Рецепт белого хлеба для производства

Обновлено: 28.04.2024

Народная мудрость гласит: «Хлеб всему голова». Это – правда, потому что именно он всегда был во главе стола. Рынок мучных изделий растёт, выбор становится большой, но не утратит популярность и почёт классический ржаной или пшеничный. Потребители предпочитают качественный продукт, приготовленный с соблюдением технологий из свежих ингредиентов.

Не все производители следуют требованиям: используют заменители, усилители вкуса, запрещённые ГМО. Понимая это, покупатели принимают решение о собственной выпечке. Оптимальный вариант – хлеб по ГОСТу СССР, рецепт которого знают не все. Сегодня речь пойдёт о том самом каравае, аромат которого распространялся далеко за пределы пекарни, заставляя прохожих останавливаться и вдыхать запах свежеиспечённого хлеба.

Ингредиенты

Всё хорошее – гениально просто. Состав «гостовского» «кирпича» – несложный: по 200 грамм муки первого и высшего сорта, по 1 чайной ложке соли и сухих дрожжей, 1 столовая ложка растительного масла, 260 миллилитров воды. Алгоритм приготовления не отличается трудоёмкостью, но в результате получается ароматный, вкусный, с хрустящей коркой хлеб, краюшек которого советские дети любили погрызть, не донеся до дома.

Как испечь настоящий хлеб по ГОСТу

Ингредиентов – мало, процесс – лёгкий, не требующий кулинарных умений. Этапы производства:

Муку пропустить через мелкое сито: соединить оба сорта в одной посуде, объём которого превышает количество продуктов в 3 раза.

Дрожжи и соль всыпать в мучную смесь.

Добавить воду небольшими порциями. Тщательно смешать, влить масла, снова тщательно перемешать.

Когда консистенция станет достаточно густой, тесто нужно вымешивать рукой, выложив на рабочую поверхность.

Готовое тесто поднимается 3 часа в тёплом помещении.

Снова выложить на стол и повторно помять.

В форму, предварительно смазанную маслом, выкладывается тесто вдвое меньше посуды.

Необходимо провести повторную расслойку, когда изделие приобретает конечный вид.

Испечь, не допуская попадания холодного воздуха, в течение 45 – 55 минут в духовке, разогретой до 180 градусов.

Домашний, ароматный каравай готов. Приятного аппетита!

Ржаной хлеб по ГОСТу СССР: рецепт не отличается от других, разница – в ингредиентах. Состав исходит из названия. Мука берётся ржаная обдирная.

Технология производства хлеба столичного, белого, серого, чёрного не отличается. Отличие – сорт и вид муки, из которого готовится основа и опара. Для столичного берутся пополам ржаная обдирная и пшеничная мука I сорта, для белого – пшеничная высшего сорта, серого – равное соотношение пшеничной и ржаной, чёрного – ржаная. В рецепт бородинского хлеба по ГОСТу СССР входит ржаная и пшеничная мука второго сорта, крахмал, патока.

Пшеничный хлеб из муки в/с 1938 года

Рецепт этого изделия получил одобрение ГОСТ в 1 938 году приказом №7 от 15 января. Состав народного пшеничного хлеба:

100 частей пшеничной муки высшего сорта;
1 часть свежих дрожжей;
соль;
4 части сахарного песка;
растительное масло.

Буханка пшеничного – напоминание об эпохе социализма - готовится на основе опары. Для этого нужно активировать дрожжевые грибы, размешав в тёплой воде с добавлением сахара. Через полчаса, когда опара будет готова, постепенно влить консистенцию в муку, всыпать соль, замесить тесто.

Затем добавить масло и снова тщательно перемешать. Если планируется печь подовый хлеб, масса будет плотной, если формовой – добавляется большее количество воды. Разложить по формам и дать постоять 40 – 50 минут, выпечка - в духовом шкафу при температуре 220 градусов до появления характерной золотой корки.

Рецептура на 2 хлеба в формах № 3-2 (овальные, литые, 243 х 128 х 115 мм) из 1 кг муки

Для приготовления хлеба по этому рецепту понадобиться подготовить опару.

Для этого 10 грамм свежих дрожжей растворить 400 граммами тёплой воды, добавить полкило муки высшего сорта. Оставить на 4 часа при 30 градусах, пока грибки не активируются. Характерные пузырьки на поверхности – признак готовности.

Ингредиенты для теста - опара, 500 грамм муки, вода (количество зависит от вида: для подового – меньше, формового – больше), соль, сахар.

Соединить элементы, тщательно вымесить, оставить на расстойку на час. За это время хлеб поднимется. Повторить процедуру вымешивания. Это нужно для того, чтобы получить однородную консистенцию без лишнего воздуха. Формы для запекания смазать растительным маслом и заполнить наполовину тестом.

Дать тесту подняться и отправить в духовой шкаф при температуре 220 градусов. Через час душистый хлеб будет готов.

Тесто быстрее поднимается, если посуду поместить в тёплую духовку. Чтобы поверхность не стала сухой, на противень нижнего яруса наливают кипячёную воду. Время финальной расстойки – 1 час.

Результат – хлеб с характерным ароматом, однородной структурой, приятным вкусом и внешним видом.

Если единожды приготовить настоящий хлеб по ГОСТу СССР, рецепт которого описан выше, больше не захочется покупать каравай в ближайшей пекарне. Знакомый состав, простая технология готовки, приятный запах, знакомый с детства вкус и уверенность в том, что никаких посторонних добавок нет в хлебе. Это – причина, по которой нужно узнать, как готовится хлеб по ГОСТу СССР, рецепт и технологию производства.

Оцените статью:

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:

Я автор этого блога. У меня можно заказать создание контента для сайтов. Мои контакты — ниже. Всем peace! 😉

Этапы приготовления теста на хлебозаводе

Любое хлебопекарное предприятие независимо от формата начинает свою работу с закупки сырья: высококачественной муки, соли, сахара, воды, дрожжей и специй. Понятно, что разные виды и сорта хлеба требуют «индивидуальных» ингредиентов.

Очень многих интересует, как делают хлеб на хлебозаводе. Этот процесс предполагает строгое соответствие установленным нормативам и ранее разработанной технологии, требующей точного следования рецептуре.

Понятно, что на хлебозаводах хлебобулочные изделия пекут из тех же ингредиентов, что и в домашней духовке, но в зависимости от их вида рецептуру можно дополнить жиром, молоком, сахаром, яйцами и др.

Этапы производства хлеба включают в себя не только сам процесс хлебопечения, но и подготовку сырья.

Сырье…

…прием

Каждую партию прибывшего сырья лаборант хлебозавода путем взятия проб на анализ проверяет на соответствие принятым «качественным» нормативам и устанавливает их хлебопекарные свойства.

…подготовка к работе

Исходя из анализов, в лаборатории устанавливают смесь муки из отдельных партий, свойства которой будут наиболее целесообразны для выпечки хлеба. Мука смешивается в определенных лаборантами соотношениях в мукосмесителях. Затем смесь направляют последовательно на контрольное просеивание, магнитную очистку, в расходный силос. Отсюда ее при необходимости будут подавать, когда будет готовиться тесто.

Холодную и горячую воду хранят в баках, откуда затем направляют на дозаторы, чтобы выдержать соотношения температур воды, нужной для замеса теста.

Предварительно готовится и фильтруется водный раствор соли необходимой концентрации, который тоже будет использоваться в приготовлении теста.

Дрожжи заранее измельчают и в специальной мешалке растворяют в воде до состояния суспензии.

Сколько сырья требуется?

В процессе производства хлеба государственные стандарты следуют принятым рецептурным нормам. Так, чтобы изготовить привычный нам нарезной батон из 100 кг высокосортной пшеничной муки потребуется следующее количество необходимых ингредиентов:

один кг прессованных дрожжей;
четыре кг сахара;
полтора кг соли пищевой;
3,5 кг 82%-ного маргарина.

Исходя из этих расчетов на каждом конкретном хлебопекарном предприятии составляют производственную рецептуру с учетом используемых здесь технологии, оборудования, режима приготовления, цеховых условий, свойств используемых продуктов и т.п.

Технология производства хлеба включает несколько этапов.
Замес

Перед замесом стоит задача – сформировать однородную тестомассу. Это делается с использованием специальной тестомесильной техники. В это время с массой происходит три весьма важных процесса:

все компоненты тщательно перемешиваются;
белок и крахмал обеспечивает их набухание. Белок, поглощая влагу, «подрастает» в объеме и создает, так сказать, каркас из клейковины, содержащий зерна крахмала и частицы оболочки. Если переборщить с замесом, это может разрушить созданную структуру и ухудшить качество продукта;
объем веществ увеличивается, и они уже, перейдя в жидкую фазу, готовы к выпечке.

Этап замеса в среднем длится от пяти до восьми минут.

КСТАТИ
Процесс замеса зависит от вида муки. В частности мука пшеничная обеспечивает тестомассу клейковиной, а ржаная – не обладает этим свойством.

Брожение

При брожении тесто разрыхляется и обогащается определенными свойствами, чтобы совершать, так сказать, дальнейшие действия с сырьем. При этом процессе также сформировываются вещества, придающие хлебобулочным изделиям их особенный аромат, вкус и окраску.

При наличии современной заводской технологии стадию брожения можно исключить, относя ее к этапу созревания теста, включающего сложные микробиологические и биохимические процессы.

Созревшая масса имеет такие характеристики:

перед началом расстойки наблюдается активное газообразование;
объемов продуктов белкового распада и несброженных сахаров достаточно, чтобы обеспечить нормальную окраску корочки;
тесто без труда разделяется на куски и сохраняет форму.

Обминка и разделка

Суть этих операций состоит в том, чтобы несколько раз через полторы–три минуты повторно промешивать тестомассу. Это позволит равномерно распределить «углекислые» элементы в сырье и повысит качественные характеристики.

Производство белого хлеба и булок предполагает такие операции разделки теста:

деление его на куски,
формовка «колобка»,
расстойка заготовок предварительная,
формование,
расстойка окончательная.

Первую операцию производят тестоделительные машины. Массу порции теста устанавливают, ориентируясь на заданную массу будущей буханки хлеба или булки и учитывая потери в этой порции при выпечке, остывании и хранении.

Поступив в округлительную машину, тестовая заготовка приобретает круглую форму. После этого ей предстоит от трех до восьми минут отлежаться, чтобы восстановить клейковинный каркас.

На формовочной машине она получит определенную форму и станет батоном, сайкой, булкой и т.д.

Выпечка

Завершающим звеном в появлении на свет хлеба является выпечка. На хлебозаводах практикуется использование так называемых тупиковых печей и пекарных камер (туннелей).
Для получения высококачественной продукции необходимо соблюдение режима выпечки. Эта стадия характеризуется двумя периодами. В ходе первого выпекаемая заготовка увеличивается в объеме, и здесь необходимо соблюдение некоторых условий:

влажность должна достигать 80 процентов;
температура быть относительно низкой – до 120 о ;
продолжительность не превышать трех минут;
под конец периода следует температуру в печи довести до 220 градусов.

Второй период не предполагает изменений в объемах, поэтому, соблюдая оптимальный режим, уже надо снизить «тепловую» интенсивность.

СЛЕДУЕТ ОТМЕТИТЬ
Производство хлеба и хлебобулочных изделий – дело тонкое. Если процесс выпечки затянуть или, наоборот, сократить, то это скажется и на качестве готовой продукции, и на производительности. Как правильно определить готовность хлеба? На это укажут:

светло-коричневый цвет корочки;
сравнительно сухой и упругий мякиш;
меньший вес хорошо пропеченного продукта.

Определить, насколько готово изделие, можно также, измерив термометром температуру в середине мякиша. Если он покажет около 97 градусов, это будет оптимальным результатом.

…обычный

Можно попытаться приготовить такой хлеб на собственной кухне. Предлагаем вам соответствующий рецепт и описание процесса приготовления.

Тридцать граммов дрожжей помещаем в нагретую воду (полтора стакана), туда добавляется мука.
Эту смесь следует оставить ненадолго – до поднятия теста.
Затем тесто солим и, добавив еще муки, замешиваем.
После этого ставим его часов на шесть на расстойку, раза два-три за это время помешав его.
Готовое тесто вымешиваем и помещаем в форму для выпечки.
Разогреваем духовку.
Даем тесту подняться и выпекаем час-полтора.

…ржаной

Хлеб выпекается из смеси ржаной (600 г) и пшеничной (400 г) муки.

Муку высыпаем в достаточно глубокую посуду, солим (4 ч. л.), добавляем сахар (одна ч. л.) и 60 г дрожжей. Хорошенько перемешиваем и наливаем чуть больше полулитра подогретой воды одновременно с двумя столовыми ложками растительного масла.
Замешиваем тесто.
Когда оно будет готово, формируем из него шарообразный ком и укладываем в чашу, дно которой обсыпано мукой.
Чашу укрываем полиэтиленовым пакетом и чистым полотенцем и ставим в тепло почти на час.
Затем, снова вымесив тесто, выкладываем в форму, смазанную маслом.
До того как тесто подойдет, смазываем его теплой водичкой и делаем ножом несколько небольших надрезов.
Оставляем примерно на 45 минут.
Незадолго до окончания расстойки нагреваем духовку до 200 о .
Помещаем в нее готовое тесто примерно на час.
Под духовку рекомендуется поставить емкость с кипятком.
Вынув готовый хлеб из духовки, смачиваем его поверхность водой и даем постоять пять минут.
Аккуратно достаем изделие из формы и охлаждаем до нормальной температуры.

Выросшие в Советском Союзе, вспоминают не только детские годы, но и вкус хлебобулочных изделий. Возможно, это связано с тем, что в молодости «солнце было ярче», или с четким соблюдением всех правил. Их придерживались хлебозаводы и пищевые комбинаты во всех городах.

Куда бы ни поехали, можно было купить любимый сорт — повсеместно использовали один и тот же рецепт хлеба по ГОСТу СССР. Если постараться, булку «родом из детства», можно испечь самостоятельно по тем нормам, как делали раньше на хлебозаводе, приготовив ее в духовке или хлебопечке.

Каким должен быть хлеб по Госту СССР по весу

Несмотря на то, что продуктовый ассортимент в Гастрономах Советского союза, за исключением некоторых городов, был скудным, хлебопекарную промышленность ограничения не касались. Выпекали кирпичики-буханки, караваи, батоны, булки, калачи. Вес менялся в зависимости от принятого на то время ГОСТа.

В таблице указан вес хлебобулочных изделий по ГОСТу 8055-56, который действовал с 1956 по 1980 год:

Сорт	Вес, кг
Пшеничный, буханка	1, 0,8, 0,5
Ржаной Московский	1
Круглый подовый	1
Батон простой	0,5
Батон Студенческий	0,3

Это далеко не полный ассортимент выпечки хлебозаводов советских времен, но самые популярные изделия. И, наиболее важное — цена у них была одна, независимо от места изготовления.

Хлеб по Госту СССР рецепт в духовке

Чтобы хлебушек получился как в детстве — или как рассказывали родители, очень важно иметь под рукой весы. Рецептуру нужно соблюдать неукоснительно.

Ингредиенты:

для опары: 350 г пшеничной муки в/с, 6 г прессованных дрожжей, 200 мл воды, 1 ч. л. сахара;
тесто: сама опара — 556 г, 6 г соли (1 ч. л. с горкой), вода 140 г, 150 г такой же муки;
масло растительное, без запаха — для смазки формы.

Правда в СССР при выпечке не только белого хлеба, но и любого, использовали жидкие дрожжи, выращиваемые самостоятельно. Но сейчас такие вряд ли возможно найти.

Пошаговый рецепт с видео:

В миску, в которой ставят опару, вливают воду, насыпают измельченные дрожжи, сахар и часть просеянной муки.
Перемешивают, чтобы дрожжи растворились, а смесь приобрела однородную консистенцию.
Досыпают муку и вымешивают густое плотное тесто.
Формируют шар, прямо в миске, затягивая верх пищевой пленкой, ставят подходить в теплое место на 4-5 часов.
Когда опара увеличилась вдвое, в нее добавляют остальные компоненты. Только соль сначала растворяют в воде. Можно использовать миксер со специальными насадками для теста.
Подготовленную форму смазывают растительным маслом с помощью силиконовой кисти. Заполняют наполовину тестом и наносят масло на поверхность.
Оставляют на 40 минут отдохнуть.
В это время разогревают духовку до +200°С.
Выпекают 10 минут при набранном жаре, затем регулятор устанавливают на +180°С, а через 20 минут — еще 10 при +190°С. Только тогда получится красивая корочка.

Технология приготовления хлеба по Госту СССР

Недостаток этого способа приготовления — длительность процесса. Зато результат, если соблюдать все рекомендации, наверняка порадует. Получается хлеб, как советский, «родом из детства». Главное — что все можно сделать самому в домашних условиях.

Ингредиенты:

мука в/с — 600 г;
соль — 10 г, 1 ч. л. с горкой;
сахар — 6 г, 1 ч. л. без горки;
дрожжи — 2 г;
вода — 370 г.

Необычный показатель измерения для жидкости объясняется тем, что при освоении этого рецепта ее тоже взвешивали на кухонных весах.

Пошаговый рецепт:

Воду слегка подогревают — до +24°С. Если она прохладная, дрожжи будут активироваться медленно, горячая — хлеб закиснет.
Все сыпучие ингредиенты, кроме муки, разводят в воде и вымешивают, пока они не растворятся.
Всыпают муку — можно частями или всю сразу, как удобнее. Вымешивают, пока не получится плотное однородное тесто.
Оставляют под пленкой на 1,5 часа.
Поднявшийся замес обминают. Если все сделали правильно, у него получилась гладкая блестящая поверхность.
Вновь затягивают пленкой и дают еще 1 час подойти.
Выкладывают тесто на горизонтальную поверхность и вымешивают, стараясь выдавить весь воздух.
Подготовленную форму смазывают растительным маслом, выкладывают заготовку так, чтобы заполнить половину.
Для расстойки оставляют в духовке. При ее подготовке ставят регулятор на максимальную температуру на 2 минуты, а на дно ставят чашку с водой. Затем духовку отключают и помещают форму. Важно не перегреть — максимальная температура разогрева такая, чтобы терпела рука.
Выпекают в заранее разогретом духовом шкафу, режим верх-низ, при +200°С. Поверхность буханки аккуратно смачивают водой — самое удобное из пульверизатора, но можно ладошкой. Только аккуратно, чтобы не «посадить».
Через 40 минут достают, снова сбрызгивают и дают 10 мин. дойти.

Как испечь хлеб в хлебопечке: рецепт приготовления

Домашние рецепты подходят не только для белого хлеба, но и для других видов. Можно приготовить изделия с фруктами, на меде и солоде, на молоке. В СССР рецепты зернового хлеба специально подбирали для пекарен.

Ингредиенты:

дрожжи пекарские — 1,5 ч. л.;
сливочное масло — 3 ст. л.;
соль — 2 ч. л.;
сухое молоко — 3ст. л.;
овсяные хлопья — 3 ст. л.;
мука цельнозерновая, пшеничная и ржаная — 230, 120 и 200 г соответственно;
солод, экстракт — 1,5 ст. л.;
мед — 1,5 ст. л.;
вода — 1,75 стакана.

У каждой хлебопечки свои варианты заправки чаши. В некоторых рекомендуют сначала ее заполнять жидкими компонентами, в других — начинать с сухих.

Пошаговое приготовление:

В чашу Panasonic выкладывают продукты в следующем порядке: воду, масло, мед, сухое молоко, солод, просеянную муку, смешанную с солью, овсянку.
Дрожжи закладывают в последнюю очередь, сделав в середине углубление. Они не должны соприкасаться с водой.
Устанавливают режим «основной» или — в новых агрегатах — «зерновой».

Простой и вкусный рецепт хлеба без заморочек

Из батона можно сделать вкусные бутерброды, намазать маслом, вареньем, приготовить из него канапе или гренки. Белый хлеб в дома можно испечь без всяких специальных приспособлений по этому рецепту.

Ингредиенты:

теплое молоко и вода — по 0,5 стакана;
растительное масло или растопленное сливочное — 2 ст. л.;
пшеничная мука в/с — 350 грамм, 2 стакана;
сухих дрожжей — 1 ч. л. или 10 г живых;
соль — 1 ч. л.;
сахар — 1 ст. л.

Можно использовать мерные стаканы и ложки из хлебопечки или обычные. Главное — во всех случаях соблюдать пропорции. Стакан — 250 мл, столовая ложка — 15, чайная — 5 мл.

Пошаговый рецепт с видео:

Соединяют все сухие продукты, кроме муки, вливают жидкие компоненты.
Размешивают венчиком, чтобы крупинки растворились, а дрожжи разошлись.
Просеивают муку, подмешивая, чтобы не появились комки.
Вымешивают мягкое тесто, скатывают в шар.
Этот вкусный хлеб и он быстро подходит. Если передержать — закиснет. Противень, на котором потом будут выпекать, смазывают растительным маслом, выкладывают заготовку и дают подняться приблизительно 1,5 часа, прикрыв сверху миской.
Духовку разогревают до +190°С.
Убирают миску с заготовки, а ее слегка приминают, но не осаживают.
На поверхности делают несколько глубоких вмятин-разрезов ножом.
Помещают противень в духовку и выпекают 30-35 минут.

Серый хлеб в духовке: как испечь правильно

Эта домашняя выпечка практически ничем не отличается от сделанной по ГОСТу по вкусу, но есть один нюанс — растительное масло в составе. Объясняется это просто: при отсутствии тестомесов получить эластичное тесто достаточно тяжело. К тому же добавка помогает хлебобулочному изделию оставаться мягким 2-3 дня.

Ингредиенты:

мука — 300 г пшеничная и 100 г ржаная;
250 мл воды;
2 ст. л. масло без запаха;
1 ч. л. быстрых дрожжей;
1 ч. л. сахара;
1 ч. л. соли.

Если дрожжи свежие, их понадобится 20 г. Только перед тем, как ввести в опару, их придется развести в теплой воде — 2-3 ст. л.

Пошаговый рецепт:

Ставят опару. Разводят дрожжи 100 мл теплой воды, всыпают сахар и 2-3 ст. л. муки. Перемешивают, чтобы не было комков. Оставляют на 15-20 минут, затянув поверхность пищевой пленкой, пока не появится пенная шапка.
Вливают теплую воду, растительное масло и подсаливают. Перемешивают ложкой.
Просеивают в опару всю муку, замешивая тесто. Сначала ложкой, потом руками.
Тесто должно получиться однородным, но остаться мягким и липким, не забитым.
Ставят в теплое место под пленкой на 30 минут.
Когда увеличится в 2 раза в объеме, перекладывают на доску, припудренную мукой, слегка обминая, придают шарообразную форму.
Застилают противень пергаментом, переносят заготовку и дают расстояться под полотенцем 30 минут.
В это время разогревают духовой шкаф до +200°С.
Когда будущий каравай поднимется, на поверхности делают 2-3 надреза и ставят запекаться. Время приготовления — 40-45 минут.

Как запечь бородинский хлеб по всем правилам

Этот сорт приготовить в духовке самостоятельно начинающим пекарям трудно, поскольку тесто тяжелое, плохо поднимается. Поэтому лучше воспользоваться хлебопечкой.

Ингредиенты:

0,5 кг ржаной муки;
100 мл кипятка;
350 мл теплой воды;
2 ч. л. дрожжей;
2 ст. л. солода;
по 2 ст. л. яблочного уксуса и растительного масла;
1,5 ст. л. меда;
1 ст. л. кориандра в семенах и 2,5 ч. л. молотого;
1,5 ч. л. соли.

Подходят для хлебопечки, в которой есть режим «Бородинский». Можно попробовать «основной», но высокий риск того, что не успеет подняться.

Пошаговый рецепт:

Молотый кориандр и солод заваривают кипятком и оставляют на 30 минут, закрыв пищевой пленкой.
Заполняют чашу в указанном порядке половиной всех ингредиентов: жидкость, уксус, масло, мед, соль, мука. Устанавливают режим «вымешивание».
Добавляют заварку с солодом, остальные ингредиенты, вымешивают еще раз.
Переводят устройство в режим «Бородинский» и ждут, пока он закончится.

Домашний ржаной хлеб своими руками

Повозиться придется дольше, чем при использовании только муки в/с, но результат того стоит. И сразу нужно понимать, что только из ржаного помола тесто не поднимется, и цвет мякоти будет намного светлее, чем у буханки, купленной в магазине.

Ингредиенты:

дрожжи — 2,5 ч. л.;
мука пшеничная и ржаная — 1,5 и 2 стакана;
вода — 350 мл;
солод — 3 ст. л.;
мед жидкий — 1 ст. л.;
соль — 1,5 ч. л.;
горстка тмина.

Пошаговый рецепт:

В воде с дрожжами растворяют мед, а солод заваривают 100 мл кипятка — из общего количества жидкости. Оставляют на 20 минут.
Просеивают муку, всыпают соль и тмин.
Соединяют все ингредиенты, но частями, иначе однородное тесто не вымесить.
Дают 3 часа настояться под пленкой, 2 раза обминая, с промежутком через 1 ч.
Хорошо обминают, чтобы выдавить весь воздух.
Выпекают в формах, смазанных растительным маслом, или на противне. Заготовке дают расстояться около 30 минут.
Выпекают при +200°С в заранее разогретой духовке.

Домашний хлеб получается не менее вкусный, чем на хлебозаводе, он будет похожим по вкусу на выпеченный по ГОСТУ. К тому же в него можно добавить дополнительные компоненты — молотые орехи, нарезку сухофруктов, изюм. Сладкие компоненты идеально сочетаются с выпечкой из ржаной муки.

Испокон веков выпекание хлеба требовало от пекаря особого мастерства, терпеливости и старания. Невзирая на бурное развитие передовых приемов переработки, производство хлеба высокого качества и сейчас является достаточно трудоемким занятием. Традиционно оно включает ряд основных операций: подготовительная обработка сырья, замешивание теста, брожение, порционный раздел теста, составление тестовых заготовок, выпекание, остужение, упаковывание и хранение.

Производство хлеба и хлебобулочных изделий предусматривает использование классического сырьевого материала – муки, воды и дрожжевой закваски. Для повышения органолептических характеристик могут добавляться вспомогательные компоненты – сахар, молоко, маргарин, пряности и прочее.

Процесс приготовления теста составляет около 70% всей технологии производства хлеба и от него зависит последующие вкус и качество выпечки. Тесто готовят одним из методов – опарным и безопарным. Первый предусматривает наличие опары, для чего смешивают 50% муки и 70% воды от количества, необходимого по рецептуре. В водно-мучной раствор вводят дрожжи (пшеничная выпечка) или закваску (производство ржаного хлеба). Опара бродит около 3-х часов при +30 °С. Затем вносят оставшуюся часть компонентов и тщательно вымешивают тесто.

Безопарный метод предусматривает перемешивание одновременно всех компонентов согласно рецептуре. Затем тесто оставляют на брожение на 3-4 часа и выпекают.

Опарный метод представляет собой наиболее популярную технологию производство пшеничного хлеба, который таким образом получается привычным для нас. При безопарном – существенно ускоряется процесс изготовления выпечки, но страдает ее качество.

Производство хлеба - основные этапы

Подробная схема производства хлеба выглядит следующим образом:

• Подготовительная обработка сырья: хранение, перемешивание, аэрационное насыщение, просев и дозировка муки; подготовительная обработка воды; изготовление и кондиционирование солевого и сахарного растворов, жировых смесей и дрожжевых взвесей;

• дозировка рецептурных ингредиентов, замешивание и брожение закваски и теста;

• порционное разделение созревшего теста на равновесные куски;

• формование, состоящее в физической обработке заготовок из теста для обретения ими конкретной формы (используется при производстве формового хлеба);

• расстаивание, которое заключается в брожении готовых тестовых заготовок. В некоторых случаях после этого этапа заготовки подвергают надрезанию (батон и пр.);

• гидротепловое воздействие на заготовки, выпекание;

• остывание и хранение полученной продукции.

Первичные этапы технологической схемы производства хлеба осуществляются при использовании комплексного оснащения для сохранности, транспортировки и подготовки разнообразного сырья. Хранят его в мешочной таре, бункерах. Транспортируют сырье нориями и конвейерами. Жидкий сырьевой материал качают насосами. Подготовку сырья для производства хлеба выполняют за счет сеялок, мешалок, магнитных агрегатов, фильтровального и дополнительного оборудования. До начала производства разносортную муку перемешивают в различных соотношениях для повышения ее хлебопекарных свойств. С этой целью используют специализированные агрегаты – шнековые смесители-дозаторы.

Замешивание теста – самая главная операция в технологии производства пшеничного хлеба, от которой в основном зависит последующее протекание техпроцесса и качество продукции. Замес осуществляется в тестомесильной машине с подкатывающимися дежами, при этом в нее водят в необходимом объеме ингредиенты, которые формируют тесто. В дежу тестомеса наливают воду с температурой 27 °С, добавляют дрожжи и всыпают муку, при этом все интенсивно перемешивают до однородной массы, затем опару оставляют на брожение. Первый момент ее опадания является показателем готовности. При замешивании теста в опару вводят оставшийся объем муки и воды, положенные по рецепту. Замес продолжается около 9 мин. Потом тесто снова оставляют бродить 1,0…1,5 ч, регулярно обминая для удаления из него оксида углерода и улучшения тестовой структуры.

Следующим процессом в технологической линии производства хлеба является выгрузка выбродившего теста в приемочную воронку тестоделительного аппарата и направление его на разделку. Данная операция заключается в разделении теста на порции, их округление, первоначальная расстойка, формовка заготовок и заключительная их расстойка.

Из оборудования для производства хлеба для разделки теста на порции используется специальная делительная машина. После разделения кусковое тесто быстро округляют на округлительном агрегате и оставляют на 5 мин. в покое для предварительной расстойки, позволяющей повысить физические качества хлеба, улучшить пористость и увеличить объем. По завершении формовки заготовки теста ставятся на заключительную расстойку для восстановления нарушенной тестовой структуры и обеспечения ее высокого разрыхления.

Оба вида тестовой расстойки на линиях производства хлеба происходят в расстоечных шкафах. При этом инженер-технолог следит за соответствием теплового и влажностного параметров в шкафах: 38…43 °С и влажность – 75…85 %. Длительность расстойки обычно составляет 50 мин.

Главная сложность при механизировании технологического процесса производства хлеба – налипание теста к рабочим элементам тесторазделочной аппаратуры, что обуславливает получение продукции с неравномерной поверхностью. Для предотвращения этого явления рабочие органы оборудования при разделывании теста традиционно посыпают мукой в количестве 1,5 % от общего объема использования. Минусом такого решения является ухудшение санитарно-технического состояние цеха, что не допустимо согласно нормам санпин производства хлеба. Поэтому в последнее время данный способ стали заменять обработкой рабочих органов искусственными смолами, тефлоном и аналогичными водоотталкивающими веществами или обдуванием рабочих элементов теплым воздухом.

Выпечка – последний этап в аппаратурной схеме производства хлеба. Для ее выполнения в хлебопекарнях используют печи. На изготовление 1 кг хлеба гипотетически расходуется около 295-540 кДж энергии, которая идет на прогрев теста до требуемой температуры, способствующей полному пропеканию хлеба, на испарение из него воды и перегревание пара до параметров паровоздушной смеси.

Укладывание готовых изделий после получения из пекарной камеры и сохранность до отпуска в розничную сеть завершают процесс производства хлеба и осуществляются в отделе хранения выпечки. Готовая хлебобулочная продукцияленточным конвейером направляется к циркуляционной платформе для сортирования.

Первоначально изделия для остужения кладут в деревянные лотки, а потом на мобильные вагонетки. Организация производства хлеба предусматривает отбраковку хлебобулочной продукции из-за несоответствия качественных показателей нормативно-техническим требованиям. Все партии хлеба снабжаются сертификатами и качественной документацией.

Белый хлеб в рукаве

Увидев этот рецепт в интернете, сразу же загорелась испечь. Результат порадовал, получился отличный хлеб! С огромным удовольствием делюсь. Пеките, это легко и просто, но очень-очень вкусно! В планах испечь так и ржаной хлеб. Алле (автору рецепта) огромное спасибо, хотя печь строго по её рецепту я не стала, ибо килограммовый батон мог и не уместиться в моей духовке, хотя она не маленькая - 60 см.

Белый хлеб в мультиварке

Что может быть вкуснее домашнего хлеба.

Индийское мороженое на белом хлебе "Кулфи"

Что тут говорить? Увидели прилагательное "индийское"? Дак вот, этим всe сказано! Нет ничего совершенней, оригинальней и необычней индийской кухни, также как и нет ничего вкусней еe. Простите, если кому-то мои слова не по нраву, я ведь высказываю лишь свою собственную точку зрения. Предлагаю вам чудесный рецепт индийского мороженого, который удивит вас не только своим составом и способом приготовления, но и вкусом. Забудьте всe то, что вы знали о мороженном раньше и на миг прикоснитесь к волшебной кухне Индии!

Белый хлеб из дрожжевого теста

Секреты от Ришара Бертине. В свое время мне посчастливилось стать обладательницей роскошной книги Richard Bertinet «"Dough. Simple Contemporary Breads". Итак, я начала читать, и … мой мир перевернулся. Я постараюсь объяснить. Все, что я раньше использовала при изготовлении дрожжевого теста, можно было смело забыть;))) Подход у французского пекаря совсем другой. Тесто он не мнет, а аккуратно и, можно сказать, нежно разминает в руках, ни в коем случае не кидает его на стол, как рекомендуют многие наши кулинарные книги, и самое главное - дрожжи. Ну, давайте я пошагово все расскажу, так будет намного проще. Мне пришлось внести некоторые незначительные изменения. Надеюсь, Ришар Бертине меня простит. Начать я решила с приготовления теста для белого хлеба.

Аманитский белый хлеб

На сайте столько хлеба, что я даже не рискну заикнуться, что у меня особенный рецепт. Но я настолько в восторге от своего изделия, что не могу не поделиться. Хлеб получается очень белый :), очень нежный и очень воздушный и легкий! Ну чесслово, как пушинка. Мне он напоминает по вкусу белый батон или плетеночку (то есть капельку сладковатый, но в меру). Поутру с маслом, медом или мягким сыром - вообще бомба! А главное - никакого запаха дрожжей (что меня больше всего заботило в домашнем хлебе)!

Белый хлеб на сыворотке

Я часто делаю творог и поэтому всегда в холодильнике есть много сыворотки. Хлеб на сыворотке получается ну очень вкусный, нежный, пористый и воздушный. Приготовить его очень просто.

Домашний белый хлеб "Любимый"

Этот хлебушек можно испечь как в хлебопечке, так и в духовке. Рецепт универсален. Рецепт добавить я обещала некоторым поварятам. Я замешиваю его в хлебопечке, а выпекаю в своей новой духовке. Хлебушек очень нежный, с добавлением сухого молока, мягкий и очень вкусный. К тому же, он ставится в холодную духовку, что не совсем привычно для выпечки хлеба. Не так ли?!

Белый хлеб «Идеал»

Этому рецепту уже более 20 лет. Когда появилась моя самая первая хлебопечкака, я в поисках интересных и удачных рецептов для неё, нашла на каком-то сайте. Хочу поделиться им с Вами, не знаю почему я не сделала этого раньше.

Белый хлеб "Нежный"

Очень люблю дрожжевую выпечку с добавлением в тесто творога. Изделия получаются невероятно нежными и вкусными, долго не черствеют. Сегодня хочу поделиться с Вами рецептом белого хлеба, который в последнее время я часто пеку.

Белый хлеб на молоке

Этот рецепт очень простой! Даже удивительно, что получается такой вкуснейший хлеб! Заходите! Научу и угощу!

Белый хлеб. Белый хлеб – это один из самых востребованных продуктов. Именно поэтому многие хозяюшки давным-давно научились печь его самостоятельно – как с использованием хлебопечки, так и без нее. Кстати, готовить белый хлеб в домашних условиях совершенно не дорого и не затратно, к тому же такой хлеб получится намного полезнее и питательнее магазинного.

Важнейшим аспектом в приготовлении домашнего хлеба считается выбор подходящей муки. Самой подходящей для выпечки белого хлеба будет пшеничная мука первого либо высшего сорта, получаемая из богатых клейковиной твердых сортов пшеницы – это позволит получить удивительно нежный и пористый мякиш. Впрочем, вполне допустимо печь такой хлеб и из муки второго сорта, если добавить к ней немного отрубей – в данном случае готовый хлеб сможет похвастаться высоким содержанием различных минеральных веществ, витаминов и клетчатки.

Для обогащения муки кислородом ее всегда обязательно просеивают сквозь сито - это необходимо для того, чтобы хлеб получился более воздушным и пористым. А улучшить качество хлебушка всегда помогут предварительно разведенные в теплой воде дрожжи. Для ускорения брожения не возбраняется добавить в дрожжи небольшое количество сахара, а начинающим хозяюшкам можно попробовать воспользоваться и сухими дрожжами. Как только необходимый опыт будет накоплен, можно смело переходить к выпечке хлеба на закваске.

Что касается разрыхлителей теста, то от их использования для выпечки белого хлеба лучше отказаться. А чтобы сделать такой хлеб более полезным, можно печь его из цельнозерновой муки, кроме того, в тесто для его приготовления можно добавлять орешки, семечки, отруби и любые иные богатые витаминами продукты.

Тесто для белого хлеба должно «подходить» только в темном и теплом месте, при этом важно следить за тем, чтобы на кухне не было сквозняков. Вся посуда для приготовления этого важного продукта питания должна быть идеально чистой, иначе хлеб может начать рано плесневеть. Кроме того, подготовкой всех необходимых для приготовления белого хлеба ингредиентов необходимо заняться заблаговременно – яйца и сливочное масло нужно извлечь из холодильника и нагреть до комнатной температуры и т. д. И не стоит забывать о том, что любой домашний хлеб предполагает строжайшее соблюдение рецептуры, вплоть до малейших граммов, поэтому в данном случае не будут лишними и кухонные весы.

Перед тем, как отправить тесто в духовку, его верхушку нужно чуть «исполосовать» ножом – это необходимо для высвобождения излишков углекислого газа, а также для того, чтобы будущий хлеб не утратил свою форму.

Читайте также: