Как собрать муссовый торт в разъемной форме

Обновлено: 04.05.2024

Муссовый торт – многими сладкоежками уже давно признан самым красивым и вкусным десертом. Да и кондитеры от него в восторге, ведь он позволяет проявить всю их фантазию, сочетая самые разнообразные ингредиенты. Плюс, его создание можно растянуть на несколько дней и подойти к процессу максимально творчески. Такие торты чем-то напоминают конструктор – они состоят из нескольких слоев, которые готовят по отдельности, а потом складывают в единое целое.

Правда, многим кулинарам-любителям муссовый торт кажется чем-то очень сложным. И они откровенно побаиваются за него браться. Хотя по правде в этом нет ничего сложного. И в этой статье мы расскажем, как приготовить муссовый торт в домашних условиях, и докажем, что справитьсяс ним может даже новичок.

Шаг №1 – приготовление ягодного конфи

Ягодный конфи – яркий и вкусный слой муссового торта. Как ясно из названия, для него используются разнообразные ягоды – клубника, малина, смородина, вишня, черника. Все зависит от ваших конкретных предпочтений.

Для конфи вам понадобятся:

стакан любых ягод – хоть свежих, хоть замороженных;
сахар – 6 ст. ложек;
желатин – 1 ч. ложка;
лимонный сок – 1 ч. ложка;
вода – 4 ст. ложки.

Для начала нужно поместить желатин в прохладную воду и держать, пока он не набухнет. Параллельно размельчите ягоды, предварительно вынув из них косточки (если таковые имеются), засыпьте их сахаром и поставьте на средний огонь. Пусть варятся до тех пор, пока полностью не растворится весь сахарный песок. После этого придайте смеси однородности с помощью блендера.

Как только ягодная смесь сготовиться, можно перелить в нее желатин. Также разрешается добавить также «каплю» коньяка или рома для аромата. Опять же хорошенько размешайте все – должна получиться однородная масса.

И наконец, перелейте полученную смесь в силиконовую форму и охладите ее как следует. Можно убрать на несколько часов в холодильник или выставить на мороз, если погода позволяет.

Шаг №2 – приготовление брауни

Брауни – это бисквитная часть. Для нее вам понадобятся:

сливочное масло – 100 г;
пшеничная мука – 8 столовых ложек;
шоколадная плитка;
куриные яйца – 2 штуки;
сахар – полстакана.

В первую очередь надо растопить шоколад вместе с маслом. Для этого воспользуйтесь микроволновкой или так называемой водяной баней. Когда ингредиенты растают, высыпать в смесь сахарный песок и хорошенько все взболтать при помощи блендера.

После этого добавить яйца и снова взболтать. А уже после в ход пойдет пшеничная мука (как вариант можно добавить немного и ореховой). Ее надо всыпать постепенно и постоянно мешать, убирая любые комочки.

После вылить полученную смесь в форму для выпекания. Лучше всего подойдет разъемная металлическая форма, которую перед этим надо обильно смазать сливочным маслом. Далее все это отправляется в духовку, разогретую до 170 градусов. Время готовки примерно 25 минут. Последний штрих – вынуть из формы брауни, обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник. Тут, кстати, как раз очень будет полезно, что мы решили готовить муссовый торт в разъемной форме – из нее будет проще все доставать и нет риска повредить брауни.

Шаг №3 – приготовление глазури

Это, возможно, один из самых сложных этапов. Вам понадобятся:

вода – 2/3 стакана;
сахар – столько же;
желатин – 1 столовая ложка;
сгущенка – 100 мл;
шоколад – плитка;
глюкозный сироп – 150 мл.

Желатин поместить в охлажденную воду, он должен оставаться в ней, пока не набухнет. Параллельно вылить в сотейник глюкозный сироп, воду и высыпать сахар. Эту смесь нужно держать на среднем огне, пока на поверхности не начнут появляться мелкие пузырьки.

После этого смесь нужно немного охладить до 85 градусов и вылить в нее готовый желатин. Туда же добавить сгущенку вместе с шоколадом. Последний предварительно нужно натереть на мелкой терке.

И последний штрих – все взбить миксером и убрать в холодильник.

Шаг №4 - приготовление мусса

Для приготовления мусса понадобятся:

куриные желтки – 2 шт.;
вода – 7 столовых ложек;
сливки – стакан;
желатин – 1 столовая ложка;
сахар – 2 столовые ложки;
ванилин – 3 пакетика.

Желатин опять помещаем в холодную воду и даем нубухнуть. Параллельно смешиваем желтки, ванилин и сахар, также подогретые сливки (не все, а примерно 2/3). Эту смесь нужно будет подержать на плите, пока она не загустеет.

Далее в эту смесь добавляет желатин и взбиваем все миксером, а после охлаждаем. Последний штрих – взбить оставшиеся сливки до пены и вылить их в наш мусс.

Шаг №5 – сборка торта

Теперь вы узнаете, как приготовить муссовый торт из описанных выше слоев. Для сборки понадобится форма – силиконовая или разъемная. Если у вас второй вариант, то не забудьте проложить металлическую форму пищевой бумагой, чтобы ничего не прилипло.

Сборка муссового торта осуществляется так:

В форму вливается мусс – чуть меньше половина общего объема. Потом его нужно убрать в морозилку на 7-10 минут.
На застывший мусс кладется ягодный конфи, а затем сверху выливается половина оставшегося мусса.
Следующим кладется слой брауни и снова поливается оставшимся муссом. После этого нужно убрать торт в холодильник примерно 8-10 часов.
Разогреть глазурь и залить ей всю поверхность торта, включая боковины. Лучше всего разравнивать силиконовой лопаткой. После этого торт в последний раз отправляется в холодильник.

Вот, собственно, и все. Теперь вы знаете, как как собрать муссовый торт в силиконовой форме (или в разъемной). Как видите, ничего особо сложного в приготовлении этого десерта нет. Конечно, может не получиться с первого раза. Но отчаиваться не надо – с опытом все станет гораздо лучше.

Муссовый торт - один из самых популярных трендов современного кондитерского мира.

Этот европейский десерт покоряет не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай, когда каждый кондитер может проявить свою фантазию.

Муссовый торт в идеале должен состоять из нескольких важных слоев снизу-вверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качестве отдельного слоя может включаться хрустящий слой, или крамбл.

Предлагаем разобраться в терминах. Читая описания муссовых тортов впервые, каждый новичок сталкивается с массой непонятных слов: дакуаз, конфи, кули и так далее. Давайте проясним, что за удивительные вкусности стоят за этими словами.

Словарь терминов:
Дакуаз (от франц. dacquoise) - это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку.

Брауни - влажный бисквит с добавлением шоколада, яиц, сливочного масла и минимальным количеством пшеничной муки. При использовании в муссовых тортах часто в него добавляют кусочки фруктов или ягод.

Бисквит Джоконда - назван в честь знаменитой Мона Лизы - это французский миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки, служит основой для знаменитого торта Опера.

Сабле (от франц. Sablé) - классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.

Спонж-бисквит - пористый бисквит, похожий на мох, используется для декора торта.

Ганаш - это шоколадная эмульсия - смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях.

Конфи (от франц. Confit) - кондитеры называют этим термином вид начинки в муссовом торте с фруктовым или ягодным пюре, сахаром и желирующим компонентом.

Кули (от франц. Coulis) - это фруктовый или ягодный соус, загущенный с помощью желирующего компонента пектина.

Курд, или кёрд (от англ curd) - английский десертный заварной крем, приготовленный на основе ягод или фруктов. Его также можно использовать в качестве начинки. Самый известный курд - лимонный.

Компоте - это вид фруктовой или ягодной начинки в муссовом торте. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин).

Кремю - это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.

Крем Англез - желтки, смешанные с сахаром и заваренные до температуры 82-83°С в молоке и сливках 35%. Часто он используется при приготовлении мусса.

Пралине - карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.

Крамбл - это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, ореховой пасты пралине и/или молотых орехов или просто шоколада, сливочного масла и вафельной крошки.

Велюр - шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.

Зеркальная глазурь - глянцевая глазурь, которая служит для покрытия торта. Как правило, состоит из жировой основы - сгущенка/сливки, глюкозного сиропа, шоколада и желатина.

Глазурь Леопард - глазурь на основе нейтрального геля/глазури, воды и красителя. Используется для декора торта, способна создать пятнистые разводы на базовой зеркальной глазури, наносится поверх базовой глазури с помощью шпателя.

Нейтральный гель/глазурь - глазурь на основе пектина, используется для покрытия фруктов и ягод в декоре торта для придания блеска а также для создания глазури Леопард.

Архитектура муссового торта:

Основа.
Основой в муссовом торте может быть любой вид классического бисквита, медового, песочное тесто сабле, брауни, дакуаз или бисквит Джоконда.

Как правило, он выпекается в кольце диаметром, меньшим на 1-2 см той формы, в которой вы будете собирать торт. Высота бисквита в муссовом торте небольшая, в среднем от 0,7 см до 1,8 см.

Мусс.
Вариантов мусса бесконечное множество, но базовыми являются три шоколадных мусса: на основе белого, темного и молочного бельгийского шоколада и взбитых сливок.

Шоколадный мусс желируется, как правило, при помощи качественного желатина или агар-агара. Также существует сливочно-сырный мусс на основе сливок и творожного сыра. В эти виды мусса может добавляться фруктовое или ягодное пюре.

Мусс готовится в последнюю очередь, так как его мы используем непосредственно в момент сборки торта, он обязательно должен оставаться жидким в этот момент.

Начинка.
Начинкой может быть фруктовое или ягодное кули, конфи, курд или компоте. Начинку выливают в кольцо, которое примерно на 2 см меньше диаметра формы для торта, и замораживают в морозилке. Кольцо должно быть предварительно обтянуто пищевой пленкой.

Начинка - самая фантазийная часть вашего торта, но и самая опасная! Вы должны внимательно сочетать вкусы и быть уверены, что выбранный вами фрукт или ягода отлично подойдет к выбранному типу мусса и основы торта.

В начинке желательно использовать 1-2 и максимум 3 вида фруктов и/или ягод - так устроены наши рецепторы, более сложные сочетания вряд ли будут распознаны и понятны. Но даже сочетание 2-х компонентов в начинке требует опыта и виртуозного чувства вкуса, которое под силу только опытным кондитерам!

Советуем начинать эксперименты с одного из традиционных вкусов начинки, таких как малина, клубника, вишня, груша, банан, абрикос, манго, маракуйя, и только потом приниматься за вкусные эксперименты.

Ниже приведены наиболее успешные и популярные вкусовые сочетания в муссовых тортах:

• Малина - тёмный / молочный / белый шоколад.
• Клубника - тёмный / молочный / белый шоколад.
• Вишня - тёмный / молочный / белый шоколад.
• Кофе - банан - тёмный / молочный шоколад.
• Банан - карамель - шоколадный мусс / сливочный мусс.
• Маракуйя и/или манго - молочный шоколад.
• Яблоко - груша - корица - шоколадный мусс / сливочный мусс.
• Черника - малина - тёмный /молочный /белый шоколад.
• Абрикос - тёмный /молочный /белый шоколад.

Хрустящий слой.
Хрустящий слой - это самая пикантная часть торта, она способна преобразить ваш десерт и разнообразить текстуру. Кто-то считает, что это самая вкусная часть торта, некоторые же, наоборот, не любят такие неожиданности в нежных муссовых десертах.

Поэтому добавлять хрустящий слой или нет - решать только вам, но попробовать однозначно стоит. Только обязательно используйте здесь качественные ингредиенты!

Не надо заменять нежную вафельную крошку на кукурузные хлопья, даже самые нежные, - это все равно будет совершенно другая история, далекая от классики современного десерта.

Сборка торта - очень ответственный и волнующий момент. Здесь все важно делать точно, ровно и аккуратно. Итак, к моменту сборки ваша начинка и хрустящий слой должны быть заморожены в ледяной камешек в морозилке.

Бисквит должен быть уже остывший, а мусс приготовлен.
Начинаем собирать торт в форме в перевернутом виде, поэтому для начала выливаем на дно слой мусса (примерно 1 см) - это будет верхушка нашего торта, отправляем в морозилку на несколько минут, чтобы верхний слой немного схватился и наша начинка не утонула в нем.

Затем достаем форму из морозилки и кладем туда начинку, аккуратно выравнивая и центрируя ее, чтобы в результате разрез торта был ровный. Сразу поверх начинки выливаем еще мусс (нужно покрыть начинку).

Если у вас есть хрустящий слой, то вы можете разместить его непосредственно перед бисквитом, вплотную к нему, либо чуть раньше. На этом этапе просто притапливаем хрустящий слой в муссе вкручивающими движениями.

Добавляем еще мусс, чтобы осталось буквально немного места 0,5-1 см в зависимости от толщины вашего бисквита. Бисквит кладем поверх мусса, притапливая вкручивающими движениями.

Теперь выравниваем поверхность формы, убирая излишки мусса, покрываем поверхность пищевой пленкой и убираем в морозилку на ночь или примерно на 8 часов, до полного застывания десерта.

Покрытие.
Покрытие торта происходит на следующий день. Для этого используем подготовленную накануне зеркальную глазурь или велюр.

Зеркальная глазурь наносится при определенной рабочей температуре. В зависимости от типа глазури температура разная, но обычно она составляет 32-35°С. Торт вынимается из формы, устанавливается на подставку, например, перевернутый стакан от блендера, который, в свою очередь, устанавливается на тарелку или противень, обтянутый пищевой пленкой.

Глазурь выливается на торт быстрым и уверенным движением по кругу. Излишки глазури с плоской поверхности формы смахиваются длинным и плоским кондитерским шпателем. Даем глазури стечь и после убираем излишки по нижнему краю торта, срезая или подворачивая их внутрь с помощью небольшого ножа или шпателя.

Теперь при помощи двух шпателей или шпателя и ножа аккуратно переносим торт на подложку. Для покрытия торта велюром необходим краскопульт.

Обязательно покупайте качественный краскопульт, который будет способен аккуратно распылять велюр, создавая мелкую каплю, застывающую в бархатную крошку, в противном случае это будут брызги, которые лягут на торт неопрятными кляксами.

Для велюра смешивается растопленный шоколад и какао-масло в пропорции 1:1 и пробивается блендером с добавлением жирорастворимого красителя.

Внимательнее! Гелиевые красители обычно не подходят, так как не растворяются в велюре.

Для окрашивания шоколада гелиевые красители можно использовать только вместе с добавкой Americolor Flo-Coat. Проверьте ваш краситель: сначала растворите его в столовой ложке велюра, чтобы обезопасить себя и свой торт.

Наносить велюр удобнее всего, установив торт на подставку в большой коробке, поставленной вертикально. Второй удобный способ: пользоваться краскопультом в ванной комнате, стены которой покрыты кафелем.

Учтите, брызги будут повсюду и отмывать его со стен - трудоемкий процесс.

Эта статья будет вам полезна, если вы начинающий кондитер, и озадачились вопросом, как сделать муссовый торт с зеркальной глазурью. В первую очередь, конечно же, нужeн рецепт торта, но для получения идеального внешнего вида, необходимо знать некоторые тонкости о том, как собирать муссовый торт.

Формы для муссовых тортов

Чаще всего для приготовления подобных тортов используют либо силиконовые формы, либо металлические кольца. Силиконовые формы не требуют никакой дополнительной подготовки, замороженный мусс прекрасно извлекается из формы. В случае с металлическим кольцом, для того чтобы получить идеальную, ровную поверхность, нужны некоторые манипуляции. Муссовые торты собираются вверх дном. Подберите подходящую по размеру разделочную доску, противень или плоскую тарелку. Кольцо нужно затянуть пищевой плёнкой, для того чтобы плёнка хорошо приклеилась, сбрызните внешнюю поверхность кольца водой или слегка подогрейте феном. Поставьте форму на доску, плёнкой вниз, борта проложите ацетатной лентой. Такую ленту можно купить в кондитерских магазинах, если вам не удалось её найти, можно воспользоваться подручными средствами, например, разрезать файл для документов. Теперь уберите форму в морозилку на 3-5 минут, это делается для того, чтобы мусс не вытекал из формы. Силиконовую форму также необходимо поставить на ровную поверхность, в морозилку убирать не нужно.

Сборка торта

Приготовьте основной мусс для торта, центр и бисквит. Достаньте из морозильной камеры подготовленное кольцо, выложите слой мусса, затем замороженный центр, слегка утопите его в муссе, снова немного мусса и бисквит. Лучше, если бисквит будет немного выступать над поверхностью мусса, на 3-4 мм. Особенно это важно учитывать, если вы хотите покрыть торт шоколадным велюром, это позволит избежать растрескивания велюра внизу торта. Немного подробнее о том, сколько мусса выливать первым слоем. Это зависит от рецептуры торта и от того, насколько жидкий или густой основной мусс. Например, торт состоит из основного мусса, прослойки желе и бисквита. В таком случае смело выливайте в форму половину мусса. Если мусс довольно жидкий, можете убрать форму с муссом в морозилку на 2-3 минуты, чтобы мусс слегка схватился. Второй пример : если центр торта состоит из нескольких слоёв, а мусс должен всего лишь обрамлять эту середину тонким (1-1,5 см) слоем, тогда наливаем в форму мусс слоем примерно 1,5-2 см, при помощи ложки или лопатки размазываем мусс вверх по стенкам и осторожно опускаем центр с бисквитом. Убираем торт в морозильную камеру минимум на 6-8 часов. Ничего сложного, как видите.

Как сделать муссовый торт идеально ровным, вы теперь знаете. Смотрите видео, если остались ещё вопросы, задавайте в комментариях. А я расскажу ещё немного полезных советов начинающему кондитеру.

Как и сколько можно хранить торт

После того, как вы покроете торт глазурью или велюром, переставьте его в холодильник. В зависимости от размера торта, для того, чтобы все слои разморозились, нужно 3-5 часов. Хранить муссовый торт можно 2-3 дня в холодильнике. Подавать идеально тоже из холодильника, достали торт, разрезали, что осталось, убрали обратно в холодильник. Ситуация, когда во время застолья ( особенно в жару) торт часами стоит на столе, не для муссового торта. Может, он и не растечётся красивой цветной лужицей по всему столу, но лучше не рисковать, тем более, что в составе ингредиенты скоропортящиеся.

Чем удобны муссовые торты, их можно заготовить впрок. Насколько хватит силы воли и размеров морозилки) Замороженный торт в форме можно обернуть пищевой плёнкой и хранить замороженным до 3 месяцев. Для тортов лучше выделить, если не отдельную морозилку, то хотя бы отдельную полку, подальше от рыбы, мяса и других, плохо сочетаемых с тортами, продуктов.

Как красиво разрезать торт

Мне часто говорят, что такие красивые торты жалко резать. Не жалко) Если разрезать правильно, то внутри открывается ещё большая красота! Чтобы получить красивый разрез, возьмите длинный, тонкий нож и высокий стакан ( банку, кувшин) с кипятком. Окунаете нож в кипяток, вытираете бумажным полотенцем и уверенным движением делаете надрез. Снова опускаете нож в кипяток, вытираете, режете. Получаете красивый кусочек торта, где видны все слои. Как вариант — нагреть нож газовой горелкой или над плитой, но кипяток, всё-таки доступнее.

Как рассчитать на сколько человек торт

Вопрос тоже довольно популярный. Муссовые торты, как правило, не слишком сладкие, и более лёгкие, чем бисквитные торты с кремом, съесть такого торта можно больше. Принято считать, что на одного человека достаточно кусочка 150 г, но всё, конечно же зависит от аппетита. Если ориентироваться на эту цифру, то муссовый торт весом 1 кг будет хорошим угощением для 6-7 человек.

Как пересчитать рецепт на нужную форму

Расскажу вам, как это делаю я, считать умею, но не всегда люблю) Поэтому мой способ очень прост. Например, у вас есть рецепт для торта 18 см, а у вас есть форма 20 см. Делим 20 на 18, получаем 1, 11111… Округляем до 1, 11. Теперь все ингредиенты умножаем на это число и получаем нужный нам рецепт на форму 20 см.
Для наглядности пересчитаю мусс из недавнего лаймово-клубничного торта.

Стоит отметить, что это эти расчёты правильны, если мы пересчитываем две круглых формы, одинаковой высоты, но разного диаметра, или две квадратных. Если же нужно пересчитать рецепт для круглой формы 20 см на квадратную 16 см, например и разной высоты, то здесь уже либо высчитывать объёмы форм, либо полагаться на свою интуицию и рассчитать немного с запасом. Из лишнего мусса и обрезков бисквита всегда можно собрать пироженку и порадовать себя на завтрак.

Для более точного рассчёта можно воспользоваться онлайн-калькулятором для вычисления объёма цилиндра (круглая форма) и параллелепипеда (квадратная форма), дальше делим объём одной формы на другую и получаем нужный нам коэффициент.

И да, весы в кондитерском деле важны. Не спрашивайте меня, пожалуйста, как пересчитать это в ложки и стаканы) Но есть и хорошая новость — у вас необязательно должны быть дорогие профессиональные формы и инструменты, начните готовить с теми, что есть. Меня очень впечатлил рассказ одной девушки о том, как она мастерила разъёмную форму из картона и фольги, чтобы приготовить торт по моему рецепту. Вот это вдохновение у человека, представьте! Точность в ингредиентах важна, технология важна, делайте всё внимательно и правильно. Форма вторична, прекрасно, если всё идеально, но это не главное. Даже самый простенький и не идеальный торт будет вкусным, если вы приготовили его с вдохновением и любовью.

Задавайте вопросы, пишите комментарии, что ещё вам интересно было бы узнать, расскажите друзьям и готовьте с удовольствием!

Муссовый торт – один из популярных европейских десертов, который обладает интересным видом и необычным вкусом. Если нужно сделать его интересным и креативным, сделайте сборку правильно.

Выбор формы

Кулинарное изделие получится сделать уникальным, если собрать его в красивой форме. Подразделяется она на два вида.

Силиконовая. Форма удобна для применения. Ее не нужно предварительно смазывать, из нее удобно извлекать содержимое.
Металлическое кольцо. Форма позволяет создать идеально ровную форму, но для ее применения понадобится подходящая по размеру разделочная доска или плоская тарелка. Минус в ее использовании – возможное прилипание к ней консистенции. Чтобы этого не допустить, затяните края кольца пищевой пленкой и поверхность доски или тарелки, сбрызните их водой или слегка прогрейте феном до начала приготовления.

Муссовый торт можно создать и без силиконовой формы или кулинарного круга, выложив состав в виде пирамиды или произвольно. Но, будьте готовы к тому, что ее края будут неровными. Чтобы ее зафиксировать, после формирования торта поставьте его на несколько минут в морозильную камеру.

Классическая сборка

Правило сборки торта зависит от того, из чего он сделан. Чаще всего, кулинары и домохозяйки готовят его из 3 частей – мусса или желе и бисквита. В таком случае сборка будет выполнена следующим образом:

Переложите в форму мусс или желе так. Если он получился жидким, поставьте его в морозильную камеру на 2-3 минуты, чтобы он успел схватиться.
Выложите бисквит. Он может располагаться поверх мусса или в центральной его части.
Уберите содержимое в холодильник и оставьте настаиваться на 6-8 часов.

Завершающий этап сборки – его украшение. Для этого можно сделать цветы или узор из крема, распределив его из шприца. В качестве украшения можно использовать фрукты, ягоды, топленый шоколад, кокосовую стружку или сахарную пудру.

Хранить муссовый торт в холодильнике можно в течение 2-3 дней. Если уже разрезали его, то обратно уберите в холодильную камеру до следующего употребления.

Сборка с начинкой

Вкусный торт получается, если готовить со сладкой начинкой. Такой десерт понравится как взрослым, так и детям, можно подавать его к чаю или кофе. В качестве начинки можно использовать следующие компоненты:

ягоды: малина, клубника или вишня, черника;
молочный или белый шоколад;
фрукты: банан, яблоко или груша, манго, маракуйя.

Выбранные компоненты можно смешать с карамелью, корицей, молочным или белым шоколадом, чтобы получился приятный вкус и жидкая консистенция. Сборку в силиконовой форме или кулинарном кольце осуществите в следующем порядке:

Подготовьте все слои. Мусс взбейте, начинку отправьте замораживать на несколько минут в морозильную камеру, бисквит остудите.
Выложите в силиконовую форму мусс так, чтобы он занимал 1-1,5 см ее поверхности. Отправьте форму с содержимым в морозильную камеру на 4-5 минут, чтобы слой мог хорошо схватиться.
В центральной части аккуратно выложите начинку. Это необходимо для того, чтобы после разреза кулинарного изыска она располагалась строго по центру.
Выложите второй слой так, чтобы его толщина составляла 1-1,5 см.
Сверху уложите бисквит, делайте это вкручивающими движениями. После, как удастся его зафиксировать, поставьте содержимое в морозильную камеру и оставьте настаиваться на ночь.

Важно, перед тем как отправить его в холодильник, аккуратно выровняйте поверхность и уберите с нее остатки мусса. После, как кулинарный изыск настоится, аккуратно переверните форму и выложите его на ровную поверхность. По желанию, его можно украсить.

Муссовый торт – очень вкусное и нежное блюдо, которое по достоинству оценят дети и взрослые. Уделите особое внимание выбору его начинки и правильности сборки, тогда удастся создать невероятно вкусный и красивый десерт к чаю или кофе.

И вот у вас готов бисквит и даже придуман вкус начинки. Осталось дело за малым. Собраться с духом и собрать торт. В идеале, торт не должен смахивать на Пизанскую Башню или любую другую неустойчивую фигуру. Чем ровнее сборка, тем проще и удобнее с тортом работать в дальнейшем. Чем ровнее сборка, тем профессиональнее будет выглядеть срез. О том, как и с помощью каких инструментов всё это организовать, поговорим поподробнее.

Базовый набор инструментов.

кондитерский столик;
кондитерские мешки;
шпателя;
кондитерское кольцо;
ацетатная пленка;
подложки;
пластиковые или деревянные трубочки.

Кондитерский столик — must have кондитера. Причём как профессионального, так и начинающего. Без него и сборка и выравнивание торта крайне затруднительны и даже изнурительны. Конечно, вполне возможно выровнять торт и без него, но для этого вы должны обладать не дюжей сноровкой. Столик можно подобрать по высоте и диаметру под свои личные предпочтения. Помимо стандартных вариантов также существуют и столики, которые можно наклонять.

С помощью кондитерских мешков с широкими круглыми насадками безумно удобно распределять крема и другие начинки между слоями бисквита. Конечно, можно обойтись и без них, но в этом случае о ровных, стройных слоях можно забыть.

Шпатели различных размеров ваши помощники не только в вопросах выравнивания, но и в вопросах «внутренних». С помощью шпателя можно с лёгкостью распределить крем между слоями при сборке без применения форм.

Кондитерские кольца и разъемные формы различных форм и размеров — лучшие друзья равного торта. Если у вас мало практики, то сборка торта именно в кольце — лучшее решение. Если дополнить кольцо ещё и ацетатной плёнкой,— считайте вы на пути к успеху.

Ацетатная пленка.

Ацетатная или бортовая плёнка один из полезнейших инструментов при сборке тортов. Если вы собираете муссовый торт в кольце, а не в силиконовой форме, ацетатная пленка — единственный возможный способ добиться ровного края. Использование пленки при сборке в кольце кремовых тортов — одно из удачных решений. Именно этот приём позволяет добиться идеально ровного края. С ней вам не придётся ломать голову над вопросом: «как снять кондитерское кольцо и не отрезать пол торта». Помимо прочего, ацетатная пленка ультра-необходима при сборке высоких тортов. С её помощью вы с лёгкостью сможете «нарастить» борта до нужной длинны.

Если в начинке вашего торта присутствуют ягоды, ягодное пюре, соки и подобные ингредиенты, то не забудьте о том, что всё перечисленное имеет склонность к окислению при контакте с металлом. Подобные торты лучше собирать вовсе без использования кондитерского кольца, либо в кольце с обязательным использованием бортовой пленки.

Сборка без кольца.

На первый взгляд собрать торт без кольца куда проще, но эта простота обманчива. Да,— такая сборка не требует множества инструментов, но она, как и любой ответственный процесс, требует точности и внимательности. Без кондитерского столика при такой сборке не обойтись. Он позволит увидеть неточности и огрехи. Крем удобнее всего выкладывать с помощью кондитерского мешка. При сборке без кольца вы можете воспользоваться кондитерским шпателем. Он поможет выровнять слой кремам начинки. При любом виде сборке обратите внимание на бисквит. Все бисквиты должны быть одинакового диаметра или размера.

Сборка в кольце.

Сборка в кольце — отличный вариант для новичков. Если вы до сих пор боитесь слова «торт», то именно этот вид сборки поможет вам справится со всеми страхами. Из кольца или формы торт никуда не наклонится, не покосится и не убежит. Кольцо строго зафиксирует форму будущего торта. В дальнейшем его проще выровнять. При сборке в кольце начинки и крема мы также советуем распределять с помощью кондитерских мешков. Вы можете использовать как формы фиксированного диаметра, так и раздвижные кольца. Последние — более универсальны. С ними вам не придётся покупать десятки форм разного диаметра.

Дамба и радиальная сборка.

Всем знакомая проблема: как собрать торт с мягкой нежной начинкой. Например, с курдом или желе. Что если желе залить в кольцо того же диаметра, что и бисквит и просто выложить его на бисквит?! Если вы вдруг ещё не пробовали такой метод, то и не пробуйте,— it doesn't work! Идеальным решением для этой задачи может стать так называемая «дамба». Этот метод предполагает утапливание любой нежной начинки в кольце крема. В случае с желе крем удобнее всего выложить вокруг уже после размещения прослойки на бисквите. Если же ваша начинка менее стабильна, то рекомендуется в первую очередь сделать кольцо из крема и уж потом в это кольцо выкладывать прослойку.

Для более «честного» распределения начинки в слоях используется радиальная сборка. Она позволяет более равномерно распределить вкусовые оттенки. Так же радиальная сборка хороша для ярусных тортов,— с её помощью можно равноценно разделить физическое давление и сделать торт более устойчивым и крепким. Для этого вила сборки вам понадобится несколько кондитерских мешков (по количеству кремов и начинок). Слои выкладываются радиальными кругами друг за другом. Стабильные крема удобнее выкладывать в первую очередь, а уж затем заполнять оставшиеся пустоты более нежными прослойками.

Сборка многоярусных тортов.

Сборка многоярусных торов в первую очередь предполагает правильную стратегию из расчёта физики. Нижний ярус, как правило, должен быть более стабильным и плотным. Для него лучше использовать плотные бисквиты и крема. Каждый из ярусов можно предварительно перед сборкой поставить под пресс. В процессе выстаивания торт может просесть, но это легко исправить при финишной отделке. Каждый из ярусов торта должен быть размещён на подложке, которая спрячется при выравнивании торта кремом. Подложки в первую очередь нужны для удобства нарезки самого торта. В каждый из ярусов, кроме верхнего, устанавливаются пластиковые или деревянные шпажки. Это нужно для облегчения давления яруса на ярус.

Таким образом, каждый следующий ярус «отдаёт» часть своего веса на опоры. В зависимости от величины и размера ярусов опор может быть от пяти до бесконечности. Ну и, конечно, использование опор без подложек — абсолютно бессмысленная затея. Также если вы собираете очень высокий многоярусный торт, не обойтись без центровой. Центровая — это более толстая и длинная опора, которая проходит через всю длину торта и делает высокие конструкции более устойчивыми.

Ну и напоследок,— при сборке любого торта руководствуйтесь правилом «лучше перебдеть, чем недобдеть». Иначе говоря, пусть уж всем вокруг будет казаться, что вы страдаете от излишнего перфекционизм и рационализма, чем ваш торт обрушится или наклонится. Собирайте торты, возводите замки и ничего не бойтесь.

С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.

Читайте также: