Как приготовить волжский кекс
Обновлено: 05.05.2024
Всем здравствуйте! Пополняю свой блог еще парой ГОСТовских рецептов кексов. Может кому-то пригодятся тоже. Рецепт из сборника рецептур.
Кекс "Волжский" относится к кексам с применением хим. разрыхлителей и маргарина. Выпускался прямоугольным или формой усеченного конуса весом 75 гр., обсыпан сах. пудрой.
мука пш.в/с - 330 гр
сахар - 220 гр
маргарин стол. молочный 82% (или жирностью не менее 60-75%) - 220
яйцо куриное - 200 гр (4 шт С1)
изюм промытый и обсушенный - 200 гр
соль - 1 гр
разрыхлитель - 1 ч. л. (5 гр)
эссенция (я брала ванилин на кончике ножа) - 1-2 капли
пудра сахарная для посыпки - 11 гр
Теплый маргарин, соль и сахар взбивать до побеления и пышности примерно 5-7 мин. Далее порциями добавлять теплые яйца. Затем эссенцию (если она используется) и изюм. Получится кремообразная масса. В последнюю очередь добавляется мука, тщательно смешанная с разрыхлителем ( и с ванилином, если он используется) и замешивается ложкой до исчезновения сухих компонентов.
Тесто выкладывается в смазанные формы и выпекается при температуре 170-180 град. до сухой лучинки. Даем слегка остыть, вынимаем из формы, оставляем созреть несколько часов и посыпаем сахарной пудрой.
"Золотой ярлык" - кекс на сливочном масле с применением хим. разрыхлителей. Выпускался прямоугольной формы весом 0,5 кг. Поверхность заглазирована сахарной помадой, подкрашенной шафраном.
В рецепте я ничего не округляла, пишу все до грамма.
Рецепт:
мука пш. в/с - 202 гр
сахар - 269 гр
масло сливочное - 269 гр
яйца - 282 гр ( 5 шт С0 )
крахмал картофельный сухой - 67 гр
разрыхлитеь - 1 ч. л. (5 гр)
спирт - 1 ч. л.
ванилин - на кончике ножа.
О помаде чуть ниже. У меня она белая, т. к. шафрана нет и красителя тоже нет. Но кто меня за это накажет?
Вот такой кекс получился у меня из этого кол-ва теста + еще один в гофрированной форме от ром. бабы,
который я разломала, чтобы показать мякиш.
В разрезе на следующий день.
Как я замешивала:
теплое масло слегка взбила, добавила сахар и взбивала до побеления и пышности несколько минут на высокой скорости миксера. Затем продолжая взбивать порциями добавляла яйца, после них спирт. В конце мука, смешанная с крахмалом, разрыхлителем и ванилином.
Вот что получилось. Совершенно негустое тесто. Форму лучше выстелить бумагой или смазать и обсыпать мукой (кроме силиконовых).
Можно замесить тесто как "Кекс в шоколаде". Это будет по технологии более правильно для такого кекса.
Выпекла при температуре 180 град. до сухой зубочистки. При выпечке кекс увеличился в объеме, до самого верха форму заполнять не надо. В процессе остывания он незначительно осядет.
Немного охладила в форме, и на чуть теплый нанесла помаду.
Как я варю помаду.
1 стакан сахара заливаю 1/2 стакана воды, нагреваю на сильном огне. При закипании снимаю пену, накрываю крышкой (водяной пар будет смывать брызги со стенок посуды), огонь не убавляю. Если есть термометр, то уваривать надо до 114-115 град. Я варю до состояния, когда капля на тарелке не растекается, а хорошо держится мягким шариком несколько секунд. Добавляю 1 ч. л. лимонного сока, даю еще пол. минуты кипеть и снимаю с огня. Можно добавить апельсиновый сок, это удобнее,чем делать р-р лимонки. Кислота нам нужна для инвертирования сахара, он частично распадется на глюкозу и фруктозу.
Пару минут остужаю на соседней конфорке, а затем ставлю на холодную водяную баню или на лед (если он в наличии). Еще очень теплый сироп взбиваю миксером.
Сироп мутнеет, из жидкого станет густым, это сахар кристаллизуется.
Вот такая белая и нежная получается помада. Кристаллы сахара настолько мелкие, что не ощущаются.
Её хорошо сварить заранее и дать созреть 12 часов, накрыв влажной марлечкой, тогда она станет более пластичной.
Застывшую помаду нагревают постоянно помешивая до консистенции густой сметаны при 60 град. А если нужно помаду разбавить, то варится немного сахарного сиропа 1:1, охлаждается и добавляется по чуть-чуть при нагревании помады до нужной консистенции.
А это просто попить чаю с семьей. Подарила брату в его День рождения. Влажный шоколадный бисквит, шок. глазурь. И все. Взяла рецепт у Андрея Рудькова "Шоколадный торт на 1-2-3"
Как приготовить дома легендарный кекс советского времени. Обожаю этот рецепт за легкость приготовления и простые ингредиенты.
Недавно перелистывал производственную книгу советских десертов и наткнулся на ГОСТовский рецепт кекса “Столичный”. Это мой любимый кекс, который я попробовал еще в детстве. Его вкус помню до сих пор.
Способ приготовления
Подготовка
Все ингредиенты для выпечки кекса должны быть комнатной температуры. Поэтому сливочное масло и яйца я достаю из холодильника заранее, примерно за 1-2 часа.
Яйца предварительно разбиваю в отдельную емкость и смешиваю венчиком до однородной массы.
Как сделать тесто для кекса “Столичный”
Сливочное масло взбиваю миксером с солью, ванильным и обычным сахаром до образования пышной белой массы. У меня на это ушло примерно 5 минут при высокой скорости миксера.
Продолжая взбивать, начинаю постепенно вливать яйцо. Взбиваю до однородности, у меня ушло около 3 минут. Когда масляная основа готова, миксер можно убрать, он больше не потребуется.
Добавляю весь изюм и перемешиваю силиконовой лопаткой. К тесту просеиваю муку с разрыхлителем и аккуратно размешиваю лопаткой до однородности. Тесто должно получиться густым.
При какой температуре и сколько времени выпекать кекс “Столичный”
Тесто распределяю по форме для выпечки. У меня она силиконовая. При использовании металлической формы ее следует смазать сливочным маслом и присыпать мукой.
Поверхность теста выравниваю лопаткой и острой гранью делаю “надрез” вдоль всей длины кекса. При выпекании кекс сильно поднимается и “рвется”. Надрез нужен, чтобы кекс “порвался” красиво.
Выпекаю при температуре 160°C 90 минут. Для выпекания порционных кексов потребуется меньше времени, ориентируйтесь на 30-40 минут.
Хранение и подача кекса “Столичный”
Сразу после выпекания, не вынимая кекс из формы, посыпаю его обильно сахарной пудрой.
Даю кексу полностью остыть при комнатной температуре, затем вынимаю из формы и убираю на 3-4 часа в холодильник. Этот шаг можно пропустить, но в холоде кекс дозреет, станет плотным и рассыпчатым.
За счет большого количества сливочного масла в составе кекс очень хорошо хранится. Просто не давайте ему заветриваться.
автор Татьяна Филянова
- Общее время: 1140 мин
- Рецепт на 6 порций
- Калорий: 499 ккал
- Русская кухня
- Простой рецепт
Сегодня я расскажу, как приготовить кекс "Волжский" по ГОСТу, который с удовольствием едят абсолютно все. Традиционно он готовится в форме усеченного конуса с обязательным добавлением разрыхлителей. Любителям кексов предлагаю приготовить рецепт кекс английский.
Кекс на кефире без яиц
Кекс в микроволновке
Ингредиенты:
- Мука — 330 г
- Сахар — 220 г
- Маргарин — 220 г
- Яйцо — 4 шт.
- Изюм — 200 г
- Соль — 1 г
- Разрыхлитель — 5 г
- Сахарная пудра — 11 г
- Ванилин — По вкусу
На завтрак, Для детей, Полдник, На полдник, На десерт
Как приготовить
Этот кекс готовится на основе маргарина (маслом заменять нельзя). Маргарин нужно взбить миксером вместе с сахаром и солью до пышного состояния. Затем постепенно вводятся яйца и масса продолжает взбиваться.
2. Не забудьте добавить ванилин, продолжая взбивать. Масса должна получиться пышной.
3. Муку и изюм добавляем в самом конце. Затем выливаем полученное тесто в форму для выпечки (у меня она была прямоугольная). Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку и запекаем до тех пор, пока кекс не приобретет красивый румяный оттенок. Проверить его готовность можно зубочисткой.
4. Помадку можно варить заранее, ее нужно будет настоять. Стакан сахара заливаем половиной стакана воды и на сильном огне нагреваем массу. Когда закипит, нужно снять пену, после чего убавить огонь. По рецептуре помадка варится при температуре 115 градусов (я проверяю готовность так: капаю каплю на блюдце. Если она не растекается, то помадка готова). После снятия с огня кастрюлю с помадкой нужно быстро поставить в холодную воду.
5. Слегка теплый сироп нужно взбить миксером на полной скорости.
6. Взбивать помадку нужно до тех пор, пока она не приобретет нежную кремовую консистенцию. Затем ее нужно поставить на ночь в холодильник, так она станет более пластичной. Именно поэтому помадку лучше готовить заранее.
7. Намазываем наш кекс помадкой и он готов к употреблению! Если есть время, поставьте кекс в холодильник хотя бы на час.
На заметку:
Когда-то такой кекс был прямоугольной формы или в форме усеченного конуса. Конечно, форма не влияет на вкус, поэтому можно готовить кекс в любой привычной для вас форме. Самое сложное в классическом рецепте это приготовление помадки. Позаботьтесь об этом заранее.
Буду пробовать приготовить кекс с маршмеллоу.
Безглютеновый хлеб
Пирог " Невидимка"
Суфле "Нежность"
Хрустящий Наполеон
Запеченные блины с творогом под нежным соусом
- Для детей
- Детский праздник
- Новый год
- Рождество
- День влюбленных
- 23 февраля
- 8 марта
- Пасха
- День рождения
- Для пикника
- на скорую руку
- вегетарианские
- На завтрак
Сегодня предлагаю приготовить очень вкусный, нежный, рассыпчатый и ароматный кекс с изюмом, или как его называют кекс "Столичный". Тот самый с большой продольной трещиной по середине и множеством изюма внутри. Такой, как был раньше, еще в те давние вкусные времена. Вкус детства, что ли, если можно так сказать!
Ингредиенты
| для кекса | |
|---|---|
| масло сливочное | 170 г |
| сахар | 170 г |
| изюм | 170 г |
| мука | 240 г |
| яйца | 3 шт |
| соль | 2 г |
| разрыхлитель теста | 3 г |
| ванилин | 1 щепотка |
Общая информация
Общее время приготовления
2 ч
Активное время приготовления
30 минут
Сложность
Легкий
Кол-во порций
Пошаговый рецепт с фото
Видеорецепт
Небольшие уточнения:
Сливочное масло размягченное, жирностью 82 %.
Сахар мелкий или сахарная пудра.
Мука просеянная, пшеничная.
Яйца комнатной температуры.
Изюм нужно обязательно заранее залить кипятком, оставить на 5 минут, затем промыть и просушить на салфетке. Иначе он будет тянуть влагу из теста.
К изюму (у меня тёмный и светлый) добавляю 1 ст. ложку муки от общего количества, перемешиваю и пока отставляю.
К оставшейся муке добавляю разрыхлитель, перемешиваю и тоже пока отставляю.
Размягченное сливочное масло с солью, ванилином и мелким сахаром взбиваю добела 4-5 минут.
Затем ввожу по одному яйца (обязательно комнатной температуры, иначе масса может расслоиться). После каждого яйца взбиваю массу по 1 минуте.
Когда добавила все яйца, продолжаю взбивать еще 4-5 минут. Масса будет пышной, нежной, кремообразной.
Затем в 2-3 захода добавляю муку с разрыхлителем. Перемешиваю.
Тесто будет однородным и очень красивым!
И в самом конце добавляю изюм. Снова перемешиваю.
Форму, в которой буду выпекать кекс, смазываю растительным маслом (бока и дно) и покрываю пергаментом. Размер моей формы - 7,5х10х20 см, объем - 1 л.
Выливаю тесто в форму, разравниваю. Отправляю в духовку, заранее разогретую до 170 градусов, на 60-80 минут. Всё зависит от вашей духовки, мой кекс выпекался 80 минут.
Готовность кекса проверяйте деревянной палочкой. Если кекс будет сильно румяниться, а в середине ещё оставаться сырым - прикройте его фольгой.
Даю готовому кексу слегка остыть, вынимаю из формы и на решетке оставляю до полного остывания.
Полностью остывший кекс обильно посыпаю сахарной пудрой.
Приятного чаепития.
Вкус детства. Кексы все обычно любят. Купить нормальный кекс не всегда есть возможность, ассортимент-то большой, но вот на вкус местами не очень, про структуру вообще молчу. Нет, я не хаю всех производителей, но в округе у меня только процентов 5-10 нормальных можно найти, а так как искать лениво, да и не каждый день он нужен, то проще испечь. По сему сам пеку их. Вот как-то захотелось кекса «того самого из детства», кекса столичного. Ну раз захотелось, то надо сделать. Сделал, понравился, оказалось на вкус именно тот «Столичный из детства». Теперь время от времени пеку, вот делюсь с вами технологическим процессом.
Ингредиенты для «Кекс "Столичный" по ГОСТу»:
- Мука пшеничная / Мука — 302 г
- Сахар — 227 г
- Масло сливочное — 227 г
- Меланж — 181 г
- Изюм — 227 г
- Сахарная пудра — 10 г
- Соль — 1 г
- Разрыхлитель теста — 3/4 пач.
- Ванилин — 1.5 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 4622.9 ккал | белки 58.6 г | жиры 215.5 г | углеводы 627 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 382.1 ккал | белки 4.8 г | жиры 17.8 г | углеводы 51.8 г |
Рецепт «Кекс "Столичный" по ГОСТу»:
Для начала надо, определится с рецептурой и технологией выпечки. Так как я 1975г выпуска, то ищем ГОСТовский рецепт 75 года. Находим Официальный трехтомник «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты», утвержденный 29 декабря 1975 года.
В нем, в третьем томе на странице 608 находим нужный рецепт «Столичного» кекса, вот он.
Так, состав ясен, теперь как выпекать, надо выяснить (не, я знаю как, но как именно по ГОСТУ надо), ну и за одно алгоритм смешивания продуктов. Для этого ищем «Библию повара и работников пищевой промышленности». Нашел 1960 года
Ну вот, теперь все ясно и понятно, и рецептура, и алгоритм смешивания, и температурный режим и время.
Вот предыдущий рецепт «для мелких форм», на который ссылается нужный мне.
Ну вот, после пересчета тонн в граммы мы получили рецепт.
Мука пшеничная в. с. – 302 гр.
Сахарный песок - 227 гр.
Масло сливочное - 227 гр.
Меланж (яйцо) - 181 гр.
Изюм промытый - 227 гр.
Пудра сахарная - 10 гр.
Соль - 1 гр.
Разрыхлитель теста — 3/4 пач.
Ванилин - 1.5 гр.
Смешиваем в следующем порядке, как в книге, цитирую:
Сахар, масло, соль, разрыхлитель и ванилин тщательно
растереть, постелено добавляя меланж, Растирание
продолжать до тех пор, пока в массе не исчезнут кристаллы
сахара.
Положить в массу промытый и перебранный изюм всыпать просеянную муку и перемешать до получения однородного теста.
Выпекаем тоже по книге:
Готовое тесто выложить в прямоугольные
железные формы, смазанные маслом и посыпанные мукой
или выстланные бумагой. Провести вдоль поверхности
кекса черту смоченной в масле веселкой, чтобы по
середине кекса во время его выпечки по всей его длине
образовалась трещина.
Выпекать кекс в течение 1 часа 30 минут при
температуре 150-170°, затем охладить, вынуть его из формы и
посыпать сахарной пудрой.
Ну вот, когда все полностью ясно и понятно – приступаем к изготовлению «мечты детства», а именно Кекса «Столичного»!
Для начала вот набор того, что нам понадобится
И понеслась.
Промываем и замачиваем изюм. Выбирайте не пересохший и вкусный, у меня в округе, на удивление, самый вкусный почти самый дешевый.
Далее отвешиваем масло сливочное, думаю излишне говорить, что надо брать именно Масло, а не всякие эрзацы. Стругаем его тонко, что б быстрей стало «комнатной температуры» и можно было работать с ним миксером. Нам нужно масло не растаявшее. Нужно именно мягкое НО! Не потекшие!
Делаем меланж. Меланж это банально размешанное яйцо, размешанное, но не взбитое!
Тоже отвешиваем, сколько требуется…
Далее соль, так как грамм вешать тяжко. То показываю, как он выглядит.
Потом отмеряем разрыхлителя и ванилин.
Ванили на данный объем нужен пакетик 1.5 гр. А разрыхлителя ¾ пакетика, так как он рассчитан на 500 гр. муки, так написано на нем. По сему если у вас другие, то просто скорректируйте.
Далее просеиваем муку вместе с разрыхлителем…
До нужного веса.
Теперь вынимаем промытый изюм и обсушиваем его на одноразовом полотенце. За одно и перебираем.
Взвешиваем нужное количество…
Все продукты (ненавижу слово «ингредиенты») готовы.
Подготавливаем инструмент для смешивания.
На маленькой скорости масло взбиваем, оно уже мягонькое, комнатной температуры, сразу всыпаем в него соль и ванилин. Напоминаю, разрыхлитель мы уже с мукой смешали.
Далее не торопясь, всыпаем сахар в несколько приемов и ТЩАТЕЛЬНО перемешиваем на маленькой скорости.
Должно вот так быть.
Теперь пришла очередь меланжа (яйца). Вливаем его по частям, стакан за раз пять. После каждого вливания тщательно вымешиваем смесь. Не торопимся!
Получаем такой итог. Вымешиваем с двумя – тремя перекурами, что б кристаллы сахара растворились.
Добавляем изюм и перемешиваем…
Начинаем небольшими порциями добавлять муку с разрыхлителем. И не забываем, хорошо перемешивать, напоминаю специально, ибо сеё очень важно!
Как только чувствуем, что миксер тянет с натягом то СРАЗУ! Меняем насадки на «тестовые» иначе миксер убьете. Если термозащита в нем самовосстанавливающиеся то убивать можете много раз, если одинарная то только раз, потом замена защиты.
Процесс подходит к финалу…
В итоге получается вот такая прелесть!
Ставим в духовку на разогрев, не забываем, нам нужно 160 градусов.
Пока греется духовка достаем высокотемпературный термодатчик, ну и себя радуем чуток за одно. Датчик нужен, что б не было вопросов, ну а сколько реально там у тебя градусов было.
Достаем одноразовые формочки, желательно чуть длиннее, но у меня только такие, купил штук 50, пока не кончатся другие не куплю.
Начинаем раскладывать тесто, что б не париться, кладите ложку туда, ложку сюда, тогда будет равномерно.
Вот так в итоге выходит. Потом разравниваем. На фото, левая еще не разровнена.
Далее, как по госту, берем гаржетку, тьфу, веселку, не знаю, что такое есть то и это взял лопатку. И проводим черточку, что б если он будет ломаться то пусть по этой черте.
И теперь ставим сее в духовку. Ставим на 1:30 при температуре 160 градусов.
Для въедливых вот температура внутри. Измерение производится посередине между форм.
Далее фотки того как идет процесс.
Вот через 20 мин.
Вот еще минут через 10…
Близится к завершению…
Ближе к завершению…
Пока доходит, делаем сахарную пудру с помощью кофемолки. Ну тут и так понятно и описывать нечего.
Ну вот, время прошло, а именно 1:30. Проверяем зубочисткой на готовность и вынимаем.
Получилась вот такая прелесть.
Накрываем фольгой и оставляем до полного остывания.
Когда остыло – посыпаем сахарной пудрой. У меня еще были еще теплые, а время уже спать пора, по сему посыпал чуть раньше, видите сах. пудра чуток тает. Но сие не страшно, меньше будет ссыпаться в процессе еды.
Закрываем фольгой и оставляем до утра при комнатной температуре.
На утро получается вот такая прелесть! На вкус, на ощупь, на запах получается, как было раньше, в детстве, как из магазина под окном. На этом всё. Всем Приятного аппетита!
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Вкус детства. Кексы все обычно любят. Купить нормальный кекс не всегда есть возможность, ассортимент-то большой, но вот на вкус местами не очень, про структуру вообще молчу. Нет, я не хаю всех производителей, но в округе у меня только процентов 5-10 нормальных можно найти, а так как искать лениво, да и не каждый день он нужен, то проще испечь. По сему сам пеку их. Вот как-то захотелось кекса «того самого из детства», кекса столичного. Ну раз захотелось, то надо сделать. Сделал, понравился, оказалось на вкус именно тот «Столичный из детства». Теперь время от времени пеку, вот делюсь с вами технологическим процессом.
Другие варианты рецепта
Кекс с изюмом
- 370
- 3433
- 287181
Кекс «Столичный» от кондитера
- 150
- 1360
- 24403
Кекс "Столичный"
- 130
- 741
- 94380
Кекс "Мамин"
- 65
- 474
- 5288
Кекс "Столичный" по ГОСТу
- 18
- 381
- 8584
Кекс домашний
- 60
- 340
- 90788
Кекс с изюмом
- 62
- 275
- 21486
Кекс с изюмом
- 16
- 33
- 3243
Пышки с изюмом
- 8
- 19
- 14582
Похожие рецепты
Мятно-шоколадный кекс
- 72
- 64
- 7892
Шоколадный кекс с вишней "Отелло"
- 89
- 295
- 8533
Кекс с вялеными фруктами
- 45
- 36
- 4841
Яблочные кексы с хлопьями и кокосом
- 86
- 369
- 2875
Кекс "Spicy Cake"
- 98
- 136
- 8312
Постный греческий бисквит
- 215
- 1964
- 97712
Маффины "Гурман" с соусом kikkoman
- 16
- 55
- 4473
Яблочно-маковый кекс с вишнями
- 65
- 132
- 6437
Шоколадный кекс в кружке за 3 минуты
- 19
- 696
- 11529
Фотографии «Кекс "Столичный" по ГОСТу» от приготовивших (3)
Комментарии и отзывы
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
10 января 2020 года ulchik01983 #
10 января 2020 года ulchik01983 #
14 июня 2019 года iiwdik2 #
26 апреля 2019 года Sovenok-20 #
30 декабря 2018 года lorein1703 #
30 декабря 2018 года lorein1703 #
13 августа 2018 года Юрий Живов #
5 мая 2018 года Philo #
20 января 2018 года Sovenok-20 #
20 января 2018 года Aleksey7 # (автор рецепта)
23 декабря 2017 года vafok #
24 декабря 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
30 декабря 2017 года vafok #
17 августа 2017 года зайканезнайка #
15 августа 2017 года Юта-2015 #
13 августа 2017 года Демоника #
13 августа 2017 года ks ximik #
13 августа 2017 года premium #
13 августа 2017 года Жен Жен # (модератор)
13 августа 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
13 августа 2017 года tron #
13 августа 2017 года Домашенька #
12 августа 2017 года Tana72 #
12 августа 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)
12 августа 2017 года Tana72 #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Читайте также: