Пирог с телячьими хвостами

Обновлено: 26.04.2024

Бычий хвост (или говяжий, как кому нравится) можно добавлять в качестве ингредиента во многие мясные блюда. Несмотря на наличие костей и хрящей в центре, на нем есть достаточно мяса. Блюда из него любят готовить в Испании, к примеру. Попробуй и ты. Читай дальше…

Блюда с чесноком
Блюда с морковью
На сковороде
Блюда с картошкой
Мясо и мясопродукты
В мультиварке
Картошка с мясом
Вторые горячие блюда
Блюда с помидорами
Тушеное мясо
Тушеные овощи
Мясо в мультиварке
Овощи на сковороде
Тушеный лук
Мясо с луком
Морковь тушеная
Морковь тушеная с луком
Жарка
Второе из мяса
Рецепты без сливочного масла и маргарина

Как приготовить бычий хвост вкусно

Целый говяжий хвост для начала нужно хорошо промыть, затем нарезать на более мелкие куски. Вот теперь эти кусочки можно приспособить под практически любой рецепт супа или рагу.

Чаще всего бычий хвост встречается в рецептах с этими пятью продуктами:

Продукт	Кол-во рецептов с сочетанием	Калорий ккал в 100г	Белки г в 100г	Жиры г в 100г	Углеводы г в 100г
Морковь	5	33	1.3	0.1	6.9
Томатная паста	3	28	5.6	1.5	16.7
Картошка	3	80	2	0.4	18.1
Сельдерей	2	12	0.9	0.1	2.1
Мясной бульон	2	34	3.8	1.7	0.4

Если вдруг твои домашние начнут воротить нос от него, скажи невзначай, что из бычьих хвостов испанцы давно научились готовить восхитительные кушанья. Многие из таких кушаний вошли в золотую записную книжку туриста. Едешь в Испанию? Отведай хвоста по-испански! Особого рода развлечения, популярные в этой стране (коррида), способствуют появлению на рынке мяса в больших количествах. И за века существования там придумали, как работать с говядиной так, чтобы слюнки потекли.

Горячее второе с хвостами там подают под красное вино местных сортов.

Бычий хвост полезен, в первую очередь, наличием большого количества коллагена. Бесценного белка, входящего в состав соединительных тканей всех живых существ, у которых они присутствуют, включая человека. Именно коллаген в ответе за гибкость, эластичность и прочность наших хрящей. Пополнять его запасы, хотя бы время от времени, это неплохое решение, верно?

Особо рекомендовать блюда из бычьего хвоста можно людям с переломами и нездоровыми суставами.

Помимо этого, в хвосте есть витамины группы В, РР, Е и много минералов: сера, йод, железо, медь, марганец, фосфор, натрий, кальций, калий.

На Кавказе высокой популярностью пользуется особый суп, хаш, который варится из ингредиентов, содержащих хрящевую ткань. Говяжьи хвосты в этот список тоже входят. Хаш отличается целебными свойствами. Его часто подают больным и выздоравливающим. Он быстро восстанавливает силы и укрепляет иммунитет.

Беседовала Анна Карманова

Когда у быка отрубают хвост?

Конечно, отрубают уже от туши, когда ее разбирают на части. К нам хвосты поступают охлажденными и уже без кожи. Причем это не целиком хвосты, а их передняя часть, которая ближе всего к туловищу.

Бычьи хвосты вам привозят из Европы?

Мы готовим из местной говядины. Да здесь и не нужны никакие сверхусилия. Бычьи хвосты — это не элегантная, а просто сытная и вкусная еда. В классическом варианте мясо с бычьих хвостов едят руками, обгрызая мясо с костей. В Италии их готовят почти в каждом ресторанчике, а в Испании даже используют хвосты быков, убитых на корриде, блюдо называется rabo di toro, это тоже классика. У нас в ресторане мясо с кости снято, а хвосты подаются под специальным красным соусом со шпинатом. Это не совсем блюдо "для бедных", но оно очень доступно и считается в средиземноморских странах народным. Хотя готовить его надо очень долго.

Сколько мяса на хвосте и каковы его свойства?

Однажды мне прислали хвосты молодых телят — пришлось отослать. Оказалось, невыгодно готовить — и именно из-за того, что мяса в бычьем хвосте всего процентов 30. Остальное — хорошая трубчатая кость, нервы и сухожилия. Представьте, сколько телячьих хвостов пришлось бы приготовить для взрослого голодного человека. Мясо имеет все свойства говяжьего: здесь и железо, и для крови полезно, и клейкий бульон из мяса на кости хорош для организма. Главная же польза состоит в том, что ты съел нечто вкусное — и от этого счастлив!

Нужно ли мариновать бычьи хвосты?

А как же! Я упомянул, что, несмотря на доступность, бычьим хвостам придется уделить уйму времени. Но сначала добрый совет: чтобы нормально поесть, надо приготовить очень большую кастрюлю, а мяса купить килограммов пять. Разрежем хвосты дольками по восемь сантиметров и бросим в проточную холодную воду — и на сутки можно про них забыть. Вода окончательно очистит поверхности мяса и освободит его от крови, кусочки станут плотнее. Затем мы вынимаем их из воды и заливаем красным вином. Вина понадобится много — но зато за эти 12 часов оно абсорбирует все вредные вещества, придаст мясу терпкость и кислинку, ну и еще — сиреневый оттенок. Затем посолим и поперчим и на 10 минут положим хвосты в духовку на 250 градусов и припечем, чтобы вкус мяса подчеркнуть. Попутно в кастрюлю с водой бросаем овощи в пропорции один к двум частям мяса — в нашем случае 2,5 килограмма: морковь, лук, стебли сельдерея. И сюда же специи: тимьян, гвоздика, лавровый лист, можжевельник, немного оливкового масла. Морковь и лук дадут бульону сладость. Когда овощи уже наполовину готовы — бросаем в бульон мясо и готовимся несколько раз снимать пену. Когда вода сильно выпарится — добавим еще красного вина. Всего на 5 килограммов мяса вина понадобится два литра, воды — шесть. А само мясо вариться должно не меньше пяти часов. После чего вынимаем мясо, руками снимаем его с кости и разрываем мясо на волокна.

Бульон будем использовать?

Обязательно. Вот давайте, пока мясо, снятое с кости и разобранное на волокна, остывает, им и займемся. На маленьком огне откорректируем вкус мясного бульона с овощами с помощью соли и перца. Сразу много соли добавлять нельзя — соус загустел, и если пересолил — это конец. Поэтому солим всегда по щепотке. Вытаскиваем специи, которые сможем заметить в мутном и очень наваристом бульоне. Остальное содержимое щадяще протираем. И еще чуть выпариваем. Теперь добавим немного горького шоколада.

Вы кладете шоколад в соус на основе бульона и овощей?!

А кто сказал, что этого делать нельзя? Положим немного, 30 граммов на килограмм соуса. Вообще-то вариант соуса "с шоколадом" — классический испанский, а без шоколада — итальянский. Ничего острого, он имеет кисло-сладкий, сложный вкус, а оттенки, которые ему придало вино, очень спокойны и по делу. Никакой горчицы я никогда бы не представил на котлетах из бычьих хвостов. Только красный соус, с шоколадом или без.

Что делаем с мясом, снятым с хвоста?

Охладив волокна, мы формируем их в котлетки, размером с яйцо. Если клейкости своей мясу не хватит, обваливаем котлету еще и в яйце, и в муке. А затем на какие-то секунды во фритюр, пока мука не подрумянится. Подаем мы это блюдо так: в центр тарелки выкладываем шпинат, приготовленный на пару со сливочным маслом, рядом — три мясных шарика, как бы глазируем их нашим красным соусом, а сверху на шпинат кладем немного картофельного пюре и маринованный перец.

Вы говорили, что "классика" — это когда хвост остается на кости до последнего?

Ресторанный вариант должен быть эстетичен, но дома, особенно если под рукой оказалось бы сильное тосканское вино, скажем, Chianti — я, естественно, ел бы хвосты на костях.

PDF-версия

Блюдо от.

Вторые блюда

Выпечка

Закуски

Птица

Салаты

Предложить рецепт
Обратная связь

Любимые рецепты

Заяц
пирожки

Выпечка

Пирожки с зайчатиной были очень популярны на Руси и у соседних славянских народов. Тем более, что леса в то время занимали значительную часть территории, и в них водилось много дичи.

Если верить летописи Н.И. Костомарова, Великий князь Александр Меньшиков (вернее, он ещё тогда не был князем, а просто Алексашкой, сыном конюха) продавал пирожки с начинкой из заячьей требухи. Однажды он проносил лоток с ними мимо дворца влиятельного вельможе Франца Лефорта. Пирожки явно пришлись ему по вкусу — Меньшиков стал служить Лефорту, а в скорости стал «правой рукой» самого государя-императора Петра I. А пирожки с зайчатиной стали часто подавать к царскому столу. Этот летописный факт отражён в нескольких художественных произведениях — в частности, в экранизированных романах Алексея Толстого «Петр І» и Юрия Германа «Россия молодая».

Как приготовить

Существует несколько вариантов приготовления пирожков с заячьим мясом, но все они отличаются друг от друга незначительно. Поделюсь с тем, который предпочитаю я сам. Количество и масса ингредиентов могут быть другими, но желательно соблюдать их пропорцию между собой.

Для приготовления пирожков требуются около 300 г заячьего мяса из передней части тушки и примерно такое же количество потрохов (лёгкие, сердце, почки, печень). Всё это помещается в кастрюлю, до верха наполняется холодная вода, затем нагревается до кипения;

Образовавшаяся пена снимается, после чего снова ставим на огонь и даём покипеть ещё около 3 минут. Кипяток сливаем, зайчатина моется в холодной проточной воде. Она готова к дальнейшим манипуляциям;

Берётся одна луковица среднего размера, очищается и нарезается кольцами. Морковь (так же одна шт. среднего размера), натирается на тёрке, около 200 граммов свиного сала режется тонкими полосками. Можно обойтись без сала, но в этом случае начинка будет немного суховата. На дно кастрюли или чугунка кладётся 2-3 лавровых листа, 5-7 горошин чёрного и белого перца. Затем укладываем на них половину полос сала, половину лука и моркови, перемешиваем;

Сверху укладывается зайчатина с требухой, посыпаем солью и специями по вкусу (предпочтительны будут имбирь, розмарин, тимьян), снова покрываем оставшимся салом, луком, морковкой. Закрываем ёмкость крышкой и ставим её в духовку, где начинка для пирогов будет приготавливаться при температуре 150 градусов С около полутора часов. После этого заливаем в ёмкость примерно стакан тёплой воды, снова закрываем духовку и готовим при такой же температуре ещё полтора часа;

После приготовления мясу с овощами необходимо остыть. Если в мясе попадаются кости, они удаляются. Мясо и всё остальное (потроха, овощи, сало) пропускаем дважды (если останутся крупные куски, тогда трижды) сквозь мясорубку. Можно вместо неё использовать блендер, но я лично не пробовал. Образовавшуюся массу тщательно перемешиваем. Начинка приготовлена;

Тесто для пирожков (стандартная упаковка) размораживается и раскатывается до толщины около 3 мм. Раздавливаем кружкой или чашкой по всей поверхности, чтобы образовались круги, в которые будет закатываться начинка. Она аккуратно кладётся в середине каждого кружка, после чего края теста соединяются, образуя форму будущих пирожков;

На противень кладётся смазанная маслом пергаментная бумага, на ней размещаются пирожки швом вниз. Они смазываются взбитым яйцом, после чего запекаются примерно 25-30 минут при температуре около 180 градусов. Но тут всё индивидуально. Если видите, что пирожки подрумянились, как надо, можно вытаскивать.

Ингридиенты:

Специи
Зайчатина	600 г
Репчатый лук	1 луковица (средних)
Морковь	1 шт
Сало свиное	200 г
Перец горошком	5-7 горошин
Соль

Диетическое мясо зайца относится к блюдам, одновременно очень вкусным и полезным. А если добавить к нему румяную корочку запечённого теста… Так что, если вы пригласите гостей и угостите этим пирожками, они будут разлетаться, как…как пирожки! Один недостаток — вам их придётся готовить снова и снова, так как они станут любимым блюдом.

None Подписаться на “ЕДА”: youtube. com/user/EdaHDTelevision? sub_con.

О рецепте:Хвосты готовятся долго! Но вы поймёте, что стоит подождать, как только попробуете сделать из них пирог с морковным соусом. Антон Абрезов уверен: если вы до сих пор не любите субпродукты, вы просто не умеете их готовить!

О проекте:Всем тем, кто с детства отказывался есть печёнку, кто никогда не покупал сердце, кто пробовал язык разве что только в салате, предстоит узнать, что субпродукты — это СУПЕРПРОДУКТЫ. Ведь из них можно приготовить всё, что угодно, от супа и пирога до романтического ужина. Рецепты на все случаи жизни:

В мундире и без: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkSg…

Диетические рецепты: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkR4…

Если ужин быстро нужен: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkR2…

Жарка в натуре!: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkS-…

Как почистить/открыть/нарезать: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRX…

Кухня по заявкам: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRX…

Мировой повар (национальная еда): youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkT8…

Мясо. От филе до фарша: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkTN…

Необычные рецепты: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkT2…

Принципы приготовления: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkS_…

Пряная луна и сладкий ветер: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkS8…

Птица. От филе до фарша: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQk…

Рецепты для детей: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRi…

Рыба. От филе до фарша: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkTA…

Сладости, выпечка: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQd…

Сырники без комплексов: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQk…

None Все рецепты, правила этикета, полезные советы, тонкости приготовления, кулинарные шоу: youtube.com/user/EdaHDTelevision/playlis…

None Подписаться на “ЕДА”: youtube. com/user/EdaHDTelevision? sub_con.

В мундире и без: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkSg…