Пирог веллингтон с лососем

Обновлено: 01.05.2024

Фотоотчёт из Петербурга доказывает: даже, казалось бы, сложные блюда с Шефмаркет получаются не хуже, чем на картинке. Сравните сами. Это лосось Веллингтон со шпинатом и грибами из « Оригинального меню » . Cлева (и на баннере выше) – реальная фотография нашей клиентки, справа – лосось, которого готовил шеф-повар, а снимал – профессиональный фотограф. Круто? Круто.

@zhab_i_kvak: « Уже больше полугода мы регулярно заказываем ужины Шефмаркет и очень довольны качеством, сервисом и вкусом блюд! Ужины не надоедают! Можно попробовать новые блюда, которые никогда сам бы не решился приготовить по разным причинам: лень искать надёжный рецепт, нет времени и желания искать и подбирать редкие ингредиенты… »

Обещаем: этот восхитительный лосось Веллингтон ещё появится в меню. Для самых нетерпеливых – делимся секретным рецептом здесь. С пошаговыми фотографиями клиентки, за которые ей отдельное спасибо от всей редакции и особый респект от нашего фотографа Константина.

Лосось Веллингтон: пошаговый рецепт

Ингредиенты:

Лосось филе – 300 г
Лук репчатый – 200 г
Шпинат свежемороженый – 200 г
Шампиньоны – 100 г
Соус сливочно-луковый – 100 г
Мука пшеничная – 12 г
Укроп – 10 г
Приправа « Греческая » – 6 г
Чеснок – 3 зубчика
Тесто слоеное бездрожжевое – 1 лист
Яйцо куриное – 1 шт
Масло оливковое – 25 г

1. Разогрейте духовку до 180°С. У лосося удалите кости, филе разрежьте на 2 куска, переложите в миску, влейте 2 ст. ложки оливкового масла, всыпьте приправу «Греческая» и оставьте мариноваться на 5 минут.

2. Шампиньоны нарежьте тонкими ломтиками.

3. Лук очистите и нарежьте мелким кубиком. Чеснок раздавите, очистите и нарубите мелко.

4. Разогрейте в сковороде 2 ст. ложки оливкового масла и обжарьте лук, чеснок и шампиньоны, помешивая, 5 минут на сильном огне. Шпинат отожмите от лишней влаги.

5. Яйцо разбейте в миску и взболтайте. Поверхность для раскатки теста посыпьте мукой. Пласт теста раскатайте до толщины 3 мм и разрежьте пополам. В центр каждого пласта теста выложите грибную начинку и шпинат, сверху выложите филе лосося, плотно оберните тестом с торцов, свободные края теста смажьте яйцом, оберните ими рыбу и скрепите края теста, сделав аккуратный «шов» по центру. Переверните рулеты так, чтобы «шов» оказался снизу.

6. Смажьте рулеты оставшимся яйцом и поставьте запекаться в разогретую духовку на 25 минут. Веточки укропа отделите от стеблей.

7. Достаньте лосося в тесте из духовки, дайте слегка ему остыть, разложите по тарелкам, украсьте веточками укропа и подавайте со сливочно-луковым соусом.

Филе лосося, запечённое в слоёном тесте со шпинатом и шампиньонами - роскошное блюдо, достойное оказаться на каждом столе. Оно впечатляет внешним видом, а по вкусу – выше всяких похвал!

Ставьте лайк и подписывайтесь на канал « Fresh Recipes » в Яндекс Дзене, чтобы не пропускать наши новые публикации. А также присоединяйтесь к нам на нашем сайте fresh.ru , в соцсетях Фейсбук , Инстаграм и Youtube , где вы узнаете еще больше новых рецептов, кухонных лайфхаков, полезных советов и самых интересных новостей из мира еды

Время приготовления: 55 м.

Ингредиенты (2 порции)

Грибы шампиньоны — 150 г
Лосось — 400 г (филе)
Лук — 1 шт.
Масло растительное — для жарк
Мука — 2 ч.л. (для посыпки)
Сок лимона — 0.5 шт.
Соль — по вкусу
Специи — по вкусу
Тесто слоеное — 350 г (бездрожжевое)
Чеснок — 2 зуб.
Шпинат — 150 г (свежемороженный)
Яйцо — 1 шт.

Приготовление:

1. Для двух порций блюда понадобится два кусочка филе красной рыбы без кожи (лосося, сёмги, горбуши) весом 150-220 граммов. Выложить рыбу в ёмкость для маринования сбрызнуть соком половины лимона, посолить и приправить специями. Можно ограничится чёрным молотым перцем, а можно приправить рыбу смесью сушеного базилика, орегано чеснока либо готовой приправой для рыбных блюд.

2. Пока рыба маринуется, заняться приготовлением начинки. Шампиньоны очистить от возможных мусора и пыли и нарезать пластинами.

3. Лук и чеснок мелко нарезать. На сковороде разогреть растительное масло, выложить лук, чеснок и грибы и обжарить на сильном огне, постоянно помешивая, в течение 5-ти минут.

4. Яйцо вбить вилкой. Замороженный шпинат разморозить и отжать от лишней влаги.

5. Слоёное бездрожжевое тесто разморозить, раскатать на присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной примерно 3 мм и разрезать на два одинаковых куска примерно 30 на 20 см. Выложить на один пласт теста половину обжаренных грибов с луком и чесноком, половину шпината и один кусочек лосося. Краями теста накрыть начинку, сначала с более длинного края, а затем с более короткого. Обрезать лишнее тесто на концах, сами концы смазать взбитым яйцом и завернуть наверх, чтобы получится рулет.

6. Перевернуть рулеты швом вниз и выложить на противень, покрытый пергаментом. Смазать оставшимся взбитым яйцом. Отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 25 минут и выпекать до золотисто-коричневого цвета.

7. Перед подачей разрезать рулеты на небольшие куски.
Подавать, украсив свежим укропом, с любимым соусом, например, сметанным. Приятного аппетита!

Готовим французское блюдо, немного похожее на русский пирог с рыбой и английский Веллингтон, но с современным твистом. Рецепт запеченного в тесте лосося с муссом и шпинатом от профессиональных шеф-поваров и пошаговый метод приготовления блюда от автора рубрики «Наша Кухня» Дарьи Отавиной

«Миром правят голод и любовь», — писал Шиллер, и французы с этим полностью согласны. Такого количества придуманных блюд, сделанных из остатков, очистков и обрезков, начиная с рыбного супа буйабес, заканчивая многочисленными паштетами из внутренностей, но приготовленных с такой любовью к еде и ставших мировой классикой, нет, пожалуй, ни в одной кухне мира.

К самой кухне как помещению, где творятся чудеса, французы тоже относятся с большим уважением:

Кто ведает кухней, тот и выбирает, что хочет.

А про хорошего повара говорят, что он «пробует свое блюдо семь раз».

Лосося, которого мы будем сегодня готовить, попробовать семь раз не удастся, но в качестве первой репетиции и отбора блюд к новогоднему столу я его очень даже рекомендую. Блюдо несложно приготовить, если следовать всем советам, и такой лосось в тесте будет необычным, нарядным и праздничным.

Фото: Magdanatka / Shutterstock.com

Существует несколько способов приготовления блюда. В том числе с использованием слоеного теста, для которого весьма сгодится покупное, и песочного, которое можно сделать самому.

Ингредиенты для песочного теста:

200 г холодного сливочного масла кусочками, 400 г просеянной белой муки, щепотка соли, около 100 мл ледяной воды.

Масло и муку смешать в блендере в течение 15-20 секунд до консистенции хлебных крошек. Выложить в холодную миску, сделать в середине отверстие и постепенно вводить ледяную воду. Быстро вымесить до консистенции мягкого теста. Накрыть пленкой, убрать в холодильник минимум на полчаса, а лучше подольше.

Такое тесто придаст блюду большей сытности, а покупное слоеное — воздушности. Выбор за вами.

Выбор и разделка лосося

Я редко покупаю готовое филе лосося как по причине дороговизны за счет использования ручного труда при разделке, так и из-за его индивидуальной вакуумной упаковки, которую не понюхать на предмет свежести. Рекомендую и вам брать лосось (или любой другой вид красной рыбы) целиком, потому что из него и блюд можно приготовить больше.

Выбирая рыбу, помним, что ее глаза должны быть незамутненными, шкурка — гладкой и не склизкой, жабры — розовыми. И пахнуть она должна ничем или свежестью.

Лосось промываем под холодной проточной водой. Очищаем тупым ножом от чешуи (в обратном направлении). Другим острым ножом делаем надрез под углом в 45 градусов в районе головы и плавным движением начинаем отделять, срезая острием, мясо вдоль хребта рыбы.

Фото: David Tadevosian / Shutterstock.com

Для лосося в тесте нам понадобится филе без шкурки. Для этого кладем на чистый стол срезанную половину рыбы шкуркой вниз. Поддеваем острием ножа с самой тонкой стороны хвоста. Делаем первый надрез и плавным движением, стараясь сохранить как можно больше мякоти, срезаем филе со шкурки, позволяя острому ножу самому делать свое дело. А мы лишь помогаем, приподнимая его вверх по мере готовности.

Фото: FotoCuisinette / Shutterstock.com

Имейте, пожалуйста, в виду, что нож для разделки рыбы всегда должен быть наточенным и острым, как меч самурая.

Теперь берем пинцет и тщательно удаляем все косточки из филе. Их будет довольно много в глубине самой толстой части лосося. Не спешите. Нет ничего хуже застрявшей в горле кости.

Режем филе на порционные куски, если будем готовить лосося в тесте индивидуально, или срезаем самые тонкие части в районе хвоста и головы, чтобы получить один, примерно одинаковый по толщине, кусок.

Приготовление начинки

Начинка состоит из трех элементов: филе лосося, мусс из лосося и зелени, шпинат.

Фото: Magdanatka / Shutterstock.com

Филе у нас готово, займемся муссом.

Для этого берем «обрезки» с лосося. В частности, тонких частей филе в районе головы и хвоста, что у нас остались. Отправляем их в блендер. Добавляем мелко порезанные укроп и петрушку, щепотку соли и молотого белого перца, немного лимонного сока и ложку сметаны. Пюрируем на низких оборотах до состояния мусса. Масса должна получиться не жидкой, поэтому добавляйте всего постепенно и мало. Готовый мусс убираем в холодильник.

Примечание: если у вас есть копченый слабосоленый лосось, можно его добавить. Получится очень вкусно. Но в таком случае уберите из мусса соль.

Готовим шпинат

Конечно, лучше использовать шпинат свежий. Замороженный подойдет, если он без каких-либо добавок. Тогда его нужно разморозить натуральным способом, хорошенько промыть, отжать и подсушить на полотенце, поскольку лишняя жидкость нам не нужна.

У свежего промытого шпината обрываем руками плодоножки. Бланшируем в горячей воде около минуты, откидываем в дуршлаг. Это первичная обработка, скорее дезинфекция. Затем опускаем шпинат еще на пару минут в сковороду со сливочным маслом. Солим и перчим. Готовим, даем остыть и убираем в холодильник.

Сбор блюда

Наше тесто настоялось, если домашнее песочное, и разморозилось, если покупное слоеное.

Выкладываем его сразу на пекарскую бумагу, раскатывая размером раза в три больше выбранного филе лосося.

Рыбу солим и перчим со всех сторон. Выкладываем на середину теста. Сверху кладем первый тонкий слой сливочного шпината. Сверху на него выкладываем мусс. Закрываем второй частью шпината.

Аккуратно укутываем все в тесто. Лишнее обрезаем, оставляя с каждой стороны начинки по одному ровному его слою. Смазываем тесто сверху взбитым с холодной водой и солью яйцом. Слегка подрезаем для выхода лишнего пара, если тесто песочное.

Выпекаем около 20 минут при температуре 180 градусов в зависимости от размера нашего Salmon en croute. На маленькие порционные «пирожки» времени понадобится еще меньше. Но поскольку такой лосось в тесте перекликается с говядиной Веллингтон по методу приготовления, то рекомендую запекать его «пирогом».

И подавать так, как во Франции, на родине блюда, — порезанным на одинаковые по толщине кусочки, с запеченным хрустящим картофелем, отварными овощами или зеленым салатом.

Saturday, March 9, 2013

Лосось Веллингтон

Когда я писал про Веллингтонскую говядину
то говорил, что так можно делать и баранину, и лосося.
Лосось что-то мне покоя не давал, хоть и не чесал, вроде.
Так вот, сделал.
Должен сказать, что готовка такого лосося еще проще, чем говядины, и заморочек меньше.
Блюдо не классическое, поэтому каждый извращается с таким лососем, как вздумется.
Я вот делал с огуречным релиш, а можно и со шпинатом, с грибами, ну, кому что в фантазию придет после двух стаканов.
Продукты, в принципе, просты, хотя, может и не самые дешевые - лосось, он зараза, дороже мяса.
Фотка: вход в здание факультета фармацевтики. Опять, просто отражение понравилось

Хоть и занимает это все час примерно, но активных действий на кухне не так уж и много, как обещал
У меня тут кусок филe на кило сто грамм лосося. Укроп, небольшой пучок.
Лист слоеного теста, соль-перец, яйцо, для обмазки

Огурцы режем вдоль, чайной ложкой убираем семечки - там слишком много влаги, чистим.

Режем на кубики с диаметром в один сантиметр, добавляем горчицу, довольно много - где то 5 ст.л.
Меда тоже не жалеем - пару ст.л.
Режем укроп

Солим-перчим, все хорошо размешиваем.
Релиш готов

Филе режем пополам, отделяем шкуру.
При наличие острого ножа это делаеца за один проход

Противень застилаем пергаментной бумагой, раскатываем лист теста.
В центр кладем одно филе, на него выкладываем половину огурцов, вторую половину убираем в холодильник

Ух ты, цвета прямо как на Рождество - красный с зеленым.
Сверху плюхаем второе филе и оглаживаем

Разбалтываем яйцо. Для пущей однородности можно добавить ч.л. молока.
Смазываем края теста, поднимаем на рыбу так, чтобы середина была незакрытой - так видно лосось и красивее. Перчим. Запечатываем торцы, сверху тоже смазываем яйцом

Засовываем в разогретую до 180Ц духовку минут на 45.
Вынимаем, даем постоять минут 15

На разрезе для любопытных это выглядит так

Вот, тут должно быть видно, что лосось за это время в духовке не высох нихрена, а сочен и мягок

Жрать с огурцами из холодильника, можно отварить чутка картошки

Рецепты, обзоры, статьи.

Архивы

Октябрь 2020
Сентябрь 2020
Август 2020
Июль 2020
Июнь 2020
Май 2020
Март 2020
Февраль 2020
Январь 2020
Октябрь 2019
Май 2019
Май 2018
Март 2018
Февраль 2018
Декабрь 2017
Сентябрь 2017
Июнь 2017
Май 2017
Апрель 2017
Март 2017
Февраль 2017
Декабрь 2016
Ноябрь 2016
Октябрь 2016
Сентябрь 2016
Август 2016
Июль 2016
Май 2016
Апрель 2016
Февраль 2016
Январь 2016
Декабрь 2015
Ноябрь 2015
Октябрь 2015
Сентябрь 2015
Июль 2015

Запеченный лосось в хрустящем слоеном тесте достоин оказаться на каждом праздничном столе. Мы взяли классические приправы для приготовления мяса Веллингтон и применили их в этом рецепте для рыбы. Блюдо невероятно удобно для вечеринки или романтического ужина: вы можете приготовить его накануне и разогреть перед подачей на стол в качестве закуски или основного блюда. Вкуснейшая начинка, состоящая из крупы киноа, шпината, бекона, лимона и чеснока, сохранит лосось сочным во время приготовления.

Ингредиенты на 8-10 порций:

1 кг филе лосося;
10 кусочков бекона;
300 г свежего шпината;
500 г слоеного теста (листового);
70 г крупы квиноа;
50 мл жирных сливок;
15 г сливочного масла;
яичный желток;
3 зубчика чеснока;
столовая ложка оливкового масла;
укроп;
цедра лимона.

Засыпьте крупу киноа в 150 мл холодной подсоленной воды, доведите до кипения, закройте крышку и оставьте вариться на медленном огне в течение 15 минут, пока крупа не станет нежной. Слейте и промойте ее под холодной водой.
Пока варится киноа, промойте шпинат и обжарьте его на раскаленной сковороде со столовой ложкой оливкового масла. Охладите обжаренные листья, порежьте и добавьте в сваренную крупу.
Обжарьте бекон на сковороде, пока он не покроется хрустящей корочкой. Дайте остыть, порежьте на мелкие кусочки, добавьте к крупе и шпинату.
Порежьте чеснок на мелкие кубики и обжарьте в сливочном масле в течение 30 секунд. Натрите цедру лимона с помощью терки. Пропустите через мясорубку укроп и добавьте эти ингредиенты в смесь. Влейте сливки, добавьте соль и перец. Перемешайте.

Разогрейте духовку до 200°С.
Раскатайте слоеное тесто на противне, покрытом пергаментной бумагой. Выложите сначала филе лосося, затем распределите смесь для начинки, накройте вторым куском рыбы сверху. Закройте слоеным тестом. Прижмите сверху, чтобы исключить появление внутри воздушных пузырей. Смочите края теста и слепите их вместе. Украсьте блюдо по желанию небольшими кусочками теста.
Смешайте яичный желток в миске со столовой ложкой молока. Смажьте тесто приготовленной смесью.
Выпекайте лосось в течение 30-35 минут.

Будьте внимательны: если масса рыбы больше, чем указано в рецепте, время ее приготовления увеличится.

Совет: Вы можете подавать лосось Веллингтон с салатом и холодным соусом из жирных сливок, трав и лимона.

Читайте также:

Пирог веллингтон с лососем

Лосось Веллингтон: пошаговый рецепт

Saturday, March 9, 2013

Лосось Веллингтон

Рецепты, обзоры, статьи.

Рецепты, обзоры, статьи.

Рубрики

Архивы