Рецепт хлеба на башкирском

Обновлено: 28.04.2024

Этнография

Эльза МИГРАНОВА,

кандидат исторических наук

Этнографические, фольклорные, а также диалектические материалы, собранные в разных районах Республики Башкортостан, позволяют проследить терминологию и традиции хлебопечения у башкир.

К наиболее раннему традиционному виду хлеба у башкир необходимо отнести пресные лепешки. Испеченные в летней печи (ялан мейесе) в горячей золе, лепешки назывались көлсә или көләсә (в северных, северо-западных, западных, юго-западных районах – көләчә), что означает «лепешки, испеченные в золе» (от слова көл – зола). Для обозначения таких лепешек употреблялись также термины күмәс (от слова күмеү – закапывать) или уткүмәс (ут күмәсе) – «лепешка, испеченная на/в огне» (от слова ут – огонь). Термин күмәс часто употреблялся с добавлением слова көл (көлкүмәс, көл күмәсе, көлгүмәс; у аргаяшских башкир – көлдөгүмәс), что усиливало значение этого термина. Слово көл в обозначении зольных лепешек соединяется также со словом икмәк (көликмәк, көликмәге, у кызыльских башкир – көлгикмәк). Пресные лепешки, испеченные в горячей золе, у гайнинских, минзелинских, северо-западных башкир назывались иногда ҡуҙикмәк (күзикмәк) или күҙекәй (от слова ҡуҙ – горящие угли, жар).

Вообще, термин икмәк в башкирском языке является наиболее употребительным и литературным для наименования собственно хлеба. Этот термин также используется как официальный для оформления вывесок хлебопекарен и хлебных магазинов на башкирском языке на территории республики. У некоторых групп башкир употребляются диалектные варианты термина: у ик-сакмарских башкир – итмәк; у кызыльских, миасских, сакмарских – ипмәк и т.д. Слово икмәк (хлеб) в башкирском языке используется также для обобщенного обозначения пищи, пропитания.

Часто пресным лепешкам, предназначенным для выпекания в золе или в сухой сковороде, форма придавалась с помощью рук (без использования скалки), поэтому для них башкиры использовали также термины с элементом ҡул – рука (ҡул икмәк, ҡулғикмәк и др.).

Диалектные термины әпәй (эпей), әпи (эпи), обозначающие хлеб, распространены в северо-западных, центральных, северных, юго-западных районах (в том числе в бассейне р. Демы); әпәк, әпкәй встречаются у центральных, кызыльских, миасских; ипи, ипей, ипәй, әпәкәй – у северо-восточных, караидельских, мензелинских и некоторых других групп башкир. В разговорной речи северо-восточных, северо-западных, юго-западных башкир используются уменьшительно-ласкательные варианты әпекәй (эпекәй), ипекәй – хлебушко.

У башкир тонкие пресные лепешки выпекались также на горячем поду печи, в сковороде, накрытой сверху другой сковородой, или просто в сухом казане. Для их обозначения, наряду с названиями, перечисленными для зольных лепешек, у демских, караидельских башкир применялся термин йоҡа (тонкий), у юго-западных, южных, юго-восточных башкир – йәймә (йәйем, ҡаҡан йәймәhе), йәйгес (от слова йәйеү – раскатывать) и йапма; у ток-соранских – төрткө, төртмә. Диалектный вариант термина йәймә – жәймә встречается у центральных, северных, северо-восточных, в т.ч. айских башкир; жәйгеч – у башкир-гайнинцев.

Тонкие пресные лепешки, остывая, становились твердыми и хрупкими, поэтому иногда их называли ҡатырма (ҡатырмас, ҡатырмаҡ, от слова ҡаты – твердый) или кәтермәс (от слова кетерләү – хрустеть). Эти лепешки сразу после приготовления смазывали маслом или сметаной. Печеная пресная лепешка, сформованная в форме небольшой чаши или пиалы, у демских башкир называлась ҡупы (от одноименного названия чаши).

Для более торжественных случаев тесто для лепешек раньше замешивали на катыке, сметане, масле и яйцах. Известны случаи, когда лепешки выпекали из разведенного водой или молоком предварительно обжаренного и размолотого зерна – толокна (талҡан).

К старинным видам хлеба можно отнести и небольшие лепешки, обжаренные с двух сторон в большом количестве топленого масла, нутряного животного (чаще бараньего) или гусиного жира – майлы икмәк (май икмәк, майғикмәк, май ашы) – масленый хлеб. У башкир-гайнинцев подобное кушанье иногда называлось майжока; у аргаяшских башкир – тоҡман; у сакмарских башкир – сәлпәк. Если тесто для таких лепешек раскатывалось тонко, то они приобретали сходство с хворостом. Более пышные, чем хворост, лепешки, зажаренные в масле, у демских башкир иногда назывались литрум. Одной из разновидностей масленого хлеба (в форме небольших ромбов) выступало башкирское кушанье под названиями йыуаса или ҡыйыҡ hалма, тесто для которого замешивалось на молоке (пресном или заквашенном), иногда в сочетании с бараньим жиром, благодаря чему готовое мучное изделие долго не портилось. Впоследствии, когда рецептура этого кушанья усложнилась, в тесто стали добавлять яйца, сливочное масло, сахар, соль; иногда для такого рода выпечки брали и дрожжевое тесто, но в этом случае готовое изделие быстрее черствело, поэтому предпочтение отдавалось пресному сдобному тесту.

Кушанья, зажаренные в масле, после приготовления иногда смазывались медом или посыпались сахаром. Йыуаса нередко включалась как обрядовое блюдо в свадебные ритуалы башкир. Его, наряду с другими угощениями, привозили сваты и использовали при проведении одноименной трапезы йыуаса ашы (йыуаса сәйе) – угощение (чаепитие) в честь юасы, сопровождавшейся исполнением частушек – такмаков и специальных плясок. У северо-западных башкир под названием йуача известны небольшие баранки из дрожжевого теста.

Тонкораскатанные пресные лепешки (или кусочки сочня) можно было не только испечь в горячей золе, сухой сковороде (казане), печи или обжарить в масле, но и сварить в бульоне. Такие лепешки у южных, юго-восточных башкир назывались йәймә, күмәс, өшә; у сакмарских – алпама; у иргизских, ик-сакмарских – әңкәл (әнкәл); у миасских башкир – тоҙҙоҡас (от слова тоҙҙоҡ, тоҙлоҡ – бульонный навар) (иногда после варки лепешки дополнительно обжаривались в масле). У башкир издавна практиковалось заквашивание теста кислым молоком (катыком) или пахтой, в отдельных случаях в качестве закваски использовался дикорастущий щавель, но к наиболее древнему способу получения кислого теста, по-видимому, стоит отнести естественное прокисание мучной болтушки. Несколько позже стала применяться специально приготовленная хмелевая и дрожжевая закваска (әсетке, сүпрә, сөпөрә, баш, ҡамыр (икмәк) башы, ҡур, ҡуржын, ҡуржым, ҡыурлыҡ, ҡуырдыҡ и др.). Для обозначения хлеба или каравая, приготовленного на основе закваски, чаще всего, как уже отмечалось, использовался термин икмәк или әсе (асы) икмәк (әсикмәк, асикмәк), в отличие от термина сөсө икмәк, означавшего пресный хлеб или лепешку. Элементы әсе или сөсө присоединялись и к другим названиям хлебных кушаний, чтобы было понятно, из какого теста они выпечены.

По мере распространения хлебопечения для лепешек, тонких хлебцов, а иногда и для оладий чаще стало использоваться хлебное тесто, разведенное молоком, с добавлением яиц, сахара и другой сдобы; у караидельских, миасских, мензелинских, центральных, кызыльских, айских и некоторых других башкир подобные и лепешки (как испеченные в печи, так и зажаренные в масле), и оладьи подчас назывались одинаково – тәбикмәк, тәйекмәк, таба(ә)пәй; у башкир-гайнинцев – тәбитмәк. Пышные лепешки – күпертмә, күпмәк (от слова күпсеү – подниматься, раздуваться) получали из предварительно отваренной, а затем заквашенной пшенной или гороховой болтушки, смешанной с просяной или пшеничной мукой или из обычного кислого хлебного теста. Небольшая лепешка с волнистыми краями (из кислого или пресного сдобного теста), зажаренная в кипящем масле, у миасских, иргизских башкир называлась hырлама или с(ҫ)ырлама. Лепешка-пышка у восточных башкир иногда называлась өрөлдәй; у караидельских башкир – кәйикмәк. При обжаривании в масле лепешки из кислого теста значительно увеличивались в размерах и становились пышными и воздушными; отсюда и название таких лепешек ҡабартма (от слова ҡабарыу – вздыматься, становиться пышным). Этот же термин иногда применялся для булочек-пышек из кислого теста, испеченных в печи. Караидельские башкиры хлеб или лепешку из мягкого кислого теста, испеченные в сковороде в печи, называли тәбә. Круглый хлеб, похожий на мяч, иногда именовался тупасай. Хлеб в виде буханки у демских башкир иногда назывался тупалаҡ; целую неразрезанную буханку они называли также оликмәк.

С развитием хлебопечения хозяйки научились готовить слоеные лепешки – ҡатлама, ҡаттама, ҡаптама. Для этого в сковороду выкладывали горкой несколько тонко раскатанных (иногда предварительно выпеченных) лепешек, промазывали их сливочным маслом и вновь ставили в печь. Этими же терминами называют булки из пресного теста в некоторых центральных районах.

Развитие технологии хлебопечения и усовершенствование рецептуры хлебобулочных изделий привело к появлению в традиционной кухне башкир белого хлеба и булок из высококачественной пшеничной муки (күмәс, әсе күмәс), калачей, плетеных булок (ҡалас, ҡалач), кренделей (керәндил), хлеба – лаваша (ләүеш, ләүәшләмә, дәүешләмә, йәүешләмә, кәүешләмә), сдобных лепешек (липушка, ләпәшкә – ик-сакмарские, центральные башкиры) и т.д. Иногда в одну сковороду или металлическую хлебную форму выкладывали сразу несколько мелких булочек из кислого теста, которые по мере выпекания слипались между собой, образуя «дружную семейку»; такие булочки у ток-соранских, сакмарских, иргизских башкир назывались сүрәк или сүрәкәй; этот же термин иногда применялся для обозначения пресной лепешки, испеченной в горячей золе. Хлеб, испеченный семейкой, у караидельских башкир назывался кәкүркә или кәүрткә. Поверхность теста перед тем как поставить в печь иногда смазывали сметаной или смесью сметаны и взбитого яйца. Мелкие булочки назывались также ваҡ күмәс или өшә (өшәкә, өшәкәй, үшә), их часто готовили для угощения детей или предваряя выпечку хлеба к обрядовым праздникам, например, к сабантую, каргатую и т.д. Булка из кислого теста, испеченная в глубокой сковороде, у караидельских башкир называлась соҡорса. Для обозначения круглых булочек у демских башкир имелся термин йомороҡай; небольшие лепешки-булочки в некоторых местных аулах назывались әнәсә; булочки из пресного теста – шәшәрә. Хлеб или булочки, испеченные из теста, оставшегося от приготовления хлеба, у айских башкир назывались ҡырындыҡ (от слова ҡырыу – скоблить, выскабливать).

Существуют башкирские термины, несущие информацию о форме хлебобулочных изделий. Например, термины бөкөрөш, бөкмә, бөккән, бөкә, бөкө, бөкөрөй, известные у сакмарских, миасских и некоторых других групп башкир, обозначали не только пироги (пирожки и вареники), но и сдобные булочки или крендели, изогнутые в форме полумесяца.

Для приготовления хлеба и лепешек башкиры традиционно использовали муку пшеничную (бойҙай икмәге), ржаную (арыш икмәге), иногда полбу (борай икмәге), на юге республики и в Зауралье для хлебных изделий раньше нередко использовали ячменную муку (арпа икмәге). Хлеб или лепешки из заквашенного проса (тары икмәге) чаще готовили в юго-восточных областях и в Забелье; иногда тесто замешивали из смеси пшеничной муки с разваренным пшеном. Центральные, ик-сакмарские башкиры булки и лепешки из просяной муки называли тәбейә. На крайнем юге и юго-востоке, в т.ч. в горных районах, встречался способ приготовления хлеба с добавлением в тесто цельных семян конопли (киндер икмәк, бетлекәй, бетле икмәк).

В терминах, означающих плохо пропеченный хлеб, дается характеристика такого хлеба: уңмаған икмәк (неудавшийся хлеб), сей икмәк (сырой, сыроватый хлеб), йым икмәк (плоский, гладкий, т.е. неподнявшийся хлеб), лыс (лысҡылдаҡ), ләпек (ләпес, лес, ләс, лестек, ләскей, ләске) икмәк, бысый икмәк (вязкий, сырой, непропеченный хлеб), шәре (шеле) икмәк, шимбай икмәк (сырой, водянистый, непропеченный хлеб).

В голодные годы подспорьем в питании башкир становились так называемые дары природы: дикорастущие растения, плоды, ягоды, коренья, в том числе пищевые суррогаты. Так, хлеб или лепешки, испеченные из высушенных и размолотых семян лебеды, иногда в сочетании с мукой, назывались алабута икмәге. Подобие муки получали также из богатых крахмалом высушенных корневищ рогоза широколистного (екән, екәнле ҡамыш), корней стрелолиста (уҡ япрағы), конского щавеля (атҡолаҡ), лопухов, кувшинок и т.д. Спасением от голода нередко становилась также мука, приготовленная из клубней зопника (кейәү ҡамсыһы, майсыбыҡ), и в особенности из луковиц лилии сибирской (кудреватой) – сараны (hарына, hарна), а также бубенчика лилиелистного (әтлек, әттек). И.И.Лепехин писал в XVIII веке, что клубни сараны дают некоторый род муки, употребляемый башкирами на салму [Лепехин И.И., 1795. С.195]. При чрезвычайных обстоятельствах население собирало и высушивало молодую неотвердевшую кору (заболонь) некоторых деревьев, березовый камбий (ҡайын ите), желуди, которые также выварив, высушив и размолов, подмешивали в муку.

Исследование выполнено в рамках Проекта РФФИ № 18-49-020005 р_а «Трансформация башкирского общества в конце XX – начале XXI в.» (на материалах Башкирской этнографической экспедиции 1986 г. и современных этносоциологических исследований)

1. Башкирско-русский словарь. – М., 1996.

2. Диалектологический словарь башкирского языка. – Уфа, 2002.

3. Лепехин И.И. Дневные записки путешествия доктора и академии наук адъюнкта Ивана Лепехина по разным провинциям Российского государства в 1768 и 1769 году. – СПб., 1795.

4. Лепехин И.И. Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана Лепехина по разным провинциям Российского государства. – СПб., 1802.

5. Мигранова Э.В. Традиционная пища, обрядовые трапезы, хозяйство, утварь башкир: Иллюстрированный башкирско-русский терминологический словарь. – Уфа, 2010.

6. Мигранова Э.В. Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование. – Уфа: Китап, 2012 (Уфа: Китап, 2016 – 2-е издание, исправленное, дополненное).

7. Шитова С.Н., Гаделгареева Р.Г. Злаки в повседневной, праздничной и обрядовой пище башкир в конце XIX – начале ХХ века // Хозяйство и культура башкир в конце XIX – начале ХХ века. – М., 1979.

Башкирская кухня ( башҡорт аш-һыуы) — традиционная кухня башкир. Образ жизни народа способствовал формированию самобытной культуры, традиций и кухни башкирского народа.

Башкирские блюда отличаются малым количеством классических пряностей: используются только чёрный и красный перец. Другая особенность башкирских блюд — обилие мяса во всех горячих блюдах и закусках.

Любовь башкир к конской колбасе «казы» и конскому салу заслуживает отдельного внимания: башкиры любят есть конину с толстыми кусками сала, запивая его бульоном с кислым ҡоротом (кисломолочный продукт), нейтрализующим последствия такого количества жира.

Кочевой образ жизни привёл к формированию широкого ряда продуктов длительного хранения. Основную массу башкирских национальных блюд составляют отварная, сушёная и вяленая конина, баранина, молочные продукты, сушёные ягоды, сушёные злаки, мёд. Примерами являются такие блюда как казы (конская колбаса), какланган ит (вяленое мясо),

пастила, кумыс, сейәле hары май (вишня в топлёном масле), муйыл майы (черемуховое масло), ҡорот (сухой курт), эремсек и айран — все эти блюда относительно долго сохраняются даже при летней жаре и их удобно брать с собой в дорогу. Считается, что кумыс готовился именно в дороге — сосуд с кобыльим молоком привязывался к седлу и болтался в течение дня.

Кумыс является национальным напитком башкир. Умение делать вкусный кумыс издавна ценилось и передавалось от поколения к поколению. Для кумыса предпочитаются специальные породы лошадей.

Кумыс употребляется в свежем виде, иначе он быстро киснет и теряет свои лечебные качества. В нём содержится небольшое количество алкоголя.

Традиционное башкирское блюдо бишбармак готовится из отварного мяса и салмы (разновидности крупно нарезанной лапши), обильно посыпается зеленью с луком и сдабривается курутом. Это другая заметная особенность башкирской кухни: к блюдам часто подаются молочные продукты — редкое застолье обходится без курута или сметаны. Большинство башкирских блюд отличаются простотой приготовления и питательностью.

Такие блюда как айран, буза, казы, катлама, кумыс, манты, уря, умас-ашы и многие другие считаются национальными блюдами многих народов от Уральских гор до Дальнего Востока.

У башкир есть популярное выражение — «попить чаю». За этим выражением кроется приглашение на башкирское чаепитие с пирогами, йыуаса, варёным мясом, колбасой, ватрушками, сметаной, вареньем, мёдом и всем чем располагает хозяйка дома. «Попить чаю» у башкир означает «слегка перекусить» — вполне очевидно, что такой «чай» способен заменить завтрак или обед по своей сытности. И если кто-то в Башкортостане сетует, что с утра пил только один чай, то он мог и как следует поесть.

Башкиры всегда пьют чай с молоком: у гостей даже и не спрашивают, добавлять ли им молоко в чай. Традиция добавления молока в чай настолько стара, что в некоторых регионах является предметом для споров вопрос, когда следует добавлять молоко в чашку: перед налитием чая или после.

Особое место в башкирской кухне занимает башкирский мед. Башкирский мёд известен вкусовыми качествами и является для башкир предметом гордости. Без настоящего башкирского мёда не обходится ни одно чаепитие, бутерброд со свежей деревенской сметаной — один из примеров башкирской национальной кухни. Для башкир делом чести является обладание настоящим башкирским медом (бурзянская пчела), произведенным родственниками-пчеловодами.

Современные башкирские блюда сохранили всю самобытность традиционной башкирской кухни и дополнили её, разнообразив ассортимент продуктов и сервировку. Несмотря на изобилие и роскошь современных блюд, традиционные блюда занимают особое место в башкирской кухне и на праздничном столе. Ни один праздничный стол башкир не обходится без бишбармака , казы , хурпы, буккена или чак-чака.

По праздникам башкиры готовят особенные блюда: бишбармак, чак-чак, бэлиш, губадия и др. Чак-чак является обязательным украшением любого праздничного стола. На праздничном застолье принято каждому гостю предложить улюш — долю дичи (барана, гуся, и др.)

У башкир есть множество праздничных блюд, приготовляемых по особым случаям: кейәү-билмәне — особые мелкие пельмени, которые готовят к свадьбе в честь жениха, килен-тукмасы — особая лапша, которую готовит невеста, чтобы показать свою способность: такая лапша должна быть особенно тонкой и рассыпчатой. Чак-чак, приготовленный невестой, является обязательной частью свадебного ритуала — невеста мытыми руками кладет кусочек чак-чака в рот всем гостям после бракосочетания.

Каз-умахы — это особый повод для праздничного застолья, когда хозяйка приглашает соседок для помощи в ощипывании гусей по осени; вечером по окончании работы хозяйка угощает всех свежей гусятиной.

Биттәр

Главная Страница
Башҡортса рецепттар
О Башкирской кухне
Все рецепты
Полезные советы
Башкирский мед
Обратная связь
Проекты партнеров

Аш төрҙәре

Һалҡын ризыҡтар
Һурпалар һәм аштар
Һөт ризыҡтары
Ҡамыр аштары
Ит һәм балыҡ ризыҡтары
Татлы ризыҡтар
Эсемлектәр
Йәшелсә һәм ярманан ризыҡтар

Яңы рецепттар

Баланлы бәлеш

Баланлы бәлеш бешереүе.

Ҡамыр:
0,5 л. — һөт,
150 гр. — аҡ май,
1 шт. — йомортҡа,
2 стакан — он,
1 аш ҡалағы — шәкәр ҡомо,
0,5 сәй ҡалағы — сода,
0,5 сәй ҡалағы — тоҙ.

500—550 гр. — әҙер балан.

1 йомортҡа — бәлеш өҫтө өсөн,
1 сэй ҡалағы — май таба майлар өсөн,
4 аш ҡалағы — шәкәр ҡомо
1 сәй ҡалағы — крахмал йәки манка.

Йомошаҡ ҡамыр баҫығыҙ. Баланды сүптәрен айырып әйбэтлэп йыуығыҙ, әҙерәк (0,5 стакан) һыу , 4 аш ҡалағы шәкәр ҡомон ҡушығыҙ, утҡа ҡуйып әҙерәк томалағыҙ. Баланды һыуытығыҙ, эсенә 1 сәй ҡалағы крахмал йәки манка һалығыҙ (бәлеш ҡырҡҡанда һуты аҡмаһын өсөн). Ҡамырҙы икегә булергә, бер бүлеме (бәлештен аҫты) ҙурыраҡ булырға тейеш. Ҡамырҙан ҙур киҫәген 5-7 мм ҡалыннығында йәйегеҙ һәм майланған, онланған табаға һалығыз. Камыр өҫтөнә һыуытылған баланды матурлап түшәп һалығыҙ, өҫтөнә әҙерәк шәкәр ҡомо һибегеҙ. Балан өҫтөнә икенсе йәйелгэн ҡамыр менән ҡаплағыҙ һәм аҫтағы ҡамыр менән берләштереп ситтәрен йәбештереп үрегеҙ. Бәлештен өҫтөндәге ҡамырын уртаһынан тишегеҙ (бешкәндә эсендәге пар сыҡһын өсөн), шул уҡ ҡамырзан бәлеш өҫтөнә япраҡтар эшләп биҙәп тә була. Бәлеште 200 С духовкала йәки мейестә 20-25 минут бешерегеҙ. Бешкән бәлештен өҫтөнән йомортҡаның һарыһын һөртөгөҙ.

Сәк-сәк

Ҡамыр өсөн:
3 йомортҡа (йылы булырға тейеш),
1 сәй ҡалағы — эретелгән аҡ май,
2 стакан – иләнгән он,
1 семтем – сода,
300 гр. – бал.

сироп өсөн:
100гр. — шәкәр ҡомо,
60 гр. — бал,
1 аш ҡалағы — hыу.

Йомортҡаларҙы әйбэтлэп бутап тоҙ, сода, эретелгән аҡ май кушығыҙ, hуңыраҡ иләнгән он ҡушып йомошаҡ ҡамыр баҫығыҙ. Ҡамырҙы дымлы туҡыма менән ябып 1 сәғәт тотоғоҙ.
Сәк-сәкте төрлө яҡтарҙа төрлөсә эшләйҙәр: эре, ваҡ, йоморо, оҙонса итеп киҫәләр.
Ҡамырҙы йоҡаҡ итеп 5 мм ҡалыннығында йэйегеҙ, йэймэне 5-7мм ҡалынлығында таҫмалар итеп киҫегеҙ. Ул таҫмаларҙы ҡәләм ҡалыннығына тиклем ҡул менән тәгәрләтегеҙ. Эҙерәк кипкәндән hуң ( 5 минут тирәhе) вак ҡына итеп бармаҡ быуынындай ҙурлыҡта турағыҙ. Сәк-сәкте ҡалын төплө hауытта (ҡаҙанда) ҡайнаған майҙа сильпәк менән бешерегеҙ hалам төҫөнә hэтле. Бешергәндә болғатып торорға кәрәк, сәк-сәктен бөтә яҡтары бер төҫөндә бешhен тип, бешкәндән hуң ҡайнап торған майҙан алып дуршлагка hалығыҙ, артыҡ майы ағып төшhөн. Сироп әҙерәу: шәкәр ҡомона hыу ҡойоғоҙ, утҡа ҡуйып эретегеҙ, болғата-болғата ҡайнатып сығарығыҙ hәм бал өҫтәгеҙ. Сироп ҡуйыра башлағансы яй утта 30 минут болғатып ҡайнатығыҙ.
Сәк-сәк hыуынғас, айырым hауытта балдан эшләнгән сироп менән бутағыҙ.
Аҙаҡ hауыттарға өйөп hалығыҙ, ҡулдарҙы hыуыҡ hыуға манып сәк-сәкте формаларға китерегеҙ. Сәк-сәкте йөҙөм менән, борсаҡ кәнфиттәр менән биҙәп була.

Эсәк-ҡарынлы бәлеш

Бәлеш әзерләү:

Ҡамыры:
500 гр – он,
3/4 стакан – һөт,
2 аш ҡалағы – һары май,,
1 шт. – йомортҡа,
0,5 аш ҡалағы – аҡ май,

Бәлеш эсе:
700 гр – әсәк,
700 гр – бәрәнге йәки 300 гр – ярма,
100 гр. – һуған,
1 аш ҡалағы — тоҙ, борос, лавр япрағы.

Һ ыйыр йәки ат эсәктәрен һәм ҡартаһын ныҡлап йыуығыҙ, 30—40 см. киҫәктәргә ҡырҡығыҙ. Һәр киҫәген тиҫкәрегә әйләндереп (сыбыҡ менән йәки нәҙек уҡлау мынан). Сайҡатып һыуыҡ һыуҙа, һыуын алмаштыра-алмаштыра 8—12 сәғәт ебетегеҙ. Һуңынан эҫе һыу менән бешереп эсәктәрҙе ң лайын таҙартығыҙ ҙа, бер нисә тапҡыр сайҡатығыҙ һаҫыҡ еҫтәре боткәнсе. Әҙерләнгән эсәктәрҙе 1 —1,5 см. киңлегендә турағыҙ.
Йомшаҡ ҡамыр баҫы ғ ы ҙ . Эсәктәргә туралған һыуған, бәрәнге йәки ярмалар (алдан бер аҙ бешерелгән) , тоҙ, борос ҡушы ғ ы ҙ . Ҡамыр ҙ ы икег ә булегеҙ, бер б ү леме (б ә лештең аҫты) ҙ урыраҡ булыр ғ а тейеш. Ҡамыр ҙ ан ҙ ур киҫ ә ген 5-7 мм ҡалынлы ғ ында й ә йеге ҙ һ ә м майланған, онланған табаға һалығыҙ. Камыр ө ҫт ө н ә әҙер фаршты матурлап т ү ш ә п һалы ғ ы ҙ ҙа ө ҫт ө н ә икенсе й ә йелгән ҡамыр мен ә н ҡапла ғ ы ҙ һ ә м аҫта ғ ы ҡамыр мен ә н берл ә штереп ситт ә рен й ә бештереп ү реге ҙ . Б ә лештен ө ҫт ө нд ә ге ҡамырын уртаһынан тишеге ҙ (бешк ә нд ә эсенд ә ге пар сыҡһын ө с ө н).
Б ә леште 200 С духов к ала й ә ки мейест ә 30-40 минут бешереге ҙ .

Быҡтырылған ит

Итте hөйәгенән айырып алығыҙ ҙа артыҡ эре итмәйенсә турағыҙ. Кәрәгенсә тоҙ, борос, лавр япрағы hалып, бөтәhен бергә ҡушып әҙерләп ҡуйығыҙ.
Ярты йәки бер литрлыҡ банкаларҙы таҙа итеп йыуығыҙ. 10 минут парҙа тотоғоҙ. Әҙерләнгән итте банкаларға бүлеп hалығыҙ hәм банкаларҙы ҡапҡастар менән нығытмайынса ғына ҡаплағыҙ.
Кәстрүлгә hалҡын hыу hалығыҙ ҙа, шунда банкалрҙы теҙеп ултыртығыҙ (тик hыу банкаларҙың өҫтөнә сыҡмаhын, уларҙын эсенә инмәhен) hәм утҡа ҡуйығыҙ. Банкалағы иткә hыу hалырға ярамай, ул кәстрүлдәге hыу ҡайнау арҡаhында бығып (томаланып) бешә. Ҡарт йәки йәш мал булыуына ҡарап, уны оҙаҡ йә тиҙ бешерәләр. Бешеп сыҡҡас, банкаларҙы үҙ hыуында көйө йылы хәлгә килгәнсе hыуытығыҙ ҙа, ҡапҡастарын ныҡлап ябығыҙ. Әҙер банкаларҙы hалҡын йерҙә hаҡларға кәрәк.

\u0411\u0430\u043b\u0430\u043d\u043b\u044b \u0431\u04d9\u043b\u0435\u0448 \u0431\u0435\u0448\u0435\u0440\u0435\u04af\u0435.

\u04a0\u0430\u043c\u044b\u0440:
0,5 \u043b. \u2013 \u04bb\u04e9\u0442,
150 \u0433\u0440. \u2013 \u0430\u04a1 \u043c\u0430\u0439,
1 \u0448\u0442. \u2013 \u0439\u043e\u043c\u043e\u0440\u0442\u04a1\u0430,
2 \u0441\u0442\u0430\u043a\u0430\u043d \u2013 \u043e\u043d,
1 \u0430\u0448 \u04a1\u0430\u043b\u0430\u0493\u044b \u2013 \u0448\u04d9\u043a\u04d9\u0440 \u04a1\u043e\u043c\u043e,
0,5 \u0441\u04d9\u0439 \u04a1\u0430\u043b\u0430\u0493\u044b \u2013 \u0441\u043e\u0434\u0430,
0,5 \u0441\u04d9\u0439 \u04a1\u0430\u043b\u0430\u0493\u044b \u2013 \u0442\u043e\u0499.

500\u2014550 \u0433\u0440. \u2013 \u04d9\u0499\u0435\u0440 \u0431\u0430\u043b\u0430\u043d.

1 \u0439\u043e\u043c\u043e\u0440\u0442\u04a1\u0430 \u2013 \u0431\u04d9\u043b\u0435\u0448 \u04e9\u04ab\u0442\u04e9 \u04e9\u0441\u04e9\u043d,
1 \u0441\u044d\u0439 \u04a1\u0430\u043b\u0430\u0493\u044b \u2013 \u043c\u0430\u0439 \u0442\u0430\u0431\u0430 \u043c\u0430\u0439\u043b\u0430\u0440 \u04e9\u0441\u04e9\u043d,
4 \u0430\u0448 \u04a1\u0430\u043b\u0430\u0493\u044b \u2013 \u0448\u04d9\u043a\u04d9\u0440 \u04a1\u043e\u043c\u043e
1 \u0441\u04d9\u0439 \u04a1\u0430\u043b\u0430\u0493\u044b \u2013 \u043a\u0440\u0430\u0445\u043c\u0430\u043b \u0439\u04d9\u043a\u0438 \u043c\u0430\u043d\u043a\u0430.

\u0419\u043e\u043c\u043e\u0448\u0430\u04a1 \u04a1\u0430\u043c\u044b\u0440 \u0431\u0430\u04ab\u044b\u0493\u044b\u0499. \u0411\u0430\u043b\u0430\u043d\u0434\u044b \u0441\u04af\u043f\u0442\u04d9\u0440\u0435\u043d \u0430\u0439\u044b\u0440\u044b\u043f \u04d9\u0439\u0431\u044d\u0442\u043b\u044d\u043f \u0439\u044b\u0443\u044b\u0493\u044b\u0499, \u04d9\u0499\u0435\u0440\u04d9\u043a (0,5 \u0441\u0442\u0430\u043a\u0430\u043d) \u04bb\u044b\u0443 , 4 \u0430\u0448 \u04a1\u0430\u043b\u0430\u0493\u044b \u0448\u04d9\u043a\u04d9\u0440 \u04a1\u043e\u043c\u043e\u043d \u04a1\u0443\u0448\u044b\u0493\u044b\u0499, \u0443\u0442\u04a1\u0430 \u04a1\u0443\u0439\u044b\u043f \u04d9\u0499\u0435\u0440\u04d9\u043a \u0442\u043e\u043c\u0430\u043b\u0430\u0493\u044b\u0499. \u0411\u0430\u043b\u0430\u043d\u0434\u044b \u04bb\u044b\u0443\u044b\u0442\u044b\u0493\u044b\u0499, \u044d\u0441\u0435\u043d\u04d9 1 \u0441\u04d9\u0439 \u04a1\u0430\u043b\u0430\u0493\u044b \u043a\u0440\u0430\u0445\u043c\u0430\u043b \u0439\u04d9\u043a\u0438 \u043c\u0430\u043d\u043a\u0430 \u04bb\u0430\u043b\u044b\u0493\u044b\u0499 (\u0431\u04d9\u043b\u0435\u0448 \u04a1\u044b\u0440\u04a1\u04a1\u0430\u043d\u0434\u0430 \u04bb\u0443\u0442\u044b \u0430\u04a1\u043c\u0430\u04bb\u044b\u043d \u04e9\u0441\u04e9\u043d). \u04a0\u0430\u043c\u044b\u0440\u0499\u044b \u0438\u043a\u0435\u0433\u04d9 \u0431\u0443\u043b\u0435\u0440\u0433\u04d9, \u0431\u0435\u0440 \u0431\u04af\u043b\u0435\u043c\u0435 (\u0431\u04d9\u043b\u0435\u0448\u0442\u0435\u043d \u0430\u04ab\u0442\u044b) \u0499\u0443\u0440\u044b\u0440\u0430\u04a1 \u0431\u0443\u043b\u044b\u0440\u0493\u0430 \u0442\u0435\u0439\u0435\u0448. \u04a0\u0430\u043c\u044b\u0440\u0499\u0430\u043d \u0499\u0443\u0440 \u043a\u0438\u04ab\u04d9\u0433\u0435\u043d 5-7 \u043c\u043c \u04a1\u0430\u043b\u044b\u043d\u043d\u044b\u0493\u044b\u043d\u0434\u0430 \u0439\u04d9\u0439\u0435\u0433\u0435\u0499 \u04bb\u04d9\u043c \u043c\u0430\u0439\u043b\u0430\u043d\u0493\u0430\u043d, \u043e\u043d\u043b\u0430\u043d\u0493\u0430\u043d \u0442\u0430\u0431\u0430\u0493\u0430 \u04bb\u0430\u043b\u044b\u0493\u044b\u0437. \u041a\u0430\u043c\u044b\u0440 \u04e9\u04ab\u0442\u04e9\u043d\u04d9 \u04bb\u044b\u0443\u044b\u0442\u044b\u043b\u0493\u0430\u043d \u0431\u0430\u043b\u0430\u043d\u0434\u044b \u043c\u0430\u0442\u0443\u0440\u043b\u0430\u043f \u0442\u04af\u0448\u04d9\u043f \u04bb\u0430\u043b\u044b\u0493\u044b\u0499, \u04e9\u04ab\u0442\u04e9\u043d\u04d9 \u04d9\u0499\u0435\u0440\u04d9\u043a \u0448\u04d9\u043a\u04d9\u0440 \u04a1\u043e\u043c\u043e \u04bb\u0438\u0431\u0435\u0433\u0435\u0499. \u0411\u0430\u043b\u0430\u043d \u04e9\u04ab\u0442\u04e9\u043d\u04d9 \u0438\u043a\u0435\u043d\u0441\u0435 \u0439\u04d9\u0439\u0435\u043b\u0433\u044d\u043d \u04a1\u0430\u043c\u044b\u0440 \u043c\u0435\u043d\u04d9\u043d \u04a1\u0430\u043f\u043b\u0430\u0493\u044b\u0499 \u04bb\u04d9\u043c \u0430\u04ab\u0442\u0430\u0493\u044b \u04a1\u0430\u043c\u044b\u0440 \u043c\u0435\u043d\u04d9\u043d \u0431\u0435\u0440\u043b\u04d9\u0448\u0442\u0435\u0440\u0435\u043f \u0441\u0438\u0442\u0442\u04d9\u0440\u0435\u043d \u0439\u04d9\u0431\u0435\u0448\u0442\u0435\u0440\u0435\u043f \u04af\u0440\u0435\u0433\u0435\u0499. \u0411\u04d9\u043b\u0435\u0448\u0442\u0435\u043d \u04e9\u04ab\u0442\u04e9\u043d\u0434\u04d9\u0433\u0435 \u04a1\u0430\u043c\u044b\u0440\u044b\u043d \u0443\u0440\u0442\u0430\u04bb\u044b\u043d\u0430\u043d \u0442\u0438\u0448\u0435\u0433\u0435\u0499 (\u0431\u0435\u0448\u043a\u04d9\u043d\u0434\u04d9 \u044d\u0441\u0435\u043d\u0434\u04d9\u0433\u0435 \u043f\u0430\u0440 \u0441\u044b\u04a1\u04bb\u044b\u043d \u04e9\u0441\u04e9\u043d), \u0448\u0443\u043b \u0443\u04a1 \u04a1\u0430\u043c\u044b\u0440\u0437\u0430\u043d \u0431\u04d9\u043b\u0435\u0448 \u04e9\u04ab\u0442\u04e9\u043d\u04d9 \u044f\u043f\u0440\u0430\u04a1\u0442\u0430\u0440 \u044d\u0448\u043b\u04d9\u043f \u0431\u0438\u0499\u04d9\u043f \u0442\u04d9 \u0431\u0443\u043b\u0430. \u0411\u04d9\u043b\u0435\u0448\u0442\u0435 200 \u0421 \u0434\u0443\u0445\u043e\u0432\u043a\u0430\u043b\u0430 \u0439\u04d9\u043a\u0438 \u043c\u0435\u0439\u0435\u0441\u0442\u04d9 20-25 \u043c\u0438\u043d\u0443\u0442 \u0431\u0435\u0448\u0435\u0440\u0435\u0433\u0435\u0499. \u0411\u0435\u0448\u043a\u04d9\u043d \u0431\u04d9\u043b\u0435\u0448\u0442\u0435\u043d \u04e9\u04ab\u0442\u04e9\u043d\u04d9\u043d \u0439\u043e\u043c\u043e\u0440\u0442\u04a1\u0430\u043d\u044b\u04a3 \u04bb\u0430\u0440\u044b\u04bb\u044b\u043d \u04bb\u04e9\u0440\u0442\u04e9\u0433\u04e9\u0499. ">]" data-test="answer-box-list">

Баланлы бәлеш бешереүе.

Ҡамыр:
0,5 л. – һөт,
150 гр. – аҡ май,
1 шт. – йомортҡа,
2 стакан – он,
1 аш ҡалағы – шәкәр ҡомо,
0,5 сәй ҡалағы – сода,
0,5 сәй ҡалағы – тоҙ.

500—550 гр. – әҙер балан.

1 йомортҡа – бәлеш өҫтө өсөн,
1 сэй ҡалағы – май таба майлар өсөн,
4 аш ҡалағы – шәкәр ҡомо
1 сәй ҡалағы – крахмал йәки манка.

Хлеб выпекать и печи 1 час. В некоторых районах Башкирии, например, в Хайбуллинском, хлеб выпекают в горячей золе. Особенность местного хлеба: вместо воды тесто замешивают на кислом молоке. Предварительно на смазанную сковороду положить лепешку теста и накрыть сверху другой сковородкой. Сковородку поставить в печь и засыпать ее горячей золой.

Мука — 1 кг, дрожжи — 25-30 г, вода — 2-2,5 стакана, соль — 2 чайные ложки.

Булки из кислого теста

Перед выпечкой смазать тесто сметаной или яичным льезоном. Выпекать в печке или духовом шкафу. По готовности булки снять, разложить их на скатерти и покрыть сверху полотенцем, чтобы смягчить корочку.

Мука — 1 кг, дрожжи – 20-25 г, вода — 1 стакан, катык — 1 стакан, яйцо – 2 шт., соль — 2 чайные ложки, сметана — 2 столовые ложки (для смазывания).

Блины просяные

На раскаленную сковородку, смазанную нутряным салом, налить 200-250 г теста и слегка потрясти, чтобы тесто разлилось по сковороде, и выпекать в печке или духовом шкафу, чтобы жаром охватывало со всех сторон. Готовые блины смазать сливочным маслом и уложить горкой. Таким же способом пекут блины из разной муки: гречневой, гороховой, овсяной и т.д.

Просо — 1,5 кг, молоко и вода — по 2 стакана, дрожжи — 30-40 г, соль — 2,5 чайные ложки, яйцо — 3-4 шт., сахарный песок — 1 столовая ложка, сливочное масло — 200 г (для смазывания).

Блины пшенные с добавлением манной крупы

Крупа пшеничная – 0,5 кг, крупа манная – 1 стакан, масло для смазки – 2-3 столовые ложки, молоко — 0,5 стакана, соль – по вкусу.

Лепешки просяные

Лепешки пшенные

Мука – 1 кг, катык — 2 стакана, вода — 0,5 стакана (для растворения соли), дрожжи — 30 г, яйцо – 3 шт., топленое сало – 2 столовые ложки, соль – 1-2 чайные ложки, масло – 1 столовая ложка (для смазывания).

Лепешки из кислого теста

Мука – 1 кг, дрожжи — 40 г, вода – 2,5 стакана, соль – 2 чайные ложки, масло сливочное или топленое — 100 г, катык — 1 кг.

Пирожки с калиной

Приготовление калины: замесить крутое пресное тесто на ржаной муке и разрезать на два куска, разных по объему. Из большого раскатать сочень толщиной 4-5 мм и уложить на сковородку, чтобы сочень выходил за края сковородки. В середину уложить перебранную, промытую и отцеженную калину. Верх закрыть сочнем поменьше, края соединить и защипать. Полученный пирог поставить в протопленную печь на ночь. Утром отрезать верхнюю корочку и вынуть калину. Корки выбросить, калину посыпать сахаром.

Мука — 1 кг, молоко — 2 стакана, яйцо — 1-2 шт., сахарный песок — 1-2 столовые ложки, соль — 2 чайные ложки, калина — 700 г, сахарный песок — 100 г, яйцо — 1 шт., сливочное масло — 2 столовые ложки (для смазывания пирожков).

Пироги с калиной

Калина — 500 г, сахарный песок или мед — 100 г.

Для посыпки: мука — 3 столовые ложки, сахарный песок — 2 столовые ложки, сливочное масло — 1 столовая ложка.

Кабак пирогы (пироги с тыквой)

Мука — 1 кг, маргарин — 2 ст. ложки, сахар — 1 ст. ложка, дрожжи – 25-30 г, яйцо - 1 шт., вода — 2 стакана, соль — 1 чайная ложка.

Фарш: 1 вариант — очистить тыкву от кожицы и зерен, промыть и нарезать мелко ломтиками; перемешать с сахаром, маслом; посолить по вкусу.

Тыква - 1 кг, сахарный песок - 100 г, масло сливочное — 100 г.

2 вариант: очистить тыкву, нарезать мелко ломтиками, лук нарезать, спассеровать, перемешать с тыквой, посолить, поперчить.

Тыква – 1 кг, лук репчатый — 2-3 головки, масло для жарки лука — 2-3 ст. ложки, соль, перец — по вкусу.

Из этого теста и фарша можно приготовить пирожки мелкие, весом 80-100 г. Сделать пирожки, уложить на смазанную сковородку или лист на расстоянии 2-3 см друг от друга, поставить на расстойку на 15-20 мин. Смазать яичным льезоном и выпекать в печке или в духовом шкафу; по готовности уложить на деревянную доску и накрыть полотенцем.

Пирожки с земляникой

Елэк пирогы (пироги с земляникой)

Приготовление фарша: перебрать ягоды, промыть, слить воду, заправить сахаром, хорошо перемешать.

Мука — 1 кг, молоко — 1 стакан, вода – 1 стакан, маргарин растопленный - 2-3 столовые ложки, сахар (песок) - 2-3 стакана, яйцо - 1-2 шт., дрожжи – 25-30 г, соль — 2 чайные ложки.

Фарш: ягоды - 0,5 кг, сахарный песок – 3 ст. ложки.

Картуф беремэсе

На лепешку положить подготовленный картофельный фарш толщиной в 1 см, разровнять, смазать яичным льезоном верх и выпекать в печке или духовом шкафу 15-20 минут. По готовности вынуть из печки ватрушку и снять со сковороды. Изделие нельзя охлаждать на горячей сковороде или листах, так как нижняя корка становится влажной и невкусной.

Ватрушку положить на скатерть или полотенце, а верх смазать маслом или сметаной. Перед подачей на стол разрезать на куски.

Мука — 1 кг, молоко и вода — по 1 стакану, дрожжи — 30-50 г, масло — 2 столовые ложки, сахар — 1 столовая ложка, соль — 2 чайные ложки, яйцо — 1 шт. (для смазки лепешки).

Для фарша: картофель — 1,2-1,4 кг, лук — 2-3 шт., жир — 2 столовые ложки (для жарки лука), яйцо — 1 шт., (или сметана — 2 столовые ложки), соль и перец — по вкусу, молоко — 0,5 стакана (если фарш получится крутой).

Ватрушка с творогом

Приготовление фарша: свежий творог протереть через сито, добавить взбитые яйца, сахарный песок, щепотку соли и все тщательно перемешать.

Творог — 700 г, яйцо — 3 шт., сахарный песок — 2-3 столовые ложки, соль.

Ватрушка с орехами

Приготовление фарша: наколоть лесные орехи, ядра пропустить через мясорубку или протереть и смешать с красным творогом (кызыл эремсек), сахаром и сметаной до получения повидло образной массы.

Лесные орехи (ядра) — 200-250 г, красный творог — 500 г, сметана — 100 г, сахарный песок — 3-4 столовые ложки.

Муйыл майы беремэсе (ватрушка с черемуховым маслом)

Рулет с орехами

Тесто закрутить с одного конца. Положить на смазанный лист швом вниз и дать тесту расстояться 20-25 минут. Смазать рулет яичным льезоном и выпекать в печке или духовом шкафу. К столу подать рулет, разрезанный на кусочки.

Мука — 1 кг, молоко (теплое) — 2 стакана, дрожжи — 30-40 г, масло — 3 столовые ложки, сахарный песок — 3 столовые ложки, яйцо — 2-3 шт., соль — 2 чайные ложки.

Для фарша: лесной орех (ядра) — 250 г, красный творог — 500 г, сахарный песок — 3-4 столовые ложки, сливочное масло — 2-3 столовые ложки, яйцо — 1шт. (для смазки).

Рулет с черемухой

Мука — 1 кг, молоко — 2 стакана, дрожжи — 30-40 г, сахарный песок — 3 столовые ложки, масло — 3 столовые ложки, яйцо — 3 шт., соль — 2 чайные ложки.

Для фарша: черемуховое масло — 600-700 г.

Пирожки с картофелем

Приготовление фарша: сварить очищенный картофель, истолочь и заправить поджаренным луком и солью.

Для теста: мука — 1 кг, вода — 0,5 стакана, молоко — 1 стакан, яйцо — 2 шт., соль — 2 чайные ложки.

Для фарша: картофель — 1,2-1,4 кг, лук — 2-3 шт., жир — 2 столовые ложки, соль — по вкусу, масло — 2 столовые ложки (для смазывания).

Колсэ (пресные лепешки)

Мука — 1 кг, молоко — 2 стакана, соль — 2 чайные ложки, масло сливочное — 100 г (для смазывания), сметана или сливки — 200 г.

Гороховые лепешки

Мука гороховая – 1 кг, молоко — 1 стакан, вода — 0,5 стакана, баранье сало – 100 г, яйцо — 2-3 шт., соль – 2 чайные ложки, масло — 2 столовые ложки (для смазывания).

Пшеничные лепешки

Мука пшеничная — 1 кг, шкварки — 200 г, вода — 1,5 стакана, соль — 2 чайные ложки, масло — 2 столовые ложки (для смазывания).

Картуф кыстыбыйы (кыстыбый картофельный)

Сваренный картофель истолочь, заправить маслом и яйцом. Посолить по вкусу. Картофельное пюре уложить слоем в 1 см на одну половинку лепешки, а сверху накрыть другой половинкой. Еще раз смазать маслом и подать к столу.

Мука — 500 г, молоко — 1 стакан, яйцо — 3 шт., соль — 1 чайная ложка.

Для начинки: картофель — 1,5-2 кг, яйцо — 2-3 шт., масло — 2-3 столовые ложки, соль — по вкусу, масло — 150 г (для смазывания).

Кыстыбый картофельный с добавлением конопли

Ыуыз коймагы (оладьи)

Мука — 1 кг, молозиво — 5 стаканов, вода — 0,5 стакана (для растворения соли), яйцо — 5-6 шт., соль, масло топленое — 150 г (для жарки), масло (кубэк май) — 200 г.

Белиш с бараниной

На тесто уложить мелкие кусочки баранины (лучше взять переднюю часть), крупно нарезанный картофель, кубики лука, лавровый лист, все это посолить, посыпать перцем, положить сливочное масло и накрыть сочнем поменьше. Края сочней соединить и защипать веревочкой. В середине белиша сделать отверстие, через него подливается бульон. Отверстие закрыть шариком из теста, а чтобы он не пристал к сочню, смазать отверстие маслом.

Верх белиша смазать яичным льезоном и выпекать в печке или духовом шкафу в течение 1,5-2 часов. Чтобы верхняя корка не подгорела, накрыть ее смоченной бумагой. Через час подлить бульон, а затем — по готовности, чуть выдержать белиш в печи. Готовый белиш подать к столу на сковородке, разрезав по кругу верхнюю корку. Вместо баранины можно взять мякоть жирной конины.

Мука — 1 кг, молоко — 1,5 стакана, вода — 0,5 стакана (для растворения соли), яйцо — 3-4 шт., сало растопленное — 2-3 столовые ложки, соль — 2 чайные ложки.

Мясо — 1-1,5 кг, картофель — 1,5 кг, лук — 2-3 шт., масло — 2-3 столовые ложки, лавровый лист — 2-3 шт., соль и перец — по вкусу, бульон — 2 стакана (для подлива в белиш).

Белиш с зайчатиной

Норма продуктов такая же, как в рецепте выше.

Белиш с гусем

Для фарша: мясо птицы — 1,5 кг, крупа — 500 г, лук репчатый — 2-3 шт., сливочное масло — 1 стакан, соль, перец, лавровый лист.

Вак белиш с рыбой

Мука — 600 г, молоко — 1 стакан, масло — 100-120 г, яйцо — 1-2 шт., соль — 1 чайная ложка.

Для фарша: рыба — 900 г, картофель — 800 г, лук — 2 шт., лавровый лист — 1-2 шт., соль, перец.

Белиш со свежей рыбой

На тесто положить фарш, приготовленный из рыбы (желательно филе — мякоть), нарезанный небольшими кусочками по 25-30 г. Картофель, нарезанный кубиками, лук репчатый; заправить солью, перцем, маслом, лавровым листом. Всю массу перемешать и положить на подготовленное тесто, края теста защипать оборочкой, а потом закрыть маленьким сочнем и защипать веревочкой, выпекать в печке 1-1,5 часа (время зависит от величины беляша).

Мука — 1 кг, молоко — 1,5 стакана, вода — 0,5 стакана (для раствора соли), яйцо — 3 шт., сало или маргарин растопленный — 3-4 столовые ложки, соль — 2 чайные ложки.

Фарш: рыба-филе — 1-1,2 кг, картофель — 1,5 кг, лук — 2-3 головки, масло растопленное — 4-5 ст. ложек (можно растительное), лавровый лист — 2-3 листка; соль, перец — по вкусу.

Пэрэмичи закусочные

Приготовление фарша: отварить рис до полу готовности, промыть водой, откинуть па дуршлаг, чтобы стекла вода; спассеровать репчатый лук на растительном масле, соединить с рисом, перемешать.

Замоченную сельдь в молоке или в круто заваренном чае нарезать. Кусочки сельди положить на фарш.

Мука — 1 кг, маргарин — 200 г, яйцо — 3-4 шт., дрожжи — 30 г, сахар — 2 ст. ложки, вода — 1,5 стакана, 1 яйцо (для смазки изделия); соль — 2 чайные ложки.

Фарш: сельдь — 300 г, рис — 1 стакан, лук репчатый — 2 головки, масло растительное — 3-4 ст. ложки, соль, перец — по вкусу.

Пироги рыбные с картофелем

Мука – 1 кг, яйцо — 1-2 шт., сахар — 1 ст. ложка, масло – 2 ст. ложки, соль — 2 чайные ложки, дрожжи – 30 г, вода для замеса теста — 2 стакана.

Фарш: филе рыбное — 300-400 г, картофель — 0,5 кг, лук репчатый — 2 головки, масло растительное — 2-3 ст. ложки, лавровый лист — 2-3 листика; соль, перец — по вкусу.

Асык ауыз

Мука — 1 кг, сметана — 300 г, яйцо — 4-5 шт., сахарный песок — 100 г, соль — 1 чайная ложка, черемуховое масло — 600 г.

Баурсак

Мука — 1 кг, молоко — 1 стакан, вода — 0,5 стакана, сало баранье — 0,5 стакана, яйцо — 1-2 шт., дрожжи — 30 г, сахарный песок — 2 столовые ложки, соль — 0,5 чайной ложки, масло топленое — 1 кг.

2 вариант. Замесить пресное тесто на яйцах, раскатать жгутом и нарезать кусочками. Сделать из них шарики и обжарить во фритюре. По готовности баурсак откинуть на сито, чтобы стек жир.

Мука — 1 кг, яйцо — 1-2 шт., соль — 0,5 чайной ложки, масло топленое — 1 кг.

Йыуаса

Мука – 1 кг, яйцо — 1-2 шт., соль — 0,5 чайной ложки, топленое масло — 1 кг.

Пироги с изюмом, курягой

Приготовление фарша: курягу промыть, замочить в теплой воде, затем высушить и пропустить через мясорубку, добавить сахарного песку, хорошо перемешать.

Изюм приготовить так же, как курягу. Сахар положить по потребности.

Мука — 1 кг, яйцо — 2 шт., сахарный песок — 2-3 стакана, масло или маргарин — 3-4 стакана, дрожжи — 30-35 г, вода — 1 стакан, молоко — 1 стакан, соль — 2 чайные ложки, куряга — 250 г, изюм — 300 г, сахар — по потребности.

Татыу гаилэ (дружная семья)

Приготовление фарша: изюм перебрать, промыть, заправить сахарным песком, маслом; курягу заранее замочить и мелко нарезать, заправить так же, как и изюм, кызыл эресек готовый, яблоки промыть, удалить сердцевину и семена, мелко нарезать и так же заправить. Эти продукты держать каждый в отдельной посуде.

Муку – 1 кг, дрожжи – 25-30 г, молоко – 1 стакан, вода – 1 стакан, масло или маргарин – 0,5 стакана, сахарный песок – 2-3 столовые ложки, яйцо – 2-3 шт., соль – 2 чайные ложки.

Фарш: изюм – 150 г, куряга – 150 г, яблоки — 200 г, кызыл аремсек – 150 г, ягоды — 200 г, сахарный песок – 0,5 стакана, масло сливочное — 4 столовые ложки.

Кунак пирогы (пирожки для гостей)

Фарш для пирожков: отварить рис, чтобы был твердоватым, промыть водой, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. В этот рис добавить кызыл эремсек, изюм без косточек или яблоки, мелко нарезанные кубиками. Заправить сливочным маслом, добавить сахарный песок; хорошо перемешать, посолить по вкусу.

Мука — 1 кг, молоко — 1 стакан, вода — 1 стакан, масло сливочное или маргарин — 0,5 стакана, яйцо — 3 шт., сахар — 2 ст. ложки, соль — 2 чайные ложки, дрожжи — 25-30 г.

Фарш: рис — 1 стакан, кызыл эремсек — 1 стакан, изюм — 100 г или яблоки — 150-200 г, масло сливочное растопленное — 3-4 ст. ложки, сахар — 3-4 ст. ложки; соль — по вкусу.

Читайте также: