Простой рецепт пшеничный хлеб на закваске

Обновлено: 02.05.2024

Опара: (на ночь)
• 120 грамм воды
• 100 грамм пшеничной закваски 100% влажности
• 120 грамм пшеничной муки в/с

Тесто:
• 600 грамм пшеничной муки в/с
• Вся опара (340 грамм)
• 300 мл воды
• 12 грамм соли

Дополнительно:
• 15 грамм растительного масла

Как приготовить Белый хлеб на пшеничной закваске в духовке рецепт пошагово

1. Для получения пшеничной закваски 100% влажности небольшое количество готовой ржаной закваски необходимо подкармливать равными частями воды и белой пшеничной муки. Со временем, через несколько кормлений вы полностью перекормите ржаную закваску в пшеничную так, как это сделала я. Именно на ней мы и приготовим 2 буханки вкуснейшего хрустящего белого хлебушка. С вечера в миску или дежу тестомеса отправляем 100 г пшеничной закваски - у меня прямо из холодильника, вливаем 120 г воды комнатной температуры - у меня из фильтра, слегка размешиваем и добавляем 120 г пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта.

Лопаткой вымешиваем до однородности, накрываем пленкой или крышкой и оставляем при комнатной температуре на 8-12 часов. Как правило, я ставлю закваску на ночь, а утром замешиваю тесто. Вот так выглядит закваска на утро, спустя 9 часов - она очень активная, живая со множеством пузырьков и при этом увеличилась в 2-3 раза. Добавляем в чашу миксера 300 мл воды комнатной температуры и немного размешиваем. Лучший показатель того, что закваска хорошо созрела - это когда она всплывает при добавлении воды. Туда же всыпаем 600 г пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, которую обязательно надо просеять.

2. Устанавливаем дежу в тестомес и с помощью насадки крюк смешиваем все продукты на первой скорости в течение 3 минут. Цель данного замеса - это равномерное распределение в тесте всех ингредиентов, не более. На данном этапе не следует добиваться образования клейковины. Через 3 минуты снимаем насадку и теперь посмотрите, как на этот момент выглядит тесто - оно на вид рваное и совершенно неэластичное. Увеличить растяжимость теста, а также добиться хорошего развития клейковинного каркаса и эластичности можно с помощью автолизного способа.

Для этого мы специально замешивали тесто без добавления соли, а сейчас накрываем чашу пленкой и оставляем тесто в покое на полчаса. Соль добавим позже. Спустя 30 минут рассыпаем 12 г соли по поверхности теста, снова устанавливаем насадку крюк и уже на 2 скорости производим окончательный замес в течение 5 минут. Если вы замешиваете тесто руками, то вам потребуется до 10 минут, чтобы в результате получить точно такое эластичное, хорошо растяжимое тесто с развитой клейковиной. Достаем его из дежи, выкладываем на слегка смазанный маслом стол и округляем.

3. По консистенции оно очень похоже на тесто для пельменей и вареников - такое же гладкое и приятное на ощупь. Чашу смазываем маслом, выкладываем в нее тесто гладкой стороной вверх, накрываем пленкой и оставляем на подъем на 3 часа при комнатной температуре. Оптимальная температура воздуха для подъема теста на закваске 25-27 градусов, не выше. За это время необходимо провести 2 обминки, чтобы увеличить силу теста. Первую обминку проводим через час. Выкладываем тесто верхней гладкой стороной на стол, слегка обминаем, выпуская большие пузыри газа.

Затем, приподнимая одну сторону теста и слегка его растягивая, накладываем с нажимом на противоположный край. То же самое проделываем со второй стороны, с третьей, и четвертой. Переворачиваем той же гладкой стороной вверх и, округляя, снова отправляем в чашу на подъем. Еще через час проводим точно такую же вторую обминку. Именно благодаря таким манипуляциям тесто получается сильным, с хорошо развитым клейковинным каркасом и не расплывается во время расстойки и выпечки, о чем вы мне частенько пишите.

4. Оставляем тесто для подъема на третий час и затем будем его формовать. Итак, друзья, вот как хорошо подошло тесто за 3 часа с двумя промежуточными обминками, но перед тем, как его формовать, надо подготовить формы для выпечки. У меня две стандартные алюминиевые хлебные формы Л-10, их размеры я укажу в описании. Обильно смазываем их растительным маслом. У меня формы старенькие, а где купить такие же новые - ссылочку оставлю в описании.

Стол смазываем маслом и выкладываем тесто верхней гладкой стороной вниз. Общий вес теста 1,24 кг. Тесто разравниваем, выпуская большие пузырьки газа и делим на две части. Каждую из них формуем в довольно плотный рулет, слегка приподнимая и натягивая тесто, заправляем края вовнутрь и сворачиваем. В конце слегка подтягиваем тесто по направлению к себе, но не доводя до разрывов. Укладываем заготовки в формы швом вниз и слегка их прижимаем, чтобы полностью заполнить основание формы.

5. В результате, верхняя гладкая часть теста снова оказалась сверху, а значит у нас получится ровная красивая корочка. Каждая заготовка теста в сыром виде весит 620 г, а после выпечки и остывания - готовый хлеб будет весить 520 г. Оставляем хлеб на столе при комнатной температуре на окончательную расстойку на 2,5-3 часа, пока тесто полностью заполнит формы до самого края.

Чем лучше подойдет тесто, тем выше, легче и более пористым получится хлеб. Поскольку тесто будет расти вверх и может прилипнуть к пленке, я приспособила для этих целей новенькую шапочку для душа - с ней очень удобно, ее можно повыше приподнять, чтобы она не касалась тестовых заготовок. Итак, друзья, у меня прошло 3 часа. Вот как хорошо подошло тесто и, ничем его не смазывая, отправляем формы в предварительно нагретую духовку.

6. Выпекаем хлеб первые 20 минут на режиме верхний и нижний нагрев без конвекции при температуре 200C с пароувлажнением. У меня духовка с функцией пара, поэтому мне достаточно залить в резервуар воду, а если у вас нет такой функции, то поставьте на донышко духовки любую плоскую емкость и налейте в нее стакан кипятка. Через 20 минут повышаем температуру до 240-250C, переключаем духовку на нижние ТЭНы и уже без пара печем еще 25-30 минут. В общей сложности хлеб выпекается 45-50 минут. По готовности достаем его из духовки и перекладываем на решетку. А сейчас, хочу, чтобы вы услышали, как трещит хлеб при остывании сразу после извлечения его из форм.

Хлеб, приготовленный на закваске, — король всех хлебов. Он обладает невероятно сильным ароматом, который невозможно спутать ни с каким другим.

Это действительно так: ни один дрожжевой (незаквасочный) хлеб не может быть настолько душистым! Кроме того, именно заквасочный хлеб имеет неповторимый рисунок на разрезе — это обусловлено длительным выбраживанием теста и специальными техниками работы с ним, при которых в буквальном смысле слова все пузыри воздуха внутри бережно сохраняются, а не выбиваются, как это делается с хлебом дрожжевым.

Многие называют заквасочный хлеб бездрожжевым. Отчасти это так, ведь в тесто не вносятся привычные хлебопекарские дрожжи. С другой стороны, хлебная закваска устроена таким образом, что в ней развита особенная микрофлора, сочетающая в себе те же дрожжи с молочнокислыми бактериями. Эти дрожжи и отвечают за то, что хлеб будет подниматься. Что касается молочнокислых бактерий, то они придадут буханке великолепный аромат.

Закваски бывают разными, но для этого рецепта то, какая закваска «лежит» в основе теста, совершенно не имеет значения, будь то пшеничная, ржаная закваска, виноградная и так далее – берите любую. В данном рецепте используется ржаная закваска. Правильно приготовив опару, из ржаной закваски вы испечете прекрасный пшеничный некислый хлеб.

Для того, чтобы пшеничный хлеб получился некислым, опару ставят на пшеничной муке, выбраживают ее не слишком долго, и стартера (активной ржаной закваски) берут немного меньше, чем если бы готовили хлеб ржаной.

Сегодня я выбрала вот такой рецепт с сайта "Волшебная еда"
Поскольку в выпечки хлеба очередность закладки и точное количество продуктов это залог успеха, стараемся следовать рецептуре.
Время приготовления: около 16 часов — это не постоянного присутсвия на кухне, а просто цикл подготовки занимает это время и практически не требует внимания. В зависимости от закваски и температуры окружающей среды время приготовления может варьироваться.
Выход готового продукта: 2 буханки.

Ингредиенты:
Для приготовления опары:
Хочу сразу обратить внимание. Вода дается в граммах! Не в милилитрах! Воду тоже взвешиваем!

Ржаная (у меня пшеничная 1 столовая ложка + 1 чайная ржаной) ) закваска, подкормленная за 4-5 часов до приготовления опары, (стартер) — 10 г
Мука белая пшеничная — 200 г
Вода родниковая — 200 г

Для приготовления теста:
Вся опара
Мука — 630 г
Вода — 280 г
Сахар — 30 г
Соль — 15-18 г
Масло сливочное замороженное — 30 г

Приступим:
Ржаную (пшеничную) закваску-стартер смешайте с водой и перемешайте, чтобы закваска разошлась.
(У меня столовая ложка пшеничной и чайная ржаной закваски).
Затем добавьте просеянную! муку. Просеивать пшеничную муку нужно обязательно! Дрожжевое тесто или на закваске.

Перемешайте получившуюся массу до однородности и накройте ее пленкой.

Оставьте опару бродить на 8-12 часов.
Я ставлю опару в чуть подогретую духовку и оставляю на ночь свет в духовке.
Утром, опара, готовая к приготовлению теста, должна стать пышной и пузырчатой.
( может уже опуститься после подъема, как было у меня)

Эту опару смешайте с чуть теплой водой. Можно увидеть, что опара всплывает на поверхность, – так и должно быть.

Перемешайте воду с опарой, а затем добавьте муку.

Грубо перемешайте ингредиенты между собой и оставьте на 20 минут для аутолиза, накрыв миску пленкой.

Аутолиз поможет лучше развиться клейковине теста. Вы можете заметить, как структура теста на этом этапе уже поменялась и стала более гладкой.

Если вы предпочитаете замешивать тесто в хлебопечи, переложите его в чашу. Пришел черед добавить в тесто соль и сахар.(если месим руками сахар и соль лучше развести в небольшом количестве воды и влить в тесто)

Я замешиваю тесто ручками. Сначала выкладываю его на припыленный стол, затем вымешиваю уже на чистом столе французским методом:- растягивания-складывания. Вытягиваем со стола на себя тесто и складываем…

Через 10 минут, тесто перестало липнуть к рукам. То-есть оно прилипало при нажатии, а при оттягивании руки отлипало.

(при замесе в хлебопечи на это уйдет 12 минут, но лучше всего наблюдать за тестом)

Этим временем натрите на терке замороженное масло.
Добавьте масло в тесто и месите еще столько времени, чтобы масло хорошо соединилось с тестом.
Готовое тесто будет нежным, гладким и благоухающим.

Я замешивала на слегка смазанном растительным маслом столе.

Переложите тесто на рабочую поверхность если вы месили не руками.

У меня тесто вымешивалось на столе, и я немного смазала руки и стол растительным маслом.
Сейчас будет необходимо применить прием складывания тесто.
Для этого тесто слегка растягивается в пласт.

Затем условно его нужно разделить на три части по вертикали и загнуть одну часть по направлению к центру

Теперь таким же образом необходимо загнуть другую часть.

Следом загните верхнюю часть по такому же принципу.

Простой, но такой душистый и мягонький! Весь секрет в технологии приготовления теста. Получается всегда удачно даже из слабой муки!

Ингредиенты для «Простой пшеничный хлеб на закваске»:

Вода (115 г для опары, 200 г для пресного теста) — 315 г
Мука пшеничная / Мука (165 г для опары, 290 г для пресного теста) — 455 г
Соль (и желанию) — по вкусу
Закваска (пшеничная 100% влажности) — 60 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1604.4 ккал	белки 44 г	жиры 7 г	углеводы 347.3 г
100 г блюда
ккал 193.3 ккал	белки 5.3 г	жиры 0.8 г	углеводы 41.8 г

Рецепт «Простой пшеничный хлеб на закваске»:

Закваску, как обычно, используем освеженную (подкормленную). Закваска 100% влажности довольно жидкая. Она не сильно увеличивается после подкормки, но пузыриться должна в любом случае!

Технология приготовления хорошего заквасочного хлеба предполагает одновременное ведение двух видов теста - заквашенного (опары) и пресного. Для чего делать пресное тесто заранее, ведь можно опару смешать с водой и мукой и замесить тесто? Дело в том, что приготовив пресное тесто заранее, мы позволяем ему пройти более длительный аутолиз. То есть белки пшеничной муки очень хорошо набухают, и потом, при замешивании теста, в тесте развивается больше клейковины, что значительно улучшает характеристики пшеничного хлеба. Даже слабая мука с маленьким содержанием белка по этой технологии позволяет получить очень достойный белый хлеб.
В опаре (заквашенном тесте) клейковина будет развиваться в процессе ферментации и брожения, поэтому к моменту замеса оба вида теста будут готовы на 100%!

Итак, для пресного теста в течение нескольких минут смешиваем до однородности 290 г муки и 200 г воды. Не ленимся просеивать муку, для обогащения её воздухом, а также кипятить (и остужать) воду. Для хлеба плохо подходит сырая вода, какой бы святой она ни была, так как лишние микроорганизмы могут испортить процесс брожения хлебного теста.

Пресное тесто можно оставлять до 12 часов при комнатной температуре или до 24 часов в холодильнике. Конечно же, накрыв пленкой, чтобы не заветрилось.

Консистенция теста - как на хлеб. При необходимости добавляйте муку или воду.

Для опары берем 60 г закваски, 165 г муки и 115 г воды. Сначала хорошо растворяем закваску в воде.

Затем добавляем муку и замешиваем тесто. Опара должна быть густой. Консистенция - как обычное хлебное тесто. Оно не должно расползаться, но и не должно быть очень крутым. Регулируйте консистенцию мукой или водой.

Перекладываем опару в мерную емкость для контроля роста. Оставляем в теплом месте (при 28-33*С) до пика. У меня опара вырастает в 2,5-3 раза за 5-6 часов.

Время созревания опары для удобства можно подогнать под аутолиз пресного теста. Например, при температуре 18-20*С опара будет созревать медленнее (около 8-12 часов), поэтому оба теста можно начинать вести параллельно. Единственное, возможно при холодном брожении опары в хлебе может появиться кислинка (но это в бОльшей степени всё же зависит от вашей закваски, чем от температуры).

Когда опара созрела, можно начинать процесс замеса. Соединяем оба вида теста, при желании добавляем соль и вымешиваем хлебное тесто в течение 15-20 минут.

С каждой минутой тесто будет становиться всё более и более элластичным.

Даём тесту отдых 20 минут, затем формуем хлебную заготовку.

Расстаиваем в расстоечной корзине или сразу на противне, выстеленном бумагой (накрыв большой миской). Расстойка в теплом (30*С) месте до увеличения в 2,5 раза (у меня примерно 2,5-3 часа).

Перед выпечкой при желании делаем надрезы.

Перед выпеканием духовку и камень для выпечки прогреваем до 230*С в течение 20-30 минут.
Выпекаем до румяной (или красно-коричневой по желанию и вкусу) корочки, с паром в первые 15 минут.

Перед вкушением хлеба рекомендуется до одуревания нанюхаться корочкой

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? Простой пшеничный хлеб на закваске

Фотографии «Простой пшеничный хлеб на закваске» от приготовивших (17)

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

12 ноября 2019 года Леночка 53 #

14 марта 2019 года OlgaCarda #

28 января 2019 года gustetickarina #

11 декабря 2018 года Галина567 #

14 февраля 2018 года EGI #

14 марта 2018 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

18 октября 2017 года verahovenga #

26 ноября 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

17 июля 2017 года mayka 65 #

14 марта 2018 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

16 июля 2017 года mayka 65 #

15 мая 2017 года rogdestvo55 #

9 июня 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

25 февраля 2017 года hobbimy #

28 февраля 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

25 февраля 2017 года hobbimy #

28 февраля 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

18 июля 2016 года Pilligrimka #

18 июля 2016 года shemet777 #

18 июля 2016 года Pilligrimka #

19 июля 2016 года Олеся Кийло #

21 июля 2016 года Pilligrimka #

21 июля 2016 года Ирушенька #

21 июля 2016 года Pilligrimka #

9 августа 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

29 июня 2016 года Natalli888 #

3 июля 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

25 июня 2016 года olgav0311 #

27 июня 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

27 июня 2016 года olgav0311 #

26 марта 2016 года milastrelec #

23 апреля 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Хлеб, приготовленный на закваске, – король всех хлебов. Он обладает невероятно сильным ароматом, который невозможно спутать ни с каким другим.

Ингредиенты

ржаная закваска, подкормленная за 4-5 часов до приготовления опары, (стартер) 10 г
мука белая пшеничная 200 г
вода 200 г

вся опара
мука 630 г
вода 280 г
сахар 30 г
соль 15-18 г
масло сливочное замороженное 30 г

Приготовление

Подготовьте все необходимые ингредиенты.

Ржаную закваску-стартер смешайте с водой и перемешайте, чтобы закваска разошлась.

Затем добавьте муку.

Перемешайте получившуюся массу до однородности и накройте ее пленкой.

Оставьте опару бродить на 8-12 часов. Опара, готовая к приготовлению теста, должна стать пышной и пузырчатой, как на фото.

Эту опару смешайте с водой. Можно увидеть, что опара всплывает на поверхность, – так и должно быть.

Перемешайте воду с опарой, а затем добавьте муку.

Грубо перемешайте ингредиенты между собой и оставьте на 20 минут для аутолиза, накрыв миску пленкой.

Если вы предпочитаете замешивать тесто в хлебопечи, переложите его в чашу. Пришел черед добавить в тесто соль и сахар.

Месите тесто до гладкости. В данном случае при замесе в хлебопечи на это ушло 12 минут, но лучше всего наблюдать за тестом.
Этим временем натрите на терке замороженное масло.

Готовое тесто будет нежным, гладким и благоухающим.

Добавьте масло в тесто и месите еще столько времени, чтобы масло хорошо соединилось с тестом.

Переложите тесто на рабочую поверхность. Сейчас будет необходимо применить прием «растянуть-сложить», или попросту сложить тесто. Для этого тесто слегка растягивается в пласт.

Затем условно его нужно разделить на три части по вертикали и загнуть одну часть по направлению к центру.

Теперь таким же образом необходимо загнуть другую часть.

Следом загните верхнюю часть по такому же принципу.

И в конце – нижнюю.

Этот прием позволяет укрепить клейковину теста, а это – залог красивого и пышного хлеба.
Уложите тесто в миску, слегка смазанную маслом, и оставьте на брожение на 2-3 часа, прикрыв пленкой.

Если выбраживать тесто в прозрачной миске, будет удобно наблюдать за тем, как оно становится воздушнее.

За время брожения еще пару раз сложите тесто.

В конце брожения тесто вырастет и будет пышным.

Готовое тесто разделите на 2 части и подкатайте каждую часть в колобок. Дайте колобкам отдохнуть в течение 10 минут.

Теперь пришел черед формировать буханки. Для того, чтобы сформировать продольную буханку, слегка расплющите тесто в пласт.

Подверните его края к центру.

Затем сверните тесто рулетом.

Для того, чтобы сформировать круглую буханку, загибайте края теста внутрь, двигаясь по кругу.

Буханки уложите для расстойки в формы, застеленные чистыми полотенцами и присыпанные мукой. В качестве форм для расстойки можно использовать разные корзины, миски, дуршлаги.

Накройте формы пленкой и оставьте для расстойки часа на 2. Буханка в процессе расстойки должна увеличиться примерно вдвое.

Духовку необходимо будет хорошенько нагреть до 250 градусов вместе с противнем.
Готовый подросший хлеб аккуратно переложите на лист пергамента и сделать надрез острым ножом или лезвием.

Отправляйте буханку в духовку на раскаленный противень.
Пеките первые 15 минут хлеб, создав пар в духовке (пульверизатором, емкостью с кипятком, при помощи колпака либо плеснув водой на дно духовки). Это поможет хорошо раскрыться надрезам, а корочке – стать румяной.

Затем температуру убавьте до 210 градусов и пеките хлеб до румяного цвета.
Буханки выпекайте по очереди.

Батоны на закваске (булки)

Рецепт закваски у меня самый простой. Закваске уже целый месяц, взрослая уже 🙂 Так что, продолжаем печь на пшеничной закваске 🙂 Сегодня получились очень мягкие батончики! И очень вкусные, хлебные! Я немного поторопилась и замяла мякиш чуть-чуть, потому что резала хлеб в теплом виде. Во время съемок пострадал один батон-булочка… Маленький сын в одиночку скушал половину, поэтому в следующий раз буду печь такой хлеб в двойном объеме 🙂 Мужу тоже очень и очень понравился хлеб! И корочка не сильная и очень мягкий мякиш!

Итак, рецепт домашнего хлеба на закваске без дрожжей.

Рецепт:

Закваска – 2 ст. ложки
Вода – 170 мл.
Мука – 12 ст. ложек с горкой. *У меня, как всегда, мука с 13% содержанием белка. Пшеничная в/с
Сахар – 1 ч. л
Соль – 1 ч.л.
Масло растительное – 4 ст. ложки + для смазывания

*Сколько вешать в граммах – читайте, у кого нет мерной посуды и кто все замеряет стаканчиками

Приготовление:

Закваску мешаем с 85 мл воды и 3 ст. ложки с горкой муки. Должно получиться тесто полужидкое
Убираем под пленку и в теплое место до подъема. *У меня ушло около полутора часов
Сахар, соль, масло и муку всыпаем в опару и начинаем вымешивать миксером, подливая воды. *Показываю ложку с горкой. Горка – сколько зачерпнули по максимуму, столько и горка.
Миксером вымешиваем пока тесто не соберется в колобок. *В самом начале может показаться, что муки многовато, но дайте себе время, чтобы вымесить все по стеночкам
Миску смазываем растительным маслом, колобок смазываем растительным маслом, укрываем пленочкой и убираем в теплое место.
Каждые 20 минут складываем тесто в течении 2х часов *Ну да, напрягает, но я пишу то, что я делала, чтобы получился тот результат, что вы видите.
Вот что мы получаем через 2 часа. *На фотке я уже чуть обмяла его перез разделкой. Тесто упругое, не плотное, очень приятное. Все масло, что было в миске оно собрало во время складывания.

Формовка батона:

Тесто делим на 2 части *Вообще, можно и один батон оставить!
Формируем батоны/булки не сильно заминая тесто. *То есть смело делим его, формируем булки, но не делаем полную обминку, не выпускаем все пузырьки) Если Вы его чуть сильней помнете, то услышите, как лопаются пузырьки внутри))
Если Вы хотите получить корочку на батоне, то укрываем полотенцем и оставляем на расстойку минут на 40-50, пока батон не подойдет. Если хотите мягкую корочку, то укрываем пакетиком. *У меня стояли под пакетиком 40 минут. Вообще, булочки маленькие, лучше делать с мягкой корочкой или один батон тогда с более плотной корочкой 🙂
Подошедшие булки смазываем водой и делаем надрезы
Выпекаем в хорошо разогретой духовке на 220 гр. на горячем противне минут 15-20. Опускаем температуру до 180 гр. и еще минут 15 печем
Остужаем булки в полотенце и кушаем!