Можно ли сделать крем для торта заранее
Обновлено: 09.05.2024
Точно рассчитать необходимое количество начинки при изготовлении домашней выпечки получается не всегда, поэтому ее часть может остаться невостребованной. Но это скоропортящийся продукт, который требует к себе особого отношения.
Как правильно хранить крем и сколько времени он остается пригодным к использованию, расскажет эта статья.
Сколько можно хранить крем
По сравнению со взбитыми сливками и сметаной, сроки хранения сливочного и заварного крема более продолжительные. А дольше всего сохраняет свежесть взбитый белок.
Сроки хранения крема для торта, круассанов, пирожных следующие:
- взбитой сметаны и натуральных сливок – 6 часов;
- заварного крема – 12 часов;
- творожной или сливочной массы – 18 часов;
- начинки из сливочного сыра или масла, крема на основе йогурта – 36 часов;
- взбитых белков – 72 часа.
Готовая выпечка с прослойками из взбитых сливок хранится до 5 дней.
Условия хранения
Сроки, условия и температура хранения кремов зависят от вида продуктов, наличия или отсутствия в их составе различных добавок (ягоды, фрукты, сироп, консерванты).
Для хранения кремовой начинки потребуется определенный температурный режим (+2С -+6С) и уровень влажности до 75%, поэтому ее следует держать в холодильнике.
Металлическая посуда для кремовых начинок не подходит. Лучше использовать эмалированные, стеклянные или пластмассовые емкости. При этом их обязательно герметично закрывают. Такая мера поможет предотвратить пересыхание массы, развитие в ней бактерий, замедлит окислительные процессы.
Кремовые начинки активно впитывают посторонние запахи, поэтому их нужно держать отдельно от других продуктов, особенно рыбы и колбасных изделий.
Как хранить крем в морозилке
Хранение кремов в холодильнике может продолжаться максимум – трое суток. Если начинку нужно сохранить дольше, ее можно попробовать заморозить. Хотя ГОСТом такой способ хранения крема для торта не предусмотрен, многие хозяйки его успешно применяют на практике. Но для этого потребуется использовать функцию шоковой заморозки, иначе крем потеряет исходную структуру.
Лучше всего замораживание переносят кондитерские начинки на жировой основе. Белковые продукты при заморозке расслаиваются, поэтому их лучше не держать в морозилке.
От правильного выбора емкости для заморозки зависит, сколько можно хранить крем для торта в морозилке.
Не следует использовать контейнеры из металла и помещать кремовую начинку в полиэтиленовый пакет. Лучше поместить массу в пластиковую емкость с плотно прилегающей крышкой.
Хранение заварного крема в морозилке может продолжаться до 2 месяцев.
Белковый продукт сохранится еще дольше: около 2, 5 месяцев. Но его исходная структура при этом будет нарушена. Он расслоится и пересохнет.
Для домашней выпечки лучше всегда использовать свежий крем. А если немного начинки останется, ее можно заморозить и применить для декорирования пирожных и других кондитерских изделий.
Заварной
Для данного вида кондитерской продукции ГОСТом предусмотрено самое непродолжительное время хранения.
Согласно госстандарту, срок хранения заварного крема и изделий, в составе которых он присутствует – всего 6 часов в условиях комнатной температуры.
При +4С -+6С хранение заварного крема может продолжаться от 12 до 24 часов.
Если в составе данного продукта нет сливочного масла, на полке холодильника он сохранит свежесть до 3 суток.
Белковый
Взбитые яичные белки сохраняют качество до 3 суток при температуре +7С -+8С. При этом важно знать, как хранить белковый крем в холодильнике, учитывая его воздушную структуру.
Массу следует оставить в той же емкости, в которой ее взбивали. Любые манипуляции приведут к ее оседанию. Контейнер нужно плотно закрыть крышкой или пищевой пленкой, чтобы воздушная масса не контактировала с внешней средой.
Указанный срок годности белкового крема (3 суток) относится к продукту, в составе которого есть только белки и сахар (пудра). Присутствие других добавок может ускорить процесс деградации кондитерской массы или продлить ей «жизнь», как, например, лимонная кислота, препятствующая развитию бактерий.
В естественных условиях взбитые белки могут храниться до 12 часов. Замораживать их не рекомендуется.
Масляный
Срок хранения масляного крема – 1,5 суток при условии отсутствия добавок в виде свежих ягод и фруктов. Такие ингредиенты сокращают время свежести начинки до 12 часов.
Продлить срок годности масляного крема до 3 суток можно при помощи консервантов.
Оставшуюся часть кондитерского продукта можно отправить в морозилку в герметичном пластиковом контейнере, где он сохранится до 2 месяцев. При этом допускается заморозка готовых изделий с данной начинкой.
Хранение масляного крема без холодильника не должно продолжаться дольше 4 – 5 часов. Потом в нем начнут активно размножаться опасные для здоровья микроорганизмы.
Сливочный и творожный крем
Эти виды начинки не отличаются продолжительными сроками хранения. При +2С -+6С и влажности до 75% они сохранят свежесть не дольше 18 часов. А в условиях комнатной температуры они испортятся гораздо быстрее.
Массу, в составе которой есть взбитые сливки, замораживать нежелательно. При размораживании она начнет расслаиваться.
Даже нормальный на вид десерт с истекшим сроком годности является опасным для здоровья. Кремовые начинки – среда, в которой очень быстро развивается патогенная микрофлора. Поэтому неправильное хранение крема для торта может быстро привести его в негодность.
Процесс замораживания крема
Преимущества:
- Можно сразу приготовить большое количество начинки и положить на хранение в морозилку, чтобы во время выпекания кондитерских изделий сэкономить время.
- Не нужно выбрасывать излишки, которые остаются после приготовления начинки. Их нужно плотно упаковать и отправить на хранение.
Недостатки:
- Некоторые разновидности кондитерского крема утрачивают свою структуру после замораживания. Иногда портится внешний вид и вкусовые свойства.
- Молочные продукты расслаиваются под влиянием низких температур.
- При медленной заморозке начинают появляться ледяные кристаллы, повреждающие структуру продукта. Рекомендуется пользоваться шоковым замораживанием, подразумевающим резкое понижение температуры до отрицательных значений.
- Если делаете кондитерские изделия на заказ – будьте готовы к критике. Многие клиенты хотят получать только свежие десерты. Покупатели могут заподозрить, что крем замораживался и оставить отрицательный отзыв.
Полезные советы
- Не существует единого мнения по поводу замораживания крема. Некоторые кулинары утверждают, что лучше всего переносят длительное хранение масляные крема. При подходящих температурных условиях они остаются свежими в течение 6-8 недель.
- Размораживать начинку нужно постепенно. Сначала переложите продукт из морозильной камеры в холодильник. Засеките несколько часов. Затем взбейте крем электрическим миксером. Смесь вернется к своему первозданному виду.
- Пользуйтесь герметичной упаковкой для длительного хранения крема. Лучше всего подходят закрывающиеся пластиковые контейнеры. Никогда не ставьте поблизости другие продукты – пельмени или мясные фарши. Они могут испортить запах крема.
- Соблюдайте срок годности. Со временем вкусовые качества продукта ухудшаются. Для удобства напишите на поверхности упаковки дату замораживания. Для этой цели можете пользоваться перманентным маркером.
Как правильно хранить крем в морозилке
В холодильнике начинка хранится не более 3 суток. Если планируете оставить крем надолго, рекомендуется пользоваться морозильной камерой. Хотя государственные стандарты не допускают такой способ хранения крема для торта, многие хозяйки успешно его используют. Для этого нужно, чтобы устройство обладало возможностью шокового замораживания. Если температура будет понижаться постепенно – структура смеси нарушится.
Лучше всего длительное хранение переносят кремы на жировой основе. Белковые продукты быстро расслаиваются. Не рекомендуется хранить такие начинки в морозильной камере. Еще важно правильно выбрать емкость. Лучше всего подходят пластиковые контейнеры. Полиэтиленовая пленка, металлические контейнеры и другая тара не подходит.
Длительность хранения заварного крема не может превышать 2 месяцев. Срок годности белкового продукта – немного дольше и составляет 2,5 месяцев. Однако исходная структура постепенно нарушается.
Совет! Для домашней выпечки лучше всегда пользоваться свежим кремом. Если после приготовления блюда останется немного излишков – их можно положить в морозилку. А потом – использовать для украшения пирожных.
Заварной
Такая разновидность кондитерского крема хранится меньше всего. По государственному стандарту, его срок годности составляет 6 часов при комнатной температуре. В холодильном шкафу начинка остается свежей до 24 часов. Если в составе отсутствует сливочное масло – крем можно хранить до 3 суток.
Белковый
Крем делают из взбитых яичных белков. Сладкая смесь остается свежей 3 дня при температуре от 7 до 8 градусов. Поскольку начинка обладает воздушной структурой – понадобится создать подходящие условия хранения. Прежде всего, смесь нельзя переливать в другую емкость. Иначе она осядет. Тару нужно плотно закрыть полиэтиленовой пленкой или крышкой во избежание обветривания. Вышеуказанный срок годности применим для крема, приготовленного из сахара и белков. При использовании дополнительных добавок время хранения может увеличиться. Например, лимонная кислота остановит развитие микроорганизмов.
Длительность хранения белков – 12 часов. Белковый крем не рекомендуется замораживать.
Масляный
Крем хранится в течение 1.5 суток при отсутствии дополнительных добавок вроде свежих плодов. В противном случае срок годности уменьшится до 12 часов. Для продления срока годности рекомендуется пользоваться консервантами. Излишки начинки можно положить в герметично закрывающийся контейнер и поместить в морозильную камеру. Там масляный крем остается свежим в течение 2 месяцев.
Можно замораживать готовые кондитерские изделия с масляной начинкой. Если не пользоваться холодильником – смесь испортится всего через 5 часов вследствие быстрого размножения патогенных микроорганизмов.
Творожный и сливочный
Эти разновидности кремов не способны похвастаться продолжительным хранением. При температуре от 2 до 6 градусов и влажности воздуха до 75 процентов продукт хранится всего 17 часов. При комнатной температуре крем портится намного быстрее. Сливочную массу нежелательно оставлять в морозильной камере, поскольку после размораживания смесь начинает расслаиваться.
После истечения срока годности кондитерское изделие становится опасным для здоровья человека по причине быстрого размножения болезнетворных микроорганизмов.
Нередко возникают ситуации, когда купили торт, но не доели сразу. Бывает, что решили порадовать изысканной кондитерской выпечкой гостей, но немного не рассчитали, и после сборки крем остался. Можно ли десерты убрать в холодильник или нужно без жалости избавляться? Условия и сроки хранения кремов зависят от ингредиентов, из которых их изготовили. Зная сроки годности кремов, смело можно полакомиться тортом позже, не рискуя отравиться.
- Сколько можно хранить крем
- Основные условия хранения
- Как хранить крем в холодильнике
- Белковый крем
- Масляный крем
- Сливочный крем
- Творожный крем
- Крем из маскарпоне
- Заварной крем
- Как и сколько хранят крем при комнатной температуре?
Сколько можно хранить крем
Не все начинки для тортов и пирожных скоропортящиеся. Магазинные десерты с плотной начинкой с консервантами смело можно убрать в холодильник на 2 недели. Правда, есть потом будет не очень приятно. Несмотря на обилие консервантов и стабилизаторов, сами коржи пропитаются чужими запахами и даже в герметичной упаковке наберут влагу. Чтобы восстановить товарный вид, придется подсушивать.
- Взбитый сметанный крем или сливочный — не дольше 6 часов. Такой же срок для кремового торта с подобной прослойкой или украшением.
- Заварной — 12 часов, то есть не дольше, чем с утра до вечера.
- Выпаренная сливочная масса с ягодными наполнителями, сырковая или творожная — 18 часов.
- Масляный крем, йогуртный или крем-чиз, сырный — 36 часов.
- Взбитые белки не испортятся 36 часов.
При приобретении готовой выпечки, изготовленной в промышленных условиях, следует доверять сроку хранения, указанному на упаковке. В большинстве случаев он составляет 3 дня. Но если в качестве прослойки взбитые сливки — до 120 часов.
Если изделие с каким-либо видом начинки долго находилось при комнатной температуре или в тепле, от указанного времени нужно отнять 2-3 часа.
Основные условия хранения
Несмотря на то что для приготовления каждой начинки использовали разные ингредиенты, условия, при которых крем будет храниться долго, практически аналогичные. Когда в составе консерванты, сахарный или медовый сироп, стабилизаторы — время увеличивается. Основные параметры: +2…+8°С и уровень влажности 75-80%, то есть в домашних условиях можно использовать полку холодильника. При предпродажной подготовке для сохранения свежести поддерживают иной температурный режим — +2…+6°С. Она идеально подходит для заварного крема или сметанного, без стабилизаторов.
Если начинка осталась, не стоит держать ее в металлической посуде — алюминиевой или стальной. Рекомендуется выложить в емкость из стекла, эмалированную или из пищевого пластика. Важно, чтобы она закрывалась герметично: это поможет предотвратить внедрение патогенных бактерий, замедляет процессы окисления и расслоения. К тому же нежные субстанции активно впитывают посторонние запахи. Желательно поставить их подальше от рыбы, колбасных изделий (особенно копченых), пряных трав, открытой консервации и так далее.
Как хранить крем в холодильнике
Согласно ГОСТу, натуральная продукция — самая скоропортящаяся. Для заварного и белково-заварного крема срок — не более 6 часов. Получается, что после покупки пирожных их сразу же придется съесть, даже в холодильнике держать опасно. Но на кондитерских фабриках для поддержания свежести на более длительное время в состав вводят стабилизаторы. Поэтому смело можно доверять дате, указанной на упаковке.
Срок годности крема распространяется и на изделие, которое им прослаивают и украшают. Сколько времени не портятся наиболее популярные изделия, указано в таблице:
Виды изделий и используемая начинка
Срок хранения готовых изделий устанавливается по самым «деликатным» ингредиентам. Например, кондитерские изделия из слоеного теста нужно съесть в течение 18 часов, даже если прослойка с сорбитом.
Белковый крем
Чтобы изготовить эту вкусную начинку в домашних условиях, белки взбивают с сахаром и небольшим количеством лимонной кислоты на водяной бане, до появления стойких пиков (2 яйца + полстакана сахара + «лимонка на кончике чайной ложки»). Поэтому белковый крем, как и десерты с ним, можно хранить в холодильнике до 3 суток, а оставлять на праздничном столе — на 8-10 часов. Время можно увеличить на 3-4 часа введением в состав желатина. Начинку для десерта или само изделие нужно поставить на полку холодильника.
Не нужно пытаться заморозить домашний белковый крем: стабилизировать его в дальнейшем не удастся. Он расслоится и пересохнет. В морозилку этот вид кондитерской продукции помещают только когда из него формируют украшения — цветы, фигурки людей или животных и другие. По виду они становятся похожими на украшения из пластика, но при этом их можно есть. По текстуре они упругие, хрусткие и тают во рту, при этом не портятся 5-6 дней.
Масляный крем
Существует множество вариантов изготовления прослойки этого вида. Классический способ: растирают мягкое сливочное масло (200 г) с сахарной пудрой (180 г) и небольшим количеством молока (2 ст.л.). У этого крема для торта множество разновидностей — с добавлением сгущенки, шоколада, сметаны, творога, яиц, фруктовой массы.
Продлить срок хранения можно с помощью консервантов, но в среднем изделие, в составе которого крем, нужно съесть в течение 1,5 суток. А если в него добавили свежие ягоды, портиться он начинает уже через 10 часов.
Во время торжественных обедов следует обратить внимание — нельзя, чтобы десерт стоял на столе, особенно в жаркое время года, больше 4 часов. Если его не убирают дольше, он киснет.
Если наготовили много, излишки замораживают. Для этого нужен герметично закрывающийся контейнер. Свойства не меняются в течение 2 месяцев.
На такое же время можно поместить в морозилку изделия с масляной прослойкой.
Сливочный крем
Чтобы его приготовить, продукты комнатной температуры (250 г масла, 200 г сахарной пудры, 100 мл сливок, пакет ванильного сахара) взбивают на низкой скорости, пока масса не станет густой, пышной и нежной. Заморозка нежелательна — консистенция расслоится. Так что единственный вариант — полка холодильника.
Творожный крем
Интересно, что такой крем дети едят с удовольствием, а вот его основу — кисломолочный продукт — употреблять категорически отказываются. Поскольку приготовление не занимает много времени, можно попробовать обмануть капризулю. Достаточно взбить творог с сахаром и небольшим количеством сливочного масла — и сохранить свои нервы.
Пропорции для десертов:
- 400 г творога;
- 200 г масла;
- 150 г сахара;
- по вкусу — ваниль.
Для детского завтрака количество масла и сахара уменьшают. Такой крем хранится столько же, сколько сливочный, только на полке холодильника.
Крем из маскарпоне
Это тоже вид сливочной сырной прослойки. Маскарпоне — нежный, воздушный сливочный сыр.
Для приготовления десерта нужны следующие ингредиенты:
- 300 г сыра;
- 250 мл жирных сливок;
- от 100 г сахарной пудры — ее количество регулируют.
Взбивают сливки с сахарной пудрой, а когда они станут плотными, сметанообразными, понемногу добавляют маскарпоне. Для придания необходимой пышности можно использовать венчик, погружной блендер или миксер.
Такой крем, как и все сливочные, не может храниться в морозилке. А на полке холодильника его нельзя оставлять больше суток.
Заварной крем
Начинка для десертов, приготовленная по этому рецепту, при температуре +2…+6°С в холодильнике не испортится 3 суток.
Ингредиенты:
- молоко или сливки — 0,5 л;
- яйца — 4 шт.;
- сахар — 200 г;
- мука в/с — 40 г;
- ванильный сахар — 5 г
Миксером или венчиком взбивают сначала яйца с сахаром, затем с мукой и ванилью. Вливают холодное молоко и, непрерывно помешивая, доводят до кипения на водяной бане. Проваривают не менее 10 минут, не переставая взбивать, до нужной консистенции. Чем гуще нужен крем, тем вываривают дольше.
Но самую нежную начинку для эклеров готовят на основе сливочного масла. К этому продуктовому набору, после того как основа остынет, добавляют мягкое масло — 200-250 г, и взбивают до полной однородности. Если в процессе приготовления масса расслаивается, ее охлаждают, а потом взбивают вновь.
Кондитерские изделия с масляной начинкой, приготовленные в домашних условиях, нужно съесть за сутки. Согласно ГОСТу, этот вид кремов не подлежит хранению при комнатной температуре: уже через 6 часов в воздушной субстанции начинают размножаться патогенные бактерии.
Еще один популярный вид крема — суфле. В классической кухне это белковая начинка, при изготовлении которой к составу добавили желатин или агар-агар. Замораживать кондитерское изделие с ним нельзя, но, если все использовать не удалось, смело можно оставить на полке холодильника на 48-72 часа, в зависимости от дополнительных компонентов.
Чем выше жирность продуктов, используемых для приготовления, тем быстрее крем портится. Уменьшают срок годности свежие фрукты или ягоды, увеличивают — цедра, лимонная кислота, добавление большего количества сахара.
Как и сколько хранят крем при комнатной температуре?
Чтобы встреча друзей за сладким столом не закончилась расстройством желудка, нужно учитывать, сколько десерты с различными начинками не портятся без холодильника. Кондитерские изделия, крем для которых готовили со сливочным маслом, съесть нужно в течение 4-5 часов. Творожные и сливочные кремы становятся опасны уже через 3 часа. Такое же время жизни у начинок на основе сметаны.
Если планируется фуршет, на стол лучше поставить пирожные или кусочки торта, украшенные взбитыми белками. Их можно употреблять в течение 12 часов, не опасаясь отравиться. Лимонная кислота или сок, обеспечивающие стабильность сладкой массе, — надежные консерванты.
Определяя свежесть, не следует ориентироваться на вкус. Кислинка или горчинка появляются позже, чем в продукте начинают размножаться патогенные бактерии.
Срок годности для десертов с кремом указан с небольшим запасом. Это уменьшает вероятность отравления, если дату, указанную на упаковке, просрочить на несколько часов. Лимит — 30% от времени, указанного ГОСТом. То есть, когда срок хранения уже окончился, а кондитерское изделие находилось в холодильнике, его еще можно успеть съесть. Таким образом рассчитывают время употребления фабричных тортов и пирожных. Угощая домашними лакомствами, нужно учитывать, насколько жирные ингредиенты ввели в состав, и уменьшать время на 2-3 часа.
Чтобы не подвергать опасности здоровье, желательно прислушаться к следующим рекомендациям:
- Приобретать магазинные торты с кремом только те, которые стоят в витринах-холодильниках. Домашние — убирать на полку сразу же после сбора и украшения, предварительно охладив до комнатной температуры.
- Изделия с кремами ярких расцветок хранятся дольше — неестественный вид свидетельствует о наличии консервантов и искусственных красителей, играющих роль стабилизаторов и консервантов. Но вкуснее и безопаснее натуральная продукция, кремы на основе яиц, сметаны, сливок.
Домашние кремы на основе белков, в отличие от магазинных, хранятся столько же, сколько на масле.
Кто бы ни занимался прослойкой и украшением кондитерского изделия, его нельзя долго держать при комнатной температуре. Убирая на полку холодильника, можно снять фабричную упаковку, но обязательно поместить на блюдо под крышкой. В зимнее время десерт можно поставить на балкон, но следить, чтобы не промерз.
О чем тут
Данная статья является переводом и повествование ведется от лица кондитера Джесси Олесон Мур.
Роль сливочного крема в декорировании тортов сложно недоооценить. Это один из основных инструментов, позволяющих создавать яркие и запоминающиеся десерты для дней рождения, свадеб и других торжественных мероприятий.
Учитывая, что сливочный крем является незаменимым инструментом в арсенале каждого кондитера, процесс его приготовления должен быть отточен до совершенства. Не получается глазурь? Прочтите эту статью, и Вы получите ответы на интересные вопросы, касающиеся сливочного крема.
Сливочный крем. Само это слово вызывает радостное предчувствие: если есть крем, значит где-то поблизости должно быть что-то сладкое.
С одной стороны, сливочный крем – это очень простой продукт: по сути это комбинация сахара и различных жиров, которая используется для глазировки и начинки тортов. С другой стороны – это нечто большее: если бы не сливочный крем, многие торты, которые радуют Вас на днях рождения, юбилеях и свадьбах не были бы настолько красивыми и запоминающимися.
Несмотря на то, что в составе сливочного крема нет ничего особенного, порой его приготовление вызывает немалые трудности. Чтобы помочь Вам быстро освоить приготовление этого сладкого и ароматного лакомства, мы решили рассмотреть наиболее часто встречающиеся проблемы, связанные со сливочным кремом, и способы их решения.
Так что же такое сливочный крем?
Если выражаться простым языком, сливочный крем – это комбинация сахара и жира, которая используется для глазировки тортов. Существует несколько разновидностей сливочного крема. Одни содержат желтки или белки, другие в процессе приготовления варятся вместе с мукой. В этой статье речь пойдет о креме, которым обычно называют крем в “американском” стиле. Это крем с достаточно простым составом, сделанный из кондитерского жира или сливочного масла, сахарной пудры, ванили и ароматизаторов.
Можно ли делать сливочный крем заранее?
Можно, но с некоторыми оговорками. Сливочный крем имеет наилучший вкус и консистенцию именно в день приготовления. Его совсем нетрудно сделать утром, перед тем, как вы начнете украшать торт. Если же этот момент наступит только через несколько часов, крем можно накрыть пленкой и поставить в прохладное место. Перед использованием крем можно немного перемешать, чтобы он стал более пышным и гладким.
Если вы захотите приготовить сливочный крем заранее, Вы можете поставить его в холодильник или заморозить. Чтобы узнать, как это правильно сделать, прочтите следующие ответы на часто задаваемые вопросы.
Можно ли замораживать сливочный крем?
Замораживать крем можно но, опять же, с некоторыми оговорками.
Примечание от автора.
Лично я не рекомендую использовать замороженный ранее крем для декорирования тортов. Свежий крем лучше на вкус и обладает более подходящей для этого консистенцией. Я советую использовать заморозку только для излишек крема, которые остаются после очередного проекта. Потом его можно будет использовать для выполнения некритичных деталей или начинки торта, для которых качество и консистенция крема не имеют такого большого значения, как для сложных декоративных элементов.
Сливочный крем можно хранить в холодильнике. Накройте его и поставьте в холодильник подальше от продуктов, обладающих сильным запахом, который может впитаться кремом. В таком состоянии крем можно хранить в течение одной недели. Когда решите использовать крем, достаньте его, дайте ему нагреться до комнатной температуры и перемешайте ложкой или миксером. Возможно, Вам понадобится добавить в крем немного жидкости, чтобы вернуть ему первоначальную пастообразную консистенцию.
Как использовать замороженный сливочный крем?
Накрытый пленкой замороженный сливочный крем можно хранить в морозилке в течение 2 месяцев. Перед использованием дайте ему оттаять в холодильнике, а затем следуйте рекомендациям по работе с охлажденным сливочным кремом, которые были описаны выше.
Можно ли использовать сахар – песок вместо сахарной пудры?
Разве сахар-песок и сахарная пудра принципиально не одно и то же? Оказывается, нет, если речь идет о сливочном креме. Сахарная пудра - измельченная до порошкообразного состояния субстанции, которая хорошо растворяется в масле и позволяет достигнуть кремообразной консистенции, необходимой для сливочного крема. Гранулы в сахаре-песке слишком крупные, чтобы полностью раствориться в масле. Крем получится более зернистым и шероховатым, что приведет к определенным неудобствам при глазировании торта и не даст получить нужный конечный результат.
Да, есть рецепты сливочного крема в которых используется сахар-песок, но в этих рецептах, как правило, из него делается сахарный сироп, который впоследствии добавляется в общую смесь. Если в Вашем рецепте не указана необходимость применения именно сахара-песка, не используйте его. Если у Вас нет сахарной пудры, сделайте ее сами из обычного сахара-песка.
Лучше использовать несоленое или соленое сливочное масло?
Многие кондитеры отдают предпочтение несоленому сливочному маслу. Причина этого предпочтения в том, что в соленом масле содержание соли очень сильно варьируется, в зависимости от производителя и марки масла, и достаточно сложно точно определить, сколько именно соли в итоге окажется в готовом креме. Одна партия крема может получиться превосходной, а другая будет на вкус слишком соленой. Используя несоленое масло и отдельно некоторое количество соли, Вы сможете гораздо лучше контролировать соленость вашего конечного продукта.
Конечно, использование соленого сливочного масла не испортит Ваш сливочный крем. Просто исключите соль из рецепта, если решите использовать этот вариант. Попробуйте крем на вкус перед финальным взбиванием и добавьте немного соли, если это будет необходимо.
Можно ли “спасти” сливочный крем, если он начал расслаиваться?
Да уж. Ваш крем выглядит зернистым и расслоившимся на творог и сыворотку. Это хорошо, если Вы собрались делать сыр, но очень плохо, если Вы решили сделать глазурь для торта. Есть ли способ это исправить?
Первый метод: отрегулируйте температуру
Одной из самых распространенных причин расслоения сливочного крема является то, что масло слишком теплое и жидкость начинает отеляться от его твердой составляющей. Если Вы уже начали перемешивать ингредиенты, то поставьте миску со смесью на несколько минут в холодильник или воспользуйтесь водяной баней с холодной водой. Это позволит маслу быстро достигнуть необходимой для правильного перемешивания температуры.
Менее часто встречающейся, но также возможной причиной расслоения сливочного крема может стать слишком низкая температура масла. Вы можете приостановить перемешивание и дать маслу немного нагреться, это также позволит избежать появления комков в готовом креме.
Второй метод: добавьте приправы
Приправы могут действовать как эмульгаторы, помогая маслу и сахару объединиться в единую смесь. Добавление ганаша, белого или темного шоколада, орехового масла или самодельной карамели поможет вам “вернуть к жизни” Ваш сливочный крем.
Третий метод: добавьте стабилизатор
Добавьте в ваш сливочный крем две столовые ложки сухого ванильного пудинга, и он снова станет твердым и однородным.
Что лучше использовать, кондитерский жир или сливочное масло?
На этого вопрос нет правильного ответа. Многие люди предпочитают масло из-за его насыщенного вкуса. С другой стороны, кондитерский жир лучше держит форму, особенно в жару. Если вам придется подавать торт на открытом воздухе в теплое время года, лучше использовать кондитерский жир.
Когда лучше добавлять краситель, чтобы получить нужный цвет сливочного крема?
Как правило, красители добавляют в сливочный крем в конце процесса взбивания, когда сахар уже добавлен. Если вы добавите краситель раньше сахара, Вы не испортите крем, но сахар будет осветлять его и, скорее всего, придется дополнительно добавить еще одну порцию красителя. Добавление красителей в самом конце процесса взбивания крема является самым эффективным способом получения крема нужного оттенка.
Какой вид сливочного крема больше подходит для глазирования?
Обычно идеальным для глазировки считается более твердый сливочный крем, так как он хорошо держит форму после глазировки. Сливочный крем с корочкой идеально подходит для глазировки. Сделанные из него украшения будут иметь достаточно прочную и четкую форму.
Что делать, если сливочный крем слишком жидкий/густой?
Если Ваш сливочный крем слишком густой, Вы можете добавить в него немного сливок или молока, чтобы сделать его более жидким. Если он слишком жидкий: добавьте в него сахарной пудры и перемешайте до однородной консистенции.
Во всех моих прямых эфирах в инстаграме, как только я случайно проболтаюсь, что мы используем заморозку в работе, так сразу тысячи вопросов!
Поэтому вот вам длиннопост о роли заморозки в жизни "Кусочка счастья" и во всем кондитерском мире.
Все мы хотим есть натуральные торты. Без химии и консервантов. И чтобы красивые! Со сложным декором.
Но чтобы сделать такой торт, нужно много времени. Его, в случае с натуральными продуктами, нет. У них очень короткий срок хранения. Значит надо использовать что-то, что продлит нам срок жизни торта, чтобы мы успели украсить его, а у вас потом было дня три на то, чтобы его с наслаждением съесть😍
Есть всего два натуральных консерванта для сладостей - сахар и холод.
Почему варенье и восточные сладости не портятся? Потому что в них много-много сахара. А он один из натуральных консервантов.
Но бухнуть столько сахара в торт невозможно. Слипнется😝
Поэтому мы используем второй натуральный консервант - холод.
А мороз - настоящий волшебник! Потому что он позволяет не просто сохранить продукт свежим, он делает его ВКУСНЕЕ💫
Я не технолог и не смогу объяснить химию процесса, но это реальный факт. Он легко проверяется в домашних условиях.
Наша история:
К заморозке тортов мы пришли случайно.
То, что бисквиты надо замораживать после выпечки, я прочитала где-то в интернете. Попробовали - реально бисквиты становятся вкуснее!
После этого все бисквиты стали проводить ночь в морозилке перед тем, как идти в торт.
Мысль, что можно точно так же морозить собранный торт с кремом, мы отвергали как полную ересь вообще недостойную приличных кондитеров.
А потом заказчик перенес дату праздника, а торт уже был готов. Чтобы не пропал, засунули его в морозилку. Заказчику потом сделали новый торт, а этот мороженный достали через пару дней и решили попробовать, живой ли он там еще?
Он казался не только живым, но еще и намного вкуснее своих собратьев с такой же начинкой!
Это было неожиданно и даже немного шокирующе.
Решили попробовать со всеми вкусами. И большинство наших тортов в заморозке становились лучше!
И мы включили мороз в технологию приготовления тортов, чтобы они стали еще вкуснее👌
Это потом уже выяснилось, что замороженные торты намного удобнее украшать. На них ровнее ложится крем и шоколадная глазурь. И такие торты, намного лучше ведут себя при доставке.
Вот тут сейчас поясню.
Технология такая: печем бисквит - замораживаем - размораживаем, пропитываем и прослаиваем кремом - замораживаем - украшаем - ночь в холодильнике - отдаем на доставку.
То есть в доставку или получение заказчиком в кондитерской торт идет уже полностью размороженный. И процесс украшения небыстрый и плюс ночь в холодильнике (не в морозильнике) уже полностью украшенного торта, чтобы он стабилизировался и
пропитался до конца.
Но почему-то торты, которые сделаны "на живую" без заморозки, намного более хрупкие. И форму держат хуже, и вообще могут развалится на какой-нибудь кочке.
А те, что пожили ночь в морозилке, "держат себя в руках" на самой плохой дороге. Помню, я везла двухярусный велюровый торт за 450 км в деревню 5 часов. Он даже не треснул нигде!
И сейчас у нас все торты проходят стадию заморозки обязательно. А если с каким-то очень срочным не получается хотя бы пару часов его в морозилке подержать, то мы переживаем, как оно там? Вкусно получилось?
А по поводу волнений на счет того, что может у нас торт неделю в морозилке лежит и вообще непонятно когда сделан, а хочется свежего, я вот что скажу.
Если бы у нас была такого размера морозильная камера, чтоб там можно было уместить запас тортов на неделю, я была бы намного счастливее
Но, к сожалению, у нас в камеру влезает тортов максимум на два дня. Заказов немало и становится больше, поэтому заготовки кончаются быстро.
И поэтому их делают каждый божий день, даже если морозилка заполнена доверху. Потому что к моменту готовности следующей партии, от предыдущей хорошо, если половина останется.
Да и что-то мне сомнительно, что недельная заморозка торта, как-то отразится на его вкусе. Но мы специально не проверяли, не было еще повода.
Но то, что во всех кафе города народ ест пирожные из заморозки и похваливает, говорит мне, что не так страшен черт, как его малюют😂
А что все муссовые торты и пирожные проходят стадию заморозки, а часто и не одну, вы же знали? Очень вкусные и нежные создания, попробуйте обязательно!
И вы сами все-таки рискните заморозить тортик. Может быть вы, в погоне за "свежестью", даже и не знаете, что торт по этому рецепту может быть намного вкуснее😉
Популярные темы тортов
Торты на заказ на день рождения Детские торты на день рождения Торты на заказ без мастики Детские торты для мальчиков Детские торты для девочек Недорогие торты на заказ Сладкий стол / Candy bar посмотрите все темы ￫
Читайте также: