Торт киевские каштаны каравай
Обновлено: 27.04.2024
У этого торта, с привычным всем "Киевским", общее только одно-слой безе с орехами. Процесс приготовления и сборки отличается. Торт получается очень вкусным, сытным, за счет глазури -шоколадным. На мой взгляд, он не "тяжелый", хотя скорее всего подойдет к разделу "Прощай фигура". Но очень рекомендую попробовать хотя бы кусочек этого лакомства.
Ингредиенты для «Торт "Киевский каштан"»:
Тесто
- Мука пшеничная / Мука (стакан 250 мл) — 4 стак.
- Маргарин (можно масло сливочное) — 375 г
- Сахар — 120 г
- Желток яичный — 4 шт
Безе
- Белок яичный — 4 шт
- Сахар — 300 г
- Орехи (можно любые,лучше фундук или арахис) — 1,5 стак.
Крем
- Молоко сгущенное (вареное) — 1 бан.
- Сметана — 300 г
Глазурь
- Какао-порошок — 5 ч. л.
- Сахар — 5 ст. л.
- Сметана (или молоко) — 5 ст. л.
- Масло сливочное — 60 г
Декор
- Сметана — 3 ст. л.
- Сахар — 1 ст. л.
- Краситель пищевой (зеленый) — 1/4 ч. л.
- Шоколад молочный / Шоколад — 50 г
- Загуститель для сливок ("СметанФикс") — 1 ч. л.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 10469.9 ккал | белки 164.4 г | жиры 526.9 г | углеводы 1373 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 347.8 ккал | белки 5.5 г | жиры 17.5 г | углеводы 45.6 г |
Рецепт «Торт "Киевский каштан"»:
Муку растереть с маргарином в крошку.
Отделить белки от желтков.
Желтки взбить с сахаром.
Соединить взбитые желтки с сахаром и муку с маргарином. Замесить тесто. Убрать в холодильник на 30 минут.
Отдохнувшее тесто разделить на 4 части и испечь коржи при температуре 180* по 10-15 минут. Тесто песочное, поэтому рекомендую раскатывать прямо на противне.
Пока коржи пекутся, сделаем крем. Соединим сметану со сгущенным молоком. Можно вместо сметаны взять и масло. Но в тесте достаточно жира.
А со сметаной крем получается нежным, со сливочным вкусом.
Орехи, если не жаренные-обжарить. Если жаренные-немного подсушить на сковородке и измельчить скалкой. У меня были пополам грецкие и арахис.
Взбить белки с сахаром. При взбивании можно добавить несколько капель лимонного сока. Белки взбить до острых пиков."Стоячее" состояние белков нам не нужно, это не меренга. Если долго будете взбивать, то потом они расслоятся и их останется просто выбросить.
Готовый корж посыпать дробленными орехами и сверху выложить глазурь.
Можно поступить наоборот-сначала безе, потом орехи. Так легче.
Так поступаем с 3-мя коржами. Температуру в духовке снижаем до 100*. Каждый корж "подсушиваем" в духовке. Безе должно увеличиться в объеме и приобрести розоватый цвет. Такой процесс может занять от 10 до 20 минут.
У меня каждый корж "сушился" 20 минут.
Вот такой корж после "просушки". Здесь орехи под безе.
Каждый корж промазываем кремом. Сверху корж без безе. Вы заметили, что в тесто не кладем ни соду, ни разрыхлитель?
Коржи получаются не высокими. Но за счет безе, сам торт выходит довольно приличной высоты.
Глазурь готовим, как обычно. Смешиваем сахар с какао, добавляем сметану, доводим до кипения. Кладем масло. Перемешиваем до однородности.
Я всегда вместо молока в глазурь кладу сметану. За счет этого она получается более плотной.
Покрываем весь торт глазурью.
Приступаем к украшению. Мним себя великими художниками и начинаем малевать. Смешать сметану и сахар, добавить закрепитель для сметаны. Основной, белой массой рисуем сам цветок. Я это делала насадкой от шприца, вставленной в обычный пакет плотный. Листики, если в моем исполнении их так можно назвать, рисуем самой тонкой насадкой, добавив в остатки сметанной массы зеленый краситель. У меня прорвался пакет и масса начала вылазить не совсем там где надо, поэтому и получились такие каляки-маляки )))
Для бабочки нам понадобятся картонка, листик кальки или пергамента и шоколад.
Шоколад растопите удобным вам способом. Сверните из еще одного листочка пергамента корнетик. На кальке нарисуйте бабочку, она должна быть симметричной. Положите шоколадную массу в корнетик и рисуйте бабочку.
Бабочка готова. Осталось вложить листик в согнутую пополам картонку и в таком состоянии отправить в холодильник.
"Садим" бабочку возле цветочка и наш торт готов.
Торт получается очень вкусным, сытным, шоколадным!! (простите, что повторяюсь). В нем очень гармоничны песочный слой и безе с орехами. Когда ешь торт, создается ощущение, что он полностью состоит из орехов, какой-то весь хрустящий! (не могу правильнее или точнее описать ощущения. )
Бегите ставить чайник, зовите домочадцев и гостей! Угощайте и угощайтесь! Приятного чаепития.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
У этого торта, с привычным всем "Киевским", общее только одно-слой безе с орехами. Процесс приготовления и сборки отличается. Торт получается очень вкусным, сытным, за счет глазури -шоколадным. На мой взгляд, он не "тяжелый", хотя скорее всего подойдет к разделу "Прощай фигура". Но очень рекомендую попробовать хотя бы кусочек этого лакомства.
Похожие рецепты
Торт "Сникерс" с безе
- 41
- 947
- 44665
Торт-безе "Паутинка" с клубничным кремом
- 40
- 128
- 9466
Воздушный ягодный торт-безе
- 6
- 78
- 1918
Торт "Рай"
- 58
- 42
- 6759
Торт-безе
- 183
- 915
- 79836
Торт "Зебра в снегу"
- 25
- 26
- 8409
Десерт "Павлова" с гранатовым кремом
- 18
- 74
- 1370
Шоколадный торт "Заколдованное сердце Великана. "
- 89
- 134
- 15360
Торт "Полeт" почти по ГОСТу
- 187
- 688
- 56070
Фотографии «Торт "Киевский каштан"» от приготовивших (1)
Комментарии и отзывы
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
15 марта 2016 года Я-Марина #
22 марта 2016 года Лисенок # (автор рецепта)
23 марта 2016 года Я-Марина #
24 марта 2016 года Лисенок # (автор рецепта)
14 марта 2016 года Я-Марина #
22 марта 2016 года Лисенок # (автор рецепта)
24 февраля 2016 года Aigul4ik #
24 февраля 2016 года tomi_tn #
23 февраля 2016 года veronika1910 #
23 февраля 2016 года Лисенок # (автор рецепта)
23 февраля 2016 года Svetlr #
23 февраля 2016 года Лисенок # (автор рецепта)
23 февраля 2016 года khris n2011 #
23 февраля 2016 года Лисенок # (автор рецепта)
23 февраля 2016 года lenkafe #
23 февраля 2016 года Лисенок # (автор рецепта)
23 февраля 2016 года Лисенок # (автор рецепта)
22 февраля 2016 года mariana82 #
22 февраля 2016 года Лисенок # (автор рецепта)
22 февраля 2016 года Ирушенька #
22 февраля 2016 года Лисенок # (автор рецепта)
22 февраля 2016 года Лисенок # (автор рецепта)
22 февраля 2016 года Violl #
22 февраля 2016 года Лисенок # (автор рецепта)
22 февраля 2016 года Violl #
22 февраля 2016 года Лисенок # (автор рецепта)
22 февраля 2016 года Violl #
22 февраля 2016 года Лисенок # (автор рецепта)
23 февраля 2016 года Violl #
22 февраля 2016 года maraki84 #
22 февраля 2016 года Лисенок # (автор рецепта)
22 февраля 2016 года ChefMom #
22 февраля 2016 года Лисенок # (автор рецепта)
22 февраля 2016 года ChefMom #
23 февраля 2016 года Лисенок # (автор рецепта)
22 февраля 2016 года тататима #
22 февраля 2016 года Лисенок # (автор рецепта)
22 февраля 2016 года тататима #
22 февраля 2016 года Лисенок # (автор рецепта)
22 февраля 2016 года Лисенок # (автор рецепта)
22 февраля 2016 года Я-Марина #
22 февраля 2016 года Лисенок # (автор рецепта)
22 февраля 2016 года Я-Марина #
22 февраля 2016 года Лисенок # (автор рецепта)
22 февраля 2016 года Мила-Людок #
22 февраля 2016 года Лисенок # (автор рецепта)
22 февраля 2016 года Таня Солод #
22 февраля 2016 года Лисенок # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Торт КИЕВСКИЙ . Рецепт и история создания.
Киевский торт .
Ки́евский торт — продукция, рецептура и технология которого была разработана в 1965 году на Киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса (ныне Киевская кондитерская фабрика Roshen).
Однажды кондитеры забыли положить в холодильную камеру партию яичного белка, предназначенного для бисквита. На следующее утро начальник бисквитного цеха Константин Никитович Петренко с помощью 17-летней помощницы кондитера Надежды Черногор, чтобы скрыть ошибку коллег, на свой страх и риск переложил застывшие белковые коржи масляным кремом, посыпал ванильной пудрой, украсил поверхность цветочным орнаментом.
Так появился предшественник торта, которому было суждено на долгие десятилетия стать визитной карточкой Киева.
Рецептура «Киевского торта» со временем претерпевала изменения: в 1970-х годах кондитеры усовершенствовали процесс приготовления белково-ореховой смеси, затем в лепёшки начали добавлять фундук, экспериментировать с арахисом и кешью.
Однако эти дорогие орехи повышали себестоимость торта, поэтому на фабрике вернулись к фундуку.
Сегодня торт состоит из двух воздушно-ореховых коржей безе с прослойками крема. Поверхность торта украшена различными кремами, боковая поверхность обсыпана ореховой крошкой из фундука.
Свидетельством на торговую марку и патентами на промышленный образец и способ изготовления торта владеет Кондитерская корпорация Roshen.
Именно «Киевский торт» был одним из подарков от Украинской ССР Л. И. Брежневу на 70-летие. Трёхъярусное произведение кулинарного искусства состояло из 70 коржей и весило свыше пяти килограммов. Говорят, генсеку подарок настолько пришёлся по вкусу, что он требовал от своих поваров повторить шедевр.
Подробный оригинальный рецепт на Киевской фабрике до сих пор держат в секрете.
Предлагаю вам ознакомиться с этим засекреченным рецептом!
Если рецепт и не совпадает на 100% с рецептом Киевской фабрики, то максимально приближен к нему. Но есть основание полагать, что оригинальный рецепт и был именно таким. Потому что вкусовые качества и внешний вид полностью совпадает.
Ингредиенты для 2-х коржей (форма диаметром 24-25 см):
белки куриные - 300 г (это 8 штук примерно)
сахарная пудра - 75 г
ванильный сахар - 30 г (1,5 пакетика)
лимонный сок - 1 ч.л.
мука - 70 г
орехи - 220 г
сахар - 275 г
Для крема "Шарлот":
молоко - 200 г
сахар - 1 стакан
желтки куриные - 4 шт.
масло сливочное - 250-300 г
коньяк - 1,5 ст.л.
ванильный сахар - 15 г
Для шоколадного крема:
масло сливочное - 100 г
сахарная пудра - 40 г
сгущённое молоко (с сахаром) - 2 ст.л.
коньяк - 1 ст.л.
какао - 2 ст.л.
*
Крем для торта "Киевский" - дубль 2
Крем "Шарлот":
молоко - 250 мл
желтки - 6 шт.
сахар - 1 1/4 стакана
сахарная пудра с ванилью - 10 г
масло сливочное - 400 г
коньяк - 2 ст.л.
Шоколадный крем:
крем "Шарлот" - 200 г
варёная сгущёнка - 3 ст.л.
какао - 3 ст.л.
коньяк - 1,5 ст.л.
Бежевый крем:
крем "Шарлот" - 150 г
шоколадный крем - 2 ст.л.
Приготовление:
1. Для "Киевского" торта, как и для печенья "Макарон" белки нужно сначала оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. Белок начинает терять свою обычную структуру и гораздо лучше взбивается.
*****
2. Прежде, чем взбивать белки, нужно подготовить "сухую" составляющую для коржей. Орехи кешью обжариваем на сухой сковороде до золотистого оттенка, рубим не слишком мелко.
*****
3. Сахар смешиваем с мукой, добавляем остывшие порубленные орехи.
4. Подготовленные за сутки белки начинаем взбивать на средних оборотах. Для того, чтобы белковая масса лучше взбивалась, добавьте немного кислоты, например лимонного сока или уксуса в то время, когда из белков начала образовываться мягкая пена. Кислота способствует связыванию белковых клеток, благодаря чему белок быстрее взбивается и становится более устойчивым и однородным.
Как только пена начинает уплотняться, вводим постепенно ванильный сахар и сахарную пудру. Увеличиваем обороты до максимума, образуя массу с устойчивыми пиками. В неё мы и будем вводить сухие ингредиенты.
*****
5. Аккуратно начинаем вводить "сухую" составляющую в белковую (в несколько приёмов, буквально по 4-5 ложек, иначе белковая масса может опасть), смешивая всё лопаткой или ложкой плавными движениями сверху-вниз. Должна получиться вот такая пышная однородная масса.
******
6. Я выпекаю в духовке сразу оба коржа в режиме конвекции. Заранее готовлю две разъёмных формы, выстилая их пергаментом. Смазывать формы и пергамент каким-либо жиром нельзя, при соприкосновении с ним белковая масса начнёт опадать. Поэтому убедимся заранее, что разъёмные формы АБСОЛЮТНО чистые и сухие.
Для такого количества белков я брала две формы диаметром 25 см. Выкладываем одинаковое количество белковой массы в две формы, ровняем поверхность лопаткой и отправляем в предварительно прогретую до 150 градусов духовку на 2 часа.
*****
7. Если коржи начнут уж слишком темнеть (что маловероятно, но всё-таки у всех духовки разные), то снижаем температуру до 140 градусов. Открывать духовку во время выпекания не нужно, чтобы не нарушать температурного режима. Через полных 2 часа, выключаем духовку и охлаждаем коржи в ней ещё минут 30.
*****
8. После того, как коржи испеклись, они должны простоять в форме ещё минимум 12 часов, а лучше всего сутки. Я опрокидываю формы "вниз головой" на первые 2 часа, пока коржи полностью остывают, чтобы они уж наверняка не осели: Не бойтесь, что они выпадут, масса приклеилась к стенкам формы намертво и упасть коржам не даст.
Затем я переворачиваю формы и оставляю коржи в прохладном месте без сквозняка и открытых солнечных лучей (а также подальше от домочадцев) и забываю о них на ночь и часть дня.
*****
На следующий день, ближе к вечеру, я аккуратно ножом подрезаю коржи по всему диаметру, снимаю кольцо, и переворачиваю корж на лист пергамента, помогая второй рукой, чтобы он не "шмякнулся" и не рассыпался. Подготовьте себе побольше чистого свободного пространства, застеленного пергаментом, так как крошки будут лететь повсюду, а они нам понадобятся для украшения боков торта. Всё, что облетело, аккуратно пересыпаем с пергамента в отдельную ёмкость. Теперь остаётся снять пергамент со дна (которое сейчас уже верх) коржа, "отлипать" он будет неохотно, поэтому начинаем сразу с нескольких сторон к центру, чтобы как можно меньше повредить текстуру. После этого я оставляю коржи ещё часа на 3-4, чтобы верх немного затвердел. За это время можно подготовить крем.
*****
9. В Киевском торте используются 2 крема: сливочный крем "Шарлот" и шоколадный масляный крем со сгущённым молоком.
Приготовим сначала "Шарлот".
Есть два варианта этого крема - с целым яйцом и на желтках. Я использовала крем на желтках, потому как у нас их достаточно осталось после приготовления коржей. И он, к тому же, более нежный (по моему мнению).
Молоко смешиваем с сахаром и ванильным сахаром, прогреваем до полного растворения сахара. В глубокой миске взбиваем желтки со щепоткой соли до гладкости, тонкой струйкой вливаем горячее молоко, размешивая смесь венчиком. Переливаем яично-молочную смесь в кастрюльку, где грелось молоко, и варим крем на среднем огне, постоянно его помешивая венчиком. Эта процедура занимает 4-5 минут после закипания. Крем должен получиться консистенции густого киселя. Протираем крем через мелкое сито (у меня комочков и так не было, но раз надо, так надо), переливаем его в чашку и, накрыв пищевой плёнкой, дадим крему остыть до комнатной температуры. Вводим в основу коньяк.
******
10. Мягкое масло взбиваем в пышную пену в глубокой чаше и по ложке начинаем добавлять яичную основу, взбивая каждый раз до полного взаимопроникновения.
В результате должен получиться нежный и лёгкий по структуре крем.
******
11. Приготовим шоколадный крем.
Здесь всё гораздо проще и быстрей. Мягкое масло взбиваем в пышную пену с сахарной пудрой.
Добавляем какао, взбиваем ещё раз до однородности.
12. Добавляем сгущённое молоко и коньяк и ещё раз взбиваем до гладкого крема.
******
13. Мы получили крем 2-х цветов, и теперь нам нужно сделать промежуточный цвет для украшения торта его символом - веткой каштана. Я взяла 150 г крема "Шарлот" (а остальной поставила в холодильник ненадолго, чтобы легче было наносить на коржи), добавила полную столовую ложку шоколадного крема, энергично всё взбила - готов крем нежного цвета кофе с молоком. Его я тоже ставлю в холодильник, чтобы облегчить себе процедуру украшения.
*****
14. Собираем торт.
На нижний корж (верхней должна быть сторона, с которой снимали бумагу) выкладываем крем "Шарлот", оставив 2-3 ст.л. крема для нанесения на бока. Ровняем крем лопаткой как следует, потому что придавливать коржи нельзя. Верхний корж прикладываем той стороной, с которой снимали бумагу. Оставшийся белый крем наносим на бока, выравниваем их. Можно отложить не 150, а 200 г крема "Шарлот" и смешать с шоколадным.
Тогда и бока крема можно сделать не белого цвета, а темнее.
Так я поступила, когда готовила торт второй раз.
Все активные ссылки открываются в новом окне.
Сразу скажу, что свою вариацию рецептуры этого торта я давать не буду, потому что его приготовление не то чтобы требует опыта и соблюдения особых технологий, а, скорее, тщательного изучения некоторых теоретических и практических моментов. Но я покажу, как выглядят три официальные рецептуры этого торта, старые и новая, и мы обсудим несколько легенд, связанных с ним.
Достоверный факт: к созданию данного торта причастны начальник цеха киевской кондитерской фабрики им.Карла Маркса Константин Петренко и его помощница Надежда Черногор. И случилось это, как говорят источники, ещё в 1956 году. Лично по моему мнению, кондитеры над этим тортом работали сознательно и серьезно.
Недавно мы обсуждали, кто и что помнит о "Киевском" торте с детства или из своей юности. Сошлись во мнении, что это был и есть необычный торт, поэтому многим запомнился, но. из тех, кто принимал участие в опросе, его мало кто любил, оказывается! И после того, как стали появляться другие торты на воздушных / воздушно-ореховых коржах (например, торт "Полет"), то популярность "Киевского" отошла на второй план. Но дело в том, что это был и есть украинский торт - самый известный и самый популярный не только в Киеве, но и на Украине, а "Полет" - это уже ответная реакция, так сказать, российских технологов. Поэтому, как говорится, в каждой избушке - свои погремушки.
Современный торт от ОАО "Берестейский пекарь". Вернее, коробка, в которой был торт.
Кстати, символом города Киева является каштан конский (не путать с каштаном съедобным!), поэтому его листья до сих пор изображаются на упаковках этого торта, а декор из крема часто выполняется в виде цветущей каштановой ветки.
На самом деле это очень простой торт: воздушно-ореховые коржи и крем. Вот, собственно, и все, из чего он состоит. Видимо поэтому вокруг него и возникло много легенд, подогревающих к нему интерес.
Страницы из сборника "Производство пирожных и тортов", изданного в Москве в 1975 году (авторы П.С.Мархель, Ю.Л.Гопенштейн, С.В.Смелов).
Легенда о том, что некий кондитер якобы забыл в цехе яичные белки, и они вдруг "заквасились", и их не выкинули, а теоретически испорченный ингредиент взяли и ввели в тесто - это всего лишь легенда. Распространяют её те, кто никогда не был в кондитерском цехе и не знает, как организовано там производство.
Во-первых, существовали и существуют строгие рекомендации относительно работы с яичными продуктами, которые вообще нигде не должны пересекаться с другими ингредиентами, за исключением их непосредственного ввода в тесто или кремы. А кремы и тесто, кстати, готовятся в отдельных помещениях. Яйца и меланж тоже готовят к пуску в производство на отдельной территории, а не так, как дома, где на одном и том же кухонном столе проходят все операции.
Во-вторых, просто так ничего на ночь в цехе на столах не остаётся, за этим строго следят, потому что после рабочей смены цех убирается и вымывается начисто, практически от пола до потолка.
В-третьих, если речь идёт о технологах, то они вообще работают совсем в других помещениях, а не там, где собираются массовые торты.
Заквашенные белки используют и современные профессиональные кондитеры, это известно, например, всем, кто имеет отношение к приготовлению французских пирожных макарон. Это значит, что есть люди, которые всегда начинают с самого важного, то есть с изучения теории. В данном случае я говорю об изучении свойств куриных яиц, и каждый человек, который решил стать профессиональным кондитером, обязательно изучает подобный спец.предмет (типа товароведения продуктов и чего-то подобного). Я не буду на этом подробно останавливаться, просто запомним, что это имеет место быть. Здесь дело лишь в том, что заквашенные, или как их ещё называют состаренные, белки якобы лучше и быстрее взбиваются, чем очень свежие. И если мы сравним описания технологий приготовления советских воздушных тортов, то увидим, что, например, масса для приготовления торта "Полёт", где по технологии заквашенные белки не используются, взбивается чуть дольше, чем для "Киевского" ("дольше" в объёмах производства - это примерно 10 минут). На практике же многие профессионалы чхать хотели на состаренные белки :) Они открытым текстом говорят, что не замечают разницу в приготовлении изделий на свежих белках, на старых или искусственно состаренных. Даже наоборот есть такие кондитеры, особенно зарубежные, которые для приготовления всех своих изделий и полуфабрикатов используют исключительно свежие яйца, только свежие!
Не известно, используют ли сейчас заквашенные белки на киевской фабрике "Рошен", бывшей фабрике им.Карла Маркса, которая сейчас стала самым главным, как они сами считают, производителем торта "Киевский". Но современная легенда тоже есть: на этой фабрике утверждают, что они хранят оригинальную рецептуру в тайне, и никому, и никогда, и ни при каких условиях ее не выдадут. Я не знаю, что там может быть секретного, если ещё в СССР все основные пункты рецептуры этого торта были известны и обсуждены практически прилюдно.
Фото торта "Киевский" из сборника "Производство пирожных и тортов".
Что касается ореха кешью, который якобы делал всю погоду в этом советском торте в определённый период. А делал всю погоду, следуя ещё одной легенде, якобы потому, что у СССР тогда были хорошие отношения с Индией. Лично мне этот орех в выпечке не нравится, поэтому и "Киевский" того времени не понравился бы, скорее всего, тоже. В общем-то, мне этот торт и не нравился. Вернее, пробовала я его всего раз или два и никогда не могла понять, где у него там что - где коржи, а где крем - и из чего он вообще состоит. Мне в детстве нравился совсем другой торт на воздушных коржах. Возможно, кстати, потому, что его всегда удавалось пробовать максимально свежим: торт "Гвоздики" ("Гвоздика") у нас в городе готовили в кондитерских только на заказ, и он был прекрасен.
Так вот кешью. На мой взгляд, он не имеет ярко выраженного вкуса, теряется в выпеченных изделиях и я даже не заморачиваюсь с поиском этого ингредиента, а всегда меняю его на другой, если это возможно. Рецептура "Киевского" тоже постоянно редактировалась, и кондитеры всегда экспериментировали с разными видами орехов, в том числе с арахисом.
Про крем в "Киевском" торте. Согласно сборнику "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 2" (Москва, 1978), официальным для этого торта считался крем "Шарлотт".
Срок хранения тортов раньше был 36 часов (он таким и остался) при наличии холода, хотя допускалось 12 часов хранить без холода, но меня всегда удивляли рассказы тех, кто вспоминает "потрясающие" торты, привезённые из Киева пассажирскими поездами. Именно этот момент мог ведь кардинально изменить вкус торта с отменного на непонятный, потому что крем без холодильника мог элементарно подпортиться (особенно в тепле, в теплое время года и особенно если это был неустойчивый к хранению крем "Шарлотт"). Не говоря уже о том, что в этом случае могла стереться разница во вкусе между кремом "Шарлотт" и другим масляным кремом.
Как приготовить крем "Шарлотт" в домашних условиях, я очень подробно рассказывала здесь. Этот крем менее устойчив к хранению, чем другие, т.к. в его состав входят яйцо и молоко.
На Украине, в России, а также в других союзных республиках этот торт могли готовить, готовили и продолжают готовить до сих пор с разными видами масляных кремов. Это разрешалось и утверждалось на официальном уровне. Например, согласно современным белорусским рецептурам, торт "Киевский" готовят с кремом "Новый", и прекрасно все получается: и тот же самый вид, и тот же самый вкус. если не пересушены коржи.
"Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий", утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь (издание 2018 г.)
Кстати, запомните: торт может называться "Киевским" только если у него будут воздушно-ореховые коржи и масляный крем двух видов (белый и шоколадный). Никакого маскарпоне, никакого сливочного сыра, никакого творога! Внешний вид торта тоже должен быть соответствующим. Все эксперименты с пралине, карамелизованными орехами, изменением формы, внешнего вида или чем-то ещё - это тоже не "Киевский" с точки зрения профессиональных технологов, которые работают на предприятиях, где до сих пор выпускают этот торт. Если сегодня в профессиональную рецептуру вносятся какие-то изменения (например, вводятся сухофрукты), то такой торт не может называться просто "Киевским". Он должен называться "Киевский новый" или "Киевский с черносливом". как-то так. Так что я, как и другие сознательные отечественные профессиональные кондитеры, не принимаю эксперименты домашних кулинаров, а также зарубежных кондитеров, которые вольно обращаются с советским наследием. То же самое касается и других тортов, и прочих изделий. Помнится мне, недавно столько было домашних вариаций "Ленинградского" торта, мало похожих на оригинал. мама дорогая! И все как один домашние кулинары вещали, что они там чего-то переосмысливают, додумывают и т.п. Теперь все взялись за "Киевский" и тоже начинают додумывать и придумывать.
Переосмысливать и додумывать можно лишь в том случае, когда знаешь всю теорию от и до и знаешь, каково это было и есть на практике. Всё остальное - суета сует, которая не стоит выеденного яйца.
Торт "Киевский" от ОАО "Берестейский пекарь":
Ну правда: с первого взгляда трудно понять, где здесь что внутри? Особенно когда это ещё крошится и ломается.
На производстве ведь некогда особо разравнивать коржи: залили массу в кольца - и сразу в печь. Поэтому верх коржей всегда был неровный, а поскольку верхний корж всегда (запомните это!) при сборке торта переворачивается и кладётся ровной стороной (дном) вверх, между двумя или даже тремя неровными поверхностями оказывался и неровный слой крема. Поэтому я в детстве этот "кривой" торт и не понимала. В таких тортах мне нравились только кремовые розочки и кусочки мармелада.
Один из наших гостей, для которых мы купили тот "Киевский", что я показала выше на фото, вспомнил. как в детстве бросал кусочки этого торта в газировку :) И вот тогда я тоже вспомнила "Киевский": долгие пузырьки от сухих коржей в стакане с лимонадом. счастливое советское детство.
И для тех, кто дочитал меня до конца: в Беларуси есть изумительный торт на воздушно-ореховых коржах, который мне нравится больше "Киевского". Выпускает его минский хлебозавод №5, торт называется "Белая вежа". Запомните его название и не проходите мимо, если встретите в магазинах Минска!
Глава 1-я. Киевский торт - что это?
Уважаемые граждане и гражданочки, дамы и господа! Знаете ли вы, что представляет собой «Киевский торт»? Что это такое, и с чем его едят?
Вы не знаете, что такое «Киевский торт»? Тогда я таки вам о нём расскажу.
«Киевский торт» - это совместно с каштанами бренд и символ столицы Украины. А вы что думали? Но, как ни странно, «Киевский торт» ещё и едят, запивая чаем, кофе, лимонадом или даже квасом. А вы знаете, что этому символу города Киева в этом году исполняется 60 лет? И все эти годы киевляне и гости Киева возили и продолжают возить это чудо кулинарии в города не только Украины, но и бывшего Советского Союза в качестве сувениров или взяток. Я это хорошо знаю. Сам возил и помногу, выезжая в командировки во все города бывшей когда-то большой страны.
По этой причине именно на Киевском вокзале всегда было легче всего купить «Киевский торт», хотя и намного дороже. Специально на вокзал их завозили очень много. К транзитным поездам предприниматели, как их сейчас называют, приносили торты прямо на перрон к вагонам и в большом количестве. А что такое? Сегодня это уже гешефт, а тогда была спекуляция. Вы поняли, как меняются времена? Меняются и нравы. А вот киевский торт остаётся неизменным. Всё так же на него большой спрос. Вот цена его меняется в большую сторону. Но дело даже не в этом.
Интересно, откуда появился рецепт такого замечательного кулинарного продукта. Вы не знаете? Так я вам сейчас открою этот большой секрет, который киевские кондитеры до сих пор держат в тайне.
Рецептура и технология Киевского торта была разработана в 1956 году на Киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса (ныне это Киевская кондитерская фабрика Roshen).
Однажды кондитеры забыли положить в холодильную камеру партию яичного белка, предназначенного для бисквита. На следующее утро начальник бисквитного цеха Константин Никитович Петренко с помощью 17-летней помощницы кондитера Надежды Черногор, чтобы скрыть ошибку коллег, на свой страх и риск переложил застывшие белковые коржи масляным кремом, посыпал ванильной пудрой, украсил поверхность цветочным орнаментом. Так появился предшественник торта, которому было суждено на долгие десятилетия стать визитной карточкой Киева.
Рецепт «Киевского торта» со временем изменялся. В 1970-х годах кондитеры усовершенствовали процесс приготовления белково-ореховой смеси. Затем в лепёшки начали добавлять фундук, экспериментировать с арахисом и кешью. Однако эти дорогие орехи повышали себестоимость торта, а его розничная цена в те годы была всего 3 рубля. Поэтому на фабрике вернулись к фундуку.
Сегодня торт состоит из двух воздушно-ореховых коржей безе с прослойками крема. Поверхность торта украшена различными кремами, боковая поверхность обсыпана ореховой крошкой из фундука. Свидетельством на торговую марку и патентами на промышленный образец и способ изготовления торта владеет Кондитерская Корпорация Roshen.
Интересно, что именно «Киевский торт» был одним из подарков от Украинской ССР Л. И. Брежневу на 70-летие. Трёхъярусное произведение кулинарного искусства состояло из 70 коржей и весило свыше пяти килограммов. Говорят, генсеку подарок настолько пришёлся по вкусу, что он с большим трудом оторвался от этого продукта и стал требовать от своих поваров повторить шедевр. Подробности оригинального рецепта на Киевской фабрике до сих пор держат в секрете. Вот так «Киевский торт» стал символом столицы Украины.
Есть символы, которые любить необязательно, но от этого их значимость не уменьшается. Для многих киевлян и для меня, в том числе, это «Киевский торт».
Кроме «Киевского торта», символом города являются ещё и каштаны.
Практически любой житель города согласится с тем, что каштаны – это символ Киева. Но никто не сможет объяснить, почему. По факту каштан – это навязанный образ, рожденный еще советскими маркетологами. А вот слово «маркетолог» в то время никто не знал. В советские времена каштан появился на гербе Киева, хотя это дерево не является родным украинским. Говорят, что его еще пару веков назад завезли к нам из Венгрии. Позже стали употреблять название этого дерева в песнях и стихотворениях, фотографировать на рекламы и изображать на коробке «Киевского торта».
А еще каштаны своим символом считают жители штата Огайо в США, и даже успели нанести каштан себе на флаг. В общем, если уж и выбирать из деревьев символ – то я за тополь. Он вытесняет каштаны.
По секрету только вам признаюсь, что «Киевский торт» не люблю – там орехи и безе. Но многие люди его любят – там же орехи и безе! Тем не менее, в этом году у «Киевского торта» юбилей – 60 лет, в честь чего предлагаю всем пойти за ним в магазин прямо сейчас. Наконец-то, есть нормальный повод самостоятельно сожрать целый торт. Но будьте осторожны! Предупреждаю потому, что имею, что сказать по этому поводу.
"Киевский торт" люблю, но ем редко - слишком много сахара.
В Киеве тополь вытесняет каштаны? В этом виноват царь. Он же виновник распространения каштанов в Киеве. Ехал царь в Киев, но побывал сначала в Житомире. Киевский генерал-губернатор Бибиков готовился к приёму царя и засадил каштанами улицу, ведущую от Бессарабки до Евбаза. Послал курьера к царю в Житомир – доложить о готовности к посещению. Курьер съездил, вернулся и сообщил Бибикову об одобрении проведенных мероприятий. Но вот, когда царь услышал о каштанах, на его лице появилось выражение недовольства. То ли недоволен был царь каштанами, то ли какая-то другая причина. Но Бибиков вызвал солдат, и за одну ночь они выкопали каштаны и заменили тополями. Киевские домовладельцы быстро растащили каштановые деревья и посадили их возле своих домов – не пропадать же бесплатным деревьям!
Вот и появился в Киеве тополиный Бибиковский бульвар, теперь - Бульвар Шевченко.
Интересная информация, Олег. Спасибо. С уважением,
Портал Проза.ру предоставляет авторам возможность свободной публикации своих литературных произведений в сети Интернет на основании пользовательского договора. Все авторские права на произведения принадлежат авторам и охраняются законом. Перепечатка произведений возможна только с согласия его автора, к которому вы можете обратиться на его авторской странице. Ответственность за тексты произведений авторы несут самостоятельно на основании правил публикации и законодательства Российской Федерации. Данные пользователей обрабатываются на основании Политики обработки персональных данных. Вы также можете посмотреть более подробную информацию о портале и связаться с администрацией.
Ежедневная аудитория портала Проза.ру – порядка 100 тысяч посетителей, которые в общей сумме просматривают более полумиллиона страниц по данным счетчика посещаемости, который расположен справа от этого текста. В каждой графе указано по две цифры: количество просмотров и количество посетителей.
© Все права принадлежат авторам, 2000-2021. Портал работает под эгидой Российского союза писателей. 18+
Торт «Киевский» — продукция совершенно советская. Массовая и индустриальная. Хотя — нет. На самом деле всё началось довольно давно — в конце XIX века.
В 1883 году неподалеку от Демеевского сахарорафинадного завода купцом Валентином Ефимовым была основана «Демеевская паровая фабрика шоколада и конфет». Располагалась фабрика там, где и сейчас находится Киевская кондитерская фабрика — на хуторе Демеевка (присоединён к Киеву в 1918 году — при гетмане). Кстати, название местности неопределённое — одни пишут Демеевка, другие — Дамиевка, третьи предпочитают послевоенное название «Сталинка».
Объём производства фабрики достигал около 200 тонн в год. На ней производились шоколад, драже, конфеты, карамель, мармелад, пастила, варенье, пряники, чайное печенье. ТМ «Валентин Ефимов» сохранилась даже после того, как сам Ефимов был отстранён от руководства.
В 1920 году фабрика была национализирована, а в 1923 году она получила имя Карла Маркса. В 1994 году фабрика приватизирована, а в 1996 вошла в состав концерна «Укрпромпостач» Петра Порошенко. В 2010 году имя классика из её названия исчезло, и она стала киевской кондитерской фабрикой «Рошен». Памятник Марксу на территории фабрики был снесён только в 2016 году — после неоднократных требований Института национальной памяти (Порошенко почему-то считал законодательство о декоммунизации необязательным для себя лично).
В СССР (во всяком случае — в послевоенном СССР) киевская фабрика им. Карла Маркса специализировалась на тортах. Наиболее популярным киевским тортом был, разумеется, «Киевский».
Торт этот появился в 1956 году (называют, впрочем, и другие даты — 1953 и 1957 годы) и, по распространённой легенде, появился в результате ошибки кондитера.
Якобы однажды подготовленную для изготовления бисквита партию взбитого яичного белка забыли вовремя спрятать в холодильник. Следующая смена, которую возглавлял начальник бисквитного цеха Константин Петренко, решила соорудить торт из застывших белков. Получился шедевр.
Как и многие из такого рода мифов, этот не совсем правдив. Никакой случайности не было, кондитеры несколько лет искали свой собственный рецепт бисквита, и его специфика определяется не только хранением.
Запатентовали изобретение в 1973 году. Тогда госкомитет Совмина по делам изобретений и открытий выдал авторское свидетельство кондитерам фабрики имени Карла Маркса Анне Курило и Галине Фастовец-Калиновской. «Киевский» торт давно уже производится на десятках предприятий разных стран, но традиционно считается, что «правильная» рецептура принадлежит только технологам «Рошена». Последнее представляется сомнительным, поскольку она была стандартизирована в 1977 году.
Что до остальных составляющих рецептуры, то они постоянно менялись.
Например, кремовые украшения в виде шоколадных узоров, цветов и листьев каштана появились довольно поздно — в 1970-е годы. До стандартизации каждый мастер украшал торт по-своему. Кстати, существует легенда, что рисунок был элементом защиты от подделок. В Москве «Киевский» торт украшен берёзками, что само по себе смотрится смешно — ведь символ Киева — именно каштан…
Орехи в составе тоже постоянно менялись. Изначально использовали экзотический кешью, но позже вместо него стали добавлять фундук или арахис.
Первоначально использовался крем «Шарлотт» из желтков, сливочного масла и молочного сиропа. Однако в 70-е годы по санитарным требованиям десерт стали печь с масляным кремом. В перестроечные годы для экономии в крем начали добавлять растительные жиры.
В 80-е годы какао заменили на шелуху какао-бобов, а цукаты — на дешевое желе. В состав одно время даже включали курагу, но потом от этого извращения отказались.
Менялся и рисунок на коробке. Изначально на ней изображался пешеходный мостик через Днепр, а уже потом — привычные листья каштана.
В советское время «Киевский» торт весил ровно один килограмм и стоил три рубля. Бывали исключения. Например, на 70-летие большого почитателя этого продукта Леонида Ильича Брежнева был испечён огромный трехъярусный «Киевский» из 70 коржей весом в 5 кг.
В последние годы история «Киевского» торта фактически закончилась. Ещё до 2014 года потребители отмечали снижение качества продукции «Рошен», что связывалось с традиционной жадностью владельца торговой марки.
В 2017 году юристы «Рошена» обратились в суд по поводу нарушения исключительных прав на ТМ «Киевский торт». Ответчиками стали ПАО «Киевхлеб» (который производит «Киевский» с 1967 года) и «Булочно-кондитерский комбинат».
Конкурентов удалось заставить отказаться от названия, но большие торговые сети, в свою очередь, отказались от продажи продукции «Рошен» (официально — из-за неадекватной ценовой политики, что выглядит чистой правдой), а торт «Киевские каштаны» производства БКК всё равно вкуснее.
- Теги
- кулинария,
- СССР,
- история,
- Киев,
- Украина
Читайте также: