Рецепты хлеба на спелом тесте

Обновлено: 28.04.2024

Хлеб пшеничный на спелом тесте самозаквасочный

мука пшеничная хлебопекарная 1с - 125г
дрожжи свежие - 2,5г
соль - 2,5г
вода - 85г

мука пшеничная хлебопекарная 1с - 500г
дрожжи свежие - 10г
соль - 10г
вода - 340г
спелое тесто - 200г

Для приготовления спелого кислого теста надо смешать все его компоненты, хорошо вымесить, чтобы получилось красивое тесто. Положить в стеклянную банку, объем которой превышает размеры этого кусочка теста не меньше, чем втрое, и поставить в холодильник. Это тесто станет спелым и кислым не ранее, чем через 12 часов и будет оставаться пригодным к "заквашиванию" хлеба в течении нескольких дней. Господин Бертине утверждает, что оно будет храниться неделю и становиться вкуснее и ароматнее. Моё тесто простояло в холодильнике 2,5 суток. За это время оно увеличилось в размерах почти в 3 раза и даже стало опадать.

Теперь надо замесить тесто для нашего хлеба. Я замешивала тесто в ХП на программе "пельмени"- положила муку, дрожжи, соль и воду в ведерко и включила замес. Вполне можно замесить тесто и вручную. Как только все ингредиенты намокли и собрались в один камок, отключить программу и оставить на 15 минут.

Тем временем вынуть из холодильника спелое тесто.

Через 15 мин снова включаю программу "Основное тесто" и добавляю кусочками спелое тесто и все, пусть хлебопечка месит. После окончания замеса отделить 200г теста и вернуть в банку, а затем в холодильник. Это для следующего хлеба. Ведь он у нас самозаквасочный, вот пусть сам себя собой и заквашивает.

Остальное тесто переложить в чашку и накрыть полотенцем. Оно будет выбраживаться целый час при t 25*, если в квартире t ниже, надо увеличить время выбраживания.

После выбраживания сформовать шар, уложить в расстоечную корзину "пупочком" вверх и дать расстояться. Для ускорения расстойки я форму с заготовкой накрыла стекляной доской и поставила сверху чашку с горячей водой.

Духовку с противнем разогреть до 250 С, на дно духовки поставить пустую сковороду для создания пара. Расстоеную заготовку аккуратно перевернуть на пекарскую бумагу, по кругу буханки лезвием сделать надрез,в духовке создать пар, плеснув воды в пустую сковороду и перетащить бумагу с заготовкой на противень. Через 3 минуты еще раз плеснуть воды для создания пара. Через 15 мин снизить t до 220* и выпекать до готовности. Готовность хлеба я определяю стуком по донышку, Звук должен быть пустым.

Когда есть готовое кислое тесто, хлеб делается очень быстро. 30 мин. замес, 1 час - ферментация, даем тесту подняться, 45 минут расстойка и в горячую духовку, через 2,5 часа у вас на столе свежая буханка. Автор утверждает, что чем дольше вы используете свой обновленный кусочек теста, тем вкуснее и ароматнее получается хлеб!

Живёт моё тесто в икеевской банке в холодильнике. Прошло 18 часов после последней пересадки.

Луково-картофельный хлеб на спелом тесте

мука пшеничная хлебопекарная 1с - 125г
дрожжи свежие прессованные - 2,5г
соль - 2,5г
вода - 85г

мука пшеничная в/с - 150г
мука пшеничная 2 сорт - 300г
мука пшеничная цельнозерновая - 50г
клетчатка или отруби - 1 ст.л
картофельный отвар - 340г
луковица средняя - 1 шт.
соль - 10г
дрожжи сухие саф-момент - 1/2 ч.л
укроп сушеный - 1 ч.л.
спелое тесто - 200г
масло растительное (у меня оливковое) - 1 ст.л

Спелое тесто после замеса должно постоять в стеклянной баночке в холодильнике не менее суток. Перед замесом основного теста, спелое тесто выдержать при комнатной t не менее 3х часов, чтобы оно согрелось после холодильника.

Муку и дрожжи для хлеба смешать с картофельным отваром и дать постоять 20 минут. Затем добавить соль,отруби,спелое тесто и вымесить хлебное тесто. У меня замес делает ХП, можно комбайном, а можно и руками. Отделить 200г для следующего хлеба, уложить в ту же стеклянную баночку и отправить в холодильник. Может стоять в холодильнике до 7 дней! В оставшееся тесто добавить растительное масло и мелко порезанный лук, вымесить до равномерного распределения лука и оставить на час при 25 С.

Тесто должно увеличиться в 2 раза. Выложить его на стол, смазанный растительным маслом, обмять, сформовать буханочку, корзиночки хорошо посыпать смесью муки и отрубей, я и ту сторону заготовки, которой она будет лежать в корзиночке, хорошо обваливаю в этой смеси и уложить в корзинку для расстойки. В корзинках заготовки должны увеличиться в размерах в 2 раза. У меня при 25 С расстаиваются 45 минут. Пока они расстаиваются, прогреть духовку до 250*. Готовые заготовки аккуратно переворачиваю на промасленную бумагу, быстро острым ножом делаю неглубокие разрезы и ставлю в духовку, делаю пар. Первые 15 минут выпекаю при 250 С, потом опускаю до 200 С. Готовность определяю по стуку по донышку.

Привет, дорогие пекари! Сегодня хочу вам рассказать о спелом тесте на закваске, о способах его использования и о том, как иногда может этот метод пригодиться.

Совсем недавно я замесила тесто на французскую булку, спрятала его в холодильник и благополучно забыла. Вспомнила лишь через сутки, заглянула в миску - подошло, видно, что слишком подошло, печь такое не стоит. Поставила на место и решила, что использую как спелое тесто для следующих запеков. Этого теста мне хватило, чтоб испечь пиццу, фокаччу, экспериментальный хлеб с чили и чесноком, четыре французские булки и гору пирожков. При этом я не ставила заранее опару, а просто использовала спелое тесто в течение четырех дней, которое хранилось в холодильнике.

Спелое тесто (pate fermentee или патэ ферментэ или старое тесто) - это кусок теста от пошлого замеса, который содержит в себе все компоненты хлебного теста: муку, воду, соль, и сахар с маслом, если предусмотрены. Обычно патэ ферментэ выступает в качестве полноценной опары и, даже если пекарь пользуется дрожжами, то не обязательно добавляет их в тесто. Этот кусок теста - предварительно выброженный, под завязку насыщенный кислотами, вкусоароматическими веществами и культурой, он сам по себе - сокровище и сила для любого хлеба, как закваска.

Этот метод примерно такой же старый, как и само хлебопечение (плюс-минус), и по-прежнему актуальный, потому что позволяет в некоторой степени упростить производство хлеба без потери качества. В Европе есть пекарни и целые пекарские школы, методы которых основываются на использовании спелого теста. Я расскажу вам о том, как я работаю с патэ ферментэ, как определяю, сколько нужно его взять и переделать под любой рецепт.

Итак, представим ситуацию: у вас осталось хлебное тесто, которое вам некуда деть и нет времени испечь, или просто есть тесто, которое перебродило и вы понимаете, что ничего хорошего из него уже не получится. Хорошенько его обомните, сверните в тугой шар и положите в подходящую емкость, смазанную растительным маслом. Теперь это ваше спелое тесто!

Как переделать рецепт под спелое тесто?

Возвращаемся к арифметическим истокам)) Я придумала отличный простой способ понять, сколько теста вам нужно для хлеба.

Ход действий:

Узнайте, сколько муки в закваске (в опаре) в рецепте, который вы хотите переделать для использования спелого теста.
Прикиньте, сколько всего муки в вашем спелом тесте. Если у вас все тесто, которое вы замесили, используется в качестве патэ ферментэ, то это вообще не составит труда: вспомните, сколько вы брали муки в тесто, включая и ту, что была в закваске.

Вот например: у меня в качестве спелого теста было тесто для французской булки, в котором было 655 гр. белой муки (100 в закваске + 555 в тесте при замесе).

Я хочу замесить тесто из 500 гр. муки, но чтоб 100 гр. из общего количества (из этих 500 гр) поступили в тесто вместе с закваской, то есть, со спелым тестом.

Я прикинула, что в тесте для “француза” чуть больше 6 порций муки (655:100=6,5), которые я могу использовать для своего теста. По большому счету, я могу просто взвесить тесто, узнать его общий вес и разделить на 6,5. Если вы хотите использовать не 100, а, например, 150 гр. муки в патэ ферментэ, то вам нужно вес теста разделить на 150.

Мои действия:

Взвесила тесто, получилось 1118 гр.

Разделила на 6,5, получила 172 гр. В этом кусочке теста весом 172 гр. 100 гр. муки, вода, немного сахара, масла и соли.

А чтоб проверить, верны ли расчеты, прикинула: тесто для французской булки имеет влажность около 60%., это значит, что в кусочке теста весом 172 гр. примерно 100 гр. муки, 60 гр. воды и 12 гр. сахара, масла и соли вперемежку, что вполне соответствует правде, ведь всего в общем тесте их 62 гр. (25 масла, 25 сахара и 12 соли). При замесе я на несколько грамм положила больше сахара и масла, чуть больше воды, но это не существенно, все сходится.

Для своего экспериментального замеса на спелом тесте я взяла 172 гр. патэ ферментэ, 150 гр. муки из твердых сортов пшеницы, 100 гр. свежесмолотой пшеничной цельнозерновой, 150 гр. белой муки, добавила 300 гр. воды и получила тесто, из которого испекла пиццу и фокаччу с травами на радость детям и хлеб с чесноком и чили на радость себе))

У меня осталось еще 945 гр. теста, в котором примерно 550 гр. муки. Я хорошенько его обмяла и снова спрятала в контейнер. На следующий день я снова взяла 172 гр. и замесила французскую булку. Взяла это спелое тесто, добавила к нему 555 гр. муки, 300 гр. холодной воды, 25 гр сливочного масла, 25 гр. сахара и 12 соли. Остаток теста обмяла, туго свернула в шар и спрятала в холодильник.

У меня осталось 775 гр. теста, в котором 455 гр. муки. Сегодня я планирую еще одни замес французской булки с холодной расстойкой - угостить друзей, а завтра большая его часть пойдет на пирожки и новый хлеб. Повторю свой острый хлеб с чили для блога, он очень вкусный получился!))

Как видите, это очень простые расчеты и эффективный способ использования неудачного теста. Но что же делать, если у вас в руках просто некий кусок теста от прошлого замеса и вы не знаете, сколько в нем воды и сколько муки, как посчитать? Давайте вспоминим прекрасный метод из книжки Джеффри Хамельмана, о котором я не раз рассказывала в блоге.

Вам нужно:

Взвесить тесто.
Вспомнить, какая у него влажность (гидратация, соотношение воды и муки). Если сразу не вспомните, вернитесь к рецепту, по которому замешивали, посчитайте ВСЮ воду, включая ту, что в опаре и ту, что в тесте. Потом посчитайте ВСЮ муку и в паре, и в тесте. Воду разделите на муку и умножьте на 100. Это и будет пекарская влажность - количество единиц воды на 100 гр. муки.
Если вы вот никак не можете вспомнить влажность и рецепт, прикиньте на глаз, какая влажность теста ;)
Муку автоматически примите за 100 единиц, поскольку ее всегда принимают за 100%. Воду тоже примите за соответствующее влажности теста количество единиц и потом сложите эти единицы, чтобы узнать сумму.
Вес теста разделите на общее количество единиц и вы получите вес одной единицы.
Умножьте вес одной единицы на 100 и вы получите вес муки в вашем куске теста. Остальное будет водой и небольшим количеством других компонентов теста.

Давайте в качестве примера рассмотрим тесто для французской булки весом 172 гр. важностью 60%.

Вес мы узнали - 172 гр. , влажность тоже знаем - 60%.
У нас есть 100 единиц муки и 60 воды. 100+60=160.
Узнаем вес одной единицы: вес теста делим на количество единиц: 172:160=1,075.
Умножаем вес единицы на 100 и узнаем вес муки: 1,075х100=107,5. Остальное - вода и немножко масла, сахара и соли.
Обратите внимание, у нас получилось 107 гр. муки, но это не совсем соответствует действительности, потому что мы не учитывали количество единиц масла, соли и сахара (а это примерно по 3 ед. масла и сахара и 2 ед. соли, то есть, по 3% сахара и масла и 2% соли). В хлебных рецептах содержание сахара и масла несущественное, поэтому я предпочитаю не заморачиваться))

Надеюсь, вам понятен ход мысли. Признаться, в школе у меня были очень напряженные отношения с математичкой с математикой, даже пришлось табель подделывать однажды))) Но сейчас эти простые хлебные расчеты вызывают восторг! Это прекрасный инструмент, который позволяет свободнее ориентироваться в хлебе и решать порой непростые задачки.

Еще про хлебные расчеты и пекарские проценты читайте в этих статьях:

Читайте и считайте, пусть это даст вам больше вдохновения и свободы в хлебе!

Давайте печь хлеб на спелом тесте

Если Вы считаете, что хлеб - это мука, вода, соль и дрожжи, возможно Вам будет интересен это хлеб.

Сразу оговорюсь, что ничего нового я не изобрела. Этот хлеб пекут французы уже много лет, спелое кислое тесто не раз упоминалось в докладах профессора Калвеля, а в книге Ришара Бертине оно называется "кислое тесто (закваска)" и хранит он такой закваски несколько килограмм в холодильнике.
Итак, для начала нам нужно приготовить это самое спелое кислое тесто (почти закваску, разве что на дрожжах).

Рецептура такова: на каждые 100 гр. муки нам нужно 2 гр. свежих дрожжей, 2 гр. соли и 68 гр. воды.

Для хлеба, который я хочу Вам предложить, нужно 200 гр. спелого теста. Поэтому я смешиваю:
125 гр. муки пшеничной хлебопекарной
2,5 гр. свежих дрожжей
2,5 гр. соли
85 гр. воды
Вымешиваю чтобы получить красивое тесто, кладу в коробочку, объем которой превышает размеры этого кусочка теста не менее, чем втрое и ставлю в холодильник. Это тесто станет спелым и кислым не ранее, чем пройдет 12 часов и будет оставаться пригодным к "заквашиванию" хлеба втечении нескольких дней. Господин Бертине утверждает, что оно будет храниться неделю и становиться вкуснее и ароматнее. Мы верим, но проверить тоже не помешает.

Итак, сам хлеб:
500 гр. пшеничной хлебопекарной муки
340 гр. воды
10 гр. соли
10 гр. свежих дрожжей - зависит от силы дрожжей. В рецепте у нас дрожжи, которые используют французы, наших (украинских) мне приходится класть не менее 15 гр. Если Вы используете сухие дрожжи, то Вам нужно взять 5 гр. или 1,5 ч. ложечки.
Замешивать тесто мне будет хлебопечка, поэтому я складываю все составляющие в ведерко и включаю замес. Как только мука намокнет и я увижу грубоватый такой комок теста, я выключаю замес и даю постоять минут 10 - 15.
Теперь я вспоминаю, что нужно добавить спелое тесто. Вот что я достаю из холодильника:

Выбираю программу "дрожжевое тесто" и опять включаю замес. Добавляю кусочками спелое тесто и все, пусть хлебопечка месит.
По окончании замеса не забудьте отделить 200 гр. теста и положить в коробочку, а затем в холодильник. Это для следующего хлеба. Ведь он у нас самозаквасочный, вот пусть сам себя собой и заквашивает.

Остальное тесто можно оставить в ведерке хлебопечки, можно переложить в мисочку и накрыть полотенцем. Оно будет выбраживаться целый час.

Теперь нам нужно сформовать хлеб. Это уже на Ваше усмотрение. Хотите круглый, овальный, батоны, багеты, да все, что угодно.
Можно расстаивать в специальной корзинке, можно просто на куске пекарской бумаги, а формовой и того проще.
Расстойка займет от 45 минут до часа, не более, все будет зависить от температуры в помещении. Ведь Вы уже включили духовку разогреваться до 250*С.
Если печь предстоит на поду или в казане, утятнице и т. п., то разогревать его нужно вместе с духовкой.

Когда расстойка окончена, делаем надрезы. Чем Вам удобно? Подойдет острый нож, лезвие, обойный нож или скальпель хирурга.

Если печь на поду и без крышки, то обрызгайте из пульверизатора стенки Вашей духовки перед посадкой хлеба.
Можно поставить вниз емкость с водой (кто как привык), но в этом случае, через 10 минут от начала выпечки, нужно будет приоткрыть дверцу и выпустить лишний пар.
Если предстоит выпечка под крышкой, то лишь слегка сбрызните сам хлеб и не забудьте снять крышку через 10 - 15 минут от начала выпечки.

Что мы имеем в результате:

плюс 200 гр. теста для следующего хлеба.

Ну что, кто попробует испечь? "Отмазки" типа "у меня плохая духовка" не принимаются. А "у меня нет закваски" так и подавно!

Хлебушек получается очень духовитый ноздреватый — просто замечательный хлеб на спелом тесте от Ришара Бертине. Теперь рецепт я немного переделала по своему вкусу, добавив ржаной муки. Но сначала все-таки пекла четко по рецепту. Первоначальный вариант от Бертине предлагаю вашему вниманию.

Первым делом начинаем готовить то самое спелое тесто (практически- это закваска). Смешиваем все его компоненты, вымешиваем и убираем его в просторную емкость. Отправляем в холодильник. Тесто станет спелым, то есть кислым не ранее, чем через 12 часов. Оно будет оставаться пригодным к «заквашиванию» еще несколько дней. Р.Бертине утверждает, что тесто храниться неделю. От чего изделия получаются вкуснее и ароматнее.

Теперь пришло время печь хлебушек.

Как выпекать хлеб на спелом тесте от Ришара бертине — пошаговая инструкция приготовления

Ингредиенты, необходимые для приготовления спелого теста:

мука -125 г
дрожжи свежие — 2, 5 г
соль 2,5 г
вода 85 г

Для выпечки хлеба:

мука пшеничная — 500 грамм
дрожжи сухие — 1, 5 ч.л.
соль — 10 грамм
вода — 340 грамм
спелое тесто — 200 грамм

Замешиваем тесто любой машиной, где предусмотрен замес. Удобно для этого пользоваться хлебопечкой, чтобы после замеса оставить его там же на расстойке. Поэтому складываем все составляющие — сначала воду, следом кусочки спелого теста, которое следует достать из холодильника заранее, чтобы согреть при комнатной температуре.
Включаю замес. Если вы будете замешивать вручную, то процесс должен продолжаться не менее 10 минут.

3. По окончании отделяем 200 грамм. Складываем его в закрытую емкость, а затем в холодильник. Заготовка для следующего хлеба может храниться до 3-х дней. Остаток держим в ведерке хлебопечки или глубокой емкости, прикрыв полотенцем. Там тесто будет подниматься 1 час.

4. Теперь нам нужно сформовать изделие по своему усмотрению: круглой формы, овальной, батоном. Можно делать расстойку, пользуясь специальной корзиной, силиконового коврика или пекарской бумагой. Сформованную буханку прикрываем тканью — держим 45 минут (другими словами — расстойка).

5.Температура воздуха при этом должна быть около +28*С. Духовку разогреваем до 250*С. Можно выпекать при помощи специального камня, либо пользоваться обычным противнем, перевернув вверх дном — так удобнее укладывать хлебную заготовку. Разогревать противень одновременно с духовкой.

6. Когда расстойка окончена, делаем надрезы лезвием или острым ножом. Вниз духовки ставим емкость с горячей водой перед посадкой хлеба. Затем через 10 минут от начала выпечки, приоткрываем дверцу, чтобы выпустить пар.

7. Выпекаем, снизив температуру до 230*С 10 минут. Затем снижаем еще до 210*С . Продолжаем выпекать 25 — 30 минут.

8. Вынимаем буханку из духовки. Готовность проверяем постукиванием по дну — звук должен быть глухим. Остужаем хлебушек с помощью решетке.

Теперь можно дегустировать. Приятного аппетита!

Познакомьтесь — здесь пошаговое приготовление вкусного хлебушка от Питера Рейнхарта

Сегодня будет замечательный рецепт пшеничного хлеба с семолиной на спелом тесте. Этот прекрасный рецепт я нашла в книге швейцарской школы Ричмонт (Richemont) и в ней он называется Тосканский хлеб. Хлеб очень вкусный, получается с золотистой аппетитной корочкой и мега воздушным мякишем. При этом готовить его очень быстро.

Ингредиенты

Для приготовления Тосканского хлеба понадобятся такие ингредиенты:

семолина (манка твердых сортов пшеницы, марка Т) – 60 г;
кипяток – 150 г.

пшеничная мука высшего сорта – 50 г;
вода – 30 г;
соль – 1 г;
дрожжи сухие быстродействующие – 0,1 г (или 0,3 г свежих прессованных дрожжей)

все спелое тесто;
весь премикс (заварка);
пшеничная мука высшего сорта – 180 г;
вода – 85 г;
растительное масло – 12 г;
соль – 3,6 г;
дрожжи сухие быстродействующие – 1 г (или 3 г свежих прессованных дрожжей).

Из этого количества ингредиентов получается около 570 г готового теста на Тосканский хлеб.

На моем канале еще есть один рецепт хлеба с добавлением семолины. Подробнее в статье: “Хлеб из семолины на закваске Левито Мадре – рецепт для духовки с фото, видео“.

Подготовка спелого теста 21:00

Для этого используется особая опара, которая еще называется спелое тесто. И готовлю я его всегда с вечера, чтобы к утру у меня уже была готова опара для теста. Поэтому сейчас я взвешиваю в миску 50 г пшеничной муки в/с. Затем в муку я добавляю 0,1 г сухих быстродействующих дрожжей. Если вы будете использовать свежие прессованные дрожжи, то их понадобится 0,3 г и их необходимо будет сначала растворить в воде, а уже потом добавлять к муке.

Затем я добавляю 1 г соли и 30 г воды комнатной температуры. Все перемешиваю до однородности. Сначала я замешиваю ложкой, а потом вымешиваю рукой. В итоге получается густая опара, которую я накрываю пленкой и оставляю при температуре +21С на 10-12 часов.

Приготовление премикса (заварки) 21:20

Премикс, то есть закварка, готовится также с вечера. Для его приготовления понадобится семолина, то есть манка из твердых сортов пшеницы. Сначала я взвешиваю в миску 60 г семолины.

Вместо семолины я иногда использую в этом рецепте для премикса пшеничную муку высшего сорта. Такой вариант тоже возможен, и при этом хлеб получится тоже очень вкусным и таким же мягким. Но структура мякиша будет немного другая, преимущественно мелкопористая. Такой рецепт я тоже уже опубликовала. Подробнее в статье: “Тосканский хлеб с семолиной – рецепт на спелом тесте с пошаговыми фото, видео“.

Переходите по ссылке и сможете увидеть, какая структура мякиша, если использовать вместо семолины пшеничную муку высшего сорта.

Итак, затем к семолине я добавляю 150 г кипятка. И все перемешиваю до однородности. Затем миску накрываю фольгой, и оставляю остывать на столе приблизительно на 1 час. Как только премикс остынет, я поставлю миску в холодильник до утра. А потом достану его из холодильника за час до замеса теста.

Замес теста

К 9 часам утра моя опара созрела, и я могу приступать к замесу теста на Тосканский хлеб. Даже несмотря на то, что для опары используется всего лишь 0,1 г сухих быстродейстующих дрожжей на 50 г муки, опара прекрасно выбродила на 10 часов. Она вся стала пористая и воздушная.

Итак, замес начинаю с того, что соединяю опару с водой и слегка перемешиваю. Обращаю ваше внимание, тесто для этого хлеба получается с достаточно высокой влажностью. И если вы новичок, то лучше добавлять не всю воду сразу, а на 50 г меньше. Остаток воды вы всегда сможете добавить после автолиза в процессе замеса.

После воды я добавляю премикс, который подготовила вчера. Напомню, что премикс я достала из холодильника за час до замеса теста. И снова все перемешиваю.

Затем в эту же миску я добавляю 180 г пшеничной муки высшего сорта. В муку я сразу добавляю 1 г сухих быстродействующих дрожжей. И перемешиваю сначала муку с дрожжами, а потом перемешиваю всю массу. Если у вас будут дрожжи свежие прессованные, то вам необходимо их сначала растворить в воде, а потом добавить в тесто на Тосканский хлеб.

Когда все смешали до однородности, миску с тестом накройте пленкой и поставьте в холодильник на 30 минут на автолиз.

После автолиза

Через 30 минут я продолжаю замес теста. К этому времени я подготовила остальные ингредиенты и поставила их перед собой на столе.

Теперь тесто я перекладываю на стол и начинаю вымешивать по технике отбивания. Тесто очень влажное, и поэтому его рекомендую замешивать по технике отбивания. Я вымешивала приблизительно 8 минут до момента добавления соли. После внесения соли ее необходимо сначала вдавить пальцами в тесто, а потом продолжить замес по технике отбивания еще около 2 минут.

И последний ингредиент, который понадобится добавить – это растительное масло. Я использую рафинированное подсолнечное масло.

Как только масло войдет в тесто, можно прекращать замес. Тесто после замеса становится гладким, эластичным, но при этом оно будет слегка липнуть к рукам. После замеса я его перекладываю в миску, и накрываю пленкой. Миску я смазала небольшим количеством растительного масла.

Оставляю тесто на брожение на 2 часа при комнатной температуре, у меня это +24С. При этом через 1 час после начала брожения необходимо будет выполнить обминку теста на Тосканский хлеб. Если тесто у вас получилось достаточно влажное, то придется делать обминки через каждые 30 минут.

Обминка теста

Прошел 1 час, и я делаю обминку теста. Тесто получилось прекрасное, на ощупь нежное и шелковистое. При этом оно очень хорошо тянется. Для обминки понадобится взять тесто с одной стороны, слегка его вытянуть, а потом накрыть им противоположную сторону. И так повторить со всех 4-х сторон. Обминка необходимо для того, чтобы укрепить клейковинный каркас.

После обминки я тесто снова накрываю пленкой и оставляю дальше на брожение еще на 1 час.

Предформовка

После 2-х часов брожения тесто стало очень воздушным и пышным. Теперь я его перекладываю на стол и слегка округляю с помощью пластикового скребка. При этом стол я ничем не посыпаю и не смазываю. Затем я заготовку накрываю сверху пленкой и оставляю на отлежку на 10 минут.

Формовка

Формовку я начинаю с того, что слегка посыпаю заготовку сверху пшеничной мукой. Затем поддеваю заготовку скребком и переворачиваю ее. И теперь приступаю к формовке. Формуйте очень аккуратно, чтобы сохранить всю воздушность теста. Я формовую по технике пеленания.

Затем сформованную заготовку я перекладываю в форму для расстойки. Фому я застелила медицинской шапочкой и посыпала пшеничной мукой. Но можно форму застилать и хлопковой тканью, и также посыпать ее мукой.

Затем заготовку я закрываю пленкой и оставляю на расстойку на 50-60 минут при температуре +24С.

Выпечка

За полчаса до окончания расстойки я включаю разогреваться духовку вместе с кастрюлей, в которой я буду выпекать Тосканский хлеб. Духовка должна быть разогрета до +250°С.

Заготовка у меня находилась на расстойке 1 час при температуре +24С. За это время заготовка увеличилась в объеме и если на нее надавить кончиками пальцев, то след от нажатия разравнивается медленно. Это и есть основной признак того, что хлеб можно отправлять в духовку.

Теперь я заготовку переворачиваю на пергамент и сверху слегка посыпаю пшеничной мукой. Затем делаю надрез. В книге Ричмонд предлагают такой вариант надреза в виде решетки. Но вы можете надрезать хлеб так, как вам нравится.

Затем хлеб я перекладываю на раскаленную крышку кастрюли и ставлю ее в духовку. А потом сверху я ее основой частью кастрюли.

Выпечка хлеба первые 15 минут при температуре +250С с паром (под колпаком). Затем необходимо снять колпак (выпустить пар) и допекать еще 13-15 минут при температуре +210С.

Готовый Тосканский хлеб я перекладываю на решетку и оставляю до полного охлаждения. Как только он остынет, я его разрежу и покажу, какой получился воздушный мякиш.

Тосканский хлеб по этому рецепту получается с нежным воздушным мякишем и тоненькой корочкой. Он настолько вкусный, что сразу готовьте двойную порцию. Обязательно приготовьте этот хлеб и напишите в комментариях, ваше впечатление!

Читайте также: