Рецепт выпечки украинского хлеба
Обновлено: 28.04.2024
Если бы меня спросили какой именно черный хлеб я люблю больше всего и какой чаще всего готовлю для себя, то, не раздумывая, назвала бы советский «Украинский формовой с 80% содержанием ржаной муки». Длинное и формальное название, но уж очень хотелось точно обозначить цель))) Рецепт из советского кулинарного наследия и, как и большинство советских рецептов, не смотря на название «Украинский», не имеет ничего общего с национальной украинской кухней. По советским нормам «Украинский» мог содержать от 20 до 80% ржаной обдирной муки и выпекаться формовым или подовым способом. Во всех вариантах этот хлебушек хорош, но мое сердце лежит именно к формовому с максимальным содержанием ржаной муки. Спросите почему? Если в двух словах, то потому, что формовой способ выпечки позволяет заводить более влажное тесто и в результате хлебушек получается с удивительно нежным, ноздреватым, восхитительно влажным и характерным только этому хлебу мякишем, а большое содержание ржаной муки, придает хлебу просто умопомрачительный ржаной дух и вкус, вкус настоящего ржаного черного хлеба. Попробуйте!
P.S. Сорри за неправильное ударение, после ваших комментариев полностью осознала, что была неправа и нужно говорить украИнский, но этот ролик к этому моменту уже был озвучен, да и с детства помнится строчка «тиха укрАинская ночь»… Отсюда и все проблемы(((
Для рецепта нам понадобится:
Для опары:
170 г зрелой ржаной закваски (100% влажности, т.е. с равным содержанием муки и воды)
80 г ржаной обдирной муки
Для теста:
235 г ржаной обдирной муки
100 г пшеничной обойной (цельнозерновой) муки
Форма Л 7 для выпечки хлеба
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Разведите закваску теплой водой, добавьте необходимое количество ржаной муки, размешайте до однородного негустого теста. Миску с опарой накройте и оставьте в тепле на 3–4 часа для созревания.
Закисшую опару разведите теплой водой.
Смешайте ржаную муку, пшеничную муку и соль.
Добавьте разведенную опару и замесите однородное негустое тесто.
Смоченной в воде рукой тесто округлите – огладьте, а затем накройте и оставьте в тепле на 1.5 часа.
Форму обильно смажьте растительным маслом.
Выложите тесто на смоченный водой или смазанный растительным маслом рабочий стол и аккуратно подкатайте в более – менее однородный по толщине ролик (по дине формы).
Уложите подкатанное тесто в форму так, чтобы оно заполнило весь объем без пустот, а так же выровняйте по высоте и хорошенько огладьте верхнюю поверхность.
Форму с тестом накройте и оставьте до удвоения в объеме.
Перед посадкой в печь сбрызните верх хлеба холодной водой.
Выпекайте хлеб в хорошо разогретой духовке. Первые 10 минут при 260 С, а затем снизьте температуру до 210 С и пеките до полной готовности. В общей сложности хлеб печется примерно 50 – 60 минут.
Дл блестящей корочки сразу же после выпечки смажьте верх хлеба жидким крахмальным кисельком или просто сбрызните холодной водой.
После выпечки дайте хлебу постоять в форме 10 – 15 минут, а затем аккуратно достаньте.
Выпеченный хлеб выложите на решетку и дайте остыть до теплого, а затем заверните в хлопковое или льняное полотенце и оставьте еще на 5 -6 часов настояться.
Ржаной хлеб обычно разрезают через 7 - 8 часов после выпечки, а лучше даже через сутки.
Друзья, на волне недавнего Дарницкого, потянуло испечь Украинский ржаной. Многие знают и любят этот хлеб, причем, как выяснилось, многие знают и любят именно Украинский, который когда-то пек в Харькове Салтовский хлебзавод. За этим хлебом приезжали из Белгородской области и увозили мешками, многие, будучи в Харькове проездом, набирали по несколько буханок с собой. Помню, лет десять назад двоюродная сестра из Белгорода сказала мне: у нас такого хлеба никогда не было! (Понятно теперь, почему мешками возили)) Мне тогда было удивительно это слышать, в моей жизни этот хлеб был ВСЕГДА! Когда мы с братом были детьми, родители покупали большую круглую еще теплую буханку и мы с ним дрались за горбушку с трещинкой (без трещинки не такая вкусная). Мама отрезала кусок и натирала твердую корку чесноком и солью и отдавала нам, и это было восхитительно! Сейчас я редко покупаю этот хлеб, хотя Салтовский хлебзавод по-прежнему работает, печет Украинский (правда, уже другой, меньше ржаной муки), Дарницкий, Диабетический, батоны, которые, по сравнению с продукцией остальных крупных производителей, остаются вполне на уровне. Каждый день мы с детьми проезжаем мимо этого хлебзавода по пути из школы :)
Украинский, который я испекла, содержит 80% ржаной муки, мякиш его характерно плотный, но не грубый, и он отличается от того, что пекут сейчас. Со временем процент ржаной муки в этом хлебе постепенно уменьшался, менялась рецептура, появился Украиский Новый, который вполне можно назвать пшенично-ржаным. Но я помню этот хлеб именно ржаным! И мама моя вспомнила :) Предлагаю и вам его испечь!
Рецепт брала у Миши Crucide в ЖЖ. Мой вариант отличается тем, что для закваски я увеличила время созревания, уменьшив процент стартера, и использовала для нее цельнозерновую ржаную муку, которую смолола накануне, а не обдирную.
Миша изначально использует 140 гр. готовой закваски и освежает так, чтоб она созрела за три часа, мне этот график был неудобен и я сделала вот так:
Для закваски:
200 гр. ржаной муки, цельнозерновой или обдирной;
20 гр. ржаного стартера.
В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте. У вас получится довольно плотный комок. Сформуйте из него шар и уложите в миску, затяните пленкой, чтоб не образовывалась корочка. Оставьте созревать при температуре около 23-24 градусов на 10-12 часов. Зрелая закваска не увеличится в несколько раз, но все же вырастет, и будет пахнуть кисло. Если сковырнуть поверхность, внутри она будет рыхлой.
Для теста:
280 гр. ржаной муки (обдирной или ржаной цз, просеянной через сито, или цз, но, если цз, количество воды нужно увеличить);
120 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
330 гр. воды (если используете цз-ржаную муку, то потребуется еще грамм 50 воды).
Процесс:
В воде размешайте густую закваску, добавьте муку, потом соль, перемешайте до однородности. Я использовала тестомес Ankarsrum, начинала с первой скорости и, как только мука увлажнилась, включила вторую, чтоб процесс шел оперативнее.
Выложите тесто в емкость, смазанную растительным маслом, мокрыми руками разровняйте поверхность и затяните пленкой, чтоб поверхность теста не сохла. Брожение около 75-85 минут при 30 градусах. Не забудьте включить духовку разогреваться с камнем, температура - 240-260 градусов (у меня максимум 240, но желательно, чтоб было 260))
Тесто заметно поднимется за это время. Присыпьте стол ржаной мукой, вывалите подошедшее тесто и, не обминая, аккуратно сформуйте шар, при необходимости присыпая его мукой.
Уложите расстаиваться в корзинку швом вверх. Время расстойки - 35-40 минут при температуре 30 градусов. Если у вас прохладнее, рассстойка может занять до часа времени.
Что для брожения теста, что для расстойки, я использовала расстоечный шкафчик Brod&Taylor, зимой он меня регулярно выручает!
Расстоявшаяся заготовка увеличится в объеме, ее поверхность будет в красивых трещинах.
Выложите заготовку на лопату, застеленную пергаментом, смахните лишнюю муку. Мокрыми руками огладьте заготовку и отправляйте в печь.
Выпекайте без пара (хотя Миша пишет, что этому хлебу нужен пар, но можно и без) при максимальной температуре (до 260 град), и через 10-15 минут снизьте до 210 градусов и пеките еще около 40 минут.
Готовый хлеб сразу же смажьте водой и остудите на решетке.
Вопреки рекомендациям, тут я буду на стороне традиций и поэтому скажу: отрежьте теплую горбушку, возьмите дольку чеснока, обмакните ее в соль и как следует натрите хрустящую хлебную корку!
Вот, как на видео вот тут:
Сегодня я поделюсь рецептом ржано-пшеничного хлеба, который многим известный под названием Украинский хлеб. Готовить его не сложно и достаточно быстро. А вкус его наверняка для многих станет настоящим воспоминанием из детства. Классический Украинский хлеб сверху ничем не украшают, но я решила обновить его дизайн и задекорировала верх черным и белым кунжутом.
Рецепт хлеба
Для приготовления понадобятся такие ингредиенты:
- ржаная закваска 100% влажности – 20 г;
- ржаная обдирная мука – 100 г;
- вода – 50 г.
- ржаная обдирная мука – 120 г;
- пшеничная мука цельнозерновая – 55 г;
- соль – 4 г;
- вода – 170 г.
Из этого количества ингредиентов получается около 520 г готового теста. Выпекала я такой хлеб в алюминиевой форме Л11.
Хочу сразу посоветовать вам еще один замечательный рецепт ржано-пшеничного хлеба: “Столовый хлеб на закваске – рецепт серого хлеба за 20 копеек с фото, видео“. По вкусу Столовый и Украинский хлеб очень похожи. Но все же разница есть и в рецепте и во вкусе:)
Закваска для опары
Опару на Украинский хлеб я готовлю вечером. Для опары понадобится ржаная закваска 100% влажности, которая сейчас находится на пике активности!
Не используйте для опары закваску только из холодильника.
Для того чтобы хлеб получится правильным, одно из главных условий – это качественная закваска. Всегда используйте ржаную закваску, которую предварительно покормили, и она достигла пика своей активности. То есть выросла в 2 раза, стала разрыхленной и набрала нужной кислотности.
Замес опары
Опару готовить очень просто: нужно смешать все ингредиенты и просто их перемешать до однородности. Поэтому я сейчас смешиваю в миске 20 г ржаной закваски + 50 г воды + 100 г ржаной обдирной муки.
Опара будет достаточно густая. Лучше всего выбраживать такую опару при +30С. Поэтому миску с опарой я ставлю в духовку и включаю лампочку. Опара должна созреть за 10-12 часов. Но время условное и никогда на него не ориентируйтесь. Всегда определяйте готовность опары по внешнему виду!
Приготовление теста
Замес теста начинайте только тогда, когда ваша опара полностью созреет. Например, моей опаре понадобилось 12 часов, чтобы она стала рыхлой внутри и набрала кислотности. Если попробовать такую опару на вкус, то она будет прилично кислая.
Когда опара созрела, можно начинать замес теста. Для этого сначала нужно опару смешать с водой. По возможности размешайте опару в воде до однородности.
Затем я добавляю муку. Понадобится: 120 г ржаной обдирной муки и 55 г пшеничной цельнозерновой муки.
И сразу же в муку я добавляю 4 г соли.
Теперь необходимо все смешать до однородности. Я сначала замешиваю ложкой, а потом начинаю замес теста рукой по методу французского пекаря Жерара Рубо (Rubaud method). Этот метод очень удобен тем, что замешивать тесто можно прямо в миске одной рукой. Вы как бы поднимаете тесто из дна миски, и проворачиваете его по кругу.
Я замешивала тесто около 10 минут. Затем я миску с тестом накрываю пленкой и оставляю на брожение на 2,5-3 часа при температуре +30С. Тесто за это время увеличится приблизительно в 2 раза и станет разрыхленным по всей структуре.
Подготовка формы
Я использую обычную алюминиевую форму Л-11. И чтобы хлеб не прилип во время выпечки, я форму внутри смазываю сливочным маслом. Если у вас форма другого размера, то необходимо правильно рассчитать для нее количество теста. На эту тему у меня есть подробное видео, ссылку на него вы найдете в правом верхнем углу на экране.
Формовка заготовки
Прошло 2,5 часа и за это время мое тесто увеличилось в объеме в 2 раза. Теперь нужно его переложить в форму.
Затем тесто на Украинский хлеб я перекладываю на стол. Чтобы легче было работать с тестом, я стол, руки и скребок слегка смачиваю обычной водой.
Теперь я разравниваю тесто в прямоугольник, а потом сворачиваю рулетом и укладываю в форму. После этого беру силиконовую лопатку и разравниваю верх заготовки. Лопатку при этом слегка смачиваю в обычной воде.
Декор ржаного хлеба
Обычно этот Украинский хлеб ничем не украшают, но я решила немного изменить его внешний вид и посыпаю его сверху черным и белым кунжутом. Это делать не обязательно. Можно ничем не посыпать. Но с таким декором хлеб выглядит более аппетитно.
Теперь форму с хлебом я сверху накрываю пленкой и оставляю на расстойку на 1-1,5 часа при температуре +30С. Для этого я снова отправляю формы в духовку под включенную лампочку.
Выпечка ржаного хлеба
За полчаса до окончания расстойки я начинаю греть духовку. На это время я переставляю форму с хлебом в микроволновку и рядом ставлю чашку с кипятком. А тем временем включаю духовку на разогрев до температуры +250С.
Прошло 1 час 20 минут и я проверяю состояние заготовки. Она выроста в объеме приблизительно в 2 раза и на ее поверхности появились поры. Именно эти поры и есть критерий того, что заготовку можно отправлять в духовку.
Выпекать заготовку я буду с паром, поэтому после посадки формы в духовку я сразу наливаю 200 мл кипятка в пустую форму, которую поставила рядом с формой, в которой находится тесто. Можно кипяток наливать и на противень, который нужно поставить на дно духовки.
Выпекаю Украинский хлеб с паром при температуре +250С в течение 15 минут. Потом пар выпускаю, а форму с кипятком убираю из духовки. И потом продолжаю дальше выпечку в течение 40 минут уже при температуре +180С.
После выпечки хлеба я всегда проверяю температуру его мякиша. Если температура +98С или выше, то хлеб готов и его можно вынимать из формы.
Я сразу после выпечки перекладываю хлеб на решетку и оставляю на 7 часов для стабилизации мякиша. А потом его разрежу и покажу, какой хлеб получился внутри.
Рецепт этого ржано-пшеничного хлеба не сложный, поэтому подойдет даже начинающим пекарям. Обязательно приготовьте этот хлеб и напишите в комментариях ваше впечатление об этом рецепте.
А я желаю вам приятного аппетита! Скоро увидимся!
Настоящий ржаной. Насыщенный и глубокий вкус. 80% ржаной муки. Технология простая, справятся даже начинающие хлебопёки ))
Ингредиенты для «Хлеб украинский»:
- Закваска (ржаная) — 140 г
- Мука ржаная — 420 г
- Мука пшеничная / Мука — 120 г
- Соль — 9 г
- Вода — 415 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 1932.2 ккал | белки 43.9 г | жиры 9.5 г | углеводы 419.3 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 175.7 ккал | белки 4 г | жиры 0.9 г | углеводы 38.1 г |
Рецепт «Хлеб украинский»:
Вкус этого хлеба напрямую зависит от качества закваски. Закваска должна быть обязательно освеженной, и лучше несколько раз, и хорошо бы еще в тепле (25-30С). В этом случае в закваске будет максимальное количество дрожжей и оптимальная кислотность, а также вкусный фруктово-хлебный аромат. Например, можно подкормить закваску по следующей схеме:
15 г закваски + 15 г воды + 15 г муки (3,5-4 часа при 25-30С), затем 45 г закваски + 50 г воды + 50 г муки (3,5-4 часа при 25-30С). Получится 145 г закваски, которую можно использовать для приготовления хлеба. Если закваска не из холодильника, то можно обойтись и без освежения.
ОПАРА: 140 г. зрелой закваски + 140 г. ржаной муки + 85 г. воды. Хорошо вымешиваем густое тесто до однородности, накрываем емкость с опарой и оставляем на 3-3,5 часа при температуре около 30 °С. Опара вырастет примерно вдвое. На фото зрелая опара.
ТЕСТО: опара + 280 г. ржаной муки + 120 г. пшеничной муки (лучше белую, но можно и цельнозерновую) + 9 г. соли + 330 г. воды. Смешиваем всё (вручную, ХП не справится) до однородного состояния. Консистенция теста на фото. Я сделала подовый вариант, но можно и печь и в форме. Просто для формового хлеба можно не заморачиваться с консистенцией. А для подового нужно немного приноровиться, так как если сделать чересчур влажным - получится лепешка. Слишком густым - хлеб порвется при выпечке. Мне больше нравится подовый вариант - люблю красивую и ароматную корочку )))
Емкость с тестом накрываем пленкой и оставляем на 1 час при температуре около 30 °С.
Из теста нужно сформировать круглый колобок - он расползется, пока будет расстаиваться. Расстаивать хлеб можно в корзинке (миске), накрытой льняным полотенцем. Я расстаиваю хлеб на обратной стороне противня, застеленной пекарской бумагой, накрываю заготовку большой пластиковой миской. Если расстаивать в корзинке, то после расстойки заготовку нужно аккуратно перевернуть на обратную сторону противня, застеленную пекарской бумагой. Почему на обратной стороне противня? А просто с него удобно "скидывать" хлеб вместе с бумагой в духовку на камень. РАССТОЙКА в тепле 40-50 минут.
Перед выпечкой для более красивой корочки можно смазать хлеб мучной болтушкой (ложка муки + немного воды до консистенции теста на блинчики). А можно просто обрызгать водой из пульверизатора или огладить мокрыми руками.
ЗАРАНЕЕ разогреваем духовку с камнем до максимума (250-260 °С). Выпекаем хлеб десять минут, затем уменьшаем температуру до 210 °С печем еще 40 минут.
Горячий хлеб можно смазать крахмальным кисельком для глянцевой корочки.
Крахмальный киселек: пол-чайной ложки крахмала + пол-стакана воды довести до кипения при помешивании.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Настоящий ржаной. Насыщенный и глубокий вкус. 80% ржаной муки. Технология простая, справятся даже начинающие хлебопёки ))
Похожие рецепты
Хлеб с перцем чили и сыром
- 135
- 375
- 16493
Тыквенный хлеб "Русская душа"
- 79
- 218
- 2539
Йогуртово-медовый хлеб
- 93
- 151
- 2713
Хлеб с семечками, овсянкой и сухофруктами
- 47
- 102
- 8113
Питы "Продвинутые"
- 122
- 515
- 10911
Постный содовый хлеб
- 41
- 109
- 10330
Хлеб творожно-сливочный с зеленью
- 21
- 123
- 1404
Ленивая чиабатта с пряными травами
- 229
- 2413
- 122988
Домашний хлеб на кефире
- 144
- 607
- 71886
Фотографии «Хлеб украинский» от приготовивших (10)
Комментарии и отзывы
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
16 декабря 2019 года kubrachenko #
23 декабря 2017 года FIMblCH #
5 сентября 2017 года Ольга Григоренко #
30 апреля 2017 года yasiki-2017 #
9 мая 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
10 мая 2016 года elenelk #
28 мая 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
19 февраля 2016 года pantera2187 #
18 февраля 2016 года vavavochka #
21 января 2016 года yulyaha1987 #
22 ноября 2015 года Dilek2811 #
23 ноября 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
24 августа 2015 года lip81 #
27 августа 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
27 августа 2015 года lip81 #
Спасибо! Буду дальше стараться.
24 августа 2015 года lip81 #
27 августа 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
27 августа 2015 года lip81 #
17 августа 2015 года sozmaria #
27 августа 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
11 июня 2015 года sozmaria #
17 августа 2015 года sozmaria #
12 мая 2015 года Navely #
17 мая 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
30 апреля 2015 года BARSSELONA #
30 апреля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
9 апреля 2015 года Кондратьева81 #
10 апреля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
9 апреля 2015 года сильвестр #
9 апреля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
9 апреля 2015 года сильвестр #
30 марта 2015 года mama_josepha #
8 апреля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
29 марта 2015 года svetsap #
30 марта 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
понедельник, 16 января 2017 г.
Паляни́ца — это украинский хлеб, который мы приготовим сегодня по простому рецепту. Делают его на основе пшеничной муки, причем состав этой выпечки более чем скромный. Зато результат вас точно порадует: хрустящая и довольно плотная корочка, а под ней - нежный и очень приятный мякиш. Украинская паляница - это универсальный хлеб: его можно подать как к первым блюдам, так и в качестве основы для бутербродов.
По форме паляница отличается округлым, приплюснутым видом, а также характерным козырьком из корки, которая образуется за счет надреза заготовки перед выпечкой. Свое название этот хлеб получил из-за того, что раньше в Украине свежеиспеченные буханки было принято нанизывать на специальный кол (по-украински паля), которым и снимали паляницы с пода. Этот хлеб по праву считался украшением праздничного стола, ведь в основном для повседневного употребления хлебобулочных изделия готовили на ржаной муке.
Из указанного количества используемых ингредиентов получается очень большая буханка хлеба (чуть более 1 килограмма), поэтому вы можете смело делить все на два, если вам столько не нужно. Муку используем пшеничную высшего сорта, а вместо быстродействующих дрожжей можно взять прессованные (15 граммов). Растительное масло в состав теста не входит, а используется лишь для смазывания миски при брожении дрожжевого теста.
Ингредиенты:
Опара:
Мука пшеничная высшего сорта ( 315 граммов )
Вода ( 160 миллилитров )
Дрожжи быстродействующие ( 1.5 чайной ложки )
Дрожжевое тесто:
Мука пшеничная высшего сорта ( 385 граммов )
Вода ( 210 миллилитров )
Поваренная соль ( 9 граммов )
Масло растительное ( 1 чайная ложка )
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления теста для украинской паляницы возьмем пшеничную муку высшего сорта, воду, соль, быстродействующие дрожжи и рафинированное растительное (в моем случае подсолнечное) масло для смазывания миски.
Итак, первым делом сделаем опару. Возможно, вы просите, что такое опара и для чего она нужна. Долго и много писать не буду, что суть в том, что это полуфабрикат, который используется для выпечки хлеба и других хлебобулочных изделий и увеличивает пластичность теста. Другими словами, эта смесь муки, воды и дрожжей помогает добиться более нежного и пористого мякиша, а также более насыщенного вкуса и аромата готовой выпечки. Мы сделаем густую опару, для чего в миску просеиваем 315 граммов пшеничной муки, добавляем полторы чайные ложки быстродействующих дрожжей. Тщательно все перемешиваем ложкой или прямо рукой, чтобы все сухие ингредиенты равномерно разошлись по смеси.
Делаем в муке углубление и наливаем туда 160 миллилитров теплой (чуть теплее температуры тела) воды. Если использовать слишком горячую воду, дрожжи погибнут и выпечка не поднимется. В холодной воде тесто будет дольше бродить. Вполне возможно, что жидкости вам понадобится чуть больше или меньше - это зависит от влажности пшеничной муки.
Вымешиваем тесто для опары руками или с помощью тестомеса (хлебопечки) до относительной гладкости. Долго вымешивать совершенно нет необходимости. По текстуре опара получается как довольно густое и не липкое тесто, но оно не должно быть слишком тугим и плотным. Отправляем тесто в тепло часа на 2,5-4 - время брожения опары будет зависеть от свежести дрожжей и температуры в помещении. Где лучше опаре (да и самому дрожжевому тесту) бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе опара пропадет и хлеба уже не будет.
Знаком, что опара выбродила, послужит ее внешний вид. Прежде всего, изначально довольно густое тесто заметно разжижится, сильно увеличится в объеме, оно будет все пронизано пузырьками и начнет оседать.
Делаем в опаре лунку и наливаем в нее 210 миллилитров теплой воды, в которой предварительно нужно растворить 9 граммов соли.
Перемешиваем все, чтобы опара стала жиже.
Теперь порциями начинаем вмешивать просеянную пшеничную муку, замешивая тесто. Вполне может быть, что вам не понадобятся все 385 граммов, поэтому ориентируйтесь на внешний вид колобка.
Дрожжевое тесто для украинской паляницы должно быть совершенно однородным и гладким, оно не жидкое и не сказать, что мягкое. Ближе к плотному, но не тугое. Округляем тесто в шар и кладем его в миску, которую смазываем небольшим количеством (буквально чайной ложкой) растительного масла, чтобы оно не прилипало к посуде в процессе брожения. Отправляем тесто в тепло для брожения часа на полтора-два.
Хотя ориентиром будет вовсе не время, а внешний вид дрожжевого теста - оно должно вырасти как минимум в 3 раза.
Присыпаем рабочую поверхность небольшим количеством пшеничной муки (вес в ингредиентах не указывается) и аккуратно выкладываем тесто.
Слегка припудренными мукой руками нежно обминаем тесто, чтобы удалить их него крупные пузыри воздуха. Сильно тесто не мучайте!
А теперь собираем пласт в шар, складывая края к центру, чтобы получилась гладкая поверхность снаружи.
Расстаивать тесто можно как прямо на противне (мой вариант), так и в миске (тогда кладем шар швом вверх). Перекладываем колобок на противень, застеленный бумагой для выпечки и слегка присыпанный мукой. Переворачиваем заготовку на шов, слегка обтираем поверхность мукой. Прикрываем пленкой или полотенцем, чтобы тесто не покрылось корочкой.
Оставляем в тепле примерно на 1 час.
Остается сделать надрез, перед тем как выпекать хлеб. Для этого лучше всего воспользоваться лезвием или очень острым ножом с тонким лезвием. Надрез (около 2 см глубиной) делается резкими, точными движениями под углом на 3/4 всей окружности.
Выпекаем украинскую паляницу на поду (то есть на противне) в предварительно прогретой духовке при 200 градусах с паром около 45-60 минут. Другими словами, печь этот пшеничный хлеб нужно при относительно высокой температуре и высокой влажности воздуха. Пар можно создать двумя способами. Во-первых, просто закинуть в уже прогретую духовку на самое дно несколько крупных кубиков льда. Или заранее поставить на низ духовки миску с водой. В процессе выпечки этого постного хлеба пар будет подниматься наверх, тем самым помогая изделию подниматься, а разрезу раскрываться. Кроме того, выпечка на пару способствует тому, что готовые хлебные изделия имеют не слишком грубую и жесткую корку.
Разрезать этот ароматный и очень вкусный домашний хлеб можно не раньше, чем через час. Зато потом вы сможете в полной мере насладиться его хрустящей корочкой и восхитительным мякишем. Приятного аппетита, друзья!
Читайте также: