Что такое арт-визаж десертов

В последнее время предприятия начинают вводить в свое производство инновационные технологии, одним из таких нововведений является АРТ-ВИЗАЖ. Что же включает в себя АРТ-ВИЗАЖ?

Арт-визаж блюд или кулинарный визаж– это искусство профессионально украшать, оригинально декорировать блюда.[2]

Коснемся истории возникновения кулинарного искусства.

Кулинарное искусство известно очень давно. Его развитие и становление происходило на протяжении многих веков.Как известно, школы кулинарного искусства создавались уже в античные времена. С древнейших времен людипридавали огромное значение не только вкусу блюда, но и оформлению, и украшению. Еще древние римляне и греки старались как можно изощреннее украсить кушанья, а пиры древних славян поражали иноземных гостей не столько пышностью и изобилием, сколько мастерским оформлением блюд. А уж о непревзойденной кухнефранцузских королей даже и говорить не приходится.[3]

Впрочем, русские дворяне тоже знали, чем удивить своих гостей. Описания кушаний, которые подавали к столу знати в XVIII – XIXвв., можно сравнивать разве что с поэмами. Нужно отметить, что украшения блюд не ограничивались обычными фигурками и цветочками из овощей и фруктов. Лучшие повара вместе с придворными художниками и скульпторами возводили на столе настоящие архитектурные сооружения – дворцы, замки, фонтаны, а также разбивали сады. Но и этого великолепия им казалось мало: в саду гуляли звери, летали птицы, возле фонтанов сидели ангелы, в цветниках порхали бабочки.

В России первая кулинарная школа появилась лишь в конце XIX века. В то время еще строго хранились секреты и традиции древнерусской кухни. Но наряду с этим российское поварское искусство было открыто для изысканных блюд.[3]

Во все времена к кулинарам и поварам относились с почтением, большим уважением.Позже, когда исторические события были связаны с завоеванием новых земель и территорий во время походов, а также развитием торговли, благодаря появлению различных видов пряностей и специй, кулинария вышла на новый уровень. В то время в расцвете находилась итальянская школа кулинарии, особенно пользовались успехом повара с острова Сицилии. Постепенно поваров итальянской школы начала притеснять более изысканная и утонченная кухня Франции. Их соперничество продолжается и сегодня.[3]

С течением столетий менялся сам человек, его мировоззрение, потребности.

Переменыкоснулись и вкусовых ощущений, и предпочтений.

В настоящее время кулинарное искусство продолжает совершенствоваться. Создаются яркие и запоминающиеся благодаря интересному дизайнублюда, дающие возможностьнасладиться незабываемым вкусом и ароматом. Нельзя не обратить внимание на то, что в отличие от прошлых лет современные кулинары в оформление блюд включают игру различных линий и цветов, ассиметрию, обширную и интересную тематику, тем самым нисколько не проигрывая красоте блюд в прошлом.

Если говорить о последних тенденциях и современных технологиях приготовления, оформления блюд, то можно упомянуть такие как молекулярная кухня, фьюжн, фудпейринг.Неотъемлемой частью современной кулинарии является арт-визаж.

В чем же причина введения арт-визджа в современную кулинарию?

В связи с экономическим кризисом 2014-2015 года, затронувшимпрактически все сферы предпринимательства России, ресторанный бизнес не стал исключением.[1]

Многие действующие в настоящее время кафе и рестораны в стремлении совершенствоваться в условиях нынешнего рынка услуг питания все больше повышают культуру обслуживания на своих предприятиях, профессионализм. Это достигается путем изобретения новых способов оформления блюд, сочетаний цветовой гаммы продуктов, экспериментов со вкусами, применением европейских технологий, ведь европейские и западные кулинары в этой области шагнули далеко вперед. Все это приводит к значительной прибыли заведения, увеличивается количество клиентов, возрастает его популярность. [2]

В России начали открываться специализированные на арт-визаже рестораны и кафе. Название этих заведений подчеркивает свою современность, дань моде, уникальность, стремление привлечь клиентов. Такие рестораны и кафе отличаются не только запоминающимся декором, уютной обстановкой, обслуживанием клиентов с использованием планшетных меню, приготовлением блюд в присутствии заказчика, но и изысканными по вкусовым качествам блюдами, оригинальностью их оформления, что является одной из функций кулинарного визажа. Посетители обязательно обратят свое внимание на подачу, оригинальность блюда и в итоге предприятие приобретет очередного благодарного клиента. [2]

Нужно отметить то, что арт-визаж в кулинарии и в России сейчас развивается большими темпами, становится многогранным, более профессиональным и самостоятельным направлением.

Проведенное исследование по вопросу, связанному с возникновением, развитием арт-визажа, показало, что данное нововведение с успехом применяется не только в больших городах. Нельзя не заметить того, что эта инновационная технология стала проникать в кафе и рестораны даже небольших городов, каким и является город Урюпинск.

В чем же это выражается? Нужно отметить, что при посещении кафе нельзя было не заметить применение арт-визажа, например, с элементами карвинга, при оформлении банкетных блюд. Это красивые, оригинальные мясные и рыбные нарезки, оригинальные композиции из фруктов и овощей, интересный подбор цветовой гаммы при подаче десертов. Делая заказ горячих блюд, посетители не могут не обратить внимание на своеобразное сочетание компонентов, подачу гарнира, модных ломаных линий соуса.

Естественно, посетители останавливают свой выбор на том кафе, где им уютно, комфортно, и, самое главное, ждет что-то оригинальное, новое, отличающееся от привычного. Как раз в этом и играет большую роль арт-визаж, ведь прежде чем сделать тот или иной заказ посетитель первым делом обращает внимание на внешний вид блюда, его оформление.

Таким образом, мы, будущие выпускники приобретаем практический опыт использованияарт-визажа в оформлении и подаче кулинарных блюд и кондитерских изделий.

Список литературы

ИННОВАЦИОННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

Инновации – не просто модное слово. Оно ассоциируется с чем-то современным, авангардным и передовым. Инновации в общественном питании – это современные технологии, авангардные течения и передовые устройства.

Основное направление развития инноваций в общественном питании - инновации в технологии производства продукции – применение автоматизированного оборудования, новых способов обработки продукции, которые дают возможность сократить время производства продукции общественного питания и повысить эффективность работы производства.

Технология Sous-vide (су вид) - самый модный сегодня способ термической обработки блюд. Sous Vide - технология приготовления еды, изобретённая еще в 1960-х, но ставшая популярной только через 50 лет - в 2000-х. Автор Sous-vide - французский шеф-повар Джордж Пралус, который впервые приготовил фуа-гра в вакуумном пакете, обнаружив, что печень обладает более нежным вкусом и лучшей текстурой после обработки по методу Sous-vide.

Преимущества приготовления Sous-vide:

- сохранение аромата и сока продукта;

- уменьшение потерь массы на 15-35%;

- экономия электроэнергии на 20-28%;

- исключение усушки и обезвоживания продукта;

- препятствие окислению липидов и как следствие - прогорканию;

- увеличение сроков хранения (при производстве продуктов по технологии Sous Vide срок годности составлять до 5 дней, включая день производства и потребления. Однако некоторые продукты могут храниться дольше);

- снижение расхода специй на 30-40%, так как концентрация пряностей сохраняется по причине отсутствия оболочки;

- увеличение скорости варки при сохранении топлозатрат.

Фудпейринг – инновационное направление в кулинарии, наука о сочетании разных продуктов, обладающих общим вкусовым компонентом.

Фудпейринг позволяет создать новый кулинарный шедевр, с необычными вкусовыми комбинациями. В основе фудпейринга лежат не уже существующие рецепты, а вкусовые сочетания, подобранные научными исследованиями.

Родоначальником фудпейринга является учёный биоинженер – Бернар Лаусс. Именно на его научных данных был разработан метод создания новых кулинарных сочетаний. Известно, что употребление еды человеком связано с его обонянием, вкусом и зрением. Причём, обоняние является важнейшей составляющей этого процесса, так как оно определяет до 80% вкусовых ощущений. Поэтому обоняние - основная составляющая метода фудпейринга.

Бернар Лаусс выявил, что у каждого продукта есть своё ароматическое соединение - ароматизатор - сложное химическое вещество, имеющее запах. Химическое соединение имеет запах при соблюдении двух условий:

- оно должно быть летучим, чтобы могло попасть в обонятельную систему в верхней части носа;

- его концентрация должна быть достаточно высокой, что позволит ему взаимодействовать с одним или несколькими обонятельными рецепторами.

Главные ароматическое компоненты - это соединения, которые эффективно распознаются обоняние. Ключевые ароматизаторы можно определить путём сравнения концентраций ароматических веществ с соответствующим обонятельным порогом. Каждое соединение, присутствующее в продукте в концентрации более высокой, чем его обонятельный порог, считается ключевым. Например, огурец содержит несколько десятков различных ароматических соединений. Но в действительности для создания запаха огурца важна лишь пара ароматов. Проанализировав большое количество прлодуктов, и занеся все результаты в базу данных, Бернар Лаусс создал комбинации продуктов, которые хорошо сочетаются друг с другом, и имеют общие ароматические компоненты.

На основании вышеизложенного, можно сделать вывод, что процесс фудпейринга начинается с анализа ароматических составляющих продуктов, которые предстоит сочетать.

Для лучшей визуализации в помощь работникам ресторанов и кафе, в результате исследований было составлено древо фудпейринга, в котором чётко показаны, какие продукты хорошо сочетаются друг с другом с ароматической точки зрения.

В центре древа фудпейринга расположен продукт, который вы хотите с чем-то соединить. Вокруг него – другие продукты, которые можно комбинировать с центральным.

Все продукты подразделены на категории, например, молочные продукты, мясо, специи и т. д. Есть и показатель степени их совместимости: чем короче ветка, тем лучше сочетаемость с центральным продуктом.

Бернар Лаусс и его команда на основании анализов разработали карты - инструкции (древо фудпейринга) с возможными комбинациями продуктов.

Следует заметить, что для фудпейринга необходимо не только желание, самое главное – профессионализм, ощущение баланса, когда повару надо добавить немного одного продукта, немного другого для получения кулинарного шедевра.

Всем известно, что вкусно приготовить это половина дела. Готовое блюдо должно выглядеть аппетитно и красиво, только после этого шеф-повар может преподнести свой кулинарный шедевр посетителю. В связи с этим, современному шеф-повару приходится экспериментировать со вкусом и цветовой гаммой продуктов, собирать новые знания и перенимать европейские технологии в декорировании блюд.

Арт-визаж/кулинарный визаж – инновационное направление в современном кулинарном искусстве. Арт-визаж представляет собой разновидность карвинга, но в своих характеристиках это два разных понятия. Арт-визаж – кулинарное искусство профессионально декорировать блюда. Карвинг – это резная работа, орнамент по овощам и фруктам составление из них украшений для сервировки столов при обслуживаниях, банкетах на предприятиях питания.

Необходимо отметить, что арт-визаж в кулинарии с каждым годом становится всё более многогранным и развивается большими темпами, шеф-повара становятся более профессиональными, а сам арт-визаж в кулинарном искусстве становится самостоятельным направлением.

В России начали открываться специализированные на арт-визаже рестораны и кафе, где посетителям предлагают не только изысканные по вкусовым качествам блюда, но и подают их оформленными как произведение искусства, именно эти функции и выполняет направление кулинарного визажа. Если приготовленное блюдо выглядит изысканно и красиво, оно привлекает больше внимание посетителей, которые обязательно обратят на оформление блюда внимание, и предприятие в их лице приобретёт очередных благодарных гостей.

Кулинарный визаж потому и назван искусством, что труд повара требует не только знаний, но и таланта художника, эстетического вкуса, выдумки. А результат труда носит отпечаток художественных способностей человека, воплощает в себе единство пользы и красоты, стремится удовлетворить и эстетические запросы гостей предприятий общественного питания.

Кулинарный визаж – это искусство декорирования блюд, и обращено оно, прежде всего, к воображению гостя предприятия, что бы создать ему настроение. Умение повара сделать блюдо красивым и оригинальным одна из составных частей арт-визажа в кулинарии.

Появление в Российском рестораном бизнесе новых направлений в кулинарии таких как: Sous-vide, фудпейринг, кулинарный визаж дополняются таким направлением как фьюжн.

Фьюжн кулинария – смешивание стилей традиционных предпочтений Запада и Востока, сохраняющее гармонию вкуса.

Фьюжн кулинария имеет большую популярность в европейских предприятиях питания и большими темпами завоёвывает признательность гурманов в нашем ресторанном бизнесе. Однако, говорить о настоящей популярности фьюжн в нашей стране рановато, так как русские традиции нашей кухни являются основополагающими, а всё новое является непонятным и экзотическим для потребителей продукции общественного питания.

И всё-таки, в крупных городах всё чаще и чаще открываются рестораны, которые направлены на фьюжн, и у этого направления есть свои любители всего необычного и нового.

Фьюжн кулинария становится всё больше популярной не только из-за экзотики в своём направлении, она является идеальной в своих сочетаниях ароматов специи, гармонии, равновесии и лёгкости разных продуктов.

Ведущие диетологи считают, что фьюжн кулинария является полезной для здоровья человека, так как полностью отвечает требованиям сбалансированного питания.

Приготовленные блюд в стиле фьюжн является настолько многогранным, что употребляя их каждый день, гости предприятий питания будут получать необходимое количество мяса, рыбы, злаков, много фруктов и овощей. Приготовленные блюда в стиле фьюжн исключают риск переедания, так как приправлены специями, которые дают сытость, даже если съесть не большую порцию.

Одним из основных правил фьюжн кулинарии является свежесть и высокое качество продуктов, которые используются для в приготовления. Помимо этого, необходимо понимать сочетаемость продуктов в блюдах и чувствовать вкусовую гармонию между продуктами. Продукты, которые входят в состав блюда фьюжн, должны сочетаться между собой не только по вкусовым качествам, но и по своей структуре. Продукты должны подходить друг к другу так, чтобы во время еды вкус одного продукта сливался со вкусом другого, создавая удивительную палитру новых эмоций и впечатлений.

Список использованных источников

Тема работы тщательно продумана, для её раскрытия ученица использовала сведения средств массовой информации, знания литературного материала и собственный жизненный опыт.

Материал изложен логично и последовательно, установлены причинно- следственные связи между фактами и явлениями, сделаны необходимые обобщения и выводы, подтвержденные цитатами из истории развития данного направления в искусстве.

Удачные примеры и переходы от одной мысли к другой, умелое использование языковых и демонстрционных средств помогают сохранить единство работы, написанной в информационно-реферативном виде, что соответствует проблеме работы.

Скачать:

Вложение	Размер
rastorgueva_rabota.doc	79.5 КБ

Предварительный просмотр:

Городская научная – практическая конференция учащихся

Костельцева Елена Викторовна

Введение.
Из истории зарождения карвинга.
Назначение и основные правила современного карвинга.
Выбор инструментов и его особенности. Соблюдение ТБ.
Правила отбора и технология обработки овощей и фруктов.
Приемы, способы окрашивания и хранения изделий.
Источники познания.
Вывод.

( слайд№1) Говоря о декоративно-прикладном искусстве на уроке технологии, мой учитель попросил вспомнить какие виды декоративно-прикладного искусства нам знакомы? Мы назвали многое: вязание на спицах и крючке, вышивание лентами, гладью, пайетками, бисером, крестиком, чеканка, макраме и др. Все эти виды нам хорошо знакомы. А дальше прозвучал вопрос: «А кто знает, что такое – фриволите, гильоширование , карвинг?" Меня заинтересовали эти слова и я стала искать ответы на эти вопросы. ( слайд№2)

Фриволите – это узелковое кружево ручной работы, выполненное челноками или иглой.

Гильоширование – выжигание по ткани.

Я очень заинтересовалась таким ремесло, как карвинг, и полностью погрузилась в поиск. Цель моего поиска - изучить историю этого искусства, научиться выполнять и применять его в повседневной жизни.

Искусство, одна из форм общественного сознания, составная часть духовной культуры человечества, специфический род практически-духовного освоения мира. К искусству относят группу разновидностей человеческой деятельности - живопись, музыку, театр, художественную литературу и др.

Декоративно-прикладное искусство, раздел искусства- охватывает ряд отраслей творчества, которые посвящены созданию художественных изделий, предназначенных главным образом для быта. Его произведениями могут быть:различная утварь, мебель, ткани, орудия труда, средства передвижения, а также одежда и всякого рода украшения.

Кулинария — искусство приготовления пищи.

Кулинарный карвинг по своей сути — примитивная форма искусства скульптуры или гравирования по поверхности украшающих стол недолговременных поварских изделий из фруктов и овощей.

Из истории зарождения карвинга

Искусство вырезания из овощей и фруктов возникло много столетий назад в перенаселенной Юго-Восточной Азии как необходимое средство украшения скудного, преимущественно растительного, домашнего стола. ( слайд№4)

Население исторической Европы, имевшее достаточное количество самых разнообразных и полноценных продуктов (домашние животные, красная, мелкая и пернатая дичь, рыба, морепродукты, зерновые, овощи и др.) в излишнем украшении блюд не нуждалось. Здесь даже на столах королей в первую очередь были важны полноценность исходных продуктов, вкус и насыщаемость блюд.

Проходя через столетия, в каждой из восточно-азиатских стран карвинг постепенно приобретал свои особые черты, зачастую существенно отличаясь друг от друга.

Весьма схожи между собой техники мастеров Китая и Японии — там принято вырезать изображения иероглифов, людей и животных с использованием трафаретов и выемок. Это могут быть традиционные рисунки с драконами, поздравительные надписи и боевые сцены.

А вот в государственной символике Таиланда повсеместно присутствует орхидея. Поэтому именно тайские мастера предпочитают вырезать из фруктов и овощей разнообразные цветочные композиции.

Китайской технике карвинга, использующей трафареты, выемки и формочки, обучиться легче, но в ней нет той утонченности и изысканности, которой можно достичь с помощью тайской ручной работы ножом и резцами.

И только тайские мастера работают как истинные резчики, рождая из даров природы замысловатые цветочные композиции и фигурки птиц с использованием практически одних режущих инструментов. Часто в таких композициях присутствуют орхидеи – государственный символ тайцев, выполненные с большим искусством и достоверностью. Для подкрашивания плодов используются исключительно натуральные красители растительного происхождения. Именно в Тайланде карвинг по фруктам и овощам, зародившийся изначально в Китае, был возведен в ранг искусства. По сути он ничем не отличается от резьбы по дереву или камню, только материал более податлив. А жизнь шедевра тем короче, чем ярче замысел творца.

( слайд №5) История тайского карвинга началась более 700 лет назад в тайской столице Сукотаи. Этот город, расположенный на севере Тайланда, был столицей государства в 1240-1370 году. Во время приготовлений к одному из главных народных праздников - Лои Кратонг, дочь придворного брамина по имени Нанг Ноппарат, решила сделать его незабываемым и доставить удовольствие королю. В переводе с тайского Loy – плавание, Krathong – лист, т.е. плавающий лист. Кратонг – небольшая лодочка из банановых листьев с фонариком, благовониями и цветами, в которую кладут приношения богине воды - монетку и прядь волос, и пускают по реке в надежде на то, что она унесет невзгоды и подарит удачу. Нанг украсила свой кратонг обилием цветов, птиц, лебедей, кроликов, вырезанных из фруктов и овощей. Лодочка с огнем, окруженная лепестками и украшенная фруктами и овощами, напоминала огромный цветок лотоса. Король по достоинству оценил нововведение и сразу же объявил, что это искусство должно стать наследием Тайланда.

Король Рама I, правивший уже в Бангкоке в 1782-1809 годах, провел первый конкурс по резьбе из фруктов и овощей на фестивале в двенадцатый лунный месяц. Тыквы, искусно вырезанные в форме чаши, были наполнены сладким рисом, предназначенным для молодых монахов, и установлены на лотки в окружении разнообразных цветов из папайи, раскрашенных натуральными красителями.

Карвинг из фруктов и овощей упоминается в поэзии короля Рама II, который возглавил государство в 1809-1824 годах. Он писал о превосходных тайских десертах и резных фигурах из плодов.

Веками карвинг оставался элитарным искусством для знати. Девушки из почтенных семей обучались ему при дворцах, и это было для них своеобразным университетом. После революции 1932 года ушла в прошлое пышность королевского двора, и популярность карвинга стала падать. Чтобы не потерять секреты, передававшиеся из поколения в поколение, были открыты курсы для подготовки преподавателей карвинга, которые несли свое мастерство всем желающим. Так карвинг шагнул за стены королевских дворцов и стал достоянием всего тайского народа. С 1934 года к обучению на годичных курсах стали приглащать и иностранных граждан.

Сегодня карвингу в Тайланде обучается каждый, начиная с 11 лет. Кулинарная резьба входит в число десяти традиционных тайских ремесел не только благодаря достигнутому артистизму, но и в соответствии с утонченными восточными представлениями о еде, которая должна услаждать не только вкус, но и глаз, и даже небо. Красочный фестиваль Лои Кратонг проходит и поныне в древнем городе Сукотаи в ночь на первое полнолуние в ноябре каждого года, и является одним из самых удачных моментов для приобщения к искусству карвинга.

( слайд №6) Сегодня различия между национальными школами карвинга стираются все больше. В любой столице мира круглый год доступны самые экзотические фрукты и овощи. Для резьбы привлекается весь арсенал инструментов и приспособлений. А результат работы кулинаров по сложности и мастерству все более приближается к тайским традициям как эталону фигурной резки.

Сейчас ни одна кулинарная выставка или продуктовое шоу не обходится без демонстрации украшения столов различными резными композициями из овощей и фруктов.

Назначение и основные правила современного карвинга.

Современный карвинг — существенная часть способов украшения блюд и оформления стола. Красиво оформленное блюдо — важный элемент современного ежедневного и праздничного стола. Украшения преображают даже привычные блюда, всегда радуя детей и взрослых. И фигурная резьба по овощам и фруктам в этом немалое подспорье.

(Слайд№ 7)При этом для европейского повара важно иметь хороший художественный вкус, соблюдать чувство меры и, главное, не забывать о кулинарной сущности блюд. Ведь даже самым изящным образом нарезанный по всем правилам карвинга арбуз все равно остается не более, чем обычным арбузом, а красиво изрезанная ажурными карвинг-кружевами сырая тыква вообще не очень съедобна.

Занимаясь карвингом, не надо забывать, что основная задача искусства повара — это приготовление хорошей еды, а не создание скульптурных сооружений.

Рассматривая весьма сложные и тщательно исполненные изделия мастеров карвинга, всегда учитывайте, что они предназначены для украшения выставок или дорогих банкетных столов, т.е., как и цветы на столе, более предназначены для эстетического наслаждения, а не для употребления в пищу.

Первые свои шаги я сделала при выполнении простейшего украшения. ( слайд№8) 8 июля международный день семьи , день памяти святых Петра и Февроньи, которые по легенде прожили счастливо всю жизнь и умерли в один день. Символом этого дня стала ромашка . Семейные пары дарят друг другу эти цветы, мечтающие обрести свою любовь -гадают на ромашке . И я 8 июля дома приготовила на ужин простой салат и украсила его ромашкой, пожелав своим родителям долгой и счастливой семейной жизни. Готовить это украшение очень легко и просто и это может сделать каждый.

Я поняла, что для обучения карвингу надо почаще брать в руки нож и действовать, используя свою фантазию. Но для того, чтобы вырезать более сложные фигуры из овощей и фруктов необходимо иметь специальные — профессиональные ножи.

Выбор инструментов и его особенности. Соблюдение ТБ.

При покупке набора инструментов для карвинга надо учитывать, что даже скрипка Страдивари не делает ее обладателя классным скрипачом, а Никколо Паганини умел играть и на одной струне.Это и понятно - в умелых руках достаточно обычного ножа, а неумейке никакой набор не поможет.

Производитель

На мировом рынке особенным спросом пользуется инструмент, произведенный в Германии. Его отличают безупречное качество, надежность и долговечность. Отдайте предпочтение инструменту, изготовленному компанией, для которой этот вид деятельности является профильным. Добросовестные производители гордятся своим именем и ставят фирменное клеймо на выпускаемых ими изделиях.

Фирма-производитель, специализирующаяся на изготовление инструмента, предлагает широкий ассортиментный ряд. Это дает возможность выбрать любой необходимый инструмент и приобрести его как по отдельности, так и в наборе. Чтобы выбрать подходящий инструмент, следует знать, для чего используются те или иные ножи. Их назначением определяются форма и размер лезвия, типы режущей кромки.( слайд № 10)

Рукоятка инструмента

Нельзя недооценивать значение рукоятки (ручки) инструмента. Профессиональный инструмент предполагает эргономичную ручку, поэтому в процессе работы вы не будете чувствовать дискомфорт и усталость. Во многом эргономичность инструмента определяется тем, из какого материала изготовлена рукоятка.

- деревянные рукоятки впитывают запахи, в них довольно быстро образуются трещины, в которых создается благоприятная среда для размножения микробов

- металлические рукоятки долговечны, но скользят в руке

рукоятки из современных материалов, например из полиамида, прочны и соответствуют всем гигиеническим требованиям. Они устойчивые к воздействию сока, жира, моющих средств, не впитывают влагу и посторонние запахи. Рука надежно удерживает инструмент с такой рукояткой, в процессе работы инструмент не скользит.

Шлифовка и заточка инструмента

Лезвие инструмента должно быть безупречно ровным и тщательно отполированным. При покупке надо обращать внимание на заводское качество шлифовки и остроту заточки инструмента. Самостоятельно заточить изначально тупые ножи без специальных приспособлений т опыта невозможно. Со временем даже самые хорошие ножи теряют свою остроту. Профессионально заточить инструмент вам помогут в специализированных мастерских. Вы также сможете подправить рабочую кромку инструмента самостоятельно, используя специальную точилку и мусат. Размер и форма точилки должны быть соизмеримы с размером затачиваемого инструмента, а мелкозернистая структура точильного камня не нарушит фабричную шлифовку и поможет поддерживать необходимую остроту заточки.

Уход за инструментом и хранение

Правильный уход обеспечит презентабельный внешний вид и долгую профессиональную жизнь вашему инструменту! Мыть инструмент лучше прохладной водой. Допустимо использование жидких моющих средств, не содержащих активный хлор. Противопоказано использование абразивных моющих средств и мытье инструмента в посудомоечной машине. Вымытый инструмент следует насухо вытереть и хранить в специальном чехле с отдельными ячейками. При таком хранении лезвия инструмента не будут тупиться от соприкосновения друг с другом.

Правила отбора и технология обработки овощей и фруктов.

Когда правильно выбираешь инструмент, то это только половина успеха. Овощи и фрукты имеют свои особенности в работе.

Как выбрать материал?

Традиционными материалами для карвинга считаются южные экзотические фрукты, и не только потому что именно из них создают свои шедевры азиатские мастера, но и потому что они яркие и сочные.

(слайд №11) В выборе материала для карвинга следует придерживаться определенных правил. Например, морковь должна быть ровной и гладкой, редис – ярким и крупным, лимон и апельсин – самыми свежими, канталупы – немного недозрелыми, яблоки – с гладкой кожицей, огурцы – ровными и с тёмной кожицей, тыквы с грубой кожицей имеют более плотную и удобную в работе мякоть.При покупке овощей для карвинга обратите внимание на их качество. Овощи не должны иметь механических повреждений и гнили, а также пустот в мякоти.

Многие овощи не подвергают обработке, потому что только в сыром виде они пригодны для карвинга. В итоге картофель и репа используются в сыром виде и служат только украшением.

Сочетание ( слайд №12) Перед тем, как начать собственно резьбу, нужно подумать, подходит ли это украшение к конкретному блюду. должно быть не только по цвету, но и по вкусу. Например, к морепродуктам подойдут цветы из лимона, а к мясным блюдам - украшения из моркови и огурца. Апельсины, лимоны, авокадо, болгарские перцы и кабачки-цукини могут служить корзинами для съедобных десертных композиций, которые подаются каждому гостю индивидуально.

Для акцентирования внимания лучше выбирайте контрастные цвета. Заранее продумайте расположение всех элементов на тарелке.

Все овощи и фрукты для карвинга должны быть идеально чистыми и сухими. Некоторые материалы нуждаются в дополнительной обработке: - помидоры и яблоки следует вымочить в воде с лимонным соком и периодически сбрызгивать лимонным соком, чтобы они не потемнели;

предварительно замоченный в воде лук не заставит вас плакать; морковь, напротив, не стоит замачивать перед резьбой, но замачивание готового изделия сделает его твёрже и сочнее;
сырой картофель следует промывать до и после резьбы на нём.
арбузы легче резать тёплыми, а разметку делать смываемым маркером. Для нанесения рисунков используйте шаблоны или выкройки.

Каждый вид фруктов и овощей после карвинга следует хранить отдельно в холодильнике в закрытых контейнерах до непосредственного соединения в композицию. СРОК ХРАНЕНИЯ 2-3 дня.(слайд № 13) Готовые изделия перед украшением блюд рекомендуется поместить на короткое время в ледяную воду на 1-2 часа, чтобы придать им свежий вид.

Приемы, способы окрашивания и хранения изделий.

( слайд 14) Для изготовления цветов и композиций можно использовать любые овощи и корнеплоды: пекинский салат и лук-порей, свеклу, картофель, репу, морковь, турнепс, редис, дайкон и многое другое, что подскажет вам ваша творческая фантазия. Старайтесь подбирать овощи, по форме и цвету подходящие к задуманному вами цветку.

Если у вас не окажется овощей нужного размера, это не страшно: возьмите более крупный овощ и удалите излишки.

Если вы не можете найти овощ с мякотью нужного вам цвета, возьмите дайкон, редьку или другой овощ с белой мякотью, вырежете понравившийся цветок и окрасьте его.

Для окрашивания используйте пищевые красители или отвары овощей, например свеклы. Вырезанные цветы будут соприкасаться с пищевыми продуктами, поэтому они должны быть безопасны для здоровья человека.

Кухня здоровой пищи отдает предпочтение натуральным продуктам, а значит и натуральным красителям.(слайд №15)

Если кого-то увлекло искусство карвинга в кулинарии и вы хотели этому научиться, то знайте :

- Сегодня некоторые крупные отели в Таиланде непременно организуют для европейских и американских туристов краткие платные курсы по карвингу.

Жителей Азии, знакомых со спецификой Востока, на эту "удочку" не поймать, и для них такие экскурсии, обычно, не проводятся. Ведь жители Азии знают, что на "таинственном" Востоке из поколения в поколение передаются профессии и уличного торговца, и разносчика воды, и погонщика ослов и верблюдов. Таким же образом передается и примитивное ремесло нарезки овощей и фруктов .

На эту тему выпущено немало пособий. (Слайд №16)
РОЛИК- (слайд №17) Обучение карвингу через просмотром DVD.

Но разве можно научиться просмотром DVD, например, игре на фортепьяно? Конечно нет .

- Мы с вами можем повысить свой профессионализм по карвингу в кулинарии:

Учебный центр А.Ф.Конто в Липецке – курсы по карвингу.

-Колледж предпринимательства №15 в Липецке – курсы по карвингу.

-Академия Карвинга г. Москва.

Изучив историю развития и применения карвинга, получив практические навыки, я поняла, что человек, с детства обученный великому искусству вырезания, в зрелом возрасте будет создавать прекрасные скульптуры, скульптурные и архитектурные сооружения, украшения, а не резать изо дня в день шкурки овощей и фруктов.

Поэтому не надо сравнивать сиюминутные поварские нарезки из овощей с бессмертными творениями Микеланджело и Торвальдсена.

Скажи мне — и я забываю;

покажи мне — и, может быть я буду помнить;

позволь мне сделать это - и это станет моим навсегда.