Как красиво нанести крем на торт

Обновлено: 01.05.2024

Что нужно, чтобы эффектно украсить торт? Нужно подготовить базу, то есть получить ровный торт, покрытый слоем крема, который скроет некоторые возможные дефекты торта, свяжет крошки и даст большое поле фантазии для дальнейшего декора.

Существует очень много способов, как покрыть торт кремом. Этот способ, предложенный Кейтлин Фленнери (Kaitlin Flannery), можно взять за основу и затем самостоятельно «подогнать» технику покрытия торта (coating) под себя. Для начала нужно
аккуратно разрезать коржи и собрать торт, как это сделать написано здесь.

Следующий этап – непосредственное покрытие и выравнивание торта кремом.

Материалы:

шпатель металлический (Кейтлин рекомендует металлические шпатели длиной 20 и 33 см);
скребок (незаменимая вещь при выравнивании торта);
ложка для мороженого/дозатор/кондитерский мешок;
поворотный столик (в принципе без него можно обойтись, если вы редко украшаете торты, но
если вы делаете это часто, он здорово облегчит вам работу);
нескользящий коврик (чтобы зафиксировать торт на поворотном столике);
резиновый шпатель;
дополнительная чаша (пригодится для сбора крема, смешанного с крошками);
собранный торт ( Кейтлин в своем уроке работает с тортом диаметром 15 см);
крем (он может быть любым, Кейтлин рекомендует швейцарскую или итальянскую меренги, с
ними проще работать).

Инструкция:

Перед тем, как начать, взбейте крем ручным миксером на самой маленькой скорости в течение 5 минут ,это позволит избавиться от ненужных пузырьков воздуха в креме.
Для начала покроем торт очень тонким слоем крема, это позволит зафиксировать все крошки и не дать им проникнуть в основной, декоративный слой крема. Кейтлин использует около 80 грамм крема для этой цели. Положите крем в центр верхушки торта.

Шпателем распределите его от центра к краям.

Кремом, который выходит за пределы торта, обмажьте бока.

Если вам понадобится еще крем, никогда не набирайте его шпателем, которым вы обмазываете торт, на шпателе может быть много крошек и внешний вид крема испортится. Также если на шпателе собираются излишки крема, не нужно снимать их об угол торта (угол между верхушкой и стороной торта). Снимите излишки крема в пустую миску, и затем берите крем оттуда если необходимо,но только для покрытия первого, базового слоя.

Таким образом обмазываем полностью торт, пока каждый миллиметр не будет покрыт тонким слоем крема.

Убираем излишки крема с краев верхушки торта, шпателем ведем от края к центру, излишки крема убираем в миску для крема из предыдущего пункта. Несколько раз собираем крем с верхушки, пока с краев не уйдут все излишки, верхушка торта должна быть покрыта очень тонким слоем крема.

Теперь снимем излишки крема с боков торта. Для этого нам понадобится скребок. Ставим его под углом 90 градусов к бокам торта, и начинаем скрести, убирая излишки крема, которые мы вновь снимаем в вышеупомянутую миску.

При работе со скребком прикладывайте достаточно сил, чтобы убрать излишки крема, но не перестарайтесь, чтобы не порезать торт. Теперь перед вами так называемый голый торт.

Уберите его на холод, чтобы крем схватился и надежно скрепил все крошки.

Теперь приступим к декоративному покрытию. Достаем торт из холодильника, сверху с помощью мерной ложки накладываем около 115 гр (диаметр торта 15 см, если ваш торт больше, берите крема больше) крема.

Можно использовать кондитерский мешок с круглой насадкой. Наполняем мешок, и равномерно покрываем бока торта и верхушку продольными линиями крема. Это позволит равномерно распределить крем по торту. Распределяем крем от центра к краям с помощью шпателя, толщину слоя крема делайте какую угодно, главное, чтобы она была равномерной и крем полностью скрывал торт.

Выходящий за пределы верхушки торта крем размазываем по бокам.

Сначала обмазываем верхнюю часть боков торта, затем спускаем ниже.

Не нужно на данном этапе стараться получить ровные бока, наша цель равномерно распределить крем по торту.

Излишки крема должны возвышаться над верхним краем торта, потом мы будем использовать их для формирования ровного верха.

Если нужно добавить крем, наберите крем с помощью резинового шпателя и нанесите его на ваш рабочий металлический шпатель. Работайте шпателем аккуратно, чтобы не повредить базовый слой крема и избежать попадания крошек.

После того, как торт равномерно покрыт кремом, берем скребок. Ставим его строго вертикально к поверхности торта, и начинаем вращать поворотный столик, рука при этом остается неподвижной. Не нажимайте сильно на скребок, наша цель не собрать излишки крема, а выровнять торт.Этот навык требует практики, возможно ваши первые торты не будут идеально ровными, но в дальнейшем все обязательно получится!

После того, как вы 2-3 раза прошлись вокруг торта и выровняли бока, переходим к следующему шагу.

На торте могут быть небольшие неровности, чтобы их смазать, используем чистый сухой шпатель, а затем выравниваем чистым сухим скребком!

Теперь приведем в порядок верхушку торта. Шпателем,находящемся в строго горизонтальном положении, смазываем излишки крема от края к центру.

Проходим по всей окружности торта.

Перед каждым новым движением шпателя очищаем его от крема! Таким образом получаем ровную верхушку.

Теперь у нас есть торт с ровными боками и ровной верхушкой, и он полностью готов для дальнейшего декорирования!

Делая акцент на вкусовые качества десерта, не стоит забывать об оформлении. Неотъемлемой частью создания кондитерского шедевра является крем для украшения торта, который хорошо держит форму. С его помощью вы с легкостью сможете выровнять поверхность, либо украсить десерт невероятно красивыми цветами из крема.

Но первая сложность, с которой вы наверняка столкнетесь – какой же рецепт выбрать? В этой статье собраны самые лучшие рецепты кремов для украшения торта, которые я лично использую, и в которых уверена на все 100 процентов.

Масляный

Этот вариант – основа основ, базовый крем, из которого можно сделать и цветы, и шапочки для капкейков. По вкусу он конечно “на любителя”, так как в основе – сливочное масло. И тут, обращаю внимание, на самое главное правило! Масло обязательно должно быть качественное, жирностью 82,5%. Всегда читайте состав на упаковке. У качественного продукта в составе должен быть указан один ингредиент – пастеризованные сливки.

Ингредиенты

Сливочное масло 82,5% – 150 гр.
Сахарная пудра – 125 гр.
Молоко – 50 гр.

Способ приготовления

Масло достаем из холодильника заранее. К моменту приготовления, оно должно по консистенции напоминать крем.

Масло помещаем в чашу для взбивания, добавляем просеянную сахарную пудру. Взбиваем на средней скорости несколько минут. Затем, увеличиваем скорость до максимума, и взбиваем от 10 до 15 минут (пока масса не станет белоснежной и воздушной).
Когда масло взбилось должным образом, не прекращая работу миксера, начинаем по 1 ч.л. добавлять молоко. Оно должно быть комнатной температуры. Интервал между добавлением примерно 30 секунд. Это значит: добавили ложку молока – взбиваем 30 секунд, затем следующая порция и т.д.
Готово. Перед использованием охладить.

Белковый

Легкий, воздушный, очень нежный и невероятно вкусный белковый крем. Его также можно использовать для украшения тортов из крема , начинки слоеных трубочек, либо для корзиночек из песочного теста.

Ингредиенты

Яичные белки – 2 шт.
Сахар – 170 гр.
Вода 2 ст.л.
Лимонный сок – 1/2 ч.л.
Кукурузный сироп – 3 ст.л.

Способ приготовления

Первым делом подготовьте водяную баню. Для этого наливаем воду в сотейник или кастрюлю, и доводим ее до кипения. Уменьшаем огонь до среднего, но чтобы вода продолжала понемногу кипеть.
Все ингредиенты помещаем в глубокую миску и отправляем на водяную баню. Важный момент – дно миски не должно касаться поверхности воды в сотейнике.
Взбиваем массу на минимальной скорости миксера, пока сахар полностью не раствориться. Чтобы это проверить, попробуйте растереть массу между большим и указательным пальцем. Если кристаллики не ощущаются, увеличиваем скорость до максимума и взбиваем минут 5. За это время крем прибавит в объеме раза в три, а поверхность станет глянцевой и белоснежной.
Снимаем емкость с кремом с водяной бани. Взбиваем еще 1-2 минуты. За это время масса остынет и станет более плотной и устойчивой.

В этом рецепте используется не совсем стандартный ингредиент – кукурузный сироп. Он препятствует кристаллизации сахара, благодаря чему, белковый крем дольше будет гладким и блестящим. Если нет возможности его приобрести, можно заменить патокой.

Заварной

Это любимчик детей и взрослых. Очень нежный по текстуре, и нейтральный по вкусу. С его помощью можно украсить торт, но отсаживать звездочки с четкими линиями, стойкие шапочки на капкейках, увы, не выйдет.

Ингредиенты

Молоко – 250 мл
Сахар – 60 гр.
Яичный желток – 60 гр.
Крахмал кукурузный – 25 гр.
Сливочное масло 82,5% – 25 гр.
Экстракт ванили – 1 ч.л.

Способ приготовления

Молоко подогреваем на плите примерно до 80 градусов. Оно должно стать очень горячим, но не кипеть.
В отдельной посуде смешиваем венчиком до однородности желтки, сахар и крахмал.
Тонкой струйкой вводим горячее молоко в яичную смесь, все время размешивая ее венчиком, чтобы желтки не свернулись.
Полученную массу переливаем обратно в кастрюлю и снова ставим на плиту подогреваться. Мешать в процессе приготовления нужно постоянно, не прерываясь. В противном случае в креме образуются неприятные комочки.
Держим на плите до загустения. Когда масса стала густой, снимаем с плиты, перекладываем в чистую миску и даем немного остыть. Последний этап – добавляем сливочное масло, экстракт ванили и тщательно перемешиваем.

Этот крем вы можете использовать не только для украшения тортов, но и для прослойки. Он прекрасно подойдет для “Наполеона” или “Медовика”.

Сливочный

Думаю все уже усвоили главное правило приготовления сливочного крема, о котором твердят в каждом рецепте: сливки используем очень холодные, жирностью не менее 33%.

Ингредиенты

Сливки жирностью 33-35% – 400 мл
Сахарная пудра – 150 гр.

Способ приготовления

Заблаговременно охладите сливки. Далее тщательно взбейте до образования пышной пены.
Подсыпайте сухарную пудру, не прекращая работу миксера.
Когда всю пудру ввели, включаем максимальную скорость, и взбиваем до образования плотных пиков.

Главное крем не перевзбить, иначе он расслоится! При желании, можно добавить 1 ч.л. экстракта ванили в конце приготовления.

Сырный крем на масле

Простой рецепт волшебного крема! Он станет лучшим вариантом для выравнивания торта. Подойдет и для прослойки, при условии использования влажного бисквита, или дополнительной пропитки коржей.

Подробные рецепты пропиток для коржей вы найдете в этой статье .

Ингредиенты

Сыр творожный – 350 гр.
Масло сливочное (82%) – 100 гр.
Сахарная пудра – 100 гр.

Способ приготовления

Рецепт этого крема опубликован в отдельной статье. Там мы рассмотрели какой именно сыр лучше использовать, а также все тонкости приготовления этого универсального “солдата”.

Крем Шарлотт

Он изысканный, тонкий и нежный. Вариантов для украшения тоже масса! Из него можно сделать праздничные розочки, которые порадуют вас и ваших близких и создадут радостную атмосферу! Можно выполнить декор используя кондитерский мешок.

Подробный рецепт уже есть на сайте, поэтому не стану его дублировать. Вы можете прейти по этой ссылке и ознакомиться с ним. Получается роскошный воздушный крем с блеском! Поэтому его и используют достаточно часто при оформлении тортов!

Шоколадный

Этот вариант тоже плотный и густой. Надёжно будет защищать поверхность Вашего чудесного десерта!

Ингредиенты

Тёмный шоколад – 180 гр.
Сливки (33 %) – 75 гр.
Сливочное масло – 105 гр.

Способ приготовления

Шоколад разломать на небольшие кусочки, поместить в глубокую емкость, добавить сливки и отправить на водяную баню.
Все время помешивая, добиваемся полного растворения шоколада.
Снимаем емкость с водяной бани, даем немного остыть, накрываем пищевой пленкой в контакт и остужаем массу до 40 градусов.
В остывшую шоколадную массу добавляем масло. Оно обязательно должно быть очень мягкое (как крем). Для этого достаньте его за несколько часов до использования из холодильника, и оставьте при комнатной температуре.
Крем тщательно перемешать до однородности. Можно использовать сразу, или охладить в холодильнике, накрыв пленкой в контакт.

Шоколадный бум вам обеспечен!

Крем Чиз

Этот вариант идеален для украшения тортов, капкейков и пирожных.

Ингредиенты

Сливки жирностью 33% – 200 мл
Сливочный сыр – 600 гр.
Сахарная пудра – 200 гр.

Способ приготовления

Подробный рецепт этого крема с пошаговыми фото вы можете просмотреть в этой статье.

Отсаживать крем для украшения торта удобнее всего из кондитерского мешка. Для создания узоров используйте специальные насадки. Мои самые любимые – открытая и закрытая звезда.

Теперь вы во всеоружии на своей кухне! Любой десерт может стать произведением искусства в Ваших умелых руках. База рецептов есть! Останется подобрать необходимый инвентарь, инструменты, и вперёд – покорять сладкие вершины!

Особенно частый вопрос для тех, кто учится разбираться в кремах. Общие типы кремов были описаны в предыдущей статье (смотрите здесь ). Тема выравнивания заслуживает отдельного внимания. Но сначала несколько моментов, которые могут повлиять на результат. Есть нюансы, о которых вы могли и не задумываться.

Очень важно делать черновое покрытие, когда остатками крема после сборки проходим весь торт снаружи. Тем самым запечатываются крошки, которые потом не будут попадаться в финишном чистовом покрытии.
Черновой слой хоть и не имеет толщины больше пары миллиметров, но выполняет задачу увлажнения срезов коржей - боков торта. А значит, уменьшит вероятностьпотрескатьсяфинишному покрытию, если оно будет недостаточным по толщине.
Когда торт постоял в холодильнике собранным в форме, то после извлечения он может стать на миллиметр-другой пошире. То есть естественным образом будет стремиться занять первоначальную форму после освобождения от сдавливания кольцом. Этот момент тоже может повлиять на образованиетрещин в покрытии. А значит торт должен перед чистовым выравниванием постоять, "отдохнуть" без формы.

Самые популярные сейчас среди ФИНИШНЫХ КРЕМОВ - это кремы из творожных сливочных сыров. Удобны в приготовлении из готовых покупных составляющих. Стабильны и устойчивы в работе с покрытием.

Итак, крем-чиз на сливках и крем-чиз на масле, но немного в других пропорциях, чем в начинку. Масляный более стабилен из-за отсутствия жидкой составляющей. Но если правильно подобрать количество сливок, то здесь вас ждет приятное открытие - вы будете удивлены плотностью получившегося крема!

Крем-чиз для покрытия на сливках. Пропорции сыра и сливок запомнить легко - это один к пяти. Рецепты на небольшой диаметр 18 см.

Ничего нового в процессе приготовления - сыр размять вилкой, добавить всё остальное и взбить. Жидкости мало, что и обеспечивает хорошую устойчивость крема.

Крем-чиз для покрытия на масле готовится из продуктов комнатной температуры. Ориентир пропорций масла к сыру один к трем.

Масло взбить миксером с сахарной пудрой до посветления и увеличения в объеме, добавить сыр, взбить до однородности и кремообразного состояния.

Невозможно не упомянуть кремы из маскарпоне . Они прекрасно справляется с выравниванием. Готовятся эти кремы с добавлением сливок или сгущенки. Добавляем что-то одно из них! Сгущенка в данном случае просто для разведения плотного сыра. Сливки придают маскарпоне еще и некоторый объем. Крем пластичный и удобный в работе, держит рельеф.

Приготовление то же, что и с чизом. Единственный момент, маскарпоне не выносит длительного взбивания. Поэтому как только масса хорошо держится на венчиках, прекращаем взбивание, иначе сыр может расслоиться на жидкость и жирную составляющую.

Ганаш - самый устойчивый - бетонный крем , который используется под мастику и под картинки из вафельной бумаги. Готовится из двух компонентов в пропорции 50/50:

Беспроигрышный вариант на темном шоколаде . Масло взбивается и вмешивается растопленный шоколад.

Правила работы с шоколадом вкратце в недавней статье "Бетонный крем для торта" , смотрите здесь. Наиболее подробно - в статье " Рецепт шоколада для лепки", жмите здесь.

ГАНАШ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ НА БЕЛОМ ШОКОЛАДЕ - особенный крем, попробовав который, полюбите навсегда! Он и более изысканный, и текстура у него более царская, нежная, а уж вкус..

Растопить шоколад, добавить сгущенку. Довести сливки до появления пара, не кипятить. В них добавлять шоколад частями, не прекращая перемешивание. Работаем миксером на низких оборотах. Сначала шоколад будет не растворяться в сливках, а слегка схватываться, но постепенно масса выровняется от перемешивания.

Далее, все виды ганаша требуют стабилизации. Остужаем до теплого, не больше 40, вмешиваем холодное масло и пробиваем блендером. Накроем пленкой в контакт и оставим стабилизироваться в холодильник на час.

Если вы забыли его надолго в холоде, то перед покрытием торта нужно будет привести ганаш в мягкое состояние. Поставить на краткий разогрев в свч, при подтаивании верха вынуть и пробить блендером, тщательно соскребая со стенок остатки. Крем будет не жидким, но мягким и посветлеет.

При работе остатки со шпателя лучше не возвращать обратно в общую массу. Торт охлажден, а значит и крем на шпателе охлаждается быстрее всей массы. Эти остатки могут стать комочками в мягком ганаше и мешаться при следующей порции на шпателе.

Основные приемы техники выравнивания торта кремом можно просмотреть здесь . Этому была посвящена целая статья.

После финишной отделки торт выстаиваем в холодильнике. От этого каждый из предложенных кремов в любом случае станет плотнее, чем был при нанесении. Подправка косяков возможна только разогретым ножом или шпателем, иначе поверхность будет шершавиться и не поддаваться выглаживанию.

На этой пятерке кремов не заканчивается разнообразие кремов для выравнивания. Приведены только самые практичные и популярные. Выравнивать также можно белково-масляным, масляным на сгущенке, взбитыми сливками, белковым заварным кремом. В каждом из них есть свои особенности применения, свои плюсы и минусы.

Если статья была полезной для вас, ставьте пальчики вверх и листайте каталог статей канала здесь в поисках интересующей Вас темы.

Спасибо, что читаете мой канал, подписывайтесь!

Друзья, всем привет!

Сегодняшнюю статью я хочу посвятить интересной и сложной теме — сборке и выравниванию тортов. Обычно именно эти вопросы вызывают ужас в глазах новичков. Ну, что ж, попробуем разобраться и, надеюсь, мне удастся вас убедить, что всё не так уж страшно, если знать некоторые важные нюансы. Как говорится, осведомлён — вооружён!

Конечно, мастерство к кондитеру, как и к человеку любой другой профессии, приходит с практикой, и чем больше тортов вы будете делать, тем лучше они будут получаться. Однако нет никакого смысла работать много, но неправильно, или всякий раз изобретать велосипед. Поэтому, прежде чем приступить, подготовимся и учтём опыт старших товарищей!

Коржи и кремы

Конечно, торты бывают разные: бисквитные или с множеством тонких коржей, слоёные, муссовые. Последние — это вообще отдельная песня, и в этой статье мы её петь не будем:) Там совсем другие принципы сборки, да и выравнивать такие торты обычно не приходится: их заливают глазурью или покрывают тонким слоем шоколадного велюра.

Мы поговорим о стандартных тортах.

Тортам с тонкими коржами обычно подходит практически любой крем вне зависимости от его стабильности: предполагается, что коржи впитывают крем, пропитываются им, поэтому крем может быть достаточно жидким. Это такие торты, как медовик, «Молочная девочка», «Наполеон» и другие подобного плана. Впрочем, слишком плотные кремы с превалирующим содержанием сливочного масла или шоколада в такие торты обычно не кладут, ведь они как раз-таки плохо впитываются в коржи, а значит торт рискует получиться суховатым.

А вот с бисквитными тортами по-другому: крем для них обязательно должен быть стабильным, более плотным, держащим форму, иначе он просто вытечет из-под коржей. Поэтому и бисквиты чаще всего нуждаются в дополнительной пропитке, чтобы торт получился сочным. Особенно это касается классического бисквита, в составе которого — только яйца, сахар и мука: он получается хоть и воздушным, но очень сухим. Впрочем, есть и другие бисквиты, более влажные сами по себе, и тогда пропитывать их или нет — решает исполнитель, в соответствии со своими вкусами или вкусами заказчика. У нас на сайте есть множество проверенных рецептов разных тортов с рекомендациями, какой крем для них подходит и есть ли необходимость в пропитке. Есть и отдельный раздел с рецептами кремов, и к каждому крему тоже, как правило, даны рекомендации, для каких изделий его лучше использовать.

В качестве примера, покажу свой любимый бисквит. Я хотела написать: один из. Но решила, что честнее будет написать — самый. Потому что на данный момент я действительно не знаю бисквита вкуснее! Он сам по себе шедеврален и вкусен даже без пропитки и крема! Это бисквит королевы Виктории, или, иначе — викторианский бисквит, Victoria Sponge Cake. Как его готовить, я писала в отдельной статье — здесь. Вот, полюбуйтесь-ка на него!

Остужать бисквит — любой! — лучше на решётке, перевернув его вверх ногами.

Использовать сразу нельзя! Нужно обязательно дать отлежаться несколько часов, а лучше — ночь, завернув в пищевую плёнку. После этого бисквит станет послушнее, будет меньше крошиться, и его будет легче разрезать на ровные коржи.

Есть специальные приспособления для того, чтобы разрезать коржи. Мне нравится использовать длинный нож для хлеба с зубчиками. Сейчас в продаже есть специальные ножи для бисквита, они такие же, как для хлеба, по сути, разве что лезвие может быть длиннее, до 35 см. Таким ножом можно разрезать довольно крупные бисквиты, для очень больших тортов.

Итак, наши коржи готовы! Они идеально подходят для сборки хорошего, вкусного, стабильного тортика. Бисквит кексовый, масляный, довольно плотный, но при этом воздушный, не сухой.

Начинки!

Но перед тем, как собирать, нужно сделать крем и, желательно, ещё какую-нибудь дополнительную начинку! Просто бисквит и крем — это, конечно, вкусно, но у нас же — торт! А это — целое архитектурно-кондитерское сооружение, произведение искусства! Нужно обязательно добавить какой-нибудь вкусовой акцент! Заодно и разберём на примере, как именно его делать, что учесть и как правильно класть в торт.

Во-первых, конечно же, в качестве начинки могут выступать просто свежие ягоды или фрукты! Или цукаты, или кусочки шоколада, или сухофрукты, или орехи… Последние можно подсушить в духовке или на сковороде и не очень мелко порубить ножом. Сухофрукты хорошо вымыть, нарезать, если они крупные, высушить. Ягоды тоже нужно тщательно промыть и высушить, но даже в этом случае свежие ягоды и фрукты сильно сокращают срок хранения торта: с ними крем быстрее скисает, а значит, съесть такой торт нужно как можно скорее. Лично я не рискую класть свежие ягоды в торты, разве что делаю совсем небольшой тортик и точно знаю, что его быстро съедят. Если очень сильно хотите положить именно ягоды, проварите их с сахаром хотя бы несколько минут, слейте жидкость и используйте. А лучше — возьмите готовые варенье или джем либо сделайте специальную начинку для торта — её сейчас называют конфи.

Конфи — это ягодное или фруктовое пюре (может быть с добавлением свежих ягод или кусочков фруктов) плюс какой-то стабилизатор или их комбинация (кукурузный крахмал, желатин, пектин, агар-агар). Стабилизатор нужен, чтобы пюре стало менее текучим или и вовсе не текучим и крепко «сидело» внутри торта.

Для примера мы сейчас с вами сварим клубничное конфи, не слишком жёсткое и плотное, скорее, лёгкой джемовой консистенции. Оно прекрасно подойдёт для нашего тортика, ведь британцы — а родом викторианский бисквит, само собой, из Англии! — очень уважают разные джемы, в том числе — клубничные.

Клубничное конфи для торта

Берём клубнику. У меня замороженная. 300 г.

Размораживаем естественным образом или в микроволновке.

Крем для выравнивания торта нужен перфекционистам и тем, кому важен не только процесс, но и результат. Испечь коржи, подготовить начинки для домашнего торта конечно же важно, но ровная поверхность торта тоже. Расскажем, как её добиться и чем её «заполировать». С нас будут кремы и хитрости для выравнивания торта, с вас – желание всё это изучить и опробовать на практике.

Когда многие хозяйки выпекают коржи для тортов, они у них получаются вкусными, но неровными. При выпечке часто образуется «купол», а не гладкий пласт одинаковой толщины. И этот недочёт нужно исправлять, используя в том числе и крем для выравнивания торта. Рецепты кремов дадим чуть позже, а сейчас расскажем, почему «купол» образуется. Это случается, по нескольким причинам.

Середина коржа пропекается медленнее, чем края, соприкасающиеся с разогретой формой. Когда края пропеклись и набрали максимально возможную высоту, идёт «работа» середины, а ей края – не указ, и она активно (духовка уже отлично разогрелась и пышет жаром) стремиться вверх.
Высокая температура духовки и небольшое время, отведённое на выпечку. Лучше температуру чуть уменьшить (на 20-25 °С), а время немного увеличить. Всё зависит от духовки, но попробуйте проверить этот совет на уже хорошо отработанном рецепте. Верим, что результат приятно удивит.
Неравномерный прогрев духовки, поэтому форму с тестом рекомендуется поворачивать во время выпечки. Только делайте это продуманно, особенно в случае с бисквитом, который при открытой дверце духовки может просто опасть.
Замес теста был сделан неравномерно и не до конца. Особенно это важно, когда в тесто на последнем этапе вводятся взбитые белки. Такую массу не нужно вымешивать долго, но белки добавляйте порциями и перемешивайте снизу вверх лопаткой до полного объединения.
Тесто в форму выложено неравномерно и/или она стоит на решётке неровно. Разровняйте тесто, если оно густое или потрясите форму, если жидкое.

ВАЖНО! В самом конце материала – в отдельном «окне» – мы расскажем, что можно сделать, чтобы получить ровный корж. Это совет нашли на одном заграничных форуме для кондитеров и он отлично работает.

Для выравнивания бисквитного торта использовали крем со сливочным кремом, сахарной пудрой и сливками, рецепт см. здесь

Если всё-таки купол образовался, его нужно срезать. Только обязательно перед этим полностью охладите выпечку! А срезанные куски подсушите отдельно, измельчите и пустите на украшение выпечки или используйте как сладкую панировку, например, для шоколадных трюфелей.

Хотя выравнивание торта для некоторых может показаться ненужным шагом, важно, чтобы коржи были ровными – тогда изделие будет стабильным. Куполообразный корж, сложенный с другим куполообразным коржом, в конечном итоге оказывает слишком большое давление на центр торта, что приводит к его растрескиванию прямо посередине.

Есть много способов для выравнивания тортов. Один из них – это срезать «купол» длинным ножом с зазубринами на лезвии («пилой»), а потом выровнять вверх торта кремом. Удобно работать, используя специальную вращающуюся подставку для торта. Её можно купить в интернет-магазинах: есть товар и за 500 руб., есть и дороже.

Для выравнивания торта «Красный бархат» от @alexandra_sel-7 использовали крем со сливочным кремом и сливочным маслом, рецепт крема см. ниже, а рецепт торта здесь

Крем для выравнивания торта лучше всего наносить специальным шпателем. Лучшие всего использовать стальной инструмент. Шпатели бывают с длинной ручкой и похожи на ножи с широким лезвием, только «лезвие» и ручка соединяются под тупым углом. Их называют «шпатель кондитерский угловой», он же «палетка». Это удобный и продуманный спецарсенал для кондитеров. Бывают шпатели простые, как скребки. Начинать можно с широкого прямоугольного стального шпателя (высотой примерно 15 см). Он часто дешевле, но к нему нужно приноровиться. Хотя он в компании с вращающейся подставкой приводит крем для выравнивания торта в идеальное – гладкое – состояние.

После того, как крем для выравнивания нанесён на верх и боковины торта, изделие нужно убрать в холодильник. В зависимости от начинок и украшений минимум на 2-3 ч.

Для выравнивания торта кремом лучше всего использовать стальную лопатку-палетку

Рецепты крема для выравнивания торта

Крем-глазурь со сливочным сыром (крем-чиз)

Чтобы приготовить крем для выравнивания торта из сливочного сыра, сливочное масло (или арахисовое масло, как во втором рецепте) и сыр достаньте из холодильника минимум за 20-30 мин. до начала приготовления. Ингредиенты такого крема для выравнивания торта должны быть комнатной температуры. Правильная консистенция масла и сливочного сыра: они должны быть немного прохладным на ощупь, но достаточно мягким. Такими, чтобы, если ткнуть пальцем в масло или сыр, образовалось углубление, но палец не «прошёл» сквозь продукт.

Когда вы смешаете сливочный сыр и масло, пора добавить сахарную пудру. В этот момент, кстати, в креме для выравнивания торта могут быть небольшие комочки масла, которые со временем разойдутся при комнатной температуре. Так вот, очень заманчиво уменьшить количество сахарной пудры (это может показаться безвредным), но указанное количество сахарной пудры добавляет глазури необходимый объём и нужную структуру. Если вы уменьшите количество сахарной пудры, просто знайте, что это повлияет на конечную консистенцию крема, особенно для выравнивания торта.

Такой крем отлично использовать и для декора – он стабилен. Для украшения изделий переложите оставшуюся после выравнивания торта часть крема в кондитерской мешок и осадите его, например, по краю верхнего коржа через любимую насадку.

Такой крем отлично использовать для тортов на основе морковных (рецепт морковного торта см. здесь) и банановых коржей, торта «Красный бархат» и им подобным.

Неиспользованный крем-глазурь со сливочным сыром храните в холодильнике 4-5 дней или заморозьте в герметичном контейнере и храните 2-3 месяца.

Для выравнивания пряного морковного торта на оливковом масле использовали крем на сливочном сыре, сметане и сахарной пудре, рецепт торта см. здесь

Крем-глазурь со сливочным сыром и сливочным маслом

Для приготовления крема для выравнивания и декора торта (вверх и бока) диаметром 20 см нужно:

450 г сливочного сыра комнатной температуры
170 г сливочного масла (82.5%) комнатной температуры
1,150 кг сахарной пудры
1-2 ч. л. экстракта ванили

Положите сливочный сыр и масло в большую миску. Взбейте миксером до однородной массы.
Добавьте примерно половину сахарной пудры и перемешайте до однородной массы.
Добавьте экстракт ванили и перемешайте до однородного состояния.
Добавьте оставшуюся сахарную пудру и перемешайте до однородной массы. По желанию регулируйте консистенцию глазури, добавляя оставшуюся сахарную пудру.

ВАРИАНТЫ. Чтобы приготовить крем для выравнивания торта, можете использовать и солёное масло или добавить примерно около 1/8 ч. л. морской соли, если работаете с классикой – несолёным маслом.

Чтобы приготовить шоколадный крем-глазурь, добавьте 110 г натурального какао-порошка без сахара.

Крем-глазурь со сливочным сыром и арахисовым маслом

Наш читатель Ирина Надеждина предлагает приготовить крем для выравнивания торта со сливочным сыром на арахисовом масле.

Для приготовления крема для выравнивания и декора торта (вверх и бока) диаметром 20 см нужно:

540 г сливочного сыра комнатной температуры
150 г сахарной пудры
600 г арахисового масла комнатной температуры
семена 1 стручка ванили
морская соль
360 мл сливок жирностью 33 % из холодильника

Для приготовления крема для выравнивания торта сливочный сыр взбейте с сахарной пудрой и семенами ванили до однородности.
Добавьте арахисовое масло, ещё раз взбейте.
Взбейте сливки до устойчивых пиков и аккуратно вмешайте в крем.

Крем со сливочным сыром и итальянской меренгой

Шоколатье Анна Благовидова предлагает приготовить крем для выравнивания торта со сливочным сыром с добавлением итальянской меренги.

Чтобы для этого крема приготовить меренгу, белки нужно взвесить. Для этого потребуется 2 крупных яйца. Отделите желтки от белов. Последние взбейте венчиком до однородности и взвесьте и отмерьте 60 г. Обычно 1 белок среднего яйца весит примерно 27-30 г. Здесь точность в граммах – залог успеха крема и всего торта в целом!

Для приготовления крема для выравнивания и декора мини-торта (вверх и бока) диаметром 10 см нужно:

100 г итальянской меренги (120 г сахара + 40 мл воды + 60 г белка)
250 г творожного сыра комнатной температуры
150 г сливок жирностью 33–35% из холодильника

Для итальянской меренги доведите сахарный сироп до 115 °С и тонкой струйкой влейте в наполовину взбитые белки на низкой скорости миксера. Увеличьте скорость и продолжайте взбивать, пока гладкая и плотная масса не остынет.
Размягчите творожный сыр, введите в него взбитые до похожей плотности сливки, добавьте итальянскую меренгу.

Крем-глазурь на основе сахарной пудры и сливочного масла

Это ещё один вид крема для выравнивания торта – более бюджетный, по сравнению с вышеназванными. Он универсальный, но менее богатый по вкусу, поэтому его отлично использовать в качестве базового рецепта крема для выравнивания торта. В него можно добавлять разные вкусовые добавки (цедру, какао-порошок, ванильный экстракт и прочие). Если используете добавки, добавьте из сразу к пудре и маслу.

Если будете добавлять сок апельсина и/или лимона или растопленный шоколад, увеличьте количество сахарной пудры. Удобно добавлять её постепенно, просеивая, чтобы получить желаемую консистенцию.

Для приготовления крема для выравнивания и декора торта (вверх и бока) диаметром 20 см нужно:

600 г сахарной пудры, может и чуть больше
300 г сливочного несоленого или сливочного масла комнатной температуры

Взбейте просеянную сахарную пудру и сливочное масло до нужной консистенции.

Крем-глазурь на основе взбитых белков

Заграничные кондитеры называют смесь из яичных белков, сахарной пудры и лимонного сока «Лёгкой королевской глазурью», но она такая воздушная, что мы осмелились назвать её крем-глазурь.

Если вы хотите приготовить веганский вариант глазури, можете вместо 160 г белков использовать 160 г аквафабы – вязкой жидкости, которая получается при варке бобовых, лучше всего нута. Отвар нута обладает самым невыразительным вкусом. И на его основе можно готовить и домашний майонез, и меренги, и крем. Здесь мы рассказывали, как использовали её для приготовления меренг. Смысл использования аквафабы в креме для выравнивания торта такой же.

Для приготовления крема-глазури для выравнивания торта (вверх и бока) диаметром 26-28 см нужно:

примерно 4-5 белка крупных яиц (160 г)
800 г сахарной пудры, может быть и чуть больше
2 ч. л. лимонного сока

Если вы не используете для готовки сырые яйца без термообработки, сначала обработайте белки. Белки разбейте в миску. Поставьте её на водяную баню и прогревайте на слабом огне, 2-3 мин., постоянно взбивая. Делайте это до тех пор, пока белки не станут тёплыми, но не начнут ещё готовиться. Это убьёт бактерии, что сделает сырые яйца более безопасными.
Взбейте белки в чистой большой миске миксером на высокой скорости до образования пышной пены, 2 мин.
Постепенно, небольшими частями добавляйте просеянную сахарную пудру (700 г), а затем лимонный сок.
Взбивайте массу на высокой скорости до загустения. Если нужно, используйте всё количество пудры, добиваясь нужной консистенции.
Затяните миску пищевой плёнкой «в контакт», то есть так, чтобы плёнка касалась глазури и в миске не было воздуха. Это не дает крему-глазури подсохнуть, пока вы не начали использовать её для выравнивания торта. Используйте массу сразу или храните при комнатной температуре до 2 недель.

БОНУС! Шоколадный ганаш, занявший достойное место среди кремов для выравнивания тортов

Друг нашей редакции и талантливый кондитер Анна Аксёнова (@goonnie) считает, что для выравнивания торта отлично использовать и шоколадный ганаш. Если вас не пугает утяжеление торта, Аня для начинающих кондитеров предлагает собирать торт в высоком кондитерском кольце или в разъёмной форме, а потом просто залить его ганашем. Только край кольца или формы должны быть минимум на 1 см. выше собранного торта. «Весить такое изделие будет больше, но зато торт станет максимально ровным», – считает Аня.

В зависимости от шоколада, который будете использовать соблюдайте соотношения: для белого и молочного 2:3 (в пользу шоколада) и 1:1, если работаете с тёмным шоколадом.

Для приготовления шоколадного ганаша для выравнивания торта (вверх) диаметром 20 см нужно:

200 мл сливок жирностью 33%
300 мл молочного или белого шоколада

250 г тёмного шоколада
250 г сливок

Шоколад наломайте или нарежьте равными кусочками.
Сливки в сотейнике с толстым дном доведите до кипения и сразу добавьте шоколад.
Перемешивая, прогрейте на среднем огне 1 мин.
Снимите с огня и пробейте погружным блендером до однородности. Охладите до комнатной температуры и вылейте на торт.

Обещанный способ выпечки ровных коржей. Для этого нужна жаропрочная форма, старое чистое х/б или льняное полотенце и пара больших булавок.

1. Полотенце разрежьте по всей длине на полоски шириной примерно 9-10 см. Длины полосок должно хватить, чтобы обернуть форму. Если они короткие, наложите концы двух полосок немного внахлёст и скрепите булавками.

2. Сложите полоски по всей длине пополам. Если полотенце большое и форма высокая, наложите полоски одну на другую. Оптимально, чтобы форму можно было обернуть 2-мя слоями ткани по всей высоте.

3. Намочите подготовленные полоски. Хорошо намочите! Ткань должна быть полностью мокрой. Отожмите, чтобы с полосок вода не капала, но не переусердствуйте. Влага предохранит ткань от тления или обугливания.

4. А теперь плотно оберните ткань вокруг формы и закрепите её булавкой. Всё!

5. Потом выпекайте коржи как обычно. Кулинары, использующие формы в «обёртке» обычно понижают температуру в духовке примерно на 25 °С, чтобы пирог выпекался немного медленнее, и это также помогает ему выпекаться равномерно. При этом выпечка коржей увеличивается в среднем на 10-12 мин.

Читайте также: