Сколько стоит испечь булку хлеба

Обновлено: 28.04.2024

Люблю математику и цифры. Сейчас не могу удержаться. Сильно захотелось подсчитать: Сколько стоит хлеб в хлебопечке? Какая его цена? Эту идею мне подкинула Ольга, оставив свой комментарий к статье Хлеб в деревне. Она написала: «Влад! Дороговатое удовольствие, т.к. электроэнергия тоже кушать хочет! А если это семья, то и вообще не выгодно и не экономно». По словам Ольги получается, что хлеб приготовленный в хлебопечке – это дорогое и не экономное удовольствие! Так ли это на самом деле? Разберёмся в этой статье.

Для примера воспользуюсь рецептом хлеба, который описал в вышеуказанной статье.

Стоимость ингредиентов для приготовления хлеба.

Для приготовления хлеба в хлебопечке потребуются следующие ингредиенты:

мука – 4 мерных стакана;
вода питьевая – 1,5 мерных стакана;
дрожжи сухие – 2,5 чайной (малые) ложки;
соль – 2 чайные ложки;
сахар – 2 столовые (большие) ложки;
сухое молоко – 3 столовые ложки;
масло сливочное – 30 грамм.

1. Мука высший сорт. Необходимо 4 мерных стакана муки. 1 мерный стакан = 230 миллилитров = 120 грамм. Нам потребуется 4 х 120 гр. = 480 грамм муки. Стоимость 1 килограмма муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта Алейка составляет 27 рублей. Подсчитаем и получим, что необходимое количество 480 грамм обойдётся в 12 рублей 96 копеек.

Первый результат готов. Пошли дальше.

2. Вода: обычная питьевая. Необходимо 1,5 мерных стакана или 345 миллилитров. 1 кубический литр = 1 000 литров = 15 рублей = 1 500 копеек. 345 мл питьевой воды обойдутся в 0,52 копейки. Данной суммой можно пренебречь. Нет. Лучше оценим в 1 копейку. Эксперимент должен быть максимально точным. Стоимость воды = 1 копейка.

3. Сухие дрожжи. Взял активные Pakmaya (производство Турция). 1 пачка = 100 грамм = 26 рублей. Наши 2,5 чайные ложки весят 20 грамм. По цене это 5 рублей 20 копеек.

4. Соль. 1 килограмм = 10 рублей. 2 чайные (малые) ложки = 20 грамм веса = 20 копеек цена.

5. Сахар. 1 килограмм = 60 рублей. 2 столовые (большие) ложки = 30 грамм веса = 1 рубль 80 копеек стоимости.

6. Сухое молоко. Пачка НЬЮ МИЛКИ ЭКСТРАН = 500 грамм = 95 рублей. 3 столовые ложки по весу составят 40 грамм. А по цене 7 рублей 60 копеек.

7. Масло сливочное. Взял очень хорошее производства ООО «Брюкке» Алтайский край 1 килограмм = 284 рубля. 30 грамм обойдутся в 8 рублей 52 копейки.

Сведу всё в таблицу:

Мука высший сорт 480 грамм = 12 рублей 96 копеек.
Вода питьевая 345 мл = 1 копейка.
Сухие дрожжи 20 грамм = 5 рублей 20 копеек.
Соль 20 грамм = 20 копеек.
Сахар 30 грамм = 1 рубль 80 копеек.
Сухое молоко 40 грамм = 7 рублей 60 копеек.
Масло сливочное высшего сорта 30 грамм = 8 рублей 52 копейки.

Всё сложим и получим общую сумму на покупку продуктов для выпечки хлеба в хлебопечке: 36 рублей 29 копеек.

Это ещё не всё. А стоимость электроэнергии?

В какую сумму обойдётся электроэнергия для выпечки хлеба в хлебопечке?

Добрались до одних из самых дорогих затрат в технологии приготовления хлеба в электропечи. Расчёт проведём для моей хлебопечки LG модель HB-1001CJ 2013 года выпуска. Согласно паспортным данным:

питание переменный ток 230В 50 Гц 2,9 Ампера
потребляемая мощность:нагревательного элемента 560 Вт;двигателя тестосмесителя 100 Вт.

Общая мощность составит 660 Вт (Ватт). Тестосмеситель работает только в процессе замеса теста. Время это не значительное. И мощность затраченная на весь процесс должна быть меньше 660 Вт. Но мы всё равно возьмём максимальную величину, считая, что всё работает и крутится постоянно. Таким образом, увеличим количество необходимой электроэнергии.

1 килоВатт электроэнергии на сегодняшний день 14 января 2016 года стоит в моей деревне Алтайский край 2 рубля 70 копеек. Время выпечки хлеба (используемого в эксперименте) составляет ровно 1 час 59 минут. Для ровного счёта на одну минуту увеличим время приготовления и доведём весь процесс до 2 часов. Так как мощность составляет 660 Вт х 2 часа, получаем затраченную и необходимую мощность на весь процесс 1 320 Вт = 1,320 киллоВатта. Что в стоимости затрат выльется в огромнейшую сумму равную 3 рублям 56 копейкам. Да! Я сам этого не ожидал. Думал сумма на электроэнергию будет намного больше.

Так сколько стоит буханка хлеба, приготовленная в хлебопечке?

Теперь смело можем подвести итог. Сложим все затраты: сумму на покупку продуктов и стоимость электроэнергии. Получаем общие затраты, равные 39 рублей 85 копеек.

Одна буханка свежего хлеба весом 1 килограмм, приготовленная в хлебопечке с применением качественных продуктов питания будет стоить 40 рублей. Стоит также учесть, что пекарем, соблюдающим все санитарные нормы приготовления, являетесь Вы. И найти в продукции собственного производства не нужные в хозяйстве предметы не получится.

Стоимость электроэнергии в общей стоимости одного кирпичика хлеба составляет всего 8,93%. Думаю это не критическая величина. Да и стоимость килограммового хлеба 40 рублей — просто отличная цена. Можно ещё сэкономить, сделать стоимость меньше. Использовать муку низшего сорта. Вместо сливочного масла добавить растительное или заменить на жир птицы. Не добавлять вообще сухое молоко или заменить его на обычное домашнее. Вариантов много. Стоит ли этим заниматься?

В этом примере я брал приготовление более дешёвого хлеба, которым пользуюсь постоянно, где общее время составляет 1 час 59 минут. Согласно книги рецептов для хлебопечки существует огромное множество различных сортов хлеба с разным составом ингредиентов от мёда до консервированной сладкой кукурузы и большим временем приготовления. Так и вырываются слова – хочешь вкусненькое, плати по вкусненькому, не жадничай и не считай!

Автор с благодарностью ждёт мнений относительно данной статьи. Может меня подвели знания арифметики? Подскажите, где ошибся?

Прошло больше года как статья была написана. Тема своего домашнего хлеба продолжает волновать многих читателей. Читайте комментарии, надеюсь найдете новый рецепт приготовления хлеба и своей новой закваски.

Автор статьи Влад Пчелкин

Деревенский житель с 01 августа 2013 года. Немецкий национальный район Алтайский край Россия.

Понравилась статья? Поддержите нас! Сделайте мир немного ярче – поделитесь с друзьями в социальных сетях!

Статьи на эту же тему:

Убой птицы. Как забить курицу | петуха | гуся | утку
Инкубатор из пенопласта своими руками
Деревенский супер транспорт?
Домашний автоклав
Хлеб в деревне

Комментарии к записи "Хлеб в хлебопечке: цена вопроса"

Вы совсем забыли в конечную стоимость включить и стоимость самой хлебопечки. Так если хорошая фирменная хлебопечка будет стоить 10000 рублей, а срок её эксплуатации составит 5 лет, то получится, если пыпекать хлеб один раз в три дня, что в месяц выйдет 167 рублей. А это, грубо говоря, ещё 16-17 рублей, которые нужно прибавить к Вашим 40 рублям.

Да! Согласен саму стоимость не учитывал сознательно. Во-первых, за удовольствие и удобства надо платить. Горячий, свежий хлеб, кексы, джем, замечательное тесто. Как это оценить? Экологическая еда всегда стоила и стоит намного дороже. Возьмите для примера фермерские продукты и сравните их по цене с магазинными. Во-вторых, время. Оно не подаётся учёту и цене. Не надо ходить за хлебом. Стоять в очереди. В-третьих, пропадают всякие сомнения, а что положили на хлебозаводе в сам продукт. Чем опять заменили маргарин? Пальмовым маслом или неведомыми химикатами? И …
Свою хлебопечку я покупал в далёком 2013 году и стоила она 4 920 рублей. Мы не можем с полной уверенностью даже предполагать сколько хлебопечь прослужит лет. Может 5, а может и 15.

Спасибо дорогой хлебопекарь!

Кстати, если сравнить домашний хлеб с магазинным, то можно найти и ещё одно преимущество. На хлебозаводах добавляют т.н. рыхлители и загустители теста, благодаря которым сокращается общее время выпечки, а как следствие снижается и его себестоимость. Но одновременно с этим снижаются вкусовые качества, полезность и сокращается срок годности. Так магазинный хлеб становится невкусным уже через сутки после выпекания, а через двое суток уже начинает портиться.
А домашний хлеб должен оставаться вкусным и свежим трое суток. Во всяком случае, у меня именно такие воспоминания о деревенском хлебе, который испекался в русской печке.
А как с этим дело обстоит у Вас?

Что то не добавилось))) напишу ещё раз.Влад! у вас хлеб получается сдобным мы из такого теста стряпаем порожки и селянки с ягодами,да булочки.Для повседневного потребления я ставлю квашню намного проще:вода,дрожии,сахар,соль,мука 1 сорт,алтайская от мельника и всё.Чем проще тем лучше и полезнее.Ну ещё масла растительного лену маленько сверху прямо на квашню.

Да, дороговатая повседневка. У нас тоже проще рецепт. Вода, мука(пшеничная + немного ржаной), соль, растительное масло и закваска вместо дрожжей(которые вредны, говорят). Печём, правда, на баллоном газе в духовке. Используем заводские формы. Получается 3 буханки по 660г. Себестоимость не считали, но магазинный почти не покупаем уже 3 года. 🙂

Что-то дорогой у вас хлеб получился, не стоит брать дорогую муку, для хлеба подойдет самая дешевая, сухое молоко вообще в хлебе не нужно, как и масло сливочное высшего сорта, лучше вместо него 2 ст. ложки подсолнечного, тогда и цена упадет. Но качество несомненно лючше чем магазинный.

Здравствуйте, Влад! Я хочу предложить Вам свой рецепт хлеба. Думаю, такой никто не печет. Примерный состав: Мука белая 1 л.кружка , мука ржаная 1 стакан, закваска домашняя ржаная 1 стакан, соль 2 ч.л.(растворенная в воде), вода холодная примерно 2 стакана (комн.температуры). Смело добавляю в тесто различные молотые специи- сухую аджику, куркуму, карри, красный перец, др. специи с составом (шафран. хмели-сунели, кинза, чеснок), Хлеб становится сытным полноценным продуктом питания, приобретает противопаразитарные свойства. Не надо никакого сахара, масла, молока. дрожжей…Дрожжи вредны для здоровья. Еще добавляю в тесто молотое семя льна слегка обжаренное- полезно и очень вкусно. Лен имеет массу полезных веществ и по составу схож с кунжутом. При желании можно сверху посыпать слегка обжареным и крупномолотым семенем льна, кунжута или кориандра. С составом хлеба частенько экспериментирую. Я за здоровый образ жизни. Не признаю никаких химических добавок.

Но… мой хлеб на домашней закваске имеет некоторую особенность. После замеса в хлебопечке, тесто должно выстояться прямо в хлебопечке, но не на включенной программе! Т.е. не всякая хлебопечка имеет настраиваемую программу для длительной расстойки теста (домашняя закваска, в отличие от дрожжей, требует более долгого времени на поднятие теста). А поэтому, тесто стоит сколько ему надо, пока не поднимется до верха (примерно 4 часа). Затем включаю программу "Выпечка " на 1 час 15 мин. Хлеб получается изумительный!

Татяна поделилась рецептом закваски, Пользуйтесь.

Как же сделать самим Закваску для хлеба? А очень даже просто!
Нужна ПРЕСНАЯ закваска?
В литровую банку насыпаем 1/3 часть просеянной ржаной муки. Разводим теплой кипяченной водой до консистенции жидкой! сметаны. Банку ставим в теплое место, прикрываем неплотно перевернутой крышкой. Для брожения достаточно от 3-6 часов до суток. Постоянно следим за закваской. А то ведь и убежать может! Как только она поднимется шапкой, запыхтит, так уже и готова! Просится в дело… Помешаем закваску палочкой. Можно ставить тесто для пресного хлеба!
А если нужна КИСЛАЯ закваска?
Также, в литровую банку насыпаем 1/3 часть просеянной ржаной муки. Разводим теплой кипяченной водой до консистенции жидкой! сметаны. Банку ставим в теплое место, прикрываем неплотно перевернутой крышкой. Следим, чтобы не убежала. Время от времени помешиваем. Каждый день подсыпаем стакан муки и доливаем воду, размешиваем и снова — в теплое место. Для брожения понадобится ТРОЕ суток. Это будет КИСЛАЯ закваска.
Пресную и Кислую закваску будем использовать для выпечки ржаного хлеба. Ну а если надо испечь белый хлебушек? Тогда хорошо бы приготовить
ЗАКВАСКУ ДЛЯ БЕЛОГО ХЛЕБА.
Просеять белую муку, насыпать ее в литровую банку. развести теплой кипяченной водой до состояния жидкой сметаны. И добавить 1 ч.л. готовой РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ (пресной или кислой). Как только наша заквасочка начнет пыхтеть, так и готова! Хватит ей и одних суток. Если передержите, то вкус станет кислее. Помешаем ее, плотно закроем крышкой и будем ставить тесто для белого хлеба, а остаток закваски спрячем в холодильник.
Наша доморощенная РЖАНАЯ закваска универсальная! Хотим — печем хлеб! А, хотим — ставим КВАС! Главное — закваска ВСЕГДА должна быть только свежая! И всю ее используем — для хлеба и кваса. Рецепт кваса я уже рассказывала. После того как разлили квас по бутылкам, оставшуюся гущу сливаем в банку и ставим в холодильник. Это отличная готовая закваска для ржаного хлеба!
Если используется только часть закваски, то в остаток снова подмешивается мука, добавляется вода, снова ставим в теплое место для брожения…
Вот так и ходим вечно по кругу — «увариваем» квас, печем хлеб… И все это благодаря нашей ВЕЧНОЙ ЗАКВАСКЕ!

Вот такой хлеб получается:

Здравствуйте. Как купил хлебопечку ни разу не ел хлеб из магазина. Пробовал и с изюмом с курагой, молочный, с яйцами. Сделал свой простой рецепт. Ведёрко ставлю на весы просеиваю 480гр пшеничной высший сорт + 120гр ржаной + 3 чайные ложочки соли + 4 столовые ложки сахара + растительное масло 40 гр + вода 370гр. Дрожжи взависимости от программы, я обычно 1 чайную ложку и на 4ч 50мин. Если надо быстрее 3 чайных ложки и на 1ч 55мин. Хлеб идёт и с первым и вторым блюдом и с чаем, хочешь с малом, хочешь с вареньем. ВО.

А в чём разница между пресной и кислой заквасками ?

Рано или поздно друзья и соседи узнают, что вы печете хлеб, более того, коллеги по работе и друзья родителей тоже об этом узнают, а, возможно, вы сами принесете на работу буханку любимого хлеба и угостите. Коллеги съедят, распробуют, оценят, и тогда держитесь! Вам будут заказывать, просить, при встрече на улице смотреть игриво и немного с укором, как бы говоря: и где моя обещанная буханка с хрустящей корочкой? Давайте я куплю, сколько стоит вот тот, что вы приносили в прошлую пятницу? В общем, рано или поздно у вас возникнет идея печь на заказ и определять цену хлеба, который вы печете.

Давайте определимся с основными аспектами ценообразования на свой хлеб. Первое – это продукты, то есть сырье, и его стоимость. Это на самом деле, самый простой и понятный для меня аспект в этом вопросе, потому что с остальнымивсе намного сложнее, но об этом ниже, пока – про цены на муку. Самый простой хлеб из муки, воды и соли будет иметь очень низкую себестоимость. Джеффри Хамельман советует начать подсчеты с вычисления общего веса теста, исходя из самой простой рецептуры:

Мука – 100 гр.

Вода – 66 кг.

Соль – 2 кг.

Дрожжи – 1,5 кг.

Всего -169,5 кг.

Далее он предлагает рассмотреть цены за 1 кг. ингредиентов. Вода в данном случае не считается по умолчанию, если вы используете покупную воду, то ее также нужно внести в формулу расчетов.

Мука – 14 руб.

Вода – 0;

Соль – 5 руб.

Дрожжи – 30 руб.

А теперь высчитываем стоимость сырья, которое использовалась при замесе этих 169,5 кг. теста:

Мука: 14Х100=1400 руб.

Вода: 0

Соль: 5Х2=10 руб.

Общая стоимость: 1455 руб.

Выходит, что замеса 169,5 кг. теста нам требуется 1455 руб., и, чтобы определить стоимость 1 кг., необходимо стоимость разделить на общий вес теста. Делим 1445 на 169,5 и получаем 8,584 руб., копейки, по сути!

А можно пойти другим путем и высчитать просто стоимость одной буханки, а не килограмма теста. Все-таки, в домашних условиях, когда объемы выпечки далеки от промышленных, проще считать стоимость одного изделия, чем килограммов теста.

Например, можно посчитать, какова себестоимость Французской булки, которую многие пекут. В рецепте используется:

655 гр. белой пшеничной муки,

365-400 гр. воды,

12 гр. соли,

25 гр. сахара;

25 гр. сливочного масла.

Цена за 1 кг. сырья (я буду писать цены, актуальные для меня, в рублях и гривнях):

Мука – 8 грн. (20 руб.),

Вода: - 0

Соль (морская) : 10 грн. (25 руб.)

Сахар: 16 грн. (40 руб.)

Сливочное масло: 100 грн. (250 руб.)

Себестоимость продуктов для французской булки получается такая:

Мука (655 гр.) – 5,24 грн. (13 руб.)

Вода – 0.

Соль (12 гр.) –0,12 грн. (30 коп.)

Сахар (25 гр.) 0,4 грн. (1 руб.)

Сливочное масло (25 гр.) – 2,5 грн. (6,25 руб).

Итого получается 8, 26 грн. (20,65 руб). А если учесть, что у нас из такого количества теста получается две буханки, то стоимость одной буханки выходит 4,13 грн. (10,33 руб).

Стоимость закваски

Закваска тоже имеет свою цену, ведь для ее ведения тоже используется мука, причем, если вы ведете закваску в тепле, мука уходит каждый день. По сути, закваска – это практически бесконечный процесс вложений сырья и человеческих ресурсов, каждый день нужно тратить время и силы для поддержания ее в хорошем состоянии. Чтобы вычислить ее себестоимость, нужно как минимум иметь какие-то ограниченные рамки, в течение которых можно посчитать затраты, поэтому я предлагаю ограничиться месяцем, тридцатью днями, в течение которых каждый день закваска освежалась добавлением к ней 40 гр. муки (например).

У меня килограмм самой обыкновенной муки высшего сорта стоит порядка 8 грн., это выходит около 20 р. по среднему курсу. Умножаем 40 гр. на 30 дней, и определяем, сколько наша закваске «съедает» муки в месяц – 1200 гр., то есть, кило двести, что равняется 10 грн. или 24 рублям. Совсем немного! Правда, если вы используете только качественную цельнозерновую муку полностью или в качестве добавки, сумма получится другой, но тоже совсем не страшной, которую вполне можно выделить на пропитание такого удивительного домашнего «животного». Зная сумму затрат, от которой мы можем оттолкнуться, можно посчитать, сколько стоит 1 гр. закваски. Для этого сумму, необходимую на содержание закваски, дели на ее количество. Пусть это будет 10 грн. (24 руб.) и 70 гр.. закваски (30 воды, 40 муки), получаем 14 украинский копеек. или 35 российских.

Так сколько стоит ваш хлеб.

То, что вы теперь можете посчитать себестоимость своего хлеба, это очень здорово, однако это все равно не дает ответа, какую цену назначить. Тут, кроме стоимости сырья, есть еще ваши собственные труд и время, газ и электричество, инструменты, которыми вы пользуетесь, «персонал», которого вы гоняете в супермаркет за мукой и цены на хлеб в этом супермаркете, в конце концов! У нас сейчас самый обычный нарезной батон из 400 гр. муки стоит 9, 50 грн. (около 24 руб.), и это притом, что в нем нет ни грамма сливочного или растительного масла (маргарин кладут), а сахара еще меньше, чем во «французах» и производят его сотнями и тысячами буханок.

Я лично считаю, что домашний хлеб на закваске должен быть в несколько раз дороже магазинного, потому что это ремесленный продукт, штучный, с мизерным выходом, а, если вы хотите сделать выпечку хлеба своим делом, то она должна приносить не только удовольствие, но и деньги. Я поэтому на заказ не пеку, подарить – с радостью, а вот продать – увольте. Хлеб на заказ сразу ставит пекаря в рамки:

- сделать продукт, который отвечает заявленному. Заказали Бородинский, значит, это должен быть именно Бородинский, причем, с хорошим мякишем, непохожим на пластилин. Иногда это непросто, чтобы производить хлеб, узнаваемый по вкусу и внешнему виду, нужно обладать уровнем, приближенным к профессиональному.

- Испечь в срок и в нужном количестве. Это, как минимум, требует умения все рассчитать и спланировать. Иногда, если заказали много разного хлеба, это непросто.

- иметь возможность замесить нужное количество хлеба, то есть, иметь соответствующее оборудование, тестомес, хотя бы один, и желательно не на 3,5 литра.

- Иметь возможность испечь это все! Если у вас в распоряжении только ваша домашняя духовка и колпак с камнем, то я вам искренне не завидую. Если уж решились печь на заказ, то, я уверена, вы будете стараться сделать свой хлеб не просто вкусным и полезным, но и красивым. Было время, мне приходилось печь 5-8 буханок пшеничного хлеба, и я пекла его по очереди, под колпаком, убивая на это весь день.

Мой хлеб должен был стоить, как кусок золота, но я не решалась задирать цену и «французов» продавала по 20 грн. (около 50 руб). Несколько раз потратив на выпечку хлеба целый день и имея на выходе не больше десяти буханок, я решила завязать с этим делом, уж больно оно оказалось неблагодарным в моих условиях.

Как видите, начат печь хлеб на заказ несложно, но это все равно потребует от вас определенного ресурса. Для меня самым сложным оказалось именно испечь, потому что в домашней духовке сильно не разгонишься. Поэтому не прогадайте с ценой J Удачи и вкусного хлеба!

«Небольшие «семейные» пекарни — это, конечно, новый московский тренд, — говорит ресторанный консультант Ирина Авруцкая. — Cпрос растет со стороны как потребителей, так и ресторанов, которые постепенно переходят от хлеба из замороженных полуфабрикатов к «ремесленному», сделанному на качественном сырье местных поставщиков».

Объем производства хлеба в России, по официальным цифрам Росстата, превышает 550 млрд руб. Наряду с крупными хлебозаводами, которые работают со времен СССР и специализируются на изготовлении дешевых сортов хлеба массового потребления (около 70% рынка), по всей стране появляются небольшие пекарни. В основном они производят дорогой хлеб, диетическую продукцию, необычную выпечку.

Кроме того, производственные мощности есть у многих ретейлеров вроде «Ашана» или «Перекрестка». «Кто-то из розничных игроков просто выпекает продукцию из замороженных полуфабрикатов, но есть и те, кто занимается хлебом серьезно, тщательно отбирая сырье и прорабатывая рецептуру», — говорит Авруцкая. По ее мнению, мода на «настоящий» хлеб зародилась еще около десяти лет назад с появлением в столице сетей «Волконский», «Хлеб насущный» и др., но два-три года назад тенденция стала массовой.

«Во всем мире появляется много пекарен, это вкусная и сладкая идея для бизнеса», — говорит совладелица пекарни «Булка» Анна Шумайлова. Правда, она сопряжена с определенными рисками: спрос на премиальный хлеб сложно прогнозировать и основную маржу получает ретейл, а не производство.

Ежедневная потребность

Роман Буняков — один из подвижников «ремесленного» хлеба в столице. Этим бизнесом Роман занялся благодаря стечению обстоятельств. С середины 2000-х годов он работает директором по продажам компании «Технофлот», торгует технологическим оборудованием для кухонь кафе и ресторанов. В 2013 году знакомые Бунякова Сергей Илюшин и Максим Ялынычев выкупили пекарню в Красногорске и пригласили Романа проконсультировать, как организовать производство.

Он несколько раз ездил помогать начинающим предпринимателям, но те не спешили покупать новое оборудование. Вместо этого партнеры предложили Бунякову инвестировать в их компанию. Принять предложение Романа убедила его жена Анастасия. Они познакомились в конце 1990-х годов в одной из первых булочных европейского типа в России — Delifrance. Анастасия работала управляющей заведения, а Роман трудился там пекарем.

«В Delifrance стояли огромные очереди. Люди покупали по два-три свежих багета, несмотря на то что они стоили в разы дороже обычных батонов. Мы так ностальгировали по тем временам, что решили, а вдруг это шанс повторить тот успех», — говорит Буняков. Так он стал совладельцем пекарни «Варенишъная». Делали там не вареники, а булки с вареньем и повидлом, выпекали пироги и хлеб. Готовая продукция продавалась в кафе и рестораны, время от времени Буняков вывозил товар на фуд-маркеты и фестивали еды.

На одном из них он познакомился с Ольгой Добычиной, которая вместе с мужем Даниилом Никитиным продвигала скандинавский бренд посуды. Она предложила Роману стать партнером нового проекта — булочной на территории Даниловского рынка. «Максим Попов (на тот момент управляющий Даниловского рынка. — РБК) нам предложил уникальные условия — 50 тыс. руб. в месяц за 32 кв. м», — говорит Буняков. «Это был один из первых таких проектов, и у ребят горели глаза. Место я им выбрал не самое проходное, поэтому цена была хорошая. Люди проходили через весь рынок, чтобы купить хороший хлеб, а параллельно еще и все остальное покупали», — вспоминает Максим Попов. Бюджет открытия булочной под названием «Батон» составил всего 450 тыс. руб.

Хлеб на рынке

Так, в июне 2014-го у «Варенишъной» появился хороший канал сбыта — булочная «Батон», совладельцами которой стали Буняков, Добычина и Никитин. «Варенишъная» пекла, мы везли все это на рынок, Оля и Даня оформляли выкладку, а за стойкой продавали по очереди», — рассказывает Буняков. Он был поражен оборотами розничного бизнеса: через три месяца после открытия дневные продажи «Батона» стали превышать 50–60 тыс. руб. В пятницу и субботу выручка достигала 140–150 тыс. руб. «Это фантастические цифры для хлебной», — говорит Роман. Маржа розницы доходила до 75%; правда, приходилось тратиться на логистику: продукцию доставляли на минивэне, аренда которого обходилась в 3 тыс. руб. в день; еще 200–300 тыс. руб. в месяц тратили на упаковку, чтобы продукция не потеряла внешний вид при перевозке.

Первоначальные инвестиции Роман оценил в 13 млн руб., но его партнеры и по «Варенишъной», и по «Батону» не были готовы к таким вложениям. В итоге Буняков вышел из обоих проектов и решил действовать в одиночку. Ольга Добычина отказалась обсуждать с РБК причины и обстоятельства расставания с Романом Буняковым.

В 2015 году предприниматель построил пекарню «Главхлеб». В реальности на старте инвестиции в производство составили 9 млн руб.: 1,5 млн ушло на ремонт, остальное — на покупку оборудования. Ежемесячная аренда обходилась в 250 тыс. руб. «Так как я продаю кухонное оборудование, себе, естественно, хотел поставить все самое лучшее, что есть на рынке. Сделать не просто пекарню, а целый шоу-рум», — говорит Буняков. Он до сих пор не бросил наемную работу в «Технофлоте» и использует собственную пекарню для демонстрации возможностей кухонного оборудования потенциальным клиентам. «Главхлеб» стал продавать выпечку в булочные, в том числе и «Батон», фермерские магазины, кофейни и рестораны.

Часто начинающие предприниматели представляют «семейную» булочную как небольшое производство и лавку при нем. Однако в Москве, по мнению предпринимателя, такая бизнес-модель не работает. «Производство только с одной точкой — это катастрофа, — говорит Роман. — С одной стороны, для пекарни нужны резервы мощности, чтобы можно было быстро нарастить производство. С другой — это большие инвестиции в оборудование. Одна только печь может стоить миллион рублей. Холодильник большого объема вам нужно купить сразу, но на первых порах заполняете вы его только на треть. Бессмысленно держать такую махину ради одной даже суперуспешной точки продаж». По его расчетам, себестоимость круассана при производстве, обслуживающем одну розничную точку, будет 45 руб., а если точек десять — уже 19 руб. В рознице такой круассан можно продать за 100 руб.

Казалось бы, хлеб — товар повседневного спроса, но предсказать продажи практически нереально. По словам основательницы булочной-кондитерской «ХлебNикофф» Екатерины Волковой, бизнес булочных и кондитерских сильно подвержен сезонности, зависит от погоды, пробок и многих других факторов: иногда случается наплыв людей, а в непогоду большую часть продукции — до 60% — приходится списывать. «Так как мы ориентированы на уровень выше среднего, мы просто не можем выставлять вчерашний хлеб», — говорит Волкова.

Издержки производства

В апреле 2016 года управленцы Ginza взялись за реконструкцию здания Даниловского рынка, в котором находилась пекарня, и «Главхлеб» попросили съехать. Пришлось искать новое помещение. Переезд и ремонт в помещении площадью 400 кв. м у станции метро «Семеновская» обошлись предпринимателю в 1 млн руб. Кроме того, некоторым мелким заказчикам стало неудобно ездить за продукцией по новому адресу, и они сменили поставщика. Отказались от хлеба даже владельцы «Батона». «На смену им пришли более крупные заказчики. Например, рестораны Раппопорта, — говорит Роман. — Они, конечно, просят специальные цены, требуют, чтобы каждая булочка была правильно упакована и промаркирована, но и объемы крупные». Одним из клиентов стала сеть кофеен «Даблби», куда Буняков стал поставлять круассаны и рогалики с вишней.

Для бизнеса Бунякова большое количество оптовых клиентов критически важно: экономия достигается за счет объема закупок сырья и полной загрузки оборудования. Чем больше разнообразных клиентов, тем стабильнее закупки. Сегодня у пекарни «Главхлеб» более 300 торговых партнеров, которые выкупают тысячи единиц продукции ежедневно.

В штате «Главхлеба» — 52 человека, 15 из которых — курьеры. Муку закупают в Перми и Оренбурге, но даже самая дорогая на рынке мука не всегда отвечает стандартам качества. «Покупаешь два мешка по 100 кг — хорошая мука. Покупаешь тонну — плохая», — жалуется Буняков. На эксперименты с продуктами он тратит по 25–30 тыс. руб. в месяц. Ежедневные обороты составляют 125–130 тыс. руб., прибыль — 12–13% от этой суммы. Отбить инвестиции в производство предприниматель рассчитывает за четыре года.

По словам Романа, на рынке свежего хлеба заработать проще в ретейле, а не на производстве. Объем инвестиций ниже, а оборачиваются они быстрее, наценки выше. В начале 2016 года он с партнером Павлом Смирновым открыл кулинарию «Рогалик» на Никольской улице. Сегодня туда уходит около 7% всего объема производства «Главхлеба», но предприниматели планируют открыть еще семь таких точек в Москве. Самая устойчивая бизнес-модель на рынке свежего хлеба — это пекарня, у которой есть как оптовые клиенты, так и собственная розница. Опт обеспечивает загрузку производства, а ретейл приносит основную маржу.

«Здоровый» и ненужный

Основатель «Маленькой пекарни Журавлевых» Сергей Журавлев тоже считает, что производственный бизнес в деле хлебопечения нужно сочетать с розничным: его компания параллельно развивает пекарню и сеть булочных.

Первую точку супруги Сергей и Алена Журавлевы открыли на Рогожском рынке два года назад. Они давно мечтали о своей уютной булочной, путешествуя по городам Европы, а в декабре 2015-го решили реализовать мечту. Начали с производства: арендовали помещение площадью около 200 кв. м неподалеку от Рогожского рынка, а также точку площадью 25 кв. м на самом рынке, где стали продавать готовую продукцию. Все рецепты и технологии привозили из путешествий, с мастер-классов, что-то отрабатывали дома, на семейной кухне, за год до открытия производства.

Источником инвестиций стали доходы другого бизнеса Журавлевых — производства мармеладных конфет в баночках «Вкусная помощь». Затраты на производство составили более 6 млн руб. — они ушли на ремонт помещения и закупку оборудования. Самым сложным оказалось найти пекарей и технолога. «Рынок профессиональных пекарей в Москве очень маленький, работа довольно тяжелая и невысокооплачиваемая — найти хороших людей очень сложно», — сетует Сергей.

На оформление точки на Рогожском рынке потребовалось еще около 1,5 млн руб., затем Журавлевы открыли еще четыре точки. «У нас 50% продукции — это понятная всем русская и советская выпечка, а остальные 50% — это рецептуры из разных стран, — говорит Журавлев. — Наценка на уровне 100%». Сейчас пекарня производит около 1,5–2 тыс. единиц продукции в сутки, которая реализуется через собственные точки, а также через партнеров: небольшие рестораны, булочные, кофейни. На окупаемость, по подсчетам предпринимателя, производство вышло через год работы, розничные точки выходят в плюс быстрее — где-то через четыре месяца. К концу года Сергей планирует довести количество заведений под своим брендом до 15 за счет продажи франшизы. «Сейчас есть уже несколько покупателей, и мы подбираем помещения. Это выгодный бизнес», — говорит Журавлев.

Однако получается далеко не у всех: камнем преткновения может стать скудный ассортимент пекарни. В сентябре 2015-го предприниматель Александр Скуратовский «за несколько миллионов рублей» выкупил убыточную пекарню в Солнечногорске в надежде вывести ее на прибыль с помощью розничных продаж. Скуратовский организовал свои точки сбыта Kolhoz: арендовал торговое место у фермерского кооператива «Лавка-Лавка» в «Мега-Химки» и открыл точку на Усачевском рынке.

Но продажи шли плохо: людям больше хотелось сладких булок и «кондитерки», Скуратовский же предлагал «здоровый» хлеб, без использования дрожжей, только на «живых» заквасках, и несколько видов печенья собственного производства. «У нас было порядка 12 видов «здорового» хлеба, но ассортимент для розницы оказался довольно скромным», — сетует Александр. Параллельно он продавал хлеб оптом в магазины здорового питания; они приносили хоть какую-то прибыль, в то время как свои точки работали в минус.

Себестоимость хлеба Скуратовского была 20–30 руб., а продавал он буханки по 130 руб., однако вся маржа сходила на нет после вычета затрат на логистику и аренду. В сентябре прошлого года предприниматель отказался от своих точек, оставив только опт, и в последующие два месяца сработал в ноль. Впрочем, от закрытия предприятия это его не спасло. «Я понял, что можно оставить пекарню в качестве семейного хобби, но сделать более-менее интересный бизнес в этой «бутиковой» нише с таким небольшим ассортиментом невозможно», — говорит Скуратовский.

Фото с сайта klops.ru

Этот парень сначала стал вегетарианцем, а затем вместе со своей женой начал выпекать домашний хлеб на закваске. Когда за выпечкой стали приходить друзья и знакомые, и ребятам пришлось выпекать по 100 кг хлеба в день — поняли, что пора открывать собственный цех. Об увлечении здоровым питанием, своих главных ошибках в бизнесе и о том, как домашнее кулинарное хобби переросло в уверенный бизнес, рассказал соучредитель «ПростоХлеб» Кирилл Русаков.

— Я с детства люблю готовить, потому что это всегда любила моя мама — у нас постоянно был полный дом гостей… Поэтому, можно сказать, история «ПростоХлеб» началась задолго до того, как в 2011 году мы с женой начали печь хлеб сами.

Из небольшого домашнего производства хобби выросло в бизнес — мы стали предпринимателями спонтанно и неожиданно даже для себя. Возможно, поэтому на первых порах не уделяли должного внимания учету, планированию и стратегии.

Все делалось по наитию. Это, пожалуй, и есть главная ошибка нашего бизнеса.

Сейчас «ПростоХлеб» стал большим цехом с миллионной выручкой. Нашу продукцию знают во многих городах России как бездрожжевой хлеб на закваске, пироги, торты, пирожные, фирменные ланчи. На реализацию мы поставляем продукцию в кафе и рестораны, занимаемся кейтерингом на мероприятиях.

Фото из сообщества "ПростоХлеб" во ВКонтакте

Это не первый бизнес, которым мне довелось управлять. Но первый опыт был далеко не таким успешным. Расскажу по порядку.

Печь дома было выгодно

Я родился и вырос в Мурманске, мой отец был предпринимателем — занимался оптовой торговлей рыбой. Когда его не стало, я был на первом курсе института, и мне пришлось взять на себя ответственность по управлению бизнесом. А в нем все было очень сложно — конфликт с партнером, огромное количество личных связей, на которых все держалось и которые отец не успел мне передать… Мне это было не по силам — бизнес пришлось закрыть.

Я окончил институт, пару лет поработал в найме, а потом все-таки ушел на вольные хлеба. Думаю, новый проект начался для меня с увлечения вегетарианством в 2008 году. Я женился и в 2011 году переехал в Калининград, где мы начали печь дома хлеб и другую выпечку. Вначале только для себя, потом для друзей. А когда поняли, что есть интерес — завели профильные страницы в соцсетях и стали понемногу работать на заказ.

Фото из аккаунта "ПростоХлеб" в Instagram

На тот момент конкуренции в этом деле практически не было: ремесленный хлеб на закваске в Калининграде никто не делал. И мы подумали, что обороты нужно наращивать, расширять ассортимент — стали печь вегетарианские пироги и торты. Это серьезно подняло нам средний чек — месячная выручка составляла на тот момент около $ 1500.

Мы пекли дома по 100 кг хлеба и по 20−30 кг кондитерки в день. Для квартирного производства это очень и очень много. Решили, что пора открывать пекарню.

Нужно было подумать про аренду, зарплаты, другие расходы, которых раньше не было и о которых мы даже не думали.

Фото из аккаунта "ПростоХлеб" в Instagram

Сложная история в общепите

Цех мы запустили в 2013 году. Много времени потратили на поиск подходящей площадки — сняли в итоге какое-то огромное жутковатое помещение на 200 м² за $ 600. В то время как для нашей небольшой кухни понадобилось только около 30 м². В ремонт помещения и оборудования вложили около $ 4600. Одной из самых крупных статей расходов было оборудование — тестомес, большая печь, холодильник. Честно говоря, закупали это все «методом научного тыка», руководствуясь в основном ценой.

На самом деле мы даже не стояли перед выбором — брать, например, печь туннельного типа или конвекционную. Нас устраивал любой вариант в пределах $ 700–800. В 2014 году мы съехали оттуда — нашли более симпатичную и дешевую площадку в центре города на первой линии: 70 м 2 за $ 540. Постепенно сделали и перепланировку (разделили помещение условно пополам на кухню и подсобные помещения), и ремонт, поменяли оборудование, обновили печь. На все это пошли средства, которые мы уже зарабатывали в проекте.

Фото из аккаунта "ПростоХлеб" в Instagram

Это откровенно недешево

Самое большое отличие производства хлеба на закваске от дрожжевого — срок приготовления. На дрожжах тесто поднимается 40−60 минут, на закваске — 3−10 часов. Также хлеб на закваске гораздо более капризный и гораздо менее стабильный, чем на термофильных дрожжах. Для экономики предприятия все это составляет серьезную разницу — чтобы испечь партию хлеба на дрожжах, надо 2 часа, а на партию хлеба на закваске понадобится 12.

Сейчас мне трудно вспомнить, какой была наша выручка на старте — я не разделял свои личные средства и средства на бизнес (это теперь я знаю, что так делать нельзя, но тогда даже не думал об этом). Помню, что спустя два года после старта мы вышли на выручку $ 7700 в месяц. Сейчас она составляет немногим более $ 15 000.

Я считаю, что наш хлеб откровенно недешевый: например, буханка весом 700 г стоит от 90 российских рублей ($ 1,4). А самый дорогой хлеб весом 430 г стоит около 180 рублей ($ 2,8).

С выпечкой та же история. Мы ввели отдельную линейку веганских позиций — стоят они, как чугунный мост.

Такие пирожные стоят $ 4 (270 рублей) за штуку при себестоимости $ 1,6 (100 рублей). По идее, розничная цена должна быть еще выше, но и $ 4 — уже достаточно дорого для Калининграда.

Конечно, такие расценки позволяют продукту быть высокомаржинальным. При этом на него сохраняется устойчивый спрос. Основной доход проекту приносят торты на заказ с доставкой. По продажам хлеба — тоже положительная динамика. Самые популярные позиции — хлеб с семенами льна и кунжута, бородинский и ржано-пшеничный. Из кондитерки — торты «Наполеон», «Графские развалины» и чизкейки.

С 2014 года мы готовим и вегетарианские ланчи с доставкой. Но это такое направление деятельности, про которые говорят «искусство ради искусства». Мы вышли на 30−40 ланчей в день (по $ 5,4), и это количество не растет.

Из стабильных каналов сбыта у проекта семь заведений общепита в Калининграде — в них поставляем 25−27% от всей оптово-розничной торговли. На небольшой магазин при цехе приходится 15%. Некоторый процент прибыли приносит сотрудничество с компаниями по доставке продуктов и воды.

Фото с сайта tvoybro.com

Бывает, что ночуем на работе

В структуре постоянных расходов предприятия — четыре статьи, которые соотносятся в равной пропорции друг к другу: фудкост, различные услуги (от аренды и расчетно-кассового обслуживания до телефонии и прочего), прибыль владельцев, фонд оплаты труда.

Сейчас в «ПростоХлеб», с учетом работников производства, бухгалтеров и курьеров — 15 человек. Первым, кто пришел работать в проект по найму, был бармен-повар из культового центра йоги, с которым мы сотрудничали. У нас вообще все молодые и драйвовые — всегда готовы что-то менять, улучшаться, нет закостенелых поваров старой закваски. Хотя и тут не обошлось без ошибок: было время, когда мы чрезмерно раздули штат, переложили производственные процессы с себя на других людей. Стали геометрически расти затраты, постоянно приходилось что-то доделывать или переделывать.

Около трех лет назад на почве сотрудничества я познакомился с основателем кафе-джелатерии — и с 2018 года она стала соучредителем «ПростоХлеб». Она очень помогла мне в том числе с построением и мотивацией команды.

Фото с сайта mastera.academy

Рабочий день у нас начинается в 8 утра — хлеб пекут после обеда и до вечера. Он всю ночь остывает, а утром отправляется в точки продаж — так происходит изо дня в день. Бывают плановые пиковые периоды: Новый год, День святого Валентина, 8 Марта, Пасха. И спонтанные заказы, с которыми мы буквально погружаемся в спортивный режим, хотя наш темп и так не назовешь размеренным: бывает, что и ночуем на работе.

Одним из самых эффективных методов оптимизации затрат и мотивации сотрудников при таком режиме оказался перевод производственного персонала на сдельную оплату труда. Это одновременно решило вопрос с мотивацией и повысило производительность.

Фото предоставлено автором

Маркетинг и борьба за клиентов

В своем маркетинге мы ни разу не использовали платную рекламу. Несколько раз были только разные форматы бартера. Например, так мы сотрудничали с радиостанциями: делали для них кейтеринг за рекламу. Для типографий работали за распечатку наших флаеров и прочей полиграфии, которую потом распространяли.

В контекстную рекламу и таргет никогда не вкладывались. Мы просто развивали аккаунты в Instagram и ВКонтакте, запустили в работу собственный сайт. Всегда с радостью даем интервью, приглашаем журналистов на кухню, хорошо развиваемся по «сарафанке».

Начинали мы на пустом рынке, а сейчас он стал достаточно насыщенным. Есть и домашние кондитеры, и другие пекарни — их стало очень много. Но какой-то борьбы за клиентов я не ощущаю. Я чувствую, что людям нужен мой продукт, и очень радуюсь, получая отзывы вроде «вау, это суперхлеб!». Это вдохновляет продолжать.

Фото предоставлено автором

Планы

Мы планируем развивать сеть собственных небольших пекарен. Таких, где не нужна большая печь, в которой можно за раз выпекать по 100 кг хлеба. Упор там будет делаться на выпечку, которую не нужно упаковывать. То есть где требуются только бумажные пакеты и предполагается, что хлеб будут есть прямо из них, горячим.

Стоимость открытия одной такой пекарни площадью примерно 10 квадратных метров — около $ 15 000. Но для того, чтобы начать масштабироваться — хотим оптимизировать нынешнюю бизнес-модель: сократим издержки, пересмотрим продуктовую линейку, оставим самые популярные и маржинальные продукты.

Как и многие вегетарианцы, мы слегка заморочены на экологии. Сейчас тоже стараемся использовать пластик пореже, но в деле с хлебом часто нет альтернативы, потому что без пакетов хлеб быстро сохнет.

Год назад мы пробовали запустить школу веганской кулинарии. Но по состоянию здоровья я на полгода вышел из строя — и поэтому проект отложился. По задумке это должна была быть именно офлайн-школа. Интерес к формату есть, но пока просто не дошли руки.

Хлеб - продукт первой необходимости. В РФ его употребляют повсеместно. В год производят порядка 6 млрд. кг хлебобулочных изделий. 90% продукции изготавливают в России. На человека приходится порядка 45 кг хлебобулочных изделий. Объем рынка в денежном эквиваленте составляет 650 млрд руб.

Наблюдается тенденция снижения употребления классического хлеба. Потребители переходят на дорогие, качественные хлебобулочные изделия.

Внимание потребителей привлекают нетрадиционные составы хлеба, позволяющие придерживаться здорового питания, а также вкусные домашние булочки, выпечка, необычные продукты, выделяющиеся на общем фоне.

Предприниматель неплохо заработает, если откроет свою мини пекарню. Однако в бизнесе присутствует высокая конкуренция. Чтобы противостоять ей, продумайте фишку, которая выделит вас на общем фоне.

Бизнес план обычной и мини пекарни с расчетами

Изначально выберите концепцию бизнеса. Существует условная градация мини пекарен. Выделяют:

Классические пекарни. Здесь продают обычный хлеб, хлебобулочные изделия, выпечку, кондитерские изыски.
Бекерай. Разновидность сочетает кафе и булочную. Вариант прибыльный и пользующийся высокой популярностью. Посетители получат возможность приобретать хлеб и хорошо проводить время. Ассортимент содержит сопутствующие продукты и напитки. В меню не включают алкоголь.
Бутик. Здесь продают дорогой хлеб. Создание бутика подойдёт бизнесменом, открывающим своё дело в крупном городе. Удостоверьтесь, что присутствуют спрос на элитный хлеб.
Специализированные мини-пекарни. Выберите концепцию бизнеса и развивайте её. Вариантов много - диетические, национальные, экзотические пекарни. Продукцию выпускают небольшими партиями.
Обслуживание бизнеса. Мини-пекарни, сотрудничающие с предпринимателями, востребованы в городах с населением от 100000 человек. Организации выполняют крупные заказы.
Хлеб из русской печи. Сегмент свободен. Хлеб готовят на углях.

Градация выполняется не только по выбранной концепции. Задумайтесь, какой формат производства для вас оптимален. По способу организации выделяют:

Пекарни полного цикла. Процесс производства стартует с покупки муки. Полуфабрикаты не используют. На выходе компании производят готовые изделии. Их продают оптовым посредникам или конечным потребителям. Разновидность бизнеса связана с большими затратами. Потребуются существенные капиталовложение для покупки оборудования. Прибыль также максимальна.
Использование полуфабрикатов. Вы снизите финансовую нагрузку – приобретать дорогое оборудование не придется. Доход также снизится.
Открытие по франшизе. Метод подходит для новичков, не имеющих опыта. Воспользуйтесь франчайзинговым предложением и откройте своё дело. Вам предоставят готовый бизнес план пекарни, объяснят, как продвигать компанию, предоставят контакты поставщиков продуктов. Часть прибыли уйдёт на оплату роялти.
Производство в домашних условиях. Объём выпечки небольшой, но затраты полностью отсутствует. Однако официально зарегистрировать производство на дому не получится. По закону такая работа неприемлема.

Резюме проекта

Мини пекарня - организация, занимающаяся изготовлением хлебобулочной продукции. Товар реализуют в розницу. Здесь продают свежий хлеб, приготовленный по уникальным рецептам. В пекарнях создают уникальную домашнюю атмосферу. Посетители могут поесть, не покидая заведение.

В качестве целевой аудитории рассматривайте жителей близлежащих домов и людей, предпочитающих хлеб из натуральных продуктов. Успех бизнеса зависит от расположения организации. Если грамотно разместить пекарню, вы охватите сразу несколько жилых кварталов. Ассортимент состоит из:

классических хлебобулочных изделий;
хлеба, изготовленного по эксклюзивным рецептам;
французских круассанов и других специфических продуктов.

Ассортимент понравится даже притязательной аудитории. Дополнительно вы обойдетесь минимальным количеством оборудования. Средний чек составляет около 100 руб. За день пекарню посещают примерно 150-200 человек. Бизнес окупается за 1-2 года. Успех зависит от продвижения бизнеса.

Актуальность открытия

Содержать мини пекарни в РФ выгодно. Бизнес отличается рентабельностью 50 - 60% и стабильным спросом. Мини-компаниям присуща мобильность. Это значит, что изменить ассортимент пекарни легко. Чтобы избежать затруднений, подстройтесь под спрос и актуализируйте бизнес. При этом дополнительные расходы не возникнут. Так, если публика меньше приобретает экзотические сорта выпечки или багеты, ориентируйтесь на производство слоек и классических кондитерских изделий.

Анализируйте рынок и конкуренцию в выбранном сегменте. В РФ хлебопекарная отрасль представлена образом:

71% - крупные хлебозаводы;
14% - пекарни в супермаркетах;
12% - мини пекарни;
3% - прочие организации, производящие хлебобулочные изделия.

Согласно прогнозам экспертов, доля мини пекарен повысится до 16%. Население РФ интересуется европейской выпечкой. Повышается спрос на багеты, круассаны.

На развитие бизнеса влияет расположение пекарни и конкуренты поблизости. В большинстве городов РФ присутствуют крупные хлебозаводы. Они поставляют продукцию во все местные магазины. С ними практически невозможно конкурировать. Ассортимент мини-пекарни шире, качество продукции выше. Крупные организации используют ненатуральное сырье. Это отпугивает клиентов. Иногда компании повышают цены. Не все магазины согласны закупать товар по завышенной цене. Организации начинают искать нового поставщика. Мини-пекарня переманит клиентов, если установит низкие цены. Если заказчикам понравится товар, вы получите постоянного клиента. Налаживание сбыта позволит расширить производство и повысит прибыль.

Как открыть пекарню и что для этого нужно?

Чтобы открыть мини пекарню, действуйте по следующей схеме:

Составьте бизнес план. Можно взять готовый пример с расчетами и на основании него внести необходимую информацию.
Проанализируйте рынок. Часто он отличается от общероссийских тенденций. Определите, что интересно потребителям, проживающим именно в вашем городе.
Проработайте конкурентов, изучите их ассортимент. Если большинство организаций занимается продажей хлеба, выпекайте печенье или пирожные. Займите нишу, которая менее заполнена, но при этом популярна. Оформив бизнес план, вы прочитаете примерный размер затрат и определите возможный уровень дохода.
Выберите форму ведения бизнеса, а затем соберите пакет документов. Потребуется разрешение от СЭС, пожарной инспекции, Росстандарта и ряда иных инстанций.
Найдите помещение и арендуете его. На первом этапе покупка недвижимости нецелесообразна. Для приобретения потребуется много средств, которые можно пустить на развитие бизнеса. Подбирайте помещение, соответствующее установленным требованиям.
Приобретите оборудование. Перечень зависит от цикла производства. Покупайте качественное оснащение для кухни.
Наймите персонал и разработайте ассортимент. Количество сотрудников зависит от объема производства. Если вы обладаете соответствующими навыками, начните работу самостоятельно. В последующем найдите дополнительный персонал. Позаботьтесь о том, чтобы у всех сотрудников были необходимые документы.
Найдите партнеров и займитесь продвижением бизнеса. Ежемесячно выделяйте деньги на рекламу. Доходность организации зависит от грамотного продвижения.

Юридические вопросы и необходимые документы

Чтобы мини-пекарня заработала, зарегистрируйте организацию. Для этого создайте ИП или откройте ООО. Если владелец только один, подойдёт регистрация в качестве индивидуального предпринимателя. Ему доступны различные льготы. Отчетность составляется по упрощённой форме. В качестве режима налогообложения выберите УСН по ставке 15%. Система ЕНВД для компаний, не считающихся заведениями общепита, недоступна. Чтобы зарегистрироваться в качестве предпринимателя, подготовьте следующие документы:

заполненное заявление;
удостоверение личности;
документ, подтверждающий оплату госпошлины;
ИНН.

Если вы создаёте крупную компанию, зарегистрируйте ООО. Для этого подготовьте следующие документы:

учредительную документацию;
бумаги на недвижимость;
трудовой договор, заключенный с директором.

Затем потребуется выбрать коды ОКВЭД. Для работы мини-пекарни подойдут:

10.7 - производство хлеба и мучных кондитерских изделий;
47.24 - торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями в специализированных магазинах;
47.25.2 - торговля розничная безалкогольными напитками;
47.29.35 - торговля розничная чаем, кофе, какао.

Последние 2 кода используются, если мини-пекарня дополнительно оказывает услуги кафе. Чтобы организация начала работу, соберите разрешительную документацию. Потребуется:

Разрешение на производство и продукцию. Документ предоставляет Роспотребнадзор после проведения экспертизы.
Сертификат соответствия.
Разрешение Роспожарнадзора.
Разрешительная документация на оборудование.
Заключение СЭС.
Договоры с обслуживающими организациями.

Учтите, что МЧС, Роспожарнадзор и Роспотребнадзор внимательно проверяют новые организации. Их представители проводят экспертизы. Они знакомятся с документами, изучают наличие санитарных книжек, соответствие оборудования, знакомятся с дезинфекционным журналом.

МЧС и пожарная служба удостоверятся, что в компании установлены средства оповещения о возгорании, присутствуют средства пожаротушения, а материалы соответствуют установленным нормам. Дополнительно проверят проведение инструктажа среде персонала.

Требования и подбор помещения

Если вы создаёте мини пекарню, предусмотрите возможность розничной торговли. Оптовые покупатели закупают продукцию по сниженным ценам. При небольших масштабах бизнеса она не всегда приемлема.

Задумайтесь о расположении мини-пекарни. Подбирая площадь, учитывайте:

Проходимость. Чем больше народа на улице – тем лучше для бизнеса. Преимуществом станет наличие поблизости мест скопления клиентов.
Состояние здания. Отдавайте предпочтение хорошим помещениям. Иначе вы потратите дополнительные средства на ремонт здания.
Наличие подъездных путей и остановок общественного транспорта. Прибыль выше у мини-пекарен, находящихся возле станций метро, остановок.
Экономия на аренде. Представители малого бизнеса могут участвовать в госпрограммах поддержки. Льготы распространяются на аренду помещения.

По закону открывать мини-пекарни в частных домах запрещено. Если выпуск хлебобулочных изделий не превышает 1000 кг в сутки, компанию можно расположить в пристройках к жилым зданиям. Правило действует, если присутствует полная автономность инженерных коммуникаций. Арендуйте помещение площадью минимум 100 кв.м. и разместите на ней:

производственный цех;
склады;
раздевалку, санузлы;
комнату для персонала;
административное помещение;
торговый зал.

Чтобы на этапе проверок компанию допустили до начала работы, соблюдайте санитарные требования:

на отделочные материалы необходимы гигиенические сертификаты;
нельзя производить хлебобулочные изделия в подвалах или на цокольном этаже;
допустимо наличие только гладких полов и стен. Присутствие трещин запрещено;
перед дверьми, ведущими в цех, размещают специализированные коврики, пропитанные дезинфицирующими средствами;
сырье и готовую продукцию нельзя хранить совместно с бытовыми, сильно пахнущими или дезинфицирующими средствами. Организуйте отдельные склады;
на складе должны хорошо функционировать вентиляция и отопление. Недопустимого снижения температуры меньше 8 градусов по Цельсию, а повышение влажности до 75%;
запрещено пересечение производственных потоков сырья и готовой продукции.

Покройте полы и потолок материалом, способным выдержать регулярную влажную уборку. Мини-пекарни считаются объектом повышенного риска возгорания или взрыва. Госпожарнадзор держит под строгим контролем такие организации. Соблюдайте следующие требования:

установите пожарную сигнализацию и оборудуйте помещения огнетушителями;
создайте дополнительный выход и не загромождайте его;
помещения, относящиеся к разным категориям пожароопасности, разделите огнестойкими перегородками и дверьми;
используйте только взрывозащищённые осветительные приборы;
регулярно измеряйте сопротивление изоляции электропроводки;
нанесите знаки, указывающие на пожароопасность складов и цехов. Информация размещается на дверях.

Выбор оборудования для производства хлеба и выпечки

Чтобы мини-пекарня принесла прибыль, приобретите оборудование. Оно делится на 2 категории - основное и дополнительное. В первую включают:

печи;
тестомесильные и тестораскаточные машины;
холодильники;
просеиватели муки;
расстоечные шкафы.

Дополнительное оборудование зависит от особенностей бизнеса. Обычно нужны:

мойки и машины для упаковки;
весы и ножи;
полки для хранения и формы.

Список не является исчерпывающим. Сразу выберите основной вид теста, из которого вы будете изготавливать продукцию. Оно бывает слоёным, дрожжевым, бисквитным. От разновидности теста зависит направленность оборудования.

Наем сотрудников

Наймите персонал. Для изготовления до 1000 кг продукции в сутки потребуются:

технолог и два пекаря;
грузчик и водитель, если имеется свой транспорт;
уборщик и упаковщик;
бухгалтер.

Найти пекарей сложно. Труд специалиста плохо оплачивается. При этом пекари выполняют тяжёлые задачи. У всех сотрудников должны присутствовать медицинские книжки. Проверяйте этот факт перед наймом персонала.

Продажи и маркетинг

Задумайтесь о продвижении бизнеса. Продавать готовую продукцию можно, открыв свой магазин или заключив контракт с другими коммерческими точками. Найдите клиентов в своем населенном пункте или за его пределами. Последний метод используется, если город маленький.

Можно найти оптового покупателя, приобретающего большое количество продукции. Выбрав вариант, вы перестанете беспокоиться о сбыте, сосредоточитесь на производстве.

Можно торговать с колёс. Вариант дешевле, чем аренда торговой точки. Организовать торговлю с автомобиля проще. Фургон дешевле арендовать. В последующем вы купите его. Если пекарня небольшая, откройте мини-магазин в здании, где производите продукцию.

В день открытия организуйте бесплатную дегустацию и продавайте изделия со скидкой в 20%. За 2 недели до старта бизнеса раздайте флаеры на бесплатный круассан. Непосредственно в день открытия установите яркий баннер, украсьте его воздушными шарами, организуйте праздничные мероприятия.

Делайте упор на качество продукции, регулярно проводите мониторинг рынка. На основании полученных данных обновляйте ассортимент. Каждое утро устраивайте горячие часы. В это время предоставляйте покупателям право приобрести вчерашнюю продукцию со скидкой.

Разработайте уникальную упаковку, привлекающую внимание покупателей. Создайте неповторимую атмосферу, придерживайтесь высокого качества обслуживания. Разместите на стойке рядом с кассой рекламные листы, содержащие подробное описание полезных свойств изделия. Если площадь помещения позволяет, разместите столики, кофейный аппарат. Посетители смогут перекусывать непосредственно в зале.

Рентабельность и окупаемость

Заранее рассчитайте затраты на запуск бизнеса. Требуется около 1,5 млн. руб. Больше всего средств пойдет на приобретение оборудования. Размер ежемесячных затрат составляет около 350000 руб. Средства придётся тратить на оплату труда, аренду, приобретение расходных материалов, оплату коммунальных услуг и продвижение бизнеса.

Ежедневно популярную мини-пекарню посещают около 150-200 человек. Средний чек составляет 100-200 руб. В месяц можно получать около 450-600 тыс. руб. Организация окупится в среднем за 1-2 года.

Читайте также: