Мордовский пирог панжакай рецепт

Обновлено: 28.04.2024

Раз уж я вспомнила сегодня о Мордовии, то не могу обойти стороной одно знаменитое мордовское блюдо, которое в народе ласково кличут "кургоня" (маленький рот), хотя есть и вполне серьезное официальное название - панжакай.

Мокшанские девушки считались настоящими красотками, если губки имели в форме бантиков, а роток был мал да ал. Таки соблазнительные губки называли кургоня, а хорошей хозяйкой считалась та, у которой и панжакай (ватрушка) - как кургоня - на один укус, буквально.

Чтобы вы не подумали, что я преувеличиваю трепетное отношение мокшанцев (да и остальных народов, населяющих Мордовию, среди которых много и русских, и татар) я опубликую для вас несколько снимков с национального праздника-фестиваля, который так и называется "Кургоня", а потом поделюсь с вами рецептом и мы попробуем его испечь.

Фотографии предоставлены сайтом nazaccent.ru , за что коллегам огромная благодарность! Вы только всмотритесь в эти расчудесные лица! Именно на таких людях стояла, стоит и будет стоять наша Родина, наше Отечество.

Ну а теперь, порадовавшись за земляков, перейдём к рецепту.

Для выпечки приемлемой (чтоб в рот соседу не заглядывать) порции ватрушек нам потребуется 1 литр молока хорошей жирности, можно даже козьего или топленого, 1 ст. л. сахара и 100 г свежих дрожжей (не бойтесь, ничего не перекиснет).

Молоко, сахар и дрожжи хорошенько взбиваем деревянной ложкой, добавляем 3-4 ст. ложки муки и оставляем на 15 минут, чтобы опара поднялась.

Затем добавляем в опару 2 яйца и муку, просеянную через сито (от 7 стаканов), у нас должна получиться жидкая масса. При этом руки необходимо постоянно макать в подсолнечное масло.

Месим тесто до той поры, пока оно не станет пышным. После седьмого стакана муку подсыпаем крайне аккуратно, чтобы тесто не забилось.

Для начинки отвариваем картошку (примерно килограмм), затем пропускаем ее через мясорубку. Добавляем в нее 300-400 гр. сливочного масла и разминаем всю эту массу толкушкой. Добавляем в пюре творог (1:2 от картошки, т.е. 500 г), соль, 2-3 ложки сметаны и 6-7 шт. яиц (пару сырых желтков можно отложить в сторону). Всю эту массу перемешиваем так, чтобы не было комочков.

После того, как тесто поднимется, начинаем формировать из него круглые ватрушки-колобки, чуть меньше теннисного мяча. Готовим всё обязательно с хорошим настроением, добрым сердцем и светлыми мыслями. Из колобочков раскатываем лепешки для первого противня, смазываем его растительным маслом, а духовку включаем на 200 градусов. Выкладываем на средину лепешек начинку и начинаем подгибать края вверх защипками, чтобы начинка не расплывалась. Ватрушка получается красивая, как цветочек. Готовые ватрушки обязательно нужно смазываем взбитыми желтками, желательно домашними, у них особенный ярко-желтый цвет. Выпекаем кургоня в духовке при 200-220 градусах примерно 20 минут, пока начинка не зарумянится, а сами ватрушки не поднимутся и не станут пушистыми.

Снимаем первую партию на полотенце, загружаем вторую и вдыхаем волшебный аромат родной русской деревни, бескрайних солнечных полей, свежей луговой травы и хрустальных, пахнущих летом и полынью рек!

-Рубрики

Закусочные торты рулеты паштеты : овощные,рыбные (106)
Закусочные торты : Овощные (23)
Закусочные торты паштеты рулеты : Рыбные (46)
Закусочные торты рулеты ,паштеты : Мясные (26)
Закусочные торты,паштеты,рулеты : Птица (12)
Основы компьютерных знаний (178)
Помощь новичку: ведение дневника (26)
Азы фотографии (35)
Компьютер , обучение (102)
Фотошоп от А до Я (25)
Выпечка тесто: Дрожжевое,Сдобное,Простое,Пресное,к (796)
Большие пироги,караваи,рулеты,рыбны,мясные,овощны (112)
Все виды теста рецепты (212)
Жареное:пирожки,чебуреки,беляши,хворост (82)
Оформление изделий из теста: пирогов ,булок, (37)
Печеные: Пирожки,булочки,растегаи (107)
Пироги большие сладкие,шарлотки (127)
Пироги,песочные,заварные, бисквитн (75)
Пицца, киш,несладкие пироги, наливныеивные пир (168)
Хлеб,лепешки,лаваш,хлебные изделия (170)
Дачное: строения, растения, благоустройство (1143)
Детям: сказки,игры,рисование,развитие,пословицы (92)
Постные блюда (48)
Блюда постные, ,диета,диетические блюда (43)
Домашние запасы:копченые,соленые,вяленые,моченые (851)
Домашнее колбаса,соление,копчение,вяленье (102)
Домашние блюда из молока,творог,сыр, (48)
Домашние заготовки:соления,квашения,засолка,мочени (451)
Домашние настойки,уксус,масло,вино,имбирь, (63)
Домашние сладкие заготовки: варенье , желе, компот (141)
Домашние сладости:конфеты,шоколад,пастила (63)
Житие мое (469)
Жизнь день за днем: дела семейные (183)
Жизнь страны серьезные темы (276)
Картины ,природа,фото - обои, (32)
Кулинарное чтиво (321)
Специи и пряности (147)
Кулинарные рецепты (4128)
Соус,кисель,напитки,квас,коктейль (281)
Блины,пончики,оладьи,паста,лазанья (169)
Блюда для Мультиварки (80)
Блюда из молока,сыра и творога (63)
Блюда из мяса (609)
Блюда из овощей,грибов,жареные,тушеные, (607)
Блюда из птицы: курица,индейка,утка,гусь,дичь (435)
Блюда из рыбы:запеченая,жареная (358)
Блюда из субпродуктов:холодец,заливное,язык (170)
Блюда из яиц,сыра, (97)
Блюда по Госту (44)
Блюда приготовленные в аэрогриле ,тандыре,и тд.и т (31)
Десерты:мороженое,крем - брюле, мусс,фрукты (149)
Закуска: паштет,сало,сыр,грибы,яйца, (147)
Закуски рыбные: сельдь , форель, тар-тар,икра (127)
Манты,вареники,галушки,клецки,пельмени (126)
Национальные кухни (536)
Праздничные блюда: Птица,говядина,свинина,рыба (275)
Рецепты для пароварки : (17)
Рецепты для электросушилки (6)
Салаты (237)
Супы,борщи,уха,гарниры,каши (471)
Лекарственные травы: народная медицина, (526)
Лечебная кулинария (159)
Народная медицина ,советы,лечение (305)
Традиционная медицина,лекарства (37)
Музыка,песни (85)
Притчи,мифы,легенды, боги, (103)
Религия,праздники,иконы, (112)
Рецепты к пасхе (115)
Рукоделие самоделки хозяйство (780)
Выкройки,пошив, замер (113)
Вышивание, (66)
Вязание крючок (90)
Вязание спицы (132)
Прически,завязывание платков,фурошики,бижутерия (43)
Пэчворк, переделка из старых вещей (41)
Самоделки,плетение,мебель,декупаж (104)
Хозяйство , советы, (245)
Русская кухня (362)
Танцы от плиты и до компа. (2064)
Танцы с закусками: рыба,мясо,птица,яйца,сыр (254)
Танцы с птицей,рыбой,мясом (541)
Танцы праздничные: Рулеты,паштеты, буженина, (93)
Танцы с банками : варенье,желе ,компот (67)
Танцы с банками: соленья,квашенье,заготовки (121)
Танцы с десертами,напитками,мороженым, (117)
Танцы с овощами : тушеные,запеченые,жареные (194)
Танцы с салатами: соус,заправки, (130)
Танцы с супом,гарнирами и кашей (226)
Танцы с тестом !Вареники, блины, пельмени , манты (105)
Танцы с тестом: беляши,самса,пироги,чебуреки (63)
Танцы с тестом: Пироги,пицца,курники,открытые пиро (58)
Танцы с тестом:Шарлотки,кекс,печенье (115)
Танцы с хлебом!! Хлеб,закваски,булки,пироги (59)
Тесто: Бисквит,песочный,сметанный,заварное,кексово (399)
Запеканки сладкие,творожники (7)
Крем ,глазурь, пропитка,сироп (77)
Тирамису,чизкейк,кекс,печенье,штрудль,пряники (86)
Торт без выпекания,творожные (73)
Торт бисквит,слоеный,песочный,заварной (117)
Учебная образовательная литература справочники (148)
Словари энциклопедии ссылки (23)
Английский ,русский языки (13)
География страны (5)
История, исторические события,личности (24)
Книги ,аудио- книги, повести,стихи (51)
Чудеса света,города,страны,интересное в мире (25)
Федеральные службы,региональные,законы (20)
Поиск Мемориал,жди мея (4)
Хочу приготовить (20)
Энциклопедия хозяйки кулинария : ссылки,сайты,приг (366)
Энциклопедия "Закулисные секреты"все о (129)
Кухонные секреты приготовления блюд (144)
Профессиональные документы по кулинарии (31)
Ссылки,секреты по приготовлению выпечки (54)
Фкусности: оформление шефов, (86)
Юмористические рассказы, приколы,жизнь (353)
Летучие фразы, выражения .афоризмы (13)
На злобу дня (29)
Фото смешные демотиваторы (27)
Юмор (147)

-Цитатник

Κaкoe дaвлeниe в кaкoм вoзpacтe cчитaeтcя нopмaльным? Πo инфop.

Михаил Делягин 36-52 минуты Благодаря усилиям одичалых строителей блатного феодализма (и, в ч.

Всем Здравствуйте. Последние два дня мне пишут и спрашивают, почему у них в Дневнике з.

-Метки

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Статистика

Танцы от плиты и до компа .

«Панжакай» (Р.Ф. Кильдюшкина) -большой картофельный пирог. По форме он похож на пиццу.

Тесто:В 3-х стаканах воды растворить 50 гр. дрожжей (вода должна быть теплой, добавить в нее немного сахара), оставить на 15 минут. Затем 200 мл. растительного масла, 8 стаканов муки,яйца 3шт. Оставить тесто на 2 часа. Тесто выложить на противень, смазанный маслом. Выложить на тесте (по подобию ватрушки) начинку.

Начинка: готовится из творога, который смешивают с картофельным пюре. В мятую картошку добавляется сметана (или майонез) , сливочное масло и творог (в пропорции 3:1). Начинка выкладывается на тесто. Края теста подворачиваются. Сверху пирог смазывают яйцом и сметаной . А верхняя корка тонкая-тонкая, как пленка на молоке. А нижняя мягкая-мягкая, как пух лебяжий.

Готовим опару в воде растворить дрожжи ,сахар -3столовые ложки ,я сразу добавляю соль 1 чайную ложку,добавляю полстакана муки. Оставляю опару в теплом месте.Примерно на 15минут.

Затем в подошедшую опару,добавляем яйца -3шт,растительное масло -200мл,

Постепенно в готовую опарную смесь, добавляем муку,понемногу , по полстакана.Тесто должно быть не тугим,мягким, и отставать от рук.

Тесто ставим в тёплое место отдохнуть и подняться.Подошедшее тесто делим на равные кусочки ,скатываем в шарики ,оставляем подойти.

Отдохнувшие,подошедшие шарики раскатываем на круглые лепешки

В середину лепешки добавляем фарш и подтягиваем края .получается почти ватрушка.

Верх ватрушек смазать яйцом и сметаной , поставить в духовку на 20-25минут.

Процитировано 14 раз
Понравилось: 8 пользователям

Мордовская кухня имеет много общего с русскими кулинарными традициями. Ее основу составляет незатейливая и сытная пища, приготовленная из рыбы, дичи, круп, овощей или молочных продуктов. В сегодняшней публикации вы сможете ознакомиться с рецептами простых мордовских национальных блюд.

Общие сведения

Основу рациона местного населения составляет вареное или томленое мясо, скомбинированное с овощами. Особой популярностью у коренных жителей пользуется зайчатина. Ее добавляют в супы, тушат с капустой и картошкой, солят, коптят и засушивают. Не остается без внимания и нутряной жир. Его перетапливают, а затем используют для жарки. Что касается субпродуктов, то из них получается неплохая начинка для пельменей и несладкой выпечки. Немало внимания мордовские повара уделяют рыбе. Ее варят, маринуют, солят, сушат и даже едят сырой.

Поскольку здесь плохо развито растениеводство, наибольшим спросом у коренного населения пользуются репа и редька. Именно их употребляют в пищу чаще других овощей. Также в меню местных жителей входят огурцы, капуста и репчатый лук. Практически ни одна трапеза не обходится без грибов. Их сушат, квасят, отваривают или жарят на сковороде.

Также в Мордовии любят пшенную кашу, сделанную по особому рецепту, ржаной хлеб, толстые блины из гречневой муки, коровье и козье молоко.

Салма

Мордовское национальное блюдо, напоминающее клецки. Оно представляет собой лепешки из теста, которые добавляют в супы. Для их приготовления вам потребуется:

около двух стаканов муки;
100 миллилитров воды или молока;
куриное яйцо;
¼ пачки сливочного масла;
½ столовой ложки сахара;
соль (по вкусу).

В глубокую миску выливают молоко или воду. Туда же добавляют яйцо, сахар, соль и сливочное масло. В получившуюся жидкость понемногу подсыпают муку и замешивают крутое, не липнущее к рукам тесто. Затем его раскатывают пластом, вырезают кружочки, придавливают их пальцами, формируя своеобразные ушки, и отваривают в подсоленной воде. Готовые изделия откидывают на дуршлаг, а затем заправляют маслом, протушивают с овощами и добавляют в суп.

Блины на манке

Этот рецепт мордовского национального блюда наверняка оценят любители сладостей. Приготовленные по нему блины получаются очень вкусными и пышными. Они отлично сочетаются с медом или густой сметаной и станут неплохим дополнением к семейному чаепитию. Для их выпекания вам понадобится:

стакан манной крупы;
столовая ложка сухих дрожжей;
1,5 стакана пшеничной муки;
3 столовые ложки сахара;
1/3 стакана воды (+500 миллилитров);
½ чайной ложки соли;
1/3 стакана постного масла;
3 яйца;
топленое масло (для смазки готовых изделий).

Сразу предупредим, что приготовление этого национального блюда мордовского народа отнимает достаточно много времени. В стакане, на треть заполненном теплой водой, разводят дрожжи и сахар. Получившийся раствор выливают в миску, на дне которой уже имеется манка и оставшиеся 500 миллилитров жидкости. Туда же добавляют соль и пшеничную муку. Все хорошенечко перемешивают, накрывают чистенькой салфеткой и убирают на пять часов в теплый уголок, где нет сквозняков.

По истечении обозначенного времени в опару вливают растительное масло, соединенное со взбитыми яйцами, и хорошенечко взбалтывают, чтобы предотвратить появление комочков. Готовое тесто порциями отправляют на прокаленную сковородку и обжаривают по одной минуте с каждой из сторон. Подрумяненные манные блины смазывают топленым маслом, складывают стопкой и подают со сметаной или жидким цветочным медом.

Пачат

Это национальное блюдо Мордовии представляет собой обычные блины, приготовленные из дрожжевого теста с добавлением пшенной крупы. Для получения нескольких порций такого лакомства вам потребуется:

2 стакана муки;
400 миллилитров молока;
стакан пшенной крупы;
4 яйца;
2 столовые ложки сахара;
10 грамм сухих дрожжей;
½ чайной ложки соли;
½ пачки сливочного масла.

Приготовление этого блюда мордовской национальной кухни нужно начинать с обработки пшена. Его тщательно промывают в нескольких водах, обсушивают на бумажных полотенцах и перемалывают в муку.

Дрожжи разводят в теплом молоке и соединяют с сахаром, солью и взбитыми яйцами. В полученный раствор добавляют обычную и пшенную муку. Все это хорошенечко перемешивают с помощью венчика, прикрывают полотенцем и отправляют в тепло на полтора часа. По завершении указанного времени тесто порциями выливают на сковородку, смазанную растопленным сливочным маслом, и поджаривают с обеих сторон. Готовые блины стопкой выкладывают на тарелку и подают со сметаной, медом или вареньем.

Шонгорям

Это мордовское национальное блюдо, фото которого можно посмотреть в сегодняшней статье, представляет собой пшенную кашу, сваренную по необычной технологии. Для приготовления подобного блюда вам понадобится:

стакан пшена;
500 миллилитров молока;
200 грамм вареных мясных обрезков;
¼ пачки сливочного масла;
2 сваренных вкрутую яйца;
средняя луковица.

Несмотря на столь сложное название, это мордовское национальное блюдо готовится настолько легко, что с подобной задачей без проблем справится даже начинающий кулинар. Тщательно промытое пшено заливают двумя стаканами воды и варят в течение десяти минут. Затем жидкость заменяют молоком и доводят кашу до полной готовности. Полученное блюдо заправляют измельченным луком, рублеными яйцами, порезанным мясом и сливочным маслом.

Суп из крахмальной лапши

Это одно из самых знаменитых блюд мордовской национальной кухни. Для его приготовления вам потребуется:

390 миллилитров молока;
12 грамм крахмальной лапши;
сахар, соль и сливочное масло (по вкусу).

Поскольку данный рецепт мордовского национального блюда предполагает наличие домашней лапши, дополнительно вам понадобится:

100 грамм картофельного крахмала;
190 миллилитров молока;
½ яйца;
соль и сахар.

Прежде всего следует заняться лапшой. Для ее приготовления крахмал разводят в молоке и соединяют с яйцом, сахаром и солью. Все хорошенечко перемешивают, порциями выливают на сковородку и выпекают блинчики. Полученные изделия охлаждают, режут тоненькой соломкой и подсушивают. Готовую крахмальную лапшу загружают в кастрюльку, заполненную кипящим молоком. Туда же добавляют соль, сахар и сливочное масло.

Суп с печенью

Данный рецепт мордовского национального блюда, с фото которого можно ознакомиться чуть ниже, предполагает использование недорогих и легкодоступных компонентов, продающихся в любом отечественном гастрономе. Для его воспроизведения вам потребуется:

250 грамм говяжьих костей;
0,6 кг печени;
кило картофеля;
350 грамм лука;
50 г муки;
сливочное масло, соль и лавровый лист.

Промытые говяжьи кости заливают водой, отправляют на плиту и доводят до кипения. Затем огонь убавляют до минимума и варят бульон. Как только он будет готов, из него извлекают косточки и загружают на их место порезанную брусочками картошку. После повторного закипания бульона в него добавляют измельченный лук, соль и лавровый лист. Практически сразу туда же выкладывают предварительно обжаренную печень, запанированную в пшеничной муке. Суп доводят до полной готовности, разливают по тарелкам и заправляют сливочным маслом.

Куриные щи со свежей капустой

Это простое и питательное мордовское национальное блюдо оптимально подходит для семейного обеда. Для его приготовления вам потребуется:

250 грамм куриного мяса;
625 г свежей капусты;
400 грамм картофеля;
125 г лука;
125 грамм морковки;
¼ пачки сливочного масла;
соль и чеснок.

Промытую курицу заливают холодной водой, оправляют на плиту и доводят до кипения. Спустя какое-то время в кастрюлю с бурлящим бульоном добавляют брусочки картофеля и тонко нашинкованную капусту. Все это варят до мягкости овощей, а затем подсаливают и заправляют предварительно обжаренным луком и морковкой. Готовые щи разливают по тарелкам, приложив к каждой порции по зубчику чеснока.

Цеманат

Обращаем ваше внимание на еще одно необычное мордовское национальное блюдо. Оно представляет собой пельмени из пресного теста, наполненные рубленой свининой, смешанной с пассерованным луком. Чтобы сделать подобное угощение, вам понадобится:

100 миллилитров ледяной воды;
2 яйца;
2,5 стакана муки;
крепко посоленная рубленая свинина, сдобренная пассерованным луком (для начинки).

В глубокой емкости соединяют яйца, муку и ледяную воду. Все хорошенечко перемешивают и настаивают в течение пятнадцати минут. По завершении обозначенного времени готовое крутое тесто раскатывают тоненьким пластом и нарезают небольшими квадратами. Каждый из них наполняют мясной начинкой и сворачивают аккуратным треугольником, тщательно скрепляя края. Полученные изделия осторожно загружают в кастрюлю, заполненную подсоленным кипятком, и отваривают на протяжении двадцати минут. Подают такие пельмени вместе с бульоном, предварительно посыпанным измельченной зеленью.

Селянка

Это сытное блюдо готовится на основе мяса, овощей и субпродуктов. Его можно подавать к семейному обеду или праздничному ужину. Чтобы приготовить несколько порций мордовской селянки, вам потребуется:

350 грамм печени;
полкило сердца;
450 грамм легких;
полкило мяса;
150 грамм лука;
50 г морковки;
соль.

Мясо и субпродукты моют в проточной воде, нарезают не слишком мелкими кубиками и складывают в порционные горшочки. Туда же отправляют нашинкованный лук и кусочки морковки. Все это подсаливают и тушат до мягкости всех ингредиентов. Подают это мордовское национальное блюдо в горячем виде вместе со свежим хлебом и маринованными огурцами.

Медовый кисель

Этот вкусный и полезный напиток не оставит равнодушными ни больших, ни маленьких гурманов. Для его приготовления вам потребуется:

500 миллилитров воды;
100 грамм меда;
столовая ложка крахмала;
стакан клюквенного или брусничного сока;
2 чайные ложки сахара.

Мед растворяют в горячей воде, доводят до кипения и соединяют с разведенным крахмалом. Практически готовый кисель сразу смешивают с подслащенным брусничным или клюквенным соком и прогревают, не давая закипеть.

Баланда

Этот летний овощной суп станет неплохим вариантом для семейного обеда. Чтобы его сварить, вам понадобится:

1,5 литра молока;
10 грамм манки;
желтки от четырех отварных яиц;
литровая банка рубленых листьев лебеды с чертополохом;
2 луковицы;
средняя морковка;
соль и зелень укропа (по вкусу).

В кастрюле разогревают треть имеющегося молока, добавляют в него лебеду, чертополох и порезанную морковку. Все это варят до мягкости овощей и соединяют с измельченным луком и укропом. В полученную смесь выливают оставшееся теплое молоко. Будущий суп повторно доводят до кипения, подсаливают, заправляют манной крупой и варят до полной готовности. Горячую баланду настаивают под крышкой и разливают по тарелкам. В каждую порцию супа добавляют рубленую зелень и вареные яичные желтки.

Этот напиток отдаленно напоминает традиционный русский квас. Но в отличие от последнего, его готовят на основе сахарной свеклы и ржаной муки. Чтобы сделать несколько порций такого напитка, вам понадобится:

вода;
2 грамма дрожжей;
1 г хмеля;
20 грамм сахара;
40 г ржаной муки;
300 грамм сахарной свеклы;
20 г солода.

Вымытую и почищенную свеклу шинкуют тоненькой соломкой, заливают водой и тушат на протяжении суток. Затем ее остужают до комнатной температуры, соединяют с ржаной мукой и солодят не меньше шести часов. По завершении обозначенного времени все это заливают водой, повторно доводят до кипения, остужают и фильтруют. На том же сусле разводят немного сахара, муки и дрожжей. Все это соединяют с отваром хмеля. Туда же добавляют дрожжевую закваску и оставляют бродить на три часа. Полностью приготовленный напиток еще раз отфильтровывают и переливают в чистые стеклянные емкости. После этого позу убирают на дальнейшее хранение в любое темное и прохладное место.

Где и как попробовать в Москве блюда эрзянской кухни

МОСЛЕНТА продолжает приставать к представителям самых разных национальностей с вопросами об их кулинарных традициях и о том, где в Москве они рекомендуют попробовать блюда своей кухни, купить «правильные» продукты и что с ними сделать.

На этот раз мы обсудили кухню народа эзря с основателем и руководителем музыкальной группы OYME Ежевикой Спиркиной. Рецепт эрзянского блюда прилагается.

О себе

Все члены нашего коллектива родились в Мордовии, поэтому то, что мы делаем, нам невероятно близко. Нам интересно и играть на сцене, ездить по деревням, чтобы собирать старинную музыку с помощью бабушек. А еще, кстати, мы единственная российские музыканты, сделавшая записи совместно со знаменитой группой Deep Forrest.

Что же касается конкретно меня, то я — эрзя. Родилась в Саранске, но мои корни - в Кочкуровском районе, в деревне Старые Турдаки, на эрзянском языке называющейся Ташто Мурза. А сейчас живу в Подмосковье.

Мое имя… Можно, я не буду объяснять? Вот такое оно у меня — и все!

О кухне

Большинство туристов, приезжающих в Мордовию, совершенно не понимают, чем отличается кухня эрзя от кухни народа мокша. А различия достаточно существенные! Например, мокша варят пиво, тогда как эрзя готовят брагу из свеклы. Если это брага молодая, то безалкогольная, а как постоит немного… Помню, в детстве я ею как-то случайно напилась даже, потому что — ну, кто в деревне следит за тем, какую именно брагу пьет четырехлетний ребенок. А было вкусно! Брага — напиток с насыщенным вкусом хлеба и свеклы, сладкий и обязательно слегка тягучий. Или вот еще: мокша непременно испекут гостям толстые блины на манке, тогда как у эрзя приготовят пироги.

Вообще надо запомнить: у эрзя очень много дрожжевых пирогов! Они огромные, обязательно открытые и с толстенным — сантиметра три-четыре — слоем начинки. Вариантов последней множество. Самая распространенная начинка — картофель. Хотя в моей деревне в него еще замешивают творог. Делать его очень легко: даже в городских условия у такого пирога всегда будет натуральный вкус. Так что иногда я их пеку дома, а потом приношу на студию звукозаписи, чтобы покормить музыкантов. В конце лета притащила их, помню, штук двадцать пять… А еще есть пироги с калиной. Впрочем, я их не очень люблю.

Что еще? Вареные пирожки, чем-то напоминающие большие пельмени. Только в качестве начинки там не мясо, а говяжья требуха.

Есть у нас блюдо, называющееся лапшевник. Приготовить его несложно. Сначала делаются крахмальные блины, затем они нарезаются полосками. А дальше эти полоски либо можно заморозить впрок, либо сразу пускать в дело: отварить, залить смесью из взбитых вместе яйца и молока, а затем запечь в печи или в духовке. Это очень вкусно!

Салатов у эрзя нет. А вот первых блюд навалом. Самые популярные супы у нас — рыбные. Например, рыбная окрошка. Она естся холодной, готовится на квасе с добавлением соленой трески, свежих огурцов, масла и картофеля. К слову, в старые времена эрзя больше всего блюд готовили из репы, сейчас же ее полностью заменил картофель. Из горячих же супов у нас очень распространена селянка.

В деревнях готовят икру из грибов и овощей, в которую иногда добавляют еще и рыбу. Любят кулагу — вареные сухофрукты, смешанные с крахмалом, а после проваренные еще раз. Ну и, конечно, у нас очень много блюд, которые готовятся «по случаю».

Например, на Троицу принято делать колбасу из гречневой каши — валнонь сюлот: толстые длинные кишки тщательно обрабатывают и начиняют рассыпчатой гречневой кашей с нутряным салом и пассерованным на сале репчатым луком. Концы колбасы перевязывают ниткой и жарят на сковороде, чтобы подрумянились. Затем укладывают в кастрюлю, закрывают крышкой и ставят в духовку на 20-25 минут. Подают такое блюдо, полив его сливочным маслом.

На Рождество готовят свиную голову, на Покров варят овсяный кисель. А еще на Рождество и на Старый Новый год пекут орешкат. Это сладкое мучное изделие из пресного теста (мука, яйца, немного масла, сахар, соль). И делают десерт из меда — ламбамо пель (мед перемешивают с мукой до пластичной твердой массы (как пластилин), а затем нарезают на кубики).

О местах

Когда-то ресторан мордовской кухни был в Питере, но закрылся. А в Москве его и вовсе не было никогда. Так что попробовать наши блюда можно двумя способами: или сходить на одно из мероприятий, организуемых нашим землячеством, или приготовить самому. Поверьте, это совсем несложно. Во-первых, эрзянские рецепты довольно простые, во-вторых, в них используются самые обычные продукты, которые можно купить в любом магазине.

Ну и открою секрет: если поехать по Ярославскому шоссе, то в районе Тарасовки можно найти торговый центр «Мордовия», где продаются эрзянские и мокшанские полуфабрикаты.

Тувонь сывель максо марто (печень, жаренная со свининой)

Свинина – 300 г, печень – 300 г, лук репчатый – 20-30 г, жир – 5 г, перец, соль.

Свинину и печень нарезают брусочками и обжаривают до готовности. Репчатый лук очищают от шелухи, мелко шинкуют и слегка пассеруют. После этого мясные продукты заправляют пассерованным луком, солью и перцем. Подают с жареным луком.

Суро ямксонь пачалксеть (пшенные блины)

Мука пшенная – 150 г, мука пшеничная – 60 г, сахар и соль по вкусу, дрожжи – 3 г, масло – 50 г, молоко или вода – 500 г.

Готовится опара из пшеничной и пшенной муки. Когда опара осядет, в нее кладут соль, сахар и остальную муку.

Замешанное тесто ставят в теплое место на 2-3 часа для брожения. Блины выпекают толстыми на хорошо разогретой сковороде, смазанной сливочным маслом. Подают со сметаной или холодным молоком.

Парязь сывель (томленое мясо)

Мясо (любое, особенно заячье) обычно томят крупным куском (2-3 кг) в печи (духовке) с небольшим количеством воды и луком в плотно закрытой посуде в течение 2-3 ч. В качестве гарнира используют лапшу, отварную морковь и паренки, приготовляемые отдельно, а в последнее время - отварной картофель.

Салмат (клёцки)

Мука - 300 г, 2-3 яйца, молоко – 1л, картофель – 500 г, сметана – 30 г, соль по вкусу.

Из муки сделать тесто, раскатать тонкой колбаской и нарезать кусочками. В отдельной посуде вскипятить молоко, добавив к нему взбитые яйца. Получится молочно-яичный суп. Отдельно отварить без кожуры картофель и размять. Отдельно сварить на воде кусочки теста (салмат). Подается на стол горячим в глубокой тарелке: на дно положить немного картофельного пюре, на него выложить клецки, залить молочно-яичным супом. По вкусу добавить соль, сметану.

Каймак (пирог с картошкой)

Для начинки потребуется 1 кг картофеля, 3-4 яйца, сметана 200-300 г, мука 1 кг, молоко 1 л, дрожжи гр. 30, соль по вкусу.

Замесить дрожжевое тесто на молоке. Пока оно поднимается, сварить картофельное пюре, размять с молоком и яйцами, остудить.

Когда тесто поднимется, раскатать толстые блины на него положить начинку из картофеля, слегка приподняв края теста сверху смазать сырым яйцом и засунуть в печь. К столу каймак подается с холодным обычным или кислым молоком.

Пидень калт (томленая рыба)

Крупную речную рыбу чистят, тщательно прополаскивают проточной водой, насухо вытирают. Снаружи и изнутри натирают солью с черным перцем, небольшим количеством муки, обертывают перьями зеленого лука или щавелем, поверх которого оборачивают несколькими (4-5) слоями листьев капусты или молодого лопуха, иногда – клёна. Потом обвязывают для прочности нитками и в таком виде запекают в золе на горячих углях костра. Гарниром к такой рыбе служат печеный лук, отварная или пареная морковь, печеный или отварной картофель.

Веца ям (молочный суп из пшена)

Молоко 500 г, пшено 100 г, соль и сахар по вкусу.

Когда молоко закипит, засыпать промытое пшено и варить на маленьком огне. В конце варки добавить сахар и соль по вкусу и кусочек сливочного масла.

Кулага (сладкий суп из сушеных фруктов и ягод)

Ингридиенты: вода или сусло, ржаная мука, сахар по вкусу, сушеные яблоки, курага, чернослив и обязательно ягоды калины.

Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием.

Напиток «Чапамо ловсо» (кислое молоко)

Кислое молоко – 1 л, вода – 1 л.

Кислое молоко разводят холодной кипяченой водой. Подают охлажденным. Этот напиток особенно хорошо утоляет жажду в жару.

Напиток «Эрзянь поза» (эрзянский квас)

Сушеная сахарная свекла – 300 г, мука ржаная - 40 г, солод – 20 г, дрожжи – 2-4 г, хмель – 1 г, сахар – по вкусу, вода – примерно 6-8 л.

Сахарную свеклу очищают, шинкуют и сушат в горячей печи. Когда свекла остынет, кладут его на дно ведра и заливают горячей кипяченой водой. Остудив до комнатной температуры, в напиток постепенно вводят ржаную муку и смесь солода. Настаивают в течение примерно 5- 6 часов. Далее сусло процеживают, добавляют дрожжи и по вкусу сахар, оставив для брожения на 2-3 часа. Готовый напиток хранят в холодном месте.

Жарязь модамарть максо марто (тушеный картофель с печенью)

Картофель — 500 г, печень — 200 г, репчатый лук — 2 шт., соль — по вкусу

Картофель и репчатый лук почистить и помыть. Лук нарезать полукольцами, а картофель кубиками. Печень помыть, обсушить и немного посолить. Выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом или салом, хорошенько обжарить до готовности. Добавить нарезанный кубиками картофель и репчатый лук. Перемешать и жарить на небольшом огне до готовности. Посолить по вкусу.

Топонь прякат (пироги с творогом)

Молоко - 250 мл, творог - 200 г, сахар - 6 ст.л., соль - 1 ст.л., сливочное масло - 100 г, яйцо - 2 шт., дрожжи - 8 г, растительное масло - 2 ст.л., мука в/с - 450-500 г, начинка: творог - 500 г, сметана густая - 2 ст.л., 2 желтка для смазки.
Дрожжи смешать с 1 ч.л. сахара, залить 50 г тёплой воды, поставить в тёплое место до появления пенной шапочки. Молоко нагреть, добавить дрожжи, растопленное сливочное масло, растительное масло, соль, сахар, яйца и творог. Смешать всё до однородности. Постепенно всыпать просеянную муку, вымесить мягкое тесто, чтобы не липло к рукам. Накрыть чистым полотенцем и поставить в тёплое место. Когда тесто увеличиться в два раза - обмять и дать снова подняться. Тесто готово.
Для начинки смешать все ингредиенты. От теста отщипывать кусочек, размером с теннисный мяч. Руками растянуть его, выложить столовую ложку (с горкой) начинки, защипнуть конвертиком.
Выложить пирожки на противень, дать настояться 10-15 мин., смазать желком. Выпекать до румяности.

Суп из крахмальной лапши (ловсос крахмалонь лапшат)

Картофельный крахмал разводят в молоке, добавляют яйцо, сахар, соль, перемешивают и выпекают на сковороде в виде тонких блинов. Охлаждают их, нарезают соломкой и подсушивают.

В кипящее молоко всыпают подготовленную крахмальную лапшу, добавляют соль, сахар. В готовый суп кладут сливочное масло.

Для лапши: крахмал картофельный 100, молоко 190, яйцо 1/5 шт., сахар, соль; для супа: молоко 390, лапша готовая 125, сахар 5, масло сливочное 10, соль.

Каша из сухарей (кошксень каша)

Небольшую кастрюлю наполнить до половины сухарями. Полностью залить их сливками со взбитыми яйцами, добавить кусочек сливочного масла, сахар, соль по вкусу и поставить томиться в духовку.

Когда сухари набухнут, а сверху образуется румяная корочка, блюдо готово.

Окрошка мордовская

1 л домашнего кваса; 1 банка кильки или бычков в томатном соусе; 2-3 яйца; 40 г зелени укропа; 60 г зелёного лука; 2 огурца; 1-2 листика хрена; соль по вкусу.

Зелень укропа и зелёный лук мелко нарезать и растереть с солью до появления сока. Рыбу из банки, переложить в эмалированную кастрюлю, добавить сваренные вкрутую и порубленные яйца, нарезанные кусочками огурцы, измельчённый хрен, квас. Всё хорошо перемешать. Добавить лук, укроп, посолить, ещё помешать, разлить по тарелкам.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Читайте также: