Рецепт монастырской закваски для бездрожжевого хлеба

Обновлено: 28.04.2024

Издавна одной из русских православных традиций считалось изготовление хлеба в монастырях. Удивительно, но практика приготовления монастырского хлеба пережила даже Советский Союз и сохраняется до сих пор. Следует понимать, что данный продукт в натуральном виде встречается достаточно редко и имеет свою нишу покупателей, которые стремятся есть продукты, приготовленные исключительно из растительных продуктов без добавления маргарина и яиц, а также различных химических добавок и консервантов. В этой статье будет рассмотрено, как самостоятельно приготовить постный монастырский хлеб на закваске.

Что такое хлеб из монастыря?

На данный момент пищевое производство усиленными темпами переходит на автоматический труд. Действительно, таким образом можно заметно сэкономить время и деньги, которые столь важны для предпринимателей. Однако на практике давно было замечено: подобные изменения ведут к тому, что качество продукта, изготовленного таким способом, значительно ниже.

Стоит приготовиться к тому, что самостоятельно в домашних условиях приготовить бездрожжевой монастырский хлеб будет невероятно сложно и потребует затрат времени и усилий. Непосредственная рецептура изделия требует придерживаться старинных методов в выпечке. Зато приготовленный таким способом хлеб будет не только невероятно вкусным, но и полезным для здоровья.

Особенности приготовления

Как уже упоминалось ранее, монастырский хлеб без дрожжей требует приверженности древним методам. В первую очередь потребуется подготовить исключительно натуральные ингредиенты. Поэтому стоит сразу же отставить в сторону дрожжи. При приготовлении данного вида хлеба никогда они не использовались, поскольку считается, что готовить на дрожжах могут только ленивые люди.

Поэтому следует приготовиться к тому, что потребуется первоначально узнать, как приготовить закваску для хлеба, поскольку именно она здесь играет главную роль. Для ее приготовления потребуется не один день, так что сделать ее нужно заранее.

Плюсы монастырской выпечки

Достаточно много врачей придерживаются мнения, что приготовленная на дрожжах выпечка вредна для здоровья, поскольку содержащиеся в них грибы могут спровоцировать развитие в организме различных злокачественных опухолей и образований. Именно поэтому монастырский хлеб настолько полезен – отсутствие в нем дрожжей полностью убирает данный фактор.

К тому же готовится сама закваска посредством процесса брожения с применением полезных кисломолочных бактерий. Такая выпечка отлично усваивается желудочно-кишечным трактом, поскольку данные микроорганизмы естественны для желудочной среды.

Помимо приведенной выше пользы, хлеб, выпеченный на закваске, отличается более нежной текстурой и отличным вкусом. Попадая в организм, он очень быстро переваривается, а потому не начинает процесс брожения в самом организме. К тому же, несмотря на то что при приготовлении не используется каких-либо разрыхлителей, монастырский хлеб вполне можно хранить достаточно долгое время без порчи.

Ингредиенты закваски

Первым делом стоит приготовить отличную закваску для хлеба. В домашних условиях сделать это будет довольно сложно, но если подобрать качественные ингредиенты и обеспечить нужные условия, то сделать это вполне возможно. Итак, для приготовления закваски потребуется взять:

1/2 стакана ржаной муки;
1/2 стакана зерен ячменя;
1 стакан зерен пшеницы;
1 стакан белой муки высшего сорта;
40 граммов сахара.

В современном городе будет достаточно сложно найти качественные ячменные и пшеничные зерна. Поэтому лучше всего будет отправиться в магазин здорового питания и купить там зерна для проращивания – они будут наиболее полезны.

Приготовление закваски

После того как все ингредиенты для закваски, подходящей к монастырскому хлебу, будут собраны, следует непосредственно приступить к ее изготовлению.

Для этого потребуется первым делом смешать между собой ячменное и пшеничное зерно, а затем пересыпать их в глубокую миску. Далее эти ингредиенты заливают обычной прохладной водой так, чтобы они полностью скрылись под ней.
Посуду следует отставить ровно на одни сутки, но перед этим миска закрывается плотно материей. По истечении этого времени лишняя влага сливается. Однако это вовсе не означает, что зерно подготовлено. Затем требуется намочить кусок материи и накрыть ею смешанную пшеницу и ячмень. Так смесь должна простоять несколько дней. Стоит периодически проверять ее, чтобы предотвратить возможность высыхания тряпочки.
За это время зерно должно уже прорасти, так что следует приступить к следующему шагу. Потребуется взять мясорубку, а затем перекрутить через нее проросшие злаки. Далее в получившуюся смесь добавляется предварительно просеянная мука обоих сортов, а также сахар.
Все нужно перенести в кастрюлю и поставить на маленький огонь. Готовится закваска примерно один час при постоянном помешивании. Готовая закваска оставляется еще на один день в теплом месте.

Это основа для закваски. Ее следует хранить в холодильнике. Впоследствии для получения новой закваски следует просто брать небольшое количество смеси и добавлять в нее нужное количество муки и воды. По консистенции полученная смесь должна напоминать густое тесто практически без жидкости.

Рецепт монастырского хлеба

Как только будет готова отличная закваска, то, можно сказать, большая часть дела по приготовлению сделана. Так что стоит приступать к следующему шагу. Для изготовления вкусной и ароматной буханки потребуется:

около 6 столовых ложек закваски;
500 мл воды;
300 грамм ржаной муки;
300 грамм пшеничной муки высшего сорта;
чайная ложка соли;
столовая ложка сахара;
около полутора столовых ложек растительного масла.

Пошаговое приготовление

Приготовление монастырского хлеба является очень ответственным делом, поэтому следует очень внимательно следовать приведенным ниже инструкциям:

Первым делом в миску нужно выложить необходимое количество закваски. В нее следует добавить воду, которую предварительно следует нагреть (оптимальная температура около 38 градусов). Затем в полученную смесь добавляется ржаная мука. Все требуется тщательно перемешать, закрыть и поставить на некоторое время в теплое место до тех пор, пока не появится опара.
Как только опара хорошенько вспенится, ее нужно еще раз хорошо перемешать и перелить в банку ровно в том количестве, сколько ее было изначально. Банка затем прикрывается салфеткой и убирается в холодильник до нужного момента.
Затем в тесто добавляется сахар, соль, пшеничная мука и растительное масло. Получившаяся смесь по консистенции будет заметно менее плотной, чем обычное тесто, которое вымешивается. Так что следует просто взять ложку и мешать до тех пор, пока тесто не станет однородным и без комков.
Когда густая масса будет готова, ее нужно прикрыть и поставить в теплое место на час для подъема и загустения.

Правильный способ приготовления хлеба

Пока тесто подготавливается, необходимо взять формы для выпечки. По желанию их можно застелить пекарской бумагой или попросту смазать растительным маслом – особой разницы здесь не будет. Как только тесто увеличится, его нужно переложить в форму и снова накрыть на один час. Как только это время истечет, хлеб необходимо сверху смазать простой водой, а затем посыпать семенем подсолнуха и кинзы для красоты и пользы.

Готовится монастырский хлеб в духовке, предварительно нагретой до 220 градусов. Таким образом нужно готовить его около получаса, а затем понизить температуру до 180 градусов и выпекать еще 30 минут. Во время приготовления на самом нижнем уровне духовки обязательно требуется поставить миску с водой, чтобы она при прогревании постоянно выпускала пар. Как только хлеб будет готов, его нужно переложить на сетку и закрыть полотенцем. Рекомендуется есть такую выпечку только часов через 5 после того, как она полностью остыла. Так что нарежьте хлеб и подавайте к столу.

Заключение

Если вы хотите попробовать приготовить по-настоящему вкусный и полезный хлеб, то обратите внимание именно на этот рецепт. Пусть с ним и будет больше возни, чем с простым, зато конечный результат просто поразит вас своим вкусом и ароматом. Рецепт с вековыми традициями, который издавна использовали монахи, передавался из поколения в поколение и до сих пор не потерял своей актуальности. Даже один кусочек этой выпечки запомнится на долгие годы, поэтому он точно заслуживает потраченных вами времени и усилий. А приготовленная один раз закваска может потом использоваться еще долгое время.

Хлеб издавна считается продуктом номер один на столе славян. Стремительный прогресс, новейшие технологии, использование вкусовых добавок постепенно вытеснили хлебные продукты из списка здоровой пищи, но это не касается хлеба, выпекаемого в монастырях.

Монастырский хлеб — натуральный продукт, изготовляемый в христианских обителях исключительно вручную без добавления дрожжей, маргариновых производных, яиц и других добавок. Некоторые поклонники здорового питания специально приезжают в монастыри, чтобы купить этот уникальный, экологически чистый продукт.

В чем уникальность хлеба из монастыря

Автоматическое производство хлеба на дрожжевой основе позволяет значительно экономить денежные средства. Хлебные изделия конвейером поступают на прилавки, но кроме насыщения не несут никакой пользы.

Монастырский хлеб, рецепты которого бережно хранятся во многих монастырях, изготовлен из бездрожжевого теста на основе специальной закваски. Только опытным пекарям удается приготовить невероятно вкусный, полезный хлебушек вне монастырских пекарен.

Огромным плюсом хлеба, выпекаемого монахами, является отсутствие дрожжей, вызывающих брожение теста, впоследствии способствующих размножению грибов и в организме. Больным онкологией в первую очередь накладывают запрет на дрожжевые продукты.

Особенности приготовления бездрожжевой выпечки

Удивительно, но дрожжи никогда не использовались при приготовлении монастырского хлеба.

Помимо зерен для приготовления закваски понадобиться мука ржаная и пшеничная, а также сахар или изюм. Состав компонентов зависит от рецепта монастырского хлеба, бережно хранимого в обителях.

Процесс приготовления закваски

Только после того, как все ингредиенты, указанные в рецепте, будут куплены, можно приступать к приготовлению хлебной основы. Стоит заметить, что монахи ни один этап в приготовлении хлебной выпечки не начинают без молитвы, которой и заканчивают работу.

Прочитав «Отче наш» и поблагодарив Бога за дарованную милость своими силами приготовить самый главный продукт в питании, можно приступать к работе.

Смешав по полстакана зерен в глубокой миске, заливают их прохладной, желательно родниковой водой. Жидкость должна полностью покрыть зернышки.
Накрыть посудину натуральной простой тканью и оставить в тепле на сутки.
Через 24 часа не впитавшаяся жидкость сливается.
Ткань снова смачивается, ею накрывают набухшие зерна, оставляя так на несколько дней. Следует следить, чтобы салфетка постоянно была влажной.
Как только зерна прорастут, о чем засвидетельствуют проклюнувшиеся ростки, проросшие злаки измельчают при помощи мясорубки.
Смешанную ржаную и пшеничную муку с сахаром пересыпают в полученную смесь. Затем миску ставят на маленький огонь, нагревают, постоянно помешивая в течение 45-60 минут.
Снятая с огня хлебная основа еще день хранится в тепле, после чего ее помещают в холод. В современных квартирах на помощь вместо холодного погреба приходит холодильник.

Существует множество уникальных рецептов приготовления закваски, каждый монастырь хранит свой уникальный секрет, изюминку, позволяющую создавать шедевры здоровой, монастырской выпечки.

Рецепты других видов закваски

Вкус монастырского хлеба напрямую зависит от ингредиентов, входящих в закваску.

Закваска на рассоле

рассол огуречный или капустный, не содержащий уксус −1 стакан;
мука ржаная — 2 стакана;
сахар — 30 г.

Рассол подогреть до температуры 36-38 градусов.
Всыпать муку и все тщательно перемешать до однородности.
Всыпать сахар и снова вымешать.
Поставить смесь в теплое место и следить за подъемом теста, периодически его перемешивая, чтобы осадить.
Чем чаще опара будет осаждаться, тем быстрее она поднимется.
Через 5 часов закваска готова для выпечки монастырского хлеба.

Закваска из хмеля

сухой хмель — 1 стакан;
вода — 400 мл;
сахар-песок — 25 г;
пшеничная мука — 100 г.

Высыпать хмель в миску, влить воду и все перемешать.
Поставить смесь на огонь, варить столько времени, пока воды не станет в 2 раза меньше.
Отставить отвар на 8 часов для остывания.
Процедив, получаем 200 мл отвара.
В отвар добавляется мука и сахар, все тщательно вымешивается.
Смешанные ингредиенты переливаются в литровую банку, которую накрывают салфеткой.
Банку с закваской ставят в теплое место на 48 часов, после чего можно приступать к выпечке хлебных изделий.

Закваска с изюмом

вода — 200мл;
пшеничная мука — 1,5 стакана;
мед — 1.5 ч.л.;
черный изюм с косточками — ½ стакана.

Изюм предварительно перемолоть.
Воду подогреть до 30 градусов.
В теплой воде растворить мед.
Всыпать муку и все перемешать до однородной консистенции.
Добавить перемолотый изюм и поставить смесь в теплое место на 36-48 часов.

Рецепт хлеба из монастыря

Приготовив закваску по всем правилам, можно приступать к выпечке монастырского хлеба, который станет действительно хозяином здоровой пищи на столе.

закваска — 6 ст. л.;
вода — 0,5 л;
мука ржаная — 2 стакана;
мука пшеничная, высшего сорта — 2 стакана;
сахар-песок — 25 г;
соль — 10 г;
растительное масло — 30 мл.

Немного подогретую воду смешать с закваской.
Всыпать ржаную муку, тщательно вымешивая тесто.
Отставить смесь в теплое место на время, пока не покажутся пузырьки, и тесто не начнет подниматься.
Хорошо вспененную опару вымешать, перелить в большую банку, накрыть все салфеткой и убрать в холодильник на 20-30 минут.
В охлажденную смесь добавляются остальные ингредиенты, неплотное тесто ложкой тщательно вымешивается до однородности.
Не стоит пугаться, что тесто более жидкое, чем обычная консистенция для хлебных изделий.
Оставить готовое тесто в тепло на час, за это время оно загустеет и поднимется.
За это время, если есть формочки, их надо подготовить, застелив пергаментной бумагой или смазав подсолнечным маслом.
Увеличенное в объеме тесто разложить по формам так, чтобы масса занимала 1/3 объема и снова оставить на 60 минут. При отсутствии формочек хлеб можно печь круглой булкой.
Предварительно нагреть духовку до 200-220 градусов, поставить в нее тесто на 30 минут, после чего температура выпечки понижается на 30 градусов, и хлеб печется еще 30 минут.

Поставленная в самом низу духовки мисочка с водой станет гарантом хорошей корочки и мягкости монастырского хлеба. Готовый хлебушек должен немного остыть в духовке, его смазывают простой водой и посыпают подсолнечными семечками, кунжутом, льном или семенами кинзы. Выбор за хозяйкой.

Внимание! Накрытый полотном горячий монастырский хлеб в течение пяти часов «отдыхает», после чего его можно кушать. Употребление горячего хлебушка может привести к завороту кишок.

Потратив несколько суток на приготовление уникального здорового продукт,а хозяйка обязательно будет вознаграждена благодарностью ближних.

Страницы

ЧАВО (FAQ)
Мой Youtube канал
Калькуляторы
Мука и прочее в Германии

суббота, 15 декабря 2018 г.

Монастырский хлеб или как пекли хлеб раньше

Многие хотят начать печь хлеб как раньше, аутентичными способами, без хлебопекарных дрожжей, без холодильника, на закваске и чтобы было вкусно и быстро. В этой статье, я покажу самый простой и оптимальный способ выпечки хлеба КАК РАНЬШЕ, С НУЛЯ и всего за 3 ДНЯ, а заодно расскажу как пекли раньше.

Для начала, стоит сказать, что наши предки не занимались разведением спонтанных заквасок методом 5-10 кратных освежений новой порцией муки и воды. Такие способы разведения заквасок пришли к нам из иностранной литературы, переведенной на русский язык и являются для традиционного отечественного хлебопечения абсолютно чуждыми, так как пока такой хлеб испечешь, можно помереть с голоду, да и продуктов изведешь в пустую не мало. К тому же американцы или австралийцы, а именно их книги переводили и переводят на русский язык, в выпечке ржаного хлеба мягко сказать дилетанты, так что следовать их советам будет делом ошибочным.
С издавна на Руси пекли не на заквасках в которых 1 часть муки и 1 часть воды, а пекли на квасах, бражках и на "спелом" тесте от предыдущего приготовления. Квас или бражка были всегда под рукой, а поставить на них тесто и испечь хлеб это дело одного дня, а никак не недель, которые тратят иностранные коллеги, ввиду отсутствия навыков выпечки ржаного хлеба, исконно имеющихся (или верней имевшихся) у народа русского.
Ну это все теория, а на деле это выглядит так, как описано далее.

Солодовая бражка

Что есть такое квас или бражка? Это напиток, полученный путем сбраживания сахаро-содержащих компонент, в процессе которого происходит спиртовое брожение одновременно с молочно-кислым брожением, в отличии от пива, в котором происходит только дрожжевое брожение.
При правильном подходе, в домашних условиях, можно приготовить кислую бражку всего за 48 часов, а затем в течение еще 16 часов приготовить на ней тесто и испечь хлеб. То есть, если начать утром, то к ночи 3-го дня у Вас на столе будет стоять буханка благоухающего ржаного хлеба. При этом весь процесс состоит из 3-х этапов и ни одного грамма продуктов не тратиться в пустую.

Продукты необходимые для солодовой бражки:

Солод белый ржаной или ячменный (лучше ржаной) в вида зерна или дробины
Изюм
Вода
Уксус яблочный (или любой другой) 5-ти процентный

Солод, если зерновой, дробим в кофемолке. Солодовая мука тут не подойдет, нужен именно цельный солод в виде зерна, который надо самостоятельно подробить или купить уже дробину, но не муку! Если солод отсутствует, то ниже будет приведена альтернативная версия бражки.

Далее готовим такую смесь:

Солодовая дробина 50г
Вода теплая 300мл
Изюм 20-25г
Уксус 5-6% 10мл

уксус дело опциональное, бражка получится и без него, но качество браги с добавлением уксуса на порядок лучше чем без.
Выглядит смесь примерно так:

Бражка 0 часов

Температура брожения 28°C, время 48 часов.
Температура - залог успеха, и хотя затор забродит и при более низкой температуре, но потребуется гораздо больше времени и не факт, что начнет киснуть так как для закисания нужно тепло. Так что ставим рядом с печкой, батареей, ну или если лето и жарко, то оставляем на столе. Бражка должна "дышать", поэтому вообще не закрываем, но если лето, то лучше прикрыть марлей от мух.

Кабель для террариумов как источник тепла

В первые 24 часа ничего интересного происходить не будет:

24 часа

А через 36 часов начнет бродить и киснуть:

36 часов

А через 48 часов будет уже активно бурлящая и шипящая бражка с кислым вкусом.

48 часов

Бражка нам нужна активная, молодая, так что можно переходить к следующему этапу.
Внимание!
Если только пахнет спиртом и не кислая, то ждем пока закиснет. Если кислая, но не шипит (нет дрожжевого брожения), начитаем перемешивать раз в 2-3 часа, пока не "зашипит".
Если никак не киснет, нужен другой солод.
Если никак не бродит (нет газообразования и спиртового запаха), то нужен другой изюм.
Правда, если все делали правильно, то все будет и будет сразу, с этими компонентами и этой рецептурой вероятность неудачи стремится к нулю. Ориентируемся не на мое время, а на закисание и активное брожение!

Дополнение от 20.1.2019
Если нет белого солода, то ставим бражку на ржаном зерне:

Ржаная дробина 50г
Вода теплая 300мл
Патока мальтозная или солодовый экстракт 15-20 мл
Изюм 20-25г
Уксус 5-6% 10мл

Далее все так же как и для солодовой бражки.
В конце брожения бражка ничем не отличается от солодовой:

Опара

На солодовой бражке ставим опару:

Бражка
Вода теплая 350мл
Мука ржаная 350г

Я взял ржаную обдирную, но это не играет большой роли, можно и цельнозерновую.

Опара - 0 часов

Температура брожения 29°C, т.е. опять поближе к печи или батарее. Где-то через 5-ть часов опара поднимется и опадет, но это ничего не значит.
Готовность опары при таком способе приготовления определяется не по опадению опары, а по ее закисанию. Через 5 ть часов она пресная и имеет только сильный дрожжевой аромат.

Опара через 5 часов

Закиснет она при 29°C только через 12 часов. А при 25-26°C часов за 15-16. Так что, если температуру не контролируете, то пробуйте на вкус - должна стать кисленькой. И помните - ржаной хлеб любит тепло, а в холоде (21-23°C) получится отвратительный хлеб, как и при сильном тепле (33-35°C). Кто опару поставит утром и без контроля температуры, тот рискует печь поздно ночью. Хотя все эти числа весьма относительны, все зависит от кислотности, набранной бражкой.
А вот если вместо ржаной муки бросить в опару белой пшеничной муки (в.с. или 1с, но не цельнозерновую), то температуру надо держать 25°C, и как только опара опадет, ставим тесто на пшеничной муке. А цельнозерновая пшеничная мука как и ржаная требует времени и тепла.

Тесто

К опаре добавляем, без залива воды:

Соль 15-20г
Мука ржаная (я взял обдирную) 300г
Мука пшеничная (я взял 1с) 300г

Замешиваем тесто. Время брожения 90-105 минут при 30°C. Тем, кто температуру не контролирует, надо тесто присыпать сверху мукой, затем ставим тесто на печь и ждем. Для ржаного хлеба тепло это самое главное, холодная температура комнаты в 20°C это можно хлеб выбрасывать! Готовое, расстоявшееся тесто покрывается мелкими трещинками:

От готового теста отбираем кусочек теста, весом грамм в 100, для последующих выпечек.
Формовка и окончательная расстойка швами вниз, опять же в тепле. И ждем появления трещинок:

Дать остыть на решетке часов 5-ть, потом можно резать. Хлеб получается такой ароматный, что мало не покажется. Для простого бутербродного хлеба это просто шедевр! Ну а как же печь дальше?

"Спелое" тесто

"Спелое" тесто есть по-сути своей закваска на которой наши предки пекли хлеб раньше. Никто и никогда не вел в домашнем хозяйстве отдельную ржаную закваску, а брали кусочек теста и оставляли его до следующей выпечки. Тут важно, чтобы тесто полежало минимум 10-12 часов в тепле, иначе оно для выпечки не пригодно, так как не обладает достаточной кислотностью.
Если печь каждый день, то на следующий день ставим опару на "спелом" тесте, учитываем, что такая опара будет готова гораздо быстрее, чем опара на бражке, в среднем часов за 5-6, при условии что хлеб из 1кг муки и берем 100г спелого теста. При использовании 170г спелого теста опара будет готова за 3 часа. Время указано для температуры опары около 29°C.
Почему не вели закваски, а хранили спелое тесто? Потому что обычная закваска, если ее не освежать каждый день, просто портится, а вот спелое тесто обладает огромной толерантностью к простою! Минимум 36 часов с момента отбора при комнатной температуре без потери качества! После вызревания в течение 12 часов в тепле, спелое тесто, помещенное в погреб (15°C-18°C), может хранится до 5 дней, правда тогда оно потребует постановки новой бражки, но уже на кусочке "спелого" теста.

Солодовая мука (тут уже имеет смысл смолоть солод до состояния муки) 50г
Вода теплая 300мл
"Спелое" тесто чайная ложка

В бражку можно добавить прочие пряности, например: ферментированный солод, тмин, анис.
Бражка на "спелом"тесте ставится без изюма и без уксуса. Все что надо для начала брожения уже есть в кусочке "спелого теста". Время брожения сокращается до 24 часов, а приготовление хлеба до 1,5-2 дней соответственно. Опара на бражке со спелым тестом набирает кислотность быстрее, это надо учитывать - ориентировка 8 часов на опару. На этом цикл традиционного приготовления теста замыкается.

Бражка на "спелом" тесте с добавлением ферментированного солода

"Спелое" тесто - это НАША традиционная закваска, выверенная многими поколениями предков для которых ржаной хлеб был единственным сортом выпекаемого хлеба. Оптимальная и неприхотливая, а вовсе не то, что Вам предлагают разводить по 5-ть дней люди, начитавшиеся иностранных книжек от специалистов по выпечке багетов!

Полезные ссылки

Технология приготовления хлеба на спелом тесте в моем блоге
Рецепты хлеба на "спелом" тесте
Солод - краеугольный камень в хлебопечении

Видео

Инвентарь:

Руководство:

В рассол насыпать муку до консистенции густой сметаны, например, на 200 мл рассола требуется примерно 300 г муки при средней влажности воздуха (не рекомендуем использовать более 0,5 л рассола за раз).

Опару делаем из теплой воды, закваски, обдирной ржаной муки и сахара. Все смешиваем до густоты теста для оладий. Опару оставить на 4-5 часов в теплом месте. Если она поднимется слишком сильно – осадить.

Закваска готова. Замесить тесто по вашему рецепту и разложить по формам, таким образом, чтобы оно занимали примерно половину объема формы. Выждать пока тесто поднимется и займет весь объем формы. После этого формы можно ставить в духовой шкаф, печь. На выпечку уйдет порядка 1-1,5 часов. Вынимаем хлеб, корочку смачиваем водой, даем остыть и кушаем. Приятного аппетита!

теплый рассол не ниже комнатной температуры (подойдет любой рассол без уксуса, но обычно используется огуречной или капустный);

обдирная ржаная мука;

сахар для ускорения брожения (сахар – чистый углевод, питательная среда для кисломолочных бактерий).

Хмелевая закваска № 1

Засыпать хмель в кастрюлю, залить его водой и прокипятить до состояния, когда количество воды уменьшится вдвое. После чего дать отвару настояться примерно 8 часов. Процеживаем отвар, хмель выбрасываем. 200 мл отвара заливаем в пол-литровую банку, добавляем муку и сахар в указанных выше количествах, тщательно перемешиваем до достижения однородности. Банку не закрывать, просто прикрыть марлей или любой тканью (не синтетикой), поставить на двое суток в любое теплое место. К началу третьего дня закваска увеличится вдвое против своего первоначального объема. Готово.

1 стакан (200 мл) сухого хмеля (можно купить в любой аптеке);

2 стакана дистиллированной воды (как показывает практика, от качества воды зависит и качество, и вкус выпечки);

0,5 стакана пшеничной муки.

Хмелевая закваска №2

Хмель залить водой и кипятить на медленном огне в течение 15-20 минут, после чего процедить через марлю. Остудить отвар до 40ºС , добавить сахар (мед). Тщательно перемешать до полного растворения (образования однородной смеси). Добавить муку, помешивая в процессе засыпания, до получения кондиции сметаны. После этого отправляем полученную смесь в любое теплое место примерно на сутки. Учтите, что за указанный срок закваска увеличится в размерах вдвое, выбирайте посуду с учетом этого требования. Закваску поместить в холодильник, использовать по мере надобности.

3 ст. л. сухого хмеля;

0,5 л дистиллированной воды;

1 ч. ложка сахара или меда;

200-250 г пшеничной муки.

Хмелевая закваска №3

На этот раз хмель не нужно кипятить, достаточно просто залить водой (кипятком) и настаивать в течение 7-8 часов, процедить через марлю. В указанных количествах в отвар последовательно добавлять муку, соль и сахарный сироп, после чего все тщательно перемешать. В итоге должна получиться смесь по густоте сопоставимая со сметаной. Наставить полученную закваску в течение 3 часов. При выпечке использовать из расчета 250 г закваски на 1 кг муки.

1 стакан (200 мл) кипятка;

сахарный сироп (количество выбрать по вкусу);

морская соль или каменная;

2 ст. л. сухого хмеля.

Хмелевая закваска №4

Прокипятить хмель в дистиллированной воде не менее 30 минут. Процедить отвар, дать ему немного остынуть, после чего добавить сахар и соль, перемешивая во время засыпания до однородной кондиции. Накрыть марлей или любой другой тканью, но не перекрыть доступ кислорода и оставить отстаиваться на 2 суток. Сварить картофель и дать ему остынуть и обсохнуть, можно аккуратно вытереть насухо чистой тряпкой. Добавить картофель к отвару и тщательно все перемешать. Поставить на несколько дней в теплое место (температура должна быть ненамного выше комнатной), регулярно и аккуратно помешивая полученную смесь. Отвар слить в фарфоровую или глиняную посуду, плотно закупорить и поставить в холодильник. Использовать для приготовления домашнего хлеба в количестве 100 г закваски на выпечку 1 батона.

3,5 л дистиллированной воды;

1,3 кг отварного картофеля.

Изюмная закваска

Все ингредиенты тщательно смешать, затем, закрыв крышкой, поставить в теплое место. Через 1-2 дня закваска будет готова. Расходовать по половине или одному стакану закваски на каждые 550 г муки. Закваску можно использовать повторно, оставляя каждый раз несколько ложек нетронутыми.

1 стакана теплой дистиллированной воды;

1,5 ч. ложки меда или сахара;

полстакана мелкоизмельченного черного изюма с косточками.

«Хлеб – всему голова», – гласит народная мудрость. Для наших предков это была неоспоримая истина, а вот мы подчас склонны и сомневаться в ней: мучное, вредно для здоровья… Но все равно без хлеба не обходится ни одна трапеза, будь то обычный обед или праздничное застолье. В Москве немало хлебозаводов и пекарен, но есть и одна особенная, хлеб из которой не похож на испеченный в других местах. Это пекарня Иоанно-Предтеченского женского монастыря.

Из истории монастыря

Иоанно-Предтеченская обитель свою историю ведет с XV века. Первоначально это был мужской монастырь, который располагался в Замоскворечье, в районе современной Пятницкой улицы. В 1530-е годы, после рождения у Василия III долгожданного наследника – будущего царя Ивана IV Грозного, обитель была перенесена на Кулишки. На новом месте монастырь стал женским.

Иоанно-Предтеченский монастырь

После пожара 1812 года монастырь было решено упразднить, а монастырский собор превратить в приходскую церковь. Возобновлена была обитель во второй половине XIX века стараниями митрополита Московского Филарета.

До 1917 года в обители проживало более 300 сестер. А после революции Ивановский монастырь был закрыт одним из первых в Москве. В монастырских зданиях разместили тюрьму. Но монастырские храмы действовали как приходские до 1927 года. После их закрытия последние сестры и священнослужители монастыря были выселены, одни из них были сосланы, а другие расстреляны по обвинению в антисоветской агитации.

В советское время на территории и в строениях монастыря располагались службы теплосети, архив Московской области, швейная фабрика. Часть территории и монастырских зданий и сейчас занимает Московский университет МВД.

Возобновление жизни общины Иоанно-Предтеченского монастыря относится к началу 1990-х годов. В 1992 году монастырская часовня святого Иоанна Предтечи, а затем и келейный (бывший больничный) корпус с домовым Елисаветинским храмом были переданы Церкви, началась постепенно возрождаться монашеская жизнь.

В 2000 году на заседании Священного Синода было принято решение об открытии монастыря. В Ивановский монастырь была назначена настоятельница из числа сестер никогда не закрывавшейся Успенской Пюхтицкой обители в Эстонии – матушка Афанасия (Грошева).

Монастырская пекарня

При открытии монастыря встал вопрос: на что будет существовать и возрождаться обитель?

Келарь Иоанно-Предтеченского монастыря инокиня Софрония

– Когда открылся монастырь, средств очень не хватало, и хлеб начали печь для себя сами сестры. Затем было закуплено на средства благотворителей профессиональное оборудование для пекарни, и хлеб стали продавать.

Люди с радостью приобретали монастырскую продукцию, тем более что тогда она не была так широко представлена, как сейчас, например на православных ярмарках. Монастырь пригласил на работу профессиональных пекарей.

Работают в пекарне две Галины, и, как на обычном хлебозаводе, работа тут начинается рано – в 6 часов утра. В отличие от обычного производства, рабочий день в монастыре неизменно начинается с молитвы, затем все приступают к своим обязанностям.

Сначала замешивают тесто для хлеба, затем на булочки и пирожки. За то время, пока делают булочки, хлеб успевает подойти, и его ставят в печь. Рецепты хлеба самые разные: от традиционных, какие используют во всех хлебопекарнях, до старинных. Особенность заключается в том, что монастырская выпечка в основном постная, то есть в продукцию не добавляют яйца и маргарин. Весь хлеб делают на подсолнечном масле. Также пекут особый бездрожжевой хлеб на афонской закваске. Несмотря на то, что тесто все постное, хлеб мягкий и очень вкусный.

На каждый день существует план, сколько и какой продукции надо испечь. В будние дни и на церковные праздники пекут больше, в выходные и в летнее время, когда многие москвичи в отпусках, – меньше. Монастырь расположен в самом центре Москвы, вокруг много офисов, служащие которых охотно покупают продукцию в монастырской трапезной, где также можно и пообедать.

Выпечка продается всегда свежая. Если какой-либо вид, например, пирожков, заканчивается, в пекарню поступает заказ, и в течение нескольких часов пекут новую партию. Продукция поставляется на прилавок несколько раз в день. Каждый день печется несколько видов хлеба, булочки и пирожки с самой разнообразной начинкой: с картошкой, капустой, яйцом, с грибами, с повидлом и творогом.

Мать Софрония говорит, что москвичам особо полюбился афонский хлеб: он долго не черствеет и хорошо хранится. Некоторые за монастырским хлебом приезжают с окраин Москвы.

По мере необходимости сестры помогают в пекарне, например на большие церковные праздники, на которые в монастыре всегда собирается много народу. Когда совершаются ночные службы – на Пасху и на Рождество Христово, сестры пекут булочки с крестиком и раздают их после ночной службы прихожанам, пока метро не открылось и все остаются в храме.

Инокиня Софрония замечает:

– Многие спрашивают: ну почему у вас такой вкусный хлеб? А ответ простой. Жизнь монастыря начинается с молитвы и заканчивается молитвой; каждый вечер мы обходим всю территорию монастыря крестным ходом и кропим святой водой все помещения. И пекарню, как и весь наш сестринский корпус, окропляют святой водой.

Утром пекари молятся перед началом работы и добавляют в тесто крещенскую воду. И это сказывается на качестве и вкусе нашего хлеба. Конечно, очень важно и то, о чем ты думаешь и говоришь, когда готовишь. Ведь едой можно даже отравиться, если, готовя ее, что-то думать или говорить недоброе.

Хлеб насущный

В монастырской пекарне

Мать Софрония рассказывает:

– Люди приходят очень разные. Есть мирно настроенные, но есть не такие уж и миролюбивые. Вынесешь им чай с хлебом, а они могут тебе этим чаем в лицо плеснуть, сказав, что это они не будут, и потребовать другой еды. В день приходит где-то 40–50 человек. Информация среди обитателей вокзалов распространяется очень быстро, они передают друг другу, где и когда можно бесплатно поесть в Москве.

Мы находимся недалеко от трех вокзалов, на которых ведется большая социальная работа. Очень важно правильно продумать, как разумно помогать нищим. Нам в монастырь социальные работники приносят листовки с информацией о том, кто и какую помощь может оказать бедным: как отправить их домой, где можно им подработать или переночевать. Если кто-то к нам обращается с этими вопросами, мы даем такую информацию.

На вопрос о том, как отличить людей, действительно нуждающихся, от обманщиков и как правильно поступать, столкнувшись с мошенниками, инокиня Софрония ответила так:

– Конечно, есть обманщики и среди тех, кто к нам обращается. Ну что делать! Мы стараемся помочь, чем можем! Хотя бы продуктами. Господь нам заповедал помогать. «Просящему у тебя дай» (Мф. 5: 42), – говорит нам Христос в Евангелии. Мы находимся в очень неблагополучном мире, и надо с этим примириться. Бедные они как были, так и будут.

Сейчас я заметила: пошел поток совершенно других людей. До кризиса приходили, как правило, те, кто давно побирается и скитается. Это те люди, которые находятся на дне общества, и им уже очень трудно из этого выбраться, да они уже и не смогут жить по-другому. Но после кризиса стали приходить люди совершенно другого плана. Они хорошо одеты. Ведь кризис ударил не только по низшему слою общества, он ударил по всем слоям. Люди, которые были довольно обеспеченными и успешными и вдруг разорились, особенно если они приезжие, остались ни с чем. Некоторые, может быть, и хотели вернуться домой, но потом подумали: «А что там делать? Там же безработица…» И они стараются остаться в Москве любым способом. Пытаются искать другую работу… Но это не всегда получается, и потихоньку такие люди опускаются на дно.

Монастырская жизнь в современном мегаполисе

В часовне Иоанно-Предтеченского монастыря

Послушания у сестер самые разные: церковное, алтарное, регентское и клиросное. Главными, как в любом монастыре, являются послушания настоятельницы, казначеи, благочинной, среди других – послушания просфорницы, экскурсовода для паломнических групп, канцелярское, швейное, келарское, экономское, библиотечное, архивное. В 2008 году в обители открылся свой музей, обновился сайт. У монастыря есть небольшое подворье в селе Остров Московской области, на котором выращивают овощи и зелень. Там же в 2009 году открылась монастырская богадельня, где тоже несут послушание несколько сестер.

Только совсем несведущий в церковной жизни человек может думать, что монахи полностью удалились от житейских дел и жизнь современного мира их не касается. Контакт с миром неизбежен, особенно если монастырь находится в центе такого огромного мегаполиса, как Москва.

Мать Софрония, например, занимается всеми закупками продовольствия для монастыря, монастырской трапезной, пекарни и подворья. Раз в неделю она отправляется с водителем на машине на продовольственные базы, фирмы, рынки.

– На многих рынках нас уже знают. У нас есть даже помощники, которые помогают нам делать закупки. Это тоже своего рода путь милосердия, и таким путем люди спасаются. Необязательно что-то жертвовать, помощь тоже путь служения, – рассказывает сестра Софрония. И продолжает:

– Я много езжу и вижу: люди настроены миролюбиво к монашествующим в Москве. Иногда, бывает, нам жертвуют продукты, если есть у кого-то возможность. Конечно, кризис серьезно ударил и по тем, кто занимается закупками и продажами. Люди немножко ожесточились. Но все равно меня на рынках часто останавливают, чтобы поговорить или задать вопрос. Люди подходят, спрашивают о вере, о Боге. Получается своего рода миссионерское служение.

На церковные службы приходит множество обычных людей, и тут тоже происходит взаимодействие монастыря и мира.

– Основные наши прихожане – это семьи с детьми, – продолжает свой рассказ мать Софрония. – Конечно, мы учитываем то, что монастырь находится в центре Москвы и к нам заходят люди, работающие в офисах. Если человек не ходит в храм, но, когда он проходил мимо церкви, у него возникло желание зайти и помолиться, одежда не должна быть препятствием к этому. Например, для женщин у нас на входе в храм лежат юбки и платочки, всем этим они могут воспользоваться. Надо только приветствовать то, что человек зашел в храм, ведь Господь всех нас призывает.

Сейчас в монастыре живут 20 насельниц. Конечно, своими силами невозможно справиться со всеми делами, поэтому в монастыре много рабочих, особенно строителей. Реставрация главного собора монастыря уже завершается. На вопрос о том, трудно ли устанавливаются взаимоотношения между рабочими и сестрами обителями, мать Софрония ответила так:

– Конечно, когда люди приходят в монастырь работать, им сначала трудно перестроиться на монастырский уклад. Очень сложно учитывать тонкости монастырской жизни, особенно если учесть, что это женский монастырь.

Под руководством нашей матушки игумении Афанасии, настоятельницы монастыря, мы живем как одна семья. Как и должно быть в общежительном монастыре. По милости Божией у нас все очень спокойно. Матушка у нас понимающая, мы к ней идем со всеми нашими немощами, за советами. Ничего у нас в монастыре не делается без матушкиного благословения. Она очень мудро управляет обителью.

Конечно, в каждый монастырь приезжают паломники для поклонения святыням. Наиболее почитаемыми святынями Иоанно-Предтеченского монастыря являются древняя икона святого Иоанна Предтечи середины XVI века, которая находится в восстановленном соборе, и обруч в монастырской часовне у входа. Он прикреплен к списку с древнего образа с изображением святого. Считается, что этот обруч – мера главы Иоанна Предтечи. Исторические источники о том, откуда и когда появился обруч в монастыре, не обнаружены. Обруч стал известен с конца XIX века. После закрытия монастыря его хранили в двух московских храмах, последним местом был храм апостолов Петра и Павла на Яузе. После открытия обители святыню вернули монастырю.

Предварительно помолившись, паломники надевают обруч на голову, и по их горячей вере Господь многим подает исцеления от головных болей, психических расстройств и других болезней.

Читайте также: