Торт молочный шоколад белый шоколад

Обновлено: 27.04.2024

Здравствуйте дорогие друзья! Приветствую всех на канале "Торты и кулинария с Еленой"! Сегодня сделала торт, в котором бисквит и заварной крем с белым шоколадом. Вкусно-о-о! Бисквит в меру влажный, можно не пропитывать. А крем мягкий и нежный, но в то же время держит форму. Недавно делала торт с шоколадным кремом, вкус шоколадного пломбира, а в этом рецепте крем со вкусом белого пломбира.

Давайте приготовим.

Ингредиенты для бисквита:

яйцо СО- 5 шт.
крахмал( у меня кукурузный)- 8 г.
сахар- 100 г.
мука- 100 г.
сливочное масло 72,5%- 40 г.
белый шоколад- 40 г.
разрыхлитель- 3 г.

Приготовить форму. У меня кулинарное кольцо диаметром 20 см, высота 8 см. Дно сделала из силиконизированного пергамента. Если пергамент обычный, под него постелить фольгу.

Отделить белки от желтков, в белки добавить половину сахара и взбить до мягких пиков.

В желтки добавить, оставшийся, сахар и взбить до пышности и увеличения в объеме.

Сливочное масло и шоколад растопить на водяной бане или в микре, импульсами. Каждый раз перемешивать.

В желтки добавить масляно-шоколадную смесь и аккуратно перемешать лопаткой.

Добавить 2/3 взбитых белков и перемешать, снизу вверх, лопаткой.

Просеять муку с разрыхлителем и добавить в смесь, перемешать лопаткой.

Добавить оставшиеся белки и аккуратно перемешать.

Выложить тесто в форму и поставить в разогретую духовку на 35-40 мин, при t 180.

Готовый бисквит достать и остудить в форме.

Пока бисквит остывает, сделать заварной крем.

яйцо СО- 2 шт.
молоко-500 мл.
сахар- 20 г.
крахмал- 50 г.
белый шоколад- 200 г.
сливочное масло- 250 г.

Молоко налить в сотейник и нагреть до горячего состояния.

Яйца, сахар и крахмал соединить в миске, хорошо перемешать.

Постоянно помешивая, ввести яичную смесь и довести до загустения.

Белый шоколад выложить в глубокую миску, залить горячей смесью и хорошо перемешать.

Накрыть пленкой "в контакт" и остудить при комнатной температуре.

Размягченное масло взбить до пышности.

В четыре приема добавить заварную основу и взбивать на малой скорости.

Остывший бисквит разрезать на три коржа.

Крем разделить на 4 части. Коржи пропитать и прослоить.

У меня оформление торта взбитыми сливками.

Вес торта- 1кг. 300 г, d- 22 см, высота- 8 см.

Привет, друзья мои! Вот пишу еще один рецепт по вашим просьбам — торт три шоколада, который взорвал наш рождественский стол. Даже от кого-то прозвучала фраза, что это один из самых удачных моих тортов. И все без исключения попросили добавки. Самые отчаянные — даже 2 раза))

Вы спросите: почему стол рождественский? А потому что здесь в Греции Рождество отмечают 25 декабря. И не потому что мы католики, как многие считают, а потому что отмечаем мы его по новому календарю, а вы все — по старому. При этом, Новый год вы, как и весь мир, тоже отмечаете по новому. Почему такие непонятки, я не знаю.

Мой последний торт с желатином

Но вернемся к нашему торту. Если мне не изменяет память, «три шоколада» я не пробовала никогда. И уже никогда и не попробую. По крайней мере, на желатине. Потому что желатин я не ем. По вегетарианским соображениям.

Более того, хочу вам сообщить, что это последний мой десерт без выпечки с использованием желатина. Я уже несколько лет не ем и не готовлю мясо. Желатин был единственный продукт «переработки живых существ», который я продолжала использовать, несмотря на свои принципы, ради своих кондитерских увлечений. Но в последнее время я остро ощущаю некоторый дискомфорт и угрызения совести, когда использую желатин, хоть сама и не ем торты на желатине. Поэтому было принято решение закрыть этот гештальт, выкинуть 1 грамм желатина, оставшегося после этого торта, и больше никогда не покупать и не использовать желатин в своих десертах. Отныне агар-агар и пектин мне в помощь.

3 шоколада = 5 шоколадных текстур

Больше всего в торте «3 шоколада» меня всегда смущала его резиновая текстура.

Везде, где он мне встречался, будь то ИГ или видео на ютубчике, он мне напоминал резиновый ластик или терку, которыми мы в школе стирали карандаш.

Поэтому когда я решила приготовить этот торт, главной задачей для меня было избежать резиновой текстуры.

Три шоколада – это муссовый торт, а не желейный.

Поэтому количество желатина я снизила до минимума, только чтобы хватило на стабилизацию мусса и чтобы он держал форму при нарезке.

Второй важный момент для получения нежной и воздушной текстуры – правильная консистенция взбитых сливок. Они должны быть взбиты до мягких пиков и едва-едва держать форму.

В качестве основы для торта «три шоколада» вы можете использовать практически любой шоколадный бисквит, брауни, измельченное печенье Орео (по принципу чизкейка).

У меня же здесь очень вкусный, насыщенный бисквит по рецепту шефа Yann Duytsche с молочным шоколадом и фундуком. Мне было важно придать дополнительный вкус и текстуру 3 однотипным слоям шоколадного мусса, чтобы тортик получился повеселей (праздник все-таки)).

Кроме того, я решила обогатить торт тонким хрустящим слоем с молочным шоколадом и фундучным пралине. И не прогадала. Все без исключения отметили, что самым вусным и интересным по текстуре оказался именно этот хрустящий слой. Так что, очень рекомендую вам немножко запариться и сделать так же. Результат того стоит, поверьте!

Ну а если париться вам некогда и десертом покорять вы никого особо не планируете, то просто возьмите любую основу на свой вкус и приготовьте 3 шоколадных мусса. Это очень быстро и просто.

Рецепт торта «три шоколада»

Список ингредиентов

На 1,5-килограммовый торт

Для шоколадно-фундучного бисквита:

яйца, комнатной температуры – 90 гр.
коричневый сахар – 122 гр.
молочный шоколад, 40% какао – 40 гр. (я смешала 30 гр. шоколада и 10 гр. фундучного пралине)
сливочное масло, комнатной температуры – 102 гр.
мука – 50 гр.
жареный фундук 95 гр.

Для фундучного пралине (опционально):

сахар – 100 гр.
вода – 25 гр.
жареный фундук – 150 гр.
ванильный экстракт или ванильный сахар – 1 ч.л.
соль – 1 щепотка

Для хрустящего слоя (опционально):

молочный шоколад, 40% какао – 66 гр.
фундучное пралине – 117 гр.
фейетин/роялтин/вафельная крошка – 90 гр. (можно купить здесь или заменить тонкими кукурузными хлопьями/шариками для завтрака)

Для мусса из темного шоколада:

жирные сливки холодные, 33-35% — 120 гр.
желатин – 3 гр.
темный шоколад, 50-60% какао – 115 гр.
жирные сливки, 33-35% — 90 гр.

Для мусса из молочного шоколада:

жирные сливки холодные, 33-35% — 120 гр.
желатин – 3 гр.
молочный шоколад, 40% какао – 125 гр.
жирные сливки, 33-35% — 90 гр.

Для мусса из белого шоколада:

жирные сливки холодные, 33-35% — 150 гр.
желатин – 3 гр.
белый шоколад – 135 гр.
жирные сливки, 33-35% — 60 гр.
мед – 1,5 ч.л.

Пошаговый рецепт с фото:

Шоколадно-фундучный бисквит:

Духовку разогреваем до 175º, противень застилаем пергаментом или силиконовым ковриком.
Яйца перемешиваем венчиком с коричневым сахаром до однородности (взбивать не нужно).
Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке интервалами.
Масло взбиваем миксером до состояния крема и смешиваем с растопленным шоколадом.
Продолжая перемешивать, небольшими порциями вводим яйца с сахаром и перемешиваем до однородности.
Всыпаем просеянную муку, перемешиваем и добавляем измельченный фундук, еще раз перемешиваем.
Переливаем тесто на противень и выпекаем при 175º в течение 15 минут или пока края не подрумянятся.
Бисквит остужаем и аккуратно снимаем пергамент.

Фундучное пралине:

В сотейнике смешиваем сахар с водой (при использовании ванильного сахара, добавляем его тоже).
На умеренном огне доводим сахар с водой до светлого карамельного цвета, периодически перемешивая деревянной ложкой.
Всыпаем фундук и при постоянном перемешивании варим еще пару минут до насыщенного карамельного цвета.
Добавляем ванильный экстракт, щепотку соли, перемешиваем и перекладываем на силиконовый коврик или пергамент (если не уверены в качестве своей бумаги, смажьте ее растительным маслом без запаха).
Когда карамелизированные орехи полностью остынут, измельчаем их в блендере до состояния жидкой пасты, постоянно соскребая пралине со стенок блендера.

Хрустящий слой:

Молочный шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке и смешиваем с пралине.
Добавляем вафельную крошку или кукурузные хлопья (хлопья немного измельчить скалкой), перемешиваем и распределяем по плотной пленке.
Выравниваем скалкой между двумя пленками или в плотном пакете и ставим в холодильник на 1 час.

Мусс на темном шоколаде:

Холодные сливки взбиваем до мягких пиков и ставим в холодильник.

Я взбила вместе 400 гр. сливок с пакетиком натурального ванильного сахара для всех трех муссов и частями добавляла их в шоколад.

Желатин смешиваем с 15 гр. воды и оставляем набухать.

Шоколад измельчаем и растапливаем на водяной бане или в микроволновке.

90 гр. сливок доводим почти до кипения и растворяем в них набухший желатин.

Переливаем эту смесь в растопленный шоколад и перемешиваем до однородности.

Перекладываем в шоколад взбитые сливки и аккуратно вмешиваем их лопаткой.

Мусс на молочном шоколаде

Для мусса на молочном шоколаде повторяем эту процедуру в точности так же, как и с темным шоколадом.

Мусс на белом шоколаде

Для мусса на белом шоколаде процедура аналогична, только жидких сливок мы берем на 30 гр. меньше, а взбитых сливок — на 30 гр. больше. Также в горячие сливки мы вместе с желатином добавим немного меда.

Сборка:

Перед тем, как начать готовить муссы, подготовим кольцо диаметром 20 см, вырежем из бисквита круг диаметром 20 см, а из хрустящего слоя вырежем круг диаметром 19 см.
Чтобы получить рельеф деревянной коры, как у меня, смачиваем внутренние стенки водой и приклеиваем бумагу для выпечки (не пергамент). Для ровных краев прокладываем стенки ацетатной пленкой или оставляем как есть.
Внешние стенки кольца тоже смачиваем водой и затягиваем дно пищевой пленкой, приклеивая ее к внешней стороне кольца.
На дно выкладываем бисквит, сверху хрустящий слой и заливаем первым муссом из темного шоколада.
Ставим в мороз и готовим второй слой мусса из молочного шоколада.
То же самое проделываем с белым муссом.
Оставляем готовый торт на пару часов в морозильной камере, затем аккуратно снимаем кольцо и переставляем в холодильник на 2-4 часа.
Посыпаем торт какао и украшаем по желанию.

Я для декора распечатала трафареты снежинок, подложила их под гитарный лист (можно использовать пергамент) и темперированным шоколадом скопировала эти снежинки. Как просто и быстро темперировать шоколад, читайте в этой статье.

Еще один вариант новогоднего шоколадно-клубничного муссового торта читайте по ссылке: https://sladkiexroniki.ru/mussovyj-tort/

Ну все, друзья, этим символичным рецептом я закрываю еще один год моего любимого детеныша по имени Сладкие Хроники.

А вас поздравляю с наступающим Новым годом! Желаю вам, чтобы тортики всегда получались, а гости всегда просили добавки!

Что больше всего любят сластены? Конечно же, шоколад.

А если все три его вида – молочный, горький и белый – сочетаются в одном десерте, такое лакомство никого не оставит равнодушным.

Этот торт сможет приготовить даже новичок в кулинарном деле.

Ингредиенты

Для бисквита (кухэ):

✓ 1 стакан сахара

✓ 1/2 стакана молока

✓ 1/2 стакана растительного масла

✓ 4 г ванильного сахара

✓ 1-2 ст. ложки какао-порошка

✓ 1/2 п. разрыхлителя

Для мусса из черного шоколада:

✓ шоколад черный 100 гр (чем выше процент какао, тем лучше, слои будут более четкие)

✓ масло сливочное 30 гр

✓ 0,5 ст.л. сахарной пудры

✓ сливки жирные (для взбивания) 200 гр

Для мусса из молочного шоколада:

✓ шоколад молочный 100 гр

✓ масло сливочное 30 гр

✓ 0,5 ст.л. сахарной пудры

✓ сливки жирные (для взбивания) 200 гр

Для мусса из белого шоколада:

✓ шоколад белый 100 гр

✓ масло сливочное 30 гр

✓ 0,5 ст.л. сахарной пудры

✓ сливки жирные (для взбивания) 200 гр

✓ шоколад белый 100гр

✓ масло сливочное 50 гр

Рецепт приготовления

Бисквит: Яйца, сахар и ванильный сахар очень хорошо взбить. Добавить растительное масло, молоко и какао-порошок, перемешать.

Муку и разрыхлитель смешать, просеять в основную массу, перемешать миксером.

Тесто вылить в форму. Выпекать в разогретой до 170 С духовке 45-50 минут.

Готовый бисквит вынуть из формы, остудить и подрезать по окружности, так, чтобы после того как вы снова поместите его в форму был зазор между стенками формы и бисквитом.

Теперь бисквит можно положить обратно в форму и поместить в холодильник, чтобы немного подморозился.

Так лучше будет схватываться мусс.

Мусс из черного шоколада: Замочим желатин в холодной воде (лучше его замочить заранее).

Шоколад растопить с кусочком сливочного масла на водяной бане.

Взбить 200 мл сливок с половиной столовой ложки сахарной пудры.

Добавить чуть остывший шоколад и хорошо перемешать до однородности.

Возьмем третью часть желатина и зальем 1/4 стакана молока.

Подогреем на огне до растворения желатина (не кипятим!). Остудим, чтобы был теплый, но не горячий.

Выливаем желатин в сливочно-шоколадную массу и тщательно перемешиваем. Все! Один мусс готов!

Достанем из холодильника нашу форму с бисквитом, бока выложим бумагой (чтобы бумага была выше формы сантиметров на пять) и выльем на него только что приготовленный мусс из темного шоколада.

Стараемся, чтобы мусс попал в зазор между стенками формы и коржом. Поставим форму в морозилку.

Мусс из молочного шоколада: Готовится так же. Растопить шоколад с маслом на водяной бане и смешать его со взбитыми сливками и распущенным желатином.

Достать форму из морозилки и вылить молочный мусс на подмороженный мусс из темного шоколада. Форму помещаем обратно в морозилку.

Мусс из белого шоколада: Готовится так же. Растопить шоколад с маслом на водяной бане (белый шоколад плавится очень плохо, я добавила 1 ст.л. растительного масла, потом хорошо-хорошо мешала ложкой до однородного состояния).

Смешать шоколад со взбитыми сливками и распущенным желатином. Перемешать до однородности.

Достать форму из морозилки и выливаем белый мусс поверх мусса из молочного шоколада. Снова отправляем форму в морозилку.

Глазурь: Разогреть до кипения сливки со сливочным маслом, добавить белый шоколад, оставить на несколько минут, перемешать до однородной массы.

Вылить полученную глазурь на застывший торт, наклоняя форму с тортом в разные стороны – чтобы глазурь равномерно распределилась по всей поверхности торта.

Поставить торт в холодильник до полного застывания (часа на 2-3 или на всю ночь). Я оставила на всю ночь.

Поверхность торта можете украсить на свое усмотрение. Ну, а теперь пробуем!

Кусочек советую отрезать горячим ножом (нож подержать под горячей водой, вытереть полотенцем и сразу отрезать).

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

Десерты
- Кексы
- Мороженое
- Печенье
- Прочее
- Торты
Несладкая выпечка
Основы
- Бисквиты
- Декор
- Муссы
- Соусы, топпинги и т.д.
- Тесто
Лайфхак
Контакты

Легкий и гармоничный торт) Три слоя мусса и насыщенный шоколадный бисквит. Делается очень просто, главное — соблюдать пропорции и еще пару нюансов в приготовлении муссов.

Все пропорции даны на форму в 18 см, итоговая высота ∼10 см.

Бисквит «Темный Ларри» — на 1 корж 18 см (300 гр):

Мука — 62 гр.
Какао — 15 гр.
Разрыхлитель — 1/3 ч.л.
Сода — 1/3 ч.л.
Растительное масло — 25 гр.
Сахар — 75 гр.
Яйца — 0.5 шт (25 гр)
Молоко — 25 гр.
Горячий кофе — 57 гр.
Алкоголь (молоко) — 12 гр

Муссы (итого всех ингредиентов на форму 18 см):

Темный шоколад 60% — 110 гр.
Молочный шоколад — 110 гр.
Белый шоколад — 110 гр.
Сливочное масло — 48 гр.
Сливки 33% — 630 гр.
Желатин — см. таблицу ниже.

С желатином не все так просто))) Нужно учитывать его силу. Вот таблица для разного вида желатина. Просто для ориентира, чтобы не использовать пропорции платинума на бронзе =)

В колонках дан вес одного листа (чтобы определить, какая сила твоего желатина, если используете листовой) + вес на один слой мусса в 18 см диаметра, ∼2.5 см. высоты. + итоговое количество.

Вес 1 листа	Темный шоколад	Молочный шоколад	Белый шоколад	Итого
Платинум	1.6 гр.	3 гр.	4 гр.	5,5 гр.	12,5 гр.
Золото	2.0 гр.	3,7 гр.	5 гр.	6,9 гр.	15,6 гр.
Серебро	2.5 гр.	4,7 гр.	6,3 гр.	8,6 гр.	19,6 гр.
Бронза	3.3 гр.	5,8 гр.	7,7 гр.	10,6	24,1 гр.

Аптечная точность не нужна (это к тому, что вес дан с десятыми долями грамма). Мусс получается довольно плотный — его дополнительно стабилизирует шоколад, но желатин все равно нужен.

Бисквит

0. Поставьте разогреваться духовку на 180°С и заварите крепкий кофе (нам понадобится 57 гр. жидкости, так что можно сделать небольшую кружку).

1. Просеять в миску муку (62 гр), какао (15 гр), разрыхлитель (1/3 ч.л. ∼1,3 гр), соду (1/3 ч.л. ∼1,3 гр.). Не опускайте соду — она нужна для правильной реакции, без нее корж может не подняться, будет плотным и казаться суховатым. Какао, соду и разрыхлитель тоже лучше просеять — так там точно не будет комочков, и неоднородностей в тесте. Хорошенько смешайте смесь венчиком.

2. В отдельной миске смешать растительное масло (25 гр) и сахар (75 гр). До однородности они все равно не смешаются — просто соедините их вместе.

3. В отдельной миске взбейте вилкой 1 яйцо (для соединения белка и желтка). Если готовите бóльший объем — пропустите этот шаг. Половину (∼25 гр) отлейте в смесь масла и сахара. Хорошенько размешайте.

4. В масляно-яичную смесь введите половину сухой, хорошенько перемешайте венчиком.

5. Добавьте молоко (25 гр), хорошенько размешайте. Добавьте горячий кофе (57 гр), снова перемешайте. Кофе должен быть горячим, чтобы заварить какао (получить более насыщенный шоколадный вкус), и начать работу разрыхлителя — корж будет пышнее.

Добавляем молоко

кофе…

перемешиваем

6. Вводим оставшуюся сухую смесь, перемешиваем. Добавляем ароматный алкоголь (12 гр). Коньяк, бренди, виски, куантро и т.д. но не вино, шампанское или что-то подобное… Я заменяю это дело на молоко или сливки — чтобы поддержать количество жидкости…

7. Выпекаем в форме — я просто кладу бумагу для выпечки на дно (вырезаю кружок, чтобы низ был ровный, а не вогнутый, если защемлять бумагу стенками), край чуть-чуть смазываю маслом, и выливаю тесто.

Тесто жидкое — если в форме большие щели (разъемная), то может потечь. В таком случае оберните низ фольгой, или поставьте форму на противень — вытечет меньше, и не зальет духовку.

8. Выпекаем при 180°С ∼18-20 минут — до сухой шпажки. Достаем из формы, отлепляем бумагу для выпечки, и охлаждаем на решетке.

9. Если делаем корж заранее (лучше сделать его заранее, да) — как только остыл, заворачиваем его в пленку, и закидываем в холодильник на пару часов минимум (я делаю за сутки) — потом с ним будет проще работать + влага из центра распределиться по краям, и весь корж будет сочнее.

Муссовые слои.

Берите вкусный шоколад без добавок. Он будет давать основной вкус слоя — регулируйте его по своему усмотрению — чуть слаще или горьче для нижнего слоя — карамельный или фруктовый для среднего — вкус зависит от шоколада. Я использую Callebaut — профессиональный бельгийский шоколад — и для выпечки, и для конфет.

Если берете плитки — разломайте их на кусочки, чтобы быстрее и равномернее растопились.

Общий порядок действий на слой:

Взбиваем сливки (160 гр) до средних пиков (главное не перевзбить, чтобы не получилось масло).
Нагреваем шоколад (110 гр) с маслом (16 гр) в микроволновке короткими импульсами — чтобы не сжечь шоколад. Нагрели секунд 10-15, достали, перемешали. Снова нагрели. И так до тех пор, пока весь шоколад не расплавится.
Если будете мыть миску и ложку для растопки — вытирайте их насухо, чтобы вода не попала в шоколад — иначе он свернется (нормальный натуральный шоколад, без странных стабилизаторов).
Потом быстро нагреваем сливки (50 гр) не те, которые взбитые, а обычные. Сливки не должны кипеть-бурлить — как только пошли первые пузырики, убираем. Растворяем в них желатин. Температура сливок будет около 70 градусов (если убрали сразу же, как только пошли пузырьки) — желатин нормально раствориться, и не перегреется. Если сливки все же убежали — чуть-чуть разбавляем их, снова нагреваем, и следим. Стоим у плиты и смотрим =D
Смешиваем сливки с желатином и шоколад. Сливки лучше процедить — на всякий случай, чтобы не попался какой-нибудь комок чистого желатина.
Помешивая, остужаем шоколадную массу до 35-40 градусов (пальцу чуть тепло). Масса должна быть жидкой, и стекать с ложки — если дома холодно — следите, чтобы она не начала застывать, иначе в холодных сливках вся масса сразу же застынет комочками, а не соединиться в однородный слой. Если начала застывать — чуть-чуть подогрейте ее в микроволновке — так же импульсами по 5-10 секунд, постоянно перемешивая. Если температура шоколада будет выше — сливки могут начать таять… Помните, как они распадаются в горячем латте буквально за пару минут?
Дальше соединяем шоколад и сливки, аккуратно перемешиваем ложкой/спалутой, и выкладываем в форму.
Собираем торт. Все =)

Это мы проделываем со всеми слоями шоколада по очереди — так проще уследить за всеми ньюансами.

1. Замачиваем желатин. Сразу для всех слоев. Листовой замачиваем в стакане с ледяной водой (в теплой он растворится). Порошковый — берем 6 гр. воды на 1 гр желатина, замачиваем водой комнатной температуры, даем постоять подольше, если нужно. Листовой желатин впитывает влагу примерно в том же количестве, что и порошковый, так что не беспокойтесь по поводу лишней воды в рецепте.

Да, стаканчики с желатином лучше как-нибудь пометить, чтобы не перепутать. При использовании листовой желатин нужно будет отжать, чтобы не захватить случайно лишнюю воду.

2. Подготавливаем форму. В целом — нам надо облепить ее всю ацетатной пленкой, обычной пленкой или чем-нибудь еще, чтобы потом можно было достать торт без усилий. Я хочу сделать ровный-ровный-супер-ровный верх, поэтому собираю торт вверх дном =) т.е. сначала идет белый слой, потом молочный шоколад, потом темный и корж.

Для этого натягиваем пищевую пленку на форму — чтобы поверхность была гладкой, и без складок. Если нужно — протрите внешний край формы влажными пальцами, чтобы пленка к нему прилипала. Профи подогревают край горелкой, но не на всех кухнях она есть…

Натягиваем пленку

Вставляем ободок

… и вставляем ацетатную пленку по краю бортика. но… не у всех есть эта пленка — можно заменить на — разрезанный файлик а4 (или больше), упаковочную пленку от цветов, кусок пластиковой папки для бумаг и т.д.. Все это на свой страх и риск — хорошенько моем, протираем спиртом, и не оставляем надолго — все же не пищевой пластик… На крайний случай — можно обмотать бортик пищевой пленкой, но тогда поверхность будет в заломах — прилепить ее идеально ровно вряд ли получится.

3. Делаем первый — белый слой мусса.

Взбиваем сливки (160 гр). Хорошенько охладите их перед этим. Можно также охладить посуду и венчик. У меня все и без этого взбивается. Перестаем взбивать, как только сливки начали держать форму.

Топим шоколад (110 гр) с маслом (16 гр).

Нагреваем сливки (50 гр) до появления первых пузырьков. Добавляем туда желатин (листовой не забываем отжать). Перемешиваем. Процеживаем сливки в шоколад.

Хорошенько перемешиваем до однородности, и остужаем до 35-40°С.

Аккуратно смешиваем со взбитыми сливками. Должна получиться однородная масса.

Ставим форму на доску (на ней она будет стоять до конца охлаждения, и полной стабилизации желатина). Наполняем первым слоем мусса. Выравниваем поверхность. Отправляем в холодильник, пока готовим следующий слой.

Если будете мыть тарелку, в которой топили шоколад, и ложку — вытирайте их насухо, иначе шоколад свернется.

4. Делаем второй слой — с молочным шоколадом.

Взбиваем сливки (160 гр).

Топим молочный шоколад (110 гр) с маслом (16гр).

Нагреваем сливки (50 гр) до начала пузырения. Растворяем в них желатин (листовой отжимаем). Добавляем сливки в растопленный шоколад. Размешиваем до однородности. Следим за температурой смеси — 35-40°С.

Соединяем сливки с шоколадом. Аккуратно и быстро.

Выкладываем второй слой мусса, разравниваем.

Если будете мыть тарелку, в которой топили шоколад, и ложку — вытирайте их насухо, иначе шоколад свернется.

5. Взбиваем третий слой — с темным шоколадом.

Взбиваем сливки (160 гр).

Топим темный шоколад (110 гр) с маслом (16гр). Я беру смесь горького 70% (35 гр) + темный 54% (75 гр) — получается сладковатый, терпкий, чуть горьковатый насыщенный шоколадный вкус.

Нагреваем сливки (50 гр) до начала пузырения. Растворяем в них желатин (если листовой — отжимаем). Добавляем сливки в растопленный шоколад. Размешиваем до однородности. Следим за температурой смеси — 35-40°С.

Смешиваем шоколад со взбитыми сливками.

Выкладываем последний муссовый слой в форму. Разравниваем.

6. Достаем из холодильника корж. Обрезаем кончиком ножа по 0.5 см со всех сторон (чтобы утопить его в муссе, а не класть сверху). И Выкладываем сверху.

Чуть-чуть вращая, утапливаем корж в муссе.

7. Отправляем в холодильник минимум на 2 часа. Лучше — на ночь, чтобы все слои хорошенько схватились. А вообще — желатину нужно около 20 часов для полной стабилизации =) но это излишнее.

Достаем из формы, отлепляем все пленочки, переворачиваем и радуемся красавцу. Нижний слой выглядит чуть толще за счет утопленного в нем бисквита.

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта легко сделает поверхность любого десерта идеально ровной и гладкой. К другим достоинствам этого крема можно отнести возможность использования различных техник сладкого декорирования, приятный вкус, стабильность покрытия при комнатной температуре, нежную, тающую во рту текстуру и многообразие цветов, в которые можно его окрасить.

Как сделать ганаш из белого шоколада для покрытия торта
Рецепты белого ганаша для выравнивания торта
Классический белый ганаш со сливками
Ганаш из белого шоколада для покрытия под мастику
Ганаш на белом шоколаде от Энди Шефа
Творожный ганаш из белого шоколада
Малиновый ганаш на белом шоколаде
Рецепт цветных подтеков из белого шоколада

Как сделать ганаш из белого шоколада для покрытия торта

При всем многообразии существующих рецептов этого крема, технология приготовления во многом сходна, и есть ряд нюансов, которые нужно учитывать для любого из вариантов:

Для ганаша нужно использовать только шоколад, а не кондитерскую глазурь. В состав первого входит какао-масло, дающее крему стабильность даже при комнатной температуре, а в глазурь – более дешевые жиры, из-за которых крем может «поплыть».
Белый шоколад можно легко перегреть, тогда он свернется и расслоится на какао-масло и другие составляющие. Чтобы этого не произошло, ингредиент доводят до жидкого состояния на паровой бане или в микроволновой печи.
Начинающим кондитерам будет проще правильно растопить основу крема, залив ее горячими сливками, если рецептура предполагает их использование.
Готовить ганаш нужно заблаговременно, поскольку ему требуется время на стабилизацию в холоде. В среднем крем должен провести в холодильнике 8 часов для достижения нужной текстуры.
Если ганаш используется в качестве начинки, то коржи лучше пропитать, поскольку этот крем не даст сочности.
Перед покрытием торта ганашем десерт должен выстояться, чтобы потом он не дал усадку, а крем не покрылся трещинами.

Рецепты белого ганаша для выравнивания торта

Белый ганаш – это универсальный крем. Он подойдет для выравнивания торта под покрытие мастикой или цветные подтеки. Ним можно украшать капкейки или прослаивать макаруны.

Приготовить ганаш можно на основе жирных сливок, сливочного масла, творога и даже фруктового пюре. В подборке ниже собраны самые популярные рецепты, как сделать ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта.

Классический белый ганаш со сливками

В рецепт крема входят только два ингредиента, но успех в его приготовлении будет сильно зависеть от их качества. Поэтому следует покупать только хороший белый шоколад, а не кондитерскую глазурь, и свежие жирные сливки для взбивания.

белый шоколад – 225 г;
сливки жирностью 33% и выше – 135 мл.

В сотейнике с толстыми стенками прогреть сливки практически до кипения, но не кипятить.
Шоколад превратить в мелкую стружку. Это можно сделать острым ножом или на терке.
Горячими сливками залить стружку и активно размешать все до однородного состояния. Не должно остаться твердых нерастворенных крупинок.
Полученную смесь накрыть пищевой пленкой вконтакт и оставить остывать при комнатной температуре. Затем убрать в холодильник минимум на 4 часа, в идеале – на ночь.
После холодильника ганаш нужно взбить миксером до посветления и увеличения массы в объеме.

Взбитый ганаш из белого шоколада можно сразу использовать для начинки и выравнивания торта или для отсаживания шапочек на капкейках. Покрывать десерт следует слоем не более 1 см.

Важно! Для перемешивания ингредиентов лучше пользоваться силиконовой, а не деревянной лопаткой, поскольку дерево быстро впитывает запахи и может испортить вкус готового крема.

Ганаш из белого шоколада для покрытия под мастику

Покрытие тортов мастикой до сих пор остается актуальным. Чтобы сахарная паста легла на тортик без складок и не растаяла на нем, десерт нужно выровнять стабильным и не влажным кремом.

Ганаш из белого шоколада под мастику готовят из продуктов, взятых в следующих пропорциях:

белый шоколад – 210 г;
сливочное масло – 210 г.

В небольшую кастрюльку или сотейник разломать на небольшие кусочки шоколад. Туда же отправить нарезанное кубиками сливочное масло комнатной температуры.
Сотейник с ингредиентами поставить на паровую баню. Его содержимое должно полностью растаять. Чтобы масса не перегрелась и не свернулась, ее нужно постоянно размешивать.
Жидкую сливочно-шоколадную смесь выдержать в холодильнике до полного остывания, затем взбить миксером на средней скорости до пышности.

Ганаш на белом шоколаде от Энди Шефа

Ганаш на белом шоколаде Энди Шеф предлагает использовать не только для тортов и капкейков, но и для макарун. После холодильника этот крем становится плотным, поэтому пирожные не размокают и остаются упругими даже в жаркое время года.

белый шоколад – 200 г;
жирные 33% сливки – 100 г;
сливочное масло – 20 г.

Шоколад разломать на кусочки, сложить в емкость, пригодную для использования в микроволновой печи, и залить сливками.
Далее нагревать эти продукты в микроволновке короткими импульсами по 15 секунд, старательно перемешивая в перерывах.
Когда ингредиенты станут однородными и текучими, дать смеси немного остыть и вмешать в нее масло.

Если этот ганаш используется для подтеков на торте, его перекладывают в кондитерский мешок и отсаживают на охлажденный выровненный торт. Для склеивания половинок макарун, кондитерский мешок с кремом выдерживают 3-4 часа в холодильнике. Белый ганаш для покрытия торта можно стабилизировать в холодильнике прямо в посуде, в которой он был приготовлен.

Совет! Молочный аромат крема можно сделать интереснее, если нагреть сливки вместе с мятой, ароматными цветами или пряными травами, специями, процедить через сито и использовать в процессе приготовления.

Творожный ганаш из белого шоколада

Это крем с приятным вкусом, который подходит для выравнивания торта. На нем можно рисовать пищевыми красителями, покрывать мастикой или использовать в качестве основы под сахарную или вафельную картинку.

Перечень необходимых ингредиентов:

белый шоколад – 200 г;
сливочное масло 82% — 200 г;
творог 9% — 180 г;
сгущенное молоко – 20 г;
сахарная пудра – 10 г.

Шоколад растопить любым удобным способом (на паровой бане, в микроволновке) и остудить до 33 градусов.
После достижения нужной температуры к нему добавить мягкое сливочное масло и сгущенку комнатной температуры. Сначала перемешать все лопаткой, а затем 5 минут взбивать на максимальной скорости миксера.
Творог с сахарной пудрой перебить до состояния гладкой пасты без комочков. Выложить его во взбитую шоколадно-сливочную массу и снова взбить все на максимальной скорости миксера.

Сливочное масло жирностью 82% придает крему небольшую желтизну. Чтобы ее убрать, массу можно выбелить пищевым красителем – диоксидом титана, предварительно разбавив его в небольшом количестве молока.

Малиновый ганаш на белом шоколаде

Крем ганаш для торта из белого шоколада можно окрасить в нежные ягодные оттенки, используя ягодное пюре. Поскольку основной ингредиент не имеет ярко выраженного аромата какао, то и вкус у такой глазури будет больше ягодным.

Что понадобится для малинового ганаша:

белый шоколад – 200 г;
малина – 100 г;
сливки 30-33% — 50 г.

Малину пюрировать блендером, а затем перетереть через мелкое сито, чтобы удалить из нее все косточки.
Твердый ингредиент порубить ножом в мелкую стружку.
Малиновое пюре смешать со сливками, довести до кипения, но не кипятить.
Залить малиново-сливочной смесью сладкую стружку и размешать до однородного гладкого состояния.
Выдержать крем в холодильнике 10-12 часов, а после использовать для декора десертов.

Совет! Если малина кисловата, то пюре из нее можно смешать с небольшим количеством сахарной пудры.

Рецепт цветных подтеков из белого шоколада

Украшение торта ганашем не сводится только к выраниванию поверхности десерта и использованию этого крема для начинки. Из него можно делать красивые разноцветные потеки, которые даже домашней выпечке способны придать вид десерта из дорогой кондитерской.

Белый шоколад можно окрасить пищевыми жирорастворимыми красителями, но они стоят дорого. В качестве более бюджетной альтернативы подойдут гелевые и сухие пищевые красители, но их добавляют в сливки. Также можно воспользоваться ягодными соками, куркумой, соком шпината и другими натуральными красителями, но они не дадут ярких цветов, а лишь нежные пастельные оттенки.

Ганаш из белого шоколада для подтеков готовят из таких ингредиентов:

жирные сливки – 80 г;
белый шоколад – 180 г;
сливочное масло – 80 г;
пищевой краситель.

Прогреть сливки в сотейнике практически до кипения. Снять их с плиты и окрасить с помощью пищевого красителя в желаемый цвет.
В горячие окрашенные сливки всыпать разломанный на кусочки шоколад. Размешать его силиконовой лопаткой до полного растворения.
Затем ввести и размешать сливочное масло комнатной температуры. Смесь должна быть гладкой, однородной и блестящей.
Дать глазури остыть до 27-35С, чтобы ее консистенция стала тягучей.
С помощью кондитерского мешка отсадить крем по краю выровненного и охлажденного торта. Чтобы покрыть кремом торт сверху, его можно выложить ложкой и разровнять мастихином.

В качестве крема для выравнивания торта под шоколадные подтеки идеально подойдет масляный крем (на сгущенном молоке или сахарной пудре), ганаш, крем чиз (с маслом или сливками).

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта обладает той стабильностью и нежностью, которая делает его бесспорным фаворитом как у профессиональных кондитеров, так и у домашних пекарей. В холодильнике этот крем сохранит всю геометрическую четкость очертаний десерта, а немного постояв при комнатной температуре, он превращается в нежнейшую сливочно-шоколадную массу.

Читайте также: