Маковый торт с карамелью

Обновлено: 03.05.2024

У французского художника Клода Моне есть картина "Поле маков у Аржантёя". И в Краснодаре есть свои поля с маками. Эти цветы растут, как сорняки, а меня они вдохновляют: притягивают взгляд издалека, яркие, нежные. Глядя на них, мне очень хотелось приготовить торт, украшенный маками. И становится очевидным, почему для торта я приготовила маковый бисквит. Оставалось определить вкус мусса и начинки.

У мака черная серединка, мне хотелось ее подчеркнуть. Поэтому, в декоре Вы видите ягоды шелковицы. Начинка в этом торте тоже из шелковицы. Эту ягоду можно собрать/купить в южной части России. Если у Вас не растет шелковица, то замените ее на чернику или ежевику. Это сочетание будет таким же хорошим.

Черника и ежевика хорошо сочетаются с малиной. Поэтому, мусс торта - ганаш на малиновом пюре. Он хорошо держит форму, стабильный, подходит для бисквитных тортов (более высоких и тяжелых, чем муссовые).

Вот так шаг за шагом создавалось вкусовое сочетание для торта и декор. Итоговый торт получился ярким и внешне, и на вкус. Откусив кусочек, Вы почувствуете, как хрустят зерна мака, сладкая начинка тает во рту, а малиновый мусс с кислинкой завершает вкусовое впечатление.

Прежде чем начать готовить, посмотрите видео, как я выравнивала и украшала торт.

Маковый бисквит (3 коржа 18 см)

Яйца 160 г
Сахар 140 г
Мука 120 г
Кукурузный крахмал 16 г
Разрыхлитель 3 г
Соль 2 г
Сливочное масло 20 г
Мак 100 г

Маковый бисквит в этом торте относится к пенным видам бисквита (egg foam cake). В составе мало жиров, но много яиц. Хорошо и долго взбивая яйца, получается воздушное и легкое тесто. Похожий рецепт используется в торте Фрезье, но там немного другая технология приготовления: яично-сахарная смесь взбивается на водяной бане.

Отмеряем ингредиенты на весах. Смешиваем сухие ингредиенты вместе: муку, крахмал, разрыхлитель и соль. Равномерно перемешиваем их венчиком.

В другой миске сахар соединяем с яйцами и взбиваем миксером на средней или чуть выше средней скорости. Взбиваем примерно 7-10 минут, масса увеличится в объеме, станет светлой.

Просеиваем через сито смесь из сухих ингредиентов. Перемешиваем лопаткой. Делаем это в несколько этапов, иначе будет сложно равномерно вмешать ингредиенты и сохранить объем теста.

В миске растапливаем сливочное масло и добавляем к нему немного теста. Перемешиваем венчиком. Затем выливаем тесто в основную миску и перемешиваем. Двойная процедура на самом деле упрощает перемешивание, сохраняет объем. Когда капля жира встречается с каплей воздуха, то пузырек воздуха лопается. Так теряется объем теста. Поэтому, жиры вводим в самом конце и используем для этого самый щадящий способ, который позволит сохранить объем.

Последний шаг - добавляем мак. Вмешивая его вы услышите, как лопаются пузырьки воздуха. Объем немного уйдет, но не значительно.

Выливаем тесто в кольцо без дна. Чтобы тесто не просочилось, можно присыпать края мукой. У меня ровный противень, коврик и кольцо хорошо стыкуются, нет расстояния, поэтому я не использовала муку. Вытекло совсем незначительное количество теста.

После выпечки даем бисквиту полностью остыть, из кольца не вынимаем. Как остынет, достаем, заворачиваем в пленку и убираем в холодильник на ночь. После этого разрезаем его на коржи. У меня вышло 3 коржа высотой 1.2 см.

Я не делаю рубашку перед выпечкой (форму обмазывают маслом и присыпают мукой). Поэтому, бисквит прилипает к кольцу, его приходится вырезать ножом. На фотографии видно, что я неаккуратно вырезала бисквит, срезав край. На самом деле это не критично, все скроется при выравнивании торта.

Пропитка для макового бисквита

Я делаю простой сироп. Готовится он просто: смешиваем в сотейнике полстакана сахара, стакан воды и доводим до кипения. Даем покипеть 1 минуту. После этого переливаем сироп в стакан, достаем пульверизатор и распыляем сироп на бисквит во время сборки торта. Трудностей и важных этапов в приготовлении нет, поэтому отдельно не фотографирую приготоволение сиропа.

Конфи из черники/шелковицы

Ягоды черники/шелковицы 400 г
Сахар 60 г
Пектин NH 6 г

Начинку для этого торта я делала из шелковицы. Жители южных районов России знают эту ягоду, многие проходят под деревьями каждый день и даже не обращают на нее внимание. Мне шелковица или тутовник очень нравится: сладкая ягода, похожа на ежевику, бесплатно растет на деревьях. Ее обязательно нужно собирать и готовить что-нибудь вкусное.

Если у Вас не растет шелковица, используйте другие ягоды, например, чернику или ежевику. Малина, которую будем использовать в муссе, с ними хорошо сочетается. Если Вам интересно, как сочетаются продукты, в этой статье Вы найдете сочетания летних фруктов и ягод.

Конфи будем загущать пектином NH. Он продается в кондитерских магазинах. С ним легко работать, а начинка стабилизируется очень быстро. При этом, в отличие от обычного пектина, к смеси не нужно добавлять много сахара. Если у Вас нет пектина NH, делайте начинку на желатине. На это количество начинки понадобится 9 г листового желатина. Технологию приготовления смотрите в статье про желатин.

Из части ягод делаем пюре. Я пробила ягоды сразу в сотейнике. Целые ягоды тоже оставляем. Начинка получается интереснее, если есть кусочки ягод или фруктов. Добавляем 2/3 сахара. Оставшийся сахар смешиваем с пектином и равномерно распределяем в сотейнике. Пектин вводят, пока смесь не нагрелась до 40 °С. Я добавляю его сразу при смешивании продуктов.

Доводим конфи до кипения, даем покипеть около 1 минуты и выливаем в 2 кольца. Бисквиты я испекла диаметром 18 см, а начинку залила в кольцо 16 см. Убираем начинку в морозилку. Минут через 30 она уже схватится.

Малиновый мусс

Пюре малины 240 г
Белый шоколад 31 % какао-масла 100 г
Сливки 33-35 % 100 г
Листовой желатин 7 г

Приступайте к приготовлению мусса только тогда, когда бисквит нарезан, а начинка застыла. Дело в том, что этот мусс, как и любые другие, начинает густеть и схватываться при остывании. Если сделать его заранее и убрать в холодильник, он застынет, как желе.

Будем делать мусс с малиной. Я использовала замороженные ягоды. Когда они растаяли, пробила блендером и процедила через сито. Ягоды, которые использовала я, были кислыми, но сахар я не добавляла. И в рецепте его не указываю. В белом шоколаде большое количество сахара и его обычно хватает, чтобы сбалансировать мусс по сладости. Кроме того, в торте будут сладкая начинка и бисквит, поэтому малиновый мусс с легкой кислинкой придется в самый раз.

Замачиваем листовой желатин в холодной воде. Он набухает быстро, 5 минут точно хватит. Если у вас есть вопросы по работе с желатином, прочитайте обзор, который я подготовила.

Доводим пюре до кипения и добавляем отжатый желатин в горячую смесь.

Выливаем пюре на шоколад. Будем делать эмульсию, поэтому достаем блендер и пробиваем смесь на минимальной скорости в течение 1 минуты. Убираем ганаш остывать, он должен быть около 30 °С перед смешиванием со сливками.

Взбиваем сливки до состояния талого мороженого. Я делаю это блендером с насадкой "венчик" в высоком стакане. На это уходит не больше 5 минут.

Теперь самый красивый этап - смешать малиновый ганаш и взбитые сливки. Перемешиваем их лопаткой.

Сборка торта

Собирать торт будем в кольце 18 см, в котором пекли бисквит. Мое кольцо высотой 6 см, торт будет выше, поэтому по периметру я простелила ацетатную пленку, высота поднялась до 10 см.

Выкладываем первый бисквит, пропитываем сиропом. Затем кладем начинку и выливаваем половину малинового мусса. Затем опять бисквит, пропитка, начинка и мусс. Закачиваем сборку, добавляя третий бисквит.

Если между кольцом и бисквитом есть пространство, тогда стоит натянут на дно кольца пищевую пленку. Так мусс не вытечет из формы. Если же бисквит плотно прилегает, то дно можно не делать.

Декор макового торта

Я писала, что мой источник вдохновения - это цветы мака, которые весь май и июнь цветут на полях. Для декора я собрала букетик цветов. Их не найти в цветочном магазине, они очень быстро вянут, а от резкого движения опадают лепестки. Мимолетная красота. Также я дождалась момента, когда поспеют первые ягоды шелковицы. Они составляют контраст с цветами и дополняют их. Ягоды клубники той же цветовой гаммы, что и цветы, они делают декор объемный и законченным. В блоге есть статья о том, как украшать торты клубникой. Я сняла видео, чтобы примеры были наглядными.

Для выравнивания торта я использовала крем чиз на сливках. Для этого торта хватило 500 г крема (375 г творожного сыра, 75 г сливок и 50 г сахара). Крем я окрасила розовым красителем. Розовый и красный хорошо сочетаются. Если честно, первоначально я планировала сделать торт белым, но он потерялся, поэтому добавила яркости. Как Вам такое сочетание цветов?

фото Ксении Семеренко

Идеальный зимний торт от Ксении Семеренко, замечательного кондитера из города Губкинский.

Для макового бисквита:

Яйцо — 2 шт;
Сахар — 100 г;
Мак – 100 г;
Мука — 40 г.

Для карамельного соуса (данного количества хватит на 3 порции):

Сахар – 200 г;
Вода – 40 г;
Сливочное масло – 60 г;
Жирные сливки (от 33%) – 125 мл.

Для карамельного бисквита:

Сахар – 100 г;
Масло (комнатной температуры) – 65 г;
Карамельный соус – 3 ст.л.;
Яйцо – 1 шт;
Желток – 1 шт;
Мука – 125 г;
Разрыхлитель – 1 ч.л.;
Щепотка соли;
Молоко – 110 мл.

Для яблочно-имбирного компоте:

Яблочный сок — 200 мл;
Сахар — 50 г;
Имбирь — 10 г;
Пектин — 4 г;
Желатин – 9 г;
Яблоки – 80 г.

Крем для начинки:

Сливочный сыр — 450 г;
Сливки 35% — 150 г;
Сахарная пудра – 75 г.

Яблочно-имбирный компоте:

Шаг 1. Замочить желатин в ледяной воде, при соотношении 1:5.

Шаг 2. В сотейнике прогреваем яблочный сок с имбирем, накрыть крышкой и дать настоятся 10 минут. После процедить сок через сито.

Шаг 3. Снова ставим сок на плиту, доводим до кипения. Постоянно помешивая сок, всыпаем пектин заранее смешанный с сахаром. Проварить сок с пектином около минуты.

Шаг 4. Остудить сок до 85’С и ввести набухший желатин и нарезанное яблоко.

Шаг 5. Залить будущую начинку в два кольца 14-16 см в диаметре. Отправляем в морозильную камеру до полной заморозки.

Маковый бисквит:

Шаг 1. Разогреть духовку до 180 градусов.

Шаг 2. Для бисквита взбиваем яйца с сахаром около 12 минут до густой светлой массы. Всыпать в массу мак и аккуратно вымешать массу лопаткой.

Шаг 3. После добавляем муку и снова все хорошо вымешиваем.

Шаг 4. Выложить тесто в форму. Выпекать бисквит 30-40 минут, режим верх-низ. Готовность бисквита проверяем зубочисткой, она должна выходить сухой. Достать форму, оставить бисквит до полного остывания, после завернуть бисквит пленкой и убрать в холодильник на 6-8 часов.

Карамельный соус:

Шаг 1. Смешать сахар и воду в ковшике с толстым дном, размешать, довести до кипения, еще раз размешать. Варить до темно-янтарного цвета (больше не мешать).

Шаг 2. Добавить масло, перемешать (осторожно, смесь будет пениться). Добавить сливки, варить, помешивания, до получения однородной карамели. Остудить до комнатной температуры.

Карамельный бисквит:

Шаг 1. Разогреть духовку до 180 градусов.

Шаг 2. Взбить масло с сахаром минут 5, добавить карамельный соус и яйца, слегка взбить.

Шаг 3. Отдельно просеять муку, разрыхлитель и соль. Добавлять поочередно молоко и мучную смесь в масляную, размешать.

Шаг 4. Выпекать бисквит 30-40 минут, режим верх-низ. Готовность бисквита проверяем зубочисткой, она должна выходить сухой. Достать форму, оставить бисквит до полного остывания, после завернуть бисквит пленкой и убрать в холодильник на 6-8 часов.

Для крема соединить все ингредиенты в чаше миксера, тщательно перемешать. Следите за тем, чтобы не пере взбить сливки.

Шаг 1. Два коржа макового бисквита и один карамельный корж.

Шаг 2. Достанем замороженную начинку из формы.

Шаг 3. Крем складываем в кондитерский мешок. Покрываем кремом нижний корж, разравниваем шпателем. Аккуратно кладем сверху крема нашу начинку, после ее покрываем кремом. Накрыть вторым коржом. Повторить те же операции с оставшимся кремом и начинкой. Бисквиты в торте получаются очень влажными, поэтому пропитывать по собственному желанию.

Шаг 4. Сделать черновое покрытие оставшимся кремом, и дать торту настояться в холодильнике не менее 6 часов.

Шаг 5. На следующий день приготовить еще одну порцию крема чиз (можно добавить краситель) и покрыть торт.

Доброе утро всем всем!

Всем, кто любит маковую выпечку - посвящается) Торт получается очень маковый с нежным шоколадным кремом. Сливочное масло в креме абсолютно не чувствуется. Угощайтесь на здоровье!

Что нам понадобится

1. Яйца - 4 штуки

2. Мак - 140 грамм

3. Сахар - 100 грамм

4. Сливочное масло - 70 грамм

5. Ваниль - по вкусу

6. Мука - 100 грамм

7. Разрыхлитель - 1 чайная ложка

1. Сгущенное молоко - 380 грамм

2. Шоколад - 2 плитки ( для насыщенного цвета можно использовать 1 темную плитку, одну молочную)

3. Масло сливочное - 180 грамм

1. Какао - 3 столовые ложки

2. Сахар - 3 столовые ложки

3. Молоко - 6 столовые ложки

4. Масло сливочное - 1 столовая ложка

1. Для начала смешиваем сахар, ваниль и яйца.

2. Взбиваем миксером до белой пены минут 6-7.

3. Затем добавляем разрыхлитель, муку и мак. Добавляем частями и аккуратно перемешиваем.

4. Масло сливочное растопить и остудить.

5. Добавляем масло в тесто. И аккуратно перемешиваем.

6. Выливаем тесто в форму 18 сантиметров. И выпекаем при 180 градусах 35 минут. Готовность обязательно проверяем зубочисткой.

7. Готовый бисквит остужаем и разрезаем на 3 части.

8. Для крема нужно растопить шоколад и остудить.

9. Сгущенное молоко соединяем с мягким сливочным маслом. И взбиваем до однородной массы.

10. Затем добавляем шоколад и взбиваем до однородной консистенции.

12. Собираем торт в кольце, щедро смазывая коржи кремом. Убираем на несколько часов в холодильник.

13. Спустя несколько часов снимаем кольцо и покрываем торт глазурью.

14. Для глазури смешиваем сахар, какао и молоко. Нагреваем минуту на плите и снимаем. Затем добавляем сливочное мало и тщательно перемешиваем.

15. Поливаем торт глазурью.

Все готово! приятного аппетита и отличного вам дня!

Смотрите также другие рецепты маковой выпечки

Очень маковый, очень праздничный и очень вкусный пирог! Пеките этот пирог, пока глава родного наркоконтроля не запретил мак в очередной и окончательный раз. Нашла 22 маковых пирога на сайте, но все они другие. В этом пироге интересна идея заливки. Прочитайте, если интересно.

Ингредиенты для «Маковый пирог с карамельной заливкой»:

Мак (150-160 г) — 1 стак.
Сахар — 2/3 стак.
Яйцо куриное — 4 шт
Масло сливочное — 50 г
Мука пшеничная / Мука (100 г) — 2/3 стак.
Соль — 1/4 ч. л.
Разрыхлитель теста — 2 ч. л.
Молоко (или сливки, в заливку) — 350 мл
Молоко сгущенное (вареное, в заливку) — 2/3 бан.

Время приготовления: 45 минут

Количество порций: 8

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 7818.6 ккал	белки 177.5 г	жиры 281.4 г	углеводы 1165.5 г
Порции
ккал 977.3 ккал	белки 22.2 г	жиры 35.2 г	углеводы 145.7 г
100 г блюда
ккал 310.3 ккал	белки 7 г	жиры 11.2 г	углеводы 46.3 г

Рецепт «Маковый пирог с карамельной заливкой»:

Приготовим необходимые продукты.

В несколько приемов перемолоть в кофемолке мак и сахар: ложка мака + ложка сахара и т. д. Это нужно сделать, чтобы мак не слипался в комок.

Масло растопить и немного охладить.
В отдельной миске взбить яйца с солью.
Не переставая взбивать, влить растопленное сливочное масло.

Смешать муку с разрыхлителем, добавить мак с сахаром, перемешать и всыпать в яично-масляную смесь. Перемешать.
Вылить тесто в форму диаметром 22-24 см, застеленную бумагой для выпечки.

Выпекать в разогретой до 200*С духовке до сухой "лучинки", т. е., когда деревянная шпажка или тонкий нож будут выходить из теста абсолютно сухими, примерно 35 минут.
Корж оставить в форме.
Вилкой проколоть корж до дна много раз.

Приготовить заливку из молока и вареной сгущенки.
Если хочется, можно приготовить карамельную заливку самостоятельно.
Нужно растопить полстакана сахара на сухой сковороде, довести его до красно-коричневого цвета, потом снять (!) на минутку с огня, залить молоком или сливками (350 мл) и вновь нагревать до растворения карамели.
Молоко или сливки довести до кипения, положить по вкусу от 2/3 до целой банки вареного сгущенного молока и, помешивая, растворить до однородности. Горячую заливку вылить на корж.

Вот в этот момент я очень засомневалась в результате, когда пекла пирог в первый раз. Думаю: "Ну, всё испортила. Получу утром кашу вместо пирога." Расстроилась, конечно, и постаралась забыть о пироге до утра.
Но опасения мои были напрасны. К утру вся заливка замечательно впиталась. Для красоты я просто посыпала пирог сверху маком и украсила взбитыми сливками.

И вкусного вам чаепития!
Особенно вкусны места, хорошо пропитанные заливкой, сладкие и влажные!

И не жалейте сливок!

Пирог в разрезе. Рассыпчатый и влажный.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? Маковый пирог с карамельной заливкой

Фотографии «Маковый пирог с карамельной заливкой» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

3 января 2016 года Alfa4ka #

3 января 2016 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)

8 декабря 2015 года suliko2002 #

8 декабря 2015 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)

8 декабря 2015 года suliko2002 #

9 декабря 2015 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)

9 декабря 2015 года Маришка-2015 #

9 декабря 2015 года suliko2002 #

9 декабря 2015 года Маришка-2015 #

20 марта 2015 года milena89 #

20 марта 2015 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)

7 января 2014 года pupsik27 #

27 декабря 2013 года Аэлена #

24 декабря 2013 года barska #

22 декабря 2013 года LorochkaT #

22 декабря 2013 года Alohomora #

22 декабря 2013 года STEFANIYA #

22 декабря 2013 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)

22 декабря 2013 года STEFANIYA #

22 декабря 2013 года лялич #

21 декабря 2013 года mixrutka #