Кисломолочная закваска для хлеба рецепт

Обновлено: 29.04.2024

Домашний бездрожжевой хлеб на молочной закваске

Одной из основных проблем здорового питания, как это ни парадоксально, является хлеб. Практически весь хлеб, хлебобулочные изделия и выпечка делаются на пекарских дрожжах. Но на протяжении тысячелетий хлеб пекли по традиционным рецептам, основу которых составлял процесс брожения, вызванный тщательным вымешиванием, или закваской для теста. Чаще взбитое тесто оставляют в теплом месте, чтобы оно взошло. В жарком климате тесто всходит быстро, в более холодном климате используется сода для ускорения процесса.

Дрожжи имеют свойство расширяться, и они могут вызвать вздутие живота, несварение желудка и запоры. Хлеб из дрожжевого теста портится гораздо быстрее, чем приготовленный без дрожжей.

Необходимо четко представлять себе разницу между брожением, вызванным дрожжами, и естественным брожением. Дрожжи (дикие или культурные) вызывают брожение естественных сахаров, находящихся в пшенице, которые разлагаются при этом на этиловый спирт и углекислый газ, что вызывает подъем теста. Естественное брожение происходит благодаря деятельности бактерий, расщепляющих важные питательные элементы пшеницы, превращая их в форму, которая легче усваивается.

Этот процесс можно назвать предварительным пищеварением.

Дрожжи подрывают наш иммунитет, постепенно накапливаясь в организме, ослабляют его защитные силы, делают более восприимчивым к различным заболеваниям. Размножаясь в организме с огромной скоростью, дрожжевые грибки пожирают полезную микрофлору желудочнокишечного тракта и являются своеобразным "троянским конем", способствующим проникновению всех патогенных микроорганизмов в клетки пищеварительного тракта, а затем в кровь и в организм в целом.

Регулярное употребление продуктов брожения ведет к хронической микропатологии, к понижению сопротивляемости организма, повышению восприимчивости к воздействию ионизирующих излучений, быстрой утомляемости мозга, восприимчивости к воздействию канцерогенов и других экзогенных факторов, разрушающих организм. Кроме того, дрожжи нарушают нормальное клеточное размножение, провоцируют хаотичное размножение клеток с образованием опухоли. Как отмечают современные микробиологи, именно дрожжи дают толчок к перерождению, мутации нормальных клеток и возникновению и развитию различных опухолевых процессов, в том числе и рака. Дрожжи ускоряют развитие раковых клеток, по данным разных исследований, от 3 до 15 раз. Пекарские дрожжи приживаются в желудке человека и поглощают и без того скудные поступления витаминов группы B в организм человека, со всеми опасными далеко идущими последствиями.

Бездрожжевой хлеб лишен этих недостатков.

Закваска

0,5 л кислого молока (настоять сутки на столе)

0,5 кг муки высшего сорта (лучше "Макфа")

Сложить молоко, воду и муку в 3-х литровую банку, размешать и поставить на 2 дня настаиваться при ком-натной температуре (сверху накрыть марлей).

Будет плавать сгусток теста - это и есть закваска. Переложить её в отдельную банку и убрать в холодильник.

На 1 буханку использовать 1 столовую ложку закваски.

Закваска готовится 1 раз. Впоследствии обновляется с каж-дой буханкой.

Можно обновлять закваску следующим образом: когда в банке останется около 1 столовой ложки закваски, нужно добавить 3-4 ст. л. муки в/с и воды до консистенции закваски, все тщательно перемешать и сразу же убрать в холодильник.

Обновлять закваску желательно не реже 1 раза в неделю!

Если закваска прокисла, то её еще можно использовать, а если она заплесневела, то надо её выбросить.

Тесто и способ приготовления

2 стак. воды или сыворотки

1-2 ч.л. кориандра (молотого или целого)

1 стак. ржаной муки или отрубей

3 стак. муки высшего или 1 сорта

В двух стаканах воды или сыворотки растворить при помощи венчика: соль, сахар, кориандр и закваску.

Добавить ржаную муку и тщательно размешать.

Добавить пшеничную муку, размешать ложкой или рукой.

Из теста 1 столовую ложку отложить как закваску в холодильник.

Форму смазать маслом, (силиконовую форму смазывать не нужно) обсыпать мукой, выложить тесто на 1/3 объема формы, сырыми руками разровнять поверхность.

Посыпать сверху кунжутом.

Можно испечь маленькие булочки в форме для кексов

Оставить на ночь (8 часов) в холодной духовке

. или ,накрыв полотенцем, в теплом месте (у батареи).

За ночь хлеб поднимется, увеличившись в 2-3 раза

Утром испечь поднявшийся хлеб в течение 1 часа при температуре 230°C.

Готовый хлеб сразу вынуть из формы и оставить до полного остывания на столе, ничем не накрывая, тогда корочки останутся хрустящими.

Если же Вы любите мягкие корочки , то заверните хлеб в полотенце, а когда он почти остынет - уберите в целофановый пакет.

Разрезать хлеб желательно, когда он почти остынет

Хранится такой хлеб довольно долго 1-2 недели, и не покрывается плесенью, как дрожжевой, напротив с каждым днем становится еще вкуснее!

Тщательно вымойте руки, т.к. тесто лучше вымесить руками, тогда оно станет пышным и воздушным. Придайте тесту форму шара. Потом охватите его обеими руками и ладонями разминайте на столе от середины к краям. Затем одну половину теста наложите на другую и многократно повторяйте этот процесс. При этом все время поворачивайте шар, чтобы он был обработан со всех сторон. Вымешивать минут 10-15, при этом благоприятно произносить молитву.

Муку перед употреблением нужно просеивать.

Если тесто сильно липнет, смажьте руки растительным маслом. Если и после того, как его хорошо промесили, тесто остается липким, придется добавить в него немного муки. Но осторожнее с дозировкой, т.к. тесто может получиться сухим! Если тесто очень сухое, то нужно немного добавить воды или любого кисломолочного продукта.

Выпекать хлеб лучше на медленном огне на верхней или средней полке.

Указанные в рецептах температурные режимы ориентиро-ваны на конвекционные печи. Для электропечи и электродуховки температура должна быть выше на 20 - 30%.

При выпекании хлебу необходима влажная среда, чтобы он хорошо поднялся. Поэтому желательно поставить в духовку маленькую огнеупорную мисочку с водой.

Хлеб можно оценивать по мякишу и корочке:

- Мякиш может быть клейким, если в тесте недостаточно закваски, если брожение было слишком быстрым или температура духовки слишком низкой.

- Если хлеб сильно крошится, значит, было взято слишком много жидкости, тесто недостаточно вымешено, слишком низкой была температура духовки или тесто слишком долго поднималось.

- Слишком пористый мякиш, с дырками, означает, что в тесте слишком много закваски, в нем недостаточно соли, плохо перемешаны ингредиенты или тесто плохо вымешено.

- Слишком плотный мякиш является результатом излишней закваски, слабости закваски для кислого теста, излишка соли, слишком высокой температуры в духовке, недостаточно долгого подъема, слишком энергичного вымешивания или слишком бы-строго брожения.

- Очень мягкая корочка означает, что духовка была недостаточно горячей или хлеб в ней стоял недостаточно долго.

- Плотная корочка получается, когда жидкость скапливается под корочкой, при охлаждении она затвердевает.

- Трещины или пузыри на корочке свидетельствуют об избытке жидкости, слишком горячей духовке.

- Бледная корочка означает, что температура в духовке была слишком низкой, что тесто было поставлено слишком низко.

- Слишком темная корочка получается из-за слишком высокой температуры в духовке или вследствие избытка сладости или других добавок.

Если хлеб вылезает из формы, то положили слишком много теста, или недостаточно соли.

Быстро черствеющий хлеб объясняется целым рядом причин: замешанное тесто поднялось слишком быстро, тесто слишком нагрелось, в нем недостаточно соли, было мало воды, температура в духовке была слишком низкой.

Если в тесто добавить куркуму (вместе с солью, кориандром, сахаром и закваской) примерно 1/2 ч.л. то хлеб получится солнечно-желтый. очень необычный и полезный, т.к. куркума издревле используется для борьбы с различными инфекциями, в том числе активна по отношению к стафилококку.

Можно так же в тесто добавить 1-2 ст. ложки семян льна или тмина - это придаст хлебу пикантность.

Украсить хлеб сверху можно так же семечками тыквы или подсолнечника, кориандра или тмина. либо просто присыпать мукой или куркумой.

1 стакан ржаной муки в тесте можно заменить:

1/2 стак. любых отрубей + 1/2 стак. белой муки

1/2 стак. гречневой муки + 1/2 стак. ржаной или пшеничной муки

1 стакан овсяных хлопьев "Экстра"

1/2 стак. овсяных хлопьев + 1/2 стак. ржаной муки или отрубей

1/2 стак. кукурузной муки + 1/2 стак. ржаной или пшеничной муки

Хлеб на закваске, без дрожжей - вот к чему надо стремиться. Предлагаю вашему вниманию очень простой рецепт приготовления закваски, которую в последствии будим использовать для выпечки вкусных хлебов.

Ингредиенты для «Кефирная закваска»:

Кефир ((желательно деревенской)) — 1 стак.
Мука пшеничная / Мука ((любая: пшеничная, ржаная, цельная или хлебопекарная)) — 1 стак.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 655.2 ккал	белки 25.5 г	жиры 2.4 г	углеводы 133.5 г
100 г блюда
ккал 163.8 ккал	белки 6.4 г	жиры 0.6 г	углеводы 33.4 г

Рецепт «Кефирная закваска»:

И так, стакан кефира оставляем на столе в глубокой миске или бонке, прикрытой только марлей, на два, три дня до состояния пузырения и отслаивания воды, т. е. чтоб кефир начал прокисать. У меня стоял три дня.

После чего добавляем в кефир муки в количестве, чтобы получить консистенцию жидковатой сметаны. Все очень хорошо перемешать, прикрыть марлей и оставить на столе еще на одни сутки.
Тесто-закваска начнет активно бродить и перекисать, мешать ее не надо.

По прошествии суток опять добавляем муки в количестве, чтоб получить тесто на оладьи, средней густоты.
Размешиваем, что б не было комков, прикрываем марлей и оставляем в покое еще на некоторое время (часа на два, три), повторно не мешать.

Время созревания будет зависеть от качества кефира и окружающей температуры, но отходить далеко не рекомендую, может убежать закваска!
Вот и все, наша закваска готова.
Полученную закваску мы используем для выпечки нашего первого без дрожжевого хлеба.

ХРАНЕНИЕ:
Храним нашу закваску в стеклянной банке с завинчивающейся крышкой на дверце холодильника, где температура около 10-12 С. На холоде все процессы в ней заторможены, она никуда не убежит. В таком виде закваска может храниться до семи дней.

ПОДКОРМКА:
Если печь хлеб не планируется, то закваску следует подкормить мукой и водой (горячеватой) в пропорциях 1:1.
Для этого, сперва достаем закваску из холодильника и даем ей постоять при комнатной температуре минимум 30 минут. Добавляем в нее муку с водой и перемешиваем до полного размешивания комочков. Прикрываем полотенцем или полиэтиленовым пакетом и даем постоять 2-5 часов. После чего смело перекладываем закваску в баночку, закрываем плотно и убираем в холодильник.

В дальнейшем, для выпечки мы будем использовать только 200 гр закваски, который и храним в холодильнике.

Хороших вам хлебов!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? Кефирная закваска

Другие варианты рецепта

Закваска для хлеба

706
2662
157687

Закваска по Раймонду Калвелю за 2 суток

338
2047
116569

Кефирная закваска

123
1336
56209

Закваска для бездрожжевого хлеба

202
1319
128914

Закваска для ржаного хлеба

398
1300
149289

Натуральная закваска для хлеба

51
681
146095

Закваска на ряженке

23
392
2955

Натуральная закваска для теста

61
370
35518

Фотографии «Кефирная закваска» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

12 марта juliaemf # (автор рецепта)

26 июля 2019 года juliaemf # (автор рецепта)

22 августа 2017 года ЕленаРу #

22 августа 2017 года juliaemf # (автор рецепта)

22 августа 2017 года ЕленаРу #

22 августа 2017 года juliaemf # (автор рецепта)

Здравствуйте!
Читайте в рецепте:
ПОДКОРМКА:
Если печь хлеб не планируется, то закваску следует подкормить мукой и водой (горячеватой) в пропорциях 1:1.
Для этого, сперва достаем закваску из холодильника и даем ей постоять при комнатной температуре минимум 30 минут. Добавляем в нее муку с водой и перемешиваем до полного размешивания комочков. Прикрываем полотенцем или полиэтиленовым пакетом и даем постоять 2-5 часов. После чего смело перекладываем закваску в баночку, закрываем плотно и убираем в холодильник.

В дальнейшем, для выпечки мы будем использовать только 200 гр закваски, который и храним в холодильнике.

Итак, для выпечки вы кормите закваску, затем откладываете часть в банку на хранение, а на остальной части делаете выпечку.

22 августа 2017 года juliaemf # (автор рецепта)

22 августа 2017 года kaissa-2015 #

22 августа 2017 года juliaemf # (автор рецепта)

17 марта 2017 года juliaemf # (автор рецепта)

8 февраля 2017 года Erisgri #

8 февраля 2017 года juliaemf # (автор рецепта)

8 февраля 2017 года Erisgri #

Спасибо Вам большое!

Я пеку Хлебушек каждый день уже три года, правда, в хлебопечке.
Он получается красивый и очень вкусный. Аромат стоит бесподобный, ничто не может сравниться с ним! При выпечке использую дрожжи "Невада" (пр-во Франция). Всегда хотелось попробовать на закваске. Если видела статьи по закваскам, всегда задавала вопрос. Ответов не получала.
Впервые за все время получила ответ от Вас. Еще раз огромное спасибо!

Это я испекла Друзьям. Люблю печь Хлеб на День рождение коллегам или просто так (поднять настроение).

9 февраля 2017 года juliaemf # (автор рецепта)

8 мая 2016 года Kuznez84 #

10 мая 2016 года juliaemf # (автор рецепта)

10 мая 2016 года Kuznez84 #

12 мая 2016 года juliaemf # (автор рецепта)

13 декабря 2016 года natmika1 #

16 декабря 2016 года juliaemf # (автор рецепта)

10 мая 2016 года Kuznez84 #

12 мая 2016 года juliaemf # (автор рецепта)

12 мая 2016 года Kuznez84 #

12 мая 2016 года juliaemf # (автор рецепта)

8 мая 2016 года Kuznez84 #

2 марта 2016 года блю перл #

3 марта 2016 года juliaemf # (автор рецепта)

6 марта 2016 года блю перл #

12 февраля 2016 года marttatiana #

18 февраля 2016 года juliaemf # (автор рецепта)

7 января 2016 года 77design #

7 января 2016 года juliaemf # (автор рецепта)

1 декабря 2015 года Пеле #

3 декабря 2015 года juliaemf # (автор рецепта)

3 декабря 2015 года Пеле #

22 июля 2015 года shira postman #

23 июля 2015 года juliaemf # (автор рецепта)

31 июля 2015 года shira postman #

17 июля 2015 года juliaemf # (автор рецепта)

27 июля 2015 года juliaemf # (автор рецепта)

20 мая 2015 года Туся10000 #

20 мая 2015 года juliaemf # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Друзья, пишу апдейт в самом начале статьи, потому что это важно. Я, как и вы, нахожусь на пути познания и изучения хлеба, все время узнаю и пробую новое, меняю методы и способы ведения теста и закваски. Так вот, если вы хотите вывести пшеничную или ржаную закваску, прошу, почитайте эту статью. В ней описан метод выведения закваски, ориентированный не на расписание, как в статье ниже, а на состояние и процессы самой закваски, что значительно ускоряет и упрощает процесс выведения. Спасибо!

Тем, кто с головой увяз в хлебопечении, долго не продержаться без ржаной закваски. Это категорично, зато про меня :) Я начинала знакомиться с заквасочным хлебом именно с ржаной закваски, училась ее выводить и печь некислый пшеничный и кислый ржаной. Поэтому ржаная закваска для меня, как возвращение в родные края. Особенно радостно на душе, потому что расставание было долгим – я пекла на пшеничной закваске, потом на бакферменте в основном пшеничный хлеб, и ни разу не пекла ржаного. Душа истосковалась по аромату ржаного хлеба и яркому кислому запаху ржаной закваски, и даже по ежедневной рутине – подкормке! Как я писала недавно, у меня появилась органическая рожь и, как следствие, ржаная мука, а раз есть ржаная мука, то быть закваске и ржаному хлебу!

Я вывожу ржаную закваску за 3-5 дней, на пятый-шестой день уже пробую печь пшеничный хлеб, для ржаного она еще недостаточно кислая. На свежевыведенной закваске ржаной хлеб получается липковатым и мелкопористым, а это верные признаки того, что закваска не набрала кислотность. Вообще, считается, что ржаная закваска более кислая и ароматная, чем пшеничная, и поэтому пшеничный хлеб на ней получается кислый. Честно говоря, я до сих пор не могу определить, так ли это, точно знаю лишь то, что на ржаной закваске, точно так же, как и на пшеничной, можно испечь превосходный совершенно некислый пшеничный хлеб и даже сдобу.

Зимой для подкормки своей ржаной закваски беру одинаковое количество муки и воды и придерживаюсь 100%й влажности, летом делаю консистенцию значительно гуще, чтоб бродила не так быстро. Если сравнивать ее с пшеничной, она во многом более выносливая и неприхотливая, по крайней мере, у меня именно так получается: выводится она гораздо быстрее (ржаная – максимум неделю, пшеничная – две-три), не так быстро перекисает и вполне может пережить, если я забуду ее подкормить разок-другой. Моя пшеничная закваска в аналогичных условиях становилась вялой и впадала в депрессию, это сильно отражалось на хлебе. Ржаная же, несмотря на спартанские условия, всегда поднимала тесто на ура и быстро восстанавливалась. Но, если раньше я подкармливала ее, так сказать, на глаз (или как Бог на душу положит), ориентируясь на консистенцию, то сейчас свою новую ржаную закваску кормлю с весами, точно взвешивая количество воды, муки и стартера. Точности меня научила как раз пшеничная закваска, как оказалось, весы не добавляют возни, наоборот, они делают процесс подкормки проще и быстрее, а саму закваску стабильнее. Сейчас моя закваска кормится раз в сутки, каждый раз я отщипываю от нее 2-3 гр., кладу в чистую банку, добавляю 25 гр. воды и 25 гр. муки, перемешиваю и закрываю крышкой до следующей подкормки.

Чтобы начать выводить стартер, нужно совсем немного – 50 гр. воды и 50 гр. ржаной цельнозерновой муки. Нужно смешать муку и воду в поллитровой банке и оставить на сутки в темном теплом месте. Темное место не имеет стратегического значения, просто так банка с закваской наверняка убережется от попадания прямых солнечных лучей. От света ей ничего не сделается, но солнечные лучи могут сильно нагреть банку и буквально сварить закваску.

В зависимости от условий содержания, в закваске будет то или иное соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей. На это влияют температурный режим, влажность закваски и непосредственно мука. Чем грубее мука и выше выход зерна, тем она лучше подходит для выведения закваски и лучше бродит. Если говорить умными словами, у цельнозерновой муки ферментативная активность выше, чем у муки, очищенной от отрубей и большей части зерна. Кроме того, на состав микрофлоры закваски сильно влияют температура и влажность. Даже если взять одинаковую воду и одинаковую муку, но смешать две закваски разной консистенции и дать им созреть при разных температурах, мы получим две разные закваски с разным «внутренним миром» и разными свойствами. Это значит, у них будет разный аромат и разная подъемная сила, что может отражаться и на хлебе. При температуре, приближенной к 30-40 градусам, закваска получится более кислой с большим количеством молочно-кислых бактерий меньшим количеством дрожжей, при 20-22 градусах в ней будет больше дрожжей. Аналогичным образом на содержание дрожжей в закваске влияет и консистенция: в жидкой закваске больше дрожжей, но молочно-кислых примерно столько же или чуть меньше, чем в густой.

Вместе с тем, точно определить, сколько каких бактерий и дрожжей содержится в домашней закваске, невозможно. Только методом проб, ошибок и наблюдений можно сделать какие-то достоверные выводы о том, насколько закваска активная, и какая у нее подъемная сила, достаточно ли она кислая и ароматная. А для этого нужно немного – зайти на кухню, взвесить муку и воду, а потом смешать.

День первый. Поллитровая банка, 50 гр. воды (я беру кипяченую холодную, иногда не брезгую водой из-под крана, если чайник горячий), 50 гр. ржаной цельнозерновой муки, смешиваем, закрываем крышкой, прячем в шкаф.

Долгое время тесто в банке будет лежать и пахнуть мукой, водой и немного сеном, с ним ничего не будет происходить. Но уже к концу суток может начаться брожение. В моей закваске – началось, можно заметить небольшие пузырьки воздух. Запах при этом будь здоров, лучше не нюхать, так как пахнет полусгнившей травой. Это гнилостные бактерии дают такое амбре.

День второй Угощаем их свежей порцией муки и воды (по 50 гр. того и другого), перемешиваем, закрываем крышкой, оставляем на сутки.К концу вторых суток закваска активно бродит, она красивая, но по-прежнему вонючая.

День третий. Закваска бродит и пузырится, но еще не готова – неприятный запах говорит о том, что молочнокислых бактерий в ней еще нет.

Половину закваски выкидываем, к остаткам добавляем 50 гр. ржаной муки и 50 гр. воды.

День четвертый. На четвертые сутки активность закваски стухла – внутри совсем немного пузырей, но зато запах стал меняться, стал свежее, с едва заметными кисломолочными нотками. Запах и вид закваски – индикоторы того, что с ней происходит. Лежит без движения – нет дрожжей, перестала противно пахнуть и появилась кислинка – стали размножаться молочнокислые друзья.

Далее у меня была пара дней, когда закваска вела себя очень пассивно, но ее аромат менялся и становился все более кислым.

На шестые сутки моя закваска медленно, но уверенно стала расти и благоухать. Видно, что стали появляться пузыри, если поковырять вилкой, можно увидеть, что тесто неплохо разрыхлилось.

Чтобы проверить, ну, а вдруг заработает, смешала в чашке 5 гр. стартера, 25 гр. воды и 25 гр. белой пшеничной муки, чтобы просто посмотреть, поднимет ли стартер тесто, и, если поднимет, как быстро. Затянула пленкой и оставила на кухонном столе. А уже через 8 часов увидела, что закваска в чашке поднялась и запузырилась, а какой у нее был аромат, не передать словами!

Не нужно присматриваться, чтобы понять, что отлично подошло, и принюхиваться, чтобы различить кислинку – у теста приятный, но не резкий, отчетливый кислый запах. О, какое счастье я испытала, снова почувствовав его – запах своей ржаной закваски!

-Рубрики

БАБА ЯГА И другие (50)
ВСЕ ДЛЯ ДНЕВНИКА (557)
календари, часики (41)
Кнопочки (79)
Рамки (35)
Схемки (81)
Текст (39)
Уроки (255)
Фоны (49)
ВЯЗАНИЕ КРЮЧКОМ И СПИЦАМИ (651)
Азы вязания (47)
Брюгге (7)
Ирландия (70)
коллекция узоров (94)
Кружевная кайма (20)
покрывала (49)
разное (139)
салфетки (115)
скатерти (31)
Сумки (19)
тунисское вязание (6)
Фриформ (5)
шали (31)
шарфы (15)
Шторы (13)
ДЕКОР (685)
дача (335)
загородный дом и дача (246)
квартира (181)
праздники (54)
стол (20)
украшение блюд (28)
ЗДОРОВЬЕ (1226)
Аюрведическая медицина (42)
Диагностика (36)
Диеты (229)
желудочно-кишечная система (29)
Женские проблемы (5)
Зрение (25)
Зубы (24)
Кожа (20)
Легкие (6)
Лимфатическая система (11)
Мочеполовая система (2)
Онкология (66)
паразитология (27)
печень, желчник (32)
Позвоночник, кости (54)
Почки (13)
Простуда, ОРВИ (75)
РАЗНОЕ (347)
Сердечно-сосудистая система (128)
эндокринология (71)
ИНТЕРЕСНО И ПОЗНАВАТЕЛЬНО (199)
ИСКУССТВО (709)
живопись, графика (316)
опера, балет, музыка (83)
разное (146)
фильмы, спектакли (164)
ИСТОРИЯ (163)
Великие люди (34)
Москва и москвичи (22)
Родная старина (95)
КОМПЬЮТЕР (96)
КУЛИНАРНАЯ КНИГА ЯГИ (2125)
азы профессиональной выпечки (53)
Без глютена (23)
спиртные напитки и вина (3)
азы проффесионального мастерства (43)
выпечка (135)
десерты (83)
ЗАВТРАКИ (34)
закуски (54)
здоровое питание (104)
кексы (21)
консервирование (162)
конфеты (38)
крупы (35)
кулинарные путешествия (10)
кухни народов Мира (155)
макароны (11)
морепродукты (4)
мясо (59)
напитки (154)
несладкая выпечка (34)
ньокки (27)
овощи (216)
печенье (27)
Пироги, пирожки (61)
пицца (6)
по старым кулинарным книгам (36)
Пост (30)
птица (99)
рецепты от мэтров (36)
Рождество и Новый год (68)
рыба (70)
салаты (100)
сладкие украшения (53)
смузи, соки (11)
соусы (57)
супы (48)
сыр (23)
творог, молоко, яйца (61)
торты пирожные (117)
фрукты (39)
Хлеб (161)
Яблоки (64)
ЛИТЕРАТУРА (359)
МАСТЕРИЦА НА ВСЕ РУКИ (2850)
всё для дачи (84)
бисероплетение (65)
бумага (182)
валяние, войлок (25)
ВЫШИВКА (654)
ВЯЗАНИЕ (541)
глина и другое (83)
декупаж (163)
дерево (31)
Детское (24)
Для женщин (372)
Для мужчин (20)
карвинг (3)
коллекеция узоров ВЯЗАНИЕ (10)
кулинарное (22)
лоскутное шитье (116)
макраме (23)
мебель из картона (13)
мозаика (22)
Мои произведения (27)
новости (9)
носки, варежки и другое (2)
плетение (74)
разное (141)
ремонт своими руками (32)
роспись (96)
свечи (17)
украшения (37)
ШИТЬЕ (431)
МЕДИТАЦИЯ (75)
мандалы (32)
Медитация на неделю (9)
МУДРОСТЬ ВЕКОВ (113)
мудрецы мира сего (61)
притчи (21)
МУЖЧИНА В ДОМЕ (5)
МУЗЫКАЛЬНАЯ ШКАТУЛКА (199)
классика (52)
разное (74)
релакс (70)
ОСТОРОЖНО! ДЕТИ. (276)
ПОЭЗИЯ (62)
Баба Яга придумывает (6)
духовные (10)
классика (19)
современные (28)
ПРАЗДНИКИ (40)
Пасха (4)
Рождество и Новый год (32)
ПРИРОДА (13)
ПРИРОДНОЕ ПИТАНИЕ (188)
Горячее (9)
Сыры (1)
Напитки (62)
Салаты (34)
сладости (36)
Супы (5)
Хлебобулочные изделия (15)
ПСИХОЛОГИЯ (201)
психотерапия (30)
разное (150)
релаксация (13)
Физиогномика (1)
РАЗНОЕ (31)
РУССКИЙ, СТАРОСЛАВЯНСКИЙ И ДРУГИЕ ЯЗЫКИ (179)
английский язык (41)
ДНЕВНИК САДОВОДА (912)
овощи (256)
Деревья и кустарники (69)
Удобрение (64)
Всё для рассады, иструментарий (30)
Ягоды (23)
травы (33)
цветоводство (111)
ФОТОГРАФИИ (187)
из личной коллекции (54)
ФОТОШОП (584)
ХОЗЯЙСТВО ДОМОВОГО (165)
глажка (5)
Планирование и учет (18)
Советы от Домового (90)
Стирка (13)
уборка (29)
Чистка (12)
ЭЗОТЕРИКА (176)
Оккультизм (35)
Эзотерическое целительство (92)
ЭТНОГРАФИЯ (525)
Быт, традиции (171)
зодчество (43)
куклы, обереги (49)
мифологические персонажи (24)
Одеяния, костюмы (137)
утварь (35)
фольклор (76)
Я ХОЧУ. (34)
ЯГА КОЛДУЕТ (127)
ЯГА ПОДЗАРЯЖАЕТСЯ (397)
Ароматерапия (23)
Водолечение (37)
Деревья лечат (15)
Другое (70)
Звукотерапия (35)
Лечение огнём (10)
Лунное здоровье и красота (2)
Массаж (40)
Минералотерапия (11)
Молитвотерапия (2)
Мудры (3)
Попаримся! (5)
Славянское целительство (11)
Танцы (11)
Хиромантия (3)
цветотерапия (8)
Цигун, йога и другие восточные практики (109)
ЯГА ПРИХОРАШИВАЕТСЯ (384)
косметика (122)
мыловарение (161)
Формула красоты (99)
ЯГА ПУТЕШЕСТВУЕТ (74)
Вьетнам (22)
Кипр (16)
Россия (29)
ЯГОВСКИЕ СНАДОБЬЯ (676)
а знаете ли Вы? (29)
грибы (18)
Мёд (15)
Специи на столе - здоровье в теле (211)
Травушки-муравушки (403)

-Метки

-Цитатник

Поделкин Как и чем быстро заделать дыру в крыше? Ши.

Инструкция по применению! Совсем недавно, я ездил на дачу и когда в.

КОТоПЁСоМАНИЯ Смородина довольно привередливая культура, приручить ее дано не каждому. Н.

Edimka.Ru → диеты, рецепты, тесты, всё для женщин http://edimka.ru/ анализа.

Японский массаж лица

-Поиск по дневнику

-Интересы

-Друзья

Главное отличие этой закваски от привычных нам заквасок спонтанного брожения в том, что она практически не содержит в своей микрофлоре дрожжей, в ней доминируют мезофильные МКБ, в основном Lactobacillus casei, L.fermentum, меньше L.brevis. Закваска характеризуется высокой кислотностью, достигающей 22-25 град, которая подавляет деятельность практически всех посторонних микроорганизмов, поэтому способна к самоконсервации и длительному хранению.

Отсутствие в закваске диких дрожжей подразумевает необходимость использования в хлебе дополнительных разрыхлителей, а именно дрожжей культурных, что в итоге даст хлеб с прогнозируемыми свойствами, прекрасным вкусом и ароматом.

Закваска выводится с использованием цельнозерновой или обдирной муки и воды, а процесс этот очень и очень простой. Главное – потрудиться обеспечить правильный температурный режим выбраживания, именно он и даст вышеупомянутым лактобактериям занять доминирующее положение в закваске.

МЕТОДИКА получения ржаной КМКЗ спонтанного брожения в домашних условиях

Такую закваску можно получить за 3-5 суток в домашних условиях практически без усилий.
Температура выбраживания всегда должна быть в диапазоне 38-42 С! Обязательно потребуется термометр, но можно использовать йогуртницу или мультиварку, в них йогурты ферментируются именно при 40 С.

100 г. – мука ржаная цельнозерновая или обдирная;
143 г. – теплая вода (около 45С)

2-е сутки. Освежение в пропорции 1:1.

122 г. – закваска (половина)
50 г. – та же мука
72 г. – теплая вода (42С)

3-и сутки. Освежение 1:2.

80 г. – закваски (одна треть)
67 г. – мука
96 г. – теплая вода (42С)

4-е сутки. Освежение 1:9.

25 г. – закваска
90 г. – мука
135 г. – теплая вода (42С).

По окончании четвертых суток, после освежения 1:9, закваска приобретет прекрасный фруктово-кислый аромат, и насыщенно-кислый, приятный вкус. Её уже можно использовать в хлеб, но для стабилизации микрофлоры, так сказать, как «контрольный выстрел», закваску можно еще раз освежить 1:9 и оставить на пятые сутки.

После этого закваску можно поставить на хранение в холодильник, в самую холодную зону, где температура 4-5С. Если хотя бы раз в неделю, закваску освежать по указанному ниже методу, то хранить ее можно очень и очень долго.

Использовать закваску из холодильника сразу в хлеб нельзя. Сначала ее нужно освежить однократным кормлением в любой из пропорций, 1:1, 1:2, 1:3 или даже 1:5 и выбродить 10-12 часов при 38-42С. После этого закваска готова для использования в соответствии с рецептурой или для хранения в холодильнике.

Дозировка такой закваски в ржаной хлеб – около 10% муки в закваске от всей муки по рецептуре,
и в ржано-пшеничные, пшенично-ржаные хлеба - 3-10%.

Если печь хлеб по современным сборникам технологических инструкций ГОСНИИХП, то за основу нужно брать режим приготовления хлеба на КМКЗ.
Для примера, так выглядит режим выпечки для Бородинского хлеба (ГОСТ 2077-84) на КМКЗ:

Первую выпечку хлеба на своей свежевыведенной КМКЗ я сделал именно по этой инструкции.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Самое начало: мука с водой. Контейнер с будущей закваской я поставил на батарею через прокладку-журнал, чтобы не перегреть, и накрыл еще куполом.

На фото видно, что закваска начала бродить. Левое фото под куполом сделано через 12 часов после начала, а правое, спустя еще 4 часа.

Вот так активно проходит брожение в первые сутки:

Но к исходу суток закваска опадает:

На вторые сутки, после освежения 1:1, брожение проходит примерно так-же, как и в первые сутки. Так выглядит закваска только что освеженная, и спустя сутки.
Эти первые двое суток закваска испускает не аромат, а зловоние, а попросту, в ней "цветут и пахнут", кроме всего прочего, гнилостные бактерии, которые позднее вымрут из-за повышения кислотности среды.

На вторые сутки мне пришлось по изобретать способы обеспечения нужной температуры, поскольку контейнер, стоя на батарее через журнал-прокладку на нагревался до нужной температуры:

На третьи сутки, после освежения 1:2, как видно по фото, брожение отличалось от первых двух суток. Видно, что до пика, закваска поднималась совсем немного, что говорит о том, что дрожжи начали вытесняться молочнокислыми бактериями.

Четвертые сутки, освежение 1:9. Вот столько всего нужно взять от закваски для освежения:

И так преобразится закваска за сутки. Видно, что в течении суток, закваска не поднималась вовсе. Это говорит о том, что концентрация МКБ в одной весовой части закваски, которая пошла на эту закваску, была достаточной, чтобы "победить" в борьбе за существование всю вносимую в девяти весовых частях свежего теста микрофлору.

Можно сказать, закваска готова! К моему удивлению, к исходу четвертых суток, закваска приобрела насыщенный фруктовый, невозможно приятный и свежий аромат, а так-же вкус кислых полудиких сушеных яблок.
Хлеб на такой закваске обещает быть неординарным!

Для закрепления, стабилизации закваски, я еще раз освежил ее 1:9

И оставил на пятые сутки (начало и конец брожения):

И вот она, готовая спонтанка КМКЗ, на которой я уже поставил закваску для пробной выпечки Бородинского:

А остатки, их получилось 170 грамм, я перелил в контейнер подходящего размера и поставил на хранение в холодильник.

И в конце, для сравнения, я еще раз покажу две закваски рядом - только что освеженную 1:9 (слева) и готовую, выбраженную в течении 12 часов КМКЗ (справа):

Хорошей вам закваски!

Выведение закваски сопровождалось информационной поддержкой от Терновского Григория Валерьевича, и производилось по его рекомендациям, за что ему огромное спасибо!

Столичный хлеб на КМКЗ и еще девять рецептур

На фото пример моей выпечки Столичного хлеба опарным способом (в три стадии) с использованием КМКЗ. Внешний вид не по ГОСТу, но мне так захотелось.
Это хлеб, как и Дарницкий в три стадии или Бородинский в четыре, который я тоже испек, просто волшебный! Вообще, нужно сказать, хлеб, испеченный с использованием КМКЗ, отличается прекрасным ароматом и, конечно, потрясающим вкусом!

Я решил объединить десять ГОСТовских рецептур на хлеб, который можно испечь с использованием ржаной КМКЗ, в один документ.

- Бородинский;
- Орловский;.
- Славянский;
- Московский;
- Подмосковный;
- Дарницкий;
- Украинский новый;
- Столовый;
- Столичный;
- Российский.

Инструкции, на примере Столичного, выглядят так:

Масса вносимых дрожжей показана для прессованных дрожжей, само собой, для активных или инстантных, массу нужно соответственно пересчитать.
Для того, чтобы не забыть это сделать, эти строчки я подчеркнул выступающей линией.

Если я найду в себе силы, в будущем, сделаю брошюру с подробными картинками, но пока этого вполне достаточно для комфортной выпечки этих хлебов в домашних условиях с параметрами массы ингредиентов на четыре массы готового хлеба - из 500, 600, 700 и 1000 граммов муки.

Чтобы не запутаться в цифрах, столбцы выделены цветом по массе муки в хлебе. Пожалуйста, округляйте параметры массы самостоятельно.

При использовании этих таблиц, вероятно, нужно будет скорректировать воду под конкретную муку, но первую выпечку можно делать и с этими параметрами.

После помещения теста в форму или формовки подового хлеба, необходимо дать полную расстойку (45-60 мин.).
Выпечка, как обычно, примерно 60 минут - 15 мин на макс температуре, еще 35-45 мин на ниспадающем до 160С жару для хлебов из 500, 600, 700 грамм муки, и 75-80 мин для хлеба из 1кг муки.

На титуле брошюры - Столичный подовый (круглый) в две стадии (безопарный вариант), Дарницкий формовой (опарный) и этот Столичный подовый в деревенском стиле в три стадии (опарный вариант):

Файл *pdf можно скачать здесь.
*Для бесплатной скачки нужно несколько секунд подождать, тогда появится возможность отказаться от платной скачки - "нет, спасибо":

Выпечка хлеба – это всегда сакральное, таинственное действо. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение.

Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без магазинных вредных дрожжей.

РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
1 день: 100 г ржаной цельнозерновой муки смешиваем с водой до консистенции густой сметаны, накрываем салфеткой и ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска готова к использованию.

ИЗЮМНАЯ ЗАКВАСКА
1 день: размять горсть изюма, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.

3 день: закваска готова. Разделить её пополам, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

ЗЕРНОВАЯ ЗАКВАСКА
1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, оставить в тёплом месте до вечера. Пророщенное зерно перемолоть, смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под салфеткой или полотенцем.
3 день: закваску можно разделить, часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.

КЕФИРНАЯ ЗАКВАСКА
Берем простоквашу или старый кефир (желательно домашний), выдерживаем его несколько (2-3) дней до пузырения и отделения воды, и запаха, характерного для прокисшего кефира.
Добавяем ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и накрыть марлей, оставить на сутки. В закваске начнет активно происходить сквашивание, она начнет перекисать.
Через сутки добавить ржаную муку до консистенции теста на оладьи средней густоты, тщательно размешать. Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет.
Проходит несколько часов и закваска начинает активно пузыриться и подниматься, если емкость была небольшой, то может вылезти наружу. В таком активной состоянии ее можно добавлять в тесто.

ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА
1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.
2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5 день: снова добавить воды и муки.
6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.

Мука – 300 гр.
Вода – 300 мл

Можно делать из любой муки и хлеб из нее можно печь разный.

1 день – 100 гр муки и 100 гр воды хорошенько размешать. Должна получится пастообразная масса. Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков. Бродит около суток. До появления хотя бы маленьких пузырьков. Помешивать хотя бы 3-4 раза в сутки. Сначала мука будет оседать под водой, это не страшно, просто помешайте.

2 день – Теперь закваску подкормим. 100 гр муки и доливаем теплой воды, что бы ее консистенция вернулась к исходному состоянию (ну как на блины ставим). Еще держим сутки.

3 – день. Закваскапузырится и растет в размерах. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло.

Как только масса удвоится, она самая сильная.

Делим ее пополам. Первая это наша закваска на будущее. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней, что бы дышала и ставим в холодильник до следующего раза. Потом достали, подкормили, оставили в тепле и можно снова на ней печь.
А на второй половине пеките хлебушек.

Для выпекания одного хлеба понадобится около 600 гр муки, 5 ст. ложек закваски.
В муку добавить соль 1 ч. л., сахар 2 ч. л., затем добавить закваску, потихоньку вымешиваем, добавляя 250 гр теплой воды, 50 гр растительного масла. Вымешиваем, что бы отлипало от рук. Должно подойти в 2 раза. Лучше оставить на ночь, а утром тесто обмять и в форму, минимум на 1-2 часа. Затем в духовку.

Подкармливать - это добавлять немножко муки и воды (по 3-4 ст ложки) достаточно. Подержать в тепле, когда пошла реакция, все готово к использованию. Если вдруг нет пузырьков, добавьте чуть сахара, реакция пойдет быстрее.
Лучше делать так: вечером подкормили, утром поставили тесто или утром подкормили, вечером поставили тесто.
Это старинный способ. В современных условиях в холодильнике может и сохранится с недельку закваска. Не пробовала не знаю.Но знаю в старину у наших бабушек квашня (Это такая емкость для замешивания теста. У нас на севере обычно глинянная ладка литров на пять была) ходила по деревне. 2-3 соседки передавали ее друг другу с закваской. Один день одна пекла несколько хлебов, другой день другая. И закваска всегда была свежая поэтому. Но это довольно муторный процесс. Потому что тесто обычно ставили с вечера.Для этого сначала на закваске делали опару,т.е жидкое тесто, как на оладьи. Потом среди ночи,часа за два до выпечки замешивали полность. И потом рано утром выпекали.Хлеб конечно получался вкусный,духмяный.ноздреватый. Но даже на одной закваске у каждой хозяйки получался свой вкус.

А ведь это был целый ритуал.И очень интересно было за ним наблюдать в детстве.А теперь все куда-то торопимся.А это был уклад жизни, который привносил в распорядок дня какую-то умиротворенность.И глядя на этот процесс никогда не поднималась рука бросить корочку хлеба. И до сих пор не поднимается - выкинуть его на помойку

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Читайте также:

Кисломолочная закваска для хлеба рецепт

Ингредиенты для «Кефирная закваска»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Кефирная закваска»:

Другие варианты рецепта

Закваска для хлеба

Закваска по Раймонду Калвелю за 2 суток

Кефирная закваска

Закваска для бездрожжевого хлеба

Закваска для ржаного хлеба

Натуральная закваска для хлеба

Закваска на ряженке

Натуральная закваска для теста

Похожие рецепты

Хлеб ржано-пшеничный заварной

Хлеб "Гадание на кофейной гуще"

Хлеб «Дануся»

Томатный хлеб с сыром и тмином

Хлеб ржаной на кефире

Чиабатта по-своему

Бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки

Винстонская плетенка

Сдобная гречневая буханка

Фотографии «Кефирная закваска» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

-Рубрики

-Метки

-Цитатник

-Поиск по дневнику

-Интересы

-Друзья