Рецепт французского хлеба фугас

Обновлено: 28.04.2024

Фугасс можно выпекать с начинкой, а можно без – все равно вкусно.

Рецептов фугасса много. Поскольку это хлеб с начинкой, а начинок – великое разнообразие, то и фугассов – хоть каждый день новый готовь. А можно сделать его и вовсе без начинки.

Фугасс – это что-то сродни итальянской фокачче. По сути это хлебная лепешка из нежного и очень простого по составу теста. Нередко в тесто вводятся добавки: оливки, маслины, анчоусы, томаты и т. д. Узнать этот хлеб очень просто по интересной форме, напоминающей лист. Благодаря такой формовке у фугасса очень много вкусной хрустящей корочки, которая становится еще более хрустящей благодаря обсыпке кукурузной мукой.

Время приготовления: около 2,5 часов

Ингредиенты

Чтобы выпечь 2 фугасса, понадобится:

500 грамм пшеничной муки
300 мл воды
2 ч. ложки соли
1,5 ст. ложки сахара
5 грамм сухих дрожжей (или 15 грамм свежих)
кукурузная мука для обсыпки

Приготовление

Муку просейте и смешайте с солью.

Дрожжи залейте теплой водой, добавив к ним сахар. Хорошенько размешайте до растворения.

Замесите гладкое тесто. Оно должно получиться довольно крутым. Можно месить тесто как вручную, так и в комбайне или хлебопечи (7-8 минут).

Дайте тесту отдохнуть в течение 20-25 минут. За это время усилится клейковина и оно станет мягче.

Еще раз вымесите тесто в течение 4-5 минут, после отправьте на расстойку в теплое место, накрыв полотенцем или пленкой. Тесто должно увеличиться в 2-2,5 раза. Обычно это занимает 50-60 минут, но лучше ориентироваться на глаз, потому что даже на одной и той же кухне каждый раз время подъема может быть разным.

Когда тесто будет готово, выложите его на рабочую поверхность, присыпанную мукой, и разделите на 2 части.
Раскатайте каждую часть в пласт, напоминающий по форме лист. Толщина пласта – 1-1,2 см.

Уложите фугасс на застеленную пекарской бумагой разделочную доску. Эту досточку переместите на противень, а сверху присыпьте хлеб кукурузной мукой.

Отправьте хлеб в духовку на расстойку при температуре 50 градусов. Через 20 минут достаньте фугасс – к тому времени он уже станет пышным.

Досочку с изделием снимите, пустой противень верните в духовку и нагрейте ее до 200-210 градусов.
На самом фугассе сделайте надрезы острым ножом или лезвием.

Аккуратно переместите хлеб на горячий противень и выпекайте его до образования румяной корочки (около 20 минут). Приятного аппетита!

Ингредиенты

Соль - 1 ч.л. (без горки)

Растительное масло - 1 ст.л. (+для смазывания теста)

Дрожжи сухие - 1 ч.л.

Мука пшеничная - 250 г

Кунжут - по желанию

231 кКал
2 ч.
2 ч.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Фугас является одной из визитных карточек Франции. На первом месте, как ни крути, всё же стоят багет и круассан. Но фугас также пользуется большим спросом, и выпекают его практически в каждом регионе. Он имеет форму раскрытого листа, что сразу бросается в глаза, и возникает интерес каков он на вкус. А на вкус он - бесподобен. Хрустящая золотистая корочка и мягкий мякиш отлично дополняют друг друга.

Для приготовления хлеба "Фугас" подготовьте продукты по списку к ингредиентов.

В тёплой воде растворите сахарный песок и добавьте дрожжи. Перемешайте и оставьте получившуюся смесь на 10-15 минут при комнатной температуре. За это время дрожжи должны "ожить" и на поверхности появится пышная пенная шапочка.

В готовую опару добавьте соль и растительное масло. Снова перемешайте.

Затем частями введите просеянную пшеничную муку и замесите гладкое, эластичное тесто.

Выложите его в миску, смазанную тонким слоем растительного масла, накройте кухонной салфеткой и оставьте в тепле на 1,5 часа.

Спустя время оно заметно вырастет и увеличится в объеме.

Готовое тесто обомните и выложите на противень, застеленный пергаментной бумагой. Теперь самое интересное: сформируйте из теста заготовку в виде листа, растягивая его руками. Можно воспользоваться и скалкой, но первый вариант мне нравится больше.

С помощью роликового ножа сделайте на поверхности теста сквозные разрезы (как на фото).

Чтобы во время выпечки они не склеились обратно, немного расширьте их.

Заготовку смажьте растительным маслом и посыпьте семенами кунжута. Также можно использовать семена льна, крупную морскую соль и разнообразные травы. Накройте противень полотенцем и оставьте ещё на 15-20 минут в тёплом месте. За это время разогрейте духовку до 200 градусов.

Выпекайте хлеб в течение 20 минут до красивого золотистого цвета. Точное время приготовления будет зависеть от особенностей вашей техники.

Вот и всё, наш французский красавец готов. На стол подавайте его в тёплом виде в качестве дополнения к первым блюдам.

В Провансе хлеб Фугас славится своей хрустящей корочкой и нежным мякишем. Думаю, у нас получилось не хуже.

Richard Bertinet - Fougasse. Традиция покупать свежий хлеб к завтраку во Франции особенно сильна! Ни один француз не представляет свой завтрак без свежей выпечки. Мы будем готовить французский хлеб дома. Ведь запах только что испеченного хлеба не сравнить ни с чем! Представляете, сколько положительных эмоций можно получить, просто выпекая хлеб? Душевный покой, уют, умиротворение. Я думаю, это дорогого стоит. На основе теста, приготовленного по этому рецепту http://www.povarenok .ru/recipes/show/755 56/ от Ришара Бертине, можно приготовить много всего интересного: багеты, эпи, слоеные булочки, хлебные палочки и многое другое. Я предлагаю начать с фугассов. Почему? Во-первых, они очень необычные и интересные по своей форме! Во-вторых, очень вкусные! Представьте: хрустящая корочка и нежнейший мякиш. Чудо. Прародителем фугасса является лепешка, очень похожая на фокаччу, которая выпекалась в печи под разогретыми углями. Отсюда и произошли оба эти названия, от латинского слова «focus» - очаг.

Ингредиенты для «Хлеб от Ришара Бертине "Фугасс"»:

Мука пшеничная / Мука — 500 г
Соль — 10 г
Вода — 350 мл
Дрожжи (сухие) — 1 ч. л.
Мука кукурузная (для посыпки) — 200 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2356 ккал	белки 60.4 г	жиры 9 г	углеводы 514.9 г
100 г блюда
ккал 222.3 ккал	белки 5.7 г	жиры 0.8 г	углеводы 48.6 г

Рецепт «Хлеб от Ришара Бертине "Фугасс"»:

Замесить тесто по рецепту http://www.povarenok .ru/recipes/show/755 56/ Дать подойти 1-1,5 часа, чтобы тесто увеличилось вдвое.

Посыпать стол мукой и очень осторожно выложить на нее подошедшее тесто из миски одним куском. Старайтесь тесто не трясти и не бить об стол, чтобы воздух не вышел из него. Аккуратно распределите тесто в виде прямоугольника, действуя руками, и обильно посыпьте кукурузной (пшеничной) мукой. Теперь очень острым ножом разрезать наше тесто на шесть равных прямоугольников.

Ну а теперь работаем с каждым кусочком отдельно. При необходимости посыпьте кусочки еще раз мукой и острым ножом (если есть, то опасной бритвой) начинайте делать разрезы по диагонали, в виде веточек дерева. Разрезы делаются от середина куска теста, немного не доходя до краев.

А затем пальчиками аккуратно раскрываем наши разрезы. Не бойтесь! Действуйте аккуратно, но решительно. Если разрезы не достаточно открыть, то при выпечке они закроются обратно и вся наша работа пойдет впустую ( ( (

С каждым разрезом наш ромб по бокам опускается все ниже и ниже и в результате превращается в листик.

Так нужно поступить с каждым кусочком теста. Не забывайте перед тем, как делать разрезы, обильно посыпать прямоугольники кукурузной или пшеничной мукой.

Заранее разогреть до 250 градусов духовку вместе с противнем. Достать горячий противень, быстро выложить на него фугассы (у меня помещалось по две штуки) и поставить обратно в духовой шкаф. А сейчас секрет от Ришара. Для того, чтобы хлеб получился с хрустящей корочкой, необходимо в тот момент, когда противень оказался в разогретой духовке, взять пульверизатор (у меня для цветов) и обрызгать стенки духовки несколько раз. После этого сразу же закрыть дверцу духовки и уменьшить огонь до 230 градусов. Выпекать 10-12 минут до золотистого цвета.

Любой домашний хлеб – это всегда хорошо! Но когда он такой необычный, когда кукурузная мука хрустит потом у вас на зубах вместе с корочкой, а внутри вас ожидает мякиш нежный как пух, то это вдвойне приятно. Возьмите хорошее оливковое масло, чуть присолите его и макайте в него кусочки фугассов и наслаждайтесь вкусом. Приятного аппетита, дорогие мои. Ну и кусочек для Светланы Владимировны.

А теперь советы от Ришара Бертине. Перед тем, как ставить тесто подходить, возьмите половинки маслин, кусочки печеного перца или лука и добавьте их в тесто. Тогда у вас получится фугассы с начинкой. Также можно взять веточки свежего розмарина или тимьяна и перед выпечкой просто вдавить их в каждый фугасс. Я думаю, что если у вас нет свежей зелени, то можно смело использовать сушеные травы. Дерзайте, и все получится.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? Хлеб от Ришара Бертине "Фугасс"

Другие варианты рецепта

Фугасс

257
774
15063

Хлеб от Ришара Бертине "Фугасс"

138
398
16812

Домашний хлеб фугас

100
238
17587

Провансальский хлеб с начинкой

56
102
10925

Фотографии «Хлеб от Ришара Бертине "Фугасс"» от приготовивших (5)

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

10 января 2017 года caramel77 #

12 августа 2016 года dna77 #

25 декабря 2015 года ТимосНинос мама #

31 января 2016 года Olena731 # (автор рецепта)

11 сентября 2015 года danatednepr #

25 октября 2015 года Olena731 # (автор рецепта)

31 марта 2015 года Олюшен #

1 апреля 2015 года Olena731 # (автор рецепта)

1 апреля 2015 года Олюшен #

3 апреля 2015 года Olena731 # (автор рецепта)

3 апреля 2015 года Олюшен #

22 января 2015 года изотерма #

26 января 2015 года Olena731 # (автор рецепта)

26 января 2015 года изотерма #

28 января 2015 года Olena731 # (автор рецепта)

17 июня 2014 года Изобелла #

31 января 2014 года Оксана7531 #

1 февраля 2014 года Olena731 # (автор рецепта)

29 ноября 2013 года marinkinaM #

29 ноября 2013 года Olena731 # (автор рецепта)

3 октября 2013 года Bailar #

3 октября 2013 года Olena731 # (автор рецепта)

19 сентября 2013 года SVEN82 #

23 сентября 2013 года Olena731 # (автор рецепта)

17 сентября 2013 года cot1973 #

19 сентября 2013 года Olena731 # (автор рецепта)

19 сентября 2013 года cot1973 #

23 сентября 2013 года Olena731 # (автор рецепта)

23 сентября 2013 года cot1973 #

29 сентября 2013 года Olena731 # (автор рецепта)

16 июня 2013 года Абрикосина1 #

19 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)

14 июня 2013 года tomi_tn #

19 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)

8 июня 2013 года barska #

11 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)

13 июня 2013 года barska #

13 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)

13 июня 2013 года barska #

19 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)

6 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)

5 июня 2013 года lubashka55 #

5 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)

4 июня 2013 года Sugar #

4 июня 2013 года Olena731 # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Что то давно мы не пекли хлеб!
У меня есть многократно опробованный рецепт Фугаса из книги j'aime le pain , который я еще вам не ставила.

Ето рецепт плоского хлеба Юга Франции, он может быть с разными добавками: сыра, орехов, анчоусов, маслин, зелени.

Или как десерт к Рождеству, в виде ароматного хлеба с апельсиновой водой/ fleur d'oranger. Хочу сразу сказать, что добавки необязательны. Те кто захочет испечь фугас и не любит добавок, может спокойно печь без них. Тогда выйдет классический вариант хлебной лепешки. Так же ето касается формы, вид лепешки так же на ваш выбор.
Но те кто решится попробовать с сыром/орехи или анчоус/маслины, очень рекомендую, вкус замечательный. Фугас просто сам по себе настолько вкусен, что практически не требует к нему добавок еще каких то продуктов, разве что немного ароматного оливкового масла/d'olive vierge extra и бокал хорошего вина. И так.

FOUGASSE

Два вида Фугаса: сыр с орехами и анчоусы с маслинами

Тесто
450 гр. белой муки
5 гр.соли
20 гр. дрожжей свежих или 1 ч.л. сухих дрожжей
280 мл. теплой воды
15 мл. оливкового масла d'olive vierge extra

Для начинки
50 гр. сыра Рокфор/ roquefort
40 гр. раздавленных орехов
--//--//--
25 гр. анчоусов
25 гр. маслин

Какие возможны Варианты гарнитура в Фугасе
* Заменить сыр Рокфор/roquefort сыром Сулугуни или слегка соленой брынзой.

* Заменить сыр на 1 ст.л. сахара
*. на Тимьян измельченный
*. на измельченные оливки без косточек

*** Для десертного варианта Фугаса возможнo добавка:
15 мл.цветочной апельсиновой воды fleur d'oranger
50 гр. измельченной цедры
25 гр. сахарной пудры.

1. Возьмем большую миску для замеса теста. Всыпать всю муку и соль, сделав воронку в центре.Отдельно развести дрожжи с теплой водой до полного растворения.Замесить тесто и оставить его в покое на 8-10 минут чтобы оно стало эластичным.
2. Затем тесто разделить на две части(колобки), каждую из которых смазать слегка маслом. Уложить смазанные колобки в разные миски, закрыть верх пленкой и оставить на 1 час в теплом месте. Пока тесто не увеличится в двое.
3. Выложить тесто на слегка присыпанную мукой доску. Расплющить руками тесто в лепешку и выложить начинку, затем сложить тесто 2-3 раза, чтобы гарнитур хорошо распределился в тесте.Повторить процедуру со вторым колобком теста и другим наполнителем.
4. Колобок с сыром и орехами слегка раскатать в виде прямоугольника 15x28 см. С помощью острого ножа делаем насквозь надрезы в тесте, и раздвигаем их, оставляя пространство чтобы тесто не слиплось.
5. Второй колобок раскатываем в форме овала, размером 25 см. примерно, чтобы внутри помещалась ваша ладонь. Раздвинув пальцы можно делать надрезы в форме руки.Прорезаем надрез между каждым пальцем. Или в виде листа, с симметричными надрезами по краям и верхней центральной. Сделанные разрезы раздвинуть чтобы тесто при увеличении не слиплось, а затем выложить на застеленный пекарской бумагой лист.Можно бумагу смазать маслом, фугасы присыпать мукой или смазать маслом(на ваш выбор).
Каждый фугас накрыть сверху пленкой и поставить в теплое место, на 30-45 минут, для увеличения теста в двое.
6. В ето время разогреть духовку на 220 С , когда тесто увеличилось в двое, ставим запекать на 25 минут (до золотой корочки). Вынуть Фугасы и остудить на решетке.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Решила проверить, на что я способна что интересного можно испечь из цельнозернового теста, кроме привычного круглого или овального хлеба, и напекла разных стильных французских штучек. Я вам сейчас их покажу, но знайте заранее, это все из одного теста, рецепт один, разница лишь в формовке. Я пекла эпи (колосок), фугасс (кто не знает — лепешки с прорезями в виде больших листье) и багеты.

Закваску ставила на белой муке, и всегда для пшеничного хлеба использую закваску (опару, имеется в виду) на белой муке. Так опара получается менее кислой и вместе с ней меньше кислоты привносится в тесто, плюс, в цельнозерновой опаре клейковина разрушается гораздо быстрее, чем в белой.

Поэтому для опары:
100 гр. белой пшеничной муки;
100 гр. воды;
5 гр. стартера (закваски, материнской закваски, стартовой культуры).

В воде распускаме закваску, добавляем муку, хорошо все размешиваем, чтоб не оставалось комочков, накрываем пленкой. Созревание 10-12 часов при температуре 22-24. Если у вас дома не жарко — это хорошо, не нужно ставить закваску на батарею (у кого они еще греют))). Моя закваска утром была вот такой:

Для теста:
Вся закваска;
400 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
220 гр. воды;
30 гр. растительного масла;
7 соли;
15 сахара.

Для смазывания фугассов:
0,5 ч.л. зиры;
0,5 ч.л. кориандра;
,5 ч.л. фенугрека (шамбала)
1 ч.л. кунжута;
Пара зубчиков чеснока;
2-3 веточки петрушки (только листики);
Морская соль;
Оливковое или другое растительное масло.

Замешиваем с аутолизом, смешивам закваску, воду и муку, а сахар, соль и масло оставляем на потом. Накрываем чем-нибудь емкость с тестом, чтоб оно не заветрилось, и оставляем на 20 мнут. Я замешивала в Ankarsrum Original около двух минут на первой скорости. После аутолиза включила на вторую и продолжала замес еще минут 15, пока тесто не перестало быть рыхлым и стало гладким.

Брожение 2,5 часа при комнатной температуре (у меня было около 23 граудсов). За время брожения два раза складываем тесто, чтобы укрепить и разить клейковину.

Разделка.
Для фугассов раскатываем или растягиваме тесто в пласт, скребком делим его горизонтально пополам, потом каждую половину разрезаем еще два раза, чтобы всего получилось 6 кусков теста. Но такое количество — не критично, можете делить на четыре, тогда у вас получится четыре больших красивых лепешки.

Скребком делаем надрезы на тесте, а потом эти надрезы распрявляем. То, что получится должно быть похожим на крупные листы с прорезями. Расстойка — полтора часа.

Даем «намазку» для лепешек: в ступке толчем зиру, кориандр и фенугрек (точно так же можно выбрать смесь прованских или итальянских трав, кому чего хочется). Добавляем чеснок (предварительно вынув сердцевинку), петрушку и кунжут, толчем до однородности, с мешиваем с маслом. Перед посадкой лепешек в печь смазываем их ароматной смесью, печем около 20 минут с паром.

А вот готовые лепешки:

Формовка Эпи:

Разделываем тесто на одинаковые куски, куски округляем и даем минут 10 отдохнуть. После надавливаем на кусок, чтоб получилась лепешка, и с обеих сторон начинаем сворачивать плотные рулеты, которые защипываем посередине, а по шву «проходимся» основанием ладони.

Укладываем заготовки расстаиваться на льняном полотенце, присыпанном мукой. Растсойка — полтора часа, перед посадкой ножницами делаем колосок: надрезаем у основания и немного отводим в сторону отрезанные кусочки теста, чтобы получился колосок.

Выпекаем в спаром (первые 13-15 минут) в хорошо разогретой духовке (230-240 градусов).

Багеты.

делаем то же самое, что и для эпи, только после того, как «прошлись основанием» ладони, немного раскатываем заготовки, при желании формуя багетам сотрые «носы». Расстаиваем так же на полотенце.

Я пекла багеты в специальной форме для выпечки багетов от Emile Henry. Это очень удобное приспособление, позволяющее организовать увлажнение багетов вначале выпечки, а для меня просто незаменимое, потому что в моей духовке не работает ни один способ увлажнения, кроме «купола». Чтобы багеты получились наилучшим образом, я заранее прогревала форму целиком, то есть, вместе с крышкой, а потом переносила туда расстоявшиеся заготовки и надрезала вот этим вот лезвием. Через 15 минут убрала крышку и допекала багеты еще минут 30.

Параллельно я пекла еще парочку обычных круглых подовых, но с ним было все, как обычно, багеты и остальные штучки куда реже доводится печь, поэтому самой было ново и интересно и вкусно)

Читайте также:

Рецепт французского хлеба фугас

Ингредиенты

Приготовление

Ингредиенты

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты для «Хлеб от Ришара Бертине "Фугасс"»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Хлеб от Ришара Бертине "Фугасс"»:

Другие варианты рецепта

Фугасс

Хлеб от Ришара Бертине "Фугасс"

Домашний хлеб фугас

Провансальский хлеб с начинкой

Похожие рецепты

Пикантный хлеб "Паприка" - 2

Картофельная фокачча

Хлеб с тмином на нутовом отваре

Хлеб 5 злаков

Хлеб на кислом молоке

Лепёшки с майонезом и сыром

Испанские багеты

Классический багет и багет "Эпи"

Новогодний хлеб "Загадай желание"

Фотографии «Хлеб от Ришара Бертине "Фугасс"» от приготовивших (5)

Комментарии и отзывы

Оставить комментарий или отзыв о рецепте