Как выпекать торт в кольце без дна
Обновлено: 26.04.2024
Кольцо для выпечки – как им пользоваться? Оказывается, ничего сложного в этом нет.
Кольцо для выпечки представляет собой цилиндр без крышки и дна, в котором выпекают и собирают кондитерские изделия. Отсутствие дна пугает многих хозяек, поскольку они часто не представляют, как удержать в таком приспособлении тесто или крем. Однако на самом деле таким кольцом удобно пользоваться при изготовлении любой выпечки. Нужно лишь знать определённые правила, а необходимые навыки приходят легко и быстро. Зная, как использовать кольца для выпечки, вы не почувствуете в процессе готовки никаких неудобств.
- Видео-инструкция
- Раздвижные и фиксированные кондитерские кольца
- Преимущества и недостатки фиксированных колец
- Преимущества и недостатки раздвижных колец
- Как использовать кольцо для выпечки без дна
Видео-инструкция
Мои видео-рецепты
Раздвижные и фиксированные кондитерские кольца
Кольца для выпечки бывают фиксированными, т.е. имеющими определённый диаметр, и раздвижными, размер которых вы можете поменять. Каждое из этих кулинарных приспособлений имеет свои плюсы и минусы.
Преимущества и недостатки фиксированных колец
В числе преимуществ фиксированных инструментов для выпечки можно выделить:
- прочность и устойчивость к деформациям;
- высокую точность (минимальную погрешность);
- относительно недорогую цену по сравнению с большинством раздвижных аналогов.
- невозможно менять диаметр, из-за чего необходимо покупать несколько разных колец, если вы хотите разнообразить ассортимент выпечки;
- трудно использовать одно и то же кольцо при сборке торта.
Теперь расскажем про кольцо для выпечки раздвижное и о том, как им пользоваться.
Преимущества и недостатки раздвижных колец
Плюсы раздвижных колец очевидны:
- возможность изменения размеров, что позволяет разнообразить выпечку, обходясь лишь одним кольцом;
- отсутствие трудностей при сборке.
К числу минусов относятся:
- невысокая точность;
- частые поломки регулирующего механизма;
- относительная дороговизна качественных колец.
Опытные хозяйки, знающие, как пользоваться кольцом для выпечки без дна, обычно рекомендуют остановить выбор на раздвижном варианте. Чем качественнее такое приспособление, тем меньше проявляются его недостатки. Как правило, плохое качество связано с тем, что выкупили изделие китайского производства. Более качественные российские кольца имеют меньшую погрешность и служат гораздо дольше.
Как использовать кольцо для выпечки без дна
Важно не только правильно выбрать кольцо для выпечки, но и представлять, как пользоваться им. Чтобы вы могли использовать раздвижное приспособление, его диаметр должен быть зафиксирован. Обычно он изменяется в интервале 16-30 сантиметров. Существуют разные механизмы фиксирования раздвижных колец.
Ручка на кольце обматывается фольгой, полоску которой складывают многократно. Однако торт с большим диаметром изготовить таким образом трудно. Кроме того, всегда есть риск подъёма кольца и образования щелей внизу. Более надёжным способом фиксации является использование канцелярских скрепок и зажимов для бумаг.
Теперь разберёмся, как пользоваться разъемным кольцом для выпечки, не допуская вытекания теста. Выставленное на необходимый диаметр и зафиксированное кольцо устанавливается на коврик из силикона. Если у вас его нет, используется сложенная несколько раз пекарская бумага. Это делается затем, чтобы неровное дно противня не портило выпечку. Если пекарская бумага отсутствует, можно таким же образом сложить лист фольги.
После этого будущий кулинарный шедевр помещается в печку или духовку. На данном этапе процесс ничем не отличается от использования уже привычных формочек для выпекания. Разве что кондитерское кольцо не требует смазывания. Чтобы извлечь выпечку, когда она готова, нужно сперва провести лезвием ножа по краю кольца.
Для сборки торта лучше выставить меньший размер кольца, чем тот, который использовался при запекании. При сборке рекомендуется пользоваться ацетатной плёнкой, прокладывая ею края. При изготовлении высокого торта лучше собирать его двумя кольцами, зафиксированными с помощью скотча.
Рада приветствовать вас у себя в блоге. Очень надеюсь, что вам здесь понравится, и мы подружимся. Я очень старалась создать на этих страницах атмосферу домашнего уюта и тепла.
Здесь вы найдёте самые вкусные и проверенные рецепты полезных блюд и выпечки, а также кулинарные советы и удобные инструменты, которые помогут вам стать виртуозом на собственной кухне.
Я, как любящая мама и жена, искренне считаю, что счастье - это дом, наполненный запахами домашней еды и уютными мелочами.
Дарите радость себе и своим близким и готовьте в удовольствие!
Всем доброго дня и хорошего настроения!
Поэтому созрела статья-помощник для тех, кто планируют купить формы для выпечки, но не могут определиться на чем остановиться.
Какими же формами удобнее пользоваться:
кольцо без дна, кольцо разъемное с дном или цельная форма с дном (как кастрюлька)?
Денег формы стоят не малых, наверняка вам хочется купить то, что удобно, чтобы пользоваться, а не пылилось в дальнем углу.
Я кондитер. Пеку торты на заказ два с половиной года.
Поверьте мне, кондитерские кольца для выпечки - это незаменимый помощник любого кондитера, как начинающего, так и опытного профессионала.
С помощью этой формы вы можете:
- испечь корж . Да, да! Идеально подходит для выпечки бисквита прямо на противне в духовке.
- обрезать готовый корж (начинку) до нужного размера;
- формировать торт (классический или муссовый);
- собирать различные салаты и холодные закуски.
Основное преимущество использования не разъемных колец - их прочность и не подверженность деформации, благодаря чему коржи получаются всегда идеально ровными.
Бисквиты.
Готовый бисквит в этой форме получается более ровным и высоким, если сравнивать с обычными разъемными формами.
Это самая удобная форма для сборки классических бисквитных тортов. Торт после отстойки и стабилизации будет ровным и красивым.
Для выпечки бисквита, кольцо кладется на один или несколько слоёв фольги, в зависимости от плотности, а потом края фольги загибаются вверх. Получается модифицированная форма для выпечки.
Бортики внутри можно смазать мягким сливочным маслом и припылить мукой. Если это ангельский или классический бисквит- то вообще ничем не смазывать. А на дно постелить круг пергамента.
После выпечки, форму с бисквитом перевернуть "вверх ногами" на решетку, аккуратно снять фольгу, оставляем остыть и после ножом пройтись вдоль бортика, снять кольцо.
Кольцо выполнено из нержавеющей стали, поэтому можно не бояться того, что повредите ножом.
Покупать одно раздвижное кольцо без дна или фиксированные кондитерские кольца нужного диаметра - дело Ваше. Но более профессиональный результат Вы получите, используя фиксированные кольца. Они выполнены из более толстого металла, что обеспечивает равномерный прогрев и пропекание бисквита. Так же имеют меньшую погрешность в диаметре.
Заморозка начинок.
Также я использую данную неразъемную форму для заморозки разных начинок в торт (конфи, кули), предварительно обтянув дно пищевой пленкой.
Разъемное кольцо не подойдет для очень жидких начинок . В местах креплений она будет вытекать.
Муссовые торты.
Для сборки муссовых тортов лучше подойдет цельное кольцо-резак – там точно нигде ничего не убежит.
Нижнюю бисквитную основу торта я выпекаю большим диаметром, например 20 см.
Далее готовый отстоявшийся в холодильнике корж ставлю на подложку, срезаю "шапку", а кольцом 18 см вырезаю нашу будущую основу под муссовый торт.
Обрезки убираю, корж не трогаем . Он остается в кольце. И внутрь аккуратно вдоль бортиков прокладываем ацетатную пленку.
Далее можно заливать наш торт. После каждого слоя мусса, убираем торт в холодильник для полной стабилизации желатина, чтобы у нас были красивые четкие, а не смазанные границы.
Затем отправляем торт в морозилку, чтобы он подмерз, и лишь после этого аккуратно вынимаем кольцо, затем снимает ацетатную пленку.
Салаты и закуски.
Для салатов и холодных закусок я кольцо не использовала, но тут все просто: поставили на тарелку, зафиксировали размер (если это раздвижное кольцо), смазали бока маслом и пошли выкладывать слои.
Разберемся для начала как зафиксировать раздвижное кондитерское кольцо. Как правило его размеры можно изменять от 16 до 30 см. Чаще всего в продаже можно встретить кольца пр-ва Китай. Есть и российского производства, выполненные из более плотного матариала, но существенно дороже по цене.
Преимущества таких форм:
- покупая одно раздвижное кольцо Вы можете печь торты различного диаметра от 16 до 30 см.
- Вы можете выпекать и собирать торт в одном и том же кольце не испытывая трудностей из-за "уседшего" бисквита
Недостатки раздвижных кондитерских колец
- легко деформируются и зачастую имеют большую погрешность в окружности. Очень сложно, я бы сказала практически невозможно найти идеально круглого раздвижного кольца. Даже у фиксированных погрешность может составлять 0,5-0,8 мм., у регулируемых - еще больше
- трудности с фиксацией кольца. Как это можно сделать описано ниже. Как правило у раздвижных колец либо слишком тугая застежка, либо слишком слабая. К тому же она постоянно "разбалтывается" от использования.
Как же зафиксировать раздвижное кольцо, чтобы оно держало выбранный Вами диаметр?
1. Обмотать ручку кольца полоской из фольги, сложенной в несколько раз. Минус этого способа:
- не подходит для тортов большого диаметра
- нужна аккуратность, чтобы и кольцо закрепить и не придать лишнего объема, чтобы кольцо не поднималось и не образовалось щели снизу.
2. Зафиксировать кондитерское кольцо, выставленное на необходимый диаметр канцелярскими скрепками.
Вместо скрепок можно использовать зажимы для бумаги
Теперь Вы знаете как зафиксировать кольцо. теперь поговорим о том, как сделать так, чтобы из него не вытекало тесто для бисквита.
Кондитерское кольцо или квадрат без дна (не важно раздвижное или нет) Вы ставите на силиконовый коврик, чтобы скрыть неровности противня.
Если нет под рукой силиконового коврика, Вы можете использовать в несколько слоев сложенную пекарскую бумагу.
Если нет и пекарской бумаги можно использовать сложенную в несколько слоев фольгу.
Здесь важно учитывать следующий момент: у фольги есть две стороны: обычная и отражающая тепло. Важно, чтобы отражающая сторона не смотрела друг на друга. Это происходит, когда Вы отматываете длинный кусок фольги и складываете его гармошкой.
Вот так не правильно!
Правильно: нарезать несколько кусочков фольги необходимого размера и все их сложить яркой серебряной стороной в низ.
Для правильно приготовленного бисквитного теста этого достаточно. Оно не будет вытекать ни из регулируемого кольца (за счет застежек у него есть зазор в 1-2 мм. снизу) ни из обычного кондитерского кольца или квадрата. Максимум подтек будет 1-2 мм., если кольцо сильно неровное или тесто получилось жидковато.
Если бисквитное тесто вытекло сильнее - Вы не правильно его приготовили.
Теперь поговорим о случаях, когда тесто жидкое, например, как у красного бархата.
В этом случае кольцо необходимо поставить на фольгу и поднять в верх края, формируя дно. Высоко поднимать не нужно. Вот так - не правильно!
При такой фиксации фольга будет все равно отходить и тесто вытечет.
Фольгу нужно плотно прижать к нижнему краю. Вот так:
Аналогично поступаем и с реулируемым кондитерским кольцом, особенно тщательно и аккуратно подгибая фольгу у ручки.
Можно смело печь :-)
После того как бисквит готов Вы проходите ножом по краю формы и аккуратно извлекаете бисквит.
Перед выпечкой кондитерское кольцо НЕ НУЖНО смазывать маслом или чем-либо посыпать. Почему так - подробно рассказано в статье по выпечке бисквитов.
Покупать одно раздвижное кольцо или фиксированные кондитерские кольца нужного диаметра - дело Ваше. Но более профессиональный результат Вы получите, используя фиксированные кольца. Они выполнены из более толстого металла, что обеспечивает равномерный прогрев и пропекание бисквита. Так же имеют меньшую погрешность в диаметре.
Как собрать торт в кондитерском кольце
Помимо того, что Вы можете печь торты в кондитерских кольцах и квадратах без дна, Вы можете в них же собирать свои изделия.
Отмечу важный момент: собирать торт лучше в кольце на диаметр меньше, чем то, в котором пекли. Если используете раздвижное кольцо - его необходимо немного затянуть. Можно печь в фиксированном кольце, а собирать в регулируемом, подтянув его до нужного размера.
Удобно, собирать торт, проложив края ацетатной пленкой. Тогда Вы без труда сможете снять кольцо даже с замороженного торта.
Если Вы собираете высокий торт, можно поставить кольцо на кольцо и зафиксировать его скотчем. Лучше строительным белым, так как обычный потом плохо отдирается и оставляет следы.
Выпекая бисквиты и собирая изделия в кондитерских кольцах Ваши торты будут идеально ровные!
А слой из крема и начинки может быть большим 1-2 см. И торт при этом не будет "плыть" во время сборки.
Надеюсь, у Вас больше не осталось вопросов о том, как использовать кондитерское кольцо. Если все же что-то осталось непонятным - пишите в комментариях!
Незаменимая вещь на каждой кухне! Пироги, Шарлотки, Бисквиты, Запеканки ПЕКУ только в ней . А так же собираю и выравниваю торты с её помощью.
Доброго времени суток!
Разъемная форма, кольцо для выпечки и сервировки, резак всё это можно сказать о моём незаменимом помощнике Металлическом кольце фирмы Мультидом.
Приобретено данное кольцо было для выпечки коржей, сборки тортов, и изготовления муссовых тортов и суфле.
Магазин, в котором я его купила Sladomost ru, там же обычно беру все необходимые кондитерские штучки. Я не кондитер, и изготовлением тортов на заказ не занимаюсь, десерты это просто моё хобби, готовлю их для своей семьи и друзей, поэтому прошу не судить строго мои "шедевры" которые я покажу ниже.
Форма изготовлена из нержавеющей стали, метал достаточно толстый, не деформируется в процессе использования.
Данная форма раздвижная, минимальный диаметр 16 см, максимальный 30 см.
Высота кольца 10 см.
Раздвигается она легко, надежно фиксируется в любом положении, но для большей надежности в комплекте есть металлические скобы ( 2 шт).
Форма не имеет дна, и в качестве дна я как правило использую фольгу, пергамент или пищевую пленку, все зависит от того что я готовлю в кольце.
Ну а теперь я хочу более подробно рассказать и показать для чего я использую кольцо:
Выпечка бисквита:
Для бисквита я раздвигаю форму до диаметра 18-20 см, тортики в таком диаметре мне нравятся больше всего.
Дно застилаю фольгой или пергаментом.
В большинстве случаев это фольга, так как ее края можно поджать к форме и тесто не вытекает из формы.
Форму смазывать маслом не нужно, готовый бисквит прекрасно отходит от формы, если прорезать его ножом по периметру кольца. Если вы смажете форму маслом бисквит будет хуже подниматься.
Печется бисквит в этом кольце замечательно, буквально 20 минут и пористый корж готов.
Изготовление муссовых тортов и суфле, желе и пастилы:
Я просто обожаю торт Птичье молоко на Агар-агаре, это супер нежный, легкий и потрясающий торт. Без раздвижной металлической формы его просто не приготовить.
Заранее пеку бисквит, укладываю его на дно формы, затем заливаю суфле, ставлю в холодильник и через 30 минут суфле застывает, торт можно вынимать из формы.
Украшаем по своему усмотрению, можно по классике залить шоколадом, а можно украсить фруктами.
Благодаря форме получается ровный красивый торт.
Так же в разъемной форме я делала желе для прослойки торта, в качестве дна использовала пищевую пленку и подложку.
Для сборки тортов и салатов:
Если нужно сервировать красиво и ровно салат, то данная форма будет не заменима для этого.
Собирать тортик в кольце тоже одно удовольствие торт получается ровным, красивым и практически не требует потом дополнительно покрытия кремом для выравнивания.
В качестве резака:
Кольцо отлично подходит для обрезки готовых коржей, таким образом можно получить одинаковые ровные и красивые коржи. Режет форма легко, не заминая бисквита при этом.
Так же с помощью формы можно резать тесто, я, как правило делаю так, когда пеку медовые коржи. Делаю тесто, раскатываю его, вырезаю круг нужного мне диаметра с помощью формы-резака и выпекаю полученные коржики.
Коржи получаются ровные и одинакового размера.
Выпечка различных десертов:
Выпекать в такой форме на самом деле можно все, в принципе любой хозяйке дома достаточно будет такого кольца, ведь любую выпечку можно печь в нём. При этом, если порция небольшая диаметр формы уменьшаем, если размер порции большой, увеличиваем диаметр формы.
Я пеку в этой форме шарлотку, манник, различные пироги, большую ватрушку, и конечно же всеми любимую в нашей семье творожную запеканку.
Для меня разъемная форма это незаменимая вещь, пользуюсь ей постоянно, за время эксплуатации она ни как не видоизменилась, прекрасно держит форму, не ржавеет, замечательно и без особых усилий отмывается с помощью обычной губки. А еще эта форма экономит место на кухне, она небольшая занимает мало места, и большую часть посуды для запекания я просто выкинула за ненадобностью, так как она была громоздкая и перестала использоваться с появлением металлического кольца.
И вот у вас готов бисквит и даже придуман вкус начинки. Осталось дело за малым. Собраться с духом и собрать торт. В идеале, торт не должен смахивать на Пизанскую Башню или любую другую неустойчивую фигуру. Чем ровнее сборка, тем проще и удобнее с тортом работать в дальнейшем. Чем ровнее сборка, тем профессиональнее будет выглядеть срез. О том, как и с помощью каких инструментов всё это организовать, поговорим поподробнее.
Базовый набор инструментов.
- кондитерский столик;
- кондитерские мешки;
- шпателя;
- кондитерское кольцо;
- ацетатная пленка;
- подложки;
- пластиковые или деревянные трубочки.
Кондитерский столик — must have кондитера. Причём как профессионального, так и начинающего. Без него и сборка и выравнивание торта крайне затруднительны и даже изнурительны. Конечно, вполне возможно выровнять торт и без него, но для этого вы должны обладать не дюжей сноровкой. Столик можно подобрать по высоте и диаметру под свои личные предпочтения. Помимо стандартных вариантов также существуют и столики, которые можно наклонять.
С помощью кондитерских мешков с широкими круглыми насадками безумно удобно распределять крема и другие начинки между слоями бисквита. Конечно, можно обойтись и без них, но в этом случае о ровных, стройных слоях можно забыть.
Шпатели различных размеров ваши помощники не только в вопросах выравнивания, но и в вопросах «внутренних». С помощью шпателя можно с лёгкостью распределить крем между слоями при сборке без применения форм.
Кондитерские кольца и разъемные формы различных форм и размеров — лучшие друзья равного торта. Если у вас мало практики, то сборка торта именно в кольце — лучшее решение. Если дополнить кольцо ещё и ацетатной плёнкой,— считайте вы на пути к успеху.
Ацетатная пленка.
Ацетатная или бортовая плёнка один из полезнейших инструментов при сборке тортов. Если вы собираете муссовый торт в кольце, а не в силиконовой форме, ацетатная пленка — единственный возможный способ добиться ровного края. Использование пленки при сборке в кольце кремовых тортов — одно из удачных решений. Именно этот приём позволяет добиться идеально ровного края. С ней вам не придётся ломать голову над вопросом: «как снять кондитерское кольцо и не отрезать пол торта». Помимо прочего, ацетатная пленка ультра-необходима при сборке высоких тортов. С её помощью вы с лёгкостью сможете «нарастить» борта до нужной длинны.
Если в начинке вашего торта присутствуют ягоды, ягодное пюре, соки и подобные ингредиенты, то не забудьте о том, что всё перечисленное имеет склонность к окислению при контакте с металлом. Подобные торты лучше собирать вовсе без использования кондитерского кольца, либо в кольце с обязательным использованием бортовой пленки.
Сборка без кольца.
На первый взгляд собрать торт без кольца куда проще, но эта простота обманчива. Да,— такая сборка не требует множества инструментов, но она, как и любой ответственный процесс, требует точности и внимательности. Без кондитерского столика при такой сборке не обойтись. Он позволит увидеть неточности и огрехи. Крем удобнее всего выкладывать с помощью кондитерского мешка. При сборке без кольца вы можете воспользоваться кондитерским шпателем. Он поможет выровнять слой кремам начинки. При любом виде сборке обратите внимание на бисквит. Все бисквиты должны быть одинакового диаметра или размера.
Сборка в кольце.
Сборка в кольце — отличный вариант для новичков. Если вы до сих пор боитесь слова «торт», то именно этот вид сборки поможет вам справится со всеми страхами. Из кольца или формы торт никуда не наклонится, не покосится и не убежит. Кольцо строго зафиксирует форму будущего торта. В дальнейшем его проще выровнять. При сборке в кольце начинки и крема мы также советуем распределять с помощью кондитерских мешков. Вы можете использовать как формы фиксированного диаметра, так и раздвижные кольца. Последние — более универсальны. С ними вам не придётся покупать десятки форм разного диаметра.
Дамба и радиальная сборка.
Всем знакомая проблема: как собрать торт с мягкой нежной начинкой. Например, с курдом или желе. Что если желе залить в кольцо того же диаметра, что и бисквит и просто выложить его на бисквит?! Если вы вдруг ещё не пробовали такой метод, то и не пробуйте,— it doesn't work! Идеальным решением для этой задачи может стать так называемая «дамба». Этот метод предполагает утапливание любой нежной начинки в кольце крема. В случае с желе крем удобнее всего выложить вокруг уже после размещения прослойки на бисквите. Если же ваша начинка менее стабильна, то рекомендуется в первую очередь сделать кольцо из крема и уж потом в это кольцо выкладывать прослойку.
Для более «честного» распределения начинки в слоях используется радиальная сборка. Она позволяет более равномерно распределить вкусовые оттенки. Так же радиальная сборка хороша для ярусных тортов,— с её помощью можно равноценно разделить физическое давление и сделать торт более устойчивым и крепким. Для этого вила сборки вам понадобится несколько кондитерских мешков (по количеству кремов и начинок). Слои выкладываются радиальными кругами друг за другом. Стабильные крема удобнее выкладывать в первую очередь, а уж затем заполнять оставшиеся пустоты более нежными прослойками.
Сборка многоярусных тортов.
Сборка многоярусных торов в первую очередь предполагает правильную стратегию из расчёта физики. Нижний ярус, как правило, должен быть более стабильным и плотным. Для него лучше использовать плотные бисквиты и крема. Каждый из ярусов можно предварительно перед сборкой поставить под пресс. В процессе выстаивания торт может просесть, но это легко исправить при финишной отделке. Каждый из ярусов торта должен быть размещён на подложке, которая спрячется при выравнивании торта кремом. Подложки в первую очередь нужны для удобства нарезки самого торта. В каждый из ярусов, кроме верхнего, устанавливаются пластиковые или деревянные шпажки. Это нужно для облегчения давления яруса на ярус.
Таким образом, каждый следующий ярус «отдаёт» часть своего веса на опоры. В зависимости от величины и размера ярусов опор может быть от пяти до бесконечности. Ну и, конечно, использование опор без подложек — абсолютно бессмысленная затея. Также если вы собираете очень высокий многоярусный торт, не обойтись без центровой. Центровая — это более толстая и длинная опора, которая проходит через всю длину торта и делает высокие конструкции более устойчивыми.
Ну и напоследок,— при сборке любого торта руководствуйтесь правилом «лучше перебдеть, чем недобдеть». Иначе говоря, пусть уж всем вокруг будет казаться, что вы страдаете от излишнего перфекционизм и рационализма, чем ваш торт обрушится или наклонится. Собирайте торты, возводите замки и ничего не бойтесь.
С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.
Читайте также: