается специальным ножом (на кусочки в кол-ве: 4, 6, 8 и т. д.). Едят пиццу руками.
Основное блюдо в итальянском ресторане
Меню каждого уважающего себя заведения, специализирующегося на итальянской кухне, обязательно включает разнообразный выбор пицц. Полноценная пиццерия представляет собой особый объект пищевой индустрии, с которым в определенном смысле не могут конкурировать другие рестораны и кафе. Заведения, в меню которых представлена пицца, в отличие от классических пиццерий, располагает минимальным набором специального оборудования, значительная часть которого заменена ручным трудом. Но, хотя и говорят, что лучшим оборудованием для пиццы являются душа и руки мастера, без оснащения заведения качественной профессиональной техникой вряд ли удастся точно соблюсти все тонкости технологии производства пиццы.
Оборудование пиццерии и этапы производства
Технология приготовления пиццы в пиццерии предполагает разделение процесса на две стадии: производство полуфабрикатов (топпинга, т. е. начинки и тестовых заготовок) и выпечку готовых изделий. Оснащение рабочего участка (пиццайоло) в ресторане обычно представлено минимальным набором оборудования (мукопросеиватель, тестомесильная машина (тестомес), расстоечный шкаф, овощерезка, слайсер, плита для приготовления соусов и специальная печь. Мукопросеиватель используется для очищения муки от посторонних частиц и примесей, а также для ее обогащения кислородом, необходимым для повышения интенсивности процесса брожения теста.
Тестомесильной машиной, оснащенной спиральным рабочим органом, обеспечивается оптимальная структура теста при незначительной продолжительности замеса. Наличием расстоечного шкафа обеспечивается расстойка дрожжевого теста.
Довольно распространенным является мнение, что приготовленное вручную тесто является самым лучшим. Но специалисты утверждают, что приготовление теста в тестомесильной машине позволяет избежать перегрева и достичь большей равномерности замеса.
Выбирая тестомес, владелец пиццерии должен в первую очередь обращать внимание на уровень производительности и вместимость дежи. Эти параметры находятся в прямой зависимости от планируемых объемов производства. После того как произведен замес, тесто разделяется на равные части и разминается в лепешки. При формировании краста пиццы в заведениях пиццериях традиционно используется ручной труд. Считается, что демонстрация мастерства пиццайло является привлекательной для клиентов. Но организация крупного поточного производства предусматривает использование такого агрегата, как тестопресс.
Печи для пиццы
Создание качественного продукта невозможно без использования профессиональной печи для пиццы. Ее главной особенностью является наличие специальной поверхности из камня, препятствующей пригоранию блюд, и обеспечение стабильного поддержания высоких температур.
Пицца-печи разделяют 3 основных типа:
- дровяные (т. н. помпейские, использующие дрова и топливные брикеты);
- подовые (исп. газ или электричество);
- конвейерные (исп. конвекционный нагрев).
По мнению профессионалов, процесс выпекания пиццы может одинаково успешно проходить с использованием как электричества, так и газа (хотя этот вариант считается более сложным и проблемным с т. з. сертификации).
Отличным вариантом для получения идеального вкуса выпечки являются дровяные печи. В древности пицца выпекалась на кострищах, с использованием древесных углей. Со временем они были модернизированы в каменные дровяные печи. Использование таких печей связано со множеством финансовых затрат и дополнительных проблем (установка вентиляции, получение разрешений и т. д.) Поэтому обычно их стараются устанавливать в ресторанах, расположенных за городом. В заведениях же, расположенных в городской черте (первые этажи жилых домов, офисов, ТЦ) специалисты рекомендуют устанавливать статические подовые печи (газовые или электрические). Их конструкцией моделируются процессы выпечки в настоящих итальянских дровяных печах (показатель температуры в них доходит до +500 градусов).
Что собой представляет подовая печь для пиццы?
Данная установка является экономичным вариантом дровяной печи, использующим энергию электричества или газа. Ее название связано с наличием внутри керамического пода, являющегося аналогом пода в дровяных печах. Принцип действия оборудования состоит в следующем: благодаря действию трубчатых нагревательных элементов, установленных в верхней и нижней частях рабочей камеры, ее температура доводится до необходимого уровня.
На полу печи оборудован керамический под, предназначенный для приготовления пиццы. Выпечка производится непосредственно на поверхности пода или в специальных формах, которые на нем устанавливают.
Классификация
Подовые печи классифицируют по следующим критериям:
- Небольшие. За один раз изготавливают 2-4 пиццы, диаметр которых - до 35 см.
- Средние (для 6-10 пицц, d = 35 см).
- Большие (для 12 пицц, d = 35 см).
2. Количество уровней:
- одноуровневые;
- двухуровневые;
- трехуровневые;
- работающие на газу;
- электрические.
Приготовление пиццы в подовой печи
Технологией выпекания пиццы в подовой печи подразумевается, что прогрев в печи для изготовления настоящей итальянской пиццы на тонкой основе и с минимальным количеством начинки должен достигать свыше 300 градусов. Лишь в этом случае продукт получится эластичным и будет отличаться наличием хрустящей корочки. Печи, оснащенные керамическим или каменным подом, обеспечивающие возможность регулировать температуру нижней и верхней и поверхностей, являются наиболее удачным вариантом для выпечки таких пицц. В течение длительного времени в их камерах поддерживается достаточно высокий уровень температуры.
При помощи терморегулятора нагрев печи выставляют до нужной температуры (от 250 градусов). Пиццу предварительно подготавливают, укладывают в специальную форму или выкладывают непосредственно на под печи. На приготовление уходит около 6-8 мин.
Читайте также: