Сталик ханкишиев блюдо пирожок

Обновлено: 16.05.2024

Помните, какими Вы были двенадцать лет назад? Я тоже немного изменился за эти годы.
[ Здесь немного о морали, можно и не читать ] В частности, я понял, что терпеть ложь нельзя. Нельзя, даже когда это и не ложь еще, а забавные враки - просто так, для красного словца. И от лживых людей лучше сразу удалиться, какими бы незаменимыми они тебе не казались. Увидел - привирает человек? Все, беги от него. Потому что поначалу безобидные враки обязательно подрастут во вранье, потом в подлую ложь, а однажды обернутся просто чудовищной клеветой.
Знаю, что говорю, потому что был возле меня такой улыбчивый и обаятельный лжец - и я даже хочу сказать ему спасибо за урок. Мудрости не терпеть ложь ты меня научил, спасибо тебе. В части категорической нетерпимости ко лжи ты, и на самом деле, оказался моим учителем. Хоть какие-то твои слова оказались правдой, слава Богу!
А начиналось все с его обыкновенных, довольно увлекательных, врак, и эти враки знакомы теперь миллионам людей, потому что касались они непосредственно кулинарии и были озвучены в виде истории изобретения блюда под названием "Пирожок".
Сейчас я работаю над новой редакцией моей первой книги "Казан, мангал и другие мужские удовольствия". И я подумал: все-таки надо признаться в том, что якобы история этого якобы изобретения - самые обычные враки. Пусть и не мои, но ведь это я виноват в том, что тиражировал их! Сначала думал, что это прочитают только 50 или 100 человек, бывавших на одном кулинарном форуме, потом предполагал, что от силы несколько тысяч читателей кулинарной книжки провинциального автора не сильно обидятся за враки, но вышло-то вон как - сотни тысяч обладателей бумажных книг, миллионы читателей ворованных пдф-ов, огромное множество сайтов, где размещен этот рецепт и "история", и уже огромное число людей читают эти враки и думают, что так все и было! Хорошо, хоть эти враки безобидны для большей части читателей, но они должны быть неприятны узбекскому народу, родившему этот рецепт и эту замечательную технологию - запекания в казане. Представляю себе, что думают обо мне те люди, чьи родители или знакомые из старших поколений, на самом деле имели отношение к разработке этой технологии. Было бы хорошо, если бы автор этих врак хоть теперь, когда он уже имеет узнаваемое в узких кругах имя, сам сознался: "Это я врал", но я знаю, что он слаб, он не сможет. Поэтому я решил внести в текст уже полюбившегося миллионам читателей рецепта приготовления мяса с картошкой в казане небольшие изменения. При чем, у меня тут и идея одна новая образовалась, и на кое-какие вещи я стал смотреть чуточку иначе. Словом, слушайте!

Возьмём пару килограмм хорошей баранины: седло барашка или верхнюю часть его задних ног, без голяшек. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но не от молодого порося, а от вполне зрелого животного. Оценив количество жира на мясе, возьмём немного курдючного сала - так, что бы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 100-150 жира. Если нет сала, то заменяем его растительным маслом без запаха. В случае, если готовим с жирной свининой, можно обойтись и вовсе без масла.
Если свинина со шкурой, и шкура хорошо подготовлена - опалена соломой, тоненькая, не сильно жесткая, словом, как положено, то по шкуре хорошо бы сделать надрезы через сантиметр-полтора в виде косой сетки, чтобы сало плавилось и вытекало через них, а сами надрезы становились все шире, а ромбики шкуры румянились все краше.
Одна крупная айва, полтора килограмма картошки, соли, зиры и, по вашему выбору, набор из сухих трав и красного перца - острого и не острого.

Картошку почистим и если картошка уж слишком крупная, то разрежем её напополам, а нет, оставим целой.
Мясо порежем крупными кусками, по 200-250 грамм.
Дно холодного казана выложим салом, порезанным пластинками.
А если Вы готовите без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть. Потому что, если Вы положите картофель в кипящее масло, то он у Вас тривиально пожарится, а это не наша цель.
Поверх сала или масла уложим картофель, который подсолим и посыплем приправами (но не сильно "густо").
Все куски мяса посолим со всех сторон и пересыплем приправами.
Если среди кусков мяса окажутся и такие, что с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей. Свободные места заполняем дольками айвы. Должна получиться как бы "мясо-айвовая крышка" для картошки - сок из мяса и айвы будет пропитывать картофель, а само мясо будет готовиться на парах от воды и жира, которые будут подниматься от дна.

Вот когда уложим всё красиво в казан, который должен быть, в свою очередь, наполненным не более, чем на 2/3, то закроем его самым плотным образом. Крышку хорошо бы подпереть даже грузом.
Ставим на огонь: вначале, в первые 20-25 минут дадим сильный огонь, так, что бы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до "чуть выше среднего". Теперь надо запастись терпением минимум часа на два.

После томительно двухчасового ожидания открываем! Мясо отложим в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель и айву выкладываем на большое, круглое, предварительно подогретое, блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в смеси масла и айвового сиропа, так, что бы мясо пропиталось, и выкладываем поверх картофеля. Блюдо украшаем листьями салата и обязательно подаем к блюду много свежих овощей, хорошей квашенной бочковой капусты, а летом - много-много свежей зелени рядом с подогретыми до хруста узбекскими лепешками.
Хорошо бы отдельно подать лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и посыпать сумахом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!

-Музыка

-Цитатник

Нежнейший шоколадно-сливовый бисквитный рулет "Мария" Нежнейший бисквитный рулет. С насыщ.

Варианты фраз для гравировки колец. Неcколько вaриaнтов фрaз для гравировки нa коль.

Луковая шелуха от вредителей Не всем известно, что хорошим удобрением и отличным средством о.

Самый полезный в мире завтрак: Овощная запеканка «Минутка здоровья» Овощная з.

Всё под рукой/Всё, что нужно начинающему блогеру(обновленный материал) *****Внимание : Если хоть .

-Ссылки

-Рубрики

Это личное (178)
А а Медицина (6)
а мои шп (22)
всегда под рукой (4)
закладки (25)
медицина (36)
моделирование в я (3)
нужное (53)
сумка (9)
Тв (3)
технология шитья я (1)
шпаргалки (16)
АЗБУКА ГУРМАНА (2)
АЗЕРБАЙДЖАН, БАКУ,БАКИНЦЫ (467)
aзербайджанская кулинария (396)
ВИДЕО (58)
ВКУСНО ЖИТЬ (4)
ВСЕ ДЛЯ ЛИРУ (1456)
Faq для компьютера (188)
Faq для работы в Ли.Ру. (138)
Paint (12)
все для создания рамочек (14)
генераторы,программы (154)
разное (19)
рамочки (222)
ссылки (1)
уроки оформления дневника (54)
уроки по созданию рамочек (23)
флэш (15)
фоны,разделители,шрифты и разные украшения (122)
ВЫПЕЧКА (3134)
виды теста (128)
десерты,кремы (554)
из слоеного теста (152)
кексы,маффины,куличи (199)
книги, журналы (3)
пироги, пирожки, булочки, бублики (728)
подборки рецептов (49)
рулеты (114)
сладкая выпечка (пирожные,печенья) (312)
советы (53)
торты (581)
украшение выпечки (196)
хлеб и несладкая выпечка (91)
чиз кейки,торты без выпечки (133)
ВЯЗАНИЕ И РУКОДЕЛИЕ (3054)
сумки, пледы (23)
unisex (149)
вязание для взрослых (386)
вязание для девочек (962)
вязание для мальчиков (148)
вязание уроки,советы,узоры (788)
головные уборы (69)
журналы по вязанию (73)
пинеточки,носочки,гольфы (69)
поделки (285)
узоры (145)
хитрости в вязании (31)
ДЕТЯМ (333)
питание малыша (44)
ЗАГОТОВКИ (504)
варенья,джемы (171)
заморозка и сушка (40)
квашения,соленья и маринады (215)
напитки,компоты (81)
подборка рецептов и советы (16)
ЗДОРОВЬЕ (765)
диета, постные и диетические блюда (152)
жить здорово ! (10)
здоровье животных (1)
о самом главном (18)
тайны китайской медицины (4)
ИНТЕРЕСНО (333)
КОНТРОЛЬНАЯ ЗАКУПКА (1)
КРАСИВЫЕ КАРТИНКИ (19)
КУЛИНАРИЯ (3807)
блюда из мясного фарша (47)
блюда из мяса (286)
блюда из овощей и грибов (254)
блюда из птицы (242)
блюда из рыбы и морепродуктов (218)
блюда из суб.продуктов (34)
блюда из яиц (82)
бутерброды (54)
видео кулинария (281)
гарниры (9)
грузинская (13)
десерты (10)
детям (14)
запеканки (28)
итальянская (59)
каши, пловы (79)
кулинарные рамочки (48)
молочные продукты и блюда из них (67)
мучные блюда (кляры, блины, кутабы, пончики, варен (336)
открытая кухня, 2 с половиной повара (1)
паста (55)
подборки рецептов (112)
праздничное меню (113)
рецепты Джейми Оливера (31)
рецепты программы Счастье есть ! Чекаловой (4)
рецепты Сталика Ханкишиева (76)
рецепты Юлии Высоцкой (14)
сваты у плиты (16)
соусы, маринады, специи, панировки (88)
супы и бульоны (289)
украшение блюд (43)
уроки и советы (136)
шашлыки,барбекю (103)
МОДА,КРОЙ И ШИТЬЕ (1268)
выкройки в программе NanoCAD (8)
выполнение деталей (86)
вышивка (127)
для дома (43)
книги, журналы, сайты (56)
мода и модные идеи (47)
моделирование (187)
моделирование 2 (55)
моделирование 4 (42)
ремонт одежды, переделки, хитрости (29)
технология шитья (257)
технология шитья - 3 (43)
ткани,приспособления и аксессуары (61)
ткани,приспособления и аксессуары 2 (32)
шторы (20)
шъём детям (55)
шъём детям - 2 (96)
шьём детям - 3 (74)
МУЗЫКА (192)
ОБХОХОЧЕШЬСЯ (241)
ОТК (80)
ПРАЗДНИКИ (32)
ПРИГОДИТСЯ (210)
РЕЛИГИИ (81)
РЕЦЕПТЫ ПРОГРАММЫ СЧАСТЬЕ ЕСТЬ ! (5)
РЕЦЕПТЫ СЧАСТЬЕ ЕСТЬ (из "Доброго утра") (57)
САЛАТЫ (1183)
мясные (116)
с креветками (35)
закуски (279)
заправки (10)
овощные,грибные (230)
подборка рецептов (70)
с крабовыми палочками (35)
с морепродуктами (229)
с птицей (149)
смешанные (18)
советы (10)
украшение (40)
СВЧ (144)
выпечка (69)
кулинария (53)
хитрости (33)
ССЫЛКИ (19)
СТАНЕМ КРАШЕ (98)
СТИХИ (150)
СТРАНЫ (375)
Италия (184)
СТРОИТЕЛЬСТВО И РЕМОНТ (518)
автомобиль (49)
дизайн и интерьер квартир (148)
ремонт своими силами (212)
СХЕМЫ (8)
ХЛЕБОПЕЧКА (2)
ХОЗЯЙСТВЕННЫЕ ХИТРОСТИ (487)
уборка (51)
хим.чистка, стирка, глажка (96)
хитрости домоводства (106)
ЦВЕТОВОДСТВО,САДОВОДСТВО (369)
огород на подоконнике (9)
программа "Грядка" (7)

-Приложения

ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
Дешевые авиабилетыВыгодные цены, удобный поиск, без комиссии, 24 часа. Бронируй сейчас – плати потом!
Онлайн-игра "Empire"Преврати свой маленький замок в могущественную крепость и стань правителем величайшего королевства в игре Goodgame Empire. Строй свою собственную империю, расширяй ее и защищай от других игроков. Б
Онлайн-игра "Большая ферма"Дядя Джордж оставил тебе свою ферму, но, к сожалению, она не в очень хорошем состоянии. Но благодаря твоей деловой хватке и помощи соседей, друзей и родных ты в состоянии превратить захиревшее хозяйст
Я - фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо

-Метки

-Фотоальбом

Мой внучек Микеле 09:14 27.02.2014 Фотографий: 4

Встреча Нового 2013 г. в Германии и в Австрии 14:15 07.01.2013 Фотографий: 12

Защита диплома в Италии (медицина-хирургия) 16.03. 00:55 17.03.2012 Фотографий: 5

-Я - фотограф

Идеи вязаных изделий на малюток

-Всегда под рукой

-Поиск по дневнику

-Друзья

-Статистика

Ещё раз про "Пирожок" - узбекское блюдо - и его вариации.

Ну что, продолжим? С удовольствием!
Однако, давайте сначала мы вернёмся к нашему предыдущему рецепту, для того, что бы понять и разложить по полочкам, что же именно мы в том рецепте делали, какие кулинарно-казанные действия, так сказать, производили и как нам их в дальнейшем называть.
На первом этапе мы разогревали казан. Для приготовления многих блюд это действие абсолютно необходимо, поэтому, когда я в следующий раз скажу "разогреем казан", то буду опускать подробности. Но есть и такие блюда, в которых пустой казан не прогревается, а продукты укладываются именно в холодный казан.
На втором этапе вытапливали сало и упоминали, что иногда это действие может заменяться прокаливанием масла.
На третьем этапе мы обжаривали мясо на большом огне. Это очень распространённый приём в любой Средне-Азиатской кухне. Если мясо правильно обжарить, то оно имеет особую фактуру в готовом блюде и придаёт всему блюду именно тот, "узбекский" вкус. Правильно обжарить - означает обжарить мясо с корочкой. Некоторые делают типичную ошибку: кладут слишком много мяса в небольшой казан или в казан, под которым недостаточной силы пламя. Тогда мясо, не успев обзавестись корочкой, начинает выпускать свой сок и в этом соке тушиться, превращаясь совсем не в то, что нам надо.
На четвёртом этапе мы опустили в казан лук и плотно закрыли его крышкой -металлической чашкой, которую по-другому называют миской, но вообще она больше похожа на обыкновенный тазик. Кстати, для того, что бы закрыть большой казан, именно тазы обычно и применяют. Так вот опустили лук, уменьшили огонь и закрыли. В луке содержится очень много сока, который сразу начнёт выделяться. Сок будет попадать на дно казана, где у нас очень горячо, и испаряться. Пары будут оставаться под плотной крышкой. Таким образом, внутри казана образуется горячий пар, который естественным образом внутри казана циркулирует. Это действие в узбекской кулинарии называется "думляш" - в буквальном переводе на русский язык "запарка". Да, на первый взгляд это напоминает тушение, да и на самом деле, то, что находится внизу казана, в соках продуктов, именно и тушится. Но всё, что находится в верхней части казана, готовится при этом на пару. В предыдущем рецепте это была та часть лука, что оказалась над поверхностью образовавшегося сока, но что мешает нам в следующий раз положить в казан что ни будь ещё? Однако, это получится уже другое блюдо, о котором мы позднее обязательно поговорим. Пока запомним, что запаривание - довольно часто используемый кулинарный приём для всех Средне_Азиатских кухонь.
А сегодня мы поговорим о блюде, в котором казан открывает нам ещё одну свою способность - запекать.

Возьмём пару килограмм хорошей баранины: корейку, седло барашка, или верхнюю часть его задних ног. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но не от молодого порося, а от вполне зрелого животного. Оценив количество жира на мясе, возьмём немного курдючного сала - так, что бы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 250 масла. Если нет сала, то заменяем его растительным маслом без запаха. В случае, если готовим с жирной свининой, можно обойтись и вовсе без масла. Полтора килограмм картошки возьмём и соли, зиры и, по вашему выбору, набор из сухих трав и красного перца - острого и не острого.

После такого вот ожидания открываем! Мясо отложим в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое, круглое, предварительно подогретое, блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в масле, так, что бы мясо пропиталось им, и выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем всё блюдо и подаём.
При подаче блюда можно посыпать его зеленью и полить лимоном. Хорошо отдельно подать лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и сбрызнуть столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!

Вот в Коканде это же блюдо готовят несколько иначе.
В разогретом казане вытапливают сало, в этом сале обжаривают картошку, но обжаривают её не до полной её готовности, но лишь до корочки, как на приложенной фотографии.

Что бы картошка получилась такою, надо опускать её в казан частями. Перед каждой следующей партией картошки маслу дают разогреться. После обжаривания картошку посыпают солью и держат в тёплом месте, но не накрывая её, что бы корочка на ней не отмокла.
После картошки точно так же обжаривают крупные куски мяса. Обжаривают в течении 10-12 минут, так что в мясе остаётся ещё довольно сока, но при этом мясо покрыто румяной корочкой.

После этого из казана убирают лишнее масло, оставляя лишь грамм 50-100, убавляют силу пламени и укладывают в казан мясо, которое солят и посыпают частью специй, а поверх мяса укладывают картофель. По стеночке казана, что бы не смыть с картошки и мяса соль и специи, наливают немного кипятка - буквально несколько столовых ложек, но не более полу стакана. Теперь, всё как обычно: накрывают плотной крышкой, подпирают её грузом и оставляют казан на небольшом огне на 30-40 минут. Время зависит от возраста барана и размеров кусков картофеля. Хорошо бы здесь соотнести: если баранина в возрасте и требует долгого приготовления, то и куски картофеля должны быть крупнее.

Но это блюдо по своим вкусовым качествам не особо отличается от приготовленного первым методом, разве что мясо получается слегка тушёным. А для тех, кто хочет придать этому блюду более праздничный вид, я предлагаю приготовить это блюдо несколько сложнее.

Хорошо отмоем крупные, продолговатые картофелины без изъянов. В казан установим металлическую сетку, на которую уложим картофелины целиком, в мундире.

Закроем плотной крышкой, поставим казан на средний огонь и запечём картофель до полной готовности в течении 50-70 минут. Кстати, в городских условиях, я всё-таки предложил бы воспользоваться для этого обыкновенной духовкой.
Готовому картофелю дадим остыть, что бы можно было спокойно держать его в руке. За это время вытопим немного сала в казане и обжарим в нём мясо до полу готовности.
Каждую картофелину разрезаем вдоль и выскребаем из неё большую часть, оставляя немного на стенках. Из полученной массы делаем стандартное картофельное пюре, в которое добавляем немного молока и сливочного масла. В готовое пюре можно добавить по вашему выбору мелко порезанных грибов или лука-порея, или какой другой начинки. Вмешать в пюре тёртого сыра твёрдых сортов и начинить этим половинки картофеля с небольшой горкой.
Оставив немного масла в казане, уложим в него мясо, мясо посолим и посыплем специями, а поверх мяса аккуратно, в один ряд, уложим фаршированный картофель. Если есть желание, то между мясом и картофелем можно уложить несколько болгарских перцев целиком, вместе с семенами и плодоножкой.
Накроем казан, поставим его на огонь - первые пять-десять минут на огонь выше среднего и остальное время на огонь ниже среднего. При этом надо следить, чтоб казан был достаточно горяч и в верхней его части, потому что нам надо, что бы фарш прихватился добавленным в него сыром. Всего закрытый казан должен простоять минут 20-30.
Подавая это блюдо можно так же присыпать его зеленью либо тонко порезанным луком, спрыснутым столовым уксусом или лимоном.

Джейми Оливер и люди, о которых я рассказываю в новом видеоролике, находятся на разных орбитах и друг друга замечать не должны. Дж.Оливер не сможет разглядеть мастеров азербайджанской кухни с высот бизнеса, а виртуозы-кондитеры не смогут разглядеть кулинарный профессионализм успешного шоумена с высоты отточенных до совершенства народных традиций.

Зато любители кулинарии могут сравнить результаты труда Джейми и мастеров, чьи имена известны только близким, и сделать самостоятельные выводы.
В Москве есть замечательная кондитерская мастерская, куда я поехал с походными видеокамерами, потому что с фотокамерой я в этой мастерской уже бывал. Результаты прошлого визита - под катом, а ролик посмотрите обязательно нынешним вечером, но только - чур! - после ужина. Иначе я за вас не ручаюсь!

Я знаю главные секреты пахлавы - великолепного качества топленое масло, вкусные орехи и золотые руки.
Золотые руки и профессиональное оборудование, а так же добрые, отзывчивые и трудолюбивые люди нашлись в "Пахлава хаус"

Руки нужны для того, чтобы, например, намолоть орехи на начинку.

Тщательно перемешать их с сахаром и кардамоном.

Взвесить продукты на тесто.

Да вы полюбуйтесь на цвет этого топленого масла! Так светит солнце, так луговые цветы пахнут!

Нарезать орехи на "замочки", на украшение пахлавы.

В тесто яйца, теплое молоко - все точно так же, как у меня в книге.

Вот ингредиент, которого не было в моем тесте - сметана.
Спрашиваю: Лала-ханум, а что раньше использовали в Азербайджане вместо магазинной сметаны?
- Снимали верх с катыка, то и брали!
Когда вы попробуете сделать по моей книге катык из домашнего молока, то увидите, что наверху, где собираются сливки, по сути, не катык, а сметана и есть! Хоть в борщ ее, хоть в пахлаву.

Месить руками чуть ли не десять килограмм теста? Нет уж - тестомес сделает это лучше! тут я с механизацией не спорю, тем более, что ручной работы еще предстоит. да вы смотрите картинки и читайте подписи дальше!

Теперь - не подведи, арифметика - разделить тесто на доли, взвесить все до грамма!

Скатать из кусков теста заготовки. Двумя руками, да? А вот было бы их четыре!

Накрыть, чтобы тесто не сохло!

Из под узкой, веретенообразной скалки, вылетает первый сочень - чуть толще, чем будут все остальные.

Прямо на скалке перенести его в форму и разложить по ней, растянуть края, сделать из овала прямоугольник так, чтобы тесто оставалось равной толщины по всей площади (простите, если не любите геометрию).

Малярные ролики - очень удобный инструмент для нанесения тонкого и равномерного слоя топленого масла, если речь идет о квадратных метрах пахлавы!

Некогда рассусоливать, когда готовится такое большое угощение!
Лала катает одновременно три сочня. И я вам скажу: это не просто зрелище, это чудо!

Я сначала, было, хотел поумничать "чего ж вам хозяин не купит тестораскаточную машину", но посмотрев, с каким залихватским выхлестом Лала бросает тесто на стол и тянет скалку на себя.

. как раскручивает тесто на скалке, а тем временем три человека, трое опытных работников не успевают это тесто раскладывать по противням (а она говорит, что может катать тесто и на девятерых укладчиков, работающих одновременно!).

. как сняв тесто со скалки она вытягивает его просто руками, еще раз бьет с оттяжкой им по столу, и тесто послушно тянется, не рвется, не слипается.

. убедившись в идеальном качестве раскатанного теста я сказал себе: ну какие машины! какие-такие машины могут сравниться с Лалой? Она раскрывает тесто в газетную бумагу быстрее, лучше и, что немаловажно, намного красивее любой машины!
Как хорошо я сделал, что поехал к ним сам, чтобы посмотреть своими глазами на это чудо профессионализма!

Смотрите, сочни изначально были овальные, а формы - прямоугольные. Осторожно, чтобы не порвать, сочни вытягиваются за углы и принимают прямоугольную форму, оставаясь везде одинаково тонкими. Края сочней аккуратно подтыкаются, подворачиваются - это хорошо, это правильно!

Ну почему я сам не додумался до такого простого решения? Чтобы ромбы у пахлавы всегда были одинаковыми, ровными, чтобы каждый кусочек грамм в грамм, придумана вот эта доска с прорезями! Ведь просто все, правда? Но как гениально!

Уф, сколько мук мы испытали, разрезая пахлаву! Она норовит помяться, тесто цепляется за нож, норовит вывернуться наружу. А здесь - ну, придерживай доску-то да и режь себе спокойно!
Блииин!
Но ведь и у них еще лежат старые линейки, при помощи которых они резали пахлаву вот только что, недавно. А теперь придумали эту доску - молодцы! Я тоже сделаю себе такие.

Яичные желтки - строго через сито, вам же понятно, да, для чего?

В них густой настой шафрана - я еще не видел таких щедрых щепоток!

Опять малярный инструмент - пройти пахлаву на два раза. А ниточки шафрана пусть остаются на поверхности пахлавы как знак непревзойденного качества, как символ щедрости - мы и шафран не мололи, для вас ничего не жалко!

Украшения-замочки на каждый кусочек пахлавы - где миндаль, а где грецкий орех. На каждом листе - двести кусочков пахлавы, кто бы вам считал!
Пусть пахлава печется, займемся следующим угощением!

Переполненное сдобой дрожжевое тесто, а внутрь начинка из сахара, топленого масла и муки. Когда начнут выпекать, то начинка растает и получится.

. ну, вот так начинку завернут, да.

. пирожок в руках покатают.

. на противнях руками прижмут, смажут яйцом с шафраном, вилочкой узор нанесут, и получится.

. да это же кята получится! Вы ее видели миллион раз в "Кавказской пленнице"! Помните, во что впивается своими красивыми зубками Нина после голодовки? В такое, нечто аппетитное, к чему рука первой потянулась? Вот это и есть кята!
"Если б я был султан!"

Дух переведите, посмотрите на этот вареник. Песочное тесто, внутри орех, все как всегда - у нас все очень просто!

Смотрите, вот придавливаешь между двумя пальцами и оттягиваешь в сторону.

. теперь скатываешь и защипываешь следующую часть. Вот такая косичка!

А теперь такими щипчиками с зубцами. Ну что ты талдычишь "зачем да зачем"? Чтобы было красиво, для тебя ж стараются люди-то!

Выпекаются так, чтобы беленькими оставались, но приятно подсохшими.

В общем, по стаканчику чая, по два кусочка пахлавы, по кусочку кяты, шакар-буры, халвы, по.

- Эй, Афанди! Говорят, ты был гостем во дворце эмира? Что скажешь?
- Ничего.
- Почему ничего? Ты же всегда говоришь только правду! Скажи нам и на этот раз!
- Не могу! Мне засыпали рот халвой и леденцами.

2 кг баранины или свинины

300 г курдючного сала или растительного масла без запаха

Соль, зира, красный перец острый и неострый, сухие травы

Возьмём пару килограмм хорошей баранины: корейку, седло барашка (поясничную часть) или верхнюю часть задних ног. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но мясом не поросёнка, а вполне зрелого животного.[6] Оценив количество жира на мясе, возьмём немного курдючного сала — так, чтобы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 250 масла. Если нет сала, заменим его растительным маслом без запаха. В случае, если нам в руки попала жирная свинина, можно обойтись и вовсе без масла.

Картошку почистим и сделаем глубокие надрезы — для того чтобы она лучше пропиталась маслом и мясным соком. Если картошка уж слишком крупная, то разрежем её пополам, а нет, — оставим целой.

Мясо порежем крупными кусками, по 200–250 грамм.

На дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками или любым другим способом, для нас самое главное — всё дно казана должно быть выложено салом. А если готовим без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть, поскольку если положите картошку в кипящее масло, то она у нас тривиально пожарится, а это не входит в наши планы.

Поверх сала или масла уложим картошку, которую подсолим и посыплем приправами (но не слишком густо).

Все куски мяса посолим со всех сторон и тоже пересыплем сухими травами.

Если среди мяса окажутся кусочки с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти — поверх костей. Должна получиться как бы «мясная крышка» для картошки — сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо — готовиться на парах от воды и жира.

Уложив всё красиво в казан (он должен быть наполнен не более чем на 2/3), закроем его как можно более плотно. Крышку даже хорошо бы придавить грузом.

Ставим на огонь: вначале, в первые 20–25 минут, дадим сильный огонь, так, чтобы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до уровня «чуть выше среднего». Теперь надо запастись терпением минимум на пару часов.[7]

И вот наконец открываем казан! Мясо отложим в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое круглое предварительно подогретое блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в масле, так чтобы оно как следует пропиталось, и выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем всё блюдо и подаём.

При подаче всё можно посыпать зеленью и сбрызнуть лимоном. Хорошо отдельно подать сырой лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и сдобрить столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!

Этот удивительный «пирожок» — довольно недавнее изобретение. Оно появилось на свет буквально лет 10–15 назад, но мгновенно стало невероятно популярным во всём Узбекистане, очевидно, благодаря своей простоте и «надёжности»: его невозможно испортить, оно всегда получается одинаково вкусным.

А вот история этого изобретения, которую я слышал непосредственно от одного из авторов.

В Маргилане, в одной чайхане на окраине города, раз в неделю собиралась компания друзей — бывших одноклассников. Там они готовили себе ужин, выпивали водочки и беседовали о жизни. Мальчишник, одним словом. Поскольку о меню предстоящего ужина условиться заранее было невозможно, то поступали следующим образом: каждый из этих семи или восьми ребят по дороге покупал что-нибудь одно, что ему понравилось более всего. Увидел рыбу — купил рыбу, увидел хорошие яблоки — купил яблоки. Случалось порою и так, что все семеро приносили только лепёшки! Что ж — пили чай с лепёшками… Но в большинстве случаев из принесённых продуктов всё-таки «складывалось» некое блюдо либо что-то «сочинялось» прямо на ходу.

А однажды в чайхану на встречу пришли только двое друзей: один принёс картошку, а другой — мясо. Ждали-ждали они остальных, но никто не подходил, и тогда было решено начать готовить, а если кто-то, опоздав, ещё чего принесёт, то добавить «на ходу». Ну и опустили они в казан картошку и мясо, закрыли всё крышкой, развели огонь…

Тут кто-то из знакомых, сидящих за соседним дастарханом, пригласил их на рюмочку с пловом, потом ещё кто-то позвал попробовать новое блюдо… Одним словом, когда они вспомнили, что у них в казане над огнём лежат продукты, было уже довольно поздно и стемнело.

В полной уверенности, что всё безнадёжно испорчено, друзья приоткрыли крышку казана. Один из них, принюхавшись к запаху, заметил: «А пахнет-то пирожком. » Надо сказать, в ту пору общепит баловал студентов и просто горожан пирожками с картошкой, которые жарили в казанах, наполненных маслом, на всех улицах города. Попробовали — вкусно! Едва ли не пригорелая, вроде бы, картошка, выглядящее очень сильно прожаренным мясо, — а вкусно!

Так за этим блюдом и укоренилось название «Пирожок»!

Конечно, теперь рецепт несколько усовершенствован, выверен, но идея та же самая: только картошка и только мясо…

Разберёмся, по горячим следам, что же именно делал наш казан в этот раз? На первом этапе мы дали ему хорошо прогреться. И казану, и всем продуктам, находящимся в нём, одновременно — ведь нагрев в казане благодаря его толстым, массивным стенкам и широкой площади, охватываемой пламенем, происходит буквально со всех сторон, за исключением разве что крышки. И благодаря тому, что в этот раз в казане было мало влаги (только та, что в мясе), а температура — существенно выше 100 градусов, продукты уже не тушились, не парились, а запекались! Итак, наш казан может не только жарить, тушить, парить, но ещё и запекать. Не случайно его европейского собрата называют dutch oven (голландская печь).

Давайте, не откладывая, поговорим ещё о нескольких блюдах, где используется такой же кулинарный приём. Можно даже сказать, что это будут не то чтобы какие-то принципиально новые блюда, но вариации нашего «пирожка».

Как приготовить Вкусные беляши с мясом рецепт пошагово

1. Сейчас мне надо развести дрожжи. Я присыпал их ложечкой сахара, может быть, немножко муки, совсем чуть-чуть, буквально 1 столовую ложку. И развести все это и дать подойти опаре. Да, на 1 кг муки достаточно половины стандартной пачки, а стандартная пачка - это обычно 100 г живых дрожжей. Купите сухие быстрорастворимые дрожжи, тоже можно, ничего страшного, самое главное - муку просейте обязательно. Какая бы она хорошая не была, муку надо просеивать, потому что таким образом она и разрыхляется, и насыщается кислородом. Ну, сами посудите, блюдо простейшее, немного мяса, лучок, довольно много теста, причем тесто можно делать самое простое. Ну вот, есть опара и есть мука, вода, соль, этого тоже будет достаточно, будет очень вкусно. Ну, а сегодня мы приготовим ведь не на продажу, мы сегодня готовим для себя, поэтому давайте сделаем тесто хорошее. Ну, вот у меня сливочное масло 100 г растопленное, разогретое, выливаем его сюда, 1 яйцо, 1 чайная ложечка соли, 250 г стакан тепленького молока, и переливаем всю опару.

Посмотрите, как поднялась. Замешивать начинаем сначала ложкой, как бы подсыпая муки внутрь. Я, пожалуй, волью оставшиеся полстакана воды, вот так вот, а заодно и чашечку сполоснем. Ну, а теперь, пожалуй, можно месить тесто руками. Мука бывает разная, поэтому смотрите, как получается, если жидковато тесто, значит можно взять и подсыпать немного муки, а если наоборот, то значит воды надо подлить чуть-чуть. Регулируйте так, чтобы тесто у вас получилось очень мягкое, но тем не менее, чтобы оно отлипало и от тазика, и от руки. Тесто почти что собралось в комок, и теперь сюда надо вмешать еще грамм 50, а, может быть, даже и 100 г растительного масла. Разумеется, чем лучше масло будет, тем вкуснее получатся и беляши. Возьмите оливковое, возьмите какое-то хорошее масло, это мы делаем для себя. Тесто поднимается прямо на глазах, накроем крышкой, чтобы не подсыхало, и уберем в сторонку. Пока тесто поднимается, займемся фаршем. Посмотрите, что надо для фарша, грамм 600 мяса, грамм, ну, не знаю сколько здесь, 150 грамм жира, курдючного сала и грамм 400 лука, вот и все.

2. Вы знаете, очень многие считают, что фарш можно сделать из абы какого мяса, из каких-то обрезков, из каких-то пленок, из каких-то жилок, перемелется же на мясорубке и все будет одно, никто не разберет. Нет, ребята, разберет, еще как разберет. Фарш из плохого мяса, фарш из жестких частей каких-то, он так и останется жестким. Поэтому вот здесь у нас есть ссылка на ролик с чебуреками, может, кто-то из вас не посмотрел, там я рассказываю, как поступить с пленками, жилками и совсем уж негодными для фарша обрезками. Можете поступить точно так же в случае, когда вы готовите и беляши. Ну, а на сам фарш пусть мяса будет немного, но оно должно быть самым лучшим. Включаем мясорубку и поехали. Чередуйте сало и мясо. Чтобы выгнать мясо, которое осталось в мясорубке, добавьте пару небольших кусочков лука. Ну вот и все, мясо вышло, а остальной лук надо будет нарезать ножом.

И в ролике про чебуреки, и в ролике про манты, может быть, кто-то не посмотрел, вот здесь ссылка, я показывал, как работать с луком для того, чтобы не было слишком сильного резкого лукового запаха, и для того, чтобы слезы не шли, пока нарезаем лук. Кто не посмотрел, посмотрите, это интересный прием, и пользуйтесь на здоровье, прием хороший. Посолить и приправить. Беляши - блюдо не про специи, беляши - блюдо, где вкус извлекается из самих продуктов, очень яркий, очень насыщенный, хороший вкус. Вот столько соли, нет, даже чуть-чуть многовато, вот столько соли будет достаточно на 600 г мяса, ну и 1 чайная ложечка черного перца. Кто не любит, не кладите, а кто любит какие-то другие приправы, красный перец, если вы захотите кориандр положить или еще что-то, пожалуйста, ради Бога. А если сделаете застывший бульон наподобие холодца, то положите и застывший бульон.

3. Пока варите тот бульон, туда можно положить, что хотите, какие угодно приправы: и лавровый лист, и гвоздику, перец, морковку, какие-то коренья, которые кто любит, например, сельдерей, в общем все, что может возбудить ваш аппетит, но классика - это соль, лук, мясо и иногда щепотка черного перца. Видите, какой фарш красивый у меня, в меру жирный, будет сочный. Пора тесто нести. Стол, на котором мы будем работать с тестом, не будем посыпать мукой, а наоборот, смажем его маслом. Руки тоже смазываем маслом. О, какое нежное тесто, невероятно! И посмотрите, выдавливаем просто пончики грамм, наверное, по 70-80. Смотрите, одной рукой, вот указательным и большим пальцем пережимаем тесто, раз и оторвалось, вот оно у нас в руках.

Эта сторона негладкая, а эта сторона гладкая, подворачиваем все вовнутрь и собираем все концы теста в руке, опять вот здесь, между пальцами надавливаем, чтобы получился этакий грибочек. Поровнее, покруглее, потом легче будет работать с самого начала. Видите, как они увеличивались на размерах? Вот он был такой, а вот уже какие стали. Эти заготовочки должны постоять на столе буквально 5 минут и еще раз подойти. А у меня есть время сказать вам о самом главном. Мне очень повезло с местом рождения. Понимаете, а где еще на земле можно было бы одновременно узнать кухню и казанских татар, и крымских татар, и греков, и турков, и немцев, и корейцев, и русских, и украинцев? Все, что попадало в Узбекистан, все эти национальные кухни, все, что попадало в узбекский казан, все хорошее, все самое лучшее, немедленно становилось узбекской кухней.

4. А из Узбекистана все это расходилось представителями разных народов, становясь кухней уже интернациональной. То, что мы сейчас с вами готовим, все народы называют "беляши". А в Казане, если такие изделия жарить в масле, их называют "перемящ". А "бэлиш" называют аналогичные изделия, испеченные в духовке либо в печи. Если небольшие, маленькие, вот с такой порционный пирожок, на это говорят "вак бэлиш", маленький бэлиш. А если делают большой пирог на всю семью, говорят "зур бэлиш". Кстати, вот "зур" по-узбекски означает "очень хорошо". Когда захотите каким-то знакомым узбекам сказать, что очень хорошо, скажите "зур якши". Ну что, можем попробовать. Ага, сначала пальцами раздвигаем, еще раздвигаем, эдакую тарелочку лепим под фарш. Смотрите, можно плоскую штуку такую сделать, а если фарш у вас жидковатый, может, бульон добавили, может, так уж получился, то можно сделать в виде вот такой узбекской лепешки с небольшими бортиками. Ну и фарш, давайте щедро положим фарша.

И теперь начинаем собирать ближе к центру, складочками, каждый раз в одну сторону. Посмотрите, вот обычно здесь оставляют отверстие. Я хочу показать вам еще один способ. Пускай подойдет, мы отверстие вот здесь можем сделать потом. Взять ножичек и аккуратненько сделать отверстие. Тесто дрожжевое, это что означает? Что после каждой операции, каждый раз как мы с ним что-либо сделали, тесто должно немного постоять и снова подняться. Знаете, для чего это? Чтобы беляши такие пузырчатые были, воздушные, легкие и очень сочные внутри. Вообще, беляши, как и любые другие блюда из теста, мяса и лука, начиная от пельменей, чебуреков, мантов, самсы, это идеальное блюдо для общепита. Потому что себестоимость его невысока, привлекательность, вкус очень высоки.

5. И прибыль позволяет получать очень значительную. Но это еще и отличные семейные блюда. Вот когда детей много, семья большая, а продуктов не очень много, такие блюда, как беляши, всегда выручат. Не надо так много мяса, может быть, класть, как мы сегодня кладем, может быть, можно лука чуть больше добавить, это все равно будет очень вкусно. А если есть жира побольше, значит жира можно побольше положить, и это будет хорошо для отца семейства, для хозяина, для того, кто должен идти и работать весь день физически. Понимаете, еще и такие блюда удобно брать с собой, на работу, в дорогу, в школу. Получается очень экономно, очень сытно, и вы по крайней мере знаете, что едят ваши дети, что сюда не натолкали чего попало и т.д. Вот в прошлый раз чебуреки делал, немного теста осталось. В этот раз беляши делаю, немного фарша осталось.

Ничего страшного, вот остался фарш, вот осталось тесто, завтра кто-нибудь придет, дети приедут, внуки прибегут, раз-два, или чебуреки, или беляши готовы. Давайте теперь вот в этих дырочки проколем, прорежем, которые мы договаривались с вами сделать на потом. Дырочка-то в беляше обязательно нужна. Опа, это тесто. И вот я считаю, что так она получается как-то более аккуратной, более красивой. Беляши подходят, а время терять нельзя. Включаем казан, нагреваем его градусов, я думаю, на 180-190 и щедро наливаем масло, потому что беляши тоже хотят плавать в масле. Чем больше масла, тем равномернее пожарятся, тем лучше и вкуснее пожарятся. Теперь вы мне скажите, вы знаете, что беляши надо опускать непременно дырочкой вниз, не беспокойтесь, фарш не выпадет. Фарш влажный, влага из него пытается испариться, там снизу надувается шарик пара, и этот пар подпирает фарш.

6. И потом, хотите узнать, почему того дядьку-алкоголика, который продавал беляши на Бешагачском базаре прозвали "Ноль-ноль". Дело в том, что руководство общепитом всегда состояло из людей весьма неглупых, и они отлично понимали, что изготовление и продажа беляшей дело наваристое. И ни один дурак это дело просто так не бросит. Поэтому таким продавцам супер выгодных точек навязывали продажу лотерейных билетов. Но продавать лотерейные билеты в Ташкенте в 1961 году было все равно, что продавать воду посреди потопа. Лотерейные билеты никто не покупал, а сдать их назад было нельзя, приравнивалось к невыполнению плана. Могли ведь и точки лишить, отобрать тазик и табуретку. Поэтому каждый месяц, когда выходили газеты с объявлением результатов тиража лотереи дядька закрывался у себя в комнате, брал бутылку портвейна "777", проверял билеты, а потом шел в туалет, который, как и все удобства располагались где-то там, на улице, такой деревянный скворечник, рвал там билеты.

Когда выходил, все его спрашивали: "Дядька, ну что, какоц счет?", имея в виду кто кого: государство дядьку или дядька государство, а он все время отвечал: "Ноль-ноль". По ложечке масла в отверстие непременно надо залить, чтобы там внутри мясо тоже закипело. Понимаете, оно так и так приготовится, но мясо в мантах - это что-то одно, мясо в чебуреках - это что-то другое, а мясо в беляшах должно иметь привкус котлеты. Котлеты ведь как жарим обычно? В масле. Поэтому ложечка масла прямо в беляш не помешает. Не беспокойтесь, это народная еда, она должна быть сытной. Если кто съест 1 или 2 беляша, будет сыт на весь день. Эх, перемящ, перемящ, бэлиш,, эчпочмак! Меня зовут Андрей, я работаю плововаром, живу в общаге с Азатом. Как-то раз я угостил его квашеной капустой от мамы, а он протянул мне треугольной формы пирожок и сказал, что это эчпочмак. Я отломил кусочек, положил его в рот.

7. В общем, что я хочу сказать, что все эти вак бэлиш, эчпочмак, перемящ, то, что мы называем беляши, это все величайшее достижение материальной культуры татарского народа, которая обогатила не только Татарстан, которая обогатила практически все народы России. И если бы мне поручили составить книгу о кухне России, не о русской кухне, а о кухне России, то эчпочмак, перемящ, бэлиш, зор бэлиш заняли бы достойнейшее место в этой кухне. Поэтому большое спасибо братскому татарскому народу. Ведь они братья не только для узбеков, не только для азербайджанцев. Вы, кстати, слышали, знали, до революции русские азербайджанцев называли закавказскими татарами либо тифлисскими татарами. В общем, мы тоже татары, и крымские татары, мы все братские народы. И разумеется, мы являемся братскими народами и с русскими народом, и со всеми остальными людьми, которые здесь живут: башкиры, удмурты, чеченцы, ингуши, кабардинцы, балкарцы.

Каких народов я не упомянул, простите, пожалуйста, но кухня, хороший стол, хорошая еда, хорошее настроение - это то, что нас всех должно объединять, то, что должно стать точкой притяжения. Это не то, что должно стать предметом споров, разделов, каких-то националистических разговоров, это не дело. Неважно, кто это придумал, это вкусно. И любой хороший человек, любой наш ребенок заслуживает того, чтобы есть эту вкусную и хорошую еду. Дядя Жора раскрывал заботливо укатанный тазик, поднимал горячий, пышущий жаром беляш, разламывал его мясистое сочное нутро и спрашивал: "Ну что, босяки, кому?". И не было нужды кричать вторую прибаутку. Эй, народ, подходи скорее! Свой огород! Беляш горячий! Половина - сахар, половина - мед! Приятного аппетита!

Читайте также: