Моцарелла для пиццы своими руками

Обновлено: 01.05.2024

Моцарелла - это вытяжной свежий сыр, являющийся незаменимым ингредиентом большинства блюд итальянской кухни. Этот рецепт настолько простой, что для него не понадобится никаких специальных приспособлений, таких как пищевой термометр и сычужный фермент. Самый главный ингредиент для этого сыра - качественное домашнее не пастеризованное молоко и немного вашего времени и все получится у самых начинающих сыроделов.

Ингредиенты для «Домашний сыр Моцарелла без фермента»:

• Молоко (Домашнее не пастеризованное) — 3 л
• Уксус (9%) — 8 ст. л.
• Соль — 1 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1095.9 ккал	белки 86.5 г	жиры 15.5 г	углеводы 155 г
100 г блюда
ккал 33.8 ккал	белки 2.7 г	жиры 0.5 г	углеводы 4.8 г

Рецепт «Домашний сыр Моцарелла без фермента»:

Для этого сыра подойдет хорошее домашнее не кипяченое молоко. Оно должно быть не сегодняшним, а хотя бы ночь постоять в холодильнике, можно две. Выливаем молоко в кастрюлю. Сливки, которые сверху образовались, я не сливала, добавляла в кастрюлю с ними.

Ставим на плиту и время от времени помешиваем, для того, чтобы молоко нагревалось равномерно. Нагреваем до 50 градусов, это если вы опускаете палец в молоко, то чувствуете, что оно горячее, но палец можно в нем держать, я делала так. После этого снимаем его с огня.

Добавляем постепенно помешивая, ложку за ложкой уксус. Его может понадобится чуть больше или чуть меньше. Где-то после 2-3 ложки заметно как начинает отделяться сыр.

Сыр должен отделяться целым сгустком, собираться вместе. Если у вас отделяется хлопьями, то это творог, значит что-то пошло не так, получается творог, может молоко перегрели или молоко было пастеризовано. Уксус добавляем до того времени, пока у нас молоко не превращается в сыворотку, меняет свой цвет с белого на желтый, это хорошо заметно.

Когда у нас образовалась сыворотка, достаем весь сгусток сыра и сжимаем его руками, чтобы отжать лишнюю жидкость.

После этого откладываем сыр в сторону, в кастрюлю добавляем соль. В первый раз я положила 1 ст л соли, он получился совсем не соленый, во второй - 2, тоже был не особо соленый, но вкус был ярче выраженный, сколько добавлять решать вам. Размешаем и ставим на плиту, разогреваем до 70 градусов, жидкость должна быть очень горячей, собираться закипать.

После этого в сыворотку опускаем дуршлаг, в него кладем сыр и оставляем нагреваться минуты 3-4. Процедуру с дуршлагом мы проводим для того, чтобы было легче достать сыр, т. к. жидкость очень горячая.

Когда сыр прогрелся, достаем его и начинаем хорошо растягивать в разные стороны. Это мы делаем для того, чтобы сыр был мягким, элластичным и слоистым. Растянули, сложили в два-три раза, потом опять растянули.

Когда сыр начнет рваться, остынет, опять кладем его в сыворотку, чтобы нагрелся, потом достаем и опять растягиваем. Процедуру повторяем три раза.

В третий раз в конце формируем один или несколько шариков, как хотите. В первый раз я положила моцареллу в сыворотку и ели мы её на следующий день. Во второй раз я положила её в холодную воду со льдом, немного остудила и часть порезала для еды, а часть положила в контейнер без жидкости. Второй раз мне понравился больше, она была очень мягкая и нежная, очень похожа на ту, итальянскую, которая продается шариками в рассоле. А в первый раз она была более плотнее. А может во второй раз я приноровилась и вытягивала её лучше, не знаю).

Хранить моцареллу можно до пяти дней, если больше суток, то лучше все-таки в рассоле. У нас больше двух суток она не задерживается). Очень вкусные с ней горячие бутерброды, она прекрасно плавится, салаты с овощами, с утренним кофе это вообще сказка.

Если вы можете достать домашнее молоко, рекомендую приготовить! В видео очень подробно показан процесс приготовления. Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? Домашний сыр Моцарелла без фермента

Моцарелла - это вытяжной свежий сыр, являющийся незаменимым ингредиентом большинства блюд итальянской кухни. Этот рецепт настолько простой, что для него не понадобится никаких специальных приспособлений, таких как пищевой термометр и сычужный фермент. Самый главный ингредиент для этого сыра - качественное домашнее не пастеризованное молоко и немного вашего времени и все получится у самых начинающих сыроделов.

Похожие рецепты

Норвежский сыр а-ля "Мюсост"

• 107
• 369
• 16392

Плавленый сыр на сковороде

• 89
• 982
• 18678

Сыр Панир или Адыгейский

• 29
• 299
• 6897

Брынза домашняя

• 229
• 1924
• 257468

Домашний плавленый сыр с шампиньонами

• 76
• 534
• 13946

Домашний козий сыр с пряностями

• 21
• 124
• 5655

Сыр "Фромаж Блан" домашний

• 126
• 1457
• 35038

Твердый сыр с перцем и укропом

• 335
• 2475
• 190479

• 18
• 406
• 18496

Фотографии «Домашний сыр Моцарелла без фермента» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

31 января sm123478sm # (автор рецепта)

13 сентября 2020 года 9t8000 #

3 сентября 2020 года sloteckaja #

4 сентября 2020 года sm123478sm # (автор рецепта)

25 августа 2020 года k zhanna2005 #

25 августа 2020 года sm123478sm # (автор рецепта)

22 августа 2020 года efremova 1960 #

18 августа 2020 года nadin0930 #

18 августа 2020 года korztat #

18 августа 2020 года nadin0930 #

18 августа 2020 года korztat #

18 августа 2020 года Лиса Петровна #

18 августа 2020 года sm123478sm # (автор рецепта)

18 августа 2020 года nadin0930 #

18 августа 2020 года nadin0930 #

18 августа 2020 года sm123478sm # (автор рецепта)

18 августа 2020 года nadin0930 #

18 августа 2020 года sm123478sm # (автор рецепта)

15 августа 2020 года мусик1968 #

15 августа 2020 года sm123478sm # (автор рецепта)

18 августа 2020 года nadin0930 #

15 августа 2020 года Губина Елена #

15 августа 2020 года sm123478sm # (автор рецепта)

15 августа 2020 года Губина Елена #

15 августа 2020 года ganya1970 #

15 августа 2020 года sm123478sm # (автор рецепта)

15 августа 2020 года Blondinas #

15 августа 2020 года sm123478sm # (автор рецепта)

14 августа 2020 года inna_2107 #

14 августа 2020 года Wera13 #

14 августа 2020 года nadin0930 #

14 августа 2020 года Любовь Раменская #

14 августа 2020 года korztat #

14 августа 2020 года NDemon #

14 августа 2020 года Мариша-Мариша #

14 августа 2020 года sm123478sm # (автор рецепта)

13 августа 2020 года ирпенчанка #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Думаю, что начать следует так. Никогда не понимал, что хорошего находят наши люди в пиццах. Вернее не так. Не понимал, что хорошего в пиццах в наших забегаловках и пиццах приготовленных дома (ну, знаете, такие сдобные пироги толщиной сантиметров 10 с наваленным в него \"всeчтобыловхолодил ьнике\"). Не понимал, пока не решил сделать еe сам. Всякие пироги отбросил сразу, взял рецепт натуральной итальянской. Вот тут-то я еe и раскурил, впрочем, как и друзья, что еe пробовали. Делал еe, до недавнего времени, на обычном нашем твeрдом сыре, но вот какое дело, вот, даже здесь, некоторые личности (которые перебрались в Италию) стали говорить, что пиццы без моцареллы не бывает (кстати правильно они говорят). Пришлось искать моцареллу. Нашел - не очень понравилась и дороговато как-то. "Хочешь, чтоб было сделано хорошо - сделай это сам!". Вот этим сейчас и займeмся.

Ингредиенты для «Домашний сыр "Моцарелла"»:

• Молоко (в оригинале - буйволиное) — 1,5 л
• Вода (дистилированная; можно с осмоса, но ни в коем случае не из под крана) — 250 мл
• Сычужный фермент (пепсин, у нас - ацидин-пепсин) — 2
• Кислота лимонная — 1/3 ч. л.
• Соль — 1 ч. л.

Время приготовления: 60 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 385.5 ккал	белки 28.8 г	жиры 5.2 г	углеводы 50.5 г
100 г блюда
ккал 29.7 ккал	белки 2.2 г	жиры 0.4 г	углеводы 3.9 г

Рецепт «Домашний сыр "Моцарелла"»:

Определимся с ингредиентами. Моцарелла делается из буйволиного молока. Но, даже привезённая из Италии в наши магазины - произведена из коровьего. Но, если вы, или ваши знакомые, держите дома буйвола (ещё лучше буйволицу), то делайте из буйволиного (и пришлите мне пару литров).
Вода - нужна для разбавления в ней кислоты и пепсина. Должна быть ОБЯЗАТЕЛЬНО дехлорированной. Забудьте вашу "Бриту" и иже с нею. Если у вас стоит система фильтрации на обратном осмосе, берите эту воду, если нет - идите в аптеку за дистилированой. Тем более, что вам придётся идти туда за следующим ингредиентом.
Пепсин - фермент для сворачивания молока. Все сыры делаются с его использованием. Достать его можно по-разному. Если есть знакомые сыровары - у них (грамма пепсина хватает на 100л. молока). Можно заказать в "тырнете". Но проще всего сходить в ближайшую аптеку. В странах с нормальным доступом к лекарствам его можно взять свободно и очень дёшево. Я взял "Ацидин-пепсин".
Лимонная кислота, используется для изменения Ph молока. Если нет лимонной, можно использовать соляную, или уксус. Но количество высчитывайте тогда сами.

Итак. Заливаем наше молоко в кастрюлю и подогреваем до 25-28 градусов. Разбавленную, в половине чашки воды, лимонную кислоту медленно вливаем в молоко, постоянно помешивая. На литр молока нужно примерно четверть чайной ложки кислоты.
Медленно подогреваем молоко до 30-35 градусов, не забывая помешивать. 2 таблетки "Ацедин-пепсина" растворяем в 1/2 чашки воды и вливаем в молоко. Доводим температуру до 40 градусов и снимаем с нагрева. На протяжении всего нагрева нужно слегка мешать молоко. В это время уже должны появится первые хлопья сыра и молоко начнет сворачиваться.
Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем так минут на 15-20, для завершения процесса свёртывания.

Пока ждём, можно нарезать веточку свежего базилика (сегодня, как назло, в магазине его не было и я решил порубить укроп). Через 20 мин смотрим что у нас получилось. Должно быть похоже на это.
Всё отлично свернулось и мы имеем не просто кислое молоко. Консистенция гораздо гуще, масса взялась сплошным блином, сыворотка довольно прозрачна и имеет желтоватый оттенок. В промышленном производстве сейчас включили бы специальные ножи, которые стали бы нарезать всё "это" на мелкие части. Мы можем взять нож и нарезать полученную массу на клетки 1,5-2см, и/или же просто хорошо перемешаем ложкой.

Перемешав, выкладываем массу в мелкое сито, или дуршлаг и хорошо отжимаем его ложкой или рукой. Не переживайте что будет рассыпаться и проваливаться в дырочки, всё склеивается при сжимании в однородную массу (конечно, если вы всё правильно сделали).

Нужно как можно лучше выдавить сыворотку из сыра, но без фанатизма, позже еще додавим.

Наш сыр уже похож на сыр. Он слипся в один комок и не разваливается. Сольём остатки сыворотки и теперь мы можем пойти двумя путями:
[b]первый[/b] - помещаем наш сыр в горячую воду (60-70 градусов) пока он не прогреется и не начнет плавиться;
или [b]второй путь[/b] - ставим наш сыр в микроволновку примерно на одну минуту. Нужно сказать, что время зависит от количества сыра и мощности вашей микроволновки. В любом случае нужно посматривать и не допустить вскипания сыра (первый раз я делал его из 800гр. молока и не следил за процессом, сыра получилось мало и он быстро вскипел). В любом случае, будет не лишним, его, хоть раз, перевернуть. Нам нужно добиться нагрева сыра до состояния пластичности.

Итогом нашей деятельности, на данный момент, должно стать то, что изображено на фото. Да, эта тягучая "сопля" скоро станет нашей вкусной моцареллой. Полюбуемся немного на неё и порастягиваем двумя руками. Вспомним детство, как мы растягивали "жувачки", делились ими с друзьями и красиво вплетали их в волосы подругам. Да, заниматься этим стоит в перчатках потолще, сыр горячий.

Во время этого процесса выдавим лишнюю сыворотку, а позже, посолим и добавим в сыр базилик. Солить нужно столько, сколько вам нужно. Никогда не берите и не бросайте сразу столько, сколько написано в рецептах, это ориентировочное количество. Базилик (укроп, в моём случае) можно и не добавлять, но с ним сыр будет очень ароматным. Добавили, еще раз хорошо растянули и перемешали и снова на минуту в микроволновку.
Прогрели, достали и опять растягиваем да сплетаем. Суть этого растягивания - придание сыру его фирменной структуры и волокнистости. Но если вы хотите, что бы он был более мягким и нежным, не сильно этим увлекайтесь. До охлаждения не забудьте придать вашему сыру желаемую форму.

Хранить наш сыр можно в холодильнике в герметичном контейнере в течение недели, либо заморозить его в морозильнике и хранить там в течение месяца. Хотя, зачем я это вам говорю, вы его съедите максимум на следующий день.

Ах, да. Мы ведь делали эту моцареллу для пиццы.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? Домашний сыр "Моцарелла"

Думаю, что начать следует так. Никогда не понимал, что хорошего находят наши люди в пиццах. Вернее не так. Не понимал, что хорошего в пиццах в наших забегаловках и пиццах приготовленных дома (ну, знаете, такие сдобные пироги толщиной сантиметров 10 с наваленным в него \"всeчтобыловхолодил ьнике\"). Не понимал, пока не решил сделать еe сам. Всякие пироги отбросил сразу, взял рецепт натуральной итальянской. Вот тут-то я еe и раскурил, впрочем, как и друзья, что еe пробовали. Делал еe, до недавнего времени, на обычном нашем твeрдом сыре, но вот какое дело, вот, даже здесь, некоторые личности (которые перебрались в Италию) стали говорить, что пиццы без моцареллы не бывает (кстати правильно они говорят). Пришлось искать моцареллу. Нашел - не очень понравилась и дороговато как-то. "Хочешь, чтоб было сделано хорошо - сделай это сам!". Вот этим сейчас и займeмся.

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

2 августа 2020 года peshkov v2016 #

6 января 2020 года черемшинка #

22 мая 2017 года Irridio #

48 месяцев назад sigma sp #

27 января 2017 года mojito2012 #

28 декабря 2016 года KeriWhait #

20 июля 2016 года glioksim #

20 апреля 2016 года МИБ10 #

Нигде в Германии не могу найти Сычужный фермент (пепсин) - Мeito. Pepsin Natural Microbial RENNET MEITO 1g. „Meito“.
Возможно в магазинах и в аптеках он продается под доугими названиями. Если можно,Ю подскажите. Молоко может прокиснуть.

20 сентября 2015 года Иринаказ #

17 августа 2015 года tremollo #

13 мая 2015 года Лисенок0309 #

22 марта 2015 года Greenfielda #

20 октября 2015 года Ise cream #

8 ноября 2014 года plahova n1 #

2 мая 2014 года Jolly87 #

11 марта 2014 года Альфацынтавра #

11 марта 2014 года Альфацынтавра #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Что такое моцарелла?

Моцарелла – это свежий вытяжной сыр, относящийся к группе «Паста Филата», что в переводе означает «пряди пасты». К этой же группе относятся сыры качакавалло (итал. Caciocavallo, сиц. Caciucavaddu), проволоне (итал. Provolone), скаморца (итал. Scamorza), сулугуни и чечил. Моцарелла всегда легко узнаваема по своей форме — он всегда имеет форму небольшого шарика, а также по слоистой структуре.

Если вы попробуете эти сыры, то обязательно заметите, что сыры этой группы не однородны по структуре, а легко разделяются на волокна, пряди. Технологически это достигается в процессе нагревания и последующего вытягивания сырной массы в самом конце процесса изготовления данных сыров. По завершении вытягивания расплавленному пластичному сыру немедленно придают требуемую по технологии форму, а затем охлаждают.

Кстати! Классическую итальянскую моцареллу готовят из молока буйволиц, которое, конечно, не так просто раздобыть! Поэтому сейчас моцареллу готовят из простого коровьего молока.

Свежайшая моцарелла (итал. giornata) обладает нежнейшим сливочным вкусом, и попробовать ее можно не только под солнцем Италии, но и у себя дома.

Рецепт приготовления моцареллы

Многие интересуются, сложно ли сделать моцареллу в домашних условиях? Поверьте, если у вас есть свежее фермерское молоко, сычужный фермент и термофильная закваска, то по нашему рецепту моцареллы это не составит никакого труда!

Итак, нам понадобится:

1. Молоко — 5 л;
2. Лимонная кислота – 1/2 ст.л.;
3. Сычужный фермент – 1/4 ч.л.;
4. Термофильная закваска (фирменная закваска ПроСыр “Для моцареллы”, Углич- МСТт, Углич-ТНВ или Углич-ТП). Норму внесения рассчитайте с помощью калькулятора закваски.
5. Кастрюля на 5 литров (либо эмаль, либо нержавейка; алюминий — не подходит!);
6. Форма для адыгейского сыра или форма Большой Цилиндр;
7. Термометр для молока.
8. Хлористый кальций (если вы пастеризуете молоко).

Технология приготовления моцареллы:

Для приготовления моцареллы в домашних условиях нужно следовать следующему рецепту:

1. Сначала активируйте закваску. Для этого высыпьте содержимое пакетика в 100 мл теплой воды (30°С) и оставьте на полчаса.
2. Далее порошок лимонной кислоты разведите в стакане воды, тщательно перемешайте.
3. Независимо от того, пастеризовали вы молоко или нет, остудите его до 14˚С. Постепенно добавьте разведенную кислоту в молоко, аккуратно помешивая его. Если кислота нормальная и молоко свежее, то ничего не должно свернуться, молоко лишь ощутимо густеет, вы почувствуете это шумовкой.
4. Помешивая молоко, медленно нагрейте его до 32⁰С.
5. Активированную закваску (помним, что она должна была постоять 30 минут) вливаем в молоко, после чего плавно перемешиваем шумовкой весь объем молока.
   
   
6. Разведите сычужный фермент в 30 мл теплой (25-32°С) воды. Добавьте полученный раствор фермента в кастрюлю с молоком, тщательно перемешайте.
7. Если вы пастеризовали молоко, то желательно добавить хлористый кальций. Это поможет образованию более плотного и ровного сгустка. На 5 литров нужно добавить 1/8 чайной ложки раствора (или половинка мерной ложки №1).
8. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте молоко до тех пор, пока из молока не образуется сгусток (молоко станет похоже на кисель). Это может занимать 20-45 минут. Внимание! Во время образования сгустка молоко нельзя перемешивать! Можно только осторожно «тыкать» в него кончиком ножа, чтобы проверить загустевание.
9. Как только сгусток образовался, то проверьте его на чистый излом (чистое отделение). Для этого разрежьте сгусток ножом на глубину 5-7 сантиметров. Если на ноже после этого ничего не осталось — все в порядке! Если осталось — ждем еще. Посмотрите как это выглядит на картинке (картинка увеличивается при нажатии)
   
   
10. Если с чистым изломом все в порядке, разбиваете сгусток шумовкой, и медленно нагреваете его до 40⁰С, непрерывно помешивая. В процессе размешивания вы увидите, что сгусток расслоился на две фракции — полупрозрачную сыворотку и сырное зерно. Вымешиваем 10 минут. В процессе вымешивания зерно будет уплотняться и отдавать лишнюю влагу. Как выглядит зерно показано на картинке.
    
11. Готовое зерно откидываете на дуршлаг и оставляете на 1 час, чтобы сыворотка стекла. То, что осталось в дуршлаге — это так называемое «сырное тесто». Это уже почти сыр:) Еще чуточку терпения!
12. Через час тесто переворачиваете, пусть прессуется в обратном направлении, набирает еще больше кислотности.
13. Созревший сыр режем на полоски, помещаем в миску и заливаем горячей (85⁰С) водой. На наших глазах сырное тесто начинает плавиться, тянуться. На картинке видно, что я могу растянуть его более чем в 2-3 раза. Руками мы растягиваем сырное тесто и складываем несколько раз, получаем как бы слоеное тесто. Важный момент! Сырное тесто будет горячим! Если боитесь обжечь руки, то можете надеть двойные перчатки — вниз тканевые, сверху — резиновые.
    
    
14. Из теста отрываем и скатываем шарики моцареллы, опускаем их в ледяной рассол (1 ст. ложка соли на 1 литр воды, t° рассола — 10°С). Оставляем сыр просаливаться на полчаса, после этого вынимаем.

Все, ваша моцарелла готова!

Можете ее нарезать ломтиками, выложить на тарелку с нарезанными помидорами и базиликом, и подавать на стол. Эту замечательную летнюю трапезу по достоинству оценят даже искушенные гурманы!

Приятного вам аппетита и удачного сыроделия!

Моцарелла относится к сырам простым, мягким и невыдержанным. Тем не менее, она завоевала весь мир и стала не менее популярна, чем выдержанные итальянские сыры. А секрет в качестве молока и свежести сыра. Настоящая моцарелла хранится не дольше дня. Современные технологии позволяют сохранять этот сыр долго и импортировать его. Но это не то. Поверьте, домашняя моцарелла хороша именно потому, что свежая. И ее можно приготовить дома.

Особенности сыра моцарелла, на которые нужно обратить внимание

Моцарелла относится к сырам, которые формируются при помощи растягивания. Когда уровень молочной кислоты достигает определенного значения, сгусток начинает тянуться. Так образуются эластичные и длинные нитки, из которых можно формировать сыр. Этот принцип характерен для многих сыров, но моцарелла – один из самых популярных.

Особую роль играет регуляция влажности сыра. Так, если вам нужна моцарелла очень мягкая и влажная, то температуру нагревания сгустка снизить нужно до 32 градусов. Если же вы готовите моцареллу для пиццы, сгусток нарезается на кусочки меньше 1 см.

Название моцарелла произошло от итальянского слова mozzare, то есть, отрезать. Действительно, во время создания этого сыра заготовку для него нарезают несколько раз.

Рецептов моцареллы домашней существует много. Ингридиенты меняются в зависимости от рецепта. Так, здесь могут быть и лимонная кислота, и аптечные ферменты, и сырная соль. Но обязательно есть сычужный фермент, молоко, закваска, липаза. Молоко должно быть самым свежим, лучше прямо из-под коровы, но подойдет и любое другое, кроме ультрапастеризованного. В любом случае, быть оно должно самым свежим, иначе оно превратится в ком или осядет на дно кастрюли. Также важно учитывать сочетание молока и закваски.

Вид молока Вид закваски Сырое цельное (7,6л) C201 (NECSC), TA61 от Danisco (1\16т), Y1 Yogurt (60г) от New Englang Cheesemaking Supply Company Молоко, пастеризованное при высокой температуре или гомогенизированное Жидкий ренин (5 мл) Молоко пастеризованное C201 от New Englang Cheesemaking Supply Company (1 пакет), Y1 Yogurt от него же (100 г), TA61 (1\4 ч.л) Инвентарь для приготовления моцареллы. Если вы решили попробовать приготовить настоящую моцареллу дома, нужно сначала озаботиться приобретением необходимого кухонного инвентаря. Какие же инструменты вам понадобятся для приготовления моцареллы? Погружной термометр. И не китайский, а хорошего качества. Нож для разрезания сгустка моцареллы. Можно специальный, а можно просто тот, что может похвастаться длиной лезвия. Шумовка. Обычная. Дуршлаг и марля. Также подойдет муслин или специальная ткань для сыра. Перчатки, устойчивые к высокой температуре. Можно использовать те, что предназначены для изготовления карамели. Кастрюля для воды. Кастрюля для молока ( на 9 литров); Толстостенная кастрюля, в которой будут нагревать моцареллу на водяной бане. Измеритель кислотности или бумага лакмусовая. Только не китайские. Классический пошаговый рецепт приготовления моцареллы. Следуя этому руководству, можно получить оригинальный вкус сыра моцарелла и в домашних условиях. Ингридиенты Для моцареллы классической нам будут нужны: 8 литров молока; Термофильный стартер — 114 г (лучшим вариантом будет использование термофильной закваски прямого внесения. Ее нам нужна одна упаковка); 1\4 чайной ложки липазы; Ренет. Это сычужный фермент – половина чайной ложки; Столовая ложка кальция хлорида; 4 литра воды без хлора; 0,9 кг соли. Процесс приготовления Следуйте приведенному ниже пошаговому руководству: Липаза разводится в четверти стакана воды. Она должна быть холодная и нехлорированная. Настаиваем треть часа. Все молоко нагревается. Температура составлять должна 32 градуса. Проверяем его кислотность и убеждаемся, что она составляет 6,8. Если цифра другая, ждем и снова проверяем. В молоко добавляется закваска (или стартер), все хорошо перемешивается. Далее добавляется липаза и все перемешивается снова. Накрываем крышкой и даем будущей моцарелле созреть. На это уйдет около получаса. Беремся за сычужный фермент. Его мы также разводим в четверти холодной водички без хлора. Разбавленный фермент добавляется в молоко. Перемешиваем его движением вниз и вверх около минуты. Теперь две минуты помешиваем верхний слой нашего молока. Накрываем все крышкой и настаиваем 75 минут. Температура составлять должна 32 градуса. Через 75 минут вы должны увидеть мягкий сгусток, похожий на йогурт. Этот сгусток предельно осторожно разрезается на кубики по одному сантиметру. Ждем еще треть часа. Сгусток уходит вниз, а на поверхность поднимается сыворотка. Кислотность в этот момент составлять должна 6,5. Если она растет, подождите немного и снова ее измерьте. Поднимаем (медленно, но верно) температуру до 38 градусов. Медленно – это на пару градусов каждые пять минут. Лучше это делать на водяной бане. Перемешиваем шумовкой наш сгусток.Это нужно для того, чтобы уравнять температуру на дне и наверху. Когда вы будете нагревать сгусток, он должен стать плотнее и съежиться. По достижении температуры в 38 градусов кастрюлю накрываем крышкой и настаиваем все минут пять. Сгусток переносим при помощи шумовку в дуршлаг. Дуршлаг должен быть накрыт специальной тканью для сыра ( или просто марлей). Слить сыворотку нужно за пять минут. Ее мы отставляем. Можно не выливать — из сыворотки тоже можно приготовить много интересного, но об этом потом. Раковину заполняем водой (температура ровно 39 градусов) помещаем кастрюлю со сгустком в эту раковину так , чтоб сгусток прогревался, то есть, вода накрывать должна стенки кастрюли. Наблюдаем за тем, как у сгустка растет кислотность. Скорее всего, это произойдет за два с половиной часа. Каждую треть часа сливаем вновь появляющуюся сыворотку и переворачиваем массу. Через два с половиной часа проверяем рН. Она должна составлять от 5,2 до 5,3. Если больше или меньше – ждем и снова проверяем кислотность. После достижения нужной кислотности помещаем сгусток на разделочную доску, затем на крыло кухонной раковины или на любую поверхность, не боящуюся влаги. Сейчас мы имеем плотную массу с порами, которые заполнены сывороткой. Сгусток мы будем разрезать, а значит, из него течь будет сыворотка, и к этому нужно быть готовым. Режем сгусток теперь на полоски, ширина которых составлять будет около сантиметра. В отдельной кастрюле нагреваем воду без хлора. Температура — около 80 градусов. Полоски сгустка помещаются в кастрюлю, заливаются водой и выдерживаются минут пять. Надеваем резиновые перчатки. Сейчас мы будет растягивать моцареллу. Есть, правда, и техника растягивания ложкой, но руками все-таки лучше. Итак, сжимаем моцареллу в комок, затем беремся обеими руками и тянем в обе стороны. Это нужно для того, чтобы убрать все поры и сделать массу однородной. Если моцарелла рвется, возможно, он просто плохо прогрелся. Если же температура нормальная, возможно, виновата кислотность ниже 5,3. опускаем его в воду с температурой 39 градусом и ждем, пока вырастет кислотность. Формируем из растянутой моцареллы шарики. Охлаждаем в рассоле. Для его приготовления в 4-х литрах воды растворяем хлорид кальция и всю соль. Хранить можно одну неделю. Видео В видеоролике ниже подробно продемонстрирован процесс приготовления моцареллы с использованием лимонной кислоты. А хотите узнать как делают моцареллу в Италии? Об этом расскажет следующий видеоролик. Быстрый рецепт приготовления домашней моцареллы Ниже опишем варианты этого рецепта как с использованием микроволновой печи, так и без нее. Ингридиенты Для приготовления быстрой моцареллы нам понадобятся следующие ингредиенты: 4 литра сырого молока; Соль сырная – чайная ложка; Реннин – 1\4 таблетки; Липаза – ¼ чайной ложки; Кислота лимонная – 1,5 ч.л. Приготовление – пошаговый рецепт Липазу растворяем в четверти стакана воды без хлора. Настаиваем треть часа. Липаза сделает моцареллу более ароматной, но если вы решили ее использовать, нужно будет добавить больше реннина. Беремся за лимонную кислоту. Ее мы растворяем в стакане нехлорированной воды. Молоко достаем из холодильника, разогреваем его на водяной бане до 13 градусов. Добавляем в него липазу и кислоту, все хорошо размешиваем. Кастрюлю ставим на водяную баню и разогреваем молоко до 32 градусов. Не забываем постоянно помешивать эту смесь. Ренин растворяем в четверти стакана воды без хлора холодной. Когда молоко разогреется до нужной температуры, снимаем кастрюлю с водяной бани и вливаем в него раствор реннина. Все перемешиваем ложкой снизу вверх около половины минуты. Накрываем кастрюлю и ждем минут пять. За пять минут у вас должен образоваться сырный сгусток. Также должна образоваться сыворотка. Если сгусток пока мягкий, а сыворотка слишком молочная, кастрюлю закрываем и настаиваем еще несколько минут. Сгусток режем на кубики прямо в кастрюле. Размер кубиков составлять должен полтора сантиметра. Кастрюлю возвращаем на водяную баню и нагреваем нарезанный сгусток до 40 градусов. При этом не забываем перемешивать. Ваша задача — равномерно нагреть все и не дать массе раскрошиться. Если далее вы планируете доводить моцареллу до готовности не в микроволновке, а на обычной печи, разогреваем до 43 градусов. Снимаем и продолжаем помешивать. Чем дольше вы будете помешивать, тем плотнее получится ваша моцарелла. Берем шумовку и извлекаем в чистую миску получившуюся массу. Если далее вы переносите приготовление в микроволновку, то выбирайте миску, которую можно использовать в микроволновой печи. Сыворотка вам тоже пригодится. Если у вас нет микроволновой печи, либо вы не хотите ее использовать, то надеваем термостойкие перчатки. Сыворотку нагреваем до 80 градусов. В нее добавляем сырную соль. Опускаем в эту смесь сырную массу и вытягиваем моцареллу. Если же готовим с помощью микроволновки, то надавливаем на массу руками и по максимуму избавляем от сыворотки. На микроволновке устанавливаем максимальный нагрев и прогреваем одну минуту. Далее опять сливаем сыворотку. Сырную массу складываем несколько раз. Сыр складываем также, как складывали бы дрожжевое тесто. Это нужно, чтобы центр сгустка прогрелся до 63 градусов. Формирование шариков моцареллы. Растягиваем моцареллу в обе стороны. Потом складываем и растягиваем снова. Повторяем, пока моцарелла не приобретет форму ниток. Если не очень получается, снова помещаем в микроволновку на 35 секунд. При достижении нужной текстуры нагреваем в микроволновке еще полминуты и скатываем сыр в шарики. Как хранить моцареллу Хранится моцарелла недолго. Сыр заворачивается в специальную пленку, которая дышит. Так вы сохраните его на пару дней. Также можно хранить в сыворотке, которая получилась во время приготовление. Так вы продлите «жизнь» сыру дней на 5, максимум 7. Есть еще одна хитрость. Если вы хотите свежую моцареллу, можно сделать для нее заготовку. Приготовьте ее сразу в большом количестве. Остановите процесс приготовление на том моменте, когда готовы нагревать моцареллу несколько часов на водяной бане. Сырный сгусток к тому моменту должен сформироваться, его нужно порезать на куски ( она даже должен чуть слипнуться). А теперь режем его на куски по 0,45 кг и помещают в холодильник. Когда вы снова захотите свежей моцареллы, достаньте и дайте сгустку ночь, чтобы он разморозился. Размораживать нужно в холодильнике. Теперь можно продолжить готовить с того момента, где закончили перед разморозкой. Нагревайте тесто на водяной бане, проверяйте кислотность и разрезайте, снова разрезайте, нагревайте горячей водой и растягивайте. Моцарелла домашняя – вещь вполне реальная. Да, сложности есть, но вполне возможно соблюдать все правила приготовления. Данная статья посвятит Вас в процесс приготовления моцареллы в домашних условиях. Пошагово опишет все необходимые действия,чтобы у Вас получился наивкуснейший домашний сыр! Выход сыра 12-15% от объема молока (около 6.5 кг сыра) Ингредиенты 50 л молока (коровье, козье, овечье); Пакетик «Сычужный фермент Natural Rennet/ Микробиальный фермент «Rennet»; 15 мл 10% раствора хлористого кальция (если молоко пастеризованное); Пакетик термофильной закваски для Моцареллы. Оборудование Кастрюля на 50 л; Форма для мягкого сыра или дуршлаг; Шумовка; Сырная лира или нож; Две миски; Тканевые и резиновые перчатки. Приготовление Нагреть молоко до 38℃, добавить в него пакетик термофильной закваски для Моцареллы. Хорошо перемешать шумовкой или лирой. Накрыть крышкой. Оставить молоко созревать на 30 минут. Развести пакетик Сычужного фермента «Natural Rennet»/Микробиального фермента «Rennet» в 50 л кипяченой воды комнатной температуры. Развести хлористый кальций также в 50 мл воды. Добавить смеси из хлористого кальция и сычужного фермента в молоко, хорошо перемешать. Накрыть крышкой и оставить для образования сгустка на 45 минут. Через 45 минут должен образоваться плотны сгусток с «чистым изломом». Его необходимо нарезать сырной лирой или специальным ножом на кубики со стороной 2 см Перемешивать 10 минут. Если температура сырной массы упала ниже 35℃, то необходимо снова нагреть его до 35℃ в процессе перемешивания. Затем оставить на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Удалить большую часть сыворотки, чтобы было видно сырное зерно. Затем оставить сырную массу на 1 час, каждые 10 минут следует его перемешивать, чтобы оно не слипалось. За это время кислотность должна повыситься. Затем необходимо поддерживать температуру 35℃. Переложить сырное зерно в дуршлаг или форму. Необходимо выдержать заготовку в тепле при температуре 36-38℃. Для этого можно немного налить горячей воды в кастрюлю, поставить на решетку, а в нее форму с сыром и закрыть крышкой. Можно оставить в большой кастрюле горячую сыворотку, над ней дуршлаг или форму с заготовкой сыра. Накрыть крышкой. Через два часа должен быть достигнуть такой уровень кислотности, при котором сырная масса приобретает способность тянуться pH=5-4.5. Если вы не мерите кислотность, то можно сделать пробу на растягивание: отрезать от заготовки маленький кусочек, положить его в воду температурой 85℃. Если через 1-2 минуты сыр прогревается и начинает тянуться больше, чем в два-три раза от своего размера и не рвется, значит пора сыр вытягивать. Нарезать заготовку сыра на кубики со стороной 1,5 см. Нагреть воду до 85℃. Подготовить две миски с водой, в одной вода 85℃, в другой ледяная. В горячую воду добавить немного соли (2 столовые ложки с верхом на 3 литра воды). В ледяную добавить больше соли (5 столовых ложек с верхом на 2 литра воды). Надеть тканевые перчатки, на них резиновые. Взять горсть сырных кубиков и положить в горячую воду. Сыр начнет нагреваться, его нужно собрать в единый пластичный ком. Когда сформировался ком, необходимо вытянуть его в три-четыре длины, затем сложить пополам. Снова вытянуть и сложить. Так нужно повторить три раза, если масса остыла и плохо тянется, то ее снова можно опустить в горячую воду. Слишком долго греть и вытягивать не нужно, иначе сыр станет будет слишком плотным. Затем необходимо разделить массу на две части, скатать их в шарики и положить в холодную воду. Также необходимо сформулировать шарики из оставшихся кубиков сырной заготовки. Моцарелла должна лежать в рассоле 1 час. После этого ее можно сложить в пищевой контейнер и хранить в холодильнике без рассола, но лучше залить рассолом для более длительного хранения. Приготовление рассола для Моцареллы 10 стаканов воды комнатной температуры 150 гр. Каменной соли 2,5 мл 9% уксуса 20 мл 10% раствора хлористого кальция Воду следует вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций, перемешать. Залить шарики моцареллы этим раствором. Читайте также:    Запеканка из поленты с сыром    Открытый пирог из слоеного теста с шампиньонами    Сколько калорий в торте сникерс    Мини пицца из лаваша в формочках    Печенье бухара с изюмом и творогом рецепт