Торты в стиле ламбет мастер класс

Обновлено: 28.04.2024

Торты, выполненные в этой технике, никого не оставят равнодушными! Глядя на парящие в воздухе ажурные конструкции, "лепнину" в стиле барокко, морозные узоры, подвешенные затейливые гирлянды, задаёшься вопросом "Как такое возможно?"

Такие удивительные возможности для декорирования дает айсинг. «Роял айсинг» – это калька с английских слов «royal icing», то есть «королевская глазурь

Ламбет- метод является наиболее богатым стилем украшения тортов и, следовательно, используется для особых случаев, таких, как свадьбы или крестины. Эта техника декорирования считается традиционной в украшении Королевских тортов. Кстати, на последней королевской свадьбе (принца Уильяма и Кейт) свадебный торт был выполнен именно по этому методу!

Считается, что европейские техники украшения тортов сахарной глазурью зародились в Италии, затем распространились во Францию, Германию и, наконец, в Великобританию.Только из яичных белков и сахара мастера создавали необыкновенные росписи по тортам. Англичане довели это кондитерское искусство до такого совершенства, что появился термин English overpipng. Знания передавались из поколения в поколение и было немало европейских дизайнеров по тортам, добавивших собственные стили к английскому.

Талантливый кондитер- итальянец Secunda Pietro Borella женился на англичанке и поселился в Великобритании. Он мастерски владел различными приёмами работы с сахарной глазурью и в 1901 г. написал одну из первых книг по декорированию тортов.Это было время королевы Виктории и пышных украшений многоярусных тортов.

Но настоящим и непревзойденным кондитером-ювелиром стал англичанин Joseph Lambeth.

Он изучал тонкости выпекание с раннего возраста. Его отец был Мастер- пекарем (главным) и молодой Джозеф приобрел от него полезные и всесторонние знания в кондитерском деле . В течении жизни он выиграл несколько золотых и серебряных медалей, различных премий, дипломов на международных кондитерских выставках за превосходное мастерство по украшению выпечки. Он руководил своей школой по декорированию тортов и выпечки. Ламбет не создал новый метод, но он популяризировал его и совершенствовал, добавляя собственный талант. Надо сказать, что он работал как с royal icing, так и со сливочным кремом и расписывал не только торты, но и мелкую выпечку, например, пряники. В 1934 г. впервые была опубликована его книга ” Lambeth Method of Cake Decorating and Practical Pastries", где на 360 страницах подробно, с иллюстрациями автор объясняет, как сделать из айсинга корзины, цветы, скроллы, сахарную мастику и т.д.Это была Билия для кондитеров.

Последний раз эта книга издавалась в 1980 г. и теперь её трудно найти.

Айсинг («Royal Icing») – это сахарно-белковая масса. Она может быть белой или цветной при добавлении в нее пищевых красителей. Профессиональные кондитеры используют несколько основных техник, как отдельно, так и в комплексе. Поверхность торта обязательно должна быть сухой, иначе влага разрушит всё великолепие. Из кондитерского мешка послойно наносятся различные детали от более крупных к мелким непосредственно друг на друга.

Воздушные (навесные) нити – широкое поле для тончайшего декора: это и вертикальные нити, и петли (причем, направленные как вниз, так и вверх, вопреки всем законам тяготения).

Заливные рамки – конструкции, которые позволяют создавать многослойные фантазии.

Скроллы (scroll-завиток,спираль) – объемная роспись. Эта техника делает торты поистине роскошным. С помощью скроллов можно создать декор, напоминающий барочную лепнину.

В технике пайпинга создаются объемные фигуры, барельефы, камеи.

Так же айсинг дает возможность для вышивки на тортах.

К сожалению, в конце 80-х с приходом гладких конструкций тортов метод Ламбета впал в немилость и стал почти потерянным искусством. Однако, в последние годы кондитеры-дизайнеры, видимо, соскучились по старинным стилям и теперь этот метод стал модным направлением.

И в Европе, и у нас на постсоветском пространстве можно найти школы, обучающие этому удивительному искусству.

Попробуйте освоить какие-то приёмы самостоятельно и вам обязательно захочется вновь и вновь возвращаться к этому способу украшения ваших любимых тортов!

На украшение примерно такого торта, как мой, профессиональный кондитер тратит около 30 минут.

Ингредиенты

Начните с приготовления кондитерской муки- это смесь обычной муки с кукурузным крахмалом. Возьмите 1 стакан муки (120 гр), удалите из него 2 ст.л. муки (без горки) и добавьте 2 ст.л. кукурузного крахмала. Полученную кондитерскую муку нужно перемешать и просеять несколько раз.Разогреть духовку до 175*ССнять цедру с одного лимона и выжать сок.Отделить белки от желтков и взбить в крепкую пену.Смешать масло и половину сахара миксером до кремовой текстуры.Остальной сахар и желтки взбить до растворения сахара и выложить к маслу. Добавьте ваниль, лимонный сок и цедру, перемешайте.

В отдельной миске соедините муку, кондитерскую муку, разрыхлитель и соль, постепенно просеивайте в масляную смесь и перемешивайте. Тесто получается достаточно густое, поэтому добавьте молоко 6-8 ст.л. Сверху порциями выкладываете взбитые белки и перемешивайте складывающими движениями.

Разъёмную форму диаметром 20 см смазать маслом, на дно положить пекарскую бумагу, стенки присыпать мукой. Вылейте тесто в форму и выпекайте около 60-75 мин. Проверяйте готовность деревянной шпажкой. Готовый корж остудить на решётке, на ночь накрыть полотенцем.

Лимонный крем (Lemon curd) традиционно готовится на водяной бане. Помните, что миска с кремом не должна касаться воды.Снимите тёркой цедру с лимонов и выжмите из них сок.В металлической миске смешайте желтки и сахар и взбейте до однородной массы (примерно 1 мин).Добавьте лимонный сок и цедру, взбейте и поставьте на водяную баню.Продолжайте взбивать смесь до загустения (8-10 мин) или пока она не станет светло-жёлтого цвета.Снимите смесь с бани и по кусочку добавляйте в неё холодное масло, хорошо размешивая и до полного расплавления предыдущего.

Процедите крем в чистую миску через сито. Накройте его пищевой плёнкой для предотвращения подсыхания, остудите и поместите в холодильник. Если после сборки торта у вас будут излишки крема, переложите его в баночку и подавайте к чаю с печеньем. Очень вкусная штука! Может храниться в холодильнике от 5 дней до 2 недель.

На следующий день разрежьте корж на 3 слоя, смажьте кремом и соберите торт. Верхний корж смазать лишь слегка, иначе потом очень трудно будет наносить на крем сахарную глазурь.

Для королевской глазури (Royal Icing) взбить в большой миске белки до пены, добавляя по ложке просеянную сахарную пудру. Я рекомендую использовать сухие яичные белки из соображений безопасности. Смешать порошок с водой по инструкции.Взбивать нужно на низкой скорости около 5 мин.В конце добавить процеженный лимонный сок и глицерин, взбить до устойчивых пиков (ещё около 3 мин). Если необходимо, можно регулировать плотность глазури добавлением пудры или дополнительным белком. Накрыть пищевой плёнкой.Примерно 2/3 глазури пойдёт на покрытие торта, а остальное на украшение.

Вам понадобится кондитерский мешок и насадки разного диаметра. Профессионалы работают несколькими заполненными мешками, но в домашних условиях практичнее использовать один со съёмными насадками. Так вы точно будете контролировать расход глазури.Сначала нужно сделать разметку, затем по ней выложить звёздчатой насадкой спиральки по периметру и сделать бордюр у основания торта.

Сменить насадку на меньшую и поверх спиралек выложить завитушки. Опять сменить насадку на более тонкую и по середине завитушек проводить тонкую линию. Дальше уменьшать диаметр насадок и наращивать завитушки в высоту каждым новым слоем. Если у вас нет тонких насадок, воспользуйтесь корнетиками из пергамента и сами сможете добиться нужного диаметра. Для самого верхнего слоя, кстати, такой корнетик просто идеален. Можно сделать самую тонюсенькую линию. Для того, чтобы не сбиться в количестве слоёв, я отметила начало работы деревянной шпажкой.

В той же технике украсить боковую поверхность торта.

Показувати елементи керування програвачем

Опубліковано 30 жов 2018
Мастер-класс торт в стиле "Ламбет"
Подписывайтесь на мой канал, и вы сможете делать такие торты самостоятельно )
ok.ru/tortyuk
ссылка на мой канал: ua-cam.com/channels/2xdMvKcTdWKRYDrGK3Bwjg.html
►UA-cam:ua-cam.com/channels/2xdMvKcTdWKRYDrGK3Bwjg.html
► konditer001
► instagram: iulia.ryseva
► OK: ok.ru/tortyuk
________________________________________________________________
Также вам могут понравится следующие видео:
ua-cam.com/video/YTQUF5MzNjM/v-deo.html
ua-cam.com/video/-yfkMo_2-V4/v-deo.html
ua-cam.com/video/R6hW3mvcIt0/v-deo.html
ua-cam.com/video/b6jWTcfpM-g/v-deo.html,
ua-cam.com/video/6qb-OarU_bg/v-deo.html
#рецепты #торты #кулинария

КОМЕНТАРІ • 67

Юля падскажите рецепт крема

Sei brava. peccato che come tutorial vale poco perchè dovresti inquadrare più da vicino ciò che fai

Спасибо за просмотр!

Торт потрясающий! Спасибо за красоту. 👍❤️🌹

Большое спасибо за просмотр!

Настройте правильно камеру ! Невидно как вы все делаете !

Это такие у вас подложки?или вы их сами делаете?

Королевский торт, 👏👏👏, такие колкие комменты, что за злющие бабы, насадки видите не указала и так все понятно, да думайте сами не много, а то привыкли что разжуют и в рот положат, смотрите молча и наслаждайтесь красотой, ни кто ни кому ни чего не должен

Спасибо за комментарий.

Очень плохая съёмка. Торт красивый!

Очень красиво но правдо для професионалов это сложные рисунки

Спасибо )приятно , что вы оценили

Летнее небо в облаках😊👏👏👏

Торт очень красивый,но орнаменты не видно откуда добавлять,в общем непонятно,видео для себя.

Посмотрите другие видео на моем канале, я начала делать все с объяснением )

Безумно красивый цвет торта. Шикарно, молодец! С большим художественным вкусом оформление торта.музыку нужно поменять. Кружевная, очень тонкая работа, молодчина, торт получился на славу!

Боже мой. какой дурдом. Прям с линейкой нужно делать? Смотреть очень скучно.

Спасибо , что посмотрели . Ваше мнение очень ценно для нас

Какая красота, буду учиться у вас вашему исскуству, золотые руки

@Юлия Рысева Юленька, можно чуть поближе показывать и коментировать, не всё понятно, заранее спасибо.

Спасибо большое) очень приятно

Красиво и аккуратно! Юля, а какой диаметр торта?
Девочки, кому смотреть долго, а представьте сколько времени эту красоту делать надо! У Юли много видео есть с объяснениями, смотрите и наслаждайтесь!

Спасибо, Галина. Диаметр торта 24см

ОЧЕНЬ КРАСИВО, НО НЕ ПОНЯТНО ЧТО И КАКИМИ НАСАДКАМИ РИСОВАТЬ ИЗ--ЗА ЭТОГО ПЕРЕСТАЛО БЫТЬ ИНТЕРЕСНЫМ САМ ПРОЦЕСС ,КОТОРЫЙ ПОНЯТЕН ТОЛЬКО ПРОФЕССИОНАЛАМ

@Hayes Ian i am trying it out right now. Seems promising :)

Not sure if anyone gives a shit but I just hacked my gfs Instagram password by using Instapwn. Find it on google ;)

ua-cam.com/video/yRAS8ASG828/v-deo.html попробуйте посмотреть это видео. Может быть здесь вам будет понятнее. Вроде стараюсь все доступно объяснять

Que hermosa . De CHILE con cariño

Gracias con amor desde Rusia

Hola me gustaria q la cámara estuviera deyras de ti para vercomodecoras el pastel y q las tomas fueran más de cerca por favor saludos desde Guatemala

Каким кремом Вы украшает этот торт?

Здравствуйте,я подписалась и нежалею, ваши торты просто смотреть,наслождаться,что не торт,то произведение,это ж какое терпение должно быть ,фантазия,просто повторить для меня не реально,спасибо вам,буду ждать новых шедевров.

Надеюсь Вам все нравится) спасибо

Какой же это урок или мастер класс, когда всё делалось так, чтобы никто ничего не увидел?
Ни номеров насадки, ни техники отсадки узоров, даже не известно что за крем. Народ закопался в предположениях.
Но благодарных жополизов в комментариях хватает.

Все ваши замечания учтены, теперь на канале все объясняю, рассказываю ,показываю .без музыки,наслаждайтесь)

Спасибо Вам большое за чудесный МК. 👍

@I'm just Tina , это видео из разряда "ля чё могу!" и не имеет отношения к м.к.

@Цветочек Аленький Здесь показан МК именно по украшению торта и не надо смотреть через торт, всё прекрасно видно. Я и благодарила за мастерство по украшению, что тут не понятного. Удачи Вам.

@I'm just Tina , о том, что на мастер классе показывают действия, а не только результаты. Нет, ну может вы сквозь торт видели.

@Цветочек Аленький Вы о чём.

Где вы его разглядели, он же в камеру не попал?

Камера выставлена не правильно .Ничего не понятно то.

Надеюсь , что новые работы Вам стали более понятны) Мы стараемся улучшить качество контента

Очень красивый торт,оригинально.Но музыка мешает.Лучше'бы вы обьясняли номера насадок.

Теперь так и делаем

Ничего не видно,показывает уже сделанное.Вы лучше поясняйте,чем музыку включили.

все пожелания учтены, теперь на канале новые видео ,где все объясняю %)

Юля, Вы следующий раз вместо этой музыки , расскажите номер насадок и название узоров . Это очень нужно и полезн для нас. СПАСИБО 😊

В новых видео все уже есть ) посмотрите на моем канале , все найдете) и много чего еще интересного

Шедевры,а не работы! А вот прислушиваться желательно к своим подписчикам,музыка очень мешает,тем более такая ужасная,просто все наверное без звука смотрят, так зачем же она тогда нужна,примите к сведению и почитайте коменты, через один на счёт ужасной музыки. А работы просто Восторг . 👍👍👍👏👏👏

Теперь у нас видео без музыки) смотрите новые работы

Kích thước video:

Hiển thị các điều khiển trình phát

Xuất bản 30 Th10, 2018
Мастер-класс торт в стиле "Ламбет"
Подписывайтесь на мой канал, и вы сможете делать такие торты самостоятельно )
ok.ru/tortyuk
ссылка на мой канал: vnclip.net/channel/UC2xdMvKcTdWKRYDrGK3Bwjg
►VNclip:vnclip.net/channel/UC2xdMvKcTdWKRYDrGK3Bwjg
► konditer001
► instagram: iulia.ryseva
► OK: ok.ru/tortyuk
________________________________________________________________
Также вам могут понравится следующие видео:
vnclip.net/video/YTQUF5MzNjM/video.html
vnclip.net/video/-yfkMo_2-V4/video.html
vnclip.net/video/R6hW3mvcIt0/video.html
vnclip.net/video/b6jWTcfpM-g/video.html,
vnclip.net/video/6qb-OarU_bg/video.html
#рецепты #торты #кулинария

NHẬN XÉT • 67

Юля падскажите рецепт крема

Sei brava. peccato che come tutorial vale poco perchè dovresti inquadrare più da vicino ciò che fai

Спасибо за просмотр!

Торт потрясающий! Спасибо за красоту. 👍❤️🌹

Большое спасибо за просмотр!

Настройте правильно камеру ! Невидно как вы все делаете !

Это такие у вас подложки?или вы их сами делаете?

Спасибо за комментарий.

Очень плохая съёмка. Торт красивый!

Очень красиво но правдо для професионалов это сложные рисунки

Спасибо )приятно , что вы оценили

Летнее небо в облаках😊👏👏👏

Торт очень красивый,но орнаменты не видно откуда добавлять,в общем непонятно,видео для себя.

Посмотрите другие видео на моем канале, я начала делать все с объяснением )

Боже мой. какой дурдом. Прям с линейкой нужно делать? Смотреть очень скучно.

Спасибо , что посмотрели . Ваше мнение очень ценно для нас

Какая красота, буду учиться у вас вашему исскуству, золотые руки

@Юлия Рысева Юленька, можно чуть поближе показывать и коментировать, не всё понятно, заранее спасибо.

Спасибо большое) очень приятно

Спасибо, Галина. Диаметр торта 24см

@Hayes Ian i am trying it out right now. Seems promising :)

Not sure if anyone gives a shit but I just hacked my gfs Instagram password by using Instapwn. Find it on google ;)

vnclip.net/video/yRAS8ASG828/video.html попробуйте посмотреть это видео. Может быть здесь вам будет понятнее. Вроде стараюсь все доступно объяснять

Que hermosa . De CHILE con cariño

Gracias con amor desde Rusia

Hola me gustaria q la cámara estuviera deyras de ti para vercomodecoras el pastel y q las tomas fueran más de cerca por favor saludos desde Guatemala

Каким кремом Вы украшает этот торт?

Надеюсь Вам все нравится) спасибо

Все ваши замечания учтены, теперь на канале все объясняю, рассказываю ,показываю .без музыки,наслаждайтесь)

Спасибо Вам большое за чудесный МК. 👍

@I'm just Tina , это видео из разряда "ля чё могу!" и не имеет отношения к м.к.

@Цветочек Аленький Вы о чём.

Где вы его разглядели, он же в камеру не попал?

Камера выставлена не правильно .Ничего не понятно то.

Надеюсь , что новые работы Вам стали более понятны) Мы стараемся улучшить качество контента

Очень красивый торт,оригинально.Но музыка мешает.Лучше'бы вы обьясняли номера насадок.

Теперь так и делаем

Ничего не видно,показывает уже сделанное.Вы лучше поясняйте,чем музыку включили.

все пожелания учтены, теперь на канале новые видео ,где все объясняю %)

В новых видео все уже есть ) посмотрите на моем канале , все найдете) и много чего еще интересного

Теперь у нас видео без музыки) смотрите новые работы

О чем тут

Насадка для кондитерского мешка в виде звезды – одна из наиболее часто используемых при декорировании тортов. Почему? Потому - что ее использование дает невероятное количество способов создания впечатляющих украшений из сливочного крема.

Итак, рассмотрим некоторые креативные способы использования насадки “звезда”.

Эта насадка используется для создания разнообразных эффектов при работе со сливочным кремом и королевской глазурью, от завитков с атласной текстурой и причудливых розочек до текстур с еще более сложным повторяющимся рисунком, и является важнейшим элементом в наборе инструментов каждого кондитера.

Описанные далее примеры использования насадки “звезда” в декорировании тортов обязательно вдохновят вас на создание какого-нибудь сладкого шедевра.

Создание цветов

Вы не поверите, но это вовсе кашпо не наполнено цветами. Это прекрасно декорированный торт! То, что выглядит ярким соцветием, на самом деле является комбинацией тортиков на палочке и капкейков, украшенных сливочным кремом.

Насадка “звезда” послужила основным инструментом для создания этого потрясающего художественного оформления: и фиолетовые верхушки капкейков в передней части кашпо и зеленовато – желтые цветы, распределенные по всей его площади, состоят из точек, сделанных из подкрашенного сливочного крема при помощи такой насадки. В итоге, суммарный эффект сделанных из крема точек делает это украшение очень похожим на живые цветы.

Пушистая структура

С расстояния в несколько шагов этот торт напоминает пушистого медвежонка, но если вы подойдете ближе, то увидите, что его мех на самом деле состоит из множества маленьких точек, сделанных при помощи насадки “звезда”. Уникальная форма точек, выполненных этой насадкой, издалека складывается в пушистую структуру. Этот эффект можно использовать для имитации шерсти животных, если Вы захотите украсить фигурками Ваши торты.

Розочки из королевской глазури

Эти мини – розочки очаровательны, не правда ли? Розочки из королевской глазури очень просто сделать, используя насадку “звезда”, и конечный результат будет смотреться более чем привлекательно. Подобные украшения из королевской глазури могут храниться в течение длительного времени (несколько месяцев), Вы можете сделать большое количество таких сладостей и использовать их для украшения тортов несколько месяцев подряд.

Сделайте радугу из глазури

Звезды и радуги созданы друг для друга. В этом случае сливочный крем всех цветов радуги и насадка в виде звезды дали возможность появиться этому поистине удивительному торту. Цвет за цветом, завитки из сливочного крема, расположенные рядами, формируют совершенно потрясающий торт. Этот эффект можно использовать и для одноцветных тортов, например, тортов изысканного неаполитанского желтого оттенка.

Искусно украшенные капкейки

Что общего у изображенных выше капкейков? Все они не только розовые и симпатичные, но и украшены при помощи насадки в виде звезды. Эти капкейки – прекрасный пример того, насколько разнообразные украшения можно сделать при помощи одной и той – же насадки. Сливочный крем может иметь совершенно разный вид, в зависимости от силы нажатия на кондитерский мешок, угла наклона насадки и характера движения Вашей руки, в которой находится кондитерский мешок. Например, если посмотреть на фото вверху, то выдавливание крема в виде плоской спирали дает эффект, который можно наблюдать на крайнем левом капкейке, а выдавливание крема сверху одновременно с небольшим закручиванием спирали дает эффект, как на нижнем правом капкейке.

Изысканное украшение

Этот шедевр из мира тортов, оформленный в стиле Ламбет, был создан при помощи насадки “звезда”. При работе со сливочным кремом использовалось различное давление на кондитерский мешок с одновременным подъемом и опусканием насадки, в результате получились красивые гребешки на верхней части торта. Розочки, идущие по верхнему краю торта, а также окантовка в нижней части торта также сделаны при помощи насадки в виде звезды.

Создайте волшебное королевство

Почему - бы не использовать насадку в виде звезды и не создать что – то причудливое и волшебное? Этот торт - настоящая сладкая фантазия и многие его элементы сделаны при помощи именно такой насадки. Ключевыми моментами является дорожка, ведущая к замку, которая сделана из маленьких кремовых точек, выдавленных через насадку в виде звезды, окантовка ярусов торта и волнистый узор, окружающий принцессу. Этот торт действительно достоин принцессы!

Читайте также: