Пирог калитка почему так называется
Обновлено: 28.04.2024
Почему калитки называются калитками?
Не так давно принимали у себя иностранного гостя, потчевали его блюдами карельской кухни. Он поинтересовался, почему калитки имеют именно такое название, а мы и не знали, что ответить. Подскажите?
К воротам или дверям в нашем случае калитка не имеет никакого отношения. Хотя в толковом словаре Даля у слова "калитка" только одно значение: дверка подле ворот или в заборе. Но есть у него в словаре слово, которого практически не существует — "калитовка", и оно объясняется, как "четырехугольная шаньга, ватрушка, лепешка с кашей, наливашник", что действительно внешне в общих чертах напоминает калитки, но в кулинарном отношении совершенно ошибочно.
На самом же деле название "калитка" появилось от трудностей русских людей, пытавшихся приспособить к своему языку финские слова "калиттоа", "калитт", что можно перевести, как "намазанное", ибо начинку как бы намазывают на блинчик, или сканец, из которого делается пирожок. Сами карелы называют их еще "рюпиттетю", что означает "морщинистые". Таким образом, название этих национальных пирожков связано с тем, как их делают, с формой их приготовления.
Несмотря на седую древность, это блюдо до XX века не выходило за национальные пределы Карелии, считаясь "деревенским" и "невкусным", поскольку сведения о его составе, прямо скажем, гурманов вовсе не вдохновляли: пресное ржаное тесто с начинкой из перловки. Кроме того, после выпечки калитки становятся жесткими, как железо, и, чтобы их съесть, необходимо заново размачивать. И это уж никак не умещалось в сознании русских людей, привыкших, что пироги из печи — это мягкие, пышные, благоухающие, дразнящие запахом вкусной начинки приятные и вкусные изделия.
Автобусы "От правительства Карелии" куплены на личные деньги чиновников?
Если это так, то жители республики очень им признательны. Но если на бюджетные, то получается, нам преподносят подарок за наш же счет? Или как понимать необходимость этой надписи?
Понятно, конечно, вопрос не столько глупый, сколько риторический. Но ответ поискать я попыталась. Указанной подарочной надписью украшены 15 автобусов, бороздящих ныне карельские кочки да выбоины. Куплены машины были правительством и переданы под крыло "Карелавтотранса" в апреле этого года. Стоило это, по уверениям местных СМИ, 37,5 миллиона рублей, изъятых из республиканского бюджета. Но коли хвастают подарком, может, на самом деле эту сумму чиновники насобирали из собственных кошельков? "Не говорите ерунды, какие еще личные средства?" — отбрила меня начальник пресс-службы правительства. И за прочими ответами послала в Минэкономразвития по тому телефону, который, понятное дело, не ответил ни разу за день. Тогда в поисках более коммуникабельных собеседников я обратилась в отдел экономики и развития транспорта названного министерства. "Как это — зачем надпись? — возмутились там. — Такое решение приняло правительство!". "Но в чем смысл хвастовства подарком, если он куплен на наши же деньги?" — поинтересовалась я. После долгой паузы собеседник выдал: "Ну я затрудняюсь ответить" и тоже послал. обратно в администрацию правительства. Злить второй раз даму из пресс-службы не хотелось, решила я попотрошить директора "Карелавтотранса". Вытрясти удалось немного: Николай Борисович факт передачи данных автобусов признал, сообщил, что все они в рабочем состоянии, но даже не смог вспомнить, наносили ли надписи в его хозяйстве или автобусы поступили уже "именными". В общем, похвастать собой правительство гораздо, а объясниться по этому поводу не в силах. И даже не в силах сообразить, что делает себе таким образом антирекламу. Дорогие чиновники! Если вдруг, чем черт не шутит, заинтересуетесь мнением народа, позвоните мне в редакцию, я дам адреса как минимум двух местных сайтов, где обсуждается этот вопрос. Позволю себе одну цитатку: "Парят эти автобусы "от правительства республики Карелия". Типа они крутые — купили автобусы, и мы должны правительству поклоняться в благодарность. Ладно, если бы там было написано: "От Иванова И.И." — тогда бы я сказал: "Иванов — крутой парень". А правительство просто обязано заниматься этими делами и купить автобусов не 15 штук, а на все маршруты. Заменить все старые на новые, а не пихать деньги к себе в карман". Как говорится, no comments.
Национальный Карельский пирожок Калитка .
Почему Калитка , потому что в Карелии много озёр, в старые добрые времена, так как Калитке около 600 - сот. Лет, Карелам хотелось приготовить этот пирожок в форме рыбы, а рыба на карельском kala, когда русские приезжали в Карелию, карелы говорили, напекли kalы , русские назвали калитка чтобы лучше запомнить.
По этому пирожок называется калитка от слова kаlа.
Главный секрет пирожка, пирожок должен быть открыт.
Пирожок состоит из теста, пирожок делается из ржаной муки, в старину тесто делалась простым и не сложным, так как в Карелии очень хорошо росла рожь и до сих пор растёт, женщины придумали тесто из ржаной муки с водой или с молоком.
В наше время Калитки делают из 70% ржаной муки и 30% пшеничной, плюс на кефире или простокваше. Соль по вкусу, но в старые времена соль не добавляли, так как соль была, на вес золота.
Начинка в старые времена состояла из репы или брюквы, в настоящее время таких начинак не кто, не делает.
В наше время традиционная калитка состоит из пшенной каши, в Финляндии традиционная калитка из риса и моркови, перед выпеканием калитки смазывают простоквашей или сметаной что отличает от финской рецептуры. Ещё традиционная калитка делается из картофеля, но этот рецепт стали готовить позднее, так как карелы раньше не воспринимали картофель.
Калитки в те времена были основным блюдом, их могли, есть на завтрак, обед и ужин.
Преступим к приготовлению нашей kalы – калитки .
Для приготовления нам понадобится:
Для приготовления теста мы смешиваем ржаную и пшеничную муку с простоквашей и солью, делаем крутое теста и оставляем на пол часа.
Другие публикации этого автора
________________________________________________________________________________________
Пшённая каша:
Промываем хорошенько пшено, тёплой водой и промываем до того момента пока вода не станнит прозрачной, можно при помывке, натирать крупе руками так вы избавитесь от горького послевкусия.
Засыпаем пшено в кастрюлю, заливаем водой и ставим на огонь, доводим до кипения и снимаем пенку, убавляем огонь до среднего и готовим до выпаривания воды, после заливаем горячим молоком и уменьшаем огонь, добавляем сахар, соль и готовим, помешивая 20 мин. Накрываем крышкой, даём дойти каше.
__________________________________________________________________________________________
Посыпаем стол или доску пшеничной мукой и раскатываем тесто в колбаску, делим на равные кусочки, кусочки раскатываем в тонкие сканцы.
На сканцы мы накладываем пшённую кашу и защипываем края загибая во внутрь, делаем форму лодочки.
Смешиваем яйцо со сметанной. Смазываем нашу кашу. Отправляем в духовку на 15-20 мин. Заранее разогретую до 200 гр.
После приготовления смазываем сливочным маслом.
Самое время оглянуться назад и по достоинству оценить одно из умнейших изобретений человечества
Летнее утро, старый деревенский дом, тихие шаги матери на кухне, шуршание железного противня в печи – и запах воскресенья. У всех он свой – это аромат хлебов, ловко, со стуком прыгающих с деревянной лопаты, пышного огромного пирога с черникой, занявшего полстола, горы калиток, масляно поблескивающих румяными боками на блюде. Если в вашей жизни не было такого утра – сделайте его своими руками, ведь это на удивление просто, даже если вы уверены, что не умеете готовить.
Сегодня речь пойдет о старой доброй карельской выпечке – сытной и вкусной. Сразу оговорюсь – появление этой статьи о народной кухне никак не связано с недавней инициативой корифеев отечественного кинематографа. Просто Национальный музей уже полгода активно мастерит калитки и учит этому искусству желающих. Самое время оглянуться назад и по достоинству оценить одно из умнейших изобретений человечества.
Мастер-класс по изготовлению калиток. Проект «Калитка. RU». Национальный музей Республики Карелия.
Позвольте представить: лепешка из теста. В мире сотни разновидностей подобных изделий - лаваш, пúта, мацá, тортилья, всего не перечесть. Но нас интересует лепешка из ржаного теста, у которой даже в Карелии несколько названий – сканец, сочень, корка.
Ржаная лепешка – сканец.
Забудем пока о привычных пирогах из белоснежной муки – скудная карельская земля охотнее родила рожь и ячмень, чем капризную пшеницу. Ее к нам везли с Волги, за нее платили кровно заработанной копейкой, и ее место было на праздничном столе. В берестяных кужонках, в сусеках (ящиках) амбаров чаще хранили другую муку – ржаную, ячневую, овсяную. И замешанное на воде (молоке, простокваше) ржаное тесто давало простор фантазии хозяйкам на протяжении тысячи лет.
Мы знаем слово «скатерть» и «скалка», но уже не употребляем глагол «скать», от которого они произошли. Предлагаю вернуть его в лексикон – раскатывая скалкой тесто, помните, что вы скёте. У хорошей хозяйки сканец крутится под скалкой, превращаясь в идеальный круг – добиться этого не трудно, достаточно переносить центр тяжести скалки. Еще говорят, что сканец должен подниматься, если на него подуть. Мы проверяли на мастер-классах – тонкие сканцы не только приподнимаются, но и сноровисто бегают, волнообразно шевеля краями.
Из сканца можно было делать множество изделий. Остановимся на нескольких – популярных, подзабытых, а то и вовсе кому-то неизвестных.
Первое блюдо, которое называется сканцы, сочни, šulčina, skančč, предполагает самое простое приготовление и употребление ржаной лепешки. Сканец жарится на сухой сковороде - раньше это вообще могли делать на горячих кирпичах печи, на поду. Одна сторона смазывается растопленным сливочным маслом. На сухую сторону намазывается каша, и лепешка сворачивается в трубочку – два края навстречу друг другу и еще раз пополам. Стопка сканцев на столе перед человеком прекрасно заменяет тарелку, что напоминает о древнем происхождении этого блюда. Карелы ели сканцы, разламывая их пополам.
Сканцы, сульчинат.
Второе блюдо представляет собой усложненные сканцы – это всем известные в Карелии калитки, они же kalittoa, šipainiekku, kalitk. Начинка накладывается в центр сканца, края его защипываются, и блюдо запекается на противне в печи. Форма калиток самая разная – круглая, овальная, квадратная, 5-, 6-, 7- угольная. Калитки карел имели форму лодочки. В Финляндии калитки известны под названием «карельские пирожки» и делаются очень маленькими. Хотите старых карельских калиток? Смените картофель, пшено и рис на ячневую кашу или толокно со сметаной.
Калитки.
Третье блюдо - пироги для зятя, или сватательные пироги, кeitinpiiroa, пряженцы, сладкие пироги, их же могли называть и просто сканцы. В карельском языке нет глагола «жарить», поэтому карелки пироги «варили» в масле, и кeitinpiiroa означает «вареный» пирог. Русские хозяйки «пряжили» пироги – отсюда их название «пряженцы». Если в наше время эти пироги делаются из пшеничной муки и начиняются сахаром, то раньше их пекли из ржаной муки, а начинка делалась из каш, творога, толокна.
Пироги для зятя из ржаной муки.
Девушка начинала готовить пряженые пироги, когда в дом приходили сваты. Пирогами в буквальном смысле умасливали дорогих гостей - теща угощала ими зятя на Масленичной неделе, а хозяева – плотников, стоящих новый дом.
Помните сказку про Колобка? Круглый, как шар, и довольно легкомысленный персонаж русской сказки в Карелии выглядел бы несколько иначе. Его и сейчас можно встретить в любой школьной столовой или кафе – это колоб, он же шаньга или ватрушка. И аппетитные колобы в карельских деревнях всегда пекли из… конечно, ржаной лепешки. Но она была пышнее, чем тонкий сканец – делали ее из кислого, забродившего теста.
Колобы.
Вот такая «умная» ржаная лепешка – накормит и большую семью, и гостей, да так, что ее и не узнать от блюда к блюду. Не будем забывать, что еще сто лет назад хозяйки были в других условиях, нежели наши современницы – сливочное масло было раздобыть легче, чем растительное (постное), мясо ели крайне редко, а овес в пищу употребляли куда чаще, чем пшеницу. Сейчас мы воспринимаем гречу и пшено как нечто само собой разумеющееся на нашем столе, а для прадедов это были покупные лакомства. Гречиху выращивали лишь в Заонежье, а просо вообще растение очень теплолюбивое и в обиход у северян вошло куда позднее, чем у крестьян средней полосы России.
При всем скромном выборе продуктов хозяйки умудрялись разделять свои блюда на будничные, воскресные, праздничные и обрядовые. Каждому из них было свое место и свой случай. А навыки хозяек нашли хорошее отражение в пословице «Карелки умеют печь-хлопотать, сканцы катать, колобы крутить, пироги для зятя варить».
Застолье. Д. Ювалакша. Автор К.И. Инха. 1894 г.
Тем, кому интересны тонкости и многообразие карельской кухни, рекомендую посетить Национальный музей Республики Карелия 16 мая 2015 г. в Ночь музеев. Здесь состоится презентация проекта Национального музея РК «Калитка.RU» и вы сможете не только познакомиться с создаваемым виртуальным музеем национальной кухни народов Карелии и фотовыставкой, но и поучаствовать в увлекательных конкурсах. Ждем вас!
В старину карельские хозяйки готовили их каждое воскресенье: с кашей или картошкой, для домашних или гостей, заглянувших на обед. Сегодня учиться печь калитки — одно из любимых туристических развлечений. О самом известном карельском пирожке, который ценят и местные, и иностранцы, — в очередном выпуске «100 символов Карелии».
Карельские калитки. Фото: "Республика" / Игорь Георгиевский
Спроси карела о воспоминаниях из детства — почти каждый расскажет о том, как бабушка в деревне готовила в печи калитки. Горячие, пахнущие маслом, с картошкой или пшёнкой.
Считается, что калитка появилась в наших краях на рубеже XVI-XVII веков. И любили ее, кстати, не только карелы: свой вариант выпечки был и у вепсов, и у финнов, и у заонежских русских.
Традиции
В старину над рецептом калиток вряд ли долго ломали голову — просто взяли и соединили то, что было в каждом деревенском доме. Нет кефира или простокваши — замешивали тесто на воде. Иногда использовали даже размоченный ржаной хлеб.
— Самая традиционная начинка — это каша, — рассказывает специалист по связям с общественностью музея-заповедника «Кижи» Анна Анхимова. — Первой, конечно, была ячневая: ее не варили, а с вечера замачивали в кефире. Крупа разбухала, и ее уже можно было класть в калитку. Еще любили в качестве начинки пшенную кашу, варили на воде, а не на молоке: к этому продукту относились бережно, давали обычно детям или заболевшим взрослым, а в выпечку не добавляли.
Анна Анхимова. Фото: из личного архива
Кое-где пекли и калитки с творогом, особенно в Олонецком районе, где коров держали всегда. А вот картофельные, сегодня самые популярные, появились позже всех: карел начал выращивать картошку только в середине 19 века.
— Думаю, что первые калитки были круглыми по форме, — продолжает Анна. — Карельские ученые в одной из экспедиций записали такую историю: в деревнях калитки, как тарелки, рассчитывали по одной на человека. И посчитав калитки на столе, можно было понять, сколько гостей ждут к обеду.
По форме калитки сразу было понятно, в чей дом ты вошел: у вепсов круглые, у карелов — продолговатые, в форме лодочек. Заонежские русские калитки тоже делали круглыми, но защипывали их на шесть углов.
Крестьянка из Лувозера за стряпней. Фото: Инто Корнад Инха, 1894 год
Называли калитки тоже по-разному. К примеру, у карелов-ливвиков это šipainiekat (или šipanniekat). У северных карелов — kalitat. А финны и вовсе запатентовали название karjalan piirakat — «карельские пирожки».
Русское слово «калитка» к дверце в заборе, конечно, отношения не имеет. Одни говорят, что оно возникло по созвучию с карельским kalitat или kalittoa. Другие считают, что могло произойти от слова «калита»: так в Древней Руси называли кошель, который стягивали шнурком — получалось немного похоже на защипы на калитках.
Хозяйки пекли ржаные пирожки каждое воскресенье, за исключением Пасхи. И они всегда были «встречальным» блюдом: ими обязательно кормили гостей.
А если кто-то из соседей приходил в дом, когда хозяйка, смазывала маслом горячие калитки, он должен был произнести: «Кaunehet keät voitajalla», что значит: «Красивые руки намазывающей». А хозяйка отвечала: «Tule, ota voitajasta», то есть: «Иди, возьми намазанный».
Калитки помалу не готовят. Фото: из фондов музея-заповедника «Кижи», 1966 г.
Готовим
Каждая карельская хозяйка знает: «кalittoa — kyzyy kaheksoa», калитка просит восьмёрки. Считаем: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка. Тесто можно делать и на кефире, и на скисшем молоке, и на молоке со сметаной. Главное, чтобы было пресным (без дрожжей): жидкость, мука и соль.
Надежда Калмыкова замешивает тесто не ложкой — скалкой: язычники-карелы считали, что железо несёт отрицательную энергию, и современные хозяйки по традиции ложки откладывают в сторону.
— Скалку в форме веретена используют и финны, и карелы: очень удобно «корки» для калиток раскатывать, — рассказывает Надежда. — Я у туристов спрашивала (а на мастер-классы ко мне приезжают со всего мира), есть ли у них дома такие скалки. Нет. У всех ровные длинные цилиндры с ручками. Для калиток не годится.
Надежду называют хозяйкой Кинермы. Эта старинная карельская деревня привлекает сотни туристов, и всех угощают калитками — печь их приходится тоже сотнями. Так что Надежда про это блюдо знает всё.
Рецепт ей достался от бабушки, по нему Надежда готовит всю жизнь. И нас может научить:
— Калитки бабушка пекла каждое воскресенье — обязательно, — рассказывает Надежда, орудуя скалкой. — С картошкой, с пшённой кашей, с ячневой, с толокном. Нас, маленьких, будили уже есть, горячие. Подросли — начали будить раньше, мазать маслом. Потом и вовсе рано — помогать.
Печь калитки в несколько рук — это правильно, по-карельски: хозяйка делает тесто, помощницы катают «корки» (заготовки), мажут начинкой, защипывают. Начинку стоит приготовить заранее, чтобы остыла: если намазывать горячей, тесто порвётся.
В деревенских домах калитки, конечно, делали в печи, прямо на поду. Духовка тоже подойдет, главное — как следует ее разогреть. И не мазать ничем противень: калитки не любят масла и воды.
— Проверяем готовность: достаём противень, переворачиваем калитку и стучим по донышку. Донышко твёрдое — готова, — говорит Надежда.
Теперь осталось только растопить сливочное масло и щедро смазать каждую калитку. Можно ставить самовар.
Угощаем туристов
Стряпать калитки — в последние годы одно из любимых развлечений для туристов, этому учат не только в Кинерме. Не так давно, например, кулинарные мастер-классы стали устраивать на острове Кижи.
Начинали с наших гостей, потом предложили программу иностранцам. Пошло на ура: только в 2018 году на острове приготовили 42 тысячи калиток, а еще 18 тысяч сульчинат, 23 тысячи пирогов для зятя, 30 литров лохикейтто (ухи на красной рыбе с молоком или сливками). Котлы с кашей и ведра травяных чаев не считали.
Калитки, впрочем, любят больше всего — и не только из-за национального колорита и простоты рецепта.
— Иностранные туристы при виде того, из чего калитка состоит, сразу же говорят, что это очень здоровое блюдо, — рассказывает Анна Анхимова. — Помню, зимой были гости из Вьетнама. Они сказали, что не зря наши предки ели эту выпечку постоянно — народная мудрость. И я думаю, они правы: в калитках нет дрожжей, разрыхлителей, еще каких-то лишних компонентов. Всё только самое простое и полезное.
Сотрудники музея-заповедника, несмотря на такой успех, каждый раз волнуются: понравится — не понравится? Но редкий турист, съев одну калитку, не просит добавки.
Марина Ноженко. Фото: из личного архива
Калитку как символ Карелии представляет специалист по просветительской работе музея-заповедника «Кижи», лучший гид России-2018 Марина Ноженко:
— Я уверена, что калитка воплощает в себе лучшие качества кулинарного символа Карелии: она округлая (а как раньше говорили: «Всё круглое — доброе»), вкусная, необычная, простая в приготовлении. Можно смело говорить о том, что это поистине народный пирожок — и в то же время это выпечка «со своим лицом», ведь калитку не спутаешь ни с ватрушкой, ни с калачом, ни с хачапури. Ну, и название, конечно, цепляет ухо.
Мастер-класс по приготовлению калитки на Кижах начали проводить недавно — и он сразу «уложил на лопатки» все дополнительные тематические услуги музея, А их, поверьте, приятное множество. Возможность приготовить калитку своими руками в стенах старинного крестьянского дома и тут же её, свежевыпеченную, ароматную, съесть — ну кто от такого откажется? Кстати, это нравится не только женщинам-домохозяйкам. Видели бы вы, с каким азартом «катают» калитки мужчины! Еда объединяет всех.
Гуляем
Казалось бы, XXI век. Но национальная карельская выпечка продолжает обрастать традициями. В Сортавале, например, уже шесть лет подряд в честь калитки устраивают фестиваль. Он пользуется популярностью: в 2018-ом гуляния собрали 2,5 тысячи человек, в 2019-ом — больше трех тысяч.
Идея принадлежит местному предпринимателю Александру Артемьеву и его жене Юлии.
— Мы задумали этот праздник, чтобы напомнить всем про наш национальный ржаной пирожок, — рассказывает Александр. — Хотим развивать культуру в нашем городе: заманиваем людей едой, а дальше предлагаем остальную программу.
Юлия и Александр Артемьевы. Фото: «Республика» / Любовь Козлова
Программа — это выступления местных фольклорных коллективов и гостей, турнир по кююккя. Хотя самым популярным развлечением все равно стали мастер-классы. В этом году готовить калитки учили шеф-повар «Карельской горницы» Тармо Васениус и местные мастерицы — сразу восемь человек.
По подсчетам организаторов, в день праздника приготовили 12 с лишним тысяч калиток. Только на мастер-классах испекли около шести сотен, еще две тысячи стали частью главного блюда — гигантского пирога из калиток.
Кстати, не все начинки на фестивале были традиционными: за шесть лет «калиточных» гуляний появилось великое множество новых рецептов, некоторые — весьма экзотичные.
— После нашего праздника появились начинки из форели с картошкой, из свеклы и изюма, из моркови, из картошки и брынзы, из грибов, — рассказывает Юлия Артемьева. — Были и сладкие калитки с ягодами и творогом. Людям уже самим интересно: это прочтение старой истории по-новому.
Над проектом работали:
Мария Лукьянова, редактор проекта
Анастасия Крыжановская, журналист, автор текста
Игорь Георгиевский, фотограф
Любовь Козлова, фотограф
Владимир Волотовский, оператор
Илья Дедюшко, режиссер
Елена Кузнецова, консультант проекта
Идея проекта «100 символов Карелии» — всем вместе написать книгу к столетию нашей республики. В течение года на «Республике», в газете «Карелия» и на телеканале «Сампо ТВ 360°» выйдут 100 репортажей о 100 символах нашего края. Итогом этой работы и станет красивый подарочный альбом «100 символов Карелии». Что это будут за символы, мы с вами решаем вместе — нам уже поступили сотни заявок. Продолжайте присылать ваши идеи. Делитесь тем, что вы знаете о ваших любимых местах, памятниках и героях — эта информация войдет в материалы проекта. Давайте сделаем Карелии подарок ко дню рождения — напишем о ней по-настоящему интересную книгу!
Вернувшись из своей недавней поездки по Карелии, мы поняли, что просто не можем не рассказать вам о Карельских пирожках — Калитках. Что же это такое? Это открытые ржаные пирожки с различными начинками: крупяными, овощными, ягодными или творожно-сырными. На нас больше всего произвели впечатление калитки с брынзой и зеленью (не самый классический вариант), и картошкой с форелью. Это было обалденно вкусно. Мы старались наесться впрок и покупали их, покупали и покупали :)
Откуда в наш мир пришли Калитки? Вопреки расхожему мнению, калитки были распространены не только в Карелии и на Северо-Западе, но даже и на Урале, где пекли аналогичные пирожки, называемые «шаньги». Издавна калитки были популярны и в Финляндии. Но в первую очередь это блюдо ассоциируется, конечно, с Карелией, где оно имеет статус национального. Надо сказать, что продают калитки и в Санкт-Петербурге, но у нас они другие, совсем другие на вкус.
Один из вариантов происхождения названия калитки (kalitt, kalittoa) - от финского слова «намазанные», то есть тесто намазывают начинкой, в результате получается пирожок. Есть еще один вариант названия этого блюда — рупиттетю (rupittetu), что означает «морщинистые», он относится к способу защипывания теста. А у карелов-ливвиков это шипайниекку (šipainiekat или šipanniekat) от слова щипать, вероятно :). У финнов калитки получили название karjalanpiirakat, то есть просто карельский пирожок.
Второй вариант названия калитки могли получить от русского «калита». В старые времена так называлась специальная сумка для хранения денег, то есть по нашему — кошелек. Она имела округлую форму и стягивалась по краям шнурками, образуя складки. Пирожки, как Вы видите, имеют некоторое внешнее сходство с этой сумкой.
Третий вариант связывает калитки с князем Иваном Калитой. В картотеке «Словаря русских говоров Карелии» отмечено, что: «Калитки называют от времени Калиты, Калита очень любил эти пирожки, он воевал, а за ним шаньги (то есть те самые калитки) тёплы носили».
Еще один вариант гласит, что название Калитки происходит от слова Колядки - древнего языческого праздника, слившегося позднее с Рождеством. Колядками также называют рождественские песни, и угощение, которое выпекали к этому дню, чтобы благодарить колядовальщиков.
Вы можете выбрать вариант на ваш вкус. Нам, например, больше по душе третий, однако истинное происхождение этого слова, скорее всего, уже невозможно узнать.
Как же приготовить калитки? Классический рецепт этих пирожков довольно прост, его корни уходят в глубокую древность. Какое было питание на севере нашей страны с древних пор? Простое. То есть все то, что можно было вырастить, собрать или поймать: ржаная мука и другие крупы, особенно ячневая; ягоды и грибы; озерная рыба и, изредка, мясо диких животных: оленя, лося (которое в основном вялили или солили). А также молочные продукты. То есть калитки - классический пример блюда, которое «подарила» природа.
Все, кто хоть немного интересовался историей этого блюда, слышали выражение, употребляемое карельскими бабушками: «Калитка просит восьмёрки» ( Kalittoa kyzyy kaheksoa, карел.), - чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов: ржаная мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка (ячневая или перловая крупа, картофель, толокно). Олонецкие и тихвинские карелы и вепсы пекут калитки с творогом. Формы пирожков могут быть разные: круглые, овальные, четырех-, пяти-, шести-, и даже семиугольные. Края либо защипывали, либо загибали на соответствующее количество углов. Более распространенный вариант — защипывание.
Вот рецепт, который по совету местных жителей, мы взяли из книги "Карельская и финская кухня " (автор Никольская Р. Ф.):
Для приготовления теста в миску наливают 1 стакан простокваши (ее можно заменить свежим молоком или сметаной, разбавленной водой), добавляют немного воды, соль и хорошо размешивают. Затем всыпают муку, лучше ржаную, и замешивают густое тесто.
Если ржаной муки нет, тесто можно приготовить из черного хлеба. Корку срезают, а мякоть заливают кефиром или сметаной, дают постоять. Замешивают тесто с пшеничной мукой, выкладывают его из миски на доску и продолжают месить до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам и доске. Дают тесту еще немного постоять и после этого скатывают в колбаску, отрезают от нее одинакового размера кусочки, делают шарики и из них небольшие лепешки (7-8 см в диаметре), которые, присыпая мукой, укладывают в стопку, чтобы тесто не высохло.
Из стопки берут по одной лепешке и раскатывают тонкие сканцы толщиной 1-1,5 мм и диаметром 30-35 см. Готовые сканцы также укладывают друг на друга. Чтобы они не слиплись, их слегка присыпают мукой.
Начинка может быть из крупы (вареной или моченой), толокна, картофельного пюре. Крупяную начинку готовят из ячневой и пшенной крупы. Ячневую крупу не отваривают, а с вечера замачивают в простокваше с небольшим количеством топленого масла. К утру она становится мягкой и чуть кисловатой на вкус. Чтобы калитки не были кислыми, иногда добавляют пресное молоко. Ячневые калитки хороши тем, что они вкусны и в холодном виде.
Пшено для калиток промывают, отваривают в молоке, солят и добавляют сливочное масло. Каша должна быть вязкой. Начиняют калитки и рисовой кашей, сваренной на молоке, а также толокном, густо смешанным со свежей подсоленной простоквашей или сметаной.
Картофельное пюре для начинки делают обязательно из картофеля, сваренного в «мундирах». Горячий картофель быстро очищают, разминают толкушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, яйца (желтки), сливочное масло. Пюре должно быть не слишком густым.
Прежде, когда у хозяйки начинка кончалась, а сканцы еще оставались, на скорую руку делали гарвё - ячменную муку тонкого помола смешивали с простоквашей, молоком или сметаной и этой массой начиняли сканец.
Сканцы защипывают или края загибают, смазывают подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекают в духовке примерно 15 минут. Калитки, пока они горячие, обильно смазывают сливочным маслом.
В старые времена пшеничная мука в Карелии была большой редкостью. Сегодня ее можно купить без проблем. Поэтому, современные хозяйки все чаще смешивают ржаную и пшеничную муку в пропорции 50:50 или 70:30.
Начинки тоже претерпели изменения. В пюре стали добавлять рыбу, грибы или сыр. Пекут калитки и отдельно с сыром, например, с брынзой, добавляя зелень. А калитки с ягодами давно уже стали классикой.
Теперь вы знаете, как приготовить эти замечательные пирожки. А мы в заключении хотим добавить еще немного истории.
В старину калитки считались праздничным, воскресным блюдом. Также ими угощали гостей. А если кому-то из соседей посчастливилось заглянуть в дом, когда хозяйка смазывала маслом горячие, только из печи пирожки, он должен был сказать: «Кaunehet keät voitajalla», что означает: «Красивые руки намазывающей». А хозяйка в ответ говорила: «Tule, ota voitajasta», то есть: «Иди, возьми намазанный».
Ох, как бы хотелось оказаться этим счастливчиком! Горячие калитки, да только из печи — это ни с чем не сравнимое удовольствие!
Рецепт приготовления калиток, адаптированный под современные условия, с подробным описанием всего процесса, можно посмотреть, перейдя по ссылке: https://hitaste.ru/recipes/62331.html
В завершение мы хотим сказать, что в этой статье не раз использовали информацию из замечательной книги Никольской Розы Федоровны "Карельская и финская кухня", за что приносим автору нашу благодарность. Также во время нашего путешествия мы порасспрашивали местных жителей о том, как готовят калитки они. За их рекомендации мы тоже выражаем нашу признательность.
Читайте также: