Как правильно выдавливать крем на торт

Обновлено: 02.05.2024

Друзья, всем привет!

Сегодняшнюю статью я хочу посвятить интересной и сложной теме — сборке и выравниванию тортов. Обычно именно эти вопросы вызывают ужас в глазах новичков. Ну, что ж, попробуем разобраться и, надеюсь, мне удастся вас убедить, что всё не так уж страшно, если знать некоторые важные нюансы. Как говорится, осведомлён — вооружён!

Конечно, мастерство к кондитеру, как и к человеку любой другой профессии, приходит с практикой, и чем больше тортов вы будете делать, тем лучше они будут получаться. Однако нет никакого смысла работать много, но неправильно, или всякий раз изобретать велосипед. Поэтому, прежде чем приступить, подготовимся и учтём опыт старших товарищей!

Коржи и кремы

Конечно, торты бывают разные: бисквитные или с множеством тонких коржей, слоёные, муссовые. Последние — это вообще отдельная песня, и в этой статье мы её петь не будем:) Там совсем другие принципы сборки, да и выравнивать такие торты обычно не приходится: их заливают глазурью или покрывают тонким слоем шоколадного велюра.

Мы поговорим о стандартных тортах.

Тортам с тонкими коржами обычно подходит практически любой крем вне зависимости от его стабильности: предполагается, что коржи впитывают крем, пропитываются им, поэтому крем может быть достаточно жидким. Это такие торты, как медовик, «Молочная девочка», «Наполеон» и другие подобного плана. Впрочем, слишком плотные кремы с превалирующим содержанием сливочного масла или шоколада в такие торты обычно не кладут, ведь они как раз-таки плохо впитываются в коржи, а значит торт рискует получиться суховатым.

А вот с бисквитными тортами по-другому: крем для них обязательно должен быть стабильным, более плотным, держащим форму, иначе он просто вытечет из-под коржей. Поэтому и бисквиты чаще всего нуждаются в дополнительной пропитке, чтобы торт получился сочным. Особенно это касается классического бисквита, в составе которого — только яйца, сахар и мука: он получается хоть и воздушным, но очень сухим. Впрочем, есть и другие бисквиты, более влажные сами по себе, и тогда пропитывать их или нет — решает исполнитель, в соответствии со своими вкусами или вкусами заказчика. У нас на сайте есть множество проверенных рецептов разных тортов с рекомендациями, какой крем для них подходит и есть ли необходимость в пропитке. Есть и отдельный раздел с рецептами кремов, и к каждому крему тоже, как правило, даны рекомендации, для каких изделий его лучше использовать.

В качестве примера, покажу свой любимый бисквит. Я хотела написать: один из. Но решила, что честнее будет написать — самый. Потому что на данный момент я действительно не знаю бисквита вкуснее! Он сам по себе шедеврален и вкусен даже без пропитки и крема! Это бисквит королевы Виктории, или, иначе — викторианский бисквит, Victoria Sponge Cake. Как его готовить, я писала в отдельной статье — здесь. Вот, полюбуйтесь-ка на него!

Остужать бисквит — любой! — лучше на решётке, перевернув его вверх ногами.

Использовать сразу нельзя! Нужно обязательно дать отлежаться несколько часов, а лучше — ночь, завернув в пищевую плёнку. После этого бисквит станет послушнее, будет меньше крошиться, и его будет легче разрезать на ровные коржи.

Есть специальные приспособления для того, чтобы разрезать коржи. Мне нравится использовать длинный нож для хлеба с зубчиками. Сейчас в продаже есть специальные ножи для бисквита, они такие же, как для хлеба, по сути, разве что лезвие может быть длиннее, до 35 см. Таким ножом можно разрезать довольно крупные бисквиты, для очень больших тортов.

Итак, наши коржи готовы! Они идеально подходят для сборки хорошего, вкусного, стабильного тортика. Бисквит кексовый, масляный, довольно плотный, но при этом воздушный, не сухой.

Начинки!

Но перед тем, как собирать, нужно сделать крем и, желательно, ещё какую-нибудь дополнительную начинку! Просто бисквит и крем — это, конечно, вкусно, но у нас же — торт! А это — целое архитектурно-кондитерское сооружение, произведение искусства! Нужно обязательно добавить какой-нибудь вкусовой акцент! Заодно и разберём на примере, как именно его делать, что учесть и как правильно класть в торт.

Во-первых, конечно же, в качестве начинки могут выступать просто свежие ягоды или фрукты! Или цукаты, или кусочки шоколада, или сухофрукты, или орехи… Последние можно подсушить в духовке или на сковороде и не очень мелко порубить ножом. Сухофрукты хорошо вымыть, нарезать, если они крупные, высушить. Ягоды тоже нужно тщательно промыть и высушить, но даже в этом случае свежие ягоды и фрукты сильно сокращают срок хранения торта: с ними крем быстрее скисает, а значит, съесть такой торт нужно как можно скорее. Лично я не рискую класть свежие ягоды в торты, разве что делаю совсем небольшой тортик и точно знаю, что его быстро съедят. Если очень сильно хотите положить именно ягоды, проварите их с сахаром хотя бы несколько минут, слейте жидкость и используйте. А лучше — возьмите готовые варенье или джем либо сделайте специальную начинку для торта — её сейчас называют конфи.

Конфи — это ягодное или фруктовое пюре (может быть с добавлением свежих ягод или кусочков фруктов) плюс какой-то стабилизатор или их комбинация (кукурузный крахмал, желатин, пектин, агар-агар). Стабилизатор нужен, чтобы пюре стало менее текучим или и вовсе не текучим и крепко «сидело» внутри торта.

Для примера мы сейчас с вами сварим клубничное конфи, не слишком жёсткое и плотное, скорее, лёгкой джемовой консистенции. Оно прекрасно подойдёт для нашего тортика, ведь британцы — а родом викторианский бисквит, само собой, из Англии! — очень уважают разные джемы, в том числе — клубничные.

Клубничное конфи для торта

Берём клубнику. У меня замороженная. 300 г.

Размораживаем естественным образом или в микроволновке.

Что нужно, чтобы эффектно украсить торт? Нужно подготовить базу, то есть получить ровный торт, покрытый слоем крема, который скроет некоторые возможные дефекты торта, свяжет крошки и даст большое поле фантазии для дальнейшего декора.

Существует очень много способов, как покрыть торт кремом. Этот способ, предложенный Кейтлин Фленнери (Kaitlin Flannery), можно взять за основу и затем самостоятельно «подогнать» технику покрытия торта (coating) под себя. Для начала нужно
аккуратно разрезать коржи и собрать торт, как это сделать написано здесь.

Следующий этап – непосредственное покрытие и выравнивание торта кремом.

Материалы:

шпатель металлический (Кейтлин рекомендует металлические шпатели длиной 20 и 33 см);
скребок (незаменимая вещь при выравнивании торта);
ложка для мороженого/дозатор/кондитерский мешок;
поворотный столик (в принципе без него можно обойтись, если вы редко украшаете торты, но
если вы делаете это часто, он здорово облегчит вам работу);
нескользящий коврик (чтобы зафиксировать торт на поворотном столике);
резиновый шпатель;
дополнительная чаша (пригодится для сбора крема, смешанного с крошками);
собранный торт ( Кейтлин в своем уроке работает с тортом диаметром 15 см);
крем (он может быть любым, Кейтлин рекомендует швейцарскую или итальянскую меренги, с
ними проще работать).

Инструкция:

Перед тем, как начать, взбейте крем ручным миксером на самой маленькой скорости в течение 5 минут ,это позволит избавиться от ненужных пузырьков воздуха в креме.
Для начала покроем торт очень тонким слоем крема, это позволит зафиксировать все крошки и не дать им проникнуть в основной, декоративный слой крема. Кейтлин использует около 80 грамм крема для этой цели. Положите крем в центр верхушки торта.

Шпателем распределите его от центра к краям.

Кремом, который выходит за пределы торта, обмажьте бока.

Если вам понадобится еще крем, никогда не набирайте его шпателем, которым вы обмазываете торт, на шпателе может быть много крошек и внешний вид крема испортится. Также если на шпателе собираются излишки крема, не нужно снимать их об угол торта (угол между верхушкой и стороной торта). Снимите излишки крема в пустую миску, и затем берите крем оттуда если необходимо,но только для покрытия первого, базового слоя.

Таким образом обмазываем полностью торт, пока каждый миллиметр не будет покрыт тонким слоем крема.

Убираем излишки крема с краев верхушки торта, шпателем ведем от края к центру, излишки крема убираем в миску для крема из предыдущего пункта. Несколько раз собираем крем с верхушки, пока с краев не уйдут все излишки, верхушка торта должна быть покрыта очень тонким слоем крема.

Теперь снимем излишки крема с боков торта. Для этого нам понадобится скребок. Ставим его под углом 90 градусов к бокам торта, и начинаем скрести, убирая излишки крема, которые мы вновь снимаем в вышеупомянутую миску.

При работе со скребком прикладывайте достаточно сил, чтобы убрать излишки крема, но не перестарайтесь, чтобы не порезать торт. Теперь перед вами так называемый голый торт.

Уберите его на холод, чтобы крем схватился и надежно скрепил все крошки.

Теперь приступим к декоративному покрытию. Достаем торт из холодильника, сверху с помощью мерной ложки накладываем около 115 гр (диаметр торта 15 см, если ваш торт больше, берите крема больше) крема.

Можно использовать кондитерский мешок с круглой насадкой. Наполняем мешок, и равномерно покрываем бока торта и верхушку продольными линиями крема. Это позволит равномерно распределить крем по торту. Распределяем крем от центра к краям с помощью шпателя, толщину слоя крема делайте какую угодно, главное, чтобы она была равномерной и крем полностью скрывал торт.

Выходящий за пределы верхушки торта крем размазываем по бокам.

Сначала обмазываем верхнюю часть боков торта, затем спускаем ниже.

Не нужно на данном этапе стараться получить ровные бока, наша цель равномерно распределить крем по торту.

Излишки крема должны возвышаться над верхним краем торта, потом мы будем использовать их для формирования ровного верха.

Если нужно добавить крем, наберите крем с помощью резинового шпателя и нанесите его на ваш рабочий металлический шпатель. Работайте шпателем аккуратно, чтобы не повредить базовый слой крема и избежать попадания крошек.

После того, как торт равномерно покрыт кремом, берем скребок. Ставим его строго вертикально к поверхности торта, и начинаем вращать поворотный столик, рука при этом остается неподвижной. Не нажимайте сильно на скребок, наша цель не собрать излишки крема, а выровнять торт.Этот навык требует практики, возможно ваши первые торты не будут идеально ровными, но в дальнейшем все обязательно получится!

После того, как вы 2-3 раза прошлись вокруг торта и выровняли бока, переходим к следующему шагу.

На торте могут быть небольшие неровности, чтобы их смазать, используем чистый сухой шпатель, а затем выравниваем чистым сухим скребком!

Теперь приведем в порядок верхушку торта. Шпателем,находящемся в строго горизонтальном положении, смазываем излишки крема от края к центру.

Проходим по всей окружности торта.

Перед каждым новым движением шпателя очищаем его от крема! Таким образом получаем ровную верхушку.

Теперь у нас есть торт с ровными боками и ровной верхушкой, и он полностью готов для дальнейшего декорирования!

Работа с кремом - обязательная чатсь рабочих будней каждого кондитера, ведь крем входит в состав большинства десертов. Качественные инструменты для работы с кремом обеспечивают идеальное нанесение крема и во многом определяют внешний вид конечной сладкой продукции.

Какие же инстурменты входят в набор-мимимум любого кондитера, и какие функции им отведены, вы узнаете из этой статьи.

Кондитерские мешки для крема

В любом лакомстве важен не только вкус, но и внешний вид. Именно поэтому кондитеры и любители готовить стараются украсить свои изделия, придать им оригинальную форму. Для создания красивых и необычных кулинарных шедевров используется кондитерский мешок. Он используется не только профессионалами, но и хозяйками, так как украшение тортов кондитерским мешком позволяет с лёгкостью создавать необычные узоры и объёмные формочки, которые впечатляют всех, и не только сладкоежек.

Качественный мешок - выбор профессионалов

Профессиональный кондитерский мешок гораздо более функционален, чем самодельные, и обеспечивает эффектный результат. Больше всего возможностей даёт мешок для крема с насадками, но есть и просто более простые приспособления. Например, дешевле всего стоят одноразовые кондитерские мешки, которые выпускаются разных форм размеров.

Главный плюс одноразового мешка – в том, что его не надо мыть. Зато многоразовый можно использовать долгое время. Чаще всего встречается силиконовый кондитерский мешок, который легко моется и при необходимости может подрезаться для уменьшения размера. Также есть тканевые мешки, пропитанные специальным составом. Они тоже выпускаются в большом ассортименте и по своим свойствам мало отличаются от силиконовых. Разные насадки для крема подходят для обоих видов изделий.

Насадки для кондитерского мешка позволяют создавать красивые изделия из:

теста (например, для макарунов);
сливок;
крема;
глазури.

Также существует перфорированный кулинарный мешок для крема. Это одноразовое изделие с перфорацией, благодаря которой он не разрывается при закладывании не слишком густого теста или крема. Они продаются с запаянным кончиком, который впоследствии подрезается под насадку.

У каждого из этих мешков есть свои преимущества, поэтому и существует такой ассортимент. Все они предназначены для работы с не слишком густыми материалами, в отличие от шприцов, но размеры узоров и форма в основном зависит от конкретного мешка и насадки. Всё, что нужно – это попробовать разные приспособления и выбрать то, с которым удобнее всего именно вам.

Кондитерские лопатки - нанести и разровнять

Лопатки металлические

Лопатка для крема позволяет равномерно распределить кремовую массу, глазурь по поверхности торта. Различные по форме, наклону рукоятки и размеру шпатели подойдут для обработки верха и боковин выпечки.

Используя металлическую лопатку, вы можете создать ровную поверхность на кондитерском изделии для последующего нанесения мастики, выполнения кремового декора.

Инструмент незаменим при смазывании готовой выпечки взбитыми сливками, джемом, шоколадной глазурью. Рабочая часть некоторых моделей лопаток снабжена отверстиями, которые позволяют просочиться излишкам крема.

Лопатки силиконовые

Для изготовления такого инструментария применяется термостойкий пищевой силикон, благодаря чему лопатка кондитерская пригодна для использования условиях высоких и низких температур.

Материал не впитывает ароматы продуктов, края приспособления не повредят поверхность чувствительной к механическим воздействиям посуды и не прилипнут к ней, не сбиваются и не расслаиваются со временем.

Принадлежность позволит равномерно нанести и распределить крем, глазурь, желе, отрезать запеканку и мягкий пирог. Благодаря небольшой гибкости, такой лопаткой без затруднений можно до последней капли собрать остатки продукта из любой посуды.

Лопатки в виде мастихинов

Мастихин кондитерский, внешне напоминающий строительный мастерок, представлен в различных формах, размерах и подойдет для работы с шоколадом, мастикой, марципаном.

Посредством инструмента со скошенным краями вы можете поднимать крупные элементы кондитерских фигур. Мастихин позволяет замешивать ингредиенты кремов, придавать им желаемый рельеф на поверхности любой выпечки.

Получить определенный эффект при нанесении на торт крема или глазури позволяют лопатки-мастихины с волнообразной, зубчатой рабочей стороной.

Скребки кондитерские

При помощи скребков трапециевидной, овальной, зубчатой формы придают завершенный вид различным кондитерским изделиям, декорируя смазанную кремом верхнюю либо боковую поверхность.

Скребки кондитерские изготавливают из пластика либо металла. Металл принято считать более ценным материалом в силу долговечности, применение его позволяет достичь более гладкого и ровного эффекта при украшении, однако такой инструмент стоит дороже. Более доступны по цене скребки из пластика.

Существуют также наборные скребки, получаемый рельеф определяется тем, в каком порядке установлены отдельные элементы.

Кондитерский шприц

Кондитерский шприц, пресс пистолет, гвоздики для создания кремовых цветов – эти инструменты для украшения тортов кремом все еще остаются основой кондитерского производства.

Кондитерский шприц с насадками незаменим, когда нужно декорировать изделия цветами, бордюрами, кружевами, узорами и надписями. С помощью этого же инструмента можно отсаживать печенье на противень (например, в виде розочек), начинять кремом эклеры, красиво подавать пюре. Разнообразие насадок дает возможность создавать максимально реалистичный декор – с лепестками, листиками, плетением, звездочками и прочим. Следует различать шприц для крема и шприц для теста, последний часто объемнее, с большим диаметром отверстия. Шприц считается практичнее кондитерского мешка, подача крема из него идет равномерно, поэтому создавать узоры и цветы, работая шприцом, намного легче.

Шприцы сегодня производятся из металла и силикона, каждый из этих материалов имеет свои плюсы и минусы. Металлический инструмент надежнее и служит дольше, однако крайне важно, чтобы металл был качественным и безопасным для здоровья, не окислялся. Шприц из силикона легче по весу, безопаснее, но срок работы у него меньше.

Пресс-пистолет

Кондитерский пресс пистолет работает по принципу шприца, но намного эффективнее. Фактически это мощный шприц-дозатор и одновременно пресс форма (для печенья, декора), продается также с насадками. Пресс-пистолет имеет эргономическую рукоятку, за счет нее масса из него выдавливается быстро и легко, экономя время и силы кондитера. Этот инструмент производят обычно из стали или прочного алюминия, благодаря этому он надежен, можно работать даже с тугим тестом или любой плотной массой.

Гвоздики для создания цветов из крема

Инструменты для крема бывают очень необычными. К таким можно отнести гвоздики для создания кремовых цветов, они продаются в комплекте с инструментом для снятия цветов с гвоздика (отсекателем либо специальными ножницами). Гвоздики бывают разными по диаметру головки и ее форме, головки бывают плоскими, вогнутыми внутрь, а также в виде полусферы. Такое разнообразие позволяет получить цветы разной формы и размера.

Использовать гвоздики в работе очень удобно, ведь их можно вращать, создавая несколько слоев лепестков у цветов, аккуратных и очень красивых, реалистичных. Отсаживать декор из крема можно и шприцом, и кондитерским мешком с насадкой, снимают готовые цветы с помощью отсекателя.

Как делать цветы из крема таким способом, вы можете изнать из следующего видео:

Украшать красиво и правильно торт в домашних условиях можно при помощи кондитерского шприца. При соблюдении всех тонкостей приготовления крема, правильно проведенной подготовке изделия к нанесению узора, можно получить красиво украшенный торт своими руками.

Как делать украшения для торта шприцем

Прежде чем приступают к украшению торта с помощью кондитерского шприца, готовят правильный крем. Если его делают из взбитых сливок, повышается риск, что коржи быстро пропитаются, съедут или просядут. Повсеместно кондитеры отдают предпочтение продукту из смеси сливочного масла и сгущенного молока (250 г и ½ банки соответственно).

Для крема используют только размягченное масло, чтобы оно лучше смешивалось с другими компонентами.

Основные силы пускают на качественное взбивание масла. Если опыта много, получить хорошую консистенцию можно при помощи венчика. Начинающим кондитерам лучше пользоваться миксером. Когда масло станет пышным и объемным, к нему добавляют сгущенное молоко в обычном или вареном виде.

Готовый крем помещают ложкой в шприц и приступают к украшению:

наносят кружево;
делают произвольные ровные или витиеватые линии;
рисуют геометрические фигуры;
змейкой или зигзагом обводят торт по периметру;
при помощи насадок делают розы.

Украшать торты кондитерским шприцом просто. Во время работы контролируют силу нажима на мешок. Она регулирует толщину полосы. Чем линия тоньше, тем изящнее выглядит рисунок. Добавляя в белый крем краситель другого цвета, делают узоры разного оттенка. При помощи этого инструмента делают любой рисунок. Главное, изначально продумать идею.

Что следует учитывать при рисовании на торте шприцем

Если украшать пироги или торты планируется впервые, нужно потренироваться. Для этого крем наносят на тарелку. Каждый рисунок предусматривает подбор индивидуальной насадки или нескольких инструментов.

Можно ориентироваться на следующее:

насадка с косым срезом – используют для нанесения оборочек и выполнения бордюров по краю;
насадка в виде конуса – используют для выполнения листочков и лепестков;
насадка с прямым зауженным концом – используют для выполнения надписей.

Украсить торты из кондитерского шприца можно сложным рисунком. При наличии недостаточного опыта рекомендуют изначально нанести эскиз на корж при помощи тонкой зубочистки. Чтобы в конце ровно уложить крем, после завершения рисунка делают резкое движение кончиком насадки по направлению от себя вдоль узора.

Виды кремов для украшения торта

Чтобы украсить тортик кремом в домашних условиях, нужно правильно подобрать кондитерскую смесь. Для нанесения узора выбирают массы, которые хорошо держат форму, не растекаются, и не расслаиваются под воздействием высоких температур. В зависимости от состава коржей и планируемого рисунка, можно использовать масляный, белковый или сливочный крем.

Масляный крем

Этот вид крема для тортов широко использовался кондитерами в советские времена. Поскольку раньше масло состояло из натуральных продуктов, а розы и элементы декора были крупных размеров, украшение получалось слишком жирным. Поэтому в настоящее время его используют с осторожностью, чтобы не испортить вкус торта украшением из масляного крема.

Ингредиенты:

масло сливочное – 500 г;
сгущенное молоко – 1 б.;
ликер или коньяк – 1 ч.л.

Приготовление:

Масло перед приготовлением заранее достают из холодильника и оставляют при комнатной температуре. В таких условиях оно хорошо размягчается. Для ускорения процесса продукт режут небольшими кусочками. Когда ингредиент станет мягким (приминается при нажатии пальцем или кондитерской лопаткой), его используют.

Если разделить весь объем крема на несколько частей и добавить в них разный краситель, то можно делать разноцветные узоры.

Все количество масла выкладывают в емкость и взбивают миксером на малых оборотах. Оно должно приобрести выраженный белый цвет и увеличиться в объеме. При наступлении этого момента аккуратно, тонкой струйкой вливают сгущенное молоко и продолжают взбивать. Когда масса станет однородной, добавляют алкоголь (ликер или коньяк).

Белковый

Красиво смотрятся торты, украшенные белковым кремом. Но многие неопытные хозяйки отказываются от его использования в силу сложности приготовления. Ингредиентов не много, но если не доварить или переварить сироп, то продукт будет испорчен.

Ингредиенты:

мелкий сахарный песок – 500 г;
яичные белки – 5 шт.;
вода – 125 мл;
лимонная кислота – ½ ч.л.

Приготовление:

Сначала варят сироп. Сахар высыпают в кастрюлю, добавляют к нему половину объема воды. Массу варят на среднем огне до полного растворения (около 5 минут). Важно постоянно помешивать сахар, чтобы он не прилип. По истечении времени чайной ложкой капают немного сиропа в холодную воду. Если получится шарик, который не пристает к рукам, то технология не нарушена.

Массу в сотейнике ставят остывать. Яйца тщательно отделяют, осматривают белки на предмет наличия вкраплений желтков. Если их нет, то взбивают миксером до получения пены. Когда сформируются устойчивые пики, тонкой струей вливают теплый сироп. Взбивание прекращают тогда, когда при переворачивании миски крем перестанет стекать.

Сливочный

В большинстве магазинов прилавки заполнены тортиками, которые красиво украшены сливочным кремом разных цветов. Чтобы его правильно сделать, нужно брать только специальные кондитерские сливки. В противном случае есть вероятность, что масса не будет достаточно пышной.

Ингредиенты:

жирные сливки (33-35%) – 400 мл;
сахарная пудра – 150 г;
лимонная кислота – 2 г.

Приготовление:

По совету опытных кондитеров сливки используют в охлажденном виде. Их достают из холодильника непосредственно перед использованием. При помощи миксером тщательно взбивают, постепенно вводят лимонную кислоту и сахарную пудру. Когда масса будет иметь густые пики, крем готов. Его часто используют для украшения тортов и капкейков.

О креме из взбитых сливок

Если обратить внимание на стоимость хороших взбитых сливок в магазине, то она довольно высокая. Не каждый позволит себе купить готовый продукт. Но его можно легко приготовить самостоятельно в домашних условиях. Главное, чтобы основной компонент был свежим и жирным.

Ингредиенты:

сливки 35% – 1 стакан;
крупное куриное яйцо – 1 шт.;
сахар – 80 г;
желатин – 10 мл;
молоко – 80 мл.

Приготовление:

Чтобы делать взбитые сливки дома, обязательно под рукой должен быть миксер. Сначала желатин замачивают в холодной воде на 30 минут. Затем взбивают куриное яйцо с сахаром. Молоко доводят до кипения и тонкой струей вводят в яично-сахарную смесь, хорошо перемешивают.

В массу добавляют набухший желатин, еще раз перемешивают и ставят на водяную баню. Заготовку варят до начала закипания и постоянно помешивают. С огня снимают после полного растворения желатина. Теперь взбивают сливки миксером до густых пиков (примерно 10 минут). Смесь из молока с желатином добавляют в сливки порциями, не прекращая взбивать. Масса готова, когда консистенция станет пышной. Крем получается легким и приятным на вкус.

Крем из растительных сливок

Ингредиенты:

растительные сливки – 500 мл;
сахарная пудра – 100 г;
желатин – 10 г.

Приготовление:

Желатин заливают холодной водой и оставляют для набухания. Из общего объема отливают 100 мл сливок, а остальное взбивают миксером. Делают это на небольших оборотах. Сахарную пудру всыпают постепенно, чтобы не образовались комки. Важно чтобы сливочная масса достигла консистенции густой пены.

Украшать торт сливками лучше, если его предварительно покрыть сметанным или творожным кремом.

Оставшиеся сливки подогревают вместе с желатином, но не доводят до кипения. Теперь смесь охлаждают до комнатной температуры и добавляют к взбитым растительным сливкам. Обороты постепенно увеличивают. Как только крем перестанет стекать по венчику миксера и будет оставаться в миске, когда ее переворачивают, он готов.

Технология украшения и кондитерские хитрости

Украшать торты, капкейки и пироги при помощи кондитерского шприца очень просто. Для этого нужен будет сам инструмент и несколько насадок, в зависимости от узора. Их можно приобрести в наборах (от 4 до 10 шт. в комплекте). Чем их больше, тем интереснее можно создать рисунок и выполнить сложные декоративные элементы.

готовят крем по выбранному рецепту и наполняют им кондитерский шприц;
пакет слегка встряхивают, чтобы убрать лишний воздух;
наносят эскиз на верхний корж торта, при необходимости выполняют контуры глазурью;
кондитерское изделие покрывают мастикой или глазурью, затем выравнивают слой;
на шприц надевают насадку для выбранного узора (толщина линии завит от силы нажатия на поршень);
маленькие декоративные элементы выполняют максимально близко к торту, а большие делают с высоты;
когда прорисовку элемента заканчивают, насадку резко отводят от себя по линии узора.

Также необходимо знать, что если для декорирования торта использовать слегка теплый крем, то рисунок получится с некоторым блеском, и будет иметь глянцевое покрытие. При использовании холодной массы узор будет плотным и не растечется, если его держать в тепле.

Процесс украшения тортов при помощи кондитерских шприцев – сложный, но очень увлекательный. Имея усидчивость и желание овладеть этой технологией, ее можно постичь в домашних условиях, не прибегая к помощи профессионалов. Благодаря широкому выбору рецептов кремов получиться удовлетворить любые вкусовые предпочтения.

Не все знают, что 20 июля отмечается Международный день торта. Приятные воспоминания детства – пирожки, рогалики, ватрушки, и все это приготовлено заботливыми руками мамы. Уют в доме всегда ассоциируется с запахом свежеиспеченного хлеба, ароматом ванили или корицы. А день рождения венчает, конечно же, красивый торт. Когда смотришь на магазинные изделия, они такие ровненькие, гладкие! Кажется, что так сделать самому невозможно. Но если попробовать собрать тортик самостоятельно, может оказаться, что это совсем несложное и даже очень интересное занятие, которое принесет много радости всем членам семьи.

Для чего смазывают торт кремом

Изготовление торта состоит из нескольких этапов. Сначала нужно испечь коржи, они могут быть бисквитными или песочными. Чтобы тортик получился вкусным и аппетитным, можно добавить гвоздику, корицу, ванилин, шоколад. Все на усмотрение хозяйки. А вот внешний вид изделия будет зависеть от крема для обмазки торта. Десертная масса сгладит все неровности и шероховатости, скрепит между собой и пропитает коржи, а также дополнит вкус готового продукта. Поэтому существует много видов кремов. Ведь можно делать одни и те же коржи и разнообразить их разным составом крема - торт будет каждый раз уже другой, не такой, как прежний. Самая творческая часть работы – сборка и украшение готового изделия. Вот тут и понадобится густой крем для обмазки торта.

Инструменты для украшения тортов

Чтобы красиво украсить торт, необходим набор специальных инструментов:

Силиконовые кисти для пропитки коржей сиропом.
Вращающаяся подставка для тортов.
Шпатель (длинный нож).
Силиконовая лопатка для выкладывания крема.
Кондитерский мешок и насадки для него.
Специальные гвоздики для изготовления цветов.
Кондитерские ножницы (ими можно снимать готовые цветы с гвоздика и отсаживать на торт.

Но для начала можно заменить их обычным длинным ножом или силиконовой лопаткой и сделать кондитерский мешок из обыкновенного пакета, у которого отрезать небольшой уголок. В него выкладывают крем для обмазки торта, а затем десертную массу выдавливают в виде узоров. Конечно, без специальной насадки для кондитерского мешка получится не так рельефно. Ножом или силиконовой лопаткой будем равномерно наносить и распределять по поверхности крем. А с помощью кондитерского мешочка можно сделать точки, бордюры, надписи. Все это удобнее делать на вращающемся круге для тортов.

Сливочный крем

Сначала рецепт вкусного сливочного крема для обмазки торта.

сливки жирностью 33%-35% - 1 стакан;
сахарная пудра - 2 или 4 столовые ложки.

Посуда и продукты должны быть холодными. Необходимо понимать, что масса увеличится в объеме вдвое, поэтому емкость должна быть узкой и высокой.
Необходимо 1 стакан сливок вылить в посуду, в которой будет готовиться крем, и взбивать 1 минуту на средней скорости до устойчивого состояния.
Затем начинать добавлять равными частями сахарную пудру, продолжая тот же технологический прием в таком же темпе.
Можно добавить ванилин, шоколад или сок лимона по желанию. Взбиваем еще буквально несколько секунд.

Крем используем сразу. Если случится так, что взбитая масса будет храниться в течение суток, ее нужно поместить в холодильник. Емкость должна быть закрытой, так как крем легко впитывает посторонние запахи. Он получается легкий, воздушный, очень вкусный и простой в исполнении.

Масляный крем

Классическим считается масляный крем для покрытия торта. Он справляется с различными задачами: хорошо подходит для обмазки, изготовления цветов и других украшений, служит замечательной основой для рисования различных элементов. Также этот состав очень хорошо сочетается с любыми коржами, можно использовать и вафельные.

сливочное масло – 200 г;
сахарная пудра – 160 или 180 г;
молоко – 30-45 мл.

Нужно подготовить продукты. Масло оставить при комнатной температуре, чтобы оно легко продавливалось пальцем. Молоко довести до кипения и остудить до комнатной температуры. Сахарную пудру просеять.
Взбиваем сливочное масло до пышной, однородной, блестящей консистенции.
Постепенно добавляем одинаковыми порциями сахарную пудру. При этом не прекращаем взбивать, пока масса не станет гладкой и не увеличится в объеме.
Вливаем молоко и доводим массу до однородного состояния.
При желании можно добавить лимонную кислоту на кончике ножа, кофе или какао для придания шоколадного вкуса, чайную ложечку фруктового сока для нужной окраски и т.п.

Сметанный крем

Следующим будет очень популярный густой крем для торта из сметаны. Бывает так, что в завершение трапезы хочется чего-то менее жирного, легкого. Тут нас и выручает сметанный крем. Чтобы он не слишком растекался, в него можно добавить пакетик специального загустителя. Это нежнейший, воздушный, без сливочного масла крем для обмазки торта сверху. Рецепт смотрите ниже.

сметана – 520 г;
сахар – 300 г;
ванилин – 300 г.

Нужно взять охлажденную сметану 30% жирности. Желательно процедить ее через мелкое сито и чтобы она постояла 3 часа в холодильнике, а еще лучше ночь.
Выбрать сухую высокую емкость, влить сметану, начать взбивать на средних оборотах.
Равными порциями подсыпать сахар (сахарную пудру).
Добавить ванилин или лимонную кислоту, по желанию.

Можно сделать сметанный крем с добавлением сгущенного молока.

сгущенное молоко – 1 баночка;
сметана жирная – около 400 г;
сок лимонный – 3 ст. л.;
коньяк – 2 чайные ложечки;
ванилин можно добавить по желанию.

В узкую с высокими бортиками посуду поместить сметану и взбить ее на высоких оборотах 3-4 минуты.
Добавить остальные ингредиенты и продолжить процесс, увеличив его скорость.
Убрать крем в холодильник на 3 часа.

Творожный крем

Хочется, чтобы десерт был не только вкусным, но и полезным. Этим требованиям отвечает творожный крем для обмазки торта. Коржи с применением этого продукта быстро и хорошо пропитываются.

пачка жирного творога (200 г);
сметана – 400 г;
стакан сахара.

Творожок хорошо перетираем блендером, чтобы не чувствовалось крупинок.
Равными порциями вливаем сметану, затем сахар, продолжая взбивать на высоких оборотах.
По желанию можно добавить обжаренные и порубленные средней крошкой грецкие орехи.

Как собрать торт

Если торт готовится на мероприятие и будет находиться без холодильника длительное время, лучше выбирать сливочный крем. Его лучше использовать охлажденным, чтобы он ровнее размазывался и не тянулся за шпателем.

Берем подготовленные коржи. Выкладываем первый из них и тонким ровным слоем размазываем по нему повидло или густое варенье без ягод. Далее силиконовой лопаткой распределяем крем для обмазки торта. Сверху кладем второй корж, если нужно, то чайной ложечкой разбрызгиваем коньяк или сироп. Затем снова крем для обмазки торта и т.д., пока не промажем все составляющие.

Затем более толстым слоем хорошо выравниваем боковые поверхности и переходим на верхний завершающий корж. Можно таким образом сделать заготовку и поставить в холодильник на несколько часов, а потом уже украшать.

После охлаждения можно приступать к творческому процессу. Оформляем бока изделия и украшаем верхний корж на свой вкус.

Белковый крем

Белковый крем для обмазки торта считается базовым.

яйца - 3 штуки;
сахарная пудра - 150 г;
ванилин, цедра лимона.

Посуду для взбивания обязательно хорошо охладить в морозилке, нужно учесть, что объем крема увеличится в 3 раза.

Сделать паровую баню. Для этого выбрать кастрюлю мелкую и широкую, в нее налить воду, которая должна кипеть. А сверху будет ставиться емкость поменьше, размер нужно подобрать так, чтобы между стенками находился зазор 1-2 сантиметра и дно не касалось кипятка. Хорошо, если маленькая повисает на ручках и не двигается, в нее не должна ни при каких обстоятельствах попадать вода из большой кастрюли.

В этой меньшей емкости будем взбивать яйца. Нужно отделить белки от желтков. Делать это следует очень аккуратно. Если капелька желтка попадет в белок, крем не поднимется. Взбиваем белки миксером на средней скорости 1 минуту. Ставим кастрюлю на подготовленную водяную баню и продолжаем вспенивать массу 10-15 минут, пока она не станет пышной и воздушной. Снимаем и добавляем сахарную пудру равными порциями, цедру лимона, ванилин. При этом продолжаем взбивать до полного охлаждения крема.

Использовать этот крем для покрытия торта необходимо сразу после приготовления. Сделать цветы, конечно, из него не получится.

Белковый крем с добавлением сливочного масла

Можно сделать белковый крем с добавлением сливочного масла. Красивые розочки и листики для них очень хорошо получаются из этого крема. Необходимо яйца охладить, а масло оставить при комнатной температуре, чтобы оно легко продавливалось пальцем. Заменять продукт на маргарин или спред не нужно, потому что это испортит вкус крема.

Ингредиенты: яйца – 3 штуки; сахарная пудра – 150 г; сливочное масло – 80-100 г; ванилин, цедра лимона.

Взбить белки на средней скорости 1 минуту.
Поставить на водяную баню. Продолжая взбивать, добавить сахарную пудру равными порциями. Смесь увеличится втрое.
Когда масса станет слегка теплой, снимаем с водяной бани и добавляем масло в три приема, продолжая взбивать.
В самом конце кладем ванилин, цедру лимона. Если крем предназначается для изготовления цветов, листиков, то добавляем красители нужного цвета.

Оформленный этим кремом тортик необходимо сразу поставить в холодильник, чтобы масло застыло и узор не расплылся.

Крем ганаш

В наше время большой популярность пользуется крем шоколадный ганаш для покрытия торта.

Он готовится на основе сливок и шоколада. Если взять 1 плитку десерта темного цвета, то жидкого продукта понадобится столько же миллиграммов. Все компоненты должны быть одинаковой температуры, а масло подготовлено заранее.

темный шоколад – 180 г;
сливки жирностью 33% - 75 г;
сливочное масло – 100 г.

Сделать водяную баню.
Шоколад поломать на кусочки и растопить до блестящей однородной массы, а затем остудить его до комнатной температуры, это примерно 40 градусов.
Соединяем его со сливками и взбиваем до однородного состояния.
В подготовленную массу из шоколада и сливок вводим масло и тщательно перемешиваем.

Шоколадный крем ганаш имеет вязкую консистенцию и используется в теплом виде. Но если его накрыть пленкой и после приготовления убрать в холодильник на 1-2 часа, он стабилизируется, застынет. Можно приступать к выравниванию тортов.

Читайте также: