Слоеное тесто рецепт энди шеф

Обновлено: 06.05.2024

Лучшее слоеное тесто от кондитера с мировым именем Пьера Эрме предлагаю вам приготовить. И тогда ваши круассаны, пирожные и торт Наполеон будут восхитительными))

Масляный блок:
400 г сливочного масла (82%жирность) комнатной темпер.
175 г муки
Мучной блок:
185 г холодной воды
1 ч.л соли
0,5 ч.л уксуса столового
420 г муки
115 г растопленного и охлажденного слив. масла
После совмещения блоков необходимо раскатывать и вновь охлаждать 6 раз. Я делала 3 раза, но при каждом раскатывании, переворачивала блок перпендикулярно и вновь его раскатывала. таким образом я совместила 3 захода на 2 раскатки блока и получилось тоже самое, но время уходит меньше.
Елка из слоеного теста https://youtu.be/gPdxuTMugMw
Торт Наполеон из этого теста смотрите заврта

Интересная технология проготовления. Но глядя на такие мытарства у меня вопрос :" А почему именно в маслянный пласт нужно помещать блок из теста? а не традиционно наоборот?" ( просто, если результат один и тот же, расскатывать масло в тесте гораздо проще, чем тесто в масле. процесс таяния масла происходит гораздо быстрее, чем охлаждение теста

SwetK, этот вопрос нужно задать французкому гению.Я только соблюдала его технологию приготовления. От себя могу сказать лишь то, что до этого готовила просто крошку (мука, вода) и потом постоянно промазывала маслом, сворачивала, охлаждала и так несколько раз. А здесь намного проще - один раз совместить два блока и потом только заскатывать и подсыпать мукой. Мне такая техника очень поравилась. Хотя, когда первый раз знакомилась с рецептом, то перечитала несколько раз - не наоборот ли)) Но попробовала и все получилось.

Спасибо, понятно что француз намудрил. С крошкой я не делала, а вот 2 блока, но с заварачиванием наоборот - масло в тесто, а остальное все так же, делала и всегда считала это классическим вариантом приготовления слоеного теста

Потому что это не простое слоеное тесто, а наоборот. Оно более тонкое и хрустящее после выпечки

Именно по этому я и назвала его лучшим, что лично для меня это тесто очень понравилось, Торт был превосходен, из крошек - отличное пирожное вышло. Думаю, сделать из него еще круассаны.

а вот для круассанов оно не пойдет, я думаю..там нужно слоеное дрожжевое тесто.Но если сделаете, поделитесь потом опытом)

Как сделаю обязательно поделюсь.

У меня тоже возник такой же вопрос. В чем смысл?

Думаю, что уже ответила, и хочу сказать, что рецептов очень много, и каждый может выбрать по своему вкусу и как ему удобней. Делайте так, как лично вам больше нравится.

Извиняюсь заранее, оно понятно что рецептов много, НО! классический рецепт один, остальное уже фантазия кто во что горазд. Рецепт слоеного теста был действительно изобретен во Франции. но Клавдием Геле, Пропорции самого рецепта "тесто +масло" восхваляемого вами кондитера, возможно и лучшие, но сам процесс. это из категории надо же как-то выделиться . сделать имя ( а колесо уже изобретено. Без обид, но мое мнение если б в МК не стояло слово ЛУЧШИЙ рецепт, то и не возникло бы столько вопросов Рецепт не лучший, это решает для себя лично каждый в процессе готовки, пробы готового изделия. .либо такое решение принимает жюри, но тогда рецепт и видео должны быть в оригинале от автора, чего мы здесь не наблюдаем .Рецепт просто другой и в названии нужно было указать " Слоеное инвертное тесто или Слоеное тесто наоборот от Пьера Эрме .только и всего

Если проанализировать способ , то тесто получится другое, т.к идет доп присыпка муки при раскатке. возможно оно и вкуснее ( лично меня заинтересовал этот вопрос и я обязательно попробую по этому рецепту. и МК у вас довольно таки понятные, просто если б вы добавили немного исторической справки, не только в этом МК, то было б привлекательней

Огромное спасибо за подробное разъяснение. В название я добавила лучший - это, естественно, лично мое мнение, он для меня показался лучшим. Поэтому мне и захотелось поделиться с другими, возможно еще кому- то тоже этот вариант понравится. А так Вы полностью правы, это просто другой рецепт. И знаете, я уже не один раз готовлю разные изделия по рецептам Пьера - мне нравятся. Еще раз спасибо за комментарий.

Правда, сегодня мало кто заморачивается с готовкой слоеного теста - большинство хозяек покупают магазинное. Но такого слоеного теста вы не купите! Идеально тонкие слои, которые никогда не рвутся! Освойте эту технику, и вы навсегда откажетесь от покупного слоеного теста.

Совсем другое слоеное тесто

Сегодня расскажу про слоеное тесто наоборот. Говорят, что придумал его известный шеф-повар Пьер Эрме. Главное отличие его от классического рецепта в том, что мы не будем заворачивать масло в тесто. Мы поступим наоборот! И - о чудо! Получим идеальную слоистость вдвое быстрее. И еще - слоеное теста по этому рецепту получается необыкновенно нежным и воздушным, с легкими и чрезвычайно тонкими слоями.

Не верите? Тогда доставайте муку, масло (да, да тут всего два ингредиента!) и - вперед! Следуйте моему пошаговому рецепту и все получится!

Рецепт инверсного слоеного теста

Пшеничная мука (300 г + 100 г)
Холодная вода 150 мл
300 г сливочного масла
5 г мелкой соли

Как сделать слоеное тесто наоборот

Готовим “темперу": Просейте 300 г муки в чашу миксера. Добавьте соль, затем холодную воду. Месите на минимальной скорости, пока мука не впитает воду, затем увеличьте скорость и продолжайте смешивать, пока тесто не соберется в один шарик. Если тесто кажется вам слишком жидким. постепенно добавляйте муку.

Готовую темперу заверните в пищевую пленку и убелите в холодильник не менее, чем на полчаса.

В это время приготовим масляный блок - в просеянную муку (100 г) положим охлажденное масло, предварительно нарезанное на мелкие кусочки. Смешаем их в однородную смесь и сформуем прямоугольник толщиной 1 см. Его надо завернуть в пленку и охладить.

Первый этап слоения

Достаем масляный блок из холодильника и раскатываем в тонкий длинный пласт на посыпанной мукой поверхности.

Сверху на этот пласт кладем темперу, из которой мы предварительно сформировали прямоугольник. Его ширина совпадает с шириной масляного пласта, а длина, вдвое меньше длины раскатанного масляного блока.

Теперь надо обернуть темперу масляным пластом. И все вместе раскатать в длину до толщины около 1 см.

Первый двойной плияж

Наметим середину длины раскатанного паста и сложим края к середине, оставив между ними небольшой зазор.

Убедитесь, что концы не соединяются на стыке. Между ними должно оставаться пространство около 2 сантиметров.

Кондитерской кисточкой стряхнем лишнюю муку.

И теперь сложим тесто пополам - загнутые к середине края должны остаться внутри.

После того, как двойной пляж выполнен, заверните тесто в пленку и уберите, как минимум; на полчаса в холодильник.

Второй двойной плияж

Выкладываем тесто на подпыленную мукой поверхность так, чтобы складки оказались по бокам, и раскатываем его в длину до толщины 1 см. И снова загибаем короткие края по длине к середине, оставляя межу ними зазор в 2 см, а затем складываем тесто пополам, заворчавшем в пленку и убираем а холод.

Простой плияж

Это прием завершает приготовление инверсного слоеного теста. Достаем отдохнувшее тесто из холодильника. Кладем на посыпанную мукой рабочую поверхность так, чтобы складки оказались по бокам. Раскатываем в длину до толщины 1 см.

А затем складываем в три слоя как письмо. Снова заворачиваем в пленку и убираем в холодильник.

Вот и все! Не так уж и сложно! Через полчаса наше прекрасное “слоеное тесто наоборот” будет готово к тому, чтобы превратиться в торт “Наполеон”, ванильный мильфей или миндальный питивье.

Хотите вспомнить классический рецепт слоеного теста? Посмотрите мой короткий ролик!

Пусть и ваше инверсное слоеное тесто полежит до завтра в холодильнике. Потому что завтра я вместе с вами приготовлю из него яблочные шоссоны . Впервые слышите такое название? Тогда скорее готовьте инверсное слоеное тесто! Без него шоссоны с яблочной начинкой будут совсем не те!

❤️❤️Ищете лучшие рецепты выпечки из слоеного теста? Вы их нашли!

-Музыка

-Рубрики

КУЛИНАРИЯ (4411)
О тесте и из теста (1391)
Десерты (1345)
Овощи, салаты и закуски (860)
Кухня народов мира (771)
О мясе и из мяса (671)
Выпечка с творогом и из творожного теста и десерты (638)
Яблочные пироги и с другими фруктами и ягодами (434)
Рецепты к праздникам (403)
Рецепты известных кулинаров и блогеров (384)
Птица (курица, утка, индейка, гусь) (329)
Рыбка, селедка (224)
Супы (62)
Напитки (59)
Рецепты грузинской кухни (42)
Блюда из яиц (40)
Сэндвичи и бутерброды (36)
Приправы, пряности, специи и травы (36)
Рецепты известных кулинаров и блогеров (26)
Плов (22)
(20)
(15)
Рецепты азербайджанской кухни (13)
ТВОРЧЕСТВО, РУКОДЕЛИЕ (1744)
Вязание (507)
Вязание спицами для дома, любимых и для себя (443)
Вязание крючком для дома, любимых и для себя (341)
Идеи для вдохновения (250)
Куклы (72)
текстильные украшения и аксессуары (4)
ЖИВОПИСЬ (948)
Современная и актуальная живопись (272)
О женщине в живописи (198)
Великие и ужасные (104)
Современные российские художники (95)
Тематическая живопись (85)
Натюрморты, цветы (85)
Акварели (70)
Ботаническая живопись (60)
Пейзажи (48)
Религиозная живопись (48)
Художники наивного искусства (47)
Чудо хорватского наива (25)
Живопись в стиле фэнтэзи (19)
Этника (18)
Конверты художников (7)
ДЕКОРАТИВНО-ПРИКЛАДНОЕ И АНТИКВАРНОЕ ИСКУССТВО (716)
Мода (213)
Куклы (108)
Батик- живописное чудо на ткани (45)
Пэчворк-любовь моя (37)
Арт-фестивали, конкурсы, художественные выставки (20)
Живопись Федоскино (16)
МУЗЫКА (703)
Видео (169)
Классическая музыка (60)
Бардовская песня (27)
Песни в исполнении Signor Nessuno (16)
Песни в исполнении Cesaria Evora (13)
Песни в исполнении Майи Розовой (11)
Танцы (9)
ИСКУССТВО (694)
Направления и жанры в искусстве (86)
Народное, наивное и примитивное искусство (69)
Скульптура (67)
Фотография и фотографы (34)
Архитектура и убранство церквей и соборов (33)
Поэзия, поэты (7)
Стрит-арт (1)
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (687)
Красота (260)
Здоровье (246)
Кухня (69)
Квартира (57)
Комнатные цветы (27)
Таблицы калорийности (7)
ЭТО ИНТЕРЕСНО, ЛЮБОПЫТНО (558)
Необычное и интересное в искусстве (104)
Толстушка Хильда и компания (2)
Экстрим (1)
ЗАГОТОВКИ ВПРОК (553)
Помидоры (86)
Баклажаны (81)
Капуста (65)
Фрукты и ягоды (59)
Салаты, ассорти (59)
Огурцы (52)
Кабачки, патиссоны, тыквы (50)
Перцы (33)
Яблоки, груши и ягоды (31)
Соусы, приправы (29)
Напитки (21)
Рыба (21)
Сало (18)
Грибы (9)
ДОСУГ: КНИГИ, ФИЛЬМЫ, ИГРЫ (375)
Аудиокнига (134)
Художники иллюстраторы, иллюстрации (116)
Кино (89)
КАК ПРЕКРАСЕН ЭТОТ МИР (272)
Фото и посты виртуального друга Ludnov (72)
Города мира (69)
Архитектура (45)
Парки и сады мира (26)
Страны (22)
Посты моего виртуального друга Али (17)
ЛИЧНОСТИ (182)
Гении и злодеи (16)
"Дрянные" девчонки (10)
ФЕЙЕРВЕРК ЦВЕТОВ (176)
МОСКВА МОЯ (93)
НОУТБУК, ДНЕВНИК (77)
ДАЧА (51)
МОЛИТВЫ (8)

-Поиск по дневнику

-Статистика

Французское слоеное тесто (базовый рецепт) от Пьера Эрме
с кулинарного блога Нины Niksya

Тесто, которое предлагает Пьер Эрме, на мой взгляд, несколько отличается методом приготовления и некоторыми ингредиентами, которые я встречала ранее. Приведу полный перевод из книги «Le LAROUSSE des DESSERTS» с моими подробными фотографиями. Надеюсь, они смогут вас вдохновить на такой подвиг. Времени, конечно, отнимает не мало, но полученный результат — бесподобен. Тесто нежное и вкусное, как в лучших булочных Парижа.

Ингредиенты на 500 г слоеного теста:
15 г сливочного масла
5 г дрожжей (брала сухих)
80-85 мл воды при 20°C
210 г муки (может понадобиться чуть больше)
4 г (1 ч. л.) мелкой соли
30 г (2 ст. л.) сахарного песка
5 г (1 ст. л. без горки) сухого молока
125 г масла комнатной температуры

П р и г о т о в л е н и е:

Этого количества теста хватает на 6-8 круассанов.

В маленькой кастрюле растопите 15 г сливочного масла. В миску высыпьте дрожжи и разбавьте их водой. Просейте через сито сверху муку, добавьте соль, сахар, сухое молоко и масло.

Замесите тесто вручную — вымешивая снаружи вовнутрь. Остановитесь тогда, когда тесто станет однородным. Если оно слишком жесткое, добавьте небольшое количество воды. И наоборот, если липнет к рукам — муки.

Сложите тесто в миску, накройте пищевой пленкой и поставьте в теплом месте (не менее 22°С) до тех пор, пока оно не удвоится в размере. Это займет примерно 1,5 часа.

Когда ваше тесто поднялось, хорошо его обомните, придавая первоначальный вид и объем, тем самым удаляя весь скопившийся воздух

Накройте миску вновь пленкой и уберите в холодильник (4°С) примерно на 1 час. Тесто вновь удвоится в размере. Вновь обомните его и уберите в морозильную камеру на 30 минут.

Сливочное масло необходимо сильно размягченное, но не талое. 125 г сливочного масла разомните шпателем или вилкой.
Достаньте тесто и раскатайте его в прямоугольный пласт, что бы длинна была, как минимум, в три раза больше, чем ширина. Так же старайтесь, что бы углы были прямые.

На одну половину теста, шпателем выложите и размажьте половину масла. Дайте минут 10 отдохнуть.

Накройте второй половиной теста.

Положите заготовку в таком виде на 30 минут в морозильную камеру, затем на 1 час в холодильник.

По истечении 1 часа 30 минут повторите всю процедуру. Достаньте сложенный пласт теста и раскатайте его в таком виде, как он есть в прямоугольник. На одну половину положите масло, размажьте. Накройте второй половиной, уберите в морозильную камеру на 30 минут, затем на 1 час в холодильник. В общей сложности оно у нас будет находиться в холодильнике более 4-х часов.

Этот рецепт — базовый. На основе слоеного теста можно сделать вкуснейшие круассаны или пирожки с яблоками.

Круассаны от Пьера Эрме

Круассаны, действительно, получаются, как в лучших кондитерских домах Парижа. Пьер Эрме волшебник и кудесник, он даже простое слоеное тесто может сделать так, как никто другой. Я даже теряюсь в догадках, в чем его магия? В природном чутье, в везении, в опыте? Все, что вы приготовите по его рецепту, будет содержать частичку его чудес — десерты будут вкуснейшими, нежными и ни на что из пробованного ранее не похожими.

Когда мы были в Париже, я просила мужа принести мне круассаны на завтрак именно из кондитерских Эрме, и это был самый восхитительный завтрак на свете: чашка горячего, дымящегося, ароматного кофе и еще теплый круассан из вкуснейшего слоеного теста. Теперь, заглядывая в окно у себя дома и, будь там промозглая стужа, вьюга, серая осень или знойная жара — я могу загадочно улыбнуться и мгновенно поднять себе настроение. Это все волшебство Эрме, не иначе.

И н г р е д и е н т ы:

500г слоеного дрожжевого теста

Начинка:
шоколад, ягоды из варенья — на ваше усмотрение

Глазурь:
2 ст. л. сахарной пудры
1/2 ч. л. лимонного сока

П р и г о т о в л е н и е:

Этого количества теста хватает на 8-12 круассанов.

Достаньте готовое, охлажденное тесто из холодильника.

Раскатайте его в ровный прямоугольник.

Разрежьте тесто на широкие треугольники.

Возьмите один треугольник со стороны широкого основания, сделайте небольшой надрез. Можете положить кусочек шоколада, ягоды из варенья или оставить просто, как есть. Я делала варианты и с шоколадом, и с вареньем, и пустые.

И заворачивайте, начиная с широкой стороны, плотно прижимая тесто рукой.

Готовому круассану придайте форму полумесяца, т.е. концы чуть сдвиньте друг к другу.

Поместите круассаны на противень, застеленный пергаментной бумагой. И дайте им отдохнуть в течении 1 часа. За это время они еще увеличатся в объеме.

Смажьте желтком по всей поверхности при помощи кисти. Можете посыпать орешками или миндальными лепестками.

Нагрейте духовку до 220 °С. Выпекайте полумесяцы 5 минут при температуре 220 °С, затем снизьте температуру до 190 °C и продолжайте выпекать еще 10-15 минут, до золотистого цвета. Следите, чтобы они не пригорели. Готовые круассаны будут очень мягкими. При помощи лопаточки переложите их на решетку и дайте полностью остыть. Готовые и охлажденные круассаны, на ваше усмотрение, можно покрыть глазурью: смешайте сахарную пудру и лимонный сок и кистью покройте выпечку. Она должна быть обязательно остывшей, иначе глазурь просто впитается. Я покрыла растопленным шоколадом.

Пьер Эрме дает еще один совет относительно приготовления круассанов. Это вариант начинки:

Сделать сироп из 70 г сахара и 50 мл воды. Измельчить в общей сложности 70 г миндаля и лесных орехов в муку, смешать с 20 г сахара и добавить все к сиропу. Распространить смесь на тесто сформированных треугольников и завернуть в круассаны. После выпечки, когда они остынут, смазать глазурью — на 2 ст. л. сахарной пудры, 1/2 ч. л. воды или лимонного сока.

Приятного чаепития!

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ/О тесте и из теста
КУЛИНАРИЯ/Рецепты известных кулинаров и блогеров
КУЛИНАРИЯ/Кухня народов мира

Метки: тесто Французское слоеное тесто базовый рецепт Круассаны от Пьера Эрме

Процитировано 20 раз
Понравилось: 6 пользователям

Потому что это не простое слоеное тесто, а наоборот. Оно более тонкое и хрустящее после выпечки

Как сделаю обязательно поделюсь.

У меня тоже возник такой же вопрос. В чем смысл?

Всемирная история

Российские источники настойчиво утверждают, что популярнейший у нас «Наполеон» был придуман московскими кондитерами в 1912 году, по случаю столетия изгнания армии Бонапарта из России. Причем это кулинарно-историческое событие, вероятно, должно было случиться аккурат на Рождество, поскольку именно 25 декабря по старому стилю еще при Александре I стал «днем благодарственного празднества… воспоминания избавления… Державы Российские от нашествия галлов…».

Однако версия изобретения «по случаю» блюда с именем заклятого врага вызывает сомнения. (То ли дело, например, гурьевская каша, которую министр финансов граф Гурьев будто бы придумал в честь победы над Наполеоном: дескать, кто к нам с мечом придет, тот в хлябях наших российских, как в манной каше, и сгинет. Тоже байка, но хотя бы патриотическая!) «Наполеоновское пирожное», правда, не слоеное и с миндалем, упоминается еще в книге Молоховец 1861 года.

Да и за рубежом есть свои «наполеоны» и «наполеонки»: в Дании – Napoleonsterte, в Германии – Napoleonschnitte, в Норвегии – Napoleonskake, в Швеции - Napoleonbakelse… У французов известно пирожное Napoleon, прослоенное миндальной пастой. Те же французы еще в ХVIII веке вовсю стряпали «мильфёй» («тысяча лепестков») – многослойный пирог с заварным кремом, взбитыми сливками или земляничным вареньем, явный прародитель нашего героя. В общем, это еще вопрос, вырос ли «Наполеон» на русской почве…

Хорошо сложенный

Основу спорного торта составляет слоеное тесто (на право изобретения которого, кстати, тоже претендуют многие народы). В общепите его классически делали из пресного слоеного теста, мастерски приготовить которое под силу лишь опытному кондитеру. Уж слишком трудоемкий процесс. Судите сами.

Для начала тесто раскатывается небольшим прямоугольником, сверху водружается масло, и края теста заворачиваются конвертом. Затем оно медленно и плавно раскатывается, складывается вчетверо и оставляется на 20 минут. Снова раскатывается, снова складывается вчетверо, оставляется на полчаса, раскатывается, складывается втрое и охлаждается. Раскатывается в последний раз и складывается втрое.

Далее тесто делят пополам, каждую часть раскатывают в пласт толщиной 4–6 мм и выпекают. Готовые коржи остужают, на один наносят крем, накрывают другим коржом (гладкой стороной вверх), прижимают, покрывают тонким слоем крема и посыпают слоеными крошками (для них специально выпекают обрезки теста). Разрезают и посыпают сахарной пудрой. Кстати, когда-то торт разрезали на треугольные куски, которые и связывали с наполеоновской треуголкой.

Понятное дело, что дома никто не связывался со столь капризным рецептом. Наши бабушки и мамы стряпали некое подобие «классики», добиваясь эффекта слоения теста большим количеством тонких вытянутых коржей. Наиболее продвинутые пытались его разнообразить:

■ вместо воды используя молоко;
■ часть жидкости заменяя коньяком или другим крепким алкоголем – тогда у теста появляется дополнительный аромат;
■ добавляя в муку какао и выпекая «шоколадные» коржи.

Прослойка – дело тонкое

Крем, опять же в общепите, готовили из сливочного масла, сгущенного молока (для улучшения текстуры), коньяка, сахарной и ванильной пудры. В домашнем «наполеонопечении» прослойка была предметом творческим – из области семейных традиций. Одни использовали чисто масляный крем, другие облегчали его сгущенкой, третьи признавали только заварной, четвертые часть коржей смазывали кисленьким вареньем или повидлом.

И мы, естественно, привыкали к маминой версии и считали ее куда как вкуснее «классической». Я, к примеру, люблю с заварным кремом и орешками, да еще и «мокрый». А вот с несладкими прослойками во времена нашего детства «Наполеон» не делали. Может, и зря. Слоеное тесто и так жирное, а вдобавок крем – жуткий удар по талии и прочим частям нашего склонного к полноте органона. Совсем неплохо смягчать калорийность теста протертым шпинатом (или иной листовой зеленью), вымоченной брынзой, фруктово-ягодными пюре. Или делать тортик пикантным за счет голубого сыра с грушами или даже форшмака.

Но это уже другая история. Классическому домашнему «Наполеону», как истинному лакомству, полагается быть жирным и сладким. Например, замечательный шеф-повар Камо Татевосян, который кормит питерский «Зенит», как-то признался, что частенько вместе со своим кондитером Инной готовит «Наполеон» для игрока футбольной сборной России Александра Анюкова – страшного сладкоежки. Судя по игре Саши, торт получается не только вкусным, но и питательным.

Классическое тесто для «Наполеона»

Чтобы получить примерно 1,2 кг теста, понадобится:

500 г муки
1 яйцо
400 г сливочного масла
1 ч. л. лимонного сока
щепотка соли.

В стакан влейте разболтанное яйцо, долейте воды доверху, вылейте в миску. Добавьте соль, лимонный сок и еще полстакана воды. Влейте эту смесь в муку. Замесите однородное тесто.

Вымешивайте тесто руками до полной эластичности. Скатайте в шар, накройте полотенцем и оставьте на 20 мин. Затем раскатайте в пласт (края должны быть тоньше середины), присыпьте мукой, опять накройте, оставьте на 10 мин.

Размягченное масло разомните в миске, чтобы не осталось комков. Присыпьте 3 ч. л. муки и тщательно перемешайте. Положите в морозильник на 30 мин. Выньте, нарежьте тонкими пластинками и выложите их на пласт теста: по длинным сторонам до краев оставьте 1,5–2 см, а короткие края заверните поверх масла и скрепите между собой. Защипните открытые стороны получившегося прямоугольника. Зрительно разделите прямоугольник на 4 вертикальные полосы, сложите его по этим «сгибам» вчетверо. Получится заготовка в 4 слоя.

Положите заготовку в холодильник на 20 минут, затем выньте и раскатайте на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник толщиной 1 см. Повторите с ним тот же процесс складывания вчетверо, чтобы получилось 16 слоев. Положите в холодильник на 30 мин. и повторите ту же операцию (раскатать – сложить – охладить) еще 2 раза. Охлаждайте 30 мин.

Наполеоновские секреты

■ Мука должна быть непременно пшеничной, высшего сорта (с высоким содержанием клейковины – 35–40%). Ее нужно обязательно просеивать.
■ Не забудьте про соль и кислоту (лимонный сок, уксус) – они способствуют слоению.
■ Масло для теста (82,5% жирности) нужно как следует промять и перемешать с мукой, стараясь, чтобы не образовывались комки: на выходе масло должно быть сухим и пластичным.
■ Тесто следует раскатывать при температуре 15–17 °С. Если она ниже, слои масла в тесте твердеют и при раскатывании крошатся – крошки могут разорвать тонкое тесто, и масло в духовке вытечет. Если температура выше, масло расплывается, пропитывает тесто – прощай, эластичность!
■ Готовые коржи прокалывают в нескольких местах, чтобы при выпекании они не вздулись, дают им «отдохнуть» 10–15 минут, после чего выпекают в разогретой до 210–230 °С духовке. Затем обязательно остужают.
■ Если коржи промазать кремом перед самой подачей, «Наполеон» получится хрустящим. А если готовый торт выдержать несколько часов в холодильнике, и лучше под гнетом, он будет «мокрым».

Читайте также: