Торт киевский от николя пьеро

Обновлено: 06.05.2024

Есть небольшая предыстория, как придумали Киевский торт. Один из кондитеров забыл убрать белки в холодильник, а, вернувшись на следующий день, обнаружил что они заквасились, так как находились в тепле. Чтобы не выбрасывать испорченные белки, надо было что-то придумать. И это в итоге стало знаменитым Киевским тортом, из заквашенных белков, с орехами и шоколадным кремом. Украшением этого торта стала ветка цветущего каштана.

Чтобы заквасить белки, их надо оставить в теплом месте на 12-24 часа. В результате на поверхности появится немного пузырьков.

Однако, время не стоит на месте и я дам еще одни рецепт Киевского торта от известного шеф-кондитера из Франции Николя Пьеро.

Торт Киевский, рецепт от Николя Пьеро

Количество ингредиентов рассчитано на 1 торт диаметром 16-18 см.

Дакуаз с фундуком:

90 гр белков
70 гр сахара
40 гр сахарной пудры + для посыпки
75 гр фундучной муки,
20 гр пшеничной муки

Фундук в карамели:

22 гр воды
10 гр сахара
50 гр фундука (без кожицы)

Легкий масляный крем с коньяком:

55 гр молока
33 гр сахара
43 гр желтков
32 гр сахара
190 гр сливочного масла
17 гр белков
7 гр воды
34 гр сахара
70 гр темного шоколада
17 гр коньяка

87 гр сахара
36 гр воды
87 гр глюкозы или инвертного сиропа
48 гр молока
10 гр сухого молока
7 гр желатина
40 гр воды для желатина
108 гр темного шоколада

Дакуаз с фундуком

Сахарную пудру смешайте с обычной и фундучной мукой.
Белки взбейте с сахаром до плотности (птичьего клюва), всыпьте сухую смесь, аккуратно и быстро перемешайте лопаточкой снизу вверх.
На бумаге начертите 3 круга или овала по внутренней части формы в которой будете собирать торт.
Поверх бумаги с кругами выложите чистую, важно чтоб сквозь нее были видны круги.
Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой №10.
Выложите по рисунку тесто так чтоб оно не выходило за чертеж.
Густо посыпьте коржи пудрой через ситечко.
Выпекайте при 170 (режим конвекция) около 18-25 минут. Точное время зависит от вашей духовки. Важно не «недопечь», иначе бисквит размокнет от крема.
Коржы теплыми снимите с бумаги. Охладите.

Фундук в карамели

Несколько орехов отложите для украшения.
Воду и сахар соедините в сотейнике.
Доведите до 120 градусов, добавьте орехи и постоянно помешивая готовьте пока сахар на орехах не карамелизуется. Сначала орехи покроются белой сахарной коркой, но постепенно она начнет превращаться в карамель.
Высыпьте орехи на силиконовый коврик, отделить друг от друга. Остудите.
Пересыпьте в целлофановый мешок и измельчить в крупную крошку с помощью скалки.

Легкий масляный крем с коньяком

В одном сотейнике смешать воду и сахар (1), отставить в сторону. В другом молоко и сахар (2) довести до кипения, вылить на смесь желтков и сахара (3).
Хорошо размешать, перелить обратно в ковшик и варить постоянно помешивая на слабом огне до 82-84 градусов.
Переложить в чашу миксера, добавить измельченный шоколад.
Взбивать пока масса не станет 20-25 градусов. По частям, не прекращая взбивать, добавить сливочное масло комнатной температуры, в конце влить коньяк. Взбивать не менее 10 минут.
Из воды и сахара (1) сварить сироп, когда его температура достигнет 110 градусов, начинаем взбивать белки, как только сироп прогреется до 121 градуса, тонкой струйкой вливаем его в белки, не прекращая взбивать.
Взбиваем до полного остывания, около 10 минут. Готовую меренгу, начиная с 1/3 вмешать лопаточкой в масляный крем.
Гляссаж
Желатин замочить в 40 г воды (2). Воду (1), глюкозу, сахар довести до 103 градусов. Снять с огня, добавить смесь сухого и цельного молока, набухший желатин.
Вылить массу на шоколад, размешать, хорошо пробить блендером.
Накрыть пленкой «вкотакт», отставить в холодильнике на ночь.

Сборка (лицом вниз)

Форму проложите бордюрной лентой, дно затяните пищевой пленкой.
Поставьте в холодильник на 5 минут.
Крем выложите в кондитерский мешок с насадкой №10.
На дно формы выложите слой крема толщиной в 1см, далее 1-й бисквит, слегка вдавливая его в крем, еще один слой крема, который посыпьте фундуком, накройте 2-м дакуазом, опять слой крема и фундука, и накройте все 3-м бисквитом, слегка вдавливая и проворачивая (если форма круглая), края хорошо заполните кремом, чтоб не было пустот.
Поставьте торт в морозилку на ночь или на сутки.
На следующий день снимите форму, уберите ленту, покройте гляссажем, разогретым в микроволновке до температуры 30-32 градусов.
Дайте гляссажу стечь,с помощью шпателя подверните подтеки под торт, выложите на блюдо или подставку, украсьте по своему вкусу.

Торт Киевский по ГОСТу — рецептура и приготовление

Все пропорции я беру строго по ГОСТу. Для приготовления рецептов по ГОСТам крайне важно иметь дома весы.

200 гр белков
50 гр сахара
1 пакетик ванильного сахара
45 гр муки
150 гр орехов
185 гр сахара

200 гр сахара
1 яйцо
150 мл молока
250 гр масла
10 гр какао
1 пакетик ванильного сахара
1 ст.л коньяка

Заквасьте 6 белков, оставив их на 12-24 часа в теплом месте.
На следующий день смешайте 45 гр муки, 150 гр поджаренных и порубленных орехов (кешью или фундук) и 185 гр сахара.
Белки взбейте в пышную пену как обычно, добавьте 50 гр сахара и 1 пакетик ванильного сахара, взбейте еще раз.
В белки добавьте смесь орехов, аккуратно перемешайте.
Разложите смесь в две формы, выстеленные бумагой. Используйте два диаметра 23 и 20 см.
Больший корж после выпечки следует подрезать, и получившаяся крошка пойдет на обсыпку торта.
Можно использовать также формы 23 и 25 см, торт будет чуть ниже. Средняя высота коржа 2 см.
Выпекайте при 150 С 2 часа. Пеките одновременно два коржа — например, на двух уровнях в духовке. Если у вас нет такой возможности — взбивайте белки отдельно для каждого коржа, чтобы масса не стояла.
Готовые коржи оставьте на 12-24 часа для стабилизации структуры. И только затем отделите бумагу.

Масло 250 гр должно быть комнатной температуры.
Приготовьте сироп.
Смешайте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле.
Смешивать надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от сахара.
Всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения.
Варите 4-5 минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. Готовый сироп похож по вкусу и консистенции на сгущенку.
Сироп перелейте в миску, остудите, накрыв пленкой.
Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара. Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз.
Отделите 200 гр крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка.
Взбейте миксером.
В белый крем добавьте ст. ложку коньяка и взбейте.
Один корж (больший) положите на лист вощеной бумаги.
Промажьте двумя третями оставшегося белого крема и накройте другим коржом.
Подрежьте нижний корж, чтобы торт был ровным.
Крошку соберите и измельчите.
Бока торта промажьте шоколадным кремом.
Оставшимся кремом промажьте верх торта.
Оставшийся шоколадный и белый крем разложите по двум корнетикам и украсьте торт по желанию.
Бока обсыпьте крошкой.

Вот такой торт. Конечно, после украшения торт надо охладить и затем подавать.

Торт "Киевский" от Николя Пьеро.

Оригинал взят у

solveig_54 в Торт "Киевский" от Николя Пьеро. Оригинал взят у

nimfeechka в Торт "Киевский" от Николя Пьеро.

В далеком детстве, этот торт был самым нелюбимым, и это не смотря на то, что безумно любила (и люблю) сладкое. И даже кусок хлеба смазанный сметаной и посыпанный сахаром нравился больше чем "Киевский". В чем была причина такой нелюбви, честно говоря не понимаю до сих пор. Возможно в чрезмерной приторности, или масляном креме, который чаще всего был не из масла, а из сливочного маргарина. Поэтому когда у Николя увидела этот торт, именно его мне хотелось попробовать больше всего. Ну что сказать. Да, он самый сладкий из всех его десертов, но ничего общего (кроме, как это не странно, состава ингредиентов) по вкусу с нелюбимым "детским" нет. Крем настолько нежный и воздушный, что не верится в наличие сливочного масла, фундучный дакуаз даже на второй день в холодильнике (морозилка не в счет) остается хрустящим, что говорит о его "правильности", кусочки карамелизированного фундука хорошо оттеняют вкус дакуаза, и даже гляссаж вкусный. Поэтому с большим удовольствием делюсь рецептом!

Количество ингредиентов рассчитано на 1 торт диаметром 16-18 см.

1.Дакуаз с фундуком:
- 90 г белков,
- 70 г сахара,
- 40 г сахарной пудры + для посыпки,
- 75 г фундучной муки,
- 20 г муки.

2.Фундук в карамели:
- 22 г воды,
- 10 г сахара,
- 50 г фундука (без кожицы).

3.Легкий масляный крем с коньяком:
- 55 г молока,
- 33 г сахара (1),
- 43 г желтков,
- 33 г сахара (2),
- 190 г сливочного масла,
- 17 г белков,
- 7 г воды,
- 33 г сахара (3),
- 70 г темного шоколада,
- 17 г коньяка.

4.Гляссаж:
- 87 г сахара,
- 36 г воды (1),
- 87 г глюкозы,
- 48 г молока,
- 10 г сухого молока,
- 7 г желатина,
- 40 г воды (2),
- 108 г темного шоколада.

1. Дакуаз с фундуком. Сахарную пудру смешать с обычной и фундучной мукой. Белки взбить с сахаром до плотности (птичьего клюва), всыпать сухую смесь, аккуратно и быстро перемешать лопаточкой снизу вверх. На бумаге начертить 3 круга или овала по внутренней части формы в которой будете собирать торт. Поверх бумаги с кругами выложить чистую, важно чтоб сквозь нее были видны круги. Переложить тесто в конд. мешок с круглой насадкой №10. Выложить по рисунку тесто так чтоб оно не выходило за чертеж. Густо посыпать коржи пудрой через ситечко. Выпекать при 170 (режим конвекция) около 18-25 минут. Точное время зависит от вашей духовки. Важно не "недопечь", иначе бисквит размокнет от крема. Коржы теплыми снять с бумаги. Охладить.
2. Фундук в карамели. Несколько орехов отложить для украшения. Воду и сахар соединить в сотейнике. Довести до 120 градусов, добавить орехи и постоянно помешивая готовим пока сахар на орехах не карамелизуется. Сначала орехи покроются белой сахарной коркой, но постепенно она начнет превращаться в карамель. Высыпать орехи на силиконовый коврик, отделить друг от друга. Остудить. Пересыпать в целлофановый мешок и измельчить в крупную крошку с помощью скалки.
3.Легкий масляный крем с коньяком. В одном сотейнике смешать воду и сахар (1), отставить в сторону. В другом молоко и сахар (2) довести до кипения, вылить на смесь желтков и сахара (3). Хорошо размешать, перелить обратно в ковшик и варить постоянно помешивая на слабом огне до 82-84 градусов. Переложить в чашу миксера, добавить измельченный шоколад. Взбивать пока масса не станет 20-25 градусов. По частям, не прекращая взбивать, добавить сливочное масло комнатной температуры, в конце влить коньяк. Взбивать не менее 10 минут. Из воды и сахара (1) сварить сироп, когда его температура достигнет 110 градусов, начинаем взбивать белки, как только сироп прогреется до 121 градуса, тонкой струйкой вливаем его в белки, не прекращая взбивать. Взбиваем до полного остывания, около 10 минут. Готовую меренгу, начиная с 1/3 вмешать лопаточкой в масляный крем.
4.Гляссаж. Желатин замочить в 40 г воды (2). Воду (1), глюкозу, сахар довести до 103 градусов. Снять с огня, добавить смесь сухого и цельного молока, набухший желатин. Вылить массу на шоколад, размешать, хорошо пробить блендером. Накрыть пленкой "вкотакт", отставить в холодильнике на ночь.
Сборка. (лицом вниз))). Форму проложить бордюрной лентой, дно затянуть пищевой пленкой. Поставить в холодильник на 5 минут. Крем выложить в кондитерский мешок с насадкой №10. На дно формы выложить слой крема толщиной в 1см, далее 1-й бисквит, слегка вдавливая его в крем, еще один слой крема, который посыпать фундуком, накрыть 2-м дакуазом, опять слой крема и фундука, и накрыть все 3-м бисквитом, слегка вдавливая и проворачивая (если форма круглая), края хорошо заполнить кремом, чтоб не было пустот. Поставить торт в морозилку на ночь или на сутки. На следующий день снять форму, убрать ленту, покрыть гляссажем, разогретым в микроволновке до температуры 28-30 градусов. Как мне показалось, при такой температуре гляссаж слегка густоват, поэтому следующий раз буду заливать при 32-33 градусах. Дать гляссажу стечь,с помощью шпателя подвернуть подтеки под торт, выложить на блюдо или подставку, украсить по своему вкусу.

Торт КИЕВСКИЙ . Рецепт и история создания.

Киевский торт .
Ки́евский торт — продукция, рецептура и технология которого была разработана в 1965 году на Киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса (ныне Киевская кондитерская фабрика Roshen).

Однажды кондитеры забыли положить в холодильную камеру партию яичного белка, предназначенного для бисквита. На следующее утро начальник бисквитного цеха Константин Никитович Петренко с помощью 17-летней помощницы кондитера Надежды Черногор, чтобы скрыть ошибку коллег, на свой страх и риск переложил застывшие белковые коржи масляным кремом, посыпал ванильной пудрой, украсил поверхность цветочным орнаментом.

Так появился предшественник торта, которому было суждено на долгие десятилетия стать визитной карточкой Киева.

Рецептура «Киевского торта» со временем претерпевала изменения: в 1970-х годах кондитеры усовершенствовали процесс приготовления белково-ореховой смеси, затем в лепёшки начали добавлять фундук, экспериментировать с арахисом и кешью.

Однако эти дорогие орехи повышали себестоимость торта, поэтому на фабрике вернулись к фундуку.

Сегодня торт состоит из двух воздушно-ореховых коржей безе с прослойками крема. Поверхность торта украшена различными кремами, боковая поверхность обсыпана ореховой крошкой из фундука.

Свидетельством на торговую марку и патентами на промышленный образец и способ изготовления торта владеет Кондитерская корпорация Roshen.

Именно «Киевский торт» был одним из подарков от Украинской ССР Л. И. Брежневу на 70-летие. Трёхъярусное произведение кулинарного искусства состояло из 70 коржей и весило свыше пяти килограммов. Говорят, генсеку подарок настолько пришёлся по вкусу, что он требовал от своих поваров повторить шедевр.

Подробный оригинальный рецепт на Киевской фабрике до сих пор держат в секрете.

Предлагаю вам ознакомиться с этим засекреченным рецептом!

Если рецепт и не совпадает на 100% с рецептом Киевской фабрики, то максимально приближен к нему. Но есть основание полагать, что оригинальный рецепт и был именно таким. Потому что вкусовые качества и внешний вид полностью совпадает.

Ингредиенты для 2-х коржей (форма диаметром 24-25 см):

белки куриные - 300 г (это 8 штук примерно)
сахарная пудра - 75 г
ванильный сахар - 30 г (1,5 пакетика)
лимонный сок - 1 ч.л.
мука - 70 г
орехи - 220 г
сахар - 275 г
Для крема "Шарлот":
молоко - 200 г
сахар - 1 стакан
желтки куриные - 4 шт.
масло сливочное - 250-300 г
коньяк - 1,5 ст.л.
ванильный сахар - 15 г
Для шоколадного крема:
масло сливочное - 100 г
сахарная пудра - 40 г
сгущённое молоко (с сахаром) - 2 ст.л.
коньяк - 1 ст.л.
какао - 2 ст.л.
*
Крем для торта "Киевский" - дубль 2
Крем "Шарлот":
молоко - 250 мл
желтки - 6 шт.
сахар - 1 1/4 стакана
сахарная пудра с ванилью - 10 г
масло сливочное - 400 г
коньяк - 2 ст.л.
Шоколадный крем:
крем "Шарлот" - 200 г
варёная сгущёнка - 3 ст.л.
какао - 3 ст.л.
коньяк - 1,5 ст.л.
Бежевый крем:
крем "Шарлот" - 150 г
шоколадный крем - 2 ст.л.
Приготовление:

1. Для "Киевского" торта, как и для печенья "Макарон" белки нужно сначала оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. Белок начинает терять свою обычную структуру и гораздо лучше взбивается.
*****
2. Прежде, чем взбивать белки, нужно подготовить "сухую" составляющую для коржей. Орехи кешью обжариваем на сухой сковороде до золотистого оттенка, рубим не слишком мелко.
*****
3. Сахар смешиваем с мукой, добавляем остывшие порубленные орехи.

4. Подготовленные за сутки белки начинаем взбивать на средних оборотах. Для того, чтобы белковая масса лучше взбивалась, добавьте немного кислоты, например лимонного сока или уксуса в то время, когда из белков начала образовываться мягкая пена. Кислота способствует связыванию белковых клеток, благодаря чему белок быстрее взбивается и становится более устойчивым и однородным.
Как только пена начинает уплотняться, вводим постепенно ванильный сахар и сахарную пудру. Увеличиваем обороты до максимума, образуя массу с устойчивыми пиками. В неё мы и будем вводить сухие ингредиенты.
*****
5. Аккуратно начинаем вводить "сухую" составляющую в белковую (в несколько приёмов, буквально по 4-5 ложек, иначе белковая масса может опасть), смешивая всё лопаткой или ложкой плавными движениями сверху-вниз. Должна получиться вот такая пышная однородная масса.
******
6. Я выпекаю в духовке сразу оба коржа в режиме конвекции. Заранее готовлю две разъёмных формы, выстилая их пергаментом. Смазывать формы и пергамент каким-либо жиром нельзя, при соприкосновении с ним белковая масса начнёт опадать. Поэтому убедимся заранее, что разъёмные формы АБСОЛЮТНО чистые и сухие.
Для такого количества белков я брала две формы диаметром 25 см. Выкладываем одинаковое количество белковой массы в две формы, ровняем поверхность лопаткой и отправляем в предварительно прогретую до 150 градусов духовку на 2 часа.
*****
7. Если коржи начнут уж слишком темнеть (что маловероятно, но всё-таки у всех духовки разные), то снижаем температуру до 140 градусов. Открывать духовку во время выпекания не нужно, чтобы не нарушать температурного режима. Через полных 2 часа, выключаем духовку и охлаждаем коржи в ней ещё минут 30.
*****
8. После того, как коржи испеклись, они должны простоять в форме ещё минимум 12 часов, а лучше всего сутки. Я опрокидываю формы "вниз головой" на первые 2 часа, пока коржи полностью остывают, чтобы они уж наверняка не осели: Не бойтесь, что они выпадут, масса приклеилась к стенкам формы намертво и упасть коржам не даст.
Затем я переворачиваю формы и оставляю коржи в прохладном месте без сквозняка и открытых солнечных лучей (а также подальше от домочадцев) и забываю о них на ночь и часть дня.
*****
На следующий день, ближе к вечеру, я аккуратно ножом подрезаю коржи по всему диаметру, снимаю кольцо, и переворачиваю корж на лист пергамента, помогая второй рукой, чтобы он не "шмякнулся" и не рассыпался. Подготовьте себе побольше чистого свободного пространства, застеленного пергаментом, так как крошки будут лететь повсюду, а они нам понадобятся для украшения боков торта. Всё, что облетело, аккуратно пересыпаем с пергамента в отдельную ёмкость. Теперь остаётся снять пергамент со дна (которое сейчас уже верх) коржа, "отлипать" он будет неохотно, поэтому начинаем сразу с нескольких сторон к центру, чтобы как можно меньше повредить текстуру. После этого я оставляю коржи ещё часа на 3-4, чтобы верх немного затвердел. За это время можно подготовить крем.
*****
9. В Киевском торте используются 2 крема: сливочный крем "Шарлот" и шоколадный масляный крем со сгущённым молоком.
Приготовим сначала "Шарлот".
Есть два варианта этого крема - с целым яйцом и на желтках. Я использовала крем на желтках, потому как у нас их достаточно осталось после приготовления коржей. И он, к тому же, более нежный (по моему мнению).
Молоко смешиваем с сахаром и ванильным сахаром, прогреваем до полного растворения сахара. В глубокой миске взбиваем желтки со щепоткой соли до гладкости, тонкой струйкой вливаем горячее молоко, размешивая смесь венчиком. Переливаем яично-молочную смесь в кастрюльку, где грелось молоко, и варим крем на среднем огне, постоянно его помешивая венчиком. Эта процедура занимает 4-5 минут после закипания. Крем должен получиться консистенции густого киселя. Протираем крем через мелкое сито (у меня комочков и так не было, но раз надо, так надо), переливаем его в чашку и, накрыв пищевой плёнкой, дадим крему остыть до комнатной температуры. Вводим в основу коньяк.
******
10. Мягкое масло взбиваем в пышную пену в глубокой чаше и по ложке начинаем добавлять яичную основу, взбивая каждый раз до полного взаимопроникновения.
В результате должен получиться нежный и лёгкий по структуре крем.
******
11. Приготовим шоколадный крем.

Здесь всё гораздо проще и быстрей. Мягкое масло взбиваем в пышную пену с сахарной пудрой.
Добавляем какао, взбиваем ещё раз до однородности.

12. Добавляем сгущённое молоко и коньяк и ещё раз взбиваем до гладкого крема.
******
13. Мы получили крем 2-х цветов, и теперь нам нужно сделать промежуточный цвет для украшения торта его символом - веткой каштана. Я взяла 150 г крема "Шарлот" (а остальной поставила в холодильник ненадолго, чтобы легче было наносить на коржи), добавила полную столовую ложку шоколадного крема, энергично всё взбила - готов крем нежного цвета кофе с молоком. Его я тоже ставлю в холодильник, чтобы облегчить себе процедуру украшения.
*****
14. Собираем торт.
На нижний корж (верхней должна быть сторона, с которой снимали бумагу) выкладываем крем "Шарлот", оставив 2-3 ст.л. крема для нанесения на бока. Ровняем крем лопаткой как следует, потому что придавливать коржи нельзя. Верхний корж прикладываем той стороной, с которой снимали бумагу. Оставшийся белый крем наносим на бока, выравниваем их. Можно отложить не 150, а 200 г крема "Шарлот" и смешать с шоколадным.

Тогда и бока крема можно сделать не белого цвета, а темнее.

Так я поступила, когда готовила торт второй раз.

Интервью Николя Пьеро (Nicolas Pierot) и фотоотчёт с его прошедшего курса в Краснодаре 5-9 декабря 2016г.

Дорогие студенты и гости нашего сайта! Представляем вашему вниманию интервью Шеф-кондитера Николя Пьеро (Nicolas Pierot), который провёл свой незабываемый мастер-класс в Краснодарской школе

Обучение под руководством Николя проходило с 5 по 9 декабря 2016 года. Пять дней сказочной предновогодней атмосферы и профессионализм Мастера никого не оставили равнодушным.

Николя, вот и подошёл к концу ещё один мастер-класс под вашим руководством в Международной кондитерской школе VIP-Masters! На этот раз Вы подарили незабываемую атмосферу грядущего Нового Года всем студентам! Даже краткое знакомство с вашими техниками на однодневных курсах помогло многим студентам раскрыть некоторые тайны кондитерского мира! И, конечно, теперь все с нетерпением хотели бы узнать Вас поближе, Николя, не могли бы Вы рассказать о вашей жизни, карьере и успехах, которых Вы достигли.

-Конечно!

Николя, откуда Вы?

- Я родился во Франции, на севере региона Nord-pas-de-Calais, там и сейчас живёт моя семья. А так, в данный момент я работаю в Париже.

Очень часто случается, что страсть к какой-либо профессии, скажем, наследуется в семье, и в итоге, это становится решающим фактором при выборе будущего пути. Как насчёт Вас? Кто-нибудь из членов вашей семьи занимался приготовлением кондитерских изделий?

- Нет, совсем нет! Я первый)) Никто в моей семье никогда не был связан с этой отраслью, я единственный, кто решил попробовать себя в кондитерском искусстве.

Как Вы поняли, что кондитерское искусство-это дело всей Вашей жизни?

- Хммм. Думаю,что в какой-то мере это было "пари". Когда я закончил колледж, мне было где-то 13,5-14, мне нужно было выбирать своё будущее. И в тот момент мне показалось,что именно кондитерское дело воплощает в себе всё, к чему я стремлюсь, мою страсть, увлечённость! Хотя. нет . сначала это не было страстью! Я просто хотел найти себя в той профессии, где я мог бы применить свои навыки, показать свои лучшие стороны. И таким образом, я поступил в школу, которая занималась подготовкой будущих кондитеров. Вот так, теперь я тоже стал кондитером!))

Когда Вы начали заниматься этим делом всерьёз?

- Это произошло довольно быстро! Уже в самом начале я, буквально, ушёл с головой в это дело и меня оно захватило! Мне очень понравилось! И уже тогда мне всё время хотелось больше,чем от меня требовалось! И когда я уже начал участвовать в конкурсах, стажироваться в "престижных Кондитерских Домах", вот там уже началась серьёзная жизнь! Могу даже сказать,что там и началась моя карьера.

Многие нередко полагают, что в течение дня Вы делаете что-то экстраординарное, чтобы поддерживать высокий уровень своего мастерства. Расскажите нам пожалуйста, как проходит Ваш обычный рабочий день?

- Что касается моего обычного рабочего дня, я начинаю работать около 7:30. И моей основной задачей является разработка технологий приготовления десертов, улучшение вкусовой и эстетической составляющей изделия, исследования, связанные с созданием новых текстур, сочетаний. Также я работаю над созданием тематических десертов. Вот так!))

А как Вы попали в Париж? Николя, Вы уже упоминали, что работали в престижных "Кондитерских Домах", в каких же именно?

- В самом начале я стал работать в известном бутике "Méert", на севере Франции,в городе Lille! Это самый престижный и известный бутик на севере! Затем я переехал в Париж и стал работать у Jean-Paul Hévin,потом в George V(отель Four Seasons), потом в отеле Bristol, а сейчас у Cacao Barry.

На данный момент Вы являетесь обладателем множества наград! Какие из них самые важные для Вас?

- Конечно, самая важная для меня награда - это мой титул "Вице-чемпион мира по кондитерскому искусству 2011". К этому соревнованию я готовился два года, поэтому сейчас каждый день мой китель украшает особенная надпись-вот этот самый титул! Также я завоевал звание чемпиона Франции и много ещё других разумеется))

Какая Ваша главная цель или мечта на данный момент? Может быть выиграть на "Coup du monde"?

- Мне бы хотелось в будущем занимать более высокий пост, стать значимой фигурой как у себя в стране, так и за границей. Но участие в "Coup du Monde" пока меня не интересует, потому что прежде всего-это огромные финансовые затраты, время на длительную подготовку, да и к тому же, пока это не моя главная цель. Моя основная цель заключается в том,что я хочу получать удовольствие от того, что я делаю! Может быть, позже у меня и появится желание,но пока нет.

Николя,что бы Вы могли посоветовать нашим студентам и тем, кто только собирается прикоснуться к тайнам кондитерского искусства?

- Прежде всего, если вы хотите заниматься этим делом, вы должны быть страстно увлечены своей профессией, потому что это не та работа, на которую вы должны приходить и "просто работать"! Нет, у вас всегда должно быть желание приходить и творить,созидать! Я могу, например, просто пойти в музей, и в моей голове начинают зарождаться какие-то идеи, которые я использую впоследствии. И, конечно,всегда надо "жить" своим делом,понимать особенности ингредиентов, с которыми работаешь, и тогда можно будет осуществить любую задумку, любую идею, всё! И я не считаю,что существуют плохие кондитерские изделию, просто нужно внимательно следить за процессом приготовления,уделяя особенное внимание вкусу! К тому же,нужно работать только с качественными ингредиентами, самого лучшего качества, которое только можно найти! Смотреть,что происходит, когда вы используете тот или иной ингредиент, заранее продумывать и внешний вид десерта, общую композицию! И когда вы откроетесь миру и начнёте творить по велению сердца, вы увидите, какое удовольствие можно получить от работы! Да, я считаю, что именно удовольствие-это самая главная составляющая кондитерского искусства! Я всегда получаю удовольствие даже от простых вещей!
Если утром мне удаётся съесть очень хороший круассан, значит день начался действительно здорово!)))

Получается, что французы действительно предпочитают начинать своё утро с ароматного круссана?

- Именно! Мы любим, когда утро начинается со сладенького! Это даёт энергию бодро и успешно начать день! В нашей стране, где кондитерское искусство очень сильно развито, начать утро со сладкого-буквально традиция, часть культуры!

Да, похоже действительно любовь к сладкому у Вас в крови!))

- Может быть, может быть!))) Нас всегда больше интересовали наши гастрономические пристрастия нежели то, что происходило на международной арене!)))

Николя, это действительно очень приятно и почетно для нас, что Вы уже больше четырех лет Вы работаете со школой VIP-Masters! Не могли бы Вы поделиться своими впечатлениями о школе?

- Всё превосходно оборудовано! Когда я только начинал свою работу с вами, была только одна школа в Москве, теперь же появилась ещё одна-в Краснодаре! И это говорит о том, что данная профессия востребована! Для меня огромное удовольствие приезжать каждый раз к вам и встречать невероятно увлеченных людей, это действительно очень приятно и важно! Повторюсь, оборудование очень и очень хорошее!

Каждый раз все с нетерпением ждут вашей новой программы, потому что Вы любите экспериментировать с необычными ингредиентами. Как Вам удаётся создавать такие вкусовые сочетания? Может быть есть какой-то секрет?;)

- Нет, никакого секрета нет! Думаю, это просто полёт фантазии, внимание к деталям, к тому, что происходит вокруг меня! Мир всё время в движении, он развивается, поэтому и самому нужно развиваться! Я, например, никогда не слышал про квас! Впервые попробовав его в России, я сразу понял, что хочу сделать десерт с этим ингредиентом! То же самое с медовиком, с киевским тортом! Мне удалось путем экспериментов создать очень неплохие десерты в новом для меня формате. Нужно быть любопытным! Это тоже важно!

Вы не так давно упоминали десерт крокембуш - это ваше любимое лакомство?

- Мне нравится в основном классические французские десерты, ромовая баба, опера, крокембуш тоже среди них! Это традиционный свадебный десерт, конус, состоящий из шу, начинённых начинкой и скрепленных вместе! 80% французских пар до сих пор выбирают крокембуш в качестве свадебного десерта.
Классические изделия очень вкусные, сейчас можно найти очень много вариаций на тему "Опера", "Paris-Brest".

Николя, что Вы могли бы пожелать начинающим кондитерам и тем, кто впервые придёт на курсы по кондитерскому искусству?

- Нужно понимать,что это очень и очень сложная работа! Мы проводим очень много времени на ногах! Мы постоянно что-то переделываем и дорабатываем прежде, чем получить законченный десерт, который можно будет подать гостю в ресторане или в бутике! Смешивать и взбивать сможет каждый, но здесь главное-это знание, понимание закономерностей технологического прогресса!
Всё это требует многих и многих лет практики! Только так можно приобрести бесценный опыт!

Переславль-Залесский. Ростов Великий. Ярославль.

Ростов Великий, Ярославль

ТОРТ "КИЕВСКИЙ" ОТ НИКОЛЯ ПЬЕРО.

Количество ингредиентов рассчитано на 1 торт диаметром 16-18 см.

1.Дакуаз с фундуком:
— 90 г белков,
— 70 г сахара,
— 40 г сахарной пудры + для посыпки,
— 75 г фундучной муки,
— 20 г муки.

2.Фундук в карамели:
— 22 г воды,
— 10 г сахара,
— 50 г фундука (без кожицы).

3.Легкий масляный крем с коньяком:
— 55 г молока,
— 33 г сахара (1),
— 43 г желтков,
— 33 г сахара (2),
— 190 г сливочного масла,
— 17 г белков,
— 7 г воды,
— 33 г сахара (3),
— 70 г темного шоколада,
— 17 г коньяка.

4.Гляссаж:
— 87 г сахара,
— 36 г воды (1),
— 87 г глюкозы,
— 48 г молока,
— 10 г сухого молока,
— 7 г желатина,
— 40 г воды (2),
— 108 г темного шоколада.

Читайте также:

Торт киевский от николя пьеро

Торт Киевский, рецепт от Николя Пьеро

Торт Киевский по ГОСТу — рецептура и приготовление

Войти

Торт "Киевский" от Николя Пьеро.

Интервью Николя Пьеро (Nicolas Pierot) и фотоотчёт с его прошедшего курса в Краснодаре 5-9 декабря 2016г.