Расчет воды для замеса теста на хлеб
Обновлено: 26.04.2024
Привет, друзья! Я продолжаю тему пекарен, и на этот раз о том, что важно уметь и знать всем нам, кто связан с хлебом, а не только пекарям, занятым на производстве. Речь пойдет о том, как и из чего строится рецепт хлеба и еще раз о пекарских процентах.
До того, как начать работать с пекарнями, я думала, что пекари на производстве все знают и умеют, у меня в голове было полно всякой романтической ерунды о том, что все они (стройные брюнеты с голубыми глазами) мастера высокого класса, хранители хлебный тайн, знающие и понимающие биохимию теста, пришедшие к хлебу исключительно по велению сердца. Словом, все они - поэты, только в хлебе. Каково же было мое удивление (мягко говоря), когда я попала в свою первую пекарню, это был сокрушительный, но оттого особенно ценный опыт. До сих пор с содроганием вспоминаю)))
Сейчас мое отношение стало спокойнее, больше не повергает в шок то, что пекари могут совершенно не чувствовать теста, работать грубо, не обращать внимания на степень расстойки заготовок или зрелости закваски, и. совершенно не умеют считать! Я о пекарских расчетах, ну,там всякие проценты, знаете, та самая ерунда, которой многие боятся, думают, что это им не надо, но все равно облизываются, когда видят, как кто-то рядом просто берет и пересчитывает рецепт у них на глазах. Если вы печете дома для семьи, то Бог с ними, с процентами ,но, если печете на заказ, работаете в пекарне или просто страстно печете и экспериментируете, умение пользоваться процентами значительно облегчит вашу жизнь. Пекарские проценты - это как единый язык всех пекарей, не важно, на каком языке вы общаетесь в обычной жизни со своими друзьями и семьей, но, (когда созревает закваска и вы перевоплощаетесь в пекаря), стоит вам указать, какова влажность теста, сколько в нем закваски, каков процент определенной муки и тп., ваши братья и сестры во хлебе все поймут без лишних слов! Я уже не говорю о том, что умение понимать проценты позволяет гораздо быстрее разобраться, с каким именно рецептом вы столкнулись и чего от него ждать, легко проанализировать технологию. Поэтому призываю к тому, чтобы перестать бояться и наконец начать учиться считать!
А начнем мы с того, что рассмотрим общие хлебные принципы и поговорим о том, как и из чего строится хлебный рецепт. Это такая основа, которая позволит вам самим придумывать рецепты, или переделывать дрожжевые на заквасочные, или менять уже готовые, подстраивая под свой вкус.
Соотношения. Мука .
Как многие уже знают, в хлебных расчетах мука всегда принимается за 100%, причем, в эти 100% входит и мука, которую вы кладете при замесе, и мука, которая содержится в закваске (опаре), то есть, вся мука, из которой у вас состоит хлеб. Все остальные ингредиенты привязываются к муке и всегда идут в соотношении с ней.
Закваска.
В закваску обычно идет 15-20% муки из общего количества, то есть, из 100% (а в эти 100% может входить совершенно любое количество муки (или смеси разной муки), из которого вы хотите испечь хлеб). Такой процент муки в закваске позволяет получить нам тесто с привычным графиком брожения и хлеб из него с отличным вкусом и ароматом. Если вы помните, в недавнем материале про методы Робертсона и Хамельмана речь шла о том, что 20% муки закваски в тесте - это почти предел, когда от кислинки уже сложно избавиться, в то время как 10% муки в закваске позволяют получить более мягкий вкус хлеба, но тесто при этом бродит дольше. А вот когда в закваске 15% муки из общего количества, тесто будет бродить в привычных рамках (2,5-3,5 часов ферментации и 1,5-2 часа расстойки при температуре 23-25 градусов), вкус и аромат хлеба будут деликатными.
Влажность, вода.
Влажность - это про количество воды в тесте, соотношение воды и муки. Средняя влажность теста, чтоб оно было не влажным, не тугим, а мягким - 65-70%. Это и от свойств муки зависит, но обычно тесто меньшей влажности получается довольно тугим, а большей - более мягким или влажным. Допустим, 75-85% - это уже сильно влажное тесто, которого многие боятся и одновременно мечтают научиться работать с ним.
К примеру, багетное тесто не очень влажное и по характеристикам вполне подходит под обычное мягкое хлебное тесто, его влажность 68-70%. А вот чабатта имеет влажность в среднем 70-80% (в блоге почти вся чабатта 80% влажности). Чем больше в тесте воды, тем более податливым и растяжимым оно получается. Берясь за новый рецепт, всегда выясняйте, какова влажность теста, которое должно получиться. Зная особенности муки, с которой вы привыкли работать, вы заранее сможете предположить, какой консистенции у вас получится тесто,стоит ли уменьшить или увеличить содержание воды в тесте.
Сахар и масло.
Сахар в хлебе совсем не обязателен, но если используется, то обычно до 5%. То же самое касается и масла, причем, растительное масло должно учитываться в общей влажности теста (по словам Дж. Хамельмана). Что может сахар натворить с тестом - статья!
Соль.
Процент соли в хлебе считается приемлемым в пределах от 1,5 до 2,5%, но чаще всего используется 2%, это оптимальное количество практически для всего хлеба. Как соль воздействует на тесто - статья, тыц!
Добавки.
Если хотите разнообразить хлеб добавками, например, орехами или семечками, вносите в тесто около 10-20%, будет вкусно! Некоторые рецепты предполагают больший процент, но это специфика конкретного хлеба. Как вносить семечки, у нас есть отдельная статья.
Альтернативная мука (гречневая, кукурузная, пшенная, рисовая, овсяная и др).
На мой субъективный взгляд 15-17% - потолок. Если больше, это сильно скажется на тесте: оно может плыть, не держать форму, а сам хлеб может крошиться, иметь ломкий хрупкий или вязкий (сыропеклый) мякиш или может слишком быстро черстветь. Учтите, что безглютеновая мука, особенно гречневая, кукурузная и рисовая, берут значительно больше воды, поэтому, чтобы получить привычную мягкую консистенцию теста, придется увеличить процент воды в тесте до 75-80%, особенно, если в составе есть еще и цельнозерновая пшеничная или ржаная. В последнее время мы с Артуром экспериментировали с такой мукой и пришли к выводу, что ее лучше заваривать в соотношении 1:3 (мука-вода), так эта мука ярче проявляется во вкусе, а сам хлеб получается очень мягким и намного медленнее черствеет.
А теперь о том, как это все считать!
Напомню, что когда-то в блоге уже выходила статья о пекарских процентах и хлебных расчетах, загляните туда. Тут напомню кратко.
Чтобы узнать влажность теста, вам нужно посчитать всю воду в рецепте, включая воду в закваске, и всю муку, включая и муку в закваске. Воду разделить на муку и умножить на 100. Так вы узнаете процент воды в тесте, а проще говоря - влажность.
Например, у вас в рецепте 685 гр. муки и 525 воды, вы делаете так: 525:685Х100 = 76!
Чтобы узнать процент , допустим, какого-то вида муки в тесте, вам нужно количество этой муки разделить на общее количество муки (100%) и умножить на 100. Допустим, общее количество муки у вас - те же 685, из них 200 - пшеничная цельнозерновая, а 50 - ржаная цельнозерновая. Чтобы узнать, каков процент пшеничной цельнозерновой, вам нужно 200 разделить на 685 и умножить на 100. Выходит 29%. Ржаную муку считаем таким же образом: 50 делим на 685 и умножаем на 100, получаем 7% (я округлила немного, было 7,29927. ).
Чтобы узнать процент сахара в тесте, вам нужно сахар разделить на муку и умножить на 100. Принцип понятен? Все очень просто, а имея под рукой калькулятор (телефонного будет достаточно) и регулярно ведя такие подсчеты, вы здорово прокачаете свою хлебную мышцу))
Теперь давайте займемся сочинительством стихов (пекари же все - немножко поэты, помните?)) Учитывая все вышенаписанное, давайте придумаем рецепт. Допустим, у вас под рукой 450 гр. муки высшего сорта, 250 гр. пшеничной цельнозерновой и 30 гр. ржаной цельнозерновой, больше муки в доме нет, а хлеб испечь надо. Ваши действия? Надо высчитать, сколько муки взять для закваски, сколько всего воды взять в тесто, сколько туда положить соли и сколько, допустим, семечек или сухофруктов, чтоб подчистить все домашние запасы))
Считаем общее количество муки: 450+250+30 = 730 всего.
Из них давайте 15% в закваску, общую влажность теста давайте сделаем среднюю - 70%, соли стандартное количество, и еще семечек насыпем 10%. Как посчитать, сколько чего вам нужно?
Всю муку делим на 100 и умножаем на нужный нам процент. Опять все просто!
Таким образом вычисляем, сколько муки надо в закваску: 730:100 Х15 = 109.
Вам нужно 109 гр. муки, округляем и берем 110 гр. (советую в/с, чтоб вкус хлеба был помягче) взять для закваски (опары), автоматически туда отходит и какая-то часть воды. Я обычно ставлю закваску влажностью 100% (муки и воды поровну), поэтому к 110 гр. муки добавляем 110 гр. воды, 7-10 гр. статера, перемешиваем и оставляем на ночь, накрыв крышкой или затянув пленкой.
Узнаем влажность: всю муку делим на 100 и умножаем на нужный нам процент - на 70 в нашем случае: 730:100Х70 = 511 (округляем до 510). Из них, заметьте, 110 гр. мы уже использовали в закваске!
Все, что у нас остается - идет в тесто. А это: 340 гр. муки в/с, 250 гр. цельнозерновой пшеничной, 30 гр. ржаной цельнозерновой и 400 гр. воды. Все эти цифры вы можете при желании округлять в большую или меньшую сторону.
Выясняем, сколько соли и семечек положить: всю муку делим на 100 и умножаем на нужный нам процент.
Соль: 730:100Х2 = 14,6. Ну, пусть будет 15)
Семечки: 730:100х10 = 73.
Теперь, зная общий вес теста, вы можете посчитать, каков процент закваски в нем. И тут мы отталкиваемся не от веса муки, а от общего веса теста. Складываем все ингредиенты: 730 муки +510 воды + 15 соли + 73 семечек = 1328 гр, из которых 220 гр. - это закваска (опара, смотрите предыдущие расчеты). Наши действия: вес закваски разделить на общий вес теста и умножить на 100. Выглядит это вот так: 220:1328 = 16,566…%. Округляем до 16,5 выходит, у нас 16,5% закваски в тесте.
Переделка дрожжевых рецептов.
Этот же принцип сохраняется, если хотите переделать дрожжевой рецепт на заквасочный: считаете всю муку, определяете, сколько муки пойдет в закваску (опару), остальное - в тесто! В блоге, кстати, есть отдельный материал на эту тему.
Надеюсь, вам было просто, легко и понятно все, что я написала, в любом случае, пишите, задавайте вопросы, делитесь мыслями, буду рада :) И через неделю мы с Артуром снова уходим в запек, на этот раз будет большая дровяная печь на западе Украины, десятки килограммов теста, тестомес размером с большую ванную, две смены пекарей, который надо научить печь хороший пшеничный хлеб на закваске. И мои мелкие поедут с нами, ох, веселуха будет)))
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Технология производства
Влажность теста оказывает большое влияние на выход и качество готовой продукции, поэтому очень важно уметь правильно рассчитывать количество воды, требуемой на замес теста.
Рассмотрим методику расчетов на конкретном примере:
Допустим Вам необходимо рассчитать количество воды на замес теста из 50 кг пшеничной муки. Влажность теста должна составлять 43%.
Заносим необходимые данные в таблицу:
| Сырье(в соответствии с рецептурой) | Масса сырья по рецептуре (МР) | Масса сырья на замес, кг (МС) * | Влажность, %** | Содержание воды в сырье (В), кг*** | Масса сухого вещества в сырье (СВ), кг**** |
| Из сборника рецептур | Расчет | Из товаросоп-роводительных документов | Расчет | Расчет | |
| Мука | 100 | 50 (ММ) | 14,5 | 7,25 | 42,75 |
| Дрожжи прес-сованные | 2 | 1 | 75 | 0,75 | 0,25 |
| Соль | 1,5 | 0,75 | 5 | 0,04 | 0,71 |
| Итого | 51,75 (КС) | 8,04 | 43,71 (СВ) |
*Обычно в сборниках рецептур состав сырья указывается на 100 кг муки. Если Вы для замеса теста используете другое количество муки, то следует выполнить простые расчеты:
МС – масса данного вида сырья, требуемая для замеса теста;
МР – масса данного вида сырья по рецептуре;
ММ – масса муки для замеса теста.
** Влажность (содержание воды) сырья можно найти в товаросопроводительной документации на данный вид сырья.
*** Содержание воды в сырье рассчитываем по формуле: В = МС х Влажность : 100
**** Масса сухого вещества в сырье (СВ) рассчитывается по формуле: СВ = МС-В
Формула для расчета массы (объема)* воды для замеса теста требуемой влажности:
МВ = СВ х 100 : (100 — ВТ) – КС
МВ – масса (объем) воды, необходимый для замеса теста;
СВ – общая масса сухих веществ в сырье (из таблицы);
ВТ – требуемая влажность теста;
КС – общая масса сырья (из таблицы).
Производим расчет количества воды для замеса теста в соответствии с формулой:
43,71 х 100 : (100 — 43) – 51,75 = 24,93 (кг)
Таким образом, для замеса теста влажностью 43% из 50 кг муки, потребуется 24,93 кг (л) воды.
Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
Комментарии
как рассчитать количество воды для замеса сдобной булки из 10,0 кг муки пшеничной высшего сорта?
Здравствуйте, Алена! На нашем сайте размещена соответствующая статья. Вам надо знать точную рецептуру, содержание воды (влажность) каждого рецептурного компонента (муки, маргарина, яиц, сахара, дрожжей и т.д.), требуемую влажность теста.
Пожалуйста помогите,я не могу справиться с вашей формулой. Какие действия и в какой последовательности выполнят… умножать, делить,прибавлять ..вы мне очень поможете если ответите. Спасибо
Здравствуйте, Алексей! Напишите конкретно, какая формула Вам не понятна?
Простейший алгоритм расчетов:
Записываем рецептуру теста (дрожжи — 100 г; Мука — 2 кг; сахар — 0,1кг; маргарин — 0,3 кг. и и т.д.).
Рассчитываем содержание сухих веществ и воды во всех ингредиентах (например, в 2 кг муки — 0,280 кг воды и 1,720 кг сухих веществ; и т.д.).
Суммируем отдельно массы всех сухих веществ (С) и воды (В).
Записываем требуемую влажность теста по рецептуре: например, 48%. Т.е. в тесте на 52 кг сухих веществ, должно быть 48 кг воды (100-48=52).
Составляем пропорцию: 52/48 = С/Х и находим Х: Х =48хС/52. Вы рассчитали сколько воды должно быть в Вашем тесте. Но, вода есть и в сырье (Смотри пункт 3 — это В).
Рассчитываем массу воды, которую надо добавить в тесто: М = Х-В
Все…. Задача решена.
Здравствуйте. Что-то не получилось. рассчитывал на 1 кг муки. Водопоглотительная способность муки 57,3%
Тут у меня проблема. Дабы получить хлеб влажностью мякиша не более 44% не нашел формул для определения необходимой влажности теста для хлеба. Поэтому взял влажность теста по водопоглотительной способности — 57,3№
Влажность муки 13%, Влажность дрожжей 0%, т.к. сухие, Влажность соли взял за 1%.
По рецептуре на 1 кг муки 10 г дрожжей (1%) и 20 г соли (2%).
В итоге по формулам выше получил 1,077 кг воды на 1 кг муки.
Точно ошибка. Помогите пожалуйста разобраться
Здравствуйте, Александр! При чем здесь водопоглотительная способность муки? Чтобы выполнить расчеты, Вам необходимо знать упёк. Ориентируясь на упек, можно рассчитать необходимую влажность теста. Влажность сухих дрожжей выше нуля и составляет 7-8%. Почему Вы рассчитываете на 1 кг муки? В производственных условиях расход муки значительно выше.
Подскажите пожалуйста, как рассчитать упек.
на 1 кг расчет ведется для того, чтобы вывести пекарские проценты, а уже ориентируясь на них можно рассчитать необходимую массу ингредиентов для любого объёма производства. Если ошибаюсь, прошу исправить.
Уважаемый Александр, упек определяем экспериментально, т.к. этот показатель зависит от многих факторов: режим выпечки (температура, время, пароувлажнение…), масса заготовок, сорт вырабатываемых изделий, наличие или отсутствие форм и т.д. В технологических инструкциях на соответствующие сорта обычно указывается выход изделий. Если выход составляет 95%, то упек — 5%.
Добрый вечер.Помогите пожалуйста решить задачу.
Расчитать рецептуру для вермешели яичной,если минутный расход муки состовляет Мм=3.0кг,влажность муки Wм=12.5%. 1.Расчитать кол-во воды на замес теста с учетом добавок. 2.Температуру воды на замес теста.
Уважаемая Елена, мы не занимаемся решением задач. Обратитесь за помощью к своему преподавателю.
Может неправильное соотношение дрожжей и улутшителя?на 72 кг муки дрожжей 720 гр улутшителя мажимикс зеленый 220гр.помогите разобраться
Здравствуйте, Светлана. Не поняла вопрос. Мажимикс с зеленой этикеткой рекомендуют вностить в дозировке 0,3-0,5% от массы муки, т.е. на 72 кг муки вам потребуется от 216 до 360г улучшителя. Указанные Вами 220 г вполне укладываются в эти пределы. 720 г дрожжей на 72 кг муки составит 1%. В такой дозировке дрожжи вполне можно использовать, однако в ускоренных технологиях применяют более высокие дозировки дрожжей. Еще раз сформулируйте вопрос. Я не поняла, почему Вас интересует именно соотношение дрожжей и улучшителя?
Добрый день,подскажите пожалуйста,при замесе хлеба 1 сорта формового в процессе расстойкиобразуются трещины на горбушке,раньше такой проблемы не было .как только он доходит до формы и остаётся расстряться минут пятнадцать двадцать начинает расходиться
Расчет количества воды основан на том, что масса теста (Мт) представляет собой сумму массы воды (Мв) и массы сырья (Мс) (муки, соли, дрожжей и др.). Масса воды равна разности массы теста и массы сырья.
Для расчета количества воды на замес теста надо знать массу и влажность каждого компонента теста, а также влажность теста. Влажность теста устанавливает лаборатория, влажность сырья берут по данным качественных удостоверений или по данным анализа.
Пример. Определить количество воды, необходимое для замеса теста при приготовлении батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта, продолжив приведенный выше расчет рецептуры. Чтобы найти содержание сухих веществ в тесте, воспользуемся данными табл. 35.
Таблица 35 Определение содержания сухих веществ в тесте
| Компоненты теста | Масса | Влажность | Сухие вещества |
| % | кг | ||
| Мука | 14,5 | 85,5 | 84,64 |
| Раствор соли | 5,7 | 1,48 | |
| Раствор сахара | 7,2 | 3,96 | |
| Маргарин | 3,46 | 2,90 | |
| Дрожжевая суспензия | 0,99 | 0,25 | |
| Всего | 116,35 | 93,23 |
Масса СВ в дрожжевой суспензии равна массе СВ в прессованных дрожжах.
Влажность маргарина и муки берется из таблицы, представленной в соответствующей статье. Влажность теста для батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта 42,5%. Опретеляем массу теста (Мт).
Определяем количество воды, необходимое для замеса теста (Мв)
Дозирование сырья
Дозирование сырья в хлебопекарном производстве — это порционное или непрерывное отвешивание или объемное отмеривание сырья в количествах, предусмотренных рецептурами при приготовлении полуфабрикатов и теста. Дозирование сырья — одна из важнейших операций в процессе приготовления теста. От того как будет произведена эта операция зависят свойства теста и его технологические параметры, а следовательно, и качество готовых изделий.
Дозирование сырья осуществляется с использованием специальных дозировочных станций или дозирующих машин.
По назначению различают дозаторы для сыпучих и жидких компонентов. Дозаторы могут быть непрерывного и периодического действия. По принципу дозирования их разделяют на весовые и объемные.
При порционном замесе теста муку дозируют автомукомерами МД-100, МД-200 и дозатором Ш2-ХДА, а также дозатором-просеивателем ВК-1007. Эти дозаторы работают по весовому принципу. Дозаторы муки обычно устанавливают над месильной машиной на четырех колоннах, крепят к общей металлической раме или подвешивают к перекрытию. Нижняя часть бункера автовесов должна находиться на высоте не менее 2 м от пола. Ось бункера автомукомера располагается на 100 мм правее оси тестомесильной машины. Рядом с тестомесильной машиной с правой стороны располагается дозировочная аппаратура для дозирования жидких компонентов.
Наиболее часто для дозирования муки применяется дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХДА. Он состоит из бункера, подвешенного с помощью весового рычага и подвесок к раме, досыпоч-ного устройства и отдельно монтируемого навесного ящика управления со стойкой для дублирующего циферблатного указателя. К раме прикрепляется досыпочное устройство, предназначенное для повышения точности дозирования сыпучего компонента. Основное количество дозируемого сыпучего компонента (90—95% заданной массы) поступает в бункер дозатора с помощью производственного питателя, остальные 10—5% — досыпочного устройства.
В нижней части бункера имеется заслонка, которая открывается и закрывается с помощью исполнительного механизма. Для создания лучших условий опорожнения бункера и разрушения сводов муки, которые могут образовываться при его загрузке, к бункеру крепиться вибратор, который автоматически включается при открытии заслонки и выключается при ее закрытии.
Дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ предназначен для периодического дозирования воды, дрожжевой суспензии, растворов соли, сахара, жидкого жира, закваски и других жидких компонентов (рис. 20). Этот дозатор может производить последовательный набор доз жидких компонентов по заранее заданной программе в соответствии с рецептурой замешиваемого полуфабриката.
Для дискретного дозирования и темперирования воды, идущей на замес теста, поддержания заданной температуры смеси холодной и горячей воды в пекарнях малой мощности применяют дозатор-регулятор температуры воды Дозатерм-15. Горячая и холодная вода поступает по трубопроводам в смеситель, который автоматически поддерживает заданную температуру воды на выходе из дозатора-регулятора. Управление потоком воды, поступающей в тестомесильную машину, осуществляется клапаном, который управляется счетчиком. Изменение расхода объема отпускаемой воды осуществляется с помощью регулятора расхода.
Для непрерывного дозирования жидких компонентов применяют дозировочные станции ВНИИХП-0-6 и ВНИИХП-0-5. Первая станция предназначена для непрерывного объемного дозирования четырех компонентов: воды, солевого и сахарного растворов и жира. Принцип работы дозировочной станции заключается в последовательном отмеривании жидкостей через равные промежутки времени в камерах регулируемого объема.
Дозировочная станция состоит из следующих основных частей: приводного механизма, питающего бачка, водосмесителя, дозирующих органов для четырех жидких компонентов, блока электрооборудования и пульта управления.
Дозировочная станция ВНИИХП-0-5 для непрерывного дозирования двух жидких компонентов при замесе опары.
Рис. 21. Станция дозирования жидких компонентов Ш2-ХДМ: 1 — шкаф электрооборудования; 2 — выключатель управления станции; 3 — терморегулятор; 4 — блок дозирования; 5 — шкала настройки дозы; 6 — рукоятка настройки дозы; 7 — основание станции.
Для приготовления воды заданной температуры и дозирования пяти жидких компонентов по объему порционно-непрерывным методом предназначена станция Ш2-ХДМ для жидких компонентов (рис. 21). Станция осуществляет дозирование воды, солевого и сахарного растворов, жира, дрожжевой суспензии. Работает в двух режимах: непрерывном и дискретном (при заданном числе сливов).
2020-06-08
260
Практическая работа № 6
по дисциплине МДК 07.01 Выполнение работ по профессии «Пекарь»
Тема работы: Приготовление теста для основных сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба
Формирование компетенций
ПК 2.1. Подготавливать и дозировать сырье.
ПК 2.2.Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам.
Время для выполнения 4 часа.
План работы
1. Приготовление теста для основных сортов ржаного хлеба на закваске
2. Приготовление теста для заварных сортов хлеба
3. Приготовление теста для ржано-пшеничных сортов хлеба
4. Приготовление теста по однофазной технологии
5. Расчёт воды для производственных рецептур
Выполнение заданий:
Приготовление теста
Для основных сортов ржаного хлеба на закваске
Закваска — непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления ржаного теста.
Иногда при более высокой влажности жидкой закваски с целью увеличения ее дозировки тесто готовят без воды (за исключением воды в растворе соли).
Приготовление ржаного теста на густых заквасках имеет ряд преимуществ перед другими способами:
— высокая и быстро накапливающаяся кислотность заквасок не допускает развития в густых заквасках посторонних микроорганизмов;
— качество хлеба и аромат его, обусловливаемые большим количеством кислоты, всегда хорошие.
Приготовление ржаного теста на густой закваске рекомендуется применять для изделий из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.
1. Отмерить необходимое количество закваски в дежу.
2. Залить в дежу с закваской воду и солевой раствор.
3. Добавить в дежу другие необходимые компоненты.
4. Перемешать содержимое дежи.
5. Засыпать муку в дежу с однородной смесью.
6. Перемешать муку и однородную смесь.
7. Осмотреть полученное тесто.
8. Поставить тесто на брожение.
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба украинского по отдельным стадиям технологического процесса, кг на 100 кг муки
Наименование сырья, полуфабрикатов
и параметров технологического процесса
Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске
жидкой без заварки
жидкой с заваркой
Технологический режим
не более Wхл+ (0,5-1,0)
1 Количество вносимой муки ржаной обдирной и пшеничной обойной на тесто зависит от соотношения ее по рецептуре.
2 На жидкой закваске с заваркой дрожжи можно не использовать.
3 Может изменяться в зависимости от соотношения муки ржаной обдирной и пшеничной обойной по рецептуре.
Приготовление теста для заварных сортов хлеба
1. Отмерить необходимое количество густой закваски в дежу.
2. Отмерить необходимое количество осахаренной заварки в дежу с густой закваской.
3. Перемешать содержимое дежи.
4. Отмерить в дежу с однородной смесью воду, солевой раствор и дополнительное сырье.
5. Перемешать содержимое дежи.
6. Засыпать муку в дежу с однородной смесью.
7. Перемешать муку и однородную смесь.
8. Осмотреть полученное тесто.
9. Поставить тесто на брожение.
Приготовление теста для ржано-пшеничных сортов хлеба
Тесто для хлеба «Столового», «Украинского» и «Украинского нового» с удельным содержанием пшеничной муки 50% и 60% готовят часто опарным способом. При применении опарного способа отпадает потребность в заквасках. Опарный способ более прост, чем заквасочный
1. Переложить 10% опары в дежу для приготовления новой порции опары.
2. Залить в дежу с оставшейся опарой воду и солевой раствор.
3. Добавить в дежу другие компоненты.
4. Перемешать содержимое дежи.
5. Засыпать в однородную смесь ржаную муку.
6. Перемешать ржаную муку и однородную смесь.
7. Осмотреть тесто для ржано-пшеничных сортов хлеба.
8. Поставить тесто для ржано-пшеничных сортов хлеба на брожение.
Унифицированная рецептура на хлеб «Украинский»
Расход сырья на хлеб украинский в различных соотношениях, кг
Приготовление теста по однофазной технологии
Однофазные технологии приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки реализуются на основе использования функциональных добавок — подкислителей органической природы, как правило, не содержащих микрофлоры.
При приготовлении теста таким способом, мука соединяется с улучшителем.
В воде расстворяют соль и сахар, выливают раствор в дежу с мукой, вносят в дежу оставшуюся муку и жир, перемешивают сырьё. Вводят дрожжи, предварительно растворённые в воде. Замешивают тесто. Расстойка при температуре 30-32, время 40-90 мин.
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба «Тоскано», кг на 100 кг муки
Технологический режим
Расчёт воды по производственной рецептуре
Влажность теста оказывает большое влияние на выход и качество готовой продукции, поэтому очень важно уметь правильно рассчитывать количество воды, требуемой на замес теста.
Рассмотрим методику расчетов на конкретном примере:
Допустим Вам необходимо рассчитать количество воды на замес теста из 50 кг пшеничной муки. Влажность теста должна составлять 43%.
Заносим необходимые данные в таблицу:
(в соответствии с рецептурой)
*Обычно в сборниках рецептур состав сырья указывается на 100 кг муки. Если Вы для замеса теста используете другое количество муки, то следует выполнить простые расчеты:
МС – масса данного вида сырья, требуемая для замеса теста;
МР – масса данного вида сырья по рецептуре;
ММ – масса муки для замеса теста.
** Влажность (содержание воды) сырья можно найти в товаросопроводительной документации на данный вид сырья.
*** Содержание воды в сырье рассчитываем по формуле: В = МС х Влажность : 100
**** Масса сухого вещества в сырье (СВ) рассчитывается по формуле: СВ = МС-В
Формула для расчета массы (объема)* воды для замеса теста требуемой влажности:
МВ = СВ х 100 : (100 — ВТ) – КС
МВ – масса (объем) воды, необходимый для замеса теста;
СВ – общая масса сухих веществ в сырье (из таблицы);
ВТ – требуемая влажность теста;
КС – общая масса сырья (из таблицы).
Формула для расчета массы (объема)* воды для замеса теста требуемой влажности:
МВ = СВ х 100 : (100 — ВТ) – КС
МВ – масса (объем) воды, необходимый для замеса теста;
СВ – общая масса сухих веществ в сырье (из таблицы);
ВТ – требуемая влажность теста;
КС – общая масса сырья (из таблицы).
Производим расчет количества воды для замеса теста в соответствии с формулой:
43,71 х 100 : (100 — 43) – 51,75 = 24,93 (кг)
Таким образом, для замеса теста влажностью 43% из 50 кг муки, потребуется 24,93 кг (л) воды.
Вывод
1.Закваска —это ________________________________________
2.Время брожения густой закваски для Украинского хлеба?
3.Время и температура брожения теста на густой закваске для Украинского хлеба?
4. Время брожения жидкой закваске без заварки для Украинского хлеба?
5.Перечислите сырьё для Украинского хлеба на густой закваске
6.Время и температура брожения теста на жидкой закваске без заварки для Украинского хлеба?
7.Напишите технологию приготовления ржано-пшеничного хлеба
8.Перечислите сырьё для Украинского хлеба при количестве муки ржаной 30 кг на 101, 71 кг.сырья ( смотрите рецептуру в тексте).
9.Как вы поняли, чем отличается хлеб приготовленный на закваске от хлеба приготовленного с дрожжами промышленного производства?
Чем отличаются опарное и безопарное тесто
Опарное тесто — это метод когда част муки и воды с дрожжами выбраживают отдельно и лишь затем смешивают с остальными инградиентами.
Безопарный вариант предполагает единоразовае смешивание всех составляющих.
В результате: безопарное тесто сделать проще и быстрее, а опарное получается более пышное, воздушное.
В настоящее время для хлеба я использую безопарное тесто. Именно про такое тесто ЧАВО в данной статье.
Сколько муки в одном стакане
В зависимости от влажности и сорта муки ее масса в объеме одного стакана будет различной. Но в среднем в один стакан емкостью 200 мл помещается 130 грамм пшеничной муки высшего сорта.
Сколько нужно сухих дрожжей на килограмм муки
Во многих рецептах хлебо-булочных изделий (скорее всего они перекочевали к нам из прошлого века) фигурируют прессованные дрожжи. Которых сейчас нет в продаже, во всяком случае в типовом супермаркете российских городов.
Однако в продаже всегда есть сухие дрожжи. Которые можно успешно использовать вместо указанных в рецепте прессованных. Но тут возникает вопрос: сколько нужно сухих дрожжей, чтобы заменить прессованные в рецепте?
Не стоит переводить массу прессованных дрожжей в массу сухих, лучше отталкиваться от того, что рекомендует производитель. Как правило на 1 кг муки нужно использовать 5-10 грамм сухих дрожжей. Эта информация должна присутствовать на упаковке.
Сухие дрожжи нужно развести в воде и дать им «проснуться» в течении 10 минут.
Правильное соотношение воды и муки в тесте для хлеба
Правильное соотношение муки и воды является очень важным при приготовлении теста для хлеба. Конечно, в домашних условиях сложно получить идеальный результат, ведь мука имеет различную влажность, и впитывающая способность у разных партий муки различна, кроме того пшеничная и ржаная мука «требуют» разное количество воды, но, отклонения в 5-10 грамм вполне приемлемы.
Рекомендуемое количество воды для хлебного теста.
В таблице приведено количество воды для формового хлеба (готовится в форме для выпекания).
Но если вы решите испечь батон, то количество воды нужно уменьшить на 5%. Это так называемый подовый хлеб — хлеб свободной конфигурации, испеченный не в форме. И тесто для него нужно более густое (плотное).
Сахар в тесте для хлеба
Сахар в хлебе не обязателен, но вполне допустим так как помогает дрожжам «разыграться». Концентрация сахара в пределах 5% (или 25 грамм на 500 грамм муки) способствует процессу брожения.
Сколько соли нужно для приготовления хлеба
Соль существенно влияет на вкусовые качества хлеба. Ее оптимальное количество оставляет 2% от массы муки.
Масло и жиры в тесте для хлеба
Масло как и сахар не обязательно в хлебе, его количество не должно превышать 5% от массы муки. Растительное масло должно учитываться в общей влажности теста.
Добавки к хлебу
Если хотите разнообразить хлеб, то в тесто можно добавить семечки, отруби, лук, морковь, чернослив, изюм и прочее. По моему опыту количество добавок не должно превышать 15% от массы муки.
Хлеб на молоке
Часть воды в рецепте теста для хлеба можно заменить молоком. Но его количество не должно превышать 50% от массы воды.
Сколько месить тесто для хлеба
Недостаточно просто перемешать все составляющие. Нужно хорошенько вымесить тесто в течении 5-15 минут. Признаком того, что тесто готово является его эластичность, оно начинает отставать от краев посуды и рук (если вы месите руками).
Сколько времени поднимается дрожжевое тесто для хлеба
В зависимости от температуры окружающей среды время подъема теста может варьироваться от 1 часа до 3-х. Показателем готовности теста является факт его увеличения в объеме в 2 раза.
Форму в которой созревает тесто нужно накрыть полотенцем или пищевой пленкой.
По готовности тесто нужно переложить в форму для выпекания, обмять и дать повторно настояться в течении 30-60 минут.
Сколько выпекать хлеб
Выпекать хлеб нужно до готовности. Это время можно увеличить для получения темной корочки.
Готовность хлеба можно проверить спичкой или деревянной зубочисткой проткнув хлеб. Вытащив спичку (зубочистку) следует убедиться в отсутствии сырого теста на ней.
Время выпечки зависит от печи, температуры и формы (размера) хлеба. У меня в электрической духовке при температуре 180..200 градусов Цельсия хлеб печется за 45-60 минут.
Чтобы корочка блестела
Самый простой способ — это сразу по готовности, как достали хлеб из духовки смазать его верхнюю корочку водой и опять вернуть хлеб в духовку на пару минут.
Сколько должен остывать хлеб
После выпечки, хлеб нужно достать из духовки и дать ему остыть. Я кладу его на решетку и накрываю полотенцем. На охлаждение до комнатной температуры требуется примерно 3 часа.
Выводы
Используя информацию из этой статьи ваш хлеб будет гарантированно вкусным.
Читайте также: