Как увеличить размер торта
Обновлено: 10.05.2024
Каждый ребенок (да и некоторые взрослые тоже) мечтает о большом красивом торте ко дню рождения. Купить десерт, сделанный на заказ, конечно, можно, но гораздо приятнее самому создать большой торт, как на фото в кулинарных блогах великих кондитеров и именитых поваров. Для опытных мастериц это не проблема, единственная загвоздка – наличие духовки большого размера и подходящей формы, дабы добиться желаемого грандиозного эффекта. Отдельным пунктом в статье представлены нестандартные идеи оформления готового изделия, ведь кому интересен торт, банально обсыпанный орехами, шоколадом или розочками из крема?
Как сделать торт большим из маленькой формы для выпечки?
Приготовить большой десерт, не имея формы для выпечки большого размера, тоже можно, используя свою обычную форму для бисквитов (например, диаметром 22 или 25 см). После всех произведенных манипуляций торт будет иметь двойной диаметр, то есть 44 или 50 см!
Это поистине будет торт на весь стол, способный сразить даже самого капризного гостя. В чем секрет? Никаких хитростей нет, только знание базовой геометрии: торт будет состоять из порционных кусочков. Для сбора торта потребуется испечь четыре классических бисквита в той форме, которая используется обычно дома (с учетом необходимого диаметра будущего торта).
Рецепт классического бисквита
Тесто для большого торта лучше использовать бисквитное: оно отлично держит форму, замечательно сочетается с любым видом крема, глазури, пропитки и т. п. Стандартный набор ингредиентов для формы размером 25 сантиметров:
- шесть яиц;
- 170 грамм сахара;
- 180 грамм пшеничной муки.
Взбить яйца с сахаром до устойчивой пены (не менее 15-20 минут длится процесс), затем ложкой примешать просеянную муку, делая осторожные движения снизу вверх в одном направлении, чтобы не повредить взбитую пену. Поместить тесто в форму, выложенную бумагой, поставить в предварительно прогретую духовку (180-200 градусов) и выпечь до готовности, ни в коем случае не открывая дверцу первые полчаса. Дать бисквиту остыть и дойти до нужной кондиции на решетке в течение 10-12 часов и только потом приступать к формовке торта.
Наполнители и крем
Большой праздничный торт лучше пропитать сиропом, который будет сочетаться по вкусу с кремом. Например:
- Пропитка из вишневого сиропа хорошо сочетается с классическим кремом из взбитых сливок, а также его шоколадным вариантом.
- Если крем планируют делать кофейным, то, соответственно, и пропитка должна быть такой же.
В процессе приготовления крема стоит учесть то, каким будет оформление верхней части большого торта: будут использоваться кремовые цветы, мастика или глазурь (а может быть, фрукты или нечто особенно экстравагантное). Каждый испеченный бисквит разрезать вдоль на равные пласты, обильно пропитать сиропом, промазать кремом и сложить так, чтобы снова получилось четыре равных по форме и высоте части.
Пропорции для обычного крема из взбитых сливок просты: на две части сливок берут одну часть сахара или пудры, а также ароматизатор (ваниль, шоколад) и краситель. Важно использовать максимально свежий молочный продукт, чтобы продлить свежесть готового торта. Также между слоями бисквита в креме можно разложить консервированную вишню – так вкус торта повысится в разы, навсегда оставшись в памяти гостей и именинника.
Сборка изделия
Когда все бисквиты будут готовы к сборке всего торта, следует сделать пошаговые операции:
- Один целый круг бисквита отложить – это будет центр торта.
- Еще два круга разрезать на четыре равных сегмента.
- Последнюю бисквитную часть разрезать на восемь равных секций, важно четко отмерять кусочки, чтобы дальнейшая формовка торта прошла легко. Также широкую часть каждого кусочка необходимо немного закруглить, для этого удобно использовать трафарет, вырезанный из кусочка картона.
- Далее собираем торт на блюде, следуя указанной схеме, промазывая кремом боковые стороны и плотно прижимая друг к другу. Последнее действие – это украшение готового десерта, которое даже на этом этапе выглядит внушительно.
Идея для дня рождения
Большой торт к дню рождения можно украсить довольно необычно с помощью воздушных шаров на пластиковых или деревянных палочках: их можно сделать разной высоты и различного цвета. Можно обыграть дату – шаров использовать столько, сколько лет имениннику.
За счет большой высоты (высота самого шара + крепление) торт будет смотреться очень высоким и просто громадным, что повергнет в шок юбиляра. Только эту процедуру украшения следует совершать не раньше, чем за полчаса до торжества, чтобы мягкая структура бисквита не разрушилась под воздействием многочисленных палочек.
Как необычно оформить торт?
Еще несколько нестандартных идей украшения больших тортов помогут сделать праздник незабываемым:
- Испечь маленькие профитроли (диаметром не более 4 см), но в виде пончиков, то есть с отверстием по центру. Обмакнуть верхнюю часть каждого в цветную глазурь, присыпать цветной посыпкой для пасхальных куличей (лучше выбрать круглую), дать ей подсохнуть и затем с помощью крема для торта приклеить эти "детали" к боковой стороне торта максимально плотно, формируя поверхность, напоминающую мостовую из булыжников. Таким же образом можно использовать пирожное макарун из миндального теста или меренги из белкового. Наверх торта можно поставить фигурку единорога из мастики, что сейчас очень актуально, или нарисовать радугу из цветного крема.
- Используя маленькие шоколадные конфеты разнообразной формы, можно создавать целые шедевры на полотне готового торта, подчас такие шедевры поражают не только воображение, но и вкус, ведь сочетание нежного бисквита, воздушного облака взбитых сливок и терпкого шоколада даруют неземное блаженство для гурмана-сладкоежки.
- Свежие фрукты и ягоды всегда актуальны в качестве украшения десерта: если использовать целые ягоды клубники, малины, вишни или ломтики апельсинов, бананов, уложив их плотно по верху торта и залив крепким желе, можно получить не только вкусный и эффектный, но и полезный десерт.
Это всего лишь малая толика идей, которые можно развивать и обыгрывать до бесконечности, создавая вкусные шедевры для своих домочадцев.
Друзья, назрел внеплановый, но весьма полезный и нужный пост, в котором я расскажу как пересчитать ингредиенты для торта другого диаметра. Потому что это самый частый вопрос, который вы мне задаете практически каждый день, а то и по несколько раз в день. Поэтому в срочном порядке пишу здесь алгоритм расчета чтобы теперь просто отсылать вас к этому посту вместо того, чтобы каждый раз объяснять как это делать.
UPD. Важное сообщение! Друзья, на сайте теперь есть удобный калькулятор пересчета ингредиентов для разных форм (жмите на ссылочку).
В сегодняшней статье вы получите ответы на вопросы:
- как пересчитать ингредиенты для формы другого размера, чем это указано в рецепте? + готовая таблица коэффициентов
- как узнать вес будущего торта?
- каким образом рассчитать вес торта на определенное количество человек?
- как посчитать вес готового торта, исходя из его диаметра и высоты?
И без долгих вступлений давайте разбираться в арифметике. У меня самой с математикой очень туго, поэтому все, что можно было упростить, я упростила по максимуму.
1. Как пересчитать ингредиенты для другого диаметра формы?
Для того, чтобы сделать перерасчет диаметра торта нам нужно площадь одной формы разделить на площадь другой.
Для двух круглых форм
Если речь идет о круглой форме , то упрощенная формула следующая:
нужно разделить квадрат диаметра большей формы на квадрат диаметра меньшей формы. И мы получим то число, на которое нужно умножить или разделить все ингредиенты рецепта:
d1²÷d2²
где, d1 — диаметр большей формы, а d2 — диаметр меньшей формы
Рассмотрим пример расчета диаметра
Допустим, в рецепте дан диаметр формы — 20 см, а у вас форма 24 см.
Производим следующий расчет:
(я в таких случаях округляю до 1,5)
Значит вес каждого ингредиента нужно умножить на 1,5. Если же у вас, наоборот, форма меньше, чем указанная в рецепте, то все ингредиенты нужно разделить на 1,5.
Ну и чтоб уж совсем облегчить вам задачу и сэкономить время, вот вам готовая табличка пересчета ингредиентов.
На пересечении клеток исходного диаметра и нужного вам диаметра находится то число, на которое нужно умножить все ингредиенты рецепта.
UPD. Важное сообщение! Друзья, на сайте теперь есть удобный калькулятор пересчета ингредиентов для разных форм (жмите на ссылочку).
Т.е. вес каждого ингредиента нужно умножить на число, указанное в соответствующей клетке.
В таблице я указала уже округленные числа, чтобы не вдаваться в слишком детальные подсчеты.
Если обе или одна из форм квадратная
А что же делать, если у вас не только другой размер формы, но она к тому же квадратная или прямоугольная?
Готовую табличку я пока не осилила (надеюсь, в скором будущем), но вот вам формула расчета:
Сначала вычислим площадь прямоугольной формы:
S=a×b
где a — это длина формы, b — ширина.
Затем вычислим площадь круглой формы:
S=π×r²
где π — 3.14, r — радиус формы (радиус — это половина диаметра).
Например, если диаметр формы 24 см, ее радиус будет равен 12 см. 12²=144 см. А значит площадь формы будет равна:
Получив значения двух площадей, мы должны разделить бóльшую площадь на меньшую.
Таким образом, если в рецепте указана квадратная форма, скажем, 22×22 см, а у вас только круглая диаметром 24 см, значит
площадь квадратной формы (22×22=484 см) мы разделим на площадь круглой (3.14×144=452 см) и получим:
484 см÷452 см= 1,07
Это значит, что все ингедиенты рецепта мы делим на 1,07.
В этом примере площадь нашей формы меньше той, что указана в рецепте, поэтому ингредиенты мы разделили на полученный коэффициент. Если же площадь нашей формы, наоборот, больше той, что используется в рецепте, то все указанные ингедиенты мы должны умножить на полученный коэффициент.
Например в рецепте указана форма 25×20 см, т.е. ее площадь равна 500 см. Диаметр, нашей формы 26 см, т.е. ее площадь равна 530 см.
Значит все ингредиенты мы умножаем на 1,06.
Чтобы посчитать вес яиц, которые зачастую указаны в штуках, мы принимаем за данность, что вес 1 яйца приблизительно 50 гр.
2. Как посчитать вес будущего торта?
Чтобы посчитать вес торта, который у вас получится по тому или иному рецепту, достаточно просто суммировать вес всех ингредиентов, указанных в рецепте.
Чтобы посчитать вес яиц, которые зачастую указаны в штуках, мы принимаем за данность, что вес 1 яйца приблизительно 50 гр.
Здесь нужно учитывать, что итоговый вес торта будет процентов на 10-15% меньше, чем сумма всех ингредиентов. Потому что при тепловой обработке часть влаги испаряется. Например, классический бисквит при выпекании может терять до 30% своего первоначального веса. Кексовые бисквиты теряют меньше влаги в связи с наличием большого процента жиров.
К тому же, какие-то составляющие, типа карамели или пропитки, мы можем использовать не полностью, что тоже уменьшит итоговый вес торта.
Если после суммирования всех ингредиентов рецепта выходит торт весом 2 кг., то чтобы получить, напрмер, 3-хкилограммовый торт, делаем следующий расчет:
Соответственно, все ингредиенты рецепта нужно умножить на 1,5.
3. Как рассчитать вес торта на определенное количество человек?
Если у вас стоит задача приготовить торт, скажем, на день рождения, и вы знаете, что у вас будет 15 гостей, используйте следующий расчет:
В кондитерской практике принято, что на 1 человека рассчитано приблизительно по 200 гр. торта. Соответственно, если каждый гость съест по 1 кусочку торта, то вам понадобится, как минимум, 3-хкилограммовый торт. Но советую сделать хотя бы с полукилограммовым запасом на тот случай, если торт окажется сильно вкусным и часть гостей попросят добавки))
4. Как посчитать вес торта исходя из диаметра и высоты?
Некоторые пытаются выяснить как рассчитать вес торта при наличии данных о диаметре торта и его высоте.
Мой ответ — никак!
Это будет очень приблизительное значение, поскольку вес будет сильно варьироваться в зависимости от того, из чего сделан торт.
Вы же понимаете, что, скажем, Наполеон диаметром 20 см и высотой 10 см будет весить раза в 2 больше, чем таких же размеров бисквитный торт с кремом из взбитых сливок.
Вот такая несложная математика.
Уверена, вам неоднократно пригодится эта инфа, поэтому по возможности сохраните себе эту статью где-нибудь в Pinterest или в Facebook.
Какой бы ни была мода на торты, высокий пышный бисквит остается вне времени. О нем грезят все хозяйки: что двести лет назад, когда вместо миксера белки взбивали вилкой, что сейчас, когда к нашим услугам самые ультрасовременные орбитальные кухонные комбайны. Украшение может быть любым: это и мастика, и тяжелый масляный крем, и воздушный мусс, и глянцевая зеркальная глазурь, однако сердце торта - нежные воздушные коржи - должны пленять с первого куска. Как же приготовить высокий бисквит для торта и не потратить понапрасну продукты, силы и нервы?
Дважды выпеченный и всегда свежий
История бисквита насчитывает без малого 500 лет. И изначально он был придуман вовсе не для королевского двора и даже не для крестьянского ужина. Это была обычная пища моряков во время длительных морских путешествий.
Весь секрет в том, что выпеченный и высушенный бисквит практически не портится. В первую очередь это достигается благодаря отсутствию в составе масла. Время шло, и морские сухари стали постепенно завоевывать сушу. Особую популярность бисквиты получили во времена королевы Виктории: именно тогда они стали неотъемлемой частью традиции пятичасового чая, который так любят англичане. В те годы десерт распространился практически по всей планете, а в различных уголках мира появились сотни его вариаций.
За несколько веков рецепт высокого бисквита для торта практически не претерпел изменений. Много хорошо взбитых яиц, минимум муки, щадящая температура - вот три кита, на которых держится кондитерский мир. Какие еще хитрости держат в тайне лучшие кондитеры мира?
Классический бисквит, который получается у всех
Правильные коржи - воздушные, мягкие и, подобно губке, хорошо впитывающие сиропы и кремы. Как же приготовить бисквит, который не опадет?
В классическом рецепте используется 6 яиц, 130 г муки и 210 г сахара. Для аромата можно добавить немного ванилина или цедру 1 лимона.
Еще перед началом приготовления будущего торта духовку следует разогреть до 180 градусов: бисквитное тесто не любит ждать, а потому его нужно отправлять на выпечку сразу же после приготовления.
Белки отделите от желтков и охладите. В это время смешайте желтки со 100 граммами сахара и тщательно разотрите. Масса должна побелеть и увеличиться в размере в 2-3 раза. При этом крупинки сахара должны полностью раствориться.
Муку дважды просейте. Это делается для того, чтобы насытить ее воздухом. Достаньте белки из холодильника и перелейте в емкость. Следите за тем, чтобы она была чистая, без малейших следов жира или желтка, иначе масса не взобьется до нужного состояния, и в духовке бисквит просто осядет.
Начинайте взбивать на низкой скорости и постопенно переходите на более высокую, пока не достигните максимума. Тонкой струйкой всыпьте оставшийся сахар и продолжайте взбивать до получения твердых пиков. Будьте внимательны: перевзбитые белки имеют слишком маленькие пузырьки воздуха и потому не подходят для приготовления вкусного десерта.
В желтковую массу добавьте муку и тщательно перемешайте. После этого начинайте аккуратно вводить белки, вымешивая тесто деревянной лопаткой после каждой порции. Чтобы получить высокий бисквит для торта, крайне важно не нарушать технологию.
Дно и края формы выстелите пекарской бумагой или покройте "французской рубашкой". При приготовлении бисквита крайне важно не смазывать борта исключительно маслом: такой тип теста растет постепенно, как бы "цепляясь" за шершавую поверхность, поэтому по скользкому краю он просто не сможет подняться.
На выпечку потребуется около 25-30 минут. Готовый десерт мягкий, упругий и хорошо пружинит при надавливании.
Почему виновата форточка?
А теперь несколько секретов высокого бисквитного торта. Нежное тесто не терпит сквозняков и тряски. Обращаться с ним следует также аккуратно, как с младенцем. При выпекании не открывайте духовку по меньшей мере 20 минут - иначе поток воздуха охладит верх будущего торта и он осядет, не успев подняться.
В идеале первый раз можно "подсмотреть" за бисквитом можно через 25 минут. Тогда же следует сделать первую пробу деревянной зубочисткой: невысоким изделиям в широких формах вполне достаточно этого времени на пропекание.
Правильный объем
Сегодня на рынке приспособлений для кондитеров можно найти сотни различных, самых невероятных форм. Однако не все они идеально подходят для выпечки бисквита. Оптимальный вариант - разъемная конструкция высотой около 10 сантиметров, которая позволит извлечь готовый корж, не повредив его.
При выпекании бисквита важно помнить, что тесто должно заполнять форму на 2/3 объема. Если его будет больше, то велика возможность, что оно "убежит", если меньше - то, вероятнее всего, не поднимется.
Сохраняйте баланс и ищите правильную форму для высокого торта: в большинстве случаев причина неудачи кроется именно в ней.
Вверх тормашками
Если ваш бисквит, несмотря на все приложенные усилия, все равно опадает, попробуйте следующее: сразу после выпекания переверните форму с будущим тортом и поставьте ее краями на две миски или два стакана так, чтобы готовый корж их не касался. Оставьте до полного остывания, а потом осторожно отделите его от стенок при помощи ножа.
Такой способ профессионалы используют при приготовлении тяжелых бисквитов со сливочным маслом. Сила тяготения не позволит вашему произведению искусства опуститься, и он останется воздушным и мягким.
Не добавляйте - заменяйте
Когда вы готовите высокий торт по рецепту, может показаться, что полученное тесто слишком жидкое и тогда есть большой соблазн добавить еще несколько ложек муки. Диванные эксперты могут посоветовать досыпать немного какао для получения насыщенного шоколадного вкуса. Не стоит этого делать!
Пропорции для бисквитного теста выверялись кондитерами не одно поколение, а потому любые самовольные поправки приведут к плачевному результату. Если вы хотите получить в итоге шоколадные коржи, замените часть муки на алкализованное какао. Однако ни в коем случае не изменяйте количество сухих ингредиентов.
Средняя линия
Для того чтобы бисквит пропекся равномерно, он должен находиться ровно посередине духовки. Поставленный слишком высоко, он, скорее всего, быстро потемнеет и лопнет сверху, а поставленный слишком низко пригорит, но не успеет пропечься.
По возможности используйте решетку, а не противень: она обеспечивает более равномерный прогрев.
Лучше раньше, чем позже
Часто мы задумываемся о том, как сделать высокий торт прямо накануне праздника. Это в корне неправильно: если вы хотите получить действительно хороший результат, начните подготовку как минимум за сутки до предстоящего застолья.
Свежевыпеченный бисквит плохо режется и впитывает влагу, а потому эксперты настоятельно советуют выдерживать его не меньше суток, прежде чем приступать к сборке торта.
Следите за температурой
Бисквит - достаточно капризное кондитерское изделие. Для него крайне важно, чтобы все ингредиенты были одной температуры, это, кстати, касается и посуды, в которой готовится тесто.
А так как теплые белки практически не взбиваются, то это значит, что абсолютно все компоненты бисквита необходимо подержать в холодильнике перед тем как приступать к готовке.
Нить или струна?
Мало испечь хороший бисквит - его еще нужно грамотно разрезать на коржи. На фото высокие торты всегда выглядят очень ровными. Все их слои одинаковы по высоте и смотрятся опрятно и аккуратно. Но далеко не каждой хозяйке удается сделать это при помощи ножа с первого раза. В чем же секрет профессионалов?
Перед тем как делить бисквит на коржи, следует дать ему остыть в форме не меньше 5 часов. Оптимально - сутки. Только через 24 часа он приобретет необходимую упругость и будет меньше крошиться.
Для начала измерьте высоту бисквита и поделите ее на необходимое количество коржей. Средняя высота одной части должна быть не меньше 1 сантиметра, в идеале - 1.5 см.
Аккуратно сделайте несколько насечек при помощи ножа по всей окружности и вставьте в них капроновую или нейлоновую нить. При отсутствии таковой можно воспользоваться новой зубной нитью. Аккуратно перекрестите концы и начинайте стягивать их в разный стороны.
Если торты - ваша стихия, а потому вы печете много и часто, то стоит подумать о приобретении кондитерской струны - специального приспособления для разрезания бисквита.
Хорошая пропитка - половина успеха
Правильный бисквит может впитать до 2 литров сиропа. В зависимости от желаемой влажности вы можете использовать немного больше или немного больше пропитки, однако совсем отказываться от нее не стоит, иначе готовый торт будет сухим и безвкусным.
Жидкость, которой вы пропитываете коржи, может быть совершенно различной: это и различные сиропы, и алкоголь, и ягодные отвары, и даже обычная сахарная вода.
Вы еще помните о том, что торт мы готовим сильно заранее? Учитывайте, что перед пропитыванием готовые коржи должны по меньшей мере 8 часов провести в холодильнике. А после - минимум 6 часов ждать прихода гостей. Если добавить сюда время на декор, то получается, что начинать печь бисквит стоит примерно за двое суток до подачи на стол.
Бисквит королевы Виктории
Ну а напоследок - рецепт высокого торта с фото, который в 1900-х годах покорил всю Великобританию. Это шифоновый бисквит с нежной начинкой из клубники и взбитых сливок. Можно использовать джем и крем-чиз.
Шифоновый - это особая разновидность бисквита, который готовится с маслом. Он более влажный и тяжелый. Зато в отличие от классического, может использоваться без пропитки и крема.
- 250 г размягченного сливочного масла.
- 250 г сахара.
- 250 г муки.
- 8 г разрыхлителя.
- 4 яйца среднего размера.
- 300 г клубники.
- 200 мл сливок не меньше 30% жирности.
В емкости взбейте добела сливочное масло с сахаром. На это уйдет не меньше 5 минут. По одному добавьте яйца, тщательно перемешивая до однородности после каждого. Продолжайте взбивать, пока не получите устойчивую, однородную массу.
В миске перемешайте муку и разрыхлитель. Частями добавляйте ее в яично-маслянную смесь. В итоге должно получиться тесто, напоминающее по консистенции деревенскую сметану.
Выложите его в форму и аккуратно разровняйте при помощи лопатки. Выпекайте 25 минут при температуре 190 градусов. Готовность проверьте деревянной шпажкой.
Бисквит остудите в форме, перевернув ее вверх ногами. Через 5-6 часов аккуратно отделите его от стенок, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник.
Разрежьте на коржи и пропитайте сахарным сиропом. Будущий торт прослоите взбитыми сливками и свежей клубникой. Вкусный, ароматный десерт к пятичасовому чаю готов!
Нежнее нежного: японский бисквит, покоривший интернет
В последнее время на просторах всемирной паутины появился рецепт хлопкового бисквита прямиком из Японии. Он намного выше своих собратьев по названию, имеет очень нежную структуру и практически не нуждается в пропитывании.
В теплом виде он очень напоминает сладкий омлет, поэтому его рекомендуется выдержать в прохладном месте не меньше 8 часов.
- творожный сыр - 300 г,
- молоко - 180 мл,
- сливочное масло - 75 г,
- сахар - 150 г,
- яйца - 6 шт.,
- мука - 50 г,
- крахмал кукурузный - 30 г,
- ванилин - на кончике ножа.
Творожный сыр смешайте с молоком до однородности. Добавьте к полученной массе растопленное сливочное масло и снова хорошо перемешайте.
Отделите белки от желтков, добавьте в каждую часть по 75 гр сахара и взбейте при помощи миксера. Желтковая масса должна увеличиться в 2-3 раза, а белки приобрести форму жестких пиков.
Смешайте желтки с творожной основой и частями добавьте к ней взбитую белковую пену. Аккуратно перемешайте при помощи деревянной лопатки. Последними в тесто отправляются сухие ингредиенты.
Форму для выпекания выложите бумагой и поставьте в противень, на 1 см наполненный водой. Переложите тесто в подготовленную емкость и выпекайте на 200 градусах не меньше 25 минут. Готовность проверяется деревянной шпажкой. Бисквит хорошо охладите и подавайте.
Высокий торт - лучшее украшение праздничного стола и лакомое угощение для детей и взрослых.
Что может быть вкуснее праздничного торта? Абсолютно верно! Ничего! Только если приготовлен этот шедевр по всем правилам кулинарии, с четким соблюдением рецептуры и правильным расчетом ингредиентов.
Главный вопрос, возникающий у начинающего кондитера, – как выбрать диаметр торта и предположить его вес. И здесь нужно учесть три момента:
- На сколько гостей надо приготовить торт.
- Какой формой для выпечки коржей воспользоваться.
- Как посчитать все ингредиенты торта, чтобы получить конкретную массу.
Для первого случая берем в копилку шпаргалку.
Эта таблица поможет вам в работе с заказчиками. Многие из них в принципе не знают, каким по размеру должен быть торт для большого торжества.
Другие вопросы касаются только самого кулинара. Их обсудим подробнее.
- Определяемся с диаметром торта
- Как рассчитать ингредиенты для нужного диаметра торта
- Как рассчитать вес торта
- Сколько весит бисквит
- Расчёт массы крема
- Сколько весит пропитка и начинка
Определяемся с диаметром торта
С размером торта часто ошибаются кондитеры-новички. Вот кажется, что форму выбрал правильную и вес ингредиентов рассчитал, а торт получился не на 2 кг, как заказывали, а на 2,5, а то и все 3 кг.
Почему так получилось? Открою маленький секрет.
Важно! Если начинка тяжелая, диаметр нужно убавлять, чаще всего, на 2 см.
Пример: на торт весом 1 кг нужна форма диаметром 14 см. Чтобы блюдо с внушительной начинкой не превысило запланированную массу, возьмите форму 12 см.
В большинстве случаев можно ориентироваться на следующую таблицу.
Но не все так просто, как хотелось бы. Иногда приходится заново рассчитывать ингредиенты рецепта под другой диаметр.
Как рассчитать ингредиенты для нужного диаметра торта
К примеру, в привычном рецепте даны показатели ингредиентов, исходя из формы в 20 см. Но нам нужен торт диаметром 26 см. Что делать?
Для этих вычислений есть своя формула. Благодаря ей, можно найти коэффициент (К), который затем используется для перерасчета каждого продукта.
К = (Х*Х) / (Y*Y)
Формула для рассчёта нужного диаметра торта
Здесь: Х – диаметр, который нужен; Y – диаметр, который есть в рецепте.
Сначала производим умножение в скобках, затем делим одну величину на другую. В нашем примере это выглядит так:
Такой коэффициент мы будем применять для расчета нужного количества ингредиентов.
Если печем торт большего диаметра, чем указан в рецепте, каждый продукт умножаем на этот коэффициент.
Если готовим торт меньшего диаметра, на этот коэффициент нужно делить.
В примере, который мы рассматриваем, требуется умножение. Допустим, по рецепту надо 200 г муки. Чтобы приготовить корж диаметром не 20, а 26 см, мы 200 г муки умножаем на 1,69. Получается 338 г. Если бы понадобилась форма 18 см, мы бы делили 200 г на 1.69. Получилось бы 118 г.
Таблица коэффициентов на нужный диаметр торта.
| Диаметр торта в рецепте | ||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 14 | 16 | 18 | 20 | 22 | 24 | 26 | 28 | 30 | ||
| Нужный диаметр торта | 14 | 1 | 0.8 | 0.6 | 0.5 | 0.4 | 0.35 | 0.3 | 0.25 | 0.2 |
| 16 | 1.3 | 1 | 0.8 | 0.65 | 0.55 | 0.5 | 0.4 | 0.35 | 0.3 | |
| 18 | 1.65 | 1.3 | 1 | 0.8 | 0.65 | 0.55 | 0.5 | 0.4 | 0.35 | |
| 20 | 2 | 1.55 | 1.25 | 1 | 0.8 | 0.7 | 0.6 | 0.5 | 0.45 | |
| 22 | 2.5 | 2 | 1.5 | 1.2 | 1 | 0.85 | 0.7 | 0.6 | 0.55 | |
| 24 | 3 | 2.25 | 1.8 | 1.45 | 1.2 | 1 | 0.85 | 0.75 | 0.65 | |
| 26 | 3.45 | 2.65 | 2.1 | 1.7 | 1.4 | 1.2 | 1 | 0.85 | 0.75 | |
| 28 | 4 | 3.05 | 2.4 | 2 | 1.6 | 1.35 | 1.2 | 1 | 0.85 | |
| 30 | 4.6 | 3.5 | 2.8 | 2.5 | 1.85 | 1.55 | 1.35 | 1.15 | 1 | |
Как рассчитать вес торта
Расчет веса – такая же кропотливая работа. Здесь следует учитывать ряд аспектов:
- Консистенция теста (для муссовых или бисквитных тортов вес будет разным).
- Особенности крема (заварной обычно чуть легче общей массы ингредиентов).
- Составляющие начинки (много ягод и орехов дают большой вес).
Сколько весит бисквит
Чтобы посчитать массу будущего коржа, нужно перевести все ингредиенты в граммы. Здесь поможет информация, которая есть в интернете, кулинарных книгах. Например, обычное яйцо первой категории (без скорлупы) весит 45 г, а одна столовая ложка сахарного песка – 25 г.
Для расчета веса теста складываем все ингредиенты в граммах. А далее учитываем тот факт, что в процессе выпечки происходит усушка. Лишняя влага выпаривается, и готовый бисквит весит уже чуть меньше теста, обычно на 25-30 %. Поэтому общепринятый коэффициент для определения массы коржа – 75 %
Решаем простую школьную задачку: общая масса теста при сложении всех ингредиентов составляет 600 г. Сколько будет весить испеченный корж?
Решение:
600/100% = 6 г (1%) 6*75 = 450 г (вес готового бисквита).
Расчёт массы крема
Узнать вес крема проще простого. Если его готовят, смешивая или взбивая ингредиенты, нужно сложить их и определить общую массу. Это и будет вес крема.
Пример: 160 г сливок + 400 г сливочного сыра + 80 г сахарной пудры = 640 г. Такова масса крема.
Если же крем будет заварным, берем для расчета не 100 %, а 90 %. Масса готового крема будет на 10 % меньше общей суммы ингредиентов.
Сколько весит пропитка и начинка
Для расчета пропитки применим коэффициент от 50 до 90 %. Все зависит от того, насколько много пропитки ушло на торт.
Вес начинки (ягоды, ганаш, карамель) считают, складывая все ингредиенты и исходя из коэффициента 95%.
Итак, чтобы рассчитать вес торта, нужно узнать массу его отдельных составляющих, а затем все сложить: бисквит + крем + пропитка + начинка. Таким образом, получаем общий вес торта.
Кажется, что сложно. Но ведь всё – дело привычки и опыта. Правда? Успехов!
Один из самых часто задаваемых вопросов на мастер-классах, когда мы готовим торты, звучит следующим образом: А вес торта! Какой торт по весу получился?!
Именно поэтому я стала включать в рецепты информацию о весе торта, который мы готовим.
Но вам же интересно (я уверена, что интересно), как рассчитать заранее вес торта на основании рецепта?
Так вот хочу поделиться с вами своими наработками на этот счёт.
Давайте для начала разберёмся как это сделать для бисквитных тортов. А если Вам понравится, то мы пойдем дальше и я расскажу Вам, как я планирую вес и объем муссовых тортов.
Итак, у вас есть рецепт, в котором указано количество продуктов, и вам нужно понять сколько на выходе будет весить торт по этому рецепту.
Давайте посчитаем!
Для начала определимся какие в торте есть составляющие: бисквит, крем, пропитка, прослойки типа желе, ягод, ганаша, орехов, карамели и т.д.
Для каждой такой составляющей будут свои правила расчета.
Бисквит
Для того, чтобы определить вес бисквита нужно все составляющие теста перевести в граммы.
Количество яиц, в рецептах обычно указывается в штуках, за исключением технических карт десертов для профессиональных кондитеров. Здесь будет полезным вспомнить, что производители маркируют яйца в зависимости от их веса на 3 категории: С2 — маленькие, вес одного такого яйца без скорлупы составляет 40-45 г., С1 — средние, вес яйца без скорлупы: 45-50 г., С0 — крупные, вес яйца без скорлупы: 50-57 г.
Исходя из этого, переводим количество яиц по рецепту из штук в граммы.
Далее смотрим, что ещё в рецепте указано не в граммах, а в других единицах измерения: столовые или чайные ложки, стаканы и т.д. и также переводим в граммы.
Для этого удобно воспользоваться сравнительной таблицей мер продуктов в граммах.
Теперь складываем вес всех ингредиентов в граммах и получаем вес бисквитного теста.
В процессе выпечки из теста будет испаряться влага и вес готового бисквита будет меньше, чем вес теста, которое мы приготовили.
Степень «усушки» будет зависеть от нескольких факторов:
- Чем дольше выпекается бисквит, тем больше будет такая вот усушка.
- Чем меньше в бисквите жирных составляющих и сахара и больше влаги (белки, жидкость), тем также больше будет усушка.
То есть у бисквитов кексового типа с большим количеством масла и сахара — усушка будет меньше, чем у бисквитов типа Дакуаз.
Обычно такая усушка составляет 20-30%, то есть если теста было 500 г., то бисквит будет 350 — 400 г.
С бисквитами было больше всего расчетов, дальше будет легче)))
Если это не какой-то заварной крем, а крем получаемый путём взбивания и/или смешивания ингредиентов, то его вес считается очень легко — просто суммируем вес всех входящих в состав крема ингредиентов.
Если крем заварной — то готовый крем будет весить чуть меньше, чем всех его ингредиентов, так как часть жидкости испаряется в процессе заваривания. Здесь можно применить коэффициент 90%. Например, если вес всех составляющих заварного крема 500 г., то сам приготовленный крем будет весить 450 г.
Пропитка для бисквита
Для определения веса пропитки в торте можно просто сложить все ингредиенты. Но с учетом того, что часть пропитки остается неиспользованной, можно применить коэффициент 50 — 90% (в зависимости от того, сколько пропитки было использовано).
Карамель, ганаши, ягодные прослойки
Коэффициент 90-95% можно применять и для таких оставляющих торта как: карамель, ганаш, ягодные прослойки. По примеру заварного крема выше.
Все остальные составляющие (орехи, вафельная крошка и т.д.), не подвергающиеся тепловой обрабоке, включаем в вес торта по весу ингредиентов из рецепта.
А теперь давайте, чтобы было понятнее, для примера посчитаем вес торта «Баунти-Лайм», который мы готовили на серии бесплатных мастер-классов «КОНФЕТНОЕ НАСТРОЕНИЕ-2.0»
| Кол-во | Ед.изм. | Вес, г. | |
| Бисквит | |||
| Яйца (крупные, С0) | 3 | шт. | 165 |
| Сахар | 90 | г. | 90 |
| Мука пшеничная | 90 | г. | 90 |
| Кокосовая стружка | 50 | г. | 50 |
| Молоко | 75 | г. | 75 |
| Масло растительное | 40 | г. | 40 |
| Разрыхлитель | 5 | г. | 5 |
| Суммарный вес ингредиентов | 515 | ||
| Вес бисквита, коэффициент 75% | 386 | ||
| Пропитка для бисквита | |||
| Вода | 70 | г. | 35 |
| Сок лайма | 2 | ст.л. | 20 |
| Сахар | 50 | г. | 25 |
| Суммарный вес ингредиентов | 80 | ||
| Вес пропитки, коэффициент 80% | 64 | ||
| Кокосово-лаймовый ганаш | |||
| Шоколад белый | 100 | г. | 100 |
| Сливки, 33-35% | 70 | г. | 70 |
| Кокосовая стружка | 35 | г. | 35 |
| Цедра лайма | 1 | лайм | 5 |
| Суммарный вес ингредиентов | 210 | ||
| Вес ганаша, коэффициент 90% | 189 | ||
| Крем для прослойки торта | |||
| Сливочный сыр | 450 | г. | 450 |
| Сливки, 33-35% | 125 | г. | 125 |
| Сахарная пудра | 75 | г. | 75 |
| Суммарный вес ингредиентов = вес крема | 650 | ||
| Крем для покрытия торта | |||
| Сливочный сыр | 250 | г. | 250 |
| Масло сливочное | 50 | г. | 50 |
| Сахарная пудра | 50 | г. | 50 |
| Какао | 15 | г. | 15 |
| Суммарный вес ингредиентов = вес крема | 365 | ||
| Итого, вес торта | 1646 |
Таким образом, будущий торт (без учета украшений) будет весить около 1,6 кг.
Правда легко?)))
Остались вопросы? Пишите в комментариях — с удовольствием отвечу!
Читайте также: