Рассказ рецепт киевского торта
Обновлено: 27.04.2024
«Киевский» торт — шедевр кулинарного искусства советского времени, который по сегодняшний день считается визитной карточкой не только столицы Украины, но и национальным символом всей страны.
«Киевский» торт сочетает в себе хрустящие коржи с масляным кремом. В 60-е годы его готовили исключительно с орехами кешью, а сверху украшали одинаковым рисунком — на фоне шоколадного покрытия красовалась цветущая каштановая ветвь и две мармеладки. Знаменитый воздушный торт с орешками любили все от мала до велика. А кусочек с желейкой был самым вкусным!)))
История происхождения
По легенде, рецепт родился случайно. Кондитеры подготовили для бисквита яичные белки, но забыли спрятать партию в холодильник, когда уходили домой после смены. На следующий день обнаружили, что белковая масса заквасилась. Чтобы выйти из экстренной ситуации, было решено испечь безе. Результат получится неожиданно удачным. Они и не догадывались, что вскоре их «случайное» творение так полюбится сладкоежкам.
Но на самом деле это всего лишь легенда, которую отвергают на предприятии, а рецептуру называют результатом длительной работы, путем проб и ошибок. Авторство принадлежит Константину Петренко и ученице кондитера — Надежде Черногор. Рецепт датируется 50-ми годами, когда был утвержден состав нового торта: «Ореховая лепёшка, крем «Шарлотт», крем шоколадно-сливочный, цукаты».
Суть же метода в том, что белки (подготовленные особым образом) взбиваются, затем выпекаются коржи, которые промазываются кремом. Обязательное условие — много орехов, которые кладут и в коржи, и в обсыпку торта, именно они делают вкус десерта особенным и узнаваемым среди прочих кондитерских изделий.
Гостовский рецепт
Сегодня рецепт киевского торта по госту СССР найти непросто. Современные правообладатели (фабрика Roshen, которая является правопреемницей советского производства им. Карла Маркса) сохраняют рецептуру в строжайшей тайне.
За свою 60-летнюю историю существования рецептуру торта меняли несколько раз. Вместо первичного яичного крема стали использовать менее скоропортящийся сливочно-масляный, который в годы перестройки частенько разбавляли растительными жирами. Традиционные цукаты заменили на желе, а в 80-е годы вместо какао-порошка использовали тертую веллу (шелуху какао-бобов). В одно время даже пытались добавлять в торт даже курагу, но идея не прижилась.
В наше время многие кондитерские фабрики сильно удешевили производство, применяют новые технологии, аналоговое сырье. К примеру, вместо кешью уже давно используют более доступные орехи (фундук или вовсе арахис), в ход пошли консерванты и прочая химия. В итоге от знаменитого «Киевского торта» осталось одно название — все заводы выпускают его, как считают целесообразным и по качеству, и по стоимости. Очень жаль…
А ведь так хочется окунуться в детство и попробовать тот самый киевский торт по ГОСТу СССР! Рецепт я сегодня с удовольствием размещаю на сайте, и можно сказать, что это рецепт настоящего киевского торта — того самого, который продавался в советских кондитерских. Во всяком случае, у меня он получился очень похожим на оригинал.
Примечание. Приготовление длится 3 дня. Но не пугайтесь! Процесс растянут во времени, но не требует от вас особых трудозатрат. Просто учитывайте, что приглашать гостей на чай нужно «на послезавтра», чтобы вы успели и белки заквасить, и коржи испечь, и тортик как следует настоялся.
Ингредиенты
- белки заквашенные – 200 г (6-7 штук)
- пшеничная мука – 45 г
- сахар – 240 г
- ванилин или эссенция – 1/6 ч. л.
- жареный кешью и/или фундук – 150 г
Для крема Шарлотт:
- яйцо среднего размера – 1 шт.
- размягченное сливочное масло – 250 г
- сахар – 150 г
- молоко – 150 мл
- коньяк – 1 ст. л.
- какао-порошок – 10 г
- ванилин или эссенция – 1/6 ч. л.
- пищевые красители и мармелад – для украшения
Приготовление
Первый день — закваска белков. Осторожно отделить белки от желтков, чтобы ни капли желтка не попало в миску с белками. Всего понадобится 200 г белков. Поместить их в чистую стеклянную миску или в банку. Накрыть крышкой и оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. На следующий день вы увидите, что белки заквасились — масса стала более густой, в ней образовались пузырьки. Такие белки взбиваются на раз-два, а меренга становится стабильной, она плотная и крепкая, не оседает, если ее выпекать большим пластом в виде коржа.
День второй — выпечка коржей. Сначала подготовить орехи. Лучше всего использовать кешью, но подойдет и фундук (я использовала их смесь). Орехи подсушить на сухой сковороде, очистить.
Пересыпать орехи в чашу блендера, пробить в крошку — но не в пыль, кусочки не должны быть слишком мелкими, они должны чувствоваться. Если блендера нет, то порубить вручную ножом или скалкой (через полотенце, чтобы крошки не летели по всей кухне).
Примерно 2 ложки орехов отложить, они пойдут в обсыпку боков торта. Остальные рубленые орехи смешать с 45 г просеянной (!) муки и 40 г сахарного песка. Эту смесь отставить в сторону, потом ее нужно будет подмешать во взбитые белки.
Включить духовку на разогрев до 150 градусов. Подготовить формы для выпечки. В этом рецепте количество продуктов рассчитано на два коржа диаметром 20 см и 23 см. Обратите внимание, что коржи нужно выпекать в духовке одновременно. Если у вас в наличии только одна форма, то лучше белки разделить на две части и взбивать поочередно (взбитая меренга не может долго стоять, выпекать ее нужно сразу же). Но лучше, конечно же, если есть две формы подходящего размера и выпекать сразу все. Формочки нужно застелить бумагой для выпечки (смазывать ничем не нужно). Я выкладывала только дно. Но если у вас мало опыта или вы боитесь повредить коржи, то можете застелить бумагой и борта.
Теперь, когда все подготовлено, можно приступать к взбиванию белков. Сначала взбить заквашенные белки на низких оборотах — масса должна насытиться воздухом, стать пышной и мутной, пойти пузырьками. Не прекращая работу миксера, добавить ванильную эссенцию и медленно подсыпать сахар (постепенно (!) всего 200 г сахара). Продолжать взбивать еще минут 5, до устойчивых пиков. Меренга должна быть плотной, держать форму. Если перевернуть миску, то она не должна из нее вытекать. Попробуйте протереть меренгу между пальцами, вы не должны чувствовать сахарные крупинки, они должны полностью растаять.
Добавить в меренгу смесь орехов и муки — в 3-4 приема, порциями. Аккуратно перемешать. Миксер не использовать! Смешивать лопаткой или ложкой. Орехи должны разойтись равномерно.
Распределить белковую массу по формам. Разровнять лопаткой — толщина коржей будет в пределах 3 см. И сразу же поставить в духовку, нагретую до 140-150 градусов.
Выпекать в течение 2 часов. Все это время открывать дверку нельзя, чтобы меренга не осела! Здесь есть один важный момент: многое зависит от возможностей вашей духовки. Коржи должны высушиться, но не подгореть. Если у вас не очень точно регулируется нагрев, то можно держать температуру в пределах 100-110 градусов и сушить 2,5-3 часа, потом выключить и оставить в духовке медленно «доходить» на всю ночь. Как определить готовность? Готовые коржи должны быть хорошо просушенными, абсолютно сухими, цвет — нежно-бежевый. После выпекания следует оставить коржи в формах на сутки в духовке или просто в сухом помещении. Это делается для того, чтобы меренга окончательно окрепла, не развалилась, когда вы будете ее вынимать из форм. К тому же чем суше и плотнее будут коржи, тем меньше они потом размокнут от крема.
Третий день — сборка торта. Утром вынуть коржи из форм (пройтись ножом вдоль бортика, перевернуть форму вверх дном, стукнуть и корж легко из нее выйдет). Снять бумагу — если все сделано правильно, то она легко отойдет.
Сравнять коржи. Так как они у нас разных диаметров, то их нужно подровнять. Обрезки измельчить в крошку, смешать с орехами — это будет обсыпка боков торта.
Приготовить крем для торта. Масло (250 г) достать из холодильника, чтобы оно подтаяло при комнатной температуре. В сотейник влить 150 мл молока, добавить 150 г сахара и ванилин, перемешать, вбить 1 яйцо, расколотить все венчиком и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, довести до кипения и варить сироп 4-5 минут. По консистенции он должен быть, как сгущенное молоко. Оставить, чтобы остыл до комнатной температуры. К моменту смешивания с маслом сироп должен быть такой же температуры, как и сливочное масло (то есть комнатной).
Взбить размягченное масло с помощью миксера в течение 2 минут.
Потом понемногу добавлять к маслу остывший сироп, пока не введете его полностью. Крем должен получиться воздушным и пышным. Влить коньяк и снова взбить. Крем «Шарлотт» для «Киевского торта» готов!
Промазать кремом нижний корж — крема уйдет не больше чем 2/3 от всего объема.
Немного крема отобрать для украшения и подкрасить пищевыми красителями в розовый и зеленый цвет. В оставшийся крем добавить какао-порошок, взбить миксером — получится шоколадный крем «Шарлотт».
Покрыть шоколадным кремом верх и бока торта (немножко крема отложить — для украшения бортика).
Бока торта обсыпать отложенной крошкой с орехами. Верхнюю кромку обойти бортиком из шоколадного крема.
Нарисовать веточку каштана — цветы и листья. Украсить красным мармеладом или желе. Декорировать торт, конечно же, вы можете и по-другому, как вам нравится.
Поставить торт в холодильник. Чем дольше он будет настаиваться, тем вкуснее будет. Я рекомендую выдержать всю ночь на холоде, а снимать пробу спустя 12 часов. За это время коржи останутся хрустящими, но немного пропитаются кремом, торт будет гораздо проще нарезать.
Приятного чаепития! Надеюсь, что рецепт «Киевского торта» вам понравится и станет вашим фирменным!
Торт КИЕВСКИЙ . Рецепт и история создания.
Киевский торт .
Ки́евский торт — продукция, рецептура и технология которого была разработана в 1965 году на Киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса (ныне Киевская кондитерская фабрика Roshen).
Однажды кондитеры забыли положить в холодильную камеру партию яичного белка, предназначенного для бисквита. На следующее утро начальник бисквитного цеха Константин Никитович Петренко с помощью 17-летней помощницы кондитера Надежды Черногор, чтобы скрыть ошибку коллег, на свой страх и риск переложил застывшие белковые коржи масляным кремом, посыпал ванильной пудрой, украсил поверхность цветочным орнаментом.
Так появился предшественник торта, которому было суждено на долгие десятилетия стать визитной карточкой Киева.
Рецептура «Киевского торта» со временем претерпевала изменения: в 1970-х годах кондитеры усовершенствовали процесс приготовления белково-ореховой смеси, затем в лепёшки начали добавлять фундук, экспериментировать с арахисом и кешью.
Однако эти дорогие орехи повышали себестоимость торта, поэтому на фабрике вернулись к фундуку.
Сегодня торт состоит из двух воздушно-ореховых коржей безе с прослойками крема. Поверхность торта украшена различными кремами, боковая поверхность обсыпана ореховой крошкой из фундука.
Свидетельством на торговую марку и патентами на промышленный образец и способ изготовления торта владеет Кондитерская корпорация Roshen.
Именно «Киевский торт» был одним из подарков от Украинской ССР Л. И. Брежневу на 70-летие. Трёхъярусное произведение кулинарного искусства состояло из 70 коржей и весило свыше пяти килограммов. Говорят, генсеку подарок настолько пришёлся по вкусу, что он требовал от своих поваров повторить шедевр.
Подробный оригинальный рецепт на Киевской фабрике до сих пор держат в секрете.
Предлагаю вам ознакомиться с этим засекреченным рецептом!
Если рецепт и не совпадает на 100% с рецептом Киевской фабрики, то максимально приближен к нему. Но есть основание полагать, что оригинальный рецепт и был именно таким. Потому что вкусовые качества и внешний вид полностью совпадает.
Ингредиенты для 2-х коржей (форма диаметром 24-25 см):
белки куриные - 300 г (это 8 штук примерно)
сахарная пудра - 75 г
ванильный сахар - 30 г (1,5 пакетика)
лимонный сок - 1 ч.л.
мука - 70 г
орехи - 220 г
сахар - 275 г
Для крема "Шарлот":
молоко - 200 г
сахар - 1 стакан
желтки куриные - 4 шт.
масло сливочное - 250-300 г
коньяк - 1,5 ст.л.
ванильный сахар - 15 г
Для шоколадного крема:
масло сливочное - 100 г
сахарная пудра - 40 г
сгущённое молоко (с сахаром) - 2 ст.л.
коньяк - 1 ст.л.
какао - 2 ст.л.
*
Крем для торта "Киевский" - дубль 2
Крем "Шарлот":
молоко - 250 мл
желтки - 6 шт.
сахар - 1 1/4 стакана
сахарная пудра с ванилью - 10 г
масло сливочное - 400 г
коньяк - 2 ст.л.
Шоколадный крем:
крем "Шарлот" - 200 г
варёная сгущёнка - 3 ст.л.
какао - 3 ст.л.
коньяк - 1,5 ст.л.
Бежевый крем:
крем "Шарлот" - 150 г
шоколадный крем - 2 ст.л.
Приготовление:
1. Для "Киевского" торта, как и для печенья "Макарон" белки нужно сначала оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. Белок начинает терять свою обычную структуру и гораздо лучше взбивается.
*****
2. Прежде, чем взбивать белки, нужно подготовить "сухую" составляющую для коржей. Орехи кешью обжариваем на сухой сковороде до золотистого оттенка, рубим не слишком мелко.
*****
3. Сахар смешиваем с мукой, добавляем остывшие порубленные орехи.
4. Подготовленные за сутки белки начинаем взбивать на средних оборотах. Для того, чтобы белковая масса лучше взбивалась, добавьте немного кислоты, например лимонного сока или уксуса в то время, когда из белков начала образовываться мягкая пена. Кислота способствует связыванию белковых клеток, благодаря чему белок быстрее взбивается и становится более устойчивым и однородным.
Как только пена начинает уплотняться, вводим постепенно ванильный сахар и сахарную пудру. Увеличиваем обороты до максимума, образуя массу с устойчивыми пиками. В неё мы и будем вводить сухие ингредиенты.
*****
5. Аккуратно начинаем вводить "сухую" составляющую в белковую (в несколько приёмов, буквально по 4-5 ложек, иначе белковая масса может опасть), смешивая всё лопаткой или ложкой плавными движениями сверху-вниз. Должна получиться вот такая пышная однородная масса.
******
6. Я выпекаю в духовке сразу оба коржа в режиме конвекции. Заранее готовлю две разъёмных формы, выстилая их пергаментом. Смазывать формы и пергамент каким-либо жиром нельзя, при соприкосновении с ним белковая масса начнёт опадать. Поэтому убедимся заранее, что разъёмные формы АБСОЛЮТНО чистые и сухие.
Для такого количества белков я брала две формы диаметром 25 см. Выкладываем одинаковое количество белковой массы в две формы, ровняем поверхность лопаткой и отправляем в предварительно прогретую до 150 градусов духовку на 2 часа.
*****
7. Если коржи начнут уж слишком темнеть (что маловероятно, но всё-таки у всех духовки разные), то снижаем температуру до 140 градусов. Открывать духовку во время выпекания не нужно, чтобы не нарушать температурного режима. Через полных 2 часа, выключаем духовку и охлаждаем коржи в ней ещё минут 30.
*****
8. После того, как коржи испеклись, они должны простоять в форме ещё минимум 12 часов, а лучше всего сутки. Я опрокидываю формы "вниз головой" на первые 2 часа, пока коржи полностью остывают, чтобы они уж наверняка не осели: Не бойтесь, что они выпадут, масса приклеилась к стенкам формы намертво и упасть коржам не даст.
Затем я переворачиваю формы и оставляю коржи в прохладном месте без сквозняка и открытых солнечных лучей (а также подальше от домочадцев) и забываю о них на ночь и часть дня.
*****
На следующий день, ближе к вечеру, я аккуратно ножом подрезаю коржи по всему диаметру, снимаю кольцо, и переворачиваю корж на лист пергамента, помогая второй рукой, чтобы он не "шмякнулся" и не рассыпался. Подготовьте себе побольше чистого свободного пространства, застеленного пергаментом, так как крошки будут лететь повсюду, а они нам понадобятся для украшения боков торта. Всё, что облетело, аккуратно пересыпаем с пергамента в отдельную ёмкость. Теперь остаётся снять пергамент со дна (которое сейчас уже верх) коржа, "отлипать" он будет неохотно, поэтому начинаем сразу с нескольких сторон к центру, чтобы как можно меньше повредить текстуру. После этого я оставляю коржи ещё часа на 3-4, чтобы верх немного затвердел. За это время можно подготовить крем.
*****
9. В Киевском торте используются 2 крема: сливочный крем "Шарлот" и шоколадный масляный крем со сгущённым молоком.
Приготовим сначала "Шарлот".
Есть два варианта этого крема - с целым яйцом и на желтках. Я использовала крем на желтках, потому как у нас их достаточно осталось после приготовления коржей. И он, к тому же, более нежный (по моему мнению).
Молоко смешиваем с сахаром и ванильным сахаром, прогреваем до полного растворения сахара. В глубокой миске взбиваем желтки со щепоткой соли до гладкости, тонкой струйкой вливаем горячее молоко, размешивая смесь венчиком. Переливаем яично-молочную смесь в кастрюльку, где грелось молоко, и варим крем на среднем огне, постоянно его помешивая венчиком. Эта процедура занимает 4-5 минут после закипания. Крем должен получиться консистенции густого киселя. Протираем крем через мелкое сито (у меня комочков и так не было, но раз надо, так надо), переливаем его в чашку и, накрыв пищевой плёнкой, дадим крему остыть до комнатной температуры. Вводим в основу коньяк.
******
10. Мягкое масло взбиваем в пышную пену в глубокой чаше и по ложке начинаем добавлять яичную основу, взбивая каждый раз до полного взаимопроникновения.
В результате должен получиться нежный и лёгкий по структуре крем.
******
11. Приготовим шоколадный крем.
Здесь всё гораздо проще и быстрей. Мягкое масло взбиваем в пышную пену с сахарной пудрой.
Добавляем какао, взбиваем ещё раз до однородности.
12. Добавляем сгущённое молоко и коньяк и ещё раз взбиваем до гладкого крема.
******
13. Мы получили крем 2-х цветов, и теперь нам нужно сделать промежуточный цвет для украшения торта его символом - веткой каштана. Я взяла 150 г крема "Шарлот" (а остальной поставила в холодильник ненадолго, чтобы легче было наносить на коржи), добавила полную столовую ложку шоколадного крема, энергично всё взбила - готов крем нежного цвета кофе с молоком. Его я тоже ставлю в холодильник, чтобы облегчить себе процедуру украшения.
*****
14. Собираем торт.
На нижний корж (верхней должна быть сторона, с которой снимали бумагу) выкладываем крем "Шарлот", оставив 2-3 ст.л. крема для нанесения на бока. Ровняем крем лопаткой как следует, потому что придавливать коржи нельзя. Верхний корж прикладываем той стороной, с которой снимали бумагу. Оставшийся белый крем наносим на бока, выравниваем их. Можно отложить не 150, а 200 г крема "Шарлот" и смешать с шоколадным.
Тогда и бока крема можно сделать не белого цвета, а темнее.
Так я поступила, когда готовила торт второй раз.
В советское время этот торт был неслыханной роскошью, пределом мечтаний любого сладкоежки. Если кому-нибудь чудом удавалось его раздобыть, то чаепитие превращалось в королевское пиршество. Для многих и сегодня «Киевский» торт остается воплощением самых светлых и счастливых моментов детства. Кто придумал знаменитое лакомство? Как приготовить его в домашних условиях? Какие тонкости вам обязательно пригодятся? Обо всем этом и многом другом — в нашей статье.
Роскошь с индийской изюминкой
История создания «Киевского» торта началась в 1956 году, когда рядовые работники кондитерской фабрики имени Карла Маркса Надежда Черногор и Константин Петренко придумали уникальную рецептуру. Правда, сделали они это по ошибке. Взбитый в пену белок, предназначенный для совершенно другого десерта, забыли поставить в холодильник. Осевшую массу спешно реанимировали и испекли коржи. Остальное — дело импровизации.
Первоначальный состав ингредиентов торта разительно отличался от современного. Так, вместо жареного фундука использовали кешью. Дело в том, что в 50-е годы Советский Союз активно оказывал экономическую поддержку Индии. В ответ в нашу страну шли пароходы с индийским текстилем, черным листовым чаем, тоннами кешью. И орешкам нашли достойное применение. Когда поставки прекратились, кешью решили заменить родным фундуком, а позже — еще более дешевым арахисом.
Изменения претерпел и состав крема. В оригинальной версии готовили крем «Шарлотт» на основе молочного сиропа с добавлением желтков и сливочного масла. В 70-е годы по требованию санитарной службы его заменили более «тяжелым» и насыщенным масляно-сливочным кремом. Сегодня чаще всего для удешевления производитель кладет в крем растительные масла.
Выпекаем коржи
Как приготовить «Киевский» торт? Начнем по порядку — с коржей. А заодно разберем важные кулинарные тонкости.
1. Поджариваем в сухой сковороде 150 г фундука. Очищаем от шелухи. Для этого высыпаем орехи в полотняный мешочек и энергично растираем между ладоней. Шелуха сойдет сама собой — нужно будет лишь аккуратно вытрусить орехи.
2. Немного очищенных орехов оставляем для обсыпки. Остальную часть не слишком мелко дробим скалкой. Важное уточнение: после обжаривания дайте орехам остыть, иначе вместо аппетитных кусочков у вас получится небрежная давленая крошка. К измельченным орехам добавляем по 40 г муки и ванильного сахара.
3. Теперь нужно взбить 6 сырых яичных белков в крепкие устойчивые пики. Здесь важно соблюсти два условия. Первое — яйца должны быть максимально свежими. Второе — в отделенных белках не должно быть ни капли желтка.
Еще одна маленькая хитрость. Перед взбиванием смажьте внутреннюю поверхность чаши и венчик (или насадку миксера) лимонным соком. Тем самым вы обеспечите пышную и шелковистую текстуру взбитых белков, и они не осядут в процессе.
4. Понемногу подсыпаем к взбитым белкам смесь из фундука, сахара и муки. Аккуратно вымешиваем силиконовой лопаткой, чтобы масса не опала в процессе.
5. Наполняем белково-ореховой массой кондитерский мешок и, выдавливая по спирали, формируем круглые коржи на пергаментной бумаге. Диаметр в среднем составляет 24–26 см, а толщина — не более 2 см. Всего получится 3 таких коржа.
6. Каждый корж выпекаем в таком режиме: первые 20 минут при 170 °C, затем 1 час 40 минут — при 140–150 °C.
7. После этого нужно дать коржам остыть в течение часа прямо в духовке, немного приоткрыв дверцу.
8. Для рецепта коржей для «Киевского» торта можно взять любые другие орехи: грецкие, кешью, арахис, несоленые фисташки. Можно добавить несколько разных сортов — получится еще вкуснее.
Готовим крем
Как мы уже выяснили, крем для «Киевского» торта в оригинальном советском рецепте использовался «Шарлотт». Но здесь можно немного поэкспериментировать.
Все активные ссылки открываются в новом окне.
Сразу скажу, что свою вариацию рецептуры этого торта я давать не буду, потому что его приготовление не то чтобы требует опыта и соблюдения особых технологий, а, скорее, тщательного изучения некоторых теоретических и практических моментов. Но я покажу, как выглядят три официальные рецептуры этого торта, старые и новая, и мы обсудим несколько легенд, связанных с ним.
Достоверный факт: к созданию данного торта причастны начальник цеха киевской кондитерской фабрики им.Карла Маркса Константин Петренко и его помощница Надежда Черногор. И случилось это, как говорят источники, ещё в 1956 году. Лично по моему мнению, кондитеры над этим тортом работали сознательно и серьезно.
Недавно мы обсуждали, кто и что помнит о "Киевском" торте с детства или из своей юности. Сошлись во мнении, что это был и есть необычный торт, поэтому многим запомнился, но. из тех, кто принимал участие в опросе, его мало кто любил, оказывается! И после того, как стали появляться другие торты на воздушных / воздушно-ореховых коржах (например, торт "Полет"), то популярность "Киевского" отошла на второй план. Но дело в том, что это был и есть украинский торт - самый известный и самый популярный не только в Киеве, но и на Украине, а "Полет" - это уже ответная реакция, так сказать, российских технологов. Поэтому, как говорится, в каждой избушке - свои погремушки.
Современный торт от ОАО "Берестейский пекарь". Вернее, коробка, в которой был торт.
Кстати, символом города Киева является каштан конский (не путать с каштаном съедобным!), поэтому его листья до сих пор изображаются на упаковках этого торта, а декор из крема часто выполняется в виде цветущей каштановой ветки.
На самом деле это очень простой торт: воздушно-ореховые коржи и крем. Вот, собственно, и все, из чего он состоит. Видимо поэтому вокруг него и возникло много легенд, подогревающих к нему интерес.
Страницы из сборника "Производство пирожных и тортов", изданного в Москве в 1975 году (авторы П.С.Мархель, Ю.Л.Гопенштейн, С.В.Смелов).
Легенда о том, что некий кондитер якобы забыл в цехе яичные белки, и они вдруг "заквасились", и их не выкинули, а теоретически испорченный ингредиент взяли и ввели в тесто - это всего лишь легенда. Распространяют её те, кто никогда не был в кондитерском цехе и не знает, как организовано там производство.
Во-первых, существовали и существуют строгие рекомендации относительно работы с яичными продуктами, которые вообще нигде не должны пересекаться с другими ингредиентами, за исключением их непосредственного ввода в тесто или кремы. А кремы и тесто, кстати, готовятся в отдельных помещениях. Яйца и меланж тоже готовят к пуску в производство на отдельной территории, а не так, как дома, где на одном и том же кухонном столе проходят все операции.
Во-вторых, просто так ничего на ночь в цехе на столах не остаётся, за этим строго следят, потому что после рабочей смены цех убирается и вымывается начисто, практически от пола до потолка.
В-третьих, если речь идёт о технологах, то они вообще работают совсем в других помещениях, а не там, где собираются массовые торты.
Заквашенные белки используют и современные профессиональные кондитеры, это известно, например, всем, кто имеет отношение к приготовлению французских пирожных макарон. Это значит, что есть люди, которые всегда начинают с самого важного, то есть с изучения теории. В данном случае я говорю об изучении свойств куриных яиц, и каждый человек, который решил стать профессиональным кондитером, обязательно изучает подобный спец.предмет (типа товароведения продуктов и чего-то подобного). Я не буду на этом подробно останавливаться, просто запомним, что это имеет место быть. Здесь дело лишь в том, что заквашенные, или как их ещё называют состаренные, белки якобы лучше и быстрее взбиваются, чем очень свежие. И если мы сравним описания технологий приготовления советских воздушных тортов, то увидим, что, например, масса для приготовления торта "Полёт", где по технологии заквашенные белки не используются, взбивается чуть дольше, чем для "Киевского" ("дольше" в объёмах производства - это примерно 10 минут). На практике же многие профессионалы чхать хотели на состаренные белки :) Они открытым текстом говорят, что не замечают разницу в приготовлении изделий на свежих белках, на старых или искусственно состаренных. Даже наоборот есть такие кондитеры, особенно зарубежные, которые для приготовления всех своих изделий и полуфабрикатов используют исключительно свежие яйца, только свежие!
Не известно, используют ли сейчас заквашенные белки на киевской фабрике "Рошен", бывшей фабрике им.Карла Маркса, которая сейчас стала самым главным, как они сами считают, производителем торта "Киевский". Но современная легенда тоже есть: на этой фабрике утверждают, что они хранят оригинальную рецептуру в тайне, и никому, и никогда, и ни при каких условиях ее не выдадут. Я не знаю, что там может быть секретного, если ещё в СССР все основные пункты рецептуры этого торта были известны и обсуждены практически прилюдно.
Фото торта "Киевский" из сборника "Производство пирожных и тортов".
Что касается ореха кешью, который якобы делал всю погоду в этом советском торте в определённый период. А делал всю погоду, следуя ещё одной легенде, якобы потому, что у СССР тогда были хорошие отношения с Индией. Лично мне этот орех в выпечке не нравится, поэтому и "Киевский" того времени не понравился бы, скорее всего, тоже. В общем-то, мне этот торт и не нравился. Вернее, пробовала я его всего раз или два и никогда не могла понять, где у него там что - где коржи, а где крем - и из чего он вообще состоит. Мне в детстве нравился совсем другой торт на воздушных коржах. Возможно, кстати, потому, что его всегда удавалось пробовать максимально свежим: торт "Гвоздики" ("Гвоздика") у нас в городе готовили в кондитерских только на заказ, и он был прекрасен.
Так вот кешью. На мой взгляд, он не имеет ярко выраженного вкуса, теряется в выпеченных изделиях и я даже не заморачиваюсь с поиском этого ингредиента, а всегда меняю его на другой, если это возможно. Рецептура "Киевского" тоже постоянно редактировалась, и кондитеры всегда экспериментировали с разными видами орехов, в том числе с арахисом.
Про крем в "Киевском" торте. Согласно сборнику "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 2" (Москва, 1978), официальным для этого торта считался крем "Шарлотт".
Срок хранения тортов раньше был 36 часов (он таким и остался) при наличии холода, хотя допускалось 12 часов хранить без холода, но меня всегда удивляли рассказы тех, кто вспоминает "потрясающие" торты, привезённые из Киева пассажирскими поездами. Именно этот момент мог ведь кардинально изменить вкус торта с отменного на непонятный, потому что крем без холодильника мог элементарно подпортиться (особенно в тепле, в теплое время года и особенно если это был неустойчивый к хранению крем "Шарлотт"). Не говоря уже о том, что в этом случае могла стереться разница во вкусе между кремом "Шарлотт" и другим масляным кремом.
Как приготовить крем "Шарлотт" в домашних условиях, я очень подробно рассказывала здесь. Этот крем менее устойчив к хранению, чем другие, т.к. в его состав входят яйцо и молоко.
На Украине, в России, а также в других союзных республиках этот торт могли готовить, готовили и продолжают готовить до сих пор с разными видами масляных кремов. Это разрешалось и утверждалось на официальном уровне. Например, согласно современным белорусским рецептурам, торт "Киевский" готовят с кремом "Новый", и прекрасно все получается: и тот же самый вид, и тот же самый вкус. если не пересушены коржи.
"Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий", утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь (издание 2018 г.)
Кстати, запомните: торт может называться "Киевским" только если у него будут воздушно-ореховые коржи и масляный крем двух видов (белый и шоколадный). Никакого маскарпоне, никакого сливочного сыра, никакого творога! Внешний вид торта тоже должен быть соответствующим. Все эксперименты с пралине, карамелизованными орехами, изменением формы, внешнего вида или чем-то ещё - это тоже не "Киевский" с точки зрения профессиональных технологов, которые работают на предприятиях, где до сих пор выпускают этот торт. Если сегодня в профессиональную рецептуру вносятся какие-то изменения (например, вводятся сухофрукты), то такой торт не может называться просто "Киевским". Он должен называться "Киевский новый" или "Киевский с черносливом". как-то так. Так что я, как и другие сознательные отечественные профессиональные кондитеры, не принимаю эксперименты домашних кулинаров, а также зарубежных кондитеров, которые вольно обращаются с советским наследием. То же самое касается и других тортов, и прочих изделий. Помнится мне, недавно столько было домашних вариаций "Ленинградского" торта, мало похожих на оригинал. мама дорогая! И все как один домашние кулинары вещали, что они там чего-то переосмысливают, додумывают и т.п. Теперь все взялись за "Киевский" и тоже начинают додумывать и придумывать.
Переосмысливать и додумывать можно лишь в том случае, когда знаешь всю теорию от и до и знаешь, каково это было и есть на практике. Всё остальное - суета сует, которая не стоит выеденного яйца.
Торт "Киевский" от ОАО "Берестейский пекарь":
Ну правда: с первого взгляда трудно понять, где здесь что внутри? Особенно когда это ещё крошится и ломается.
На производстве ведь некогда особо разравнивать коржи: залили массу в кольца - и сразу в печь. Поэтому верх коржей всегда был неровный, а поскольку верхний корж всегда (запомните это!) при сборке торта переворачивается и кладётся ровной стороной (дном) вверх, между двумя или даже тремя неровными поверхностями оказывался и неровный слой крема. Поэтому я в детстве этот "кривой" торт и не понимала. В таких тортах мне нравились только кремовые розочки и кусочки мармелада.
Один из наших гостей, для которых мы купили тот "Киевский", что я показала выше на фото, вспомнил. как в детстве бросал кусочки этого торта в газировку :) И вот тогда я тоже вспомнила "Киевский": долгие пузырьки от сухих коржей в стакане с лимонадом. счастливое советское детство.
И для тех, кто дочитал меня до конца: в Беларуси есть изумительный торт на воздушно-ореховых коржах, который мне нравится больше "Киевского". Выпускает его минский хлебозавод №5, торт называется "Белая вежа". Запомните его название и не проходите мимо, если встретите в магазинах Минска!
Киевский торт
Киевский торт настоящая легенда. Подготовила для вас самый подробный рецепт с пошаговыми фото, как приготовить Киевский торт в домашних условиях по госту.
Думаю, что со мной сегодня все согласятся, что Киевский торт один из самых популярных. Для многих это самый любимый советский торт, который напоминает о детстве и молодости. Например, это любимый торт моего свекра. На каждый свой день рождения он просит меня приготовить для него настоящий Киевский торт! И каждый раз говорить, что у него самый настоящий вкус, прям как было раньше.
Я любовь к этому торту не разделяю, но на мой взгляд он определённо заслуживает уважение и внимание в моем блоге. Как минимум потому что Киевский торт стал настоящей легендой и символом города и целой страны. Люди выстраивались за ним в очередь. Его покупали на каждый праздник и значимое событие. А из Киева все ждали в подарок тот самый знаменитый торт в красивой картонной круглой упаковке.
История создания киевского торта
У этого торта есть своя легенда о том, что однажды кондитер забыл убрать белки в холодильник перед уходом в конце смены. Вернувшись через сутки, увидела, что белки заквасились из-за того что находились в тепле. И чтобы не выбрасывать продукт, надо было срочно что-то придумывать. И результат этой истории ставший знаменитым и любимым Киевский торт. Так это было или нет наверняка сказать сложно. Но то, что рецепт Киевского торта появился на фабрике в 1956 году — факт.
Оригинальный рецепт Киевского торта
Тот самый рецепт с фабрики не раскрыт. Однако у нас есть версия Киевского торта по госту, которую как правило все и придерживаются. В оригинальном советском рецепте белки должны быть заквашены. Орехи используют кешью или фундук, а крем масляный шарлотт с коньяком и какао. Классический декор Киевского торта состоит из обсыпки крошкой от безейного коржа, а так же кремового цветка каштана и консервированные фрукты. Не могу сказать, что этот торт сложный. Но определённые нюансы в его приготовление есть и я хочу максимально подробно разобрать их тут.
Как правильно подготовить белки для Киевского торта
Как написано выше, белки для Киевского торта должны быть заквашенные. Для этого аккуратно отделите белки от желтков, положите белки в чистую емкость. Оставьте при комнатной температуре на 12-24 часа. В результате на поверхности у вас получится большое количество пузырьков. Меренга из таких белков будет более стабильной и ее проще взбить.
Можно ли не состариваться белки? На мой взгляд — да. Конечно, можно встретить разные мнения и рекомендации. Но разница лишь в том, что такие состаренные и чуть сквашенные белки легче взбить в плотную меренгу. И тогда даже совсем новичку будет легче справиться с приготовлением. Если возможности заквасить белки в течение длительного времени нет, то можно дать им хотя бы недолго постоять и согреться до комнатной температуры и затем взбивать.
Как выпекать коржи
У многих возникают вопросы про выпечку коржей. Особенно,если духовка небольшая и две формы сразу поставить проблематично. В этом случае я советую тогда готовить коржи частями по очереди. Да, это займёт чуть больше времени, но хороший результат определено стоит этих неудобств. К сожалению, коржи такого плана, где в основе большое количество меренги, нельзя оставить в форме при комнатной температуре или в холодильнике на два часа.
Крем шарлотт
Вообще для безейных коржей масляные крема подходят лучше всего. От такого крема коржи на основе большого количества меренги не размокнут в кашу.
Для этого крема варится молочно яичный сироп с сахаром. После кипения его нужно достаточно хорошо уварить, чтобы он стал более тягучим. В рецепте указано достаточное количество сахара, чтобы в процессе уваривание яйцо не свернулось.
После приготовления сиропа, его нужно хорошо охладить до комнатной температуры. Сливочное масло так же лучше достать заранее из холодильника. Оно должно нагреться достаточно, чтобы стать мягким и его было легче правильно взбить до нужной более пышной и кремовой консистенции.
Ниже я приведу рецепт Киевского торта по госту (лишь немного увеличив количество крема, но сохранив пропорции) с подробными пошаговыми фото. На его приготовление уйдёт не один день хотя сами действия в процессе достаточно простые. Но обязательно запланируйте приготовление заранее.
Читайте также: