Как испеченное тесто сделать мягким

Обновлено: 07.05.2024

Нужны и рецепты, и отдельные советы.

Немного пространный вопрос. Тесто для чего нужно?

Расскажу несколько общих секретов.

Для пышного теста жидкость должна быть теплой - около 36 градусов, тогда дрожжи чувствуют себя наиболее комфортно. А если добавить холодную жидкость, тесто будет упругим, но в итоге твердое. Из такого хорошо делать какие-то хрустящие изделия, например, сырные палочки или основу для пиццы.
Соль нужно ложить как можно позже, но она должна присутствовать обязательно. Соль угнетает излишнее развитие дрожжей.
Лучше сначала сделать опару. Т. е. добавить все жидкие ингредиенты, сахар и половину муки. Поставить в теплое место, а когда опара подойдет в 2-3 раза, обмесить и добавить остальные ингредиенты. снова пусть поднимется. А потом уже выпекать.
Сдобу хорошо делать на свежем жирном молоке с добавлением сливочного масла - она получается душистая.
Количество муки величина изменяемая. Нужно ложить не строго по рецепту, а наблюдать, чтобы была правильная консистенция. Тесто должно быть мягким и упругим. Чем гуще будет тесто, тем жестче получится выпечка.

Ингредиенты для "Самого вкусного дрожжевого теста":

• Кефир — 1 стакан

• Масло растительное 0,5 стакана.

• Мука пшеничная 3 стакана.

• Соль — 1 чайная ложка.

• Сахар — 2 чайных ложки.

• Дрожжи(сухие) — 12 г

Просеять муку через сито и добавить дрожжи. Смешать кефир, масло, сахар и соль . Соединить две эти смеси и замесить тесто. Поставить в тепло для подъема минут на 40, прикрыв сухой и чистой салфеткой. Потом обмять и поставить ещё "постоять"

Тесто такое не липнет к рукам и прекрасно раскатывается без дополнительной присыпки муки.

В готовом изделии очень напоминает слоено-дрожжевое. Очень пушистое и долго не черствеет.

Не нужно изобретать велосипед, прежде всего нужно вспомнить самый простой бабушкин способ, где все натуральное, без рыхлителей и всяких ароматизаторов и ускорителей, всегда на хорошее дело нужно время и любовь.

Итак, прежде всего выбираем муку правильно в зависимости от того для каких выпечек она вам нужна, затем просеиваем его на ситечке, начинаем месить с добавлением тестовых дрожжей (опары) и по вкусу соли обязательно вода должна быть теплой.

После того, как тесто будет замесено, его нужно тепло укутать и оставит пока оно не поднимется, а то что тесто поднялось, вы поймете когда увидите, что она начала давать трещины.

Чтобы приготовить тесто ,например для пирожков,которое нужно пышным и впоследствии не черствело,то в этом случае вы должны обязательно всю муку пропустить через сито.

И обязательно заранее приготовить для этой цели маргарин, и его нужно подержать при комнатной температуре не менее часа.

А вот дрожжи следует изначально смешать с сахаром и залить их 100 граммами молока,которое должно быть теплым.

Вода,которая используется для замеса теста,должна быть не менее тридцати шести градусов. В таком случае дрожжи хорошо распускаются.И очень хорошо,когда изначально делается опара из половины муки и остальных компонентов,и только потом к ней добавляются все составляющие.

Еще один секрет. Чтобы тесто было пышным лучше пользоваться сырыми дрожжами.

Рецепт пышного дрожжевого теста для булочек:

Вскипятить молоко 1 литр и остудить приблизительно до 40 градусов. Растопить маргарин 1пачку - 200гр., 50 грамм дрожжей, сахар - 1ст., соль1ч.л., 2 яйца.

Дрожжи развести в молоке туда же добавить соль, сахар, яйца и растопленный маргарин. Замесить мягкое тесто и месить до тех пор "пока попа не вспотеет" так говорила моя бабушка. Чем дольше месишь тесто, тем оно пышнее. Поставить тесто в теплое место и укутать его. Дать тесту подняться дважды, а на третий раз можно выкатывать булочки или испечь пирог.

Вот несколько советов как сделать мягкое, пышное и нечерствеющее тесто:

Если добавить в тесто разведенный картофельный крахмал, то, например булочки или пирожки станут мягкими и пышными.
Чтобы тесто не черствело дольше, желательно просеивать муку, так как при этом из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом.
Также, если добавить на пол-литра жидкости одну столовую ложку манки, тесто не будет быстро высыхать.
Неплохо совместно с молоком добавить пол-стакана минералки, что даст выпечке особую пышность.
Не забудьте перед тем, как выпекать, дать настоятся тесту 16-21 минуту.

Чтобы сделать мягкое и пышное дрожжевое тесто, да к тому же чтобы не черствело, можно воспользоваться вот таким не хитрым рецептиком.

Если все детально соблюдать, то оно, тесто, получится очень мягким, пышненьким, я бы даже сказал, пушистеньким, и естественно не будет черстветь. Ну естественно, что нужно как можно быстрее из него что-то делать. А если оставить на пару недель, то ничего хорошего не выйдет.

Если нужно сохранить тесто на долгий срок, то нужно его завернуть в пищевую пленку или забросить в полиэтиленовый пакетик и положить в морозильную камеру.

Как раз пару часов назад испекла пирог с маком из дрожжевого теста. Рецепт у меня старый, переведен из хорватской книжки, я и булочки по нему пеку, уже почти 20 лет. Тесто всегда получалось, причем получилось с первого раза и я полюбила его делать. Последнее время пеку в хлебопечке, намного стало проще

В тесте главное - опара.

Надо взять маленькую мисочку, пакетик сухих дрожжей, или 30 гр свежих, 1 ст.ложку муки и 1 ст.ложку сахара, перемешиваете и заливаете 50 мл. тёплого (ни в коем случае горячего) молока.

Накрываете салфеткой, ставите где потеплее. Опара должна вырасти в 2 раза, только не передержите, если начнут пузыри лопаться, можете выкидывать.

В миску насыпаете 500 гр. муки, делаете в середине ямку, туда вливаете Вашу опару. Дальше у меня по рецепту 250 мл тёплого молока, 50 гр маргарина растопленного, 2 желтка (белки не выкидывайте). 80 гр сахара, пакетик ванильного сахара и кору потёртую лимона. У меня был домашний набрызганный лимон. Всё это миксером вот с такими веничками мешаете.

Мешать надо минут 10, когда начнет тесто отлипать от стенок миски.

Потом накрываете полотенцем и ждете когда поднимется в 2 раза. Если в квартире тепло, то час может полтора пройдет. Опять-таки нельзя передержать, тесто должно быть упругим как шарик. Если начали пузыри на нем лопаться, то передержали. Выпекать надо дрожжевое тесто на температуре 190-200 градусов, это очень важно.

Я пирог с маком выпекаю около часа.

Еще очень важно, когда сделаете свое изделие что угодно, пирог или булочки, надо их накрыть полотенцем и дать постоять 40 минут, чтобы они опять поднялись.

Рецепт моей начинки

мак 200 гр, сахар 150 гр, заливаю кипящим молоком, около 250 мл. Варю 10 минут на очень медленном огне, постоянно помешивая. Потом добавляю 50 гр изюма и 2 большие ложки густого варенья, сегодня добавила сливовое.

Начинку начинаю готовить, сразу как замесила тесто, оно должно остыть.

Потом уже когда почти тесто поднялось, я его взбиваю миксером белки с лимоном (чуть-чуть), до густой пены. И аккуратно вмешиваю деревянной ложкой в мак.

Потом тесто раскатываю толщиной в 1 см, мажу маслом растопленным и начинкой и заматываю. Если делаю булочки, то режу кусками 8х8 см приблизительно. Внутрь около столовой ложки начинки.

Еще я делаю похожее с орехами, только орехи нельзя варить и повидло и изюм не добавляю.

Сегодня я делала в хлебопечке, там проще, все закидал за 5 минут, оно через 1,5 часа поднялось. Потом замотала быстренько, назад в хлебопечку засунула и через час вытащила.

Вот что осталось. В форме конечно красивее получается, но так легче.

Ещё вспомнила основное правило, которое от свекрови узнала. Дрожжевое тесто нельзя резать горячим, чтобы оно не упало. Пока не остынет, надо его не вынимать из формы, а накрыть полотенцем.

У нас это правило никто не соблюдает, все не могут дождаться когда я из духовки или хлебопечки достану. Поэтому у меня всегда проседает, особенно там где начинка.

Но если готовлю для гостей, то получается как надо.

А вот булки из такого же теста, я раньше пекла.

Возможно,я расскажу то,что многие знают,но я таки скажу.Чтоб ваша дрожжевуха всегда получалась мягкой соблюдайте следующие правила.

1.Не используйте в дрожжевой сдобе маргарин и много соли,так как они снижают брожение.

2.Сразу после замеса теста,дайте ему расстояться.Но не переквасьте его.Тесто следует для расстойки положить под полиэтилен,но не оставлять в кастрюле или другой емкости.Вот вы завели тесто,обмяли его и положите на чистую,сухую,намушненную поверхность.

3.Когда тесто увеличилось вдвое,приступайте к изготовлению изделий.

4.Когда изделия сделаны,то им надо дать расстой.Чтоб при расстое тесто не взялось корочкой и не перекисло,смажьте поверхность готовых изделий оливковым маслом,расстаивайте при температуре не выше 40С,Если расстойка происходит в духовке,то поставьте туда лист с водой.

5.Когда изделия увеличились вдвое,то пора выпекать.Ставьте 180С и не убирайте лист с водой.Когда изделия при выпекании чуть зарумянятся,то лист с водой можно будет убрать.

6.Очень хорошо,если ваша духовка имеет функцию конвекции.Это очень хорошо для дрожжевухи.

7.Дрожжевуху нельзя выпекать при температуре выше 180С и ниже 170С

Дубликаты не найдены

Я в силу особенностей хлебопечки могу только судить. В общем, у меня с ней всё просто. После того как хлеб испёкся, затолкай его в пакет, тогда он будет мягким, но лишишься "хрустящей корочки". А чтобы в воде собственных испарений не утонул в этом мешке, заверни его в полотенце, оно всё впитает.

Мой первый комментарий. Не смогла пройти мимо. Ведь кто то неопытный последует этим советам. Абсолютно все пункты полная ересь.

Ну, первый коммент за 2 недели с момента регистрации - не так уж и пафосно. Вот если бы первый хотя бы за год - полтора - тогда да.

Про п.1 не скажу - не приходилось добавлять маргарин. Соль - столько сколько нужно.

П.п. 2-7 - верно все. Именно так с дрожжевым тестом и работают, странно, что вы не в курсе, раз у вас есть опыт в данной области.

Лист с водой - на случай, если духовка сильно сушит, как у меня.

П.1 сдобы может быть в пределах 25%, а в некоторых изделиях и 50%

П.2 не нужно тесто никуда перекладывать, прикрыть достаточно .

П.3 тоже необязательно можно расстоять втрое, а можно вообще не расстаивать. Все зависит от вида дрожжевого теста.

П.4 оливковым маслом? да нечем не смазывают при расстойке, только прикрывают.

П.5 тесто ставят только в разогретую заранее духовку, зачем лист с водой вообще непонятно, изделие печь надо, а не парить

П.6 Вся конвекция в бытовых духовках бесполезная функция. Только пересушите.

П.7 только что пекла пиццу при 270, пеку куличи при 150. Зачем так категорично ограничивать температуру.

Изучайте основы например Похлёбкин Вильям Васильевич.

Мммм..Вы на меня потратили свой второй комментарий в целом и первый комментарий-ответ =)) Я польщен, хотя сначала и даже растерялся - какая сдоба, какое тесто? Три дня уже прошло =)) Ну да ладно.

Про 1 п. опять же ничего не скажу =) Ну не использую я маргарин вообще, не в курсе, а в книжках копаться лень.

А про остальные пункты..Как бы так выразиться-то..Автор дает рекомендации. А Вы их сразу категорично называете ересью. Зачем?

П. 2 - про накрыть сказано? Сказано. Перекладывать обязательно или нет? Пофиг, ни хуже, ни лучше ему от этого не станет. Ну разве что если посуда алюминиевая, но это мои личные тараканы. Автор написал что-то неправильное? Нет. Вы написали что-то неправильное? Нет. Кто прав? Оба.

П.3 - чаще всего все-таки тесто расстаивают- это более традиционная технология. И да, расстаивают два раза, как сказано в посте: сразу после замеса и после того, как сделано изделие перед выпечкой. Про три раза там никто и не говорит. Возможно, есть какие-то уникальные виды дрожжевого теста, которые в этом не нуждаются. Особенно если делать их на современных супердрожжах. Но тогда и работа с ними оговаривается отдельно, а не подгоняется под универсальные правила из поста.

П.4 - смазывать нужно? Да, маслом, яйцом, белком - да чем угодно, после выпечки будет глянцевей и запеченней. Смазывать не нужно? Не нужно, ничего с ними не произойдет, эффект чисто косметический. Автор написал что-то неправильное? Нет. Вы написали что-то неправильное? Нет. Кто прав? Оба.

П.5 - духовки бывают разные. Газовые, например. Средней ценовой категории. У них есть милая особенность - снизу они все сжигают, а сверху - не запекают. Как ты ни ставишь противень и как ни регулируешь температуру, как ты ее ни разогреваешь предварительно. Им просто пофиг. У них внутри температура неравномерная по умолчанию. На этот случай вниз ставят то, что будет компенсировать слишком сильный нижний жар - противень с водой, с солью, лист асбеста кладут. Кирпич можно. По мере выпечки, когда изделие все становится почти готовым - лишнее убирают, пирожки румянятся. Гемор еще тот.

Ну п.6 - там же не сказано, что конвекцию надо включать. Может, дрожжевуха испытывает моральное удовлетворение от факта самого наличия у хозяюшки духовки с конвекцией =)))

И да, печется все при разной температуре. Но автор дает просто универсальную, при которой ничего не сгорит и наверняка пропечется. Золотая середина, так сказать

Что получается по итогу? Да ничего страшного не произошло. Автор написал нейтральные, довольно применимые рекомендации, от соблюдения которых ни одна дрожжевуха не пострадает.

Вы его категорично обвинили в ереси, хотя, получается, что половина его пунктов всего лишь безобидные вариации того же самого, о чем написали Вы сами.

Кто в итоге прав? Оба. Тем более, что спорить о кулинарных делах можно бесконечно, потому что на любой самый примитивный рецепт (типа, как сварить яйцо) всегда найдется масса разных вариаций, и при этом каждый спорщик будет доказывать именно свою правоту. Это хорошо видно по всяким кулинарным форумам.

Ну а Похлебкин..Ну что - Похлебкин, читал я его. Давно когда-то, по молодости. Забавно пишет, да. Реализовать его рецеппты, правда, нифига не получилось - голодные 90-с, не до того было. Но сейчас, имея за спиной лет 35 кулинарного опыта, думаю, все-таки справлюсь сам =))

А вот Вы могли бы делиться идеями и постами на основе своих знаний - я бы первый на Вас подписался.

Почему дрожжевое тесто получается твердым.

Тесто как камень. Как добавить воду.

Если дрожжевое тесто получилось слишком густым, тугим, плохо растягивается – это неправильное тесто. Тесто должно быть приятно мягким и эластичным.

При приготовлении домашнего дрожжевого теста иногда приходится исправлять его консистенцию. Тесто может получиться слишком густым, когда осваиваем новые рецепты или пробуем изменить хорошо знакомые.

Иногда причина в использовании муки других производителей, у нее может быть иная способность впитывать воду. Кроме того, никто не застрахован от ошибок при отмеривании ингредиентов.

Я более 10-ти лет пеку хлеб и булочки минимум 2 раза в неделю, довольно часто корректирую тесто, добавляя совсем немного воды. Кстати, без такой мелочи вполне можно обойтись. А уж едоки разницу точно не заметят. Но почему‑то всегда хочется сделать идеальное тесто.

У меня есть тестомес, но пользуюсь им редко, чаше для бисквитного теста. Мне нравится месить тесто – это приятная гимнастика для рук.

Раньше добавляла воду, опрыскивая из пульверизатора. Хороший способ, но мне удобнее и быстрее делать это иначе. Об этом с картинками ниже.

Возможно, мой метод и вам понравится и поможет.

Как исправить твердое тесто

Итак, замесили тесто, дали ему постоять 15‑30 минут, выкладываем на стол, слегка присыпанный мукой или смазанный растительным маслом (зависит от рецепта), начинаем вымешивать. Растягиваем, складываем, давим на него.

Если через несколько минут таких манипуляций вы почувствуете, что тесто тугое, оно плохо растягивается и даже стремится сжаться, надо добавить воду.

1. Превращаем тесто в лепешку, пальцами делаем ямки.

2. Острым ножом на поверхности теста делаем решетку глубиной не более 0,5 см.

3. В зависимости от количества теста выливаем, разбрызгиваем на него 1‑2 чайных ложки воды. Большим ножом втираем воду в поверхность теста. Движение руки как при заточке ножа бруском или наждачным камнем: вперед‑назад, вправо‑влево.

4. Складываем лепешку вдвое как вареник и собираем склеенные края в пучок.

5. Аккуратно вымешиваем, т. е. давим и растягиваем осторожно. Буквально через полминуты уже можно месить как обычно, вода не вытечет. Если тесто всё еще тугое, повторяем процедуру с добавлением воды, пока тесто не станем эластичным и достаточно мягким. Округляем.

Вот такие булочки получились из этого теста.

Тесто как камень. Как исправить

К сожалению, с новичками иногда случаются неприятности, когда тесто получается очень твердым, когда опрыскивание не помогает, вода просто стекает с него. Что делать? Расскажу о своем опыте.

Много лет назад мои соседи впервые в жизни собрались печь куличи. Стоит отметить, что продукты в рецепте были указаны в стаканах.

Они набирали муку с большой горкой, а не под нож, как следует. Не обратили внимания, что в пакете молока 900 мл, а не литр. Соединили все компоненты, пытались вымешивать тесто, но оно оказалось очень твердым. Читали советы в интернете, орошали тесто из пульверизатора, ничего не получалось. Когда меня позвали, тесто представляло собой камень.

Я забрала тесто домой, с большим трудом порезала на маленькие кусочки, сложила в большую миску и обрызгала водой, перемешала. Увлажняла его несколько раз с интервалом, пока комочки теста не стали такими, что их можно было раздавить руками. Тогда я их натерла на крупной терке. Оставила постоять около 5 минут и уже потом минут 20 вымешивала. Все получилось, тесто поднялось нормально, испекли вкусные куличи. Точно не помню, по‑моему, за час я справилась.

1. Прочитать рецепт и затем еще раз перечитать его с конца

Выпечка – точная наука, в которой важны все ингредиенты, поэтому перед началом работы нужно прочитать рецепт. Это поможет освежить в памяти порядок действий и убедиться том, что есть все нужные компоненты. После этого рецепт перечитывают с конца, начиная выполнять алгоритм в обратном направлении: включают духовку для предварительного разогрева, достают всю необходимую утварь, подготавливают формы для выпечки. Затем собирают все ингредиенты и отмеряют нужное количество. Только когда кулинарная мизансцена полностью готова, можно приступать к готовке.

2. Разбивать яйца уверенно

Попавший на зуб кусочек яичной скорлупы не опасен, но может слегка подпортить впечатление от вкусной выпечки. Опасаясь, чтобы такого не случилось, часто стараются разбивать яйцо слабыми постукиваниями. Это неверно и приведет к обратному результату. Разбивать нужно четкими, уверенными движениями, тогда скорлупа треснет аккуратно, не распадаясь на мелкие кусочки. Если же неприятность случилась, удалить осколки будет легче, если смочить палец водой.

Полезный совет от Novate.ru: Если по рецепту яйцо добавляют в муку, лучше разбить его над миской и потом перелить в тесто. Так будет проще заметить и удалить осколки, а в муке они могут затеряться.

3. Смазывать ложку для липких ингредиентов

При отмеривании меда, патоки и других липких ингредиентов в ложке остается много продукта и в тесто, соответственно, попадает меньше. Проблему решит небольшая хитрость. Прежде чем использовать мерную ложку, ее смазывают оливковым маслом. После этого будет проще извлекать липкие ингредиенты. Мерные чашки тоже можно протереть маслом при помощи бумажного полотенца.

4. Использовать несоленое масло

Для получения идеальной выпечки важно и то, какое сливочное масло будет использоваться. Оно должно быть несоленое. Особенно это важно при приготовлении торта. Избыток соли нарушит гармонию рецепта и может ухудшить вкус коржей или крема.

5. Использовать ингредиенты комнатной температуры

Составители рецептов редко указывают такой нюанс, как температура продуктов. Однако это тоже влияет на качество выпечки. Ингредиенты комнатной температуры лучше перемешиваются в однородную массу и после выпекания получаются коржи с равномерной текстурой. Поэтому ингредиенты, которые хранятся в холодильнике – молоко, сметана и т.п, достают заранее, чтобы они немного нагрелись. То же самое относится и к яйцам. Перед добавлением в тесто они должны приобрести комнатную температуру, тогда тесто будет более пышным.

6. Посолить печенье снизу

Есть рецепты соленых печений, в которых их нужно посыпать крупными кристалликами соли перед тем, как поставить выпекать в духовку. Традиционно это делают сверху, но стоит попробовать наоборот – посолить низ печенья. Тогда кристаллики хорошо войдут в тесто и не будут сыпаться. И такое печенье интереснее пробовать – сначала язык ощущает соленый вкус, который потом переходит в сладкий.

7. Использовать полоски для выпечки

При сборке торта коржи приходится выравнивать, так как при выпечке они обычно принимают куполообразную форму. Но есть способ заставить тесто подниматься равномерно в процессе готовки. Для этого полоску ткани смачивают водой, отжимают и оборачивают наружную поверхность формы, и затем ставят емкость в духовку. Если же идея отправлять ткань в духовку не по душе, то можно купить специальные полоски для выпечки.

8. Подложить полотенце под миску

Для равномерного перемешивания теста или взбивания крема нужно, чтобы миска стояла на месте. Если она скользит по столешнице, можно подложить слегка влажное полотенце. Или свернуть его трубочкой, а затем в круг, формируя «гнездо» для миски.

9. Замораживать тесто

При выпекании очередной партии печенья остальные порции теста не хранят на столе, а убирают в морозильную камеру. Охлажденная масса более твердая и с ней намного легче работать, формируя шарики или другие фигуры. Кроме того, охлаждение теста улучшает вкус печенья.

10. Использовать термометр

На первый взгляд без термометра можно обойтись, проверяя выпечку традиционным методом – зубочисткой или спичкой. Но этот способ обманчив, да и зачем играть в угадайку с риском не допечь или пересушить блюдо? Например, при выпечке чизкейка нужно поймать момент, чтобы не передержать его. При выпекании хлеба тоже важно понять, пропекся ли весь мякиш или нет. Проще отслеживать температуру с помощью термощупа.

11. Использовать панировочные сухари

Если нет пергаментной бумаги, извлечь коржи из формы будет проще, если смазать форму маслом и посыпать панировочными сухарями. При этом выпечка получается вкуснее, чем при использовании муки для притрушивания емкости. Панировочные сухари приятнее по текстуре и вкусу, к тому же коржи намного легче отделяются от стенок.

12. Применять весы

Для получения идеальной выпечки важно соблюдать пропорции ингредиентов. Если в рецепте количество указано в граммах, продукты нужно взвесить, а не отмерять на глаз. У любого ингредиента грамм весит одинаково, но плотность и объем продуктов разные, поэтому отмерить стаканом одинаково не получится.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Причины, почему не получилось тесто, могут быть разными. Выпечка изделий из дрожжевого теста требует знаний многих нюансов и тонкостей, так как тесто достаточно капризное и может повести себя непредсказуемо.

Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются. Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает. Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.

Собрала все знакомые мне «хитрости» и «нужности» для правильного обращения с дрожжевым тестом и сделала такую памятку. Возможно, кому-нибудь тоже пригодится.

Если что-то пошло не так. Где была допущена ошибка:

Тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми – излишек воды;
Тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие – недостаток воды;
Тесто долго бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный – избыток соли;
Изделия получаются расплывчатыми, невкусными – недостаточное количество соли;
Поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит – слишком большое количество сахара;
Бледные и малосладкие изделия – недостаточное количество сахара;
Неприятный дрожжевой запах – слишком много дрожжей;
Изделие получилось малого объема, непышное, плохо пропеченное, тяжелое и с трещинами – мало времени для расстойки теста;
Изделия расплывчато, а мякиш имеет неравномерные крупные поры – излишняя расстойка.

Ошибка вторая: температура воды

Горячая жидкость погубит дрожжи, в результате тесто просто не поднимется, а выпечка получится жесткой, тяжелой, не пропечется внутри. Если вода или молоко холодное, то дрожжи не будут работать, на подъем уйдет слишком много времени. Жидкости перед использованием нужно подогреть до 40-45 градусов. При добавлении остальных ингредиентов температура немного упадет. Растопленные жиры остужают, в горячем виде их добавлять нельзя.

Кстати, подогревать рекомендуется не только жидкости, но и заранее вынимать из холодильника яйца, оставлять на столе сахар, муку. Все продукты должны иметь комнатную температуру.

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 гр. и добавить свежие дрожжи.
Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в теплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, их можно спокойно использовать.

Всем привет!

Вчера, листая страницы интернета в одной из соц. сетей наткнулась на очень полезные советы хозяйкам, всем, кто любит печь и радовать своих близких всякой вкуснятиной. Надеюсь, эти советы помогут вам добиться желаемого результата. Итак, что делать если у вас:

Получилось слишком рыхлое тесто:

Возьмите готовое тесто, скатайте его в шар, в середине сделайте небольшую ямку, и налейте в неё несколько ложек молока, затем осторожно перемешайте вилкой и замесите тесто до однородности.

Дрожжевое тесто не поднялось:

Для начала проверьте температуру в помещении, она не должна быть ниже ниже 22 °C, если с этим всё в порядке, значит, вы забыли нагреть молоко, перед тем как развести в нём дрожжи. Температура молока должна быть не ниже 36 °С. Если вы сделали опару, и оба вышеописанных пункта соблюдены, а опара всё равно не поднимается, попробуйте добавить 1 ст.л. сахара.

Выпечка прилипла к противню:

В данном случае речь пойдёт о печеньях, конечно, лучше всего выпекать на специальной бумаге для выпечки, в её использовании много плюсов: во-первых, выпечка не пригорает, во вторых легко снимается с листа, в-третьих – выпечка не ломается, и наконец, в- четвёртых – посуду легко мыть! Но если таковой бумаги у вас нет, и печенье всё-таки прилипло, вам нужно включить духовой шкаф, чтобы температура в нём поднялась до такой, при которой выпекалось печенье, поместить в него лист с печеньем и нагреть. После того, как ваши печенюшки нагрелись, перекладывайте их с противня.

Белки никак не хотят взбиваться до устойчивых пиков:

Этот процесс всегда трудоёмкий, и требует особой внимательности, но при соблюдении несколько правил, вы преодолеете любые проблемы. Для начала протрите насухо миску, которая предназначена для взбивания белков. Капли воды могут испортить всю работу. Затем, когда делите яйца на желтки и белки внимательно следите за тем, чтобы желток не порвался. Если это произошло, и желток попал в белок, не используйте этот белок для взбивания. Не добавляйте сахар сразу, сначала взбейте пустые белки до устойчивой пены, и только потом начинайте небольшими порциями добавлять сахар.

Изюм опускается на дно выпечки:

Если возникла такая проблема, значит, тесто получилось не достаточно густое. Просто добавьте в него немного муки и перемесите.

Опустился корж:

Всегда очень печально, когда твои старания напрасны. Даже если при выпекании корж поднялся, а затем осел, следовательно, вы допустили ошибку, либо вы добавили лишнюю жидкость, нежели дано в рецептуре, либо вы переусердствовали, взбивая тесто миксером. Вряд ли удастся спасти уже испечённый корж, но если тесто осталось, и нужно печь второй, то добавьте в него ещё тесто, приготовленного отдельно, и смешайте.

Слишком мягкое тесто:

Если вы сделали тесто и добавили в него плавленый сыр или творог, а оно получается мягче, чем нужно, значит, один из ингредиентов был не достаточно сухой. В связи с этим, до приготовления теста положите творог в сито, чтобы ушла лишняя влага.

Тесто из творога оседает:

При выпечке из творожного теста изделия всегда уменьшаются в объёме, и больше всего оседает центральная часть, это нормальное явление. Но соблюдая некоторые правила можно избежать сильного оседания теста. Первое – кладите большее количество теста в центральную часть, второе – не вытаскивайте готовое изделие сразу из духового шкафа, пусть постоит там, пока не остынет.

Торт подгорел:

Это всегда очень печально, но из любой ситуации всегда есть выход, а в некоторых даже два! Первое что вы должны сделать, это срезать горелую корку. Если при этом торт намного потерял в весе, советую испечь второй корж, так будет даже лучше, и торт будет выше, и горелой корки нет. Ну а если после срезания корки торт остался приемлемого размера, покройте срезанную часть глазурью. И всё будет в шоколаде!

Фруктовый пирог получился мокрым:

Помните, что во время выпекания фрукты всегда выделяют сок, но чтобы избежать такой неприятности, перед добавлением фруктов или ягод в тесто, посыпьте его крошками хлеба, таким образом, вы предохраняете выпечку от лишней влажности.

Слишком рыхлый торт, трудно разрезать:

Помните, что при разрезании таких изделий, удобнее пользоваться ножом-пилой, но если такого нет, то не старайтесь разрезать сразу весь торт сверху до низу, двигайте нож пилящими движениями.

Быстро застывает карамель:

Если вы варите карамель, но она застывает, едва вы успеваете донести её до нужного места, добавьте в неё немного лимонного сока при приготовлении, тогда карамель останется однородной и жидкой.

Готовим, оставляем комментарии и делимся с друзьями!

Подготовка продуктов и замес

Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все вводимые в него продукты должны быть достаточно теплыми: яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала держат в тепле, но не перегревая. Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки погибнут и тесто «сядет».
При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
Сухие дрожи перед употреблением нужно на 20-30 минут замочить в холодной воде.

Ингредиенты

Для того чтобы замесить чудо-тесто для мантов либо пельменей, понадобятся:

муки (желательно высшего сорта) — 2.5 стакана;
кипяченой воды охлажденной — 200 мл;
постного масла 3.5 ст.л;
яйцо — 1 шт.;
соли — щепотка.

Приготовленного из такого количества ингредиентов теста хватит для того, чтобы налепить около 70 пельменей. Часть из них в последующем можно будет заморозить в морозилке впрок.

Брожение теста

Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. В помещении не должно быть сквозняков: из-за них на изделиях образуется грубая корка.
Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении – ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.
Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста.
Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста.
Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 – 3 часов. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Изделия из такого теста плохо зарумяниваются, мякиш получается грубым.

Ошибка восьмая: нет подъема перед выпечкой

Изделиям из пышного и хорошо поднявшегося теста всегда нужно постоять на противне или в форме, подняться последний раз. На это может уйти до 40-60 минут. Дольше всего стоят куличи. Если сразу после формирования отправить булки в духовку, они начнут резко подниматься, по бокам появятся разрывы, изделия покосятся, получится плотный и не пористый мякиш.

Главный секрет работы с дрожжевым тестом – это не крутая рецептура, а хорошее настроение и теплые руки. Только в этом случае выпечка порадует вкусом.

Подготовка изделий к выпеканию

Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, не прилипать к рукам и свободно отстающим от стенок посуды.
Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой. Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой.
Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте.
Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

Ошибка четвертая: количество муки

На качество выпечки влияет консистенция теста. Количество муки каждый раз может отличаться. Конечно, стоит ориентироваться на рекомендуемый рецептом вес, но не всегда. Если мука влажная, ее уйдет больше. Также яйца имеют разный размер, отличается жирность молочных продуктов.

Пышная и воздушная выпечка получается только из мягкого дрожжевого теста. Важно его не забить мукой.

Если тесто получится слишком крутым, то затянется время подъема, дрожжам будет сложно работать. Выпечка из такой массы крошится, быстро черствеет. Если тесто на хлеб или большой пирог, то оно может немного липнуть к рукам, слегка расползаться на столе, ничего страшного в этом нет.

Если планируется делать булочки или пирожки в духовке, то добавляют чуть больше муки, чтобы изделия держали форму, не растекались на противне.

Выпекание

Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.
Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
Мелкие изделия – весом по 50-100 г – выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут, изделия весом 500-1000 г – в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.
Изделия не следует сразу доставать из духовки. Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет.

Источники: Книга о вкусной и здоровой пище, Пищепромиздат, М.,1954 г Домашнее приготовление” Р.П. Кенгис, 1965 г Книга «Русское тесто» Э. Меджитова, Эксмо-Пресс, М., 2001

Ошибка седьмая: много сдобы

Бывает так, что булочки или пироги очень вкусные, румяные, приятно пахнут, но тяжелые по весу и мелкие по размеру. Причина – много сдобы. Масло и сахар рекомендуется закладывать строго по норме. С тяжелым и насыщенным тестом дрожжам сложно работать, желательно увеличивать их количество. Именно по этой причине тесто для куличей иногда стоит по 8-10 часов, что не есть хорошо.

Совет! Если хочется получить вкусные и сладкие булочки, то лучше использовать добавки для оформления или в начинку.

Читайте также: