Полесский хлеб рецепт

Обновлено: 28.04.2024

1 марта 2018, 7:19

Хлеб Любовь Ивановна Монич научилась печь у своей мамы. Сибирячка, по воле судьбы оказавшись на Полесье, в деревне Колодное Столинского района, не только сохранила свой родной язык, но и те традиции, которые были в её семье на её малой родине.

Одна из них – это печь хлеб. И сегодня женщина не покупает ни чёрный, ни белый хлеб в магазине. Она предпочитает печь хлеб дома в настоящей русской печи. Её, кстати, печник сделал строго по указаниям Любови Ивановны, так, что она получилась такой же, как и в её родном сибирском селе. Корреспонденту Медиа-Полесья Любовь Монич рассказала и показала, как она на Столинском Полесье печёт хлеб в русской печи по сибирскому рецепту.

Готовим тесто

Для выпечки хлеба женщина обычно использует и ржаную, и пшеничную муку в одинаковых количествах. В этот раз из-за отсутствия ржаной муки хлеб будет печь только из пшеничной. На порцию хлеба обычно идёт два килограмма муки.

100-граммовую пачку свежих дрожжей хозяйка делит на восемь равных частей и кладёт в морозильник. Когда собирается печь хлеб, откалывает один из кусочков и замачивает его в воде пару минут, чтобы дрожжи растаяли. В ёмкость с дрожжами добавляет просеянную муку, сырую колодезную воду и пророщенную пшеницу.

– Всё на глаз делаю. У меня нет рецепта, что вот того-то надо несколько грамм, а этого – ещё столько-то, – рассказывает Любовь Ивановна. – И муку, и пшеницу, и соль, и воду – всё на глаз добавляю. Ну, если готовлю тесто на семь буханок хлеба, то соли сыплю столовую ложку.

На протяжении трёх суток проращивает зёрна пшеницы. Для этого полстакана сухой пшеницы смачивает в воде на протяжении суток. Затем сливает воду и ставит ёмкость с пшеницей на край тёплой печи, чтобы зёрна проросли. Любовь Ивановна считает, что в пшенице много полезных веществ для поддержки иммунитета. А ещё пророщенную пшеницу она добавляет не только в хлеб, но и в салаты. Например, салат из свежей капусты, топинамбура, лука, сметаны и щепотки соли будет гораздо вкуснее и полезнее, если туда добавить немного зёрен пророщенной пшеницы. Для её проращивания использует только свежее зерно.

Вся масса тщательно перемешивается специальной лопатой, которая называется «мутовка». Руками тесто Любовь Ивановна никогда не месит. «Мутовкой» лопату называли на её малой родине, так она продолжает её называть и здесь, на Полесье. Нынешнюю «мутовку» для женщины сделал её старший сын Андрей. Таким способом на данном этапе хозяйка развела дрожжи и оставила ёмкость с ними на пару часов.

Спустя время тесто нужно домесить. В ёмкость добавляется оставшаяся мука и всё тщательно вымешивается. Затем посуда с тестом ставится либо на тёплую печь на три-четыре часа (в случае, когда хлеб печёт днём), либо на всю ночь на стол. Если на ночь тесто поставить на тёплую печь, то оно перекиснет, и хлеб будет невкусным.

Кстати, тесто для хлеба женщина готовит только в эмалированной посуде. Любовь Ивановна добавляет, что для этого иногда использует и глиняную посуду, которую называет «ладочка». А вот в алюминиевой ёмкости месить тесто нельзя.

Топим печь и наполняем формы

– У меня на родине хлебозавод был. С детства помню, что когда на хлебозавод закупили новые формы для выпечки, то старые отдали людям. Моя мама тоже взяла те формы. Так вот одна тройная, в которой я пеку хлеб до сих пор, осталась мне от моей мамы. Я её использую где-то с 1991 года. А сколько лет ещё мама ими пользовалась и сколько до этого они на хлебозаводе были – неизвестно, – рассказывает Любовь Монич. – В этих формах удобно хлеб ставить в печь. Перед тем, как наполнить их тестом, обязательно смазываю формы подсолнечным маслом при помощи помазка из гусиного или куриного пера. Такие помазки я до сих пор сама делаю. Ну, а пока печь топится, то формы для хлеба греются.

– Время выпечки хлеба непосредственно в печи напрямую зависит от того, как протоплена печь. А это, в свою очередь, зависит от дров, которыми топлю печь, – объясняет сибирячка. – Лучше, конечно, дрова из ольхи. Верба трещит, а жару даёт мало. Вяз плохо горит, его трудно растопить – дрова из него сначала надо хорошо высушить. Дубовые дрова не сравнить ни с чем, берёзовые тоже хороши. А вот сосновыми никогда не палю в печи, так как они сильно коптят.

Как говорит Любовь Ивановна, её мама когда-то делала тесто не на дрожжах, а на «самоквасе» (закваска):

– Я по молодости не вникала в это, вот и забыла, как это делается.

Когда тесто «растронулось», это значит, разошлось по всей кастрюле, можно приступать к наполнению формы.

Печём хлеб

Когда хлеб находится в печи, нужно внимательно следить за процессом выпечки, чтобы он не подгорел, чтобы не оказался сырым. Процесс непосредственно выпечки занимает около получаса.

Перед тем, как достать хлеб из печи, на стол нужно положить специальный ручник для хлеба. На него можно класть хлеб. Затем хлеб необходимо накрыть ещё одним ручником и сверху чем-нибудь тяжёлым и тёплым (небольшим покрывалом или даже одеяльцем) прикрыть. В таком укрытом положении оставить хлеб на час-два. Если раньше достать из-под «укрытия», то на хлебушке будет твёрдая корка.

Обычно Любовь Ивановна готовит порцию больше и печёт до шести буханок хлеба. Чтобы хлеб не черствел, женщина оставляет одну-две буханки, а остальные кладёт в пакетах в морозильник. При необходимости достаёт хлеб из морозильника, он оттаивает – и свеженький хлеб готов к употреблению. В детстве, когда морозильника не было, её мама хлеб зимой в холодное помещение, на мороз выносила. Летом так хранить хлеб не получалось.

– В магазине мы хлеб не покупаем. Да и не вкусный он. А ещё не всегда свежий есть. А домашний хлеб вкусный. Мне печь его не трудно, наоборот, это занятие очень мне по душе, я отдыхаю, когда пеку хлеб. И муж, и дети, и внуки с удовольствием кушают наш домашний хлебушек, – добавила в заключение Любовь Монич.

P.S. Сравниваем домашний и магазинный хлеб

Мы взвесили магазинный кирпичик чёрного хлеба и кирпичик домашнего хлеба, который испекла Любовь Монич.

Вес домашнего хлеба составил 1кг 15г, а вес магазинного – 815г. Стоит именно этот кирпичик чёрного хлеба в магазине 96 копеек, а стоимость домашнего кирпичика по нашим подсчётам составила 56 копеек.

Разместить статью
Неделя
Месяц
Рейтинги
Архив
Фототоп
Видеотоп
Бонус 1х

Избранное
Выйти
Войти

easycooks — 11.10.2014 Полесский хлеб родом из советского времени, у него из 1966 года абсолютно всё – форма, цвет, характер мякиша и вкус. Он из ряда таких известных и массовых сортов хлеба, как «батон Нарезной» и «хлеб Молочный».

Испечь такой хлеб в домашних условиях довольно просто, для этого, как ни банально это звучит, нужно следовать рецептуре и простым рекомендациям, о которых я расскажу ниже.

Состав теста из 1 кг муки:

1000 г - мука в/с;
20 г - дрожжи свежие прессованные;
15 г - соль;
30 г - сахар;
20 г - маргарин столовый;
40 г - молоко сухое обезжиренное;
640 г - вода по влагоемкости до теста средней консисенции.

РЕЦЕПТУРА (на два батончика из 700 г муки):

Опара (3,5-4 часа при начальной Т 28-32С):

388 г - мука пшеничная хлебопекарная в/с;
212 г - вода;
14 г - дрожжи свежие прессованные;
28 г - теплая вода для дрожжевой суспензии (40С).

Тесто (1-1,5 часа при начальной Т 28-30С):

315 г - мука пшеничная хлебопекарная в/с;
10,5 г - соль;
642 г - опара (вся);
21 г - сахар;
14 г - маргарин столовый 82% (добавить в тесто в растопленном виде к концу замеса);
28 г - молоко сухое обезжиренное (растворить в 60 г теплой воды за 1 час до замеса теста);
60 г - вода для растворения сухого молока;
152 г - вода (по влагоемкости до теста средней консистенции).

Выброженное тесто хорошо обмять, разделить на два равных куска, подформовать в круглые заготовки и дать 15 минут отдыха по крышкой.

Раскатать заготовки в лепешки толщиной 5-10 мм, стараясь выгнать из теста все пузыри.
Слегка опрыскать водой раскатанную поверхность и скатать хлебную заготовку рулетом с подтягиванием теста .

Дать полную расстойку (60 мин) при температуре около +30С, разместив заготовки шлюсом вниз и обеспечив пароувлажнение.

Перед выпечкой сделать пять-шесть косых надрезов, опрыскать заготовки водой и подать в печь.

Выпекать 30 - 45 минут в зависимости от массы заготовки при 210С низ / 235С верх с пароувлажнением в первые 15 минут выпечки.

Опрыскать хлеб водой сразу после выпечки и остудить на решетке.

МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:

ГОСТ разрешает выпекать этот хлеб как опарным, так и безопарным способом.
Я люблю опарный способ, ведь опара - это ароматический и вкусовой концентрат будущего хлеба, именно с её помощью я попытаюсь "вытащить" из теста максимум того, что возможно в рамках предлагаемой рецептуры, и потом использую это в тесте.

Как правило, для замеса опары не требуется ни длительного, ни интенсивного вымешивания, т.е. количество подведенной энергии для замеса опары долно быть совершенно незначительным. Другими словами, замешивать опару нужно буквально минут 5 на средней скорости до первых признаков развития клейковины, т.е. до момента, когда тесто только-только начнет приобретать однородную структуру.

Делается это для того, чтобы дать возможность клейковине муки хорошо набухнуть во время выбраживания опары, и с помощью обминок дать ей возможность окрепнуть к концу выбраживания, но не ранее.

Именно из-за того, что замес для опары короткий, дрожжи нужно предварительно развести в двойном от веса дрожжей объёме теплой (40С) воды:

Так выглядит опара сразу после пятиминутного замеса:

Я выбраживал опару все 4 часа при 30-32С. Каждые 30 минут нужно делать обминку теста, стараясь выдавить все пузыри газа.
Это, во-первых, не даст задохнутся дрожжам продуктами своей-же жизнедеятельности, и будет поддерживать активность дрожжей в течении всего времени брожения на хорошем уровне.

Во-вторых, делая обминку, мы расслабляем натянувшуюся подъемом теста клейковину, заставляя её, вновь и вновь, то напрягаться, то расслабляться, таким образом, клейковина буквально тренируется, постепенно улучшая свою упругость и эластичность к окончанию выбраживания.

К концу выбраживания опара представляет собой тесто, расслоенное в нити, с очень насыщенным приятным ароматом:

За час до окончания выбраживания опары, нужно растворить сухое молоко в двойном количестве от веса молока, теплой воды.
Это нужно для того, чтобы белки успели набухнуть к моменту замеса теста.

Почему нельзя просто взять вместо воды в рецептуре обезжиренное молоко?

Дело в том, что 100 граммах обезжиренного молока находится всего 8,5 грамм сухих веществ.
Т.е. для того, чтобы в тесто попало заложенное количество сухих веществ (28 г) в пересчете на жидкое обезжиренное молоко, нужно взять молока около 330 грамм, а у нас в тесто идет всего 212 г воды.

Поэтому и берем молоко сухое, и разводим его в воде:

Тесто, в отличие от опары, нужно месить дольше.

Наша глобальная задача при работе с опарой и тестом - вывести качество клейковинного каркаса в тесте в оптимум к моменту выпечки хлеба, ни раньше, ни позже.

Поэтому, во время замеса теста, нужно постараться развить клейковину до среднего уровня, а в ходе выбраживания и расстойки довести её до правильного состояния.

Я месил тесто в своем ассистенте 12 минут на маскимальной скорости.

При выбраживании теста нужно каждые 30 минут делать обминку.
На снимке рост куска теста за первые 30 минут брожения:

Обминку проводил прямо в комбайне крюком, стараясь выдавить все газы.
Тесто после первой обминки:

Все повторять каждые 30 минут, т.е. еще один раз и ещё перед разделкой теста.

Кусок теста разделить пополам, подформовать в шары и дать 15 минут предварительной расстойки.
Эти 15 минут отдыха очень важны! Именно за это время ослабнет клейковина в заготовках, изрядно натянутая во время предварительной формовки в шары.

Отдохнувшие заготовки легко раскатываются в пласт. Раскатанные заготовки нужно скрутить в хлебные заготовки:

После скрутки нужно постараться подкатать заготовки так, чтобы получилась однородная хлебная заготовка. При необходимости, можно защипнуть швы и уложить заготовки на расстойку.
Я расстаивал на силиконовых ковриках, в увлажненной стаканом кипятка в нижнем поддоне, духовке.

Просле расстойки, нужно нанести острым ножем пять-шесть косых насечек по тесту, опрыскать заготовки из пульверизатора и подать в печь.
Я пользуюсь дома профессиональной печью, с пароувлажнением пекарской камеры и раздельным разогревом верха и низа.
Выпекал 45 минут при 210С низ / 235С верх с паром.
После выпечки опрыскал водой.

Если тесто выпестовывалось поэтапно, шаг за шагом, выводя свои характеристики на пик точно к моменту выпечки, хлеб получается изумительным! Мякиш расслоён очень тонко, ажурная пористость закручена улиткой, несмотря на плотную структуру мякиша, хлеб воспринимается воздушным и невесомым!

Пух, да и только!

Как видите, характерный советский хлеб получается довольно просто!

Правда, если начать импровизировать, то можно получить и совершенно другой результат, ничем не напоминающий ГОСТовский хлеб. Как правило, подобное случается либо от излишней и необоснованной самоуверенности, либо от банального незнания практических приемов работы с тестом, либо от интерпретации цитат из разных источников «от вольного», от уверенности там, где должны быть сомнения…

С моей точки зрения, "золотая" формула успеха для домашнего пекаря выглядит так:

Практика, основанная на навыках, но не обоснованная теорией, способна на рождение отличного хлеба, а теория без практики – никогда.

Удачного вам хлеба!
Источник: "Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий"

Этот пост сделан в рамках оспаривания технологии и понимания основ работы с хлебным тестом по факту публикации этого поста и в соответствии с условиями, оговоренными в этом посте.

Пожалуйста, оцените мой вариант выпечки хлеба Полесского по пятибальной шкале:

(укр. паляни́ця) — украинский хлеб из пшеничной муки, по форме — приплюснутый, округлый, как правило, с характерным «козырьком» из корки сверху, образованным благодаря надрезу перед выпечкой.

Наименование связывают с тем, что традиционно свежевыпеченные паляницы на Украине нанизывали на кол (укр. паля), которым снимали их с пода. Паляница считалась праздничным кушаньем (тогда как хлеб для повседневного употребления выпекался из ржаной муки). В неурожайные годы паляницы выпекали с примесью ячменной муки, отрубей.

Современная паляница массово выпускается на хлебозаводах Украины, России, Белоруссии, а рецепты двух её сортов были стандартизованы в СССР[1], согласно стандарту выпекаются паляницы украинские массой 0,75—1 кг и паляницы кировоградские массой 1,6 кг., кировоградская отличается наличием крупных пор и слоистостью мякиша.

Отрывок, характеризующий Паляница (хлеб)

Пьер долго не мог заснуть в этот день; он взад и вперед ходил по комнате, то нахмурившись, вдумываясь во что то трудное, вдруг пожимая плечами и вздрагивая, то счастливо улыбаясь. Он думал о князе Андрее, о Наташе, об их любви, и то ревновал ее к прошедшему, то упрекал, то прощал себя за это. Было уже шесть часов утра, а он все ходил по комнате. «Ну что ж делать. Уж если нельзя без этого! Что ж делать! Значит, так надо», – сказал он себе и, поспешно раздевшись, лег в постель, счастливый и взволнованный, но без сомнений и нерешительностей. «Надо, как ни странно, как ни невозможно это счастье, – надо сделать все для того, чтобы быть с ней мужем и женой», – сказал он себе. Пьер еще за несколько дней перед этим назначил в пятницу день своего отъезда в Петербург. Когда он проснулся, в четверг, Савельич пришел к нему за приказаниями об укладке вещей в дорогу. «Как в Петербург? Что такое Петербург? Кто в Петербурге? – невольно, хотя и про себя, спросил он. – Да, что то такое давно, давно, еще прежде, чем это случилось, я зачем то собирался ехать в Петербург, – вспомнил он. – Отчего же? я и поеду, может быть. Какой он добрый, внимательный, как все помнит! – подумал он, глядя на старое лицо Савельича. – И какая улыбка приятная!» – подумал он. – Что ж, все не хочешь на волю, Савельич? – спросил Пьер.

Как пекут «полесский» хлеб в русской печи по сибирскому рецепту

Готовим тесто

Топим печь и наполняем формы

Как говорит Любовь Ивановна, её мама когда-то делала тесто не на дрожжах, а на «самоквасе» (закваска):

– Я по молодости не вникала в это, вот и забыла, как это делается.

Когда тесто «растронулось», это значит, разошлось по всей кастрюле, можно приступать к наполнению формы.

Печём хлеб

P.S. Сравниваем домашний и магазинный хлеб

Мы взвесили магазинный кирпичик чёрного хлеба и кирпичик домашнего хлеба, который испекла Любовь Монич.

Свойства подового хлеба

По сравнению с формовым, «старинный» хлеб отличался плотностью. При таком способе выпекания тесто отдавало воду в большем объеме. Соответственно, большую питательность с калорийностью имел именно подовый хлеб. Польза его с этой точки зрения для современных людей несколько сомнительна: все повально худеют, считают калории и сидят на диете. Однако можно ограничиться ломтем меньшего размера, но получить с ним вместе много хорошего: подовый каравай богат на антиоксиданты (а они благотворно влияют на кожу и пищеварение), макроэлементы (серу, натрий, магний, фосфор) и микроэлементы (цинк, железо, марганец, медь). Помимо этого, он снижает уровень глюкозы в крови и помогает в восстановлении клеток нервной системы. К тому же подовый хлеб значительно дольше остается свежим.

Два способа выпекания

Для создания в духовке условий, близких к тем, что предоставляет русская печь, заготовка накрывается кастрюлькой или большой миской, а шкаф разогревается до 230 градусов. В «укрытии» коврига томится 25 минут; после оно снимается, и выпекание продолжается еще полчаса.

Второй вариант для тех, у кого есть камень для пиццы. На него укладывается помещенная на пергамент заготовка; печься она будет около 50 мин. Первые четверть часа духовка увлажняется. Либо на ее дно ставится миска с водой.

В обоих вариантах приготовления остывать коврига должна в выключенной духовке.

Попробуйте приготовить хлеб подовый: что это такое вкусное и полезное изделие, вы поймете с первого же раза.

Крестьянский полбяной хлеб на закваске без дрожжей

Мягким и воздушным хлеб делает особая закваска. Она готовится из ржаной муки, поэтому мякиш приобретает темный оттенок. Вкус получается сладковатым благодаря добавлению меда. Согласно отзывам, он очень напоминает вкус буханки из советских булочных.

Ингредиенты:

300 г ржаной муки;
2 ст.л. ржаного стартера;
300 г воды.

150 г воды;
150 г муки из полбы;
150 г пшеничной муки высшего сорта;
1 ст. л. меда;
12 г поваренной соли;
кунжут по желанию;
подсолнечное масло для смазывания.

Пошаговая инструкция:

1. С вечера приготовьте опару. Стартер соедините с теплой водой и добавьте муку – смесь должна получиться густой. Накройте емкость с опарой крышкой или чистой тканью, оставьте «созревать» при комнатной температуре.

Общее время выдержки опары должно составлять 8-10 часов, поэтому ставить лучше на ночь. За это время масса увеличится в объеме, станет рыхлой и воздушной.

2. В опару влейте воду комнатной температуры и перемешайте до однородного состояния. Частями добавляйте просеянную пшеничную муку, затем всыпьте полбяную – ее просеивать не нужно.

3. Добавьте мед, соль и начинайте замешивать тесто. Удобнее всего это делать миксером со специальными насадками, поскольку масса будет очень липкой и тягучей. Замешивайте до тех пор, пока не получите тесто однородной консистенции – на это уходит 5-7 минут.

4.Форму для выпечки смажьте подсолнечным маслом, тщательно обрабатывая края. Тесто выложите в форму и влажными руками хорошо его утрамбуйте для удаления пустот. Поверхность заготовки присыпьте кунжутом, накройте емкость крышкой и дайте массе постоять.

5. Через 1,5-2 часа, когда тесто заполнит форму, хлеб можно выпекать. Готовьте в заранее разогретой духовке. Первые 15 минут при температуре 240 °С, затем убавьте до 200 °С и держите еще 35-40 минут.

Готовый каравай выньте из формы и остудите на решетке. Приятного аппетита!

-Метки

-Рубрики

БЕЗ СЛОВ (241)
КАРТИНКИ (135)
РАМКИ НЕ АХТИ КАКИЕ, НО МОИ , (2)
РАМКИ(разделители,фоны) КРАСИВЫЕ, НО НЕ МОИ (110)
ФОТО (1)
(0)
ВИДЕО (63)
ВЯЗАНИЕ (158)
Детям (3)
Для женщин (8)
Для мужчин (2)
Игрушки (3)
Комплекты для ванной (10)
Носки,тапочки (14)
Пледы (31)
Прочее (51)
Сумки (25)
Шали,палантины,шарфы (8)
Шапки (5)
Шторы,занавески (11)
ЕРУНДА (19)
ИГРЫ (4)
ИНТЕРЕСНОЕ (180)
ХРАМЫ (8)
КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ (96)
КУЛИНАРИЯ (1318)
Блины,оладьи (11)
Картошка (9)
Сало (9)
Запеканки (6)
Лепешки (4)
Яйца (4)
Закуски (3)
Булочки,плюшки (3)
Грибы (3)
Пирожки (2)
Курица (1)
Видеорецепты (8)
Завтраки (1)
Заготовки впрок (2)
Каши,гарниры (2)
Микроволновка (14)
Молочное (11)
Мультиварка (7)
Мясо (5)
Не сладкая выпечка (447)
Овощи (17)
Пельмени,вареники (1)
Праздничный стол (178)
РЕЦЕПТЫ (671)
Рыба,рыбка,рыбочка (115)
Салаты (10)
Сладкая выпечка (20)
Сладости,десерты (6)
Тесто (9)
Хлебопечка (12)
ЛЮБИМЫЙ МУЗОН (29)
МОЖЕТ ПОПРОБОВАТЬ? (51)
МОИ ЗАПИСУЛЬКИ (2)
ПЛЕЙКАСТЫ (7)
ПОГРЕБОК (181)
Разные овощи (49)
Прочие заготовки (35)
Кабачки (12)
Варенье (11)
Перец (8)
Ягоды (6)
Грибы (6)
Компоты (5)
Заморозка (5)
Яблоки (4)
Зелень (4)
Советы (1)
Сушка овощей (1)
Капуста (32)
Огурцы (33)
Помидоры (49)
ПОЗДРАВЛЕНИЯ (21)
ПОЛЕЗНОСТИ (196)
ПОРЯДОК В ДОМЕ (134)
ПОЧИТАЕМ (133)
Макраме.Книги, журналы (38)
АНЕКДОТЫ (15)
Книги, журналы (2)
АФОРИЗМЫ (8)
СТИХИ (44)
ТЕКСТЫ ПЕСЕН (6)
УМНЫЕ МЫСЛИ (16)
ПРОГРАММЫ (64)
РАЗНОЕ (30)
РУКОДЕЛИЕ (1681)
Бисер (31)
ВЯЗАНИЕ (852)
Декупаж (5)
Макраме (304)
Мои рукоделки (4)
Печворк (4)
Поделки (45)
Умелые ручки (267)
ШИТЬЕ (112)
САД,ОГОРОД - вообщем, ДАЧА (252)
КЛУМБА (46)
КОМНАТНЫЕ ЦВЕТЫ (62)
ССЫЛКИ (56)
ТЕСТЫ,ГАДАНИЯ (32)
ЮМОР (86)

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Статистика

Хороший столовый хлебушек. Все в меру –и соли и сахара.
Тонкая корочка, среднепористый мякиш.

Хлеб Полесский благодаря использованию в рецептуре сухого молока содержит повышенное количество полноценного белка, что делает его весьма питательным.
Изделие представляет собой батончик с тупыми концами и 5 - 6 косыми надрезами на поверхности, содержит полноценные белки, вносимые с сухим обезжиренным молоком, подовый, масса 0,2 и 0,4 кг. .
Замешенное тесто обычно получается липким, но к концу брожения липкость исчезает за счет набухания белков молока.
Выпечку следует вести в увлажненной пекарной камере при 215 - 225° С. Продолжительность выпечки изделий массой 0,4 кг около 30 мин, 0,2 кг - 18 - 20 мин.

Рецептура из книги "Сборник рецептур на хлеб" П.С.Ершов.
Мука пшеничная в/с -500 гр
Дрожжи - 12 гр. ( у меня сухие и взяла больше - 7гр)
Соль-6,5 гр.
Сахар-15гр.
Маргарин -10гр.
Молоко сухое -20 гр .( у меня сухие сливки)
Вода -320 мл. ( в ГОСТовских рецептах нет воды, указана только влажность хлеба (40%), поэтому воду высчитывала по формуле)

Все положить по инструкции в ХП. Режим Тесто.
Колобок замешивается сразу в правильном состоянии.
После окончания режима вынуть. При обминке, разделке и формовке нужен подпыл рукам, т.к. тесто немного липнет.
Тесто примерно 855 гр. разделить на 2 равных куска по 428 гр.
Сформировать продолговатый батон. Сделать надрезы. Накрыть полотенцем и оставить до увеличения вдвое ( у меня стоял около 1,5 ч. и за это увеличился больше чем в 2 раза.)
Выпекать с паром в нагретой духовке 220С.-25 мин.
Вынуть, остудить на решетке.

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ/Не сладкая выпечка
КУЛИНАРИЯ/Хлебопечка

Метки: выпечка хлеб батон хлебопечка

Процитировано 27 раз
Понравилось: 5 пользователям

Отрывок, характеризующий Паляница (хлеб)

Как пекут «полесский» хлеб в русской печи по сибирскому рецепту

Готовим тесто

Топим печь и наполняем формы

Как говорит Любовь Ивановна, её мама когда-то делала тесто не на дрожжах, а на «самоквасе» (закваска):

– Я по молодости не вникала в это, вот и забыла, как это делается.

Когда тесто «растронулось», это значит, разошлось по всей кастрюле, можно приступать к наполнению формы.

Печём хлеб

P.S. Сравниваем домашний и магазинный хлеб

Мы взвесили магазинный кирпичик чёрного хлеба и кирпичик домашнего хлеба, который испекла Любовь Монич.

Свойства подового хлеба

Два способа выпекания

В обоих вариантах приготовления остывать коврига должна в выключенной духовке.

Попробуйте приготовить хлеб подовый: что это такое вкусное и полезное изделие, вы поймете с первого же раза.

Крестьянский полбяной хлеб на закваске без дрожжей

Ингредиенты:

300 г ржаной муки;
2 ст.л. ржаного стартера;
300 г воды.

150 г воды;
150 г муки из полбы;
150 г пшеничной муки высшего сорта;
1 ст. л. меда;
12 г поваренной соли;
кунжут по желанию;
подсолнечное масло для смазывания.

Пошаговая инструкция:

Общее время выдержки опары должно составлять 8-10 часов, поэтому ставить лучше на ночь. За это время масса увеличится в объеме, станет рыхлой и воздушной.

Готовый каравай выньте из формы и остудите на решетке. Приятного аппетита!

Читайте также: