Как продать больше десертов

Всем привет, сейчас я расскажу, как я зарабатываю на продаже сладостей, а конкретно – кондитерских изделий.

Про тяжелую судьбу с женой в декрете и ипотекой расписывать не буду. Скажу только, что я работаю в банке, а по ночам я кондитер. Этот домашний бизнес я начал в апреле 2017 года. Мои знания в этом были на уровне нуля. Я просто брал и пробовал делать.

Свой небольшой бизнес мы будем строить на французских десертах “Macarons” . Да, это те пирожные, когда муж оплачивает заказ жены и произносит фразу – “она и правда заказала эту фигню?”

Почему именно macarons?
Какие есть сложности?
Мой рецепт
Приготовление 30-35 пирожных:
Правильная упаковка
Как продавать?

Почему именно macarons?

Ведь есть столько разных десертов?

Какие есть сложности?

Сейчас жёсткая конкуренция. Год назад у нас в городе кондитеров готовящих Macarons было гораздо меньше, сейчас же те, кто готовил торты начинают менять квалификацию.
Готовятся только из миндальной муки из чистого миндаля, а она не везде продаётся. В обычных магазинах её НЕТ и стоит она дорого 1000-1500р. за кг.
Реально есть сложности с приготовлением, это капризный десерт.

Б интернете Рецептов куча. Я дам тот, по которому готовлю сам.

Мой рецепт

Для приготовления понадобится:

миндальная мука (очень мелкого помола, самого мелкого какого сможете найти);
сахарная пудра;
яичный белок;
вода;
сахар.

пищевой термометр;
точные кухонные весы;
миксер (желательно планетарный);
силиконовая лопатка;
кондитерская насадка Круг 8-10 мм;
кондитерский мешок;
тефлоновые/силиконовые коврики.

Для теста:

Миндальная мука – 150 гр
Сахарная пудра – 150 гр
Яичный белок – 55 гр

Сначала высыпать в тазик муку и хорошо перемешать венчиком, чтобы не было комков. Добавить пудру в муку и перемешать до однородной массы. Добавить белок и всё перемешать. Должна получиться плотная масса.

Для меренги:

Яичный белок – 150 гр.
Сахарная пудра – 150 гр.
Вода – 37 гр.
Сахар – 150 гр.

Сразу скажу – это самое сложно и важное, что-то сделаете не так и всё тесто (макарунаж) можно будет выкидывать.

Берём сотейник (кастрюля с 1 длинной ручкой), туда отправляем сахар и воду. Ставим на плиту и греем до температуры 116-118 градусов, классическое значение 118 градусов.

Пока сахар с водой греется на самых маленьких оборотах миксером взбивает белок.

Когда температура достигнет 112 градусов, миксер включаем на обороты чуть выше средних (бьём в пену, она НЕ должна быть плотная как комок).

Миксер не выключаем и начинаем вливать наш сироп при 118 градусах. Пена увеличится в объёме и бьём пока не будет наша меренга плотная и однородная. Если перевернуть тару в которой взбивали – меренга не должна вытикать и падать (ниже фото как должно быть).

Потом смешиваете меренгу и тесто. Аккуратно плавными движениями. Чуть-чуть не домешиваем.

Делим 1-2 части и вводим краситель. Перемешиваем до того состояния, когда тесто с лопатки скатывается тугой скатертью (как на фото выше).

Берём насадку, закидываем её в кондитерский мешок и выливаем наше тесто. Рекомендую сделать вот такой трафарет для выкладки. Размер пирожных должен быть 4-4.5 см.

Трафарет для изготовления пирожных

На трафарет кладёте тефлоновый коврик и по кружкам выкладываете массу. Потом коврик положите в противень. Противень бейте об стол, чтобы вышли лишние пузырьки из теста.

Ставите сохнуть на 30-60 минут, всё зависит от влажности и т.д. у меня при влажности 100% они могут вообще не высохнуть и всё в мусорку идёт.

Выпекание. Это очень сложно, духовки разные у всех и нужно подобрать для себя.

У большинства дома обычные домашние плиты с духовками. В них можно выпекать 1 коврик. Не больше. Если у вас 16 ковриков, поздравляю, вы залипли на 12 часов и спать не получится – сразу идёте на работу. Это о наболевшем.

Ставите режим “верх-низ”, градусов 160-150, в какой слот вставить противень нужно путём проб и ошибок для себя решить, для начала середина.

Выпекать 10-20 минут, всё зависит от духовки, температуры и т.д.

Садитесь перед стеклом и смотрите, как “макарон” начинает подниматься. Готовность проверяется так: открываете духовку и аккуратно шатаете шапочку, она не должна шататься отдельно от юбочки.

Правильно выпеченные “macarons” после остывания должны легко отходить от коврика.

Когда нижняя часть пирожного (юбка) как бы расплылась и имеет больший диаметр чем верхняя часть (шапочка) – это не верная юбка, и не верный “макарон”, тесто было перебито или слишком высокая температура. В идеале юбка должна быть в диаметре размером с Макарон. Идеально гладкая. Вот к такому виду нужно стремиться:

В интернете множество видео приготовления этих сладостей. Изучите .

Правильная упаковка

“Macarons” – французское, дорогое пирожное. И выглядеть оно должно дорого, чем дороже, тем больше Женщин купит.

Для упаковки используются специальные коробочки, например на 12, 10 или 5 штук. Что есть в вашем городе, то и покупайте или заказывайте в интернете.

Будет отлично, если вы перевяжете упаковку сверху ленточкой (как на подарках).

Сами коробочки могут быть любыми, на ваш вкус. Я использую различные: коробки для конфет, для ланчей и т.д. Экспериментируйте.

Как продавать?

Сразу создайте страницу в Инстаграм и запостите пару качественных фотографий нашего десерта с текстом “Скоро в вашем городе!” или чем то подобным. Главное не забывайте поставить свой город и связанные с ним хештеги.

Пока вы будете тренироваться в выпекании, на вас начнут подписываться. И когда вы решите, что пора продавать – начинайте постить новые фото пирожных и у вас появятся покупатели уже в первый день.

Расскажу на своём примере сколько на этом можно заработать.

В моём городе самые дешёвые macarons у конкурентов стоили 60 р. за 1 штуку. Я начал продавать по 50 р. и был забит заказами на 3-4 дня вперёд. Многие заказы я просто не принимал, так как не хватало производительности. Потом цену поднял до 55 рублей.

Сейчас же они у меня стоят 65 р., но тут и начинки уже совсем другие – на фруктовом пюре, на бельгийском шоколаде и т.д.

Доход в день.

Я мой замес – это 60 шт. по 65 рублей. Это 3900 р. В день я бывало продавал и по 4 замеса. Себестоимость готовой продукции примерно 30% от цены, по которой мы продаём. если живёте в центре России, то себестоимость будет ещё ниже, так как ингредиенты там стоят дешевле, а доставка проще. Я живу довольно далеко от центральных областей.

На 6,7 и 8 марта я продал порядка 2500 пирожных, заработав при этом около 150 тыс. рублей.

Также я снабжаю 2 кафе в городе. Для них оптовые цены, это 60 р. за штуку при объёме заказа от 100 штук в неделю. Заказы они делают 2-3 раза в неделю. Это самые стабильные деньги.

В месяц мой доход составляет 120-250 тысяч рублей.

Очень важно: нужно делать и постить красивые фото. Уметь подобрать интерьер, ракурс и т.д. С такими фотками продажи взлетят до небес. Наша целевая аудитория – женский пол, 20-40 лет, мамочки в декрете, домохозяйки, женщины всех профессий и специальностей.К этим десертам нет равнодушных.

Первое, что рекомендую купить с заработанных денег, это планетарный миксер. Самый дешёвый, который я купил с продажи 1 кг. замеса – это Kitfort KT-1308 4, стоимостью 6 тыс. рублей. Также порекомендую купить 1-2 дополнительные чаши и 2-3 венчика. Затем в течение пары месяцев заработать на профессиональную духовку (стоимость порядка 50000 р.) – в ней уже получится печь по 4 коврика за раз.

В прошлом московский программист, а сейчас петербургский кондитер Сания Галимова рассказала The Village, что ей помог узнать о людях эксперимент с открытой ценой

Юля Галкина , 31 марта 2015
38967
54

21 год, предприниматель-кондитер

Моджо

Начало

Я жила в Казани, потом — в Петербурге, затем на три года переехала в Москву: училась в Бауманке. Была замужем, у меня есть ребёнок. Я программист, вся моя жизнь прошла в математической тусовке — закрытой, камерной. И в какой-то момент стало понятно: вроде бы всё хорошо, но надо менять жизнь. Было несколько вариантов: уехать в Таиланд, в Питер или остаться в Москве — всюду можно было бы фрилансить, поскольку к месту я не привязана. И вроде бы разные варианты хороши, но ни один не ложится на душу.

И я подумала: если делать бизнес, то связанный с едой, и сфокусироваться на сладостях, а именно на маффинах.

В конце прошлого года я переехала из Москвы в Питер и начала своё дело. Почему не в Москве? Во-первых, я очень хочу жить именно в Питере, во-вторых, у меня был стартовый капитал 1 700 долларов: часть сама накопила, часть старший брат накинул. В Москве ты на эти деньги снимешь себе на месяц квартиру и купишь пирожок. А у меня же ещё ребёнок! В общем, Москва мне пока не по карману, но я хочу захватить этот город, когда появятся силы и деньги. В Петербурге на 1 700 долларов можно снять квартиру, жить. Сейчас стартовый капитал на исходе, и я кручусь как могу.

Маффины vs чизкейки

Я начала с маффинов. Моим первым рубежом стали 100 штук за день. Я вставала в 6 утра и работала 16 часов — то есть до ночи. Я поняла, что это неправильно, деньги должны зарабатываться легче. Но если я найму маркетолога, курьера, фотографа, кондитера, каждый маффин подорожает на 20 рублей.

Тогда я распланировала день так: утром встаю в 09:30, нужный объём готовлю где-то четыре часа — с упаковкой, наклеиванием бирок. Остальное рабочее время посвящаю фотографированию, общению с клиентами, организационным вещам.

Сначала я арендовала кухню в одном из баров на Васильевском острове, недавно оттуда съехала и временно работаю дома. Сейчас над проектом работаю только я, плюс есть курьеры. Моя работа даёт работу другим людям, мне это очень нравится. Курьеров ищу с помощью сервиса YouDo. Это вообще отличный сайт: когда меня няня случайно заперла в квартире на 21-м этаже, я написала задание на YouDo.

Мне раньше казалось, что я экстраверт, а потом я начала делать бизнес, в котором мне приходится много общаться с клиентами, и поняла, что это не так. Слишком много людей стало через меня проходить. По окончании рабочего дня я сидела и по несколько часов смотрела в пустоту. Теперь у меня есть три круга людей. Первый — это очень близкие люди: семья и одно-два вакантных места. Второй — просто друзья. Третий — все остальные люди, в том числе клиенты. От людей мне нужна отдача. Если она приходит и покрывает эмоциональные расходы, я не чувствую себя опустошённой.

Рецепт и банки

Успех приходит, когда у тебя появляются хейтеры и подражатели. Так, одна девочка сделала на форуме Cosmo ветку про то, какая я ужасная, а она классная — и там меня семь страниц поливают грязью. Из подражателей есть девочка в Москве: она мне писала, что тоже хочет делать бизнес. Как-то раз она попросила у меня рецепт крема. Я зашла в её профайл, посмотрела фото: ё-моё, да это же мои маффины! Я впала в ступор, не отвечала ей несколько дней. А потом всё же дала рецепт, потому что поняла: в мире крутых все друг другу помогают. Если буду жадничать — меня это не обогатит.

Впрочем, никакого секрета из своих рецептов я не делаю. Беру их из кулинарных книг и блогов, потом изменяю, если надо. Как только рецепт становится идеальным, я его оставляю. Рецепт тирамису изначально был идеальным, а вот чизкейк в процессе пришлось дорабатывать.

Когда я начала продумывать продукт, хотела сделать всё очень круто, поэтому решила заказывать из США баночки Mason Jars. Но если возить небольшими партиями, получается очень дорого — рублей по 200 за баночку. Десерт в такой банке будет стоить 400 рублей (100 рублей себестоимость десерта вместе с ягодами и упаковкой плюс 100 рублей сверху). Но я понимаю, что сейчас кризис, люди отказываются от лакшери. Пару дней я боролась сама с собой и в итоге нашла дешёвый вариант баночек в Москве: сейчас вожу и те, и эти. А Mason Jars, когда выйду на нужный объём производства, буду возить из Китая: если заказывать по 3 тысячи баночек, выйдет дешевле, чем в Москве.

Эксперимент

По итогам была всего одна девочка, которая заказала две баночки, потом отзвонилась, рассыпалась в комплиментах и благодарностях, обещала перевести на мою карту деньги и пропала. Девочка, как мне кажется, попала в замкнутый круг: ты что-то не сделал, тебе стыдно, потом ещё стыднее — и понеслось. Я её понимаю и не злюсь на неё.

Все остальные клиенты, поучаствовавшие в эксперименте — несколько десятков человек, — заплатили. Десерт стоит 259 рублей, люди платили от 250 до 320 рублей. В среднем я заработала с каждой банки на 25 рублей больше, чем обычно. В 98 % случаях говорили, что это лучший тирамису в их жизни. Лишь одна девочка сказала, что ей не очень понравилось, так как у неё есть любимый тирамису в другом месте. Я поняла, что дело не в том, что у меня не получилось: просто она хотела чего-то другого. Я не восприняла это как негативную оценку.

От эксперимента я получила драйв, адреналин. Я рассчитывала, что всё пойдёт хорошо — так и было.

В большинстве случаев о том, как увеличить продажи в ресторане думает официант.

Нам всем это знакомо. Мы приходим в ресторан. Берем меню, чтобы сделать заказ. И сталкиваемся с официантом, который имеет явное намерение увеличить размер нашего чека.

Рестораны, работающие с небольшой маржой всегда вынуждены искать способы увеличить средний чек посетителей. Но ни одному посетителю не понравится чувствовать себя добычей, проходящей через двери. Этот процесс требует очень тонкого и предельно деликатного подхода.

Увеличение среднего чека – достижимая цель, но она потребует от вас определенных стараний. Ниже приведены несколько проверенных способов повысить уровень продаж в ресторане без отторжения со стороны посетителей.

Итак, начнем по порядку!

Портфолио необходимо, чтобы клиенты смогли наглядно убедиться в вашем профессионализме. Поэтому так важно продемонстрировать ваши таланты — какие начинки или декор вы можете предложить, какие десерты вы уже приготовили, насколько довольны остались ваши клиенты.

Обратите внимание — этот шаг мы совершаем только после того, как наша онлайн-витрина готова. Привлечь клиентов можно бесплатно или за деньги. Бесплатные каналы действительно работают, но, как правило, медленно и не всегда эффективно. Даже при условии, что платная реклама тоже не всегда попадает в цель, все же именно она приводит основной поток клиентов. Поэтому если вы хотите стабильно получать заказы, платное продвижение — мастхэв.

А если вы хотите получать стабильное количество заказов и доход от 40 000 рублей в месяц — даже во время кризиса — мы приглашаем вас в коуч-группу, которая стартует уже 11 мая. Больше о группе можно почитать вот здесь. После прохождения этого тренинга вы получите полный арсенал рабочих инструментов для покорения рынка в кондитерской теме.

Все что нужно сделать — подать заявку на собеседование в группу. Для этого пожалуйста заполните небольшую анкету — и дождитесь приглашение на собеседование.

А пока я желаю вам удачного дня и самых вкусных десертов!

Прежде чем начать свой бизнес, московская предпринимательница Анна Касьянова почти всю жизнь проработала в продажах. Она смогла пройти все ступени карьерной лестницы, дойдя до руководящей позиции. Несмотря на все бонусы топ-менеджера, Анна приняла непростое решение променять статус наемного сотрудника на свободное предпринимательство. И не прогадала.

Низкокалорийные десерты от предпринимательницы сегодня можно встретить почти во всех продуктовых сетях. Но путь к покупателю был непростым.

Первые клиенты из детства

Так получилось, что своих первых клиентов Анна Касьянова получила еще в детстве. На даче у родителей яблони давали так много плодов, что "девать уже было некуда". Тогда Анна вместе с братом решили ежегодно продавать оставшийся урожай соседям и знакомым. В ход пошли "устная реклама и сарафанное радио".

"В итоге у нас появились даже оптовые клиенты, которые приезжали рано утром и забирали у семилетней девочки мешки с собранными яблоками для дальнейшей реализации", - вспоминает Касьянова.

В дальнейшем девушка, несмотря на образование в сфере психологии, построила карьеру в продажах крупного холдинга из ритейла.

"У меня были отдельные направления, которые я продвигала: от техники до пищевых продуктов. Могла продать все что угодно, и отказы меня не смущали совершенно: ведь чем больше "нет", тем ближе "да", - вспоминает предпринимательница.

Десерты без вреда для фигуры

Идея запустить собственный бизнес - магазин авторских низкокалорийных десертов "0 калорий" - пришла Анне в 2013 году. Имея пятнадцатилетний опыт в продажах, мама троих детей, она задумалась о том, как сохранить фигуру, не отказываясь от сладкого. Не найдя подходящих десертов, Касьянова решила создать свои.

"Я всегда стараюсь быть в форме, но при этом большая сладкоежка. После 28 лет приходилось выбирать между сладостями и обычной едой. Этот диссонанс был не совсем комфортным для меня, и родилась идея: сделать такое сладкое, которое можно есть и худеть. Сейчас могу сказать, что нам удалось воплотить это в жизнь, несмотря на кажущуюся невозможность", - делится Касьянова.

Вместе с двумя партнерами предпринимательница открыла интернет-магазин низкокалорийных сладостей. Первый год проект работал в тестовом режиме: основатели прислушивались к мнению потребителей и старались разработать идеальный альтернативный десерт.

"Нашей задачей было подобрать безопасные и проверенные ингредиенты, которые бы гармонично сочетались и заменили классические. Только так можно было создать альтернативный десерт, аналогичный по вкусам традиционным сладостям. На первых порах в нас мало кто верил: когда мы проводили кастинг шеф-кондитеров, люди смеялись, говорили, что без сахара, без муки, без жира ничего не получится", - рассказывает предпринимательница.

От интернет-магазина до масс-маркета

Запуск интернет-магазина и создание десертов обошлись предпринимателям в 15 млн рублей. Собрать нужную сумму помогли родственники и друзья. Об инвестициях никто не пожалел: средний оборот интернет-магазина составил 400 тыс. рублей в месяц, а когда десерты "0 калорий" стали продаваться в крупных продуктовых сетях, годовой оборот достиг 48 млн рублей.

"В достаточно короткий промежуток времени мы выросли из интернет-магазина в поставщика федеральных сетей. Но наши десерты тогда стоили около 300 рублей, и было понятно, что в таких сетях, как, к примеру, "Перекресток", это продаваться не будет – слишком дорого. Специально для массового покупателя мы создали отдельную линейку с более низкими ценами от 79 до 119 рублей. Низкокалорийные десерты понравились и широкой публике.

Чтобы популяризировать бренд "0 калорий", Касьянова понемногу занимается продвижением в соцсетях. Говорить о полноценной рекламной кампании еще рано, но первые шаги в этой сфере уже сделаны. Кроме того, предпринимательница мечтает, чтобы о продукции узнало, как можно больше зарубежных клиентов – это ее мечта.

"Когда мы начинали, то не особо рассчитывали на поддержку властей. Каково же было мое удивление получить предложение от департамента предпринимательства и инновационного развития Москвы бесплатно принять участие в выставке за рубежом. До этого момента я даже не думала, что в Москве есть целый департамент, который оказывает многочисленную поддержку предпринимателям", - говорит Касьянова.

Сложности бизнеса без сахара

Конкурировать с классическими десертами – амбициозная задача. Цена ингредиентов, срок годности, издержки на разработку новых видов сладостей – все это играет не в пользу компании Касьяновой. Однако для предпринимательницы – это отнюдь не является барьером.

"Себестоимость наших продуктов очень высокая. Сравните: килограмм сахара стоит 42 рубля, а за ингредиенты-заменители сахара приходится отдавать в восемь-десять раз дороже. Кроме того, тренд на ЗОЖ довольно новый, тренд "без сахара" еще новее, и это создает проблему спроса. Но тренд здорового образа жизни набирает обороты и я вижу, что интерес растет", - говорит предпринимательница.

Компания сегодня активно работает и над увеличением срока годности продукции. Это даст возможность экспортировать десерты за рубеж.

"Срок годности наших сладостей – от пяти до девяти суток, некоторые сохраняют свежесть и до двух недель. Но у нас никак не получается запустить долгоиграющий продукт на экспорт: мы создали печенье-безе, но у него срок годности только шесть месяцев. Для экспорта срок годности должен составлять минимум год. Будем работать над увеличением сроков годности", - рассказывает Касьянова.

Несмотря на большой рынок сбыта и популярность у покупателей, компания еще не вышла на самоокупаемость. Иногда предпринимательнице приходится экономить на себе, чтобы соблюдать финансовые обязательства компании. Непросто предпринимательнице бывает и с эмоциональной точки зрения. Но справляться с трудностями ей помогают оптимизм и вера в лучшее.

"Вообще я по жизни оптимист. Когда с партнерами только запускались, думала, что мы сразу заработаем. В реальности пищевой бизнес – это очень непросто. Но я вижу конечную цель, вижу небольшие успехи и понимаю, что все придет со временем. Сразу не бывает ничего", - рассказывает предпринимательница.

Связь поколений и планы по захвату мира

В краткосрочной перспективе Анна Касьянова планирует вывести компанию на самоокупаемость. В долгосрочной – сделать "0 калорий" международным брендом.

"Мы должны выйти в плюс уже в конце 2019 года, тянуть больше нельзя. Но ключевая моя идея – стать первой компанией по производству диетических десертов в России и мире. Сейчас мы делаем первые шаги для выхода на американский рынок. Надеюсь, в течение 10 лет станем компанией глобального масштаба", - делится Касьянова.

Во всех начинаниях Анну поддерживают муж и дети. Предпринимательство стало неотъемлемой частью их жизни.

"Каждое утро мы с супругом встаем в 5:30 утра – так выстроен график. Дети относятся к нашей профессии хорошо, потому что понимают: чтобы заработать, нужно потрудиться. К тому же, они с удовольствием пробуют наши сладости, любят безе, медовики, наполеоны. К их мнению я всегда прислушиваюсь – они часто дают ценные замечания. Поэтому с таким количеством предпринимателей в семье мы просто обречены на успех", - заключает предпринимательница.

Беседовала Юлия Ермилова

Тактики увеличения продаж

Увеличение среднего чека достигается двумя способами:

убедить клиента заказать более дорогой аналог блюда/напитка, который он выбрал (апселлинг);
продать посетителю дополнительные блюда/напитки, помимо заказанных им (кросс-селлинг).

Казалось бы — ничего сложного. Но все просто только на словах. На деле убедить в человека потратить больше, чем он планирует, вовсе не просто. Редко кому из сотрудников индустрии гостеприимства, работающих непосредственно с клиентами, удается делать это легко и непринужденно без стеснения и чувства, что ты навязываешь человеку то, что ему не нужно.

Тем более, что большинство людей сегодня уже выработали стойкий иммунитет к разного рода маркетниговым тактикам и ухищрениям. В особенности это касается миллениалов — самой многочисленной, активной и платежеспособной части нашего общества. Представителей этого поколения любые попытки что-либо навязать мгновенно отталкивают. В то же время люди любого возраста, в том числе и миллениалы, охотно прислушиваются к компетентному мнению тех, кто демонстрирует уверенные познания в своей нише.

Когда посетитель просит посоветовать ему что-нибудь, он ни в коем случае не должен уловить даже намек на растерянность или некомпетентность обслуживающего его официанта или бармена. Для того, чтобы предоставлять гостям действительно ценные рекомендации, работники прежде всего должны свободно ориентировать в меню, а именно:

знать стоимость блюд и напитков;
уметь объяснять различия между разными марками и сортами напитков;
знать какие напитки лучше всего дополняют каждое из блюд;
какие дополнительные варианты можно предлагать к конкретным блюдам.

Обслуживающий персонал также должен быть в курсе текущей обстановки на кухне. Представьте себе, что официант убедил гостя, что заказанную им рыбу отлично дополнит гарнир из риса с брокколи, и тут вдруг оказывается, что брокколи закончилось еще вчера. Чтобы не допускать подобных неувязок, администратор должен внимательно отслеживать запасы в учетной программе и вовремя информировать официантов о том, какие блюда нужно продвигать, а какие — временно нет возможности приготовить.

Разные люди по-разному воспринимают попытки продать им больше, чем они планировали заказать. Но есть один типаж гостей, с которыми техники дополнительных продаж работают лучше всего. Это нерешительные посетители.

Для таких случаев официанты должны быть вооружены знаниями о том, какие блюда в какое время им нужно продвигать. Речь идет о блюдах с самой высокой маржой, которые приносят больше всего прибыли. На подхвате у официанта должны быть предложения как дорогой, так и средней ценовой категории. Когда гость определился с категорией заказываемого блюда, изначально стоит предложить более дорогой вариант. Если же стоимость смутила посетителя, нужно тут же предложить что-нибудь более доступное по цене.

Универсальных приемов, которые работают всегда и со всеми, не существует. Грамотное обслуживание официантами в ресторане подразумевает импровизацию и индивидуальный подход. Важно учитывать такие факторы как время дня, тип посетителей, их настрой и предрасположенность к вашим предложениям. Приведу несколько примеров персонализированного подхода.

Если в зале компания друзей, которые расслабленно беседуют и явно никуда не спешат, они наверняка не откажутся продолжить общение за десертом после того, как закончат с основным блюдом.

Если же это обеденное время и группа деловых людей, которые зашли на ланч, самое время применять тактики апселлинга и попытаться продать то, что подороже. В присутствии коллег или деловых партнеров ваши гости вряд ли станут отказываться от предложения в пользу более бюджетного варианта.

Если вы официант в пабе, внимательно следите за бокалами и тарелками. Как только в бокале остается один глоток, нужно подойти и спросить, принести ли следующий. То же самое с закуской — если бокалы еще наполнены, а пивная тарелка почти пустая, стоит вовремя предложить замену.

Предлагая блюда и напитки, не стоит ограничиваться сухим названием. Используйте красочное описание блюд для официантов. Говорите о них так, чтобы их немедленно захотелось попробовать. В частности, описывайте:

Некоторые посетители, будучи уже сытыми, все же не прочь выпить кофе после обеда или ужина, но не решаются заказать, так как чувствуют себя обязанными выбрать еще и десерт. Разрешить ситуацию можно, предложив гостям более затейливый напиток, нежели просто эспрессо, например латте или гляссе.

Тактики, которых следует избегать

Нередко официанты и бармены вырабатывают привычки, которые напрямую ведут к снижению продаж. К таковым относятся следующие:

Боязнь предлагать дорогие блюда и напитки

Официанта/бармена можно понять — он боится, что посетитель подумает, будто ему пытаются навязать дорогостоящий продукт. Но факт в том, что большинству гостей даже лестно осознавать, что их принимают за тех, кто может себе позволить дорогое вино или виски, например. И подобное предположение может даже подтолкнуть их расщедриться, даже если это на самом деле для них дорого.

Перебор с количеством вариантов

Преждевременное закрытие чека

Навязчивость

Техника продаж в ресторане для официантов — это настоящее искусство, требующее неустанного оттачивания мастерства. Ключ к успеху в том, чтобы грамотно связать воедино искреннюю заботу о гостях с собственными бизнес целями. Посетители никогда не вернуться в ресторан с настырными официантами, которые откровенно пытаются навязывать то, что им нужно продать любой ценой, и охотно придут к вам еще и порекомендуют друзьям заведение с заботливым и услужливым персоналом.

Присоединяйтесь к нашему Блогу! Уже более 2000 из ваших коллег сделали это и получают еженедельные советы о тенденциях в ресторанной индустрии.

В большинстве случаев о том, как увеличить продажи в ресторане думает официант.

Всем привет, сейчас я расскажу, как я зарабатываю на продаже сладостей, а конкретно – кондитерских изделий.

Почему именно macarons?
Какие есть сложности?
Мой рецепт
Приготовление 30-35 пирожных:
Правильная упаковка
Как продавать?

Почему именно macarons?

Ведь есть столько разных десертов?

Какие есть сложности?

Сейчас жёсткая конкуренция. Год назад у нас в городе кондитеров готовящих Macarons было гораздо меньше, сейчас же те, кто готовил торты начинают менять квалификацию.
Готовятся только из миндальной муки из чистого миндаля, а она не везде продаётся. В обычных магазинах её НЕТ и стоит она дорого 1000-1500р. за кг.
Реально есть сложности с приготовлением, это капризный десерт.

Б интернете Рецептов куча. Я дам тот, по которому готовлю сам.

Мой рецепт

Для приготовления понадобится:

миндальная мука (очень мелкого помола, самого мелкого какого сможете найти);
сахарная пудра;
яичный белок;
вода;
сахар.

пищевой термометр;
точные кухонные весы;
миксер (желательно планетарный);
силиконовая лопатка;
кондитерская насадка Круг 8-10 мм;
кондитерский мешок;
тефлоновые/силиконовые коврики.

Для теста:

Миндальная мука – 150 гр
Сахарная пудра – 150 гр
Яичный белок – 55 гр

Для меренги:

Яичный белок – 150 гр.
Сахарная пудра – 150 гр.
Вода – 37 гр.
Сахар – 150 гр.

Сразу скажу – это самое сложно и важное, что-то сделаете не так и всё тесто (макарунаж) можно будет выкидывать.

Пока сахар с водой греется на самых маленьких оборотах миксером взбивает белок.

Потом смешиваете меренгу и тесто. Аккуратно плавными движениями. Чуть-чуть не домешиваем.

Трафарет для изготовления пирожных

Выпекание. Это очень сложно, духовки разные у всех и нужно подобрать для себя.

Выпекать 10-20 минут, всё зависит от духовки, температуры и т.д.

Правильно выпеченные “macarons” после остывания должны легко отходить от коврика.

В интернете множество видео приготовления этих сладостей. Изучите .

Правильная упаковка

“Macarons” – французское, дорогое пирожное. И выглядеть оно должно дорого, чем дороже, тем больше Женщин купит.

Будет отлично, если вы перевяжете упаковку сверху ленточкой (как на подарках).

Как продавать?

Расскажу на своём примере сколько на этом можно заработать.

Доход в день.

На 6,7 и 8 марта я продал порядка 2500 пирожных, заработав при этом около 150 тыс. рублей.

В месяц мой доход составляет 120-250 тысяч рублей.

Очень важно: нужно делать и постить красивые фото. Уметь подобрать интерьер, ракурс и т.д. С такими фотками продажи взлетят до небес. Наша целевая аудитория – женский пол, 20-40 лет, мамочки в декрете, домохозяйки, женщины всех профессий и специальностей.К этим десертам нет равнодушных.

Итак, начнем по порядку!

А если вы хотите получать стабильное количество заказов и доход от 40 000 рублей в месяц — даже во время кризиса — мы приглашаем вас в коуч-группу, которая стартует уже 11 мая. Больше о группе можно почитать вот здесь. После прохождения этого тренинга вы получите полный арсенал рабочих инструментов для покорения рынка в кондитерской теме.

А пока я желаю вам удачного дня и самых вкусных десертов!

Юля Галкина , 31 марта 2015
38969
54

21 год, предприниматель-кондитер

Моджо

Начало

И я подумала: если делать бизнес, то связанный с едой, и сфокусироваться на сладостях, а именно на маффинах.

Маффины vs чизкейки

Рецепт и банки

Эксперимент

От эксперимента я получила драйв, адреналин. Я рассчитывала, что всё пойдёт хорошо — так и было.

1. Научите официантов “подготавливать почву” для продажи десерта по меньшей мере дважды до того, как гости закончат свою еду: первый раз - когда официант принимает заказ на горячее блюдо, и второй раз - когда он его приносит. Предлагая десерты, будьте конкретны: “Обязательно оставьте место для нашего большого яблочного пирога или творожного пирога Нью-Йорк!”

2. Официант никогда не должен говорить: “Не хотите ли какой-нибудь десерт?” Этим он/она просто умоляет гостя ответить “нет”! Вместо этого официанты должны уметь предлагать: “Итак, мы переходим к лучшей части нашего обеда - нашим замечательным десертам. Пирог дня сегодня - свежеиспеченный черничный пирог с хрустящей корочкой из корицы. Мы подаем его с ванильным мороженым. А какой у нас шоколадный мусс - пальчики оближешь!” Вы слышите разницу?

3. На обучающих занятиях попросите официантов записать на листе бумаги хотя бы три прилагательных или три описательные фразы для каждого десерта. Пусть они используют эти фразы во время ролевых игр. Затем попросите их обменяться записанными фразами и вновь потренироваться в ролевых играх.

4. Используйте десертный поднос или тележку.

5. Предлагайте гостям, пришедшим к Вам в ресторан пообедать во время перерыва на работе, покупать десерт на вынос. Это лучше, чем батончик “Сникерс” из торгового автомата.

6. Пусть кто-нибудь их Ваших официантов иногда разносит бесплатные образцы десертов по близлежащим офисам различных компаний (лучше всего между 1:15 и 1:30 дня). Эти образцы следует отдавать рядовым сотрудникам; не оставляйте их для начальства. (Обычно именно рядовые сотрудники компаний чаще становятся Вашими гостями.)

7. Предоставляйте гостям, которым пришлось слишком долго ждать, пока освободится их столик, бесплатный десерт. Возможно, при следующем посещении Вашего ресторана они закажут точно такой же или другой десерт.

8. Если гости колеблются в выборе десерта, предложите им принести один десерт и много десертных вилочек!

9. В дополнение к обычному меню продублируйте десертное отдельно или поместите рекламную табличку со списком десертов на столиках. Научите официантов пользоваться этим “наглядным материалом”, когда они предлагают десерты гостям.

10. Научите официантов использовать “Кивок Салливана” и произносить: “Кофе?”, принимая заказ на любой десерт, но только после того, как они предложат гостям спиртные напитки (если у Вас в ресторане продают спиртное).

11. Усаживая гостей за столик, хостесс должна порекомендовать им какой-нибудь определенный десерт.

13 Способов увеличения продажи дигестивов:

1. Всегда предлагайте дигестивы перед тем, как предлагать кофе. Для большинства гостей слово “кофе” звучит как сигнал окончания трапезы.

2. Всегда предлагайте кофе как дополнение к заказанным гостями спиртным напиткам, таким как Grand Marnier, Sambuca, Bailey’s, коньяк, бренди и т.д.

3. Если гости отказываются от предложенных официантом спиртных напитков или кофе с алкоголем (например, Irish Coffee), официанты должны уметь сказать, например, так: “Четыре кофе?” и обязательно кивнуть при этом головой. Берите на себя инициативу по продаже. (Если Вы продаете кофе Эспрессо или Каппучино, всегда предлагайте его до того, как предлагать обычный кофе.)

4. Чтобы улучшить продажу дигестивов, Вам следует рассмотреть возможность использования наглядности, демонстрируя гостям Ваши самые популярные спиртные напитки на специальной “витрине со спиртным”. Для этого официанты должны использовать маленькие “воздушные” бутылки в небольших деревянных контейнерах, которые им будет легко переносить и показывать гостям. Наполните эти бутылочки водой, чтобы легче было производить инвентаризацию, а напитки гостям, разливайте, естественно, из обычных больших бутылок в баре.

5. Составьте список предлагаемых дигестивов и поместите его на рекламных табличках или на карточках, которые кладутся на приборы для специй или около них. Установите их на каждом столике и напротив каждого места за барной стойкой.

6. Если гости отказались от десерта, пусть официанты предложат им горячие фирменные напитки, такие как Cappuccino Sausalito и Keoke Coffee.

7. Предлагайте бокал красного Каберне Совиньон к каждому шоколадному десерту.

8. Предлагайте портвейн ко всем десертам, в состав которых входят орехи.

9. Не предлагайте дигестивы со сложной рецептурой, для приготовления которых требуется слишком много времени, или приготовление которых создает сложности для барменов (например, арахисовое мороженое калуа парфэ). Бармены сами могут просить официантов не предлагать подобные напитки.

10. Вы можете подавать фирменные дигестивы с какими-нибудь особыми украшениями (бумажные пальмы, солнечные очки, маленькие резиновые обезьянки и т.д.), что позволит Вам увеличить цену на них.

11. Не следует давать слишком сложные или необычные названия Вашим фирменным дигестивам, поскольку официантам будет сложно запомнить, из чего они состоят.

12. Ваши официанты и бармены должны знать состав всех фирменных алкогольных напитков; обучайте их и ежедневно проверяйте их знания.

13. Пусть во время обучения официанты пробуют напитки в сочетании с различными десертами. Попросите их описать возникающие при этом вкусовые ощущения.

Тактики увеличения продаж

Увеличение среднего чека достигается двумя способами:

убедить клиента заказать более дорогой аналог блюда/напитка, который он выбрал (апселлинг);
продать посетителю дополнительные блюда/напитки, помимо заказанных им (кросс-селлинг).

знать стоимость блюд и напитков;
уметь объяснять различия между разными марками и сортами напитков;
знать какие напитки лучше всего дополняют каждое из блюд;
какие дополнительные варианты можно предлагать к конкретным блюдам.

Тактики, которых следует избегать

Боязнь предлагать дорогие блюда и напитки

Перебор с количеством вариантов

Преждевременное закрытие чека

Навязчивость

Кондитерская, вкусная выпечка и сладости - эта бизнес идея мечта многих начинающих предпринимателей. В этой калорийной подборке вы найдете 16 бизнес-идей для сладкоежек и руководства по запуску этих стартапов актуальных в 2020 году.

1. Торт на заказ

Торт - любимая сладость огромного количества людей. Выпечка тортов - хобби которое может перерасти не только в дополнительный источник доходов, но и в свой небольшой бизнес. Для такого стартапа в формате “домашняя выпечка” даже при полном отсутствии оборудования для готовки хватит 30 тыс. рублей. Однако простым тортом вроде “Наполеона” сегодня мало кого удивишь, поэтому надо как следует подумать над идеями оформления своих тортов. Отличным вариантом рекламы сладостей будет размещение фотографий тортов в Инстаграм.

2. Пироги

Актуальным направлением общепита в последние года стали пироги. Данная бизнес идея привлекает довольно низкой конкуренцией и простым технологическим процессом выпечки пирогов. Для открытия кафе продающего пироги вмещающего 36 посетителей потребуется 1,24 млн. руб., которые окупятся приблизительно за 7 месяц работы.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Йогурт-бар - это небольшая точка островного формата в ТЦ, которая продает сладости, в частности замороженные йогурты с различными наполнителями. Для открытия такого островка на площади 4-6 кв. метров потребуется около 655 тыс. руб. Чистая прибыль йогурт-бара в месяц может составить около 100 тыс. руб. Меню может дополняться сэндвичами и напитками.

4. Смузи-бар

Для открытия своего смузи-бара в формате островка 5-6 кв. метров в торговом центре потребуется около 465 тыс. руб. и приносить он сможет около 80-100 тыс. руб. в месяц. К преимуществам смузи-баров можно отнести относительно свободную нишу, небольшие вложения, простоту технологии приготовления напитков и моду на смузи. Рентабельность смузи-баров достигает 80%.

5. Булочная

Пекарня - это одно из самых популярных направлений в малом бизнесе. Выпечка - это продукт ежедневного спроса. Вложения в открытие своей булочной небольшие, а в случае изменения вкусов потребителей можно моментально перестроиться под новые тенденции. Открыть свою мини-булочную можно при наличии 885 тыс. руб., которые можно окупить в течение 7 месяцев работы.

6. Мороженое

Продажа мороженого - это бизнес идея, который сегодня можно расценивать не только как вариант для сезонного заработка, но и как постоянный бизнес. Открыться в формате стационарных внесезонных торговых точек по франшизе предлагают крупные розничные сети. Форматов бизнеса есть множество - полноценный магазин, стойка, прилавок или островок в ТЦ, тележка, микрофургон и даже… бутик.

7. Кондитерская

Кондитерская в формате кафе - это классический бизнес на сладостях, который возможен в различных форматах и масштабах. Чтобы открыть свою кондитерскую на 100 кв. метрах с гостевым залом на 20 мест потребуется 1,9 млн. рублей. Заведение сможет приносить около 800 тыс. рублей в месяц, из которых чистая прибыль составит 175 тыс. рублей.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Блинчики - это продукт простой в приготовлении, но чрезвычайно перспективный по своим возможностям. Наполнить блинчик можно чем угодно, и это оставляет широкий простор для кулинарного творчества. Свой бизнес по продаже блинчиков притягателен невысокими вложениями в оборудование и возможностью установки наценки до 300%. Для открытия кафе-блинной на площади 100 кв. метров потребуется около 1,25 млн. руб.

9. Сладкая вата

Такой товар как сладкая вата обладает чрезвычайно аппетитной наценкой - более 4000%. Если продавать ее в комплекте со свежевыжатыми соками и снеками, можно сделать высокоприбыльный бизнес-проект. Наиболее успешной будет бизнес идея открытия нескольких торговых точек по продаже сладкой ваты в популярных городских парках.

10. Вафли

11. Пончики

Продажа пончиков - это отличный вариант для мини-кафетерия или отдела в фудкорте торгового центра. Наценка на эти изделия без особого ущерба для спроса может достигать 1000%. Технология выпечки пончиков довольно проста, а на рынке существует множество как ручных агрегатов, так и автоматизированных систем, способных повышать производительность.

12. Карамелизированные фрукты

Карамельные фрукты на палочках - это сладости, популярные за рубежом, завсегдатаи праздничных и городских ярмарок. Самыми распространенными лакомствами можно назвать карамелизированные яблоки и бананы в шоколаде, но в принципе простор для фантазии в этом бизнесе не ограничен. Аппарат для карамелизации стоит от 15 до 30 тыс. рублей, а для старта в формате сезонной уличной точки хватит 70 тыс. рублей.

Читайте также: