Баваруа десерт что это такое
У этого десерта много названий, во Франции его называют Баваруа, в Италии - Баварезе, ну а самое известное название, пожалуй, Баварский крем. Консистенция этого десерта очень нежная, крем буквально тает во рту. Несмотря на то, что в составе есть желатин, лакомство не похоже ни на желе, ни на суфле. Разве только сравнить его с мороженным. хотя нет, это блюдо совершенно уникальное и ни на что не похоже!
С этим десертом мне пришлось повозиться, лишь с третьей попытки я добилась не только вкуса, но и отличной текстуры и консистенции. Постараюсь максимально подробно описать процесс приготовления, надеюсь, если Вы решите повторить мой опыт - у Вас все получится с первого раза! :).
Вам потребуется:
- 500 мл молока ;
- 1/2 стручка ванили (или 5 капель ванильного экстракта);
- 5 яичных желтков ;
- 150 г сахара ;
- 25 г листового желатина ;
- 500 г жирных сливок (я использую сливки 35% жирности;
- для украшения - свежие ягоды/взбитые сливки/листочки мяты/шоколадная крошка и т.п .
Приготовление:
- Когда процесс приготовления Баваруа будет в самом разгаре, под рукой должно оказаться все необходимое. Поэтому заранее готовим миску из нержавейки, в которой будем варить крем; довольно большую миску, в которую крем будем процеживать через сито; само сито; небольшую миску с холодной водой для желатина; кастрюльку с толстым дном для молока; несколько ложек, в том числе деревянная, венчик и миксер для взбивания сливок.
Кроме того, готовим паровую баню: в большую кастрюлю, на которую можно поставить нашу миску из нержавейки, наливаем небольшое количество воды, так, чтобы дно миски воды не касалось. Ставим все это нагреваться. ![]()
Отмеряем все ингредиенты, ваниль надрезаем вдоль стручка. В молоко добавляем половину сахара, ваниль (или ванильную эссенцию) и ставим на средний огонь. Молоко нужно медленно довести до кипения, периодически помешивая.![]()
Пока молоко нагревается, отделяем желтки от белков. Перемешивая венчиком, постепенно вводим в желтки оставшийся сахар. Наша задача - полностью растворить сахар в желтках, но при этом растирать массу до бела или взбивать ее нам совершенно не нужно, поэтому лучше воспользоваться венчиком, а не миксером, так будет меньше пены. Когда сахар будет введен в желтки, продолжать размешивание можно над паровой баней до полного растворения сахара. К этому моменту молоко должно начать закипать, снимаем его с огня.![]()
При постоянном и довольно интенсивном размешивании начинаем постепенно вводить в яичную смесь горячее молоко, очень тонкой струйкой. Первую треть молока вводим совсем медленно, затем, интенсивность введения можно увеличить. Стручок ванили нам больше не понадобиться, его - удаляем. Когда все молоко будет смешано с желтками, не переставая помешивать (теперь лучше взять деревянную ложку) помещаем эту смесь на паровую баню.![]()
По сути, мы варим очень сладкий и не такой густой Английский соус. На паровой бане процесс приготовления сильно растянется (я варю его минут 30-40), однако, если отправить смесь в кастрюльку, даже с толстым дном, велика вероятность того, что желтки начнут сворачиваться и в соусе появятся яичные хлопья. Я даже паровую баню держу на очень слабом огне. Очень важно непрерывно помешивать соус.![]()
Где-то минут через 15-20 такой варки Вы увидите, как смесь постепенно начнет густеть, со стенок миски она уже не будет соскальзывать, а начнет оставлять на ней тонкую пленку. Самое время заняться желатином. Но при этом помешивания нельзя останавливать, а значит миска с холодной водой и сам желатин должны быть у Вас под рукой. Опускаем пластины желатина в воду для набухания.
Молочно-яичную смесь можно считать готовой, когда она загустеет до такой степени, что, если провести по оборотной стороне ложки, которой вы смесь мешаете, пальцем, след не затянется. При этом уж очень сильно уваривать смесь не нужно. Не снимая этой массы с огня, добавляем в нее желатин, слегка отжав его от воды. Желатин нужно очень тщательно размешать, до полного растворения, а затем проварить массу в течение еще нескольких минут. Если на этом этапе поторопиться, то желатин, при кажущейся однородности смеси, может раствориться не полностью. В этом случае он выступит в виде нерастворившихся желатиновых комочков в готовом креме.![]()
Теперь снимаем крем с паровой бани и пропускаем через сито в заранее подготовленную миску. Смесь должна остыть до комнатной температуры, но в течение этого времени ее нужно периодически помешивать.![]()
В этом же интервале времени подготовим формочки, в которых будем подавать крем. Это могут быть, например, стеклянные бокалы, или силиконовые формы, из которых застывший крем можно будет вынуть. Чтобы крем легче вынимался из формочек, последние желательно смазать маслом. Сливочное масло в этом случае не годится, обычно используется ореховое, например, миндальное (запах и привкус масла останутся на десерте).
Жирные сливки выливаем в миску и с помощью миксера слегка взбиваем, без фанатизма, до мягких пиков, рисунок от венчиков уже может довольно четко вырисовываться, но при остановке взбивания тут же заплывает.![]()
Как только молочно-желтковый крем остыл до комнатной температуры, вводим сливки и тщательно размешиваем до однородности.![]()
Разливаем крем по бокалам или по силиконовым формочкам, под формочки лучше предварительно подставить разделочную доску соответствующего размера. Отправляем крем в холодильник минимум на 2-4 часа.![]()
Готовый крем прямо в бокалах, или аккуратно вынув из формочек, украшаем свежими или замороженными фруктами и ягодами, взбитыми сливками, печеньем, шоколадной крошкой, в этот крем часто добавляют ликеры, или подают его с фруктовыми пюре, кроме того, крем искользуется как основа для Шарлотки по-русски. Мне очень понравилось сочетание крема и замороженных ягод красной и черной смородины.
Баварезе - это итальянское название баварского крема. Во французском исполнение будет звучать как баваруа. Но от названия смысл десерта не меняется. Основа - английский крем (custard) с добавлением сливок, загущенный желатином. По желанию и по вкусу можно добавить шоколад, фруктовое пюре, орехи, кофе.
Бисквитный рулет с баварским кремом с земляникой
Бисквитные рулеты можно начинять и кремом, и повидлом, да и просто вареньем. Я решила использовать для начинки остатки баварского крема с земляникой. В целом, все получилось удачно. Но не стоит хранить такой рулет слишком долго: ягодный крем через не.
Баварский крем с земляникой
Баварский крем (или баваруа) с земляникой - освежающий летний десерт, который готовят на основе крема из заваренный на молоке желтков с сахаром с добавлением пюрированной земляники, взбитых сливок и желатина. Таким кремом можно прослаивать торты.
Двухцветный баварский крем с голубикой
Баварский крем – десерт на основе английского крема (custard) с добавлением сливок и загущенный желатином. Я приготовила двухцветный крем – сливочно-белый и шоколадный. Для украшения и вкуса в шоколадную часть добавила голубику. Получился не приторн.
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Баваруа с зеленым яблоком и грейпфрутом
грейпфрутовый сок (не розовый), лимон (сок), яблоки, молоко, сливки (жирные), сахар, яйцо (желтки), желатин
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Баварезе с клубникой
сливки (30 %), молоко, сахар, сахарная пудра, клубника, желатин, цедра и сок половины лимон.
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Баварезе с белым шоколадом
белый шоколад, желатин, молоко, сливки (30%), яйцо (желток), сахар, ванильный сахар.
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Неаполианский баварезе
бисквит, творог рикотта, сахарная пудра, цукаты, китайский мандарин, коньяк, корица, шоколад, сахар, вода, ликер
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Персиковый баварезе с ароматом белого чая
яйцо, сахар, мука, сливки (35%), белый чай, сахар, желатин, персиковый сок, персиковый сок, сахар, белый чай, желатин
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Десерт баварезе с грушами
сливки, желатин листовой, масло сливочное, груши, пудра сахарная, сахар, какао, мука, яйцо
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Баварезе с Вин Санто
сахар, яйцо (желток), листовой желатин, молоко, сливки для взбивания, белое десертное вино (vin santo), клубника (крупная), темный шоколад
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Кофейный баваруа
молоко, сливки (33-38%), сахар, зёрна кофе, ликёр бейлиз, яйцо (желток), желатин
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Грушево-яблочный баваруа
груши (без кожи и сердцевины), зелёные яблоки (без кожи и сердцевины), вода, корица (крупная палочка), молоко, сливки (33-38%), яйцо (желток), сахар, бурбонной ваниль, желатин (и вода для замачивания), персики, вода, сахар, красный портвейн, абрикосы, вода, портвейн (от маринованных персики), сок, сахар, молоко, сахарная пудра, яйцо (белок), ванильный экстракт, соль
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Баваруа с корицей
молоко, корица (палочки), сахар, яйцо (желток), желатин, ванильная настойка, сливки (жирные), корица (молотая)
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Баваруа из персиков
персики, сахар, лимонный сок, желатин, натуральный йогурт, фруктовые цукаты
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Шоколадно-мятный баваруа
бисквитный корж, шоколад, сливки, молоко, желатин, свежая мята, яйцо (желток), сахар, сливки
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Баваруа из абрикосов
абрикосы (очень спелые), сливки (жирные), натуральный йогурт, сахар, сахарная пудра, лимонный сок, желатин
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Баваруа с красными ягодами
ванильный сахар, желатин, вода, сыр сливочный, крем шантильи, клубника, смородина, малина, малиновый кулис.
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Баварезе с клубничным соусом
молоко, йогурт натуральный, сливки, сахар, желатин (листовой), клубника, сахар
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Баварезе с десертным вином
желатин (в пластинах), яйцо (желток), сахар, молоко, сливки (33%), вино белое сладкое, клубника, шоколад черный (70%)
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Рисовый баварезе с ромово-брусничным соусом
рис басмати, молоко, чёрный чай, сахар, ванильный экстракта, розовая вода, желатин (пластинки), апельсин, сливки, соль, брусника (замороженная), сахар, ром
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Баварезе с клубникой и черешней
молоко, сливки, желатин (порошок), сахар, клубнника, черешня (без косточек)
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Баварезе с грушами и йогуртом
нежирный йогурт, груши, сахар, лимонный сок, желатин, красная смородина
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Баварский крем с черникой
молоко, сливки, корица (молотая), яйцо (желток), крахмал картофельный, сахар, коричневый сахар (для посыпки), черника
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Баварский крем с черникой и безе
сливки (33%), молоко, лимон (тертая цедра), яйцо (желток), сахар, раскрошенный круассан, черника, яйцо (белок), сахар, ваниль
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
блюда от А до Я
Баварский крем является классическим десертом, который был включен в рецепты Мари-Антуан Карема , которому приписывают авторство. Его готовили для самых почетных гостей, которые посещали Баварию. Этот крем был очень популярен. Первоначально назывался fromage bavaroise - баварский сыр и готовился из свежих сливок с добавлением осетрового клея. В его состав могли входить также орехи, лепестки роз, различные фрукты. В конце XIX века получило распространение в Америке.
Хорошо про баварский крем написано у lapatissiere
Я готовила классический ванильный баваруа,и баваруа с корицей, и еще рисовый баварский крем, а также делала блины с баварским кремом на масленицу. При этом консистенция крема была не плотной, больше похожей на подтаявшее мороженое.
Переверните крем на тарелки, посыпьте корицей.
Классический ванильный баваруа
Готовиться также, только вместо корицы молоко ароматизируется ванилью (либо семена добавляете в молоко, либо целый стручок). Дальше все точно также, как и в предыдущем рецепте.
Примечание. Когда нет сливок, их вполне удачно можно заменить взбитыми до густой пены яичными белками. Взбитые белки смешать с кремом так же, как и взбитые сливки
Приготовленный таким способом баварский крем можно окрашивать в различные цвета, смешивать до застывания с различными фруктами (целыми или нарезанными кусочками) и поливать самыми разнообразными сладкими соусами. Свое наименование баварский крем получает в зависимости от цвета, от добавленных фруктов или от соуса, которым его поливают.
Обыкновенный баварский крем окрашивают следующим способом: готовый баварский крем, слегка охлажденный (первый раз) разделить на несколько частей и оцветить каждую из них пищевыми красками, шоколадом, кофе или мармеладом. Некоторые из перечисленных продуктов должны быть предварительно подготовлены (шоколад, кофг, мармелад). Для этого их следует довести до кипения, процедить через сито, дать остыть и добавить в крем одновременно со взбитыми сливками или белками. Различно окрашенные части крема последовательно наливать в форму. Каждую часть крема хорошо охладить и затем влить следующую благодаря чему различно окрашенные слои крема отделяются один от другого.
Очередной рецепт из "Поваренной книги С. А. Толстой". Правда, в этом варианте десерт отличается от классического приготовления, но, возможно, Софья Андреевна видела его именно таким.
- Рис (лучше брать рис, который разваривается, сухой вес) — 200 г
- Сливки (чем жирнее, тем лучше) — 0,5 л
- Сахар (обязательно коричневый) — 200 г
- Желатин (в порошке ) — 1-1,5 ст. л.
- Вода (для замачивания желатина) — 3/4 стак.
- Ванилин — 2-3 г
Время приготовления: 60 минут
Количество порций: 8
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 1412 ккал | белки 32.4 г | жиры 5.3 г | углеводы 311.7 г |
| Порции | |||
| ккал 176.5 ккал | белки 4.1 г | жиры 0.7 г | углеводы 39 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 120.7 ккал | белки 2.8 г | жиры 0.5 г | углеводы 26.6 г |
Это источник рецепта. В этот раз сделала все точно по рецепту.
Подготовить необходимые продукты.
Рис отварить в несоленой воде, промыть.
Желатин залить водой и дать набухнуть.
Сливки взбить миксером в течение 5 мин., до густой пены.
Добавить коричневый сахар "Мистраль". В этом рецепте важен именно коричневый сахар, т. к. он придает свой карамельный вкус.
Перемешать, здесь уже можно не взбивать, а просто перемешать венчиком
Затем добавить желатин, ванилин и рис.
Небольшое отступление по поводу риса.
В этот раз я все сделала точно по рецепту, и зря. Рис, вообще-то, лучше разварить, тогда окончательная консистенция десерта будет более однородная и воздушная. Но и в таком случае, как у меня, получается все равно вкусно.
Все хорошенько перемешиваем и разливаем по креманкам или по формочкам, кому как удобнее. Убрать в холодильник не менее чем на 1 час.
При подаче украсить.
У меня один украшен мармеладом, другой - ягодками из варенья.
Можно посыпать корицей и украсить орешками.
Это фото, чтобы показать, что получилось. В итоге получается воздушный крем на рисовой подушке.
Как я уже упоминала, это рецепт из "Поваренной книги С. А. Толстой".
А вообще, Баваруаз это:
Баварский крем или bavaroise или просто Bavarois является классическим десертом, который был включен в рецепты Мари-Антуан Карема, которому приписывают авторство. Крем готовили для самых почетных гостей, которые посещали Баварию.
Готовят с добавлением муки или кукурузного крахмала, заварного крема, желатина с добавлением ликера. Также добавляют взбитые сливки. Как правило, его разливают в фигурные формы и охлаждают.
В некоторых странах его принято охлаждать в большой миске, не разделяя на порции, что делает его похожим на французкий мусс. Также в него можно добавлять фрукты или подавать с соусом из фруктов или пюре.
По другой версии он появился в США, в Бостоне, в поваренных книгах г-жи Д. А. Линкольн. В 1884 году Фанни Мерритт Фермер предлагает вариант быстрого приготовления.
На самом деле баваруа (это французский термин), а в английской кулинарной школе - баварский крем - это не один какой-то рецепт, а скорее метод - когда в смесь, будь то английский крем (классика), фруктовое пюре, творог, шоколад и т. п., добавляют взбитые сливки (тем самым делая десерт невероятно воздушным) и загущают желатином.
Варианты Баваруа.
Во-первых, фруктовые баваруа. Их делают вообще без английского крема. То есть теплое фруктовое пюре загущают желатином и, когда оно начнет густеть, вводят взбитые сливки. Разливают в формочки и охлаждают. С фруктами может быть только одна неприятность и касается она, в основном, тропических фруктов. Дело в том, что практически все тропические фрукты содержат определенные вещества, которые блокируют действие желатина. Этого можно избежать - просто нагрейте пюре практически до кипения и затем немного остудите.
Еще вариант: вместо фруктового пюре - творог или творожный сыр (как в чизкейке). Принцип тот же. Используйте пропорции желатина и сливок из основного рецепта.
В формах баварский крем простоит несколько дней в холодильнике. А еще он прекрасно замораживается. Чтобы вынуть десерт из формочки, подержите ее в горячей воде.
Вот и Софья Андреевна Толстая внесла свою лепту в приготовление еще одного варианта этого десерта. А я предлагаю его попробовать и вам.
Столовая в доме Л. Н. Толстого в Ясной поляне 
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
Поделиться рецептом с друзьями:
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
- 157
- 2121
- 190728
- 107
- 595
- 40829
- 101
- 1093
- 48206
- 75
- 983
- 11503
- 91
- 121
- 14609
- 100
- 1559
- 14339
- 14
- 59
- 6732
- 12
- 122
- 8860
- 92
- 424
- 18524
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
26 ноября 2012 года Tasha_1980 #
26 ноября 2012 года Navely # (автор рецепта)
26 ноября 2012 года ХельгаС #
26 ноября 2012 года Navely # (автор рецепта)
26 ноября 2012 года barska #
26 ноября 2012 года Navely # (автор рецепта)
26 ноября 2012 года Navely # (автор рецепта)
26 ноября 2012 года Ninzonka #
26 ноября 2012 года Navely # (автор рецепта)
26 ноября 2012 года мисс #
26 ноября 2012 года Navely # (автор рецепта)
26 ноября 2012 года Pulcherima #
26 ноября 2012 года Navely # (автор рецепта)
26 ноября 2012 года Pulcherima #
25 ноября 2012 года AnnaSi #
25 ноября 2012 года maraki84 #
25 ноября 2012 года Navely # (автор рецепта)
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
- Записи
- Архив
- Друзья
- Профиль
- Избранное
Баваруа с корицей
В кулинарных книгах "баваруа"- или баварский крем - всегда стоит особняком, его не относят ни к муссам, ни к суфле, ни даже к желе и уж тем более к холодным десертам. И когда читаешь рецепт любого баваруа, приготовление кажется довольно хлопотным: свари, разведи, взбей, смешай.
На самом деле, баваруа - это целый ряд десертов, объединённых общим алгоритмом приготовления: в горячую "основу" вводится желатин, а когда эта смесь остынет до комнатной температуры, в неё аккуратно вмешивают взбитые отдельно сливки. Иногда, помимо сливок, ещё и приготовленную отдельно итальянскую меренгу. Таким образом, получается, что вкус готового крема определяется "основой". "Классическая" основа баваруа - это английский крем, ароматизированный ванилью. Но добавьте в него какао или шоколад - получите баваруа шоколадный, кофе - кофейный, и так без конца до конца. А можно сэкономить калории, взяв за основу фруктовое пюре или крем, сваренный на фруктовом или ягодном соке. А можно не полениться и сделать роскошный десерт - многослойное баваруа, например, ваниль, шоколад, малина. Но это как-нибудь в другой раз, а сегодня - очень простой баварский крем - с корицей.
На 4 больших или 6 маленьких порций:
200 мл молока
2 палочки корицы
50 г сахара
3 желтка
5 г желатина
1 ч.л. ванильной настойки
175 мл жирных сливок
1 ч.л. молотой корицы - посыпать готовый крем
1. В сотейник налейте молоко, положите палочки корицы, доведите до кипения, снимите с огня, закройте крышкой. Оставьте молоко остывать и настаиваться ароматом корицы.
Таким же способом можно ароматизировать молоко любыми "твёрдыми" добавками - от кофейных зёрен и апельсиновой цедры до цветов лаванды или жасмина.
2. Желатин замочите в холодной воде. Я давно уже пользуюсь желатином в пластинах, а его нужно замачивать в очень холодной воде, в тёплой желатин просто начнёт растворяться раньше времени.
3. В другом сотейнике разотрите яичные желтки с сахаром до посветления желтков. Постепенно добавьте ароматизированное молоко и варите, постоянно помешивая, пока крем не станет настолько густой, что начнёт прилипать к выпуклой стороне ложки. Не доводите крем до кипения, иначе он свернётся. Можно, конечно, упростить дело и подстраховать себя ложкой муки, растёртой вместе с желтками и сахаром. Да, вкус чуть изменится, но вряд ли кроме вас это кто-то заметит.
4. Добавьте в крем желатин, перемешайте до полного растворения. Процедите крем в миску и поставьте в миску с холодной водой остывать. Можно и не цедить. А вот как следует остудить нужно обязательно! Однако не слишком долго, а то крем начнёт желироваться раньше времени!
5. Взбейте сливки с ванильной настойкой в лёгкий крем.
6. Аккуратно смешайте полностью остывший крем со взбитыми сливками, разложите по формочкам, слегка смазанным растительным маслом, и поставьте в холодильник до полного застывания.
7. Переверните крем на тарелки, посыпьте корицей.
При правильной пропорции желатина получается нежнейший крем, совсем не похожий на желе в классическом его понимании. Однако, не такой воздушный, как крем или холодное суфле. Вкусно очень! Аромат и вкус корицы преобразовались во что-то неуловимое, меня спрашивали даже, нет ли в креме персиков.
А ещё баварским кремом можно заполнить выпеченную корзинку из рассыпчатого теста - и будет чудесный торт, но это уже совсем другая история!
У этого десерта много названий, во Франции его называют Баваруа, в Италии - Баварезе, ну а самое известное название, пожалуй, Баварский крем. Консистенция этого десерта очень нежная, крем буквально тает во рту. Несмотря на то, что в составе есть желатин, лакомство не похоже ни на желе, ни на суфле. Разве только сравнить его с мороженным. хотя нет, это блюдо совершенно уникальное и ни на что не похоже!
С этим десертом мне пришлось повозиться, лишь с третьей попытки я добилась не только вкуса, но и отличной текстуры и консистенции. Постараюсь максимально подробно описать процесс приготовления, надеюсь, если Вы решите повторить мой опыт - у Вас все получится с первого раза! :).
Вам потребуется:
- 500 мл молока ;
- 1/2 стручка ванили (или 5 капель ванильного экстракта);
- 5 яичных желтков ;
- 150 г сахара ;
- 25 г листового желатина ;
- 500 г жирных сливок (я использую сливки 35% жирности;
- для украшения - свежие ягоды/взбитые сливки/листочки мяты/шоколадная крошка и т.п .
Приготовление:
- Когда процесс приготовления Баваруа будет в самом разгаре, под рукой должно оказаться все необходимое. Поэтому заранее готовим миску из нержавейки, в которой будем варить крем; довольно большую миску, в которую крем будем процеживать через сито; само сито; небольшую миску с холодной водой для желатина; кастрюльку с толстым дном для молока; несколько ложек, в том числе деревянная, венчик и миксер для взбивания сливок.
Кроме того, готовим паровую баню: в большую кастрюлю, на которую можно поставить нашу миску из нержавейки, наливаем небольшое количество воды, так, чтобы дно миски воды не касалось. Ставим все это нагреваться. ![]()
Отмеряем все ингредиенты, ваниль надрезаем вдоль стручка. В молоко добавляем половину сахара, ваниль (или ванильную эссенцию) и ставим на средний огонь. Молоко нужно медленно довести до кипения, периодически помешивая.![]()
Пока молоко нагревается, отделяем желтки от белков. Перемешивая венчиком, постепенно вводим в желтки оставшийся сахар. Наша задача - полностью растворить сахар в желтках, но при этом растирать массу до бела или взбивать ее нам совершенно не нужно, поэтому лучше воспользоваться венчиком, а не миксером, так будет меньше пены. Когда сахар будет введен в желтки, продолжать размешивание можно над паровой баней до полного растворения сахара. К этому моменту молоко должно начать закипать, снимаем его с огня.![]()
При постоянном и довольно интенсивном размешивании начинаем постепенно вводить в яичную смесь горячее молоко, очень тонкой струйкой. Первую треть молока вводим совсем медленно, затем, интенсивность введения можно увеличить. Стручок ванили нам больше не понадобиться, его - удаляем. Когда все молоко будет смешано с желтками, не переставая помешивать (теперь лучше взять деревянную ложку) помещаем эту смесь на паровую баню.![]()
По сути, мы варим очень сладкий и не такой густой Английский соус. На паровой бане процесс приготовления сильно растянется (я варю его минут 30-40), однако, если отправить смесь в кастрюльку, даже с толстым дном, велика вероятность того, что желтки начнут сворачиваться и в соусе появятся яичные хлопья. Я даже паровую баню держу на очень слабом огне. Очень важно непрерывно помешивать соус.![]()
Где-то минут через 15-20 такой варки Вы увидите, как смесь постепенно начнет густеть, со стенок миски она уже не будет соскальзывать, а начнет оставлять на ней тонкую пленку. Самое время заняться желатином. Но при этом помешивания нельзя останавливать, а значит миска с холодной водой и сам желатин должны быть у Вас под рукой. Опускаем пластины желатина в воду для набухания.
Молочно-яичную смесь можно считать готовой, когда она загустеет до такой степени, что, если провести по оборотной стороне ложки, которой вы смесь мешаете, пальцем, след не затянется. При этом уж очень сильно уваривать смесь не нужно. Не снимая этой массы с огня, добавляем в нее желатин, слегка отжав его от воды. Желатин нужно очень тщательно размешать, до полного растворения, а затем проварить массу в течение еще нескольких минут. Если на этом этапе поторопиться, то желатин, при кажущейся однородности смеси, может раствориться не полностью. В этом случае он выступит в виде нерастворившихся желатиновых комочков в готовом креме.![]()
Теперь снимаем крем с паровой бани и пропускаем через сито в заранее подготовленную миску. Смесь должна остыть до комнатной температуры, но в течение этого времени ее нужно периодически помешивать.![]()
В этом же интервале времени подготовим формочки, в которых будем подавать крем. Это могут быть, например, стеклянные бокалы, или силиконовые формы, из которых застывший крем можно будет вынуть. Чтобы крем легче вынимался из формочек, последние желательно смазать маслом. Сливочное масло в этом случае не годится, обычно используется ореховое, например, миндальное (запах и привкус масла останутся на десерте).
Жирные сливки выливаем в миску и с помощью миксера слегка взбиваем, без фанатизма, до мягких пиков, рисунок от венчиков уже может довольно четко вырисовываться, но при остановке взбивания тут же заплывает.![]()
Как только молочно-желтковый крем остыл до комнатной температуры, вводим сливки и тщательно размешиваем до однородности.![]()
Разливаем крем по бокалам или по силиконовым формочкам, под формочки лучше предварительно подставить разделочную доску соответствующего размера. Отправляем крем в холодильник минимум на 2-4 часа.![]()
Готовый крем прямо в бокалах, или аккуратно вынув из формочек, украшаем свежими или замороженными фруктами и ягодами, взбитыми сливками, печеньем, шоколадной крошкой, в этот крем часто добавляют ликеры, или подают его с фруктовыми пюре, кроме того, крем искользуется как основа для Шарлотки по-русски. Мне очень понравилось сочетание крема и замороженных ягод красной и черной смородины.
Баварезе - это итальянское название баварского крема. Во французском исполнение будет звучать как баваруа. Но от названия смысл десерта не меняется. Основа - английский крем (custard) с добавлением сливок, загущенный желатином. По желанию и по вкусу можно добавить шоколад, фруктовое пюре, орехи, кофе.
Бисквитный рулет с баварским кремом с земляникой
Бисквитные рулеты можно начинять и кремом, и повидлом, да и просто вареньем. Я решила использовать для начинки остатки баварского крема с земляникой. В целом, все получилось удачно. Но не стоит хранить такой рулет слишком долго: ягодный крем через не.
Баварский крем с земляникой
Баварский крем (или баваруа) с земляникой - освежающий летний десерт, который готовят на основе крема из заваренный на молоке желтков с сахаром с добавлением пюрированной земляники, взбитых сливок и желатина. Таким кремом можно прослаивать торты.
Двухцветный баварский крем с голубикой
Баварский крем – десерт на основе английского крема (custard) с добавлением сливок и загущенный желатином. Я приготовила двухцветный крем – сливочно-белый и шоколадный. Для украшения и вкуса в шоколадную часть добавила голубику. Получился не приторн.
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Баваруа с зеленым яблоком и грейпфрутом
грейпфрутовый сок (не розовый), лимон (сок), яблоки, молоко, сливки (жирные), сахар, яйцо (желтки), желатин
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Баварезе с клубникой
сливки (30 %), молоко, сахар, сахарная пудра, клубника, желатин, цедра и сок половины лимон.
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Баварезе с белым шоколадом
белый шоколад, желатин, молоко, сливки (30%), яйцо (желток), сахар, ванильный сахар.
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Неаполианский баварезе
бисквит, творог рикотта, сахарная пудра, цукаты, китайский мандарин, коньяк, корица, шоколад, сахар, вода, ликер
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Персиковый баварезе с ароматом белого чая
яйцо, сахар, мука, сливки (35%), белый чай, сахар, желатин, персиковый сок, персиковый сок, сахар, белый чай, желатин
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Десерт баварезе с грушами
сливки, желатин листовой, масло сливочное, груши, пудра сахарная, сахар, какао, мука, яйцо
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Баварезе с Вин Санто
сахар, яйцо (желток), листовой желатин, молоко, сливки для взбивания, белое десертное вино (vin santo), клубника (крупная), темный шоколад
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Кофейный баваруа
молоко, сливки (33-38%), сахар, зёрна кофе, ликёр бейлиз, яйцо (желток), желатин
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Грушево-яблочный баваруа
груши (без кожи и сердцевины), зелёные яблоки (без кожи и сердцевины), вода, корица (крупная палочка), молоко, сливки (33-38%), яйцо (желток), сахар, бурбонной ваниль, желатин (и вода для замачивания), персики, вода, сахар, красный портвейн, абрикосы, вода, портвейн (от маринованных персики), сок, сахар, молоко, сахарная пудра, яйцо (белок), ванильный экстракт, соль
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Баваруа с корицей
молоко, корица (палочки), сахар, яйцо (желток), желатин, ванильная настойка, сливки (жирные), корица (молотая)
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Баваруа из персиков
персики, сахар, лимонный сок, желатин, натуральный йогурт, фруктовые цукаты
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Шоколадно-мятный баваруа
бисквитный корж, шоколад, сливки, молоко, желатин, свежая мята, яйцо (желток), сахар, сливки
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Баваруа из абрикосов
абрикосы (очень спелые), сливки (жирные), натуральный йогурт, сахар, сахарная пудра, лимонный сок, желатин
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Баваруа с красными ягодами
ванильный сахар, желатин, вода, сыр сливочный, крем шантильи, клубника, смородина, малина, малиновый кулис.
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Баварезе с клубничным соусом
молоко, йогурт натуральный, сливки, сахар, желатин (листовой), клубника, сахар
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Баварезе с десертным вином
желатин (в пластинах), яйцо (желток), сахар, молоко, сливки (33%), вино белое сладкое, клубника, шоколад черный (70%)
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Рисовый баварезе с ромово-брусничным соусом
рис басмати, молоко, чёрный чай, сахар, ванильный экстракта, розовая вода, желатин (пластинки), апельсин, сливки, соль, брусника (замороженная), сахар, ром
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Баварезе с клубникой и черешней
молоко, сливки, желатин (порошок), сахар, клубнника, черешня (без косточек)
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Баварезе с грушами и йогуртом
нежирный йогурт, груши, сахар, лимонный сок, желатин, красная смородина
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Баварский крем с черникой
молоко, сливки, корица (молотая), яйцо (желток), крахмал картофельный, сахар, коричневый сахар (для посыпки), черника
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
Баварский крем с черникой и безе
сливки (33%), молоко, лимон (тертая цедра), яйцо (желток), сахар, раскрошенный круассан, черника, яйцо (белок), сахар, ваниль
раздел: Баварезе (баваруа, баварский крем)
блюда от А до Я
Баварский крем является классическим десертом, который был включен в рецепты Мари-Антуан Карема , которому приписывают авторство. Его готовили для самых почетных гостей, которые посещали Баварию. Этот крем был очень популярен. Первоначально назывался fromage bavaroise - баварский сыр и готовился из свежих сливок с добавлением осетрового клея. В его состав могли входить также орехи, лепестки роз, различные фрукты. В конце XIX века получило распространение в Америке.
Хорошо про баварский крем написано у lapatissiere
Я готовила классический ванильный баваруа,и баваруа с корицей, и еще рисовый баварский крем, а также делала блины с баварским кремом на масленицу. При этом консистенция крема была не плотной, больше похожей на подтаявшее мороженое.
Переверните крем на тарелки, посыпьте корицей.
Классический ванильный баваруа
Готовиться также, только вместо корицы молоко ароматизируется ванилью (либо семена добавляете в молоко, либо целый стручок). Дальше все точно также, как и в предыдущем рецепте.
Примечание. Когда нет сливок, их вполне удачно можно заменить взбитыми до густой пены яичными белками. Взбитые белки смешать с кремом так же, как и взбитые сливки
Приготовленный таким способом баварский крем можно окрашивать в различные цвета, смешивать до застывания с различными фруктами (целыми или нарезанными кусочками) и поливать самыми разнообразными сладкими соусами. Свое наименование баварский крем получает в зависимости от цвета, от добавленных фруктов или от соуса, которым его поливают.
Обыкновенный баварский крем окрашивают следующим способом: готовый баварский крем, слегка охлажденный (первый раз) разделить на несколько частей и оцветить каждую из них пищевыми красками, шоколадом, кофе или мармеладом. Некоторые из перечисленных продуктов должны быть предварительно подготовлены (шоколад, кофг, мармелад). Для этого их следует довести до кипения, процедить через сито, дать остыть и добавить в крем одновременно со взбитыми сливками или белками. Различно окрашенные части крема последовательно наливать в форму. Каждую часть крема хорошо охладить и затем влить следующую благодаря чему различно окрашенные слои крема отделяются один от другого.
Очередной рецепт из "Поваренной книги С. А. Толстой". Правда, в этом варианте десерт отличается от классического приготовления, но, возможно, Софья Андреевна видела его именно таким.
- Рис (лучше брать рис, который разваривается, сухой вес) — 200 г
- Сливки (чем жирнее, тем лучше) — 0,5 л
- Сахар (обязательно коричневый) — 200 г
- Желатин (в порошке ) — 1-1,5 ст. л.
- Вода (для замачивания желатина) — 3/4 стак.
- Ванилин — 2-3 г
Время приготовления: 60 минут
Количество порций: 8
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 1412 ккал | белки 32.4 г | жиры 5.3 г | углеводы 311.7 г |
| Порции | |||
| ккал 176.5 ккал | белки 4.1 г | жиры 0.7 г | углеводы 39 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 120.7 ккал | белки 2.8 г | жиры 0.5 г | углеводы 26.6 г |
Это источник рецепта. В этот раз сделала все точно по рецепту.
Подготовить необходимые продукты.
Рис отварить в несоленой воде, промыть.
Желатин залить водой и дать набухнуть.
Сливки взбить миксером в течение 5 мин., до густой пены.
Добавить коричневый сахар "Мистраль". В этом рецепте важен именно коричневый сахар, т. к. он придает свой карамельный вкус.
Перемешать, здесь уже можно не взбивать, а просто перемешать венчиком
Затем добавить желатин, ванилин и рис.
Небольшое отступление по поводу риса.
В этот раз я все сделала точно по рецепту, и зря. Рис, вообще-то, лучше разварить, тогда окончательная консистенция десерта будет более однородная и воздушная. Но и в таком случае, как у меня, получается все равно вкусно.
Все хорошенько перемешиваем и разливаем по креманкам или по формочкам, кому как удобнее. Убрать в холодильник не менее чем на 1 час.
При подаче украсить.
У меня один украшен мармеладом, другой - ягодками из варенья.
Можно посыпать корицей и украсить орешками.
Это фото, чтобы показать, что получилось. В итоге получается воздушный крем на рисовой подушке.
Как я уже упоминала, это рецепт из "Поваренной книги С. А. Толстой".
А вообще, Баваруаз это:
Баварский крем или bavaroise или просто Bavarois является классическим десертом, который был включен в рецепты Мари-Антуан Карема, которому приписывают авторство. Крем готовили для самых почетных гостей, которые посещали Баварию.
Готовят с добавлением муки или кукурузного крахмала, заварного крема, желатина с добавлением ликера. Также добавляют взбитые сливки. Как правило, его разливают в фигурные формы и охлаждают.
В некоторых странах его принято охлаждать в большой миске, не разделяя на порции, что делает его похожим на французкий мусс. Также в него можно добавлять фрукты или подавать с соусом из фруктов или пюре.
По другой версии он появился в США, в Бостоне, в поваренных книгах г-жи Д. А. Линкольн. В 1884 году Фанни Мерритт Фермер предлагает вариант быстрого приготовления.
На самом деле баваруа (это французский термин), а в английской кулинарной школе - баварский крем - это не один какой-то рецепт, а скорее метод - когда в смесь, будь то английский крем (классика), фруктовое пюре, творог, шоколад и т. п., добавляют взбитые сливки (тем самым делая десерт невероятно воздушным) и загущают желатином.
Варианты Баваруа.
Во-первых, фруктовые баваруа. Их делают вообще без английского крема. То есть теплое фруктовое пюре загущают желатином и, когда оно начнет густеть, вводят взбитые сливки. Разливают в формочки и охлаждают. С фруктами может быть только одна неприятность и касается она, в основном, тропических фруктов. Дело в том, что практически все тропические фрукты содержат определенные вещества, которые блокируют действие желатина. Этого можно избежать - просто нагрейте пюре практически до кипения и затем немного остудите.
Еще вариант: вместо фруктового пюре - творог или творожный сыр (как в чизкейке). Принцип тот же. Используйте пропорции желатина и сливок из основного рецепта.
В формах баварский крем простоит несколько дней в холодильнике. А еще он прекрасно замораживается. Чтобы вынуть десерт из формочки, подержите ее в горячей воде.
Вот и Софья Андреевна Толстая внесла свою лепту в приготовление еще одного варианта этого десерта. А я предлагаю его попробовать и вам.
Столовая в доме Л. Н. Толстого в Ясной поляне
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
Поделиться рецептом с друзьями:
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
- 66
- 989
- 17280
- 104
- 1095
- 38587
- 180
- 1149
- 56303
- 25
- 66
- 6101
- 81
- 177
- 3477
- 24
- 75
- 11465
- 86
- 126
- 22567
- 82
- 96
- 6610
- 67
- 242
- 20659
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
26 ноября 2012 года Tasha_1980 #
26 ноября 2012 года Navely # (автор рецепта)
26 ноября 2012 года ХельгаС #
26 ноября 2012 года Navely # (автор рецепта)
26 ноября 2012 года barska #
26 ноября 2012 года Navely # (автор рецепта)
26 ноября 2012 года Navely # (автор рецепта)
26 ноября 2012 года Ninzonka #
26 ноября 2012 года Navely # (автор рецепта)
26 ноября 2012 года мисс #
26 ноября 2012 года Navely # (автор рецепта)
26 ноября 2012 года Pulcherima #
26 ноября 2012 года Navely # (автор рецепта)
26 ноября 2012 года Pulcherima #
25 ноября 2012 года AnnaSi #
25 ноября 2012 года maraki84 #
25 ноября 2012 года Navely # (автор рецепта)
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Rapsberry трюфели (декор) :
белый шоколад 75г
малиновое пюре 35г
сахар мелкокристаллический 50г
красный пищевой краситель
Сделать малиновое пюре. Всего надо 200-220г малины (оставшуюся часть в Баварский крем и для глазури отставить). Поварить малину 5минут на маленьком огне. Протереть через сито. 35гр отвесить для трюфелей.
В зип-пакет насыпать сахар и добавить совсем немного красителя (буквально точку гелевым красителем нанести). Зарыть пакет, растереть и сравнять цвет до розового оттенка.
Растопить шоколад (в микроволновой печи или в ванне с горячей водой), а затем смешать его с малиновым соусом.
Завернуть массу в пищевую пленку и охладите до твердого состояния.
Затем развернуть ее и нарезать мелкими кубиками.
Обвалять в цветном сахаре. Отставить до востребования.
Сигаретное тесто (розовые полоски):
сливочное масло(размягченное) 30г
сахарная пудра 30г
яичный белок 34г (1шт)
мука 30г
красный пищевой краситель
Смешать венчиком размягченное сливочное масло с сахарной пудрой.
Добавить яичный белок, перемешать до объединения.
Затем добавить муку и пищевой краситель (я добавила каплю гелевого).
Распространить тесто тонким ровным слоем по листу, покрытым бумагой для выпечки. Рассчитать размер, который будет входить в морозильную камеру. С помощью скребка сделать полоски.
Поместить лист в морозильную камеру на 15 минут до затвердения. Этим временем подготовить бисквит Joconde.
Бисквит Joconde(белые полоски):
миндальная мука 75г
сахарная пудра 75г
мука 20г
яйца 2шт
сливочное масло (растопить) 30г
белки яичные 2шт
сахар 12г
Духовку включить на 160-170С.
Смешать молотый миндаль, сахарную пудру, цельные яйца и муку, до однородности, добавить растопленное сливочное масло и объединить.
Взбить яичные белки с сахаром до стойких пиков. Соединяем с миндальной массой и аккуратно лопаткой смешиваем.
Достать из морозильной камеры заготовку с розовым тестом. Нанести на твердые полоски тесто Джоконда и равномерно распространить по поверхности шпателем.
Выпекать в течение примерно 10 минут. Края бисквита начинают подрумяниваться и тактильно бисквит пружинит. Достать. Дать остыть. Перевернуть пласт и снять бумагу.
Вырезать полосы(на стенки) и круги(на дно), которые будут соответствовать вашему размеру форм.
Подготовить полусферы, полоски ацетатной пленки (файла), скрепки. Завернуть полоски бисквита в рулон и установить в полусферы, так, чтобы бисквит вошел внутрь силиконовых сфер. Я дополнительно укрепляла цилиндрической формой из нержавейки.
Крем Bavarois:
малиновое пюре 150г
лимонный сок 1ст.л.
вода 20г
сахар (по вкусу) 40г
желатин 5г
вода 25г
сливки 33-38% 120г
сахарная пудра 1ст.л.
цельная малина 13-14шт
Сделать желатиновую массу.
Нагреть 150г пюре малинового. + сок. Влить горячий сироп из воды и сахара. Довести до кипения. Попробовать на вкус. Должно быть приятно по сладости. Добавить желатиновую массу. Перемешать. Дать остыть до комнатной температуры 25 ° C.
Сливки (очень холодные) взбить с сахарной пудрой до состояния полувзбитых сливок. Затем сложить деликатно лопаткой в малиновым соусом.
Заполнить кондитерский мешок кремом и отсадить в подготовленные формочки на ½ форм, добавить сверху по несколько ягод малины и снова заполнить формы до верха.
Сверху закрыть Bavarois подготовленными кружками бисквита. Заморозить заготовки на 4 часа.
После заморозки снять кольца, ацетатную пленку.
Зеркальная малиновая глазурь:
малиновое пюре 50г
вода 50г
сахар 50г
желатин 3г
вода 15г
Сделать желатиновую массу.
Нагреть малиновое пюре, добавить воду, сахар, раствор желатина. Перемешивать и дать остыть до состояния киселя. Заготовки Bavarois достать из морозильника и окунуть (глазировать) верхушки в глазурь.Однократно. Должна лечь ровным слоем и застыть почти мгновенно.
На пирожные поместить малиновые трюфеля.
Поставить в холодильник перед подачей на 1-2 часа, чтобы медленно размораживалось.
Вот разрез.
Читайте также: